Anda di halaman 1dari 72

Indah Kusumaningrum, STP.

MSi

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan,

anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah :


Gandum Jagung Padi, Oats

Sorgum

Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.
Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu

Keuntungan menanam gandum:


Biaya pemupukan relatif sedikit Dapat memutus siklus hama pada

tanaman kentang Pemeliharaan tidak seintensif padi Hama burung tidak ada karena adanya perisai/duri pada gabah. Proses pasca panen lebih mudah

Potensi yang dapat dikembangkan


Salah satu potensi terbesar gandum adalah digunakan sebagai tepung terigu, yang dapat dijadikan makanan ringan roti, mie, biscuit, pudding, es krim, macroni, kue.
Selain itu, gandum juga digunakan untuk bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil, serta untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan, lem dan pembuatan kertas.

Padi
Padi ( Oryza sativa L.) adalah salah

satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum.

Keanekaragaman jenis : Padi gogo Padi rawa Padi pera Ketan Padi wangi

SYARAT TUMBUH
Padi dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 mdpl dengan temperatur 19-27C , memerlukan penyinaran matahari penuh tanpa naungan. Angin berpengaruh pada penyerbukan dan pembuahan. Padi menghendaki tanah lumpur yang subur dengan ketebalan 18-22 cm dan pH tanah 4 - 7.

Mutu Beras Berdasarkan Pasar Beras Dunia


Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar

dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :
Sangat panjang/very long grain (> 7 mm) Panjang/long grain (6,0-6,9 mm), Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm) Pendek/short grain (<5,0 mm).

Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong/

ramping, sedang dan bulat.

MUTU BERAS BERDASARKAN SNI


Syarat Umum Bebas hama dan penyakit Bebas bau apek, asam atau bau lainnya Bebas dari campuran dedak dan bekatul Bebas dari bahan kimia yang membahayakan Syarat Khusus Derajat sosoh Kadar air Butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah,butir kuning/rusak, butir mengapur Benda asing dan butir gabah Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III dan IV)

SYARAT MUTU BERAS SNI 6128:2008


N0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Komponen Mutu
Derajat sosoh (min) Kadar air (maks) Butir Kepala (Maks) Butir Patah (maks) Butir Menir (maks) Butir Merah (maks) Butir Kuning /Rusak (maks) Butir Mengapur (maks) Benda Asing (maks) Butir Gabah (maks)

Satuan
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Butir/100gr

Mutu I
100 14 95 5 0 0 0 0 0 0

Mutu II
100 14 89 10 1 1 1 1 0,02 1

Mutu III
95 14 78 20 2 2 2 2 0,02 1

Mutu IV
95 14 73 25 2 3 3 3 0,05 2

Mutu V
85 15 60 35 5 3 5 5 0,20 3

MENINGKATKAN MUTU BERAS DI TINGKAT PENGGILINGAN PADI


Penggilingan padi merupakan kunci dan penentu

mutu beras yang beredar di pasar Untuk itu, perbaikan mutu di tingkat penggilingan padi harus menjadi fokus dalam perbaikan mutu beras Perbaikan mutu beras di tingkat penggilingan padi dapat dilakukan melalui program revitalisasi penggilingan padi

DIAGRAM PERBAIKAN KONFIGURASI PENGGILINGAN PADI SKALA KECIL (PPK)


PEMBERSIH PEMBERSIH

Dilakukan di tingkat petani

GKP bernas & bersih GKG Standar

Gabah tidak terkupas RMU

Separator

BPK

FORMULA MESIN PENGGILINGAN MENGHASILKAN BERAS MUTU 2 (BERAS KEPALA)

- Rendemen 65% - Broken 15%

FORMULA MESIN PENGGILINGAN MENGHASILKAN MUTU 1 (BERAS SUPER)

- Rendemen 65%
- Broken 10%

Barley
Sejenis serealia untuk pakan ternak,
Penghasil malt, Sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku padi-padian

(Poaceae).

Ketika batang barley tumbuh mencapai ketinggian

kurang lebih 20 - 30 cm, barley sudah mengandung nutrisi sumber daya yang paling penting bagi tubuh manusia. Daun barley mengandung vitamin B (B1, B2, B6, dan B12), vitamin E dan C, sejumlah besar zat besi, kalsium, mangan, magnesium, molibdenum, germanium, seng, tembaga, lithium, bioflavonoid, polisakarida, dan polipeptida. Batang hijau barley, selain mengandung vitamin, mineral dan enzim, juga mengandung hormon alami dan klorofil (Zat-zat gizi antioksidan , anti-inflamasi, anti-kanker dan sifat antivirus.)

Fungsi Barley
memerangi kolagen dan leukemia, juga menetralkan

efek racun dari tembakau. membantu meningkatkan memori ingatan, membawa kejelasan dalam berpikir. Selain itu, mampu menyebuhkan sakit perut, menyembuhkan bisul, dan mengurangi nyeri rematik dan radang. Dalam obesitas juga dapat membantu menghilangkan kelebihan berat badan

Oats

Whole Grain Lebih Dari Sekedar Serat


Whole Grain terdiri dari tiga bagian butiran inti

bakal biji, endosperma, dan dedak. Seringkali selama proses penggilingan, bakal biji dan dedak terbuang dan hanya meninggalkan bagian endosperma saja. Hal ini kemudian menghasilkan gandum murni. Whole Grain mengandung semua tiga bagian biji, inilah yang menyebabkannya kaya akan serat, vitamin dan mineral.

Fakta Tentang Serat


Serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air

merupakan dua jenis serat diet yang penting bagi kesehatan. Kebanyakan makanan nabati, seperti buah-buahan, sayuran dan biji-bijian mengandung jumlah tertentu dari kedua serat tersebut. Serat pangan tidak larut air ini yang biasanya orang awam anggap sebagai serat yang membantu pencernaan. Produk yang berasal dari terigu utuh biasanya mengandung serat pangan tidak larut air.

Serat pangan larut air, terutama yang ditemukan pada

oat (disebut sebagai beta glucan), adalah yang dipercaya oleh para ahli memiliki manfaat menurunkan kolesterol. Jenis makanan lain yang mengandung serat larut air adalah buah-buahan, sayuran dan biji-bijian

Dalam 100 gr oats terkandung :


5 - 7,2 gr serat larut dan 9,9 -14,9 total serat (larut dan

tak larut). Oats juga mengandung lebih banyak lemak tak jenuh, termasuk asam linoleat. Yang membuat oats lebih unik adalah kandungan antioksidan khas (avenathramides) mirip dengan vitamin E dan tocopherol.

Fungsi Oats
Kolesterol darah yang tinggi

Secara signifikan, oats memiliki kemampuan untuk menurunkan kolesterol darah (hypocholesterