Anda di halaman 1dari 46

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA II SUMBER PROTEIN

Disusun oleh : Nama NIM : : Fatikhat Nur Latifah 12/335390/KU/15203 11 III 26 April 2013 1. Citra Widya Kusuma 2. Jap Kristianto Ade Cahyono

Kelompok : Shift Tanggal Asisten : : :

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara I B. Hari/tanggal C. Tujuan 1. Daging

: : :

Sumber Protein Jumat, 26 April 2013

Mengetahui tingkatan mutu dan kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau, dan tekstur daging Mengetahui produk olahan daging 2. Unggas Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik Mengetahui produk olahan unggas 3. Ikan dan Seafood Mampu memisahkan bagian yang dapat dimakan Mampu memilih ikan yang bermutu Mengetahui produk olahan ikan 4. Telur Membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran Menentukan berat telur yang dapat dimakan Mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur Mengenal berbagai produk olahan telur 5. Kacang-kacangan mampu menjelaskan kriteria mutu fisik kacang-kacangan mengetahui proses pengolahan kacang-kacangan secara benar mengetahui perbedaan karakteristik dan nilai gizi bahan dasar dengan produk olahan 6. Susu Menjelaskan kriteria mutu susu Membedakan beberapa jenis susu pada tingkatan mutunya yang dijual di pasaran Mengenal berbagai produk olahan susu dan sifat organoleptiknya

BAB II METODE PERCOBAAN

A. Alat 1. Sendok 2. Garpu 3. Pisau 4. Talenan 5. Timbangan 6. Timbangan analit 7. Kompor 8. Panci 9. Piring saji 10. Piring 11. Tabel karkas 12. Teflon 13. Sothil 4 buah 1 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 3 buah 7 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 14. Sendok sayur 15. Gelas ukur 16. PH stick 17. Milimeter block 18. Kertas saring 19. Tabung reaksi 20. Cawan petri 21. Gelas 22. Stopwatch 23. Baskom 24. Plastik 25. Jangka sorong 3 buah 1 buah 5 helai 1 buah 4 lembar 1 buah 1 buah 2 buah 3 buah 1 buah 1 lembar 1 buah

B. Bahan 1. Daging a. Daging sengkel b. Kornet c. Air 2. Unggas a. Ayam ras (paha) b. Sosis ayam c. Air 3. Ikan dan Seafood a. Cumi-cumi b. Ikan teri c. Pb asetat d. Reagen eber e. Air 1 ekor secukupnya 2 tetes 5 ml secukupnya 115 gram 1 buah secukupnya 1 potong 1 buah secukupnya 4. Telur a. Telur b. Eggdrop c. Air 5. Kacang-kacangan a. Kacang hijau b. Sari kacang hijau c. Air 6. Susu a. Susu UHT b. Ice cream 1 bungkus 1 bungkus 44 gram 1 bungkus secukupnya 6 buah secukupnya secukupnya

C. Cara Kerja 1. Daging a. Pengamatan sifat organoleptik daging 3

Daging sapi sengkel Mengamati warna, bau, dan tekstur

Menyimpulkan kondisi daging

b. Pengamatan karkas daging Daging sapi sengkel Mengamati dan membandingkan daging dengan gambar

Mengidentifikasi mutu karkas daging sesuai standar

c. Pengamatan keempukan daging Daging sapi sengkel Menekan Memberi tanda + berdasarkan tingkat keempukan Ket : + ++ +++ ++++ : keras : agak keras : empuk : sangat empuk

d. Pemasakan daging Daging sapi sengkel Memotong 2 1 cm

Memasak dalam air mendidih (suhu 100C) selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati warna, bau, dan tekstur Daya putus daging : + : sulit 4

++ +++ ++++

: agak sulit : mudah : sangat mudah

e. Pengamatan produk olahan daging Kornet sapi Mengamati warna, bau, dan tekstur

Mencatat nilai gizi

2. Unggas a. Penentuan BDD unggas

Paha ayam ras Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit, jaringan lemak

Menimbang bagian yang dapat dimakan Menghitung %BDD Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% Berat utuh

b. Pengamatan sifat organoleptik unggas Paha ayam ras Mengamati warna, bau, dan tekstur

Menyimpulkan kondisi daging Ket : bau dan tekstur + ++ +++ ++++ : tidak menyengat, keras : agak menyengat, agak keras : menyengat, empuk : sangat menyengat, sangat empuk 5

c. Pemasakan unggas Paha ayam ras Memotong 2 1 cm

Memasak dalam air mendidih (suhu 100C) selama 20 menit

Mengamati daya putus daging Mengamati warna, bau, dan tekstur Daya putus daging : + ++ +++ ++++ : sulit : agak sulit : mudah : sangat mudah

d. Pengamatan produk olahan unggas sosis ayam Mengamati warna, bau, tekstur, rasa Mencatat nilai gizi

3. Ikan dan seafood a. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood Cumi Menggambar bentuk ikan dan seafood

Mengamati warna, bau, tekstur, sisik, warna insang, mata, warna daging

Menyimpulkan segar atau tidak

b. Penentuan BDD ikan dan seafood Cumi

Menimbang berat utuh Memisahkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan Menghitung %BDD Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% Berat utuh c. Uji kesegaran 1. Uji penenggelaman Cumi Mengisi baskom dengan air sampai penuh

Memasukkan ikan dan seafood ke dalam baskom

Mengamati apa yang terjadi

2. Uji eber Cumi Mengisi tabung dengan reagen eber 5 ml

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen eber Mengamati gas NH3 yang terbentuk Ket : + ++ +++ : sedikit gelembung : cukup gelembung : banyak gelembung

3. Uji H2S Cumi Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring Menetesi dengan Pb-asetat

Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk

d. Pengamatan produk olahan ikan dan seafood Ikan teri Mengamati warna, bau, tekstur, rasa

Mencatat nilai gizi

4. Telur a. Pengamatan fisik telur 1. Pengamatan fisik luar telur Telur itik (A) Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test)

Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 2. Pengamatan telur sesudah dipecah Telur itik (A) Memecah telur

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur

3. Pengamatan penggorengan telur Telur itik (B,C) Menggoreng

1 menit

2 menit

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan ras 4. Pengamatan perebusan telur utuh Telur itik (D,E) Merebus

10 menit

15 menit

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa 5. Pengamatan perebusan telur setelah dipecah (ceplok air) Telur itik (A) Merebus tanpa kulit sampai matang (5 menit)

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa

6. Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Telur itik (A) Menimbang berat

Memecahkan diatas milimeter block yang dialasi plastik

Mengukur tinggi kuning dan putih kental serta diameter kuning dan putih kental Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 9

b. Pengamatan mutu beberapa jenis telur 1. Pengamatan daya busa telur Telur itik Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur volume putih telur

Menghitung PH putih dan kuning telur

Mengukur volume setelah dikocok dan PH Menghitung daya busa 2. Pengamatan perhitungan berat dapat dimakan Telur itik Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan isinya

Menimbang kulit dan isinya Menghitung persen Berat Dapat Dimakan (%BDD) 3. Pengamatan produk olahan telur Egg drop Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan isinya

5. Kacang-kacangan a. Pengamatan Sifat Fisik Kacang hijau Mengamati warna dan bentuk

b. Pengamatan Daya Serap Air

10

Kacang hijau Menimbang sampel sebanyak 10 g

Menuangkan air 200 ml ke dalam panci dan merebus air hingga mendidih

Memasukkan sampel ke dalam panci

Merebus sampel selama 20 menit

Meniriskan sampel

Menimbang berat sampel setelah direbus

Menghitung daya serap air c. Pengamatan rasio pengembangan Kacang hijau Menimbang sampel masing-masing 25 gram

Merendam Meniriskan

Tidak merendam

Memasukkan ke dalam gelas ukur

Mencatat volume awal

Merebus sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke panci setelah air mendidih)

Mencatat waktu yang diperlukan untuk merebus sampel sampai lunak Memasukkan ke dalam gelas ukur Menghitung rasio pengembangan 11

d. Pengamatan produk olahan Sari kacang hijau

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur)

Mengamati nilai gizinya 6. Susu a. Pengamatan sifat susu 1. Pengamatan kekentalan susu Susu UHT Menempatkan masing-masing 1 tetes di atas permukaan kaca preparat Memiringkan kaca 45 Mencatat waktu yang diperlukan untuk meluncur 2. Pengamatan kelengketan susu Susu UHT Menempatkan masing-masing 1 tetes susu tersebut di atas permukaan

Menempatkan kertas ke tetesan susu, diamkan 30 detik

Melepaskan kertas, dan mengkategorikan kelengkatannya 3. Pengamatan kekentalan Susu UHT Mengukur keasaman dengan PH indikator 4. Pengamatan fisik Susu UHT Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi b. Pengamatan produk olahan Ice cream Mengamati rasa, warna, aroma, tekstur, keasaman, dan nilai gizinya 12

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Daging i. Pengamatan sifat organoleptik daging Tabel 1. Tabel pengamatan sifat organoleptik daging Jenis daging Daging sapi sengkel Ket : Bau : + ++ +++ ++++ : tidak menyengat : agak menyengat : menyengat : sangat menyengat Warna Merah segar Bau ++ Tekstur +++ Kesimpulan Daging masih segar

Tekstur : + ++ +++ ++++ : halus : agak berserat : berserat : sangat berserat

ii. Pengamatan karkas daging Tabel 2. Tabel pengamatan karkas daging Jenis daging Daging sapi sengkel Mutu karkas daging 2 9 Kode gambar

iii. Pengamatan keempukan daging Tabel 3. Tabel pengamatan keempukan daging Jenis daging Daging sapi sengkel Ket : Tingkat keempukan : + ++ +++ ++++ : tidak empuk : agak empuk : empuk : sangat empuk Tingkat keempukan +++

iv. Pemasakan daging Tabel 4. Tabel pemasakan daging Bahan Daging sapi sengkel Ket : Daya putus daging : + : sulit 13 Daya putus daging +++ Organoleptik Warna Bau Coklat keabuan + tekstur +++

++ +++ ++++ Bau : + ++ +++ ++++

: agak sulit : mudah : sangat mudah Tekstur : : tidak menyengat : agak menyengat : menyengat : sangat menyengat + ++ +++ ++++ : halus : agak berserat : berserat : sangat berserat

v. Pengamatan produk olahan daging Bahan Kornet Nilai gizi : Kornet Sapi/Corned Beef per 100 gr Energi = 241 kkal Protein = 16 gr Lemak = 25 gr Karbohidrat = 0 gr Kalsium = 10 mg Fosfor = 170 mg Zat Besi = 4 mg Vitamin B1 = 0,01 mg 2. Unggas i. Penentuan BDD unggas Tabel 1. Tabel penentuan BDD unggas Jenis karkas Utuh Ayam ras Ket : Paha 110 75 Berat (gr) BDD 68,18% %BDD Warna Merah muda Bau Tektur Bau khas daging Sangat lembut sapi, amis Rasa Rasa khas daging sapi

Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% Berat utuh ii. Pengamatan sifat organoleptik unggas Tabel 2. Tabel pengamatan sifat organoleptik unggas Jenis karkas Ayam ras Paha Ket : bau dan tekstur + ++ Warna Pink muda Organoleptik Bau tekstur ++ ++ Kesimpulan Masih segar

: tidak menyengat, keras : agak menyengat, agak keras 14

+++ ++++

: menyengat, empuk : sangat menyengat, sangat empuk

iii. Pengamatan pemasakan unggas Tabel 3. Tabel pengamatan pemasakan unggas Jenis karkas Ayam ras Ket : Daya putus ++++ Warna Putih pucat Organoleptik Bau + Bau : + ++ +++ ++++ : tidak menyengat : agak menyengat : menyengat : sangat menyengat Tekstur empuk

Daya putus daging : + ++ +++ ++++ : sulit : agak sulit : mudah : sangat mudah

iv. Pengamatan produk olahan unggas Tabel 4. Tabel pengamatan produk olahan unggas Bahan Sosis ayam Nilai gizi : Warna Krem Bau Ayam Tekstur Sangat lembut Rasa Ayam, gurih

Takaran Saji : 50 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,5 - Energi total : 90 kkal - Energi dari lemak : 20 kkal - Lemak total : 3 gram / 5% - Protein : 6 gram / 10% - Karbohidrat total : 9 gram / 3% -Natrium : 500 mg / 22% 3. Ikan dan seafood i. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood Tabel 1. Tabel pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood Keadaan fisik Warna insang (ikan) Keadaan kesimpul an Agak tidak segar 15 Tekstur Bentuk Warna daging Putih Warna Bahan

Cumi

Cumi Putih +++ utuh keunguan (gambar)

++

Kuliy bersih, agak kesat, masih utuh

Agak keruh

mata

Bau

Ket : Bau : + ++ +++ ++++ : tidak menyengat : agak menyengat : menyengat : sangat menyengat Tekstur : + ++ +++ ++++ : keras : agak keras : lembut : sangat lembut

ii. Penentuan %BDD ikan dan seafood Tabel 2. Tabel penentuan %BDD ikan dan seafood Bahan Cumi Ket : Berat utuh (gr) 100,5 BDD (gr) 100 %BDD 99,5025

Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% Berat utuh iii. Uji kesegaran Tabel 3. Tabel uji kesegaran Bahan Cumi Ket : Uji eber : + ++ +++ ++++ : tidak ada gelembung : sedikit gelembung : bergelembung : banyak gelembung Uji penenggelaman Uji eber Tenggelam ++ Uji H2S Kesimpulan Tidak terbentuk warna Belum terjadi coklat pembusukkan

iv. Pengamatan produk olahan ikan dan seafood Tabel 4. Tabel pengamatan produk olahan ikan dan seafood Bahan Ikan teri Warna Coklat, putih, kuning Bau Amis seafood Tekstur Agak lunak Rasa Asin

Nilai gizi :Ikan Teri Kering/100 gr Energi = 170 kkal Protein = 33,4 gr Lemak = 3 gr Karbohidrat = 0 gr Kalsium = 1200 mg Fosfor = 1500 mg Zat Besi = 4 mg Vitamin A = 210 IU Vitamin B1 = 0,15 mg

16

v. Pengamatan sifat organoleptik 1. Pengamatan sifat fisik luar telur Tabel 1. Tabel pengamatan sifat fisik luar telur Kebersihan Kecacatan Kehalusan Bunyi bila dikocok Tidak ada suara Bau Masih amis Lebih bau enak Bau tapi Agak amis 17 Keadaan dalam air Rasa Gurih, tapi lebih anyir Gurih, lebih enak Rasa Gurih anyir Berat (g) Bentuk Warna Ukuran (cm) P L

Telur itik

Jenis

70

Biru Bulat 5,36 4,36 Halus muda lonjong

Bersih Tenggelam

Ket : telur dalam kondisi bagus 2. Pengamatan telur setelah dipecah Tabel 2. Tabel pengamatan telur setelah dipecah Jenis telur Telur itik Warna Oranye cerah Kuning telur Keadaan Bulat utuh ditengah Batas bagian tampak jelas Tidak bau busuk Putih telur Warna Keadaan Putih Kental bening keruh

3. Pengamatan penggorengan telur Waktu 1 menit Jenis telur Telur itik Warna Keadaan Putih Kuning Putih kuning Putih Kuning Padat/mat Lunak, ada cerah ang bagian yang belum matang Putih Kuning Padat/mat Setengah cerah ang matang

2 menit

Telur itik

4. Pengamatan perebusan telur utuh Tabel 4. Tabel pengamatan perebusan telur utuh Waktu 10 menit 15 menit Jenis telur Telur itik Telur itik Warna Keadaan Putih Kuning Putih kuning Putih Cerah Lunak Masih susu kuning ada yang matang Putih Cerah Agak Matang susu kuning keras sempurna

Gurih, rasa Tidak telur matang terlalu amis

5. Pengamatan perebusan telur setelah dipecah (ceplok air) Tabel 5. Tabel pengamatan perebusan telur setelah dipecah (ceplok air)

Jenis telur Telur itik

Warna Putih Kuning Putih Kuning susu tua

Keadaan Putih Kuning Berada Ditengah dipinggir sendok sayur

Rasa Gurih khas telur

Bau Amis khas telur

vi. Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel 6. Tabel perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur itik Berat utuh (g) 70 Tinggi (mm) 17 Kuning telur Diameter Yolk (cm) index 4,8 3,5146 Tinggi (mm) 5 Putih telur Diameter Haugh (cm) unit 4,2 0,0746

vii. Pengamatan daya busa telur Tabel 7. Tabel pengamatan daya busa telur Jenis telur Volume sebelum dikocok (ml) 35 Volume sesudah dikocok (ml) 41 Daya busa PH kuning telur 9 PH putih telur Sebelum Sesudah dikocok dikocok 9 10

Telur itik Ket :

Daya busa = volume sesudah-volume sebelum viii. Pengamatan perhitungan berat dapat dimakan Tabel 8. Tabel pengamatan perhitungan berat dapat dimakan Jenis telur Telur itik Ket : Berat utuh telur (g) 67 Berat kulit (g) 8 Berat isi (g) 59 %BDD (%) 88,06 Rata-rata %BDD (%) -

Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% Berat utuh ix. Pengamatan produk olahan telur Tabel 9. Tabel pengamatan produk olahan telur Produk olahan Egg drop biscuit Nilai gizi : Takaran saji : 35 gram Energi total : 150 kkal Lemak total Protein Karbohidrat total Gula Natrium 4. Kacang-kacangan i. Pengamatan sifat fisik kacang-kacangan 18 3g 3g 28 g 13 g 80 mg Warna Coklat muda Aroma Bau khas roti telur Rasa Manis Tekstur Renyah

jumlah sajian/kemasan : 3 energi dari lemak : 25 kkal %AKG - %DV 4% 5% 9% 3%

Tabel 1. Tabel pengamatan sifat fisik kacang-kacangan Sampel Kacang hijau Warna Hijau kecoklatan-hijau cerah Bentuk Tablet (bulat lonjong)

ii. Pengamatan daya serap air Tabel 2. Tabel pengamatan daya serap air Sampel Kacang hijau Ket : Berat awal (g) 10 Berat setelah direus (g) 14 Daya serap air 0,4

Daya serap air = berat bahan setelah - berat bahan sebelum Berat bahan sebelum

iii. Pengamatan rasio pengembangan Tabel 3. Tabel pengamatan rasio pengembangan Sampel Kacang hijau Ket : Tanpa Perendaman Perendaman Waktu (menit) 14,12 23,9 Volume awal 7 ml 33 ml Volume akhir 22 ml 63 ml Rasio pengembangan 3,21 1,909

Rasio pengembangan = volume setelah dimasak volume sebelum dimasak iv. Pengamatan produk olahan kacang-kacangan 1. Pengamatan sifat organoleptik Tabel 4. Tabel Pengamatan sifat organoleptik produk olahan kacang-kacangan Sampel Warna Sari kacang Coklat hijau kehijauan Rasa Tekstur Bau Manis, rasa Seperti Wangi kacang hijau santan ada kacang hijau butiran halus

2. Kandungan gizi Sari kacang hijau : Takaran saji 1 kotak (200 ml) Serving size 1 pack (6,76 floz) Jumlah sajian per kemasan : 1 Jumlah per sajian (amount per serving) Energi total Energi dari lemak Lemak total Protein Karbohidrat Gula Na 80 kkal 0 kkal %AKG 1 gram 1 gram 18 gram 17 gram 65 mg

/%DV 0% 2% 6% 3% 19

Na K Vit C Vit B1 Vit B2 Vit B3 Vit B6 Vit B12 Asam folat Ca Fe I Se 5. Susu i. Pengamatan sifat susu

65 mg 40 mg

3% 1% 6% 65% 30% 20% 95% 40% 25% 0% 15% 40% 15%

Tabel 1. Tabel pengamatan sifat susu Jenis susu Susu UHT Ket : Aroma : + ++ +++ ++++ : tidak menyengat : agak menyengat : menyengat : sangat menyengat Warna Putih Aroma + Rasa Tawar Kelengke tan ++ Kekentalan 1,946 PH 6 Waktu 5,75

Kelengketan : + ++ +++ ++++ : tidak lengket : sedikit lengket : lengket : sangat lengket

Viskositas atau kekentalan = t susu viskositas air t air ii. Pengamatan produk olahan susu Tabel 2. Tabel pengamatan produk olahan susu Produk olahan Ice cream Nilai gizi : Takaran saji 90 ml Jumlah sajian perkemasan 1 Jumlah per sajian Energi total 100 kkal energi dan lemak 45 kkal % AKG Lemak total 5 gr 8% Protein 1 gr 2% Karbohidrat total 12 gr 4% Gula 8 gr Natrium 35 gr 1% 20 Warna Putih-coklat Aroma Susu-coklat Rasa Tekstur PH 7

Manis rasa susu Lembutdan coklat lengket

B. Pembahasan 1. Daging i. Pengamatan sifat organoleptik daging Pengamatan sifat organoleptik daging meliputi pengamatan terhadap warna, bau, dan teksturnya. Daging yang diamati adalah daging sapi sengkel. Berdasarkan hasil pengamatan warna, warna daging sapi sengkel adalah merah segar. Warna merah pada daging ini disebabkan oleh adanya kandungan mioglobin dalam daging, dimana mioglobin ini merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging. Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau lebih tepatnya pigmen hemoglobin. Dalam daging ternak, jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10 % pada ternak yang masih hidup (Winarno, 2004). Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur, dan jenis hewan. Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/g, daging sapi dewasa 4-10 mg/g dan lebih dari 620 mg/g pada daging sapi tua. Selain mioglobin, terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavin (kuning). Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh kecil terhadap warna daging keseluruhan (Muchtadi, 2010). Mioglobin nampak mata buta berwarna merah ungu, jika mioglobin bereaksi dengan oksigen maka akan membentuk oksimioglobin (merah cerah), dan warna daging ini yang sering dibeli oleh pembeli. Oksimioglobin juga dapat berubah warna lagi jika bereaksi lai dengan oksigen sehingga membentuk metmioglobin (coklat abu-abu), hal ini disebabkan karena penyimpanan daging dalam plastik yang tidak tembus oksigen. Warna dari metglobulin ini menjadi salah satu penanda dari ketidaksegaran daging (Buckle, 2009). Warna daing dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya oksigen, pakan, spesies, umur, tipe otot dan PH. Pemberian pakan yang tinggi dan ransum yang rendah Fe akan menurunkan kadar mioglobin. Setiap spesies memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga kandungan mioglobinnya berbedabeda. Umur daging ternak yang sudah dikebiri (dewasa) mengandung mioglobin yang lebih banyak dibandingkan dengan ternak yang masih kecil. Otot yang sering digunakan untuk bergerak mempunyai kadar mioglobin yang lebih tinggi. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada daging (Lawrie 2003). 21

Menurut hasil pengamatan terhadap bau daging sapi sengkel, didapati bahwa baunya mencapai ++ atau agak menyengat. Diketahui bahwa daging sapi mempunyai aroma yang lebih netral dibandingkan dengan daging kambing atau daging babi (Tarwotjo, 2003). Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih muda. Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam air dan lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam daging (Soeparno, 2005). Secara umum, pembentukan off odor pada daging pada setiap spesies ternak disebabkan oleh sejumlah faktor diantaranya genetik, pakan, perubahan kimia dalam daging, kontaminasi dengan lingkungan dan aktivitas mikroorganisme (Sink 1979; Health and Reineccius 1986). Ditinjau dari pengamatan terhadap tekstur, daging sapi sengkel mempunyai tekstur seperti serabut yang berarti daging masih nampak kering dan masih tergolong baik. Sengkel terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptik daging, dapat disimpulkan sementara bahwa daging sapi sengkel masih dalam kondisi segar karena warnanya merah segar, baunya tidak terlalu menyengat, serta teksturnya yang kering berserabut. ii. Pengamatan karkas daging Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan

Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut: Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (Fillet), Tanjung (Rump), has luar (Sirloin), Lemusir (Cube roll), Kelapa (Inside), Penutup (Top side), Pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (Shank), daging paha depan (Chuck), daging iga (Rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu Samcan (Flank), Sandung lamur (Brisket), daging bagian lainnya. Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut: Tabel 1. Tabel karakteristik mutu daging Karakteristik Warna Bau Penampakan Kekenyalan Ciri-ciri Mutu I Mutu II Merah khas Merah khas daging segar daging segar Khas daging segar Khas daging segar Kering Lembab Kenyal Kurang kenyal Mutu III Merah khas daging segar Khas daging segar Basah Lembek

22

Gambar 1. Gambar karkas daging dan penjelasannya Keterangan : Jenis potongan daging sapi berdasarkan lokasinya pada karkas: (1) punuk, (2) paha depan, (3) lemusir, (4) has luar, (5) has dalam, (6) penutup dan tanjung, (7) pendasar dan gandik, (8) kelapa, (9) sengkel, (10) samcan, (11) iga, dan (12) paha depan. Pada pengamatan karkas daging, daging sapi sengkel diamati dan dibandingkan dengan gambar, lalu dibandingkan mutu karkas daging tersebut sesuai dengan standar yang terdapat dalam gambar karkas daging. Setelah diamati, didapatkan bahwa daging sapi sengkel termasuk ke dalam mutu daging kelas II dengan kode gambar 9. iii. Pengamatan keempukan daging Pada pengamatan keempukan daging, jenis daging yang diamati adalah daging sapi sengkel, daging sapi sengkel diuji keempukannya dengan cara ditekan, lalu memberi tanda + berdasarkan tingkat keempukannya. Setelah diuji, diketahui bahwa daging sapi sengkel tergolong empuk. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Pada dasarnya keempukan daging dapat dipengaruhi oleh perlakuan sebelum ternak dipotong (ante-mortem) dn perlakuan ternak sesudah dipotong (post-mortem). Faktor yang termasuk ante-mortem adalah faktor genetik, fisiologi, makanan, dan tata laksana. Perlakuan post-mortemnya antara lain lama waktu, suhu penyimpanan, dan cara pemasakan (Soeparno, 2005) Winarno (2004) dalam bukunya menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging diantaranya adalah komposisi daging yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, serta sel-sel lemak yang ada diantara sel serabut daging. Disamping itu keempukan daging juga dipengaruhi oleh kondisi rigor mortis yang terjadi setelah ternak dipotong. 23

