Anda di halaman 1dari 10

IMPLEMENTASI TEKANAN OSMOTIK DALAM INDUSTRI MAKANAN

Dalam industri makanan tentunya dikenal berbagai cara atau teknik pengawetan makanan, salah satunya teknik pengawetan jeli dan selai yang menggunakan gula sebagai bahan pengawetnya. Proses pengawetan jeli dan selai yang memakai gula ternyata menggunakan konsep tekanan osmotik didalamnya. Osmosis adalah proses perpindahan pelarut dari larutan yang memiliki konsentrasi rendah atau pelarut murni melalui membran semipermeabel menuju larutan yang memiliki konsentrasi lebih tinggi hingga tercapai kesetimbangan laju pelarut. Pada proses osmosis, molekul-molekul pelarut bermigrasi dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat hingga dicapai keadaan kesetimbangan laju perpindahan pelarut di antara kedua medium itu.

Tekanan yang diterapkan untuk menghentikan proses osmosis dari larutan encer atau pelarut murni ke dalam larutan yang lebih pekat dinamakan tekanan osmotik larutan, tekanan osmotik larutan berbanding lurus dengan konsentrasi molar zat. Jika dua jenis larutan yang konsentrasinya berbeda dimasukkan ke dalam wadah kemudian kedua larutan itu dipisahkan dengan selaput semipermeabel.

a)

Larutan dan pelarut dipisahkan oleh membrane semipermeabel. Molekul pelarut lebih banyak bergerak menuju larutan.

b)

Akibatnya, volume larutan meningkat dan perbedaan tinggi cairan yang terbentuk pada kesetimbangan membuat tekanan yang disebut tekanan osmosis

Gula merupakan bumbu dapur yang bisa berperan sebagai bahan pengawet makanan alami. Jika garam digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan, maka gula digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Contohnya selai dan jeli. Dalam Industri makanan ringan baik skala rumah tangga maupun pabrik, ternyata sering memanfaatkan konsep tekanan osmosis pada pengawetan selai dan jeli yang mengandung sari buah didalamnya. Mengingat salah satu fungsi gula yaitu sebagai bahan pengawet buah-buahan, gula dalam jumlah yang banyak ternyata penting dalam proses pengawetan karena gula membantu membunuh bakteri yang bisa mengakibatkan botulisme (keracunan makanan). Bila sel bakteri berada dalam larutan gula hipertonik (konsentrasi tinggi), air intrasel cenderung untuk bergerak keluar dari sel bakteri ke larutan yang lebih pekat. Proses ini yang disebut krenasi (crenation), menyebabkan sel mengerut dan akhirnya tidak berfungsi lagi. Keasaman alami buah-buahan juga menghambat pertumbuhan bakteri. Suatu larutan dikatakan hipertonik jika memiliki konsentrasi zat terlarut lebih tinggi dibandingkan larutan pembandingnya. Dalam hal ini, larutan pembanding akan bersifat hipotonik karena memiliki konsentrasi zat terlarut lebih kecil. Sel bakteri yang berada dalam larutan gula hipertonik, akan terus-menerus mngeluarkan air intrasel keluar dari sel menuju ke larutan gula hipertonik tersebut. Sel bakteri pun akan mengerut, mengalami dehidrasi, dan bahkan dapat mati, ini yang disebut dengan krenasi (crenation), maka dari itu proses pengawetan makanan dapat terjadi karena dengan adanya tekanan osmotik dapat membuat makanan awet terhindar dari bakteri pengrusak zat-zat yang ada didalam makanan. Keasaman alami buah-buahan juga menghambat pertumbuhan bakteri. DAFTAR PUSTAKA

1. Nurani, E., 2012, Aplikasi Konsep Tekanan Osmosis, online, http://id.scribd.com/doc/102050650/Aplikasi-Konsep-Tekanan, 18/11/2012. 2. Elizabeth, 2011, APLIKASI TEKANAN OSMOSIS DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI, online, http://catatangurukimia.blogspot.com/2011/08/aplikasi-tekanan-osmosis-dalam.html, 18/11/2012. 3. Prasetyo, A., 2011, Zat Pengawet Makanan yang Aman, online, http://agengdwiprasetyo.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-yang-aman.html, 18/11/2012. 4. Bio Fan Club, 2012, Mekanisme Transpor pada Sel, online,

http://biosejati.wordpress.com/2012/01/21/mekanisme-transpor-pada-sel/, 18/11/2012. 5. Mutiarafajar, 2010, Tekanan Osmosis, online, https://mutiarafajar.wordpress.com/category/kimia/, 18/11/2012.