Kondisi daging (pre rigor, rigor mortis, pasca rigor) juga akan mempengaruhi keempukan daging. Rigor mortis adalah istilah yang dipakai yang menunjukkan keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan. Kekejangan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang kompleks yang menyangkut hilangnya creatine phosphat (CP) dan adenosine triphosphat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim cythocrome dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Buckle, 2009). Menurut Yasin (2010), klasifikasi kualitas karkas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Karkas yang dagingnya empuk yaitu daging yang karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertektur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. iv. Pemasakan daging Pemasakan daging sapi sengkel didahului dengan memotong daging dengan ukuran 2 1 cm. Kemudian memanaskan air diatas panci, setelah air mendidih, daging dimasukkan dan direbus selama 20 menit. Setelah itu daging diamati daya putusnya dan sifat organoleptiknya meliputi warna, bau, dan teksturnya. Setelah diamati, diketahui bahwa daya putus daging tergolong mudah diputus. Lawrie (2005) menyatakan bahwa pemasakan membuat jaringan ikat menjadi lebih empuk yaitu dengan berubahnya kolagen menjadi gelatin. Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Lawrie, 2003) dalam (Maarif, 2009). Abustam (1987) memperlihatkan bahwa kandungan kolagen daging sapi bervariasi, tergantung pada jenis otot dan umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur muda yang mana 48 - 66 % dapat menjelaskan variasi keempukan daging. Semakin tinggi kadar kolagen maka semakin rendah suhu awal kontraksi dan semakin penting tegangan maksimal (maximal tension) selama pemanasan daging Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Daging dengan jaringan ikat banyak seperti sengkel, dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air. Suhu pemasakan memengaruhi keempukan daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan, protein kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Potongan daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada suhu sedang, dan dengan pemasakan suhu sedang, daging lebih empuk dibanding pemasakan dengan suhu tinggi. Oleh karena itu, suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang empuk. Salah satu protein yang terdapat pada daging adalah stroma. Stroma terdiri dari 24

kolagen, elastin, dan retikulin. Pada daging, kolagen merupakan faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging setelah proses pemasakan. Pemanasan dengan suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk (Bahar, 2003)

v. Pengamatan produk olahan daging Pada pengamatan ini sampel yang digunakan adalah kornet sapi. Sampel tersebut diamati sifat organoleptiknya dan kandungan nilai gizinya. Pada kornet sapi terdapat bebrapa zat gizi yang hilang dari bahan dasar yaitu kalsium, fosfor, besi, kalium, retinol, dan tiamin. Sedangkan zat gizi yang dominan adalah tiamin. Pembuatan kornet diawali dengan proses curing atau penggaraman. Potongpotong daging sapi menjadi ukuran kecil-kecil. Setelah di potong, tambahkan garam, gula pasir dan nitrit. Lanjutkan dengan mengaduk daging dengan tiga bumbu tadi secara merata. Selanjutnya, simpan daging yang telah bersih tersebut selama lebih kurang 24 jam agar bumbu dan garam meresap secara merata. Setelah 1 hari, daging yang telah dicuring, selanjutnya dicuci dengan air hingga bersih agar nitrit yang menempel pada daging tidak banyak yang tertinggal. Tambahkan merica dan pala ke dalam daging yang telah dicuring tadi. Lanjutkan dengan memasaknya menggunakan press cooker (panci 'presto') selama 30 menit sampai empuk dan airnya habis. Kornet telah jadi dan siap digunakan untuk pelengkap makan sehari-hari. Boraks meruapakan asam borat (H3BO3). Efek farmakologi dan toksisitas senyawa asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus. Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Walaupun demikian, pemakaian berulang dapat mengakibatkan toksik. Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 1525 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram. Uji kualitatif adanya borak yaitu uji pendahuluan dan uji konfirmasi. Uji pendahuluan yaitu pertama asamkan sampel menggunakan HCl, lalu celupkan kertas turmeric, jika warna berubah menjadi biruhijau terang berarti positive mengandung borak. Uji konfirmasi hampir sama seperti uji pendahuluan hanya awalnya saja sampel perlu dibasakan dulu menggunakan air kapur (Cahyadi, 2006). Formalin merupakan cairan jernih tidak berwarna, dengan bau menusuk, merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar. Formalin beracun dan berbahaya, dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, karsinogenik, 25

mutagen, menyebabkan muntah, diare bercampur arah, kencing bercampur darah, dan kematian. Uji kualitatif adanya formalin adalah metode asam kromatropat, uji hehner-fulton, dan uji dengan ferri klorida (Cahyadi, 2006). Ciri-ciri bahan yang mengandung formalin adalah, masa simpannya lama, berbau formalin, terlihat lebih mengilap, tidak dikerubungi lalat, bahan lebih kaku.

2. Unggas i. Penentuan BDD unggas Pada penentuan berat dapat dimakan pada unggas, sampel yang digunakan adalah ayam buras bagian paha. Pertama-tama sampel ditimbang berat utuhnya, kemudian memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit, dan jaringan lemak. Setelah itu, sampel ditimbang kembali dan dihitung % Berat Dapat Dimakannya (BDD) menggunakan rumus berikut : Rumus %BDD%BDD = berat yang dapat 100% Rumus =bagian berat bagian yang dimakan dapat dimakan 100% berat utuh berat utuh Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan %BDD yaitu sebesar 68,18%. Menurut Daftar Komponen Bahan Pangan (DKBM) Indonesia, %BDD untuk ayam adalah sebesar 50% yang berarti dari bagian utuh karkas ayam dapat dimakan. Terdapat penyimpangan terhadap hasil %BDD yaitu sekitar 18,18%. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya ketika memisahkan daging unggas dengan bagian yang tidak dapat dimakan, kemungkinan terdapat jaringan lemak yang masih tertinggal. ii. Pengamatan sifat organoleptik unggas Menurut Badan Standar Nasional (BSN) yang mengacu pada SNI 3924:2009, karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku.Tingkatan mutu karkas ditunjukkan oleh tabel berikut : Tabel 2. Tabel persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No 1 Faktor mutu konformasi Tingkatan mutu Mutu I Mutu II Sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha Tebal Sedang Banyak Banyak Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada Mutu III Ada kelainan pada tulang dada dan paha Tipis Sedikit Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit 26

2 3 4

Perdagingan Perlemakan Keutuhan

yang sobek pada bagian dada Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit warna memar tetapi tidak pada tetapi tidak ada dan atau bagian dada dan tidak freeze burn freeze freeze burn burn Kebersihan Bebas dari Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas bulu tunas yang menyebar, tetapi (pin tidak pada bagian dada feather) Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepla, kaki,

darah, bulu serta organ dalam. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan pakan serta proses setelah pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, PH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, serta macam otot daging (Abubakar et al, 1991). Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi bobot karkas, jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin, umur, dan jumlah lemak intramuskular dalam otot (Abubakar dan Wahyudi 1994). Faktor nilai karkas dapat diukur secara objektif seperti bobot karkas dan daging, dan secara subjektif misalnya dengan pengujian organoleptik atau panel. Berdasarkan pengamatan terhadap sifat organoleptik karkas meliputi warna, bau, dan teksturnya, diperoleh data bahwa warna karkas ayam buras bagian paha yang diamati memiliki warna merah muda, baunya agak menyengat, dan teksturnya agak keras. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ayam buras yang diamati masih dalam kondisi segar. Perbedaan warna yang terdapat pada unggas disebabkan karena perbedaan jumlah mioglobin dan perbedaan kadar besi dalam molekul mioglobin (Wardana, 2010). Warna daging unggas segar disebabkan oleh adanya pigmen merah keunguan yang disebut mioglobin yang berikatan dengan oksigen yang struktur kimianya hampir sama dengan haemoglobin. Warna merah tua pada daging unggas karena adanya mioglobin. Pigmen ini tidak terdapat pada daging berwarna putih (Tarwotjo, 2003). Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging unggas terlalu lama terkena udara bebas sehingga menjadi rusak (Astawan, 2006).

27

Kriteria karkas yang bermutu harus bersih dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ dalam, feses, darah, pakan, dan bahan asing lain. Ciri karkas yang sudah tidak layak konsumsi antara lain kadar airnya sudah meningkat, bau pada daging tidak sedap dan tidak segar, timbul lendir pada permukaan daging sebagai akibat dari aktifitas mikroba, perubahan warna pada daging tersebut, PH menigkat, tercium bau ammonia pada daging tersebut (Tarwotjo, 2003). Berdasarkan SNI, untuk penyimpanan karkas dalam jangka waktu pendek ( 2 hari), karkas harus didinginkan paling tinggi pada suhu 10C. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan.Menurut penelitian yang dilakukan Rahardjo (2005), perlakuan pengukusan uap panas suhu 80C sebelum pemasaran memberikan pengaruh nyata menurunkan kontaminasi awal bakteri, namun terhadap PH dan kapasitas mengikat air pengaruhnya tidak nyata. Pengukusan selama 6 menit sebelum pemasaran karkas broiler, karena dapat memperpanjang masa simpan sampai 8 jam. iii. Pengamatan pemasakan unggas Pertama, paha ayam buras yang sudah diambil bagian yang dapat dimakan dipotong dengan ukuran 2 1 cm menggunakan pisau, kemudian dimasak dalam air mendidih selama 20 menit. Setelah itu, unggas diamati daya putus dagingnya dan sifat organoleptiknya meliputi warna, bau, serta teksturnya. Menurut hasil pengamatan, daya putus paha ayam buras sangat mudah diputus, warnanya putih pucat, baunya tidak menyengat, dan teksturnya empuk. Setelah pemasakan, aroma daging menjadi lebih sedap. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena ada zatzat glutathion, tripeptide glutamic acid, cystine, dan glycine. Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven di atas bara api pada temperatur 149-163C (300-325F). Bila terlalu panas, misalnya sampai 450F, daging menjadi kering dan keras (Tarwotjo, 2003). Menurut Lingganingrum (2001), oksidasi lemak ketika unggas mengalami pemasakan berhubungan dengan perlakuan suhu. Dilaporkan juga bahwa daging yang mengalami pemasakan yang lama mempunyai nilai TBA yang terbesar. Oksidasi lemak terjadi sangat cepat pada unggas yang dimasak pada suhu 70C selama 1 jam. Nilai TBA akan menurun saat temperatur pemanasan di atas 80C. Peningkatan oksidasi lemak selama pemanasan berhubungan dengan denaturasi protein haem dan membentuk katalis yang lebih aktiv yang dapat mengawali terjadinya oksidasi lemak. iv. Pengamatan produk olahan unggas 28

Pada pengamatan produk olahan unggas, sampel yang digunakan adalah sosis ayam. Sosis ayam diamati sifat organoleptiknya meliputi warna, bau, tekstur, dan rasanya serta dicatat kandungan gizinya. Setelah diamati, diperoleh data bahwa sosis ayam mempunyai warna krem, berbau ayam, bertekstur sangat lembut, dan rasanya gurih ayam. Mengacu pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Mahmud, 2008), setiap 100 gram ayam mempunyai kandungan energi 349 kkal, protein 16,4 g, lemak 31,5 g, karbohidrat 0 g, kalsium 15 mg, fosfor 188 mg, besi 1,8 mg. Jika

dibandingkan dengan kandungan gizi sosis ayam per 100 gram, energi totalnya 180 kkal, protein 12 g, lemak 6 g, karbohidrat 18 g, natrium 1000 mg. Tidak semua nilai gizi mengalami penurunan, seperti pada karbohidrat yang mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan berbagai bahan pada proses pembuatan sosis ayam seperti tepung yang dapat menambah nilai gizi sosis ayam. Menurut Tauber (1977). ber dasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Pembuatan sosis kasar tahapannya lebih singkat, yaitu menggiling daging sampai halus dan

mencampurkannya dengan lemak secara merata. Pada sosis emulsi tahapan pencampuran pengemulsian. dikembangkan menjadi pencampuran. pencacahan dan

3. Ikan dan Seafood i. Pengamatan sifat organoleptik Pada pengamatan sifat organoleptik meliputi bentuk, warna, bau, tekstur, keadaan fisik, keadaan mata, dan warna daging, sampel yang diuji adalah cumi. Setelah diamati didapatkan data berikut, bentuk cumi ditunjukkan oleh gambar di bawah :

Gambar 3. Gambar cumi Selain itu, cumi memiliki warna putih keunguan, bau yang menyengat, tekstur yang agak keras dan kenyal, keadaan fisik yaitu kulitnya bersih, agak kesat, keadaan mata yang agak keruh, dan warna daging yang putih. Sehingga dapat disimpulkan bahwa cumi masih segar. Hasil pengamatan sesuai dengan pustaka 29

menurut Muchtadi (2010), cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak bertulang. Ciri-ciri cumi yang segar adalah badannya kenyal dan kokoh bila ditekan, masih dilapisi selaput lendir yang jernih, mengeluarkan bau khas bukan bau busuk dan masih ada tinta di cumi-cumi tersebut. Cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik hitam, cumi besar berukuran > 20 cm, badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam (Muchtadi, 2010). Menurut Wibowo (2003), pembusukkan pada ikan dan seafood dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor biologis dan faktor cara handling ikan. Faktor biologis yaitu meliputi jenis ikan, ukuran, biologis (kenyangnya ikan), dan suhu air saat ikan ditangkap. Faktor cara handling meliputi cara penangkapan, cara mematikan ikan, cara handling di kapal, cara bongkar dan pendaratan, cara handling di darat, cara transport, dan cara distribusi. Selain itu, pembusukkan ikan juga disebabkan oleh aktifitas bakteri seperti pseudomonas. ii. Penentuan BDD Pada penentuan BDD, sampel yang diuji adalah cumi. Pertama cumi ditimbang terlebih dahulu, lalu cumi dipisahkan bagian yang dapat dimakan. Bagian yang dipisah ini adalah isi perut, tulang, dan tentakelnya. Kemudian menimbang kembali berat yang dapat dimakan. Selanjutnya persen BDD dapat dihitung menggunakan rumus berikut : Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% berat utuh Setelah dilakukan perhitungan diperoleh %BDD cumi adalah sebesar 99,50%. Sesuai DKBM Indonesia, %BDD cumi adalah sebesar 100%. Hal ini karena hampir semua bagian dari cumi-cumi dapat dimakan, kecuali

tentakelnyaPenyimpangan yang terjadi nilainya sangat kecil yaitu tidak mencapai 1%.

iii. Uji kesegaran 1. Uji penenggelaman Uji penenggelaman bertujuan untuk mengetahui kesegaran cumi dengan cara memasukkan cumi ke dalam air dan mengamati keadaannya di dalam air. Jika sampel yang diuji mengapung berarti sampel tersebut telah mengalami pembusukkan, jika sampel tenggelam, berarti ikan tersebut masih segar Tenggelam atau tidaknya sampel ini dikarenakan adanya dekomposisi mikrobia 30

dalam ikan. Dan secara umum dapat diketahui bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembusukkan ikan dan seafood adalah enzim, aktivitas mikroorganisme, dan oksidasi lemak (Buckle, 2009). Setelah dilakukan percobaan, diketahui cumi tenggelam dalam air. Hal ini berarti cumi masih tergolong segar.

2. Eji Eber dan Uji H2S Uji eber dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pembusukkan pada seafood. Sampel yang digunakan adalah cumi. Pertama, mengisi tabung dengan reagen eber sebanyak 5 ml. Reagen eber merupakan campuran yang terdiri dari HCL pekat, alkohol 90%, dan ether dengan perbandingan 1:1:1. Setelah itu, mengiris sampel sebesar kacang tanah dan memasukkannya ke dalam tabung yang berisi reagen eber tadi. Kemudian tabung ditutup dan diamati gas NH3 yang terbentuk. Jika pada percobaan terdapat gas berwarna putih di dalam tabung menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukkan atau sesuai dengan reaksi di bawah : NH3 + HCl NH4Cl Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan, terbentuk sangat sedikit gelembung pada cumi. Proses yang terjadi pada ikan yang busuk adalah

mioglobin pigmen daging pada ikan kaya akan oksigen oleh karena itu banyak terdapat bakteri yang kaya oksigen dalam ikan tersebut. Uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh HCl menghasilkan NH4Cl. Semakin banyak asam amino yang terputus maka makin banyak bakteri yang yang ada dan makin banyak pula gas NH3 yang dihasilkan. Pada uji H2S, pertama sampel dipotong sebesar kacang tanah, lalu sampel dimasukkan ke dalam cawan petri. Setelah itu ditutup dengan kertas saring kemudian ditetesi dengan Pb-asetat dan diamati warna coklat H2S yang terbentuk. Menurut Astawan (2004), proses yang terjadi pada ikan busuk adalah H2S yang terdapat pada ikan busuk akan memecah asam amino yang mengandung unsur sulfur. H2S merupakan hasil penguraian komponen gizi ikan oleh bakteri menjadi senyawa berbau busuk. Warna coklat yang dihasilkan pada uji H2S ini karena adanya unsur Pb dan bau busuk yang dihasilkan oleh unsur sulfur. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : H2S + (CH3COO)2Pb PbS + 2CH3COOH

31

Setelah dilakukan pengamatan ternyata tidak terbentuk endapan/warna coklat sehingga dapat disimpulkan bahwa cumi belum mengalami

pembusukkan.

iv. Pengamatan produk olahan Pada pengamatan produk olahan ikan dan seafood, sampel yang diamati adalah ikan teri kering. Pertama ikan teri diamati sifat organoleptiknya meliputi warna, bau, tekstur, dan rasanya. Kemudian ikan teri dicatat nilai gizinya. Setelah dilakukan pengamatan, ikan teri mempunyai warna yang beragam yaitu coklat, putih, dan kuning, baunya amis seafood, teksturnya agak lunak, dan rasanya asin. Menurut DKBM Indonesia, ikan teri segar memiliki kandungan gizi yaitu energi 77 kkal, protein 16 g, lemak 1 g, karbohidrat 0 g, kalsium 500 mg, phosphor 500 mg, besi 1 mg, vit A 150 mg, vit B1 0,05 mg, dan vit C 0 mg. Sementara itu, ikan teri kering mengandung energi 74 kkal, protein 10.30 g, lemak 1.40, karbohidrat 4.10 g, kalsium 972.00 mg, phosphor 253 mg, besi 3.90, vit A 42 mg, vit B1 0.24, dan vit C 0 mg. Hal ini menunjukkan tidak semua kandungan gizi mengalami penurunan karena proses pengolahan, seperti pada karbohidrat, kalsium, besi, dan vit B1 yang mengalami peningkatan. Ikan teri dibuat melalui proses penggaraman. Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting .Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapislapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Proses penggaraman dengan metode Penggaraman basah (wet salting) menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.Penggaraman kench salting hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.