PENGERINGAN

IKAN

PENDAHULUAN

Pengeringan pengawetan pengawetan Indonesia keterampilan nenek yang kering

ikan ikan ikan dan

yang yang lainnya. sudah

tawar paling Cara

atau

yang

telah dan

digarami murah

adalah

cara cara di dan jaman kering ikan yang manusia.

sederhana inilah sejak kering jaman

dibandingkan banyak dijumpai

yang dulu sudah modern masih dan

paling kala. di ini

dilakukan ikan pada

Karena peroleh hanya

pengetahuan sejak ada ikan dijumpai kerusakkan

pengolahan seharusnya

moyang, baik yang

mutunya. dipasarkan sudah

Tetapi

kenyataan rendah

banyak

sekali

bermutu tidak

mengalami lagi

kadang-kadang

layak

dimakan

Mutu bahan

ikan mentah

kering yang

yang sudah

rendah rendah

mungkin mutunya

terjadi atau

karena terjadi dan

menggunakan pada pada proses waktu bukan

penggaramann, pemasaran. berarti ikan

penjemuran, Meskipun kering Penyebab

penyimpanan, pengeringan

pengangkutan, usaha luar mutu

adalah

pengawetan, yang ikan

tahan kerusakan

terhadap dan

pengaruh penurunan

menyebabkan kering lainnya dapat atau cuaca tinggi,

pembusukan. berupa proses yang

mikroorganisme, kimiawi. tidak Kerusakan

serangga, ini seperti

tikus dapat suhu

dan dipercepat dan

binatang oleh kelambatan

keadaan yang

menguntungkan

cara yang

pengemasan

yang

kurang

baik

dan

tingkat

kekeringan

dan

keasinan cukup.

tidak

Bila timbul

ikan

dikerlngkan akibat yang lemak

tidak

sampai

cukup bakteri,

kering, jamur

berbagai dan

kerusakan juga

sebagai Ikan karena

perubahan berlemak ikan

mungkin dan Penggunaan ditumbuhi dan bau harus ikan garam bermutu

serangga. kecoklatan yang bakteri tidak betul kering daging bila

mudah dioksidasi ikan yang

menjadi oleh asin

tengik udara.

berwarna garan oleh yang betubasin dalam tmggi awet.

rendah

mutunya

menyebabkan merah dalam

kering

cepat rupa

pembentuk sedap. kering dapat ikan Karena agar saja cukup

warna itu tidak tidak tinggi

menghasilkan ikan dan kermg

pembuatan rusak terlalu

kerlng busuk. asal garam

tawar Sedang kadar yang lebih

mudah usaha dan

menggunakan produk

mengmginkan

mi

APA

YANG

PERLU

DIPERHATIKAN

DALAM

PENGERINGAN

IKAN

Untuk lebih

mendapatkan cepat

mutu

ikan

kering

yang

baik hal

dan di

proses

pengeringan ini:

diperhatikan

beberapa

bawah

1.

Kelembaban

Udara

Udara yang

yang lembab,

kering karena

akan udara

lebih yang

cepat

mengeringkan yang

ikan

dan

pada air

udara dan

keninglah

mampu

menyerap

dalam yang dan

dagmg jauh dan

ikan.

Oleh

sebab

itu

pilhliiah atau

tempat

pengeringan rawa,

ikan kolam, lain.lain.

tempat-tempat

basah

lembab

seperti

2.

Suhu

Udara

Penguapan Pada atau melalui

dan

permukaan pengeringan

ikan biasanya alat dipanas.

memenlukan panas pengening kan

energi diperoleh buatan

dalam dari energi kompor

bentuk sinar panas atau

panas. matahani disalurkan listnlk.

proses bila

menggu. udara

nakan yang

dengan

Proses pengeringan boleh atau

pengeringan yang

akan menggunakan karena ikan kerak lkan

lebih alat suhu kering. pada bagman

cepat pengering yang Suhu

pada

suhu

tinggi. suhu merusak tinggi

Pada tidak ikan sening

mekanik/buatan akan tenlalu ikan atau ikan yang

tenlalu mengurangi

tinggi mutu

benlebihan yang

menyebabkan pengeringan

tetjadinya pada daging

permukaan dalam

menghambat masak.

menjadi

Pengkerakan daging umumnya suhu hams ikan

pada bagian

permukaan dalam. Pada

menyebabkan pengeningan Karena

tenjadinya dengan itu pada dari

pembusukan sinar matahani

pada pada buatan

tidak

terjadi dan

pengkerakan. tidak boleh

pengeringan 450C pada

dikontrol

melebihi

umumnya.

3.

Kecepatan

udara

Kecepatan proses keningnya yang dan

udara pengermgan. bila di. dan

mengalin/bertiup Ikan yang dijemur yang tanah.

sekitar di dijemur Ikan atas di

ikan tanah atas dijemur udara sehingga

dapat akan

mempercepat lebih atau lambat rak tinggi dan

bandingkan permukaan tanah pada samping dan

para-para di lebih proses

tinggi

yang

tempat besar

permukaan tetjadi Di

memperoleh dua itu

aliran

pengeningan lebih kotoran, lam.lain) menjemur ikan yang cepat.

permukaan kemungkinan binatang yang lainnya dapat

pengeningan oleh anjing, dengan turun ditutup debu, dan cara hujan tanpa hujan.

pencemaran kucing,

kuman jauh di

gangguan kecil tanah.