4. Telur i. Pengamatan fisik beberapa jenis telur 1. Pengamatan fisik luar telur Pada pengamatan sifat fisik telur, sampel yang digunakan adalah telur itik. Pertama, telur itik diukur beratnya menggunakan timbangan analit. Selanjutnya telur diamati fisik luarnya meliputi warna kulit, bentuk, kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, dan keadaan telur dalam air (floatation test). Untuk

32

pengamatan terhadap bunyi telur dilakukan dengan mengocok telur (by shaking) apakah telur mengeluarkan bunyi atau tidak ketika dikocok. Setelah dilakukan pengamatan, telur itik mempunyai berat 70 gram, berwarna biru muda, berbentuk bulat lonjong, berukuran panjang 5, 36 cm dan lebar 4, 36 cm, kulit luarnya halus dan tidak didapati kecacatan serta terlihat bersih. Sementara ketika dilakukan uji penenggelaman dalam air, telur itik tenggelam, dan apabila dikocok telur itik tidak mengeluarkan bunyi. Menurut Tarwotjo (2003), tanda-tanda telur segar dilihat dari luar, setelah dipecah, dan setelah direbus adalah sebagai berikut : 1) Dilihat dari luar : kulit luar masih baik, tidak retak, rongga udara hampir tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang, tenggelam dan telentang bila dimasukkan dalam air, dan tidak ada suara bila digoyangkan 2) Dilihat setelah dipecah : batas-batas bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh dan terletak ditengah, dan tidak berbau busuk 3) Dilihat setelah direbus, dikupas, dan dibelah dua sama besar : kuning telur terletak ditengah-tengah, bentuk telur masih utuh, kedua ujung telur masih penuh karena rongga udara masih sangat kecil, dan putih telur tidak mengeras. Sementara itu, ciri telur yang mengalami penurunan kualitas diantaranya ruang udara tambah lebar, pada kuning telur volumenya berkurang, PH bertambah besar, kadar fosfor berkurang, kadar ammonia bertambah dan letak kuning telur bergeser. Pada putih telur, terjadi evaporasi yang menyebabkan kadar air berkurang, kemampuan mengikat protein berkurang, dan menjadi lebih encer. Pada kulit telur terjadi perubahan warna dan timbul titik-titik noda (Rachmawan, 2001). Setelah dibandingkan dengan pustaka di atas, dapat disimpulkan telur itik yang diamati sifat fisik luarnya masih tergolong telur dalam kondisi baik. Selama masa penyimpanan, telur mengalami beberapa perubahan diantaranya berkurangnya berat karena hilangnya kadar air dari albumen dan hilangnya CO2, NH3, N2, dan H2S, pertambahan ukuran ruang udara, pertambahan berat jenis, bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air tidak merata, penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovumucin pecah, penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning akibat dari perbedaan tekanan osmose,

33

perubahan cita rasa, kenaikan PH terutama dalam albumen yang meningkat dari 7 sampai 10 atau 11 akibat dari hilangnya CO2 (Buckle, 2009). Menurut The United States Department of Agriculture (USDA), telur dapat diklasifikasikan menjadi 4 grade yaitu : 1) Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara < 0,315 cm, putih telur banyak kentalnya, kuning telur di tengah dan bebas mikroorganisme subtilis 2) Grade A adalah telur bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara 0,63 cm, putih telur masih banyak yang kental (masih kuat), kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme 3) Grade B adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga udara 0,945 cm, putih telur banyak yang cari (ikatan lemah), kuning telur masih ditengah dan bebas mikroorganisme 4) Grade C adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga udara lebih dari 0,945 cm, putih telur sudah cair, kuning telur agak cair Kuning telur mengandung 1000 RE/100 gram. Putih telur mengandung avidin yang dapat mengikat biotin, sedangkan telur utuh mengandung vitamin D, vitamin B2 dan vitamin B6. Mineral dalam telur cukup lengkap yaitu sodium 124 mg, potassium 126 mg, kalsium 50 mg, magnesium 10 mg, dan phosphat 172 mg (Muchtadi, 2009). Buckle (2009) dalam bukunya menjelaskan bahwa mutu telur utuh dapat dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol yang dapat diketahui. Berikut merupakan gambar telur yang baik menurut metode egg candling :

34

Gambar 2. Gambar telur yang baik menurut metode egg candling 2. Pengamatan telur sesudah dipecah Pada pengamatan telur sesudah dipecah, telur itik yang diamati adalah telur yang sama yang digunakan pada pengamatan fisik luar telur. Telur itik dipecah lalu diamati warna bagian putih dan kuning telurnya. Setelah diamati diperoleh data bahwa warna kuning telur adalah oranye cerah, bentuknya bulat utuh ditengah, batas bagian kuning dan putih telur tampak jelas, dan tidak berbau busuk. Sementara itu, putih telur berwarna bening dan kental. Menurut SNI (2008), kondisi telur yang baik ditinjau dari kebersihannya adalah bebas bercak darah atau benda asing lainnya, kental, dan indexnya antara 0,134-0,175. Kondisi kuning telur yang baik adalah bentuknya bulat, posisi di tengah, penampakan batas tidak jelas, bersih, index 0,458-0,521. Sehingga dapat disimpulkan bahwa telur masih dalam kondisi baik ditinjau dari putih dan kuning telurnya. 3. Pengamatan penggorengan telur Pada pengamatan penggorengan, sampel diberi 2 perlakuan yaitu pertama digoreng menggunakan minyak goreng selama 1 menit dan yang kedua selama 2 menit. Setelah itu, telur itik yang sudah digoreng diamati keadaan warna putih dan kuning telurnya serta bau dan rasanya. Setelah diamati, diperoleh data pada pemasakan telur itik selama 1 menit yaitu warna putih telurnya putih dan keadaannya matang, warna kuning telurnya kuning cerah dan keadaannya lunak, ada bagian yang belum matang, rasanya gurih, tapi sedikit anyir dan baunya sedikit amis. Sedangkan pada pemasakan telur itik selama 2 menit, hasil pengamatan terhadap warna putih telur adalah putih dengan kondisi matang, warna kuning telur kuning cerah dengan kondisi setengah matang, rasanya lebih gurih, serta baunya lebih baik daripada pemasakan selama 1 menit. 35

Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai bahan makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan terabsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan goreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak (Wijana, et al., 2005). Selain sebagai penghantar panas, minyak juga berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, pembangkit flavor, memberi zat gizi dan membentuk tekstur. Selama proses penggorengan akan terjadi

perpindahan panas dari api ke minyak goreng dan diteruskan ke bahan pangan yang digoreng. Air dari bahan pangan yang digoreng akan teruapkan. 4. Pengamatan perebusan telur utuh Pada pengamatan perebusan telur utuh, telur itik yang direbus diberi dua perlakuan yaitu yang pertama direbus selama 10 menit dan yang kedua direbus selama 15 menit. Selanjutnya telur yang telah direbus diamati keadaan warna puth dan kuning telurnya serta bau dan rasanya. Setelah diamati, diperoleh data bahwa telur yang direbus selama 10 menit warna putih telurnya putih susu, dengan keadaan lunak, warna kuning telurnya kuning cerah dengan kondisi matang, rasanya gurih tapi sedikit anyir, dan baunya sedikit amis. Sementara pada perebusan selama 15 menit, warna putih telurnya putih susu dengan keadaan agak keras, warna kuning telurnya kuning cerah dengan keadaan matang sempurna, rasanya gurih, dan baunya tidak terlalu amis. Ciri telur yang matang adalah bagian kuning dan putihnya sudah tidak lembek dan baunya sudah tidak terlalu amis. 5. Pengamatan perebusan telur setelah dipecah (ceplok air) Pada pengamatan perebusan telur dengan dipecah, pertama telur dipecah dan dimasukkan ke dalam sendok sayur, kemudian telur direbus selama 5 menit atau sampai matang. Selanjutnya telur diamati keadaan warna putih dan kuning telurnya serta bau dan rasanya. Setelah diamati, diperoleh data bahwa telur yang direbus ceplok air, warna putih telurnya putih susu dengan keadaan berada di tepi, warna kuning telurnya kuning tua dan berada di bagian tengah, rasanya gurih dan baunya amis. Telur rebus hasil ceplok air mempunyai bau yang lebih amis dibandingkan dengan telur rebus utuh karena dalam perebusan telur utuh, aroma telur keluar dan larut dalam air sewaktu telur direbus. Hal ini dibuktikan dengan bau yang tercium dari air bekas rebusan telur (Tarwotjo, 2003). ii. Pengamatan mutu beberapa jenis telur 1. Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit

36

Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit merupakan cara untuk menentukan mutu telur secara objektif. Pertama, telur itik dimbang, lalu telur dipecahkan di atas milimeter block yang dialasi plastik. Setelah itu, mengukur tinggi dan diameter kuning dan putih kental. Kemudian Yolk Index dan Haugh Unit dapat dihitung menggunakan rumus berikut : Yolk Index (YI) = tinggi kuning telur diameter kuning telur Yolk Index (YI) = tinggi putih telur berat telur keseluruhan

Yolk index adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Yolk index segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur, Yolk index menurun penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, 2009). Berdasarkan perhitungan, diketahui sampel merupakan telur yang segar karena memiliki YI sebesar 0,35. Haugh Unit meruapakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Telur yang baru ditelurkan, HU-nya berkisar 0,050-0,174, meskipun begitu biasanya berkisar pada 0,090-0,120. Haugh Unit menurun karena penyimpanan, pemecahan overmucin yang dipercepat pada PH yang tinggi (Buckle, 2009). Berdasarkan perhitungan, sampel yang digunakan adalah sampel yang baru karena memiliki HU sebesar 0,0764. 2. Pengamatan daya busa telur Pengamatan ini meliputi daya busa telur dan PH kuning telur, PH putih telur sebelum dan sesudah dikocok. Daya Buih/Foaming Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur). Uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan maka semakin jelek telur tersebut. Daya busa telur dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Daya busa = volume sebelum Daya busa =sesudah-volume volume setelah dikocok - volume sebelum dikocok Setelah dilakukan pengamatan dan perhitungan diperoleh data bahwa daya busa telur itik yang diamati adalah 6, dengan PH kuning telur 9, PH putih telur sebelum dikocok 9, dan PH sesusad dikocok sebesar 10. iii. Pengamatan perhitungan berat dapat dimakan 37

Pada pengamatan BDD, pertama telur itik ditimbang terlebih dahulu, setelah itu memisahkan kulit dan isinya, kemudian kulit dan isinya tersebut ditimbang kembali. Setelah itu %BDD-nya dapat dihitung menggunakan rumus : Rumus %BDD = berat bagian yang dapat dimakan 100% berat utuh Berdasarkan perhitungan %BDD telur itik adalah sebesar 88,06%. Jika dibandingkan dan diurutkan dari %BDD yang terkecil hingga yang terbesar, maka urutannya adalah telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, dan telur puyuh. iv. Pengamatan produk olahan telur Pada pengamatan produk olahan, sampel yang digunakan adalah egg drop. Egg drop diamati sifat organoleptiknya meliputi warna, bau, rasa, dan teksturnya serta diamati nilai gizinya. Setelah dilakukan pengamatan, diketahui bahwa egg drop mempunyai warna kuning keemasan, aroma khas telur, rasa yang manis, dan teksturnya renyah. Dalam setiap 35 gram egg drop, terkandung lemak sebesar 3 g, protein 3 g, karbohidrat 9 g, dan natrium 80 mg. Hal ini berarti egg drop mengandung nilai gizi yang lengkap dan cocok untuk camilan sehat berenergi tinggi. Cara pembuatan egg drop terbilang cukup mudah, pertama siapkan loyang yang diolesi margarindan dilapisi dengan kertas roti dan dioles lagi dengan margarin, lalu kocok kuning telur bersama gula pasir sampai lembut Tambahkan tepung terigu dan baking sambil diayak dan diaduk rata. Tuang air lalu aduk rata. Sisihkan.Sementara itu, kocok putih telur hingga berbusa. Tambahkan gula pasir dan cream of tar kocok kembali sampai agak kaku. Tambahkan adonan putih telur ke dalamnya, aduk perlahan. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga lalu semprotkan ke atas loyang. Oven selama 35 menit dengan suhu 100 derajat Celsius. 5. Kacang-kacangan i. Pengamatan sifat fisik kacang-kacangan Pada pengamatan sifat fisik kacang-kacangan, jenis kacang yang akan diuji adalah kacang hijau. Kacang hijau diamati sifat organoleptiknya meliputi warna dan bentuknya. Setelah diamati, kacang hijau mempunyai warna hijau kecoklatan sampai hijau cerah, dan bentuknya seperti tablet atau bulat lonjong. Beberapa persyaratan kualitas standar untuk kacang menurut SNI 01-3921-1995 adalah kacang harus bebas hama, mempunyai suhu yang normal, bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya (Buckle, 2009). Jadi dapat disimpulkan kacang hijau yang diamati memiliki kualitas yang baik.

38

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang lebih murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani, sehingga terjangkau oleh daya beli sebagian masyarakat, tetapi protein kacang-kacangan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan protein dari jenis daging (protein hewani). Kacang-kacangan juga kaya akan serat sehingga baik untuk flora usus (Sediaoetama, 2009).

ii. Pengamatan daya serap air Pada pengamatan daya serap air, pertama sampel ditimbang seberat 10 gram, lalu sampel direbus dalam 200 ml air mendidih selama 20 menit. Setelah itu, sampel ditiriskan, lalu ditimbang, dan dihitung daya serap airnya menggunakan rumus berikut : Daya serap air = berat bahan setelah - berat bahan sebelum Berat bahan sebelum Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan angka daya serap air yaitu sebesar 0,4. Daya serap air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, sifat sampel terhadap air, struktur anatomi kacang, dan zat-zat penyusunnya. Daya serap ini tergantung pada sifat kacang yang higroskopis yaitu sifat kacang yang dapat menyerap air. Namun, pada saat tertentu, kacang juga memiliki kejenuhan (batas) untuk menyerap air yang menyebabkan nilai daya serapnya menjadi rendah.

iii. Pengamatan rasio pengembangan Pada pengamatan rasio pengembangan, dilakukan dua perlakuan yaitu dengan perendaman dan yang kedua tanpa perendaman. Pertama kacang hijau yang direndam ataupun yang tidak direndam ditimbang seberat 25 gram. Lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur dan dicatat volume awalnya. Setelah itu, kacang hijau direbus dalam air mendidih dan dicatat berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat kacang hijau menjadi lunak. Setelah itu dihitung rasio pengembangannya menggunakan rumus berikut : Rasio pengembangan = volume setelah dimasak volume sebelum dimasak Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan data untuk rasio pengembangan perendaman yaitu sebesar 1,909 dan rasio pengembangan tanpa perendaman yaitu sebesar 3,21. Ditinjau dari lama waktu pemasakan, kacang melalui proses perendaman memiliki waktu masak yang lebih cepat dibandingkan dengan kacang tanpa melalui proses perendaman. Kacang yang direndam juga memiliki volume awal dan volume akhir yang lebih besar karena terjadi proses penyerapan air atau 39

imbibisi saat perendaman. Kacang yang terlebih dahulu direndam, memiliki kandungan air yang lebih tinggi sebelum dimasak sehingga ketika direbus kacang ini akan menyerap air yang lebih sedikit (Soehardi, 2004).

iv. Pengamatan produk olahan kacang-kacangan Pada pengamatan produk olahan, sampel yang digunakan adalah sari kacang hijau, pertama, sari kacang hijau diamati sifat organoleptiknya meliputi warna, rasa, bau, dan teksturnya, lalu diamati nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Setelah diamati, diperoleh data bahwa, sari kacang hijau memiliki warna coklat kehijauan, rasanya seperti kacang hijau dan manis, teksturnya seperti santan ada butiran halusnya, dan baunya aroma kacang hijau. Zat gizi yang dominan dalam sari kacang hijau adalah protein, karbohidrat, mineral seperti natrium dan kalium, serta diperkaya oleh beberapa vitamin seperti vit C, B1, B2, B3, B6, B12, dan asam folat. Proses pembuatan sari kacang hijau yaitu Sortasi Kacang Hijau. Pilih kacang hijau yang bijinya utuh & bagus. Proses Perendaman, Proses Perebusan Kacang Hijau yang telah direndam, ditiriskan lalu dicuci dengan air sampai bersih (tidak licin). Lalu direbus sampai kacang hijau lunak. Perebusan ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu & melunakkan kacang hijau, sehingga lebih mudah di hancurkan. Proses Pembuatan Susu Kacang Hijau : Kacang hijau yang sudah direbus diproses menggunakan Mesin Kedelai langsung pisah ampas, dengan penambahan air hangat sebanyak 18 liter. Sehingga diperoleh cairan sari kacang hijau yang terpisah dari ampasnya. Proses Pemasakan Sari Kacang Hijau Cairan yang diperoleh, disaring, kemudian tambahkan 2kg gula pasir (atau sesuai selera), pandan wangi, irisan jahe & 1 sendok makan garam.