(ayam,

lebih atas

danipada Keuntungan para-para dan

dikeningkan adalah dengan genangan bila mudah

dijemur kena

di

atas aliran

khawatir

air

Untuk penjemur tinggi

menjamin yang agar

allran tidak

udara/angin oleh sinar

yang gedung,

cukup, rumah dan

piihlah atau angin

tempat.tempat bangunan yang yang cukup.

terhalang tetap kena

ikan

matahari

4.

Keadaan

ikan

Ikan

yang

besar permukaan kening.

atau untuk Jenis

tebal

hams

dibelah

dan Ikan

disayat yang

untuk tipis

mempenluas lebih karena cepat

mempercepat yang air

pengermgan. umumnya dad

ikan

benlemak keluar

lambat daging

keningnya lkan.

lemak

menghambat

BEBERAPA

CARA

PENGERINGAN

IKAN

1.

Cara

Pengeningan

Tradisional

Pengeningan pemakaian Dengan alami muslin keadaan

lkan panas

di smar usaha kali

Indonesia matahani pengeningan keadaannya muslin

sebegitu yang

jauh dilakukan

masih secara

menerapkan tradisional. secara bila dalain ten-

sendininya yang ikan sermg bersama terbuka,

tergantung tidak hujan. mi

keadaan

cuaca khususnya dijemur mudah

menguntungkan Karena ikan

dengan cana

pengenlngan

sangat

cemar tradisional

oleh

penyebab nya

seperti menjadi

telah lebih lkan tanah

dikemukakan. berat sermgkali berair sebagai atau di lagi

Pengeningan dengan tanah biasanya Pengusaha lantai ben-

masalah. segi yang

memperhatikan atau barn yang semen. pamr

kebersihanlkesehatan. kotor. Bila keadaan atau

atas lembab

menggunakan lebih mampu

para-para biasanya

rak-rak

penjemuran. di atas

penjemuran

dilakukan

2.

Alat

Pengering

Tenaga

Surya

("Solar

Dryer")

Disain yang

dan

konstruksi dengan

alat

pengening kecil

mi hingga

terdapat kepada

berbagai bentuk

macam yang

dad rumit

sederhana

ukuran

dan

kadang ml dan dan

kala secaia

dilengkapi keseluruhan aliran

dengan ada. udara

unsur lah

mekanik. mengefisienkan

Prnsip energi yang liii

alat sinar lebih masih bahan alat luar oleh surya, slnar (2) alat sebelum produk

pengening matahani bersih terus makanan mi proses

pmenciptakan sehat dad di pada

dengan

keadaan biasa. berbagai Alat

cara

pengeningan untuk optimum. dan sehat jeins

dikembangkan untuk

berbagai hasil lebih

negara yang cepat dan tmga

macam menggunakan dan

mendapatkan dapat

Dengan bebas

pengeningan suasananya

pencemaran tidak

sehingga hujan. yaitu matahani pengermgan pengening dilewatkan mengalami Sudah faktor

leblh

bersih terdapat langsung,

dan alat

terpengaruh tenaga

Pada (1)

umumnya pengering

pengening duk

dimana nuang udara pada (3) dan

pro. yang yang bagian

mendapatkan tembus cahaya; dalam panas yaitu sinar

langsung tidak dipanaskan pada

dalam Iangsung, lebih produk;

suatu bila dulu dan

masuk pengumpulan kombinasi dad

ke

pengeritzg tidak paling

pemanasan tentu

langsung

langsung efektif,

matahani. bermacam kombinasi.

pengenmngan adalah

yang jenis

tergantung

pengening

3.

Alat

Pengering

Mekanik

Jenis efisiensi yang

dan yang digunakan

bentuk

alat

pengening tergantung panasnya. dapat

mekanik disain Dengan

bermacam-macam dan konstruksi, alat

dengan bahan pengering tergantung

berbeda-beda dan sumber pengeringan

menggunakan tidak

mekanik,

proses

dikendalikan,

cuaca dua

dan bagian

tingkat utama, Pada

kekeningan yaitu bagian

yang bagian suinber

lebih

seragam. panas udara logam dialirkan

Alat dan dan

mi

terbagi bagian luar

atas ruang

sumber panas, pipa-pipa lalu

pengeningan. kedalam yang yang keluar

ditiupkan atau besi)

ruang dipanaskan. benisi dad ikan

pemanasan Udara yang ruang untuk itu bila

melalui panas disusun ini

(tembaga ke ruang Udara

pengeningan lembab yang atau dianggap ekonomis kan buruk.

dalam

beberapa dapat Alat

rak. dibuang

pengeningan dipanaskan kembali.

langsung ini ikan

disirkulasikan mahal, tinggi karena karena atau

pengering untuk jenis

hanya

dapat

menguntungkan dengan

pengermgan cuaca

matahani yang

tidak

memungkin.

Sumber:

https://groups.yahoo.com/neo/groups/tk-itnmalang/conversations/topics/292?var=1

Kumpulan Penelitian Pengembangan International (USAID/FRDP)

hasil-hasil dan

Penelitian Pengembangan bekerjasama

Pasca Pertanian dengan Research

Panen Pusat United and

Perikanan, Penelitian State Agency

Badan dan for Project

Perikanan

Development-Fisheries

Development