6. Susu i. Pengamatan sifat susu Pada pengamatan kekentalan susu, sampel yang diuji adalah susu UHT. Pertama menempatkan masing-masing 1 tetes susu UHT di atas permukaan kaca preparat, lalu memiringkan kaca preparat sebesar 45. Setelah itu mencatat waktu yang diperlukan untuk meluncur. Setelah dilakukan percobaan, waktu yang diperlukan oleh susu UHT untuk meluncur adalah 5, 75 detik. Sehingga dapat dihitung viskositas/kekentalannya menggunakan rumus berikut : Viskositas atau kekentalan = t susu viskositas air t air

40

Setelah dilakukan perhitungan, diperoleh data viskositas susu UHT yaitu sebesar 1,946 centipose. Pada pengamatan terhadap kelengketan susu, susu UHT sebayak 1 tetes ditempatkan di atas permukaan, lalu menempatkan kertas saring ke tetesan susu tersebut, dan mendiamkannya selama 30 detik. Kemudian melepaskan kertas dan mengkategorikan kelengketannya. Hasilnya susu UHT tergolong sedikit lengket. Pada pengamatan terhadap keasaman susu, susu UHT diukur keasamannya menggunakan PH indikator. Hasilnya susu UHT mempunyai PH 6. Pada pengamatan terhadap sifat fisik susu meliputi warna, aroma, rasa, dan nilai gizinya, diperoleh data bahwa warna susu UHT adalah putih, aromanya khas susu sapi murni, rasanya tawar agak sedikit manis. Jika dibandingkan dengan susu kambing, susu UHT mempunyai aroma yang lebih baik daripada susu kambing yang beraroma sangat amis. Rasa susu UHT lebih tawar daripada susu kambing yang lebih manis. Susu UHT juga memiliki kekentalan yang tinggi, sedangkan susu kambing memiliki PH yang lebih tinggi yaitu sebesar 7. Menurut TKPI (Mahmud, 2009), tentang perbandingan komposisi kimia antara susu sapi dan kambing per 100 gram, susu kambing memiliki protein 4,3 g lebih tinggi dari susu sapi 3,2 g. Lemak (2,3 g) pada susu kambing lebih rendah daripada lemak pada susu sapi (3,5 g). Karbohidrat susu kambing (6,6 g) lebih tinggi daripada karbohidrat pada susu sapi (4,3 g). Fosfor, magnesium, kalsium pada susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi. Ada beragam jenis susu yang beredar di pasaran diantaranya susu UHT dan susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Sementara itu, susu UHT adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8% (Utami, 2009).

ii. Pengamatan produk olahan susu Pada pengamatan produk olahan susu, sampel yang diamati adalah ice cream. Ice cream diamati sifat organoleptiknya meliputi rasa, warna, aroma, 41

tekstur, keasaman serta dicatat nilai gizinya. Setelah dilakukan pengamatan, ice cream mempunyai warna putih-coklat, aroma susu-coklat, rasa manis susu dan coklat, tekturnya lembut dan lengket, serta Phnya 7. Berdasarkan informasi nilai gizi yang tercantum di dalam produk, ice cream mempunyai kandungan lemak 5 g, protein 1 g, karbohidrat 12 g, dan natrium 35 g. Bahan utama ice cream adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Bahan-bahan tersebut dicampur,

dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagai campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok (Belitz, 1987).

42

BAB IV KESIMPULAN 1. Daging Ciri-ciri daging mutu I adalah warnanya merah, baunya khas daging segar, penampakannya kering, dan kenyal. Daging mutu II warnanya merah khas daging segar, baunya khas daging segar, penampakannya lembap, teksturnya kurang kenyal. Daging mutu III warnanya khas daging segar, baunya khas daging segar, penampakannya basah, dan teksturnya lembek. Produk olahan daging sangat beragam diantaranya sosis sapi, bakso, kornet, dan abon sapi. 2. Unggas Berdasarkan pengamatan fisik, meliputi konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna, dan kebersihan, unggas yang diamati tergolong mutu I Produk olahan unggas sangat beragam diantaranya nugget ayam dan sosis ayam 3. Ikan dan Seafood Berat yang dapat dimakan pada cumi adalah dengan memisahkan isi perut, tulang, dan tentakelnya dari tubuh cumi. Ciri-ciri cumi yang segar adalah badannya kenyal dan kokoh bila ditekan, masih dilapisi selaput lendir yang jernih, mengeluarkan bau khas bukan bau busuk dan masih ada tinta di cumi-cumi tersebut. Produk olahan ikan sangat beragam diantaranya sarden, bakso ikan, ikan teri, dan ikan pindang 4. Telur Menurut USDA, telur dapat diklasifikasikan menjadi 4 grade yaitu : o Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara < 0,315 cm, putih telur banyak kentalnya, kuning telur di tengah dan bebas mikroorganisme subtilis o Grade A adalah telur bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara 0,63 cm, putih telur masih banyak yang kental (masih kuat), kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme o Grade B adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga udara 0,945 cm, putih telur banyak yang cari (ikatan lemah), kuning telur masih ditengah dan bebas mikroorganisme o Grade C adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga udara lebih dari 0,945 cm, putih telur sudah cair, kuning telur agak cair

43

Berat telur yang dapat dimakan pada telur dicari dengan cara menghitung %BDD. %BDD adalah berat isi telur (tanpa cangkang) dibagi berat utuh telur dikalikan 100% Waktu optimum untuk perebusan telur itik adalah 15 menit dan waktu penggorengan yang optimum adalah 2 menit. Produk olahan telur sangat beragam diantaranya putih telur matang, telur asin, egg drop biscuit, dan mayonaise 5. Kacang-kacangan Kriteria mutu fisik kacang-kacangan menurut SNI 01-3921-1995 adalah kacang harus bebas hama, mempunyai suhu yang normal, bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya Proses pengolahan kacang-kacangan yang benar adalah dengan pemanasan karena selama pemanasan dapat menghilangkan zat toksis yang terkandung dalam kacangkacangan Nilai gizi produk olahan lebih baik dari bahan dasarnya karena dalam proses pengolahan, zat-zat yang tidak dapat dicerna tubuh lebih mudah dicerna dan memungkinkan untuk difortivikasi dengan berbagai zat gizi lain. 6. Susu Kriteria mutu susu : warnanya berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, aromanya spesifik, rasa manis-asin, mempunyai sifat lengjet, viskositasnya berkisar antara 1,5-1,7, dan Phnya berkisar antara 6,6-6,7. Jenis susu yang dijual dipasaran diantaranya adalah susu UHT dan susu pasteurisasi. Perbedaannya terletak pada pemanasannya, susu UHT dipanaskan pada suhu 135C selama 2 detik, sedangkan susu pasteurisasi dipanaskan menggunakan metode HTST Produk olahan susu sangat beragam diantaranya keju, calpico, yoghurt, dan ice cream yang mempunyai sifat organoleptik yang berbeda-beda

Yogyakarta, 3 Mei 2013 Asisten Praktikan

(Citra Widya K.) (Jap Kristianto A. C.)

(Fatikhat Nur Latifah)

44

DAFTAR PUSTAKA Astawan, Made. 2008. Tips mengolah telur. Bogor. IPB Teknologi pangan dan gizi Bahar, Burhan. 2003. Panduan praktis memilih produk daging sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelors Committee. Brisbane Australia Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkassi A, penerjemah; Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari :Meat Science. Mahmud, Mien K, dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media Komputindo Muchtadi, Tien R., Sugiyono. Ayustaningwarno, Fitriyono. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Penerbit Alfabeta Muchtadi, Deddy. 2009. Gizi anti penuaan dini. Bandung : Alfabeta Rachmawan, Obin. 2001. Penanganan telur dan daging unggas. Modul dasar bidang keahlian, Kode modul SMKP1G08-10DBK Rahardjo, Agustinus dan Bambang Sedar Santosa. 2005. Kajian terhadap kualitas karkas broiler yang disimpan pada suhu kamar setelah perlakuan pengukusan, Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman Reinneccius. 1994. Source Book of Flavor Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat Soehardi, Soenarso. 2004. Memelihara kesehatan jasmani melalui makanan. Bandung : ITB Press Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Tarwotjo, C. Soejoeti. 2003. Dasar-dasar gizi kuliner. Jakarta : Grasindo Utami, Isni. 2009. Hubungan Antara ...Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia Wardana, Agung S. 2010. Materi kuliah pangan : Daging, unggas, ikan, dan seafood Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Yasin, Ilham. 2010. Peternakan cerdas : sistem penilaian karkas. Diakses dari http://animal-intelektual.blogspot.com

45

LAMPIRAN

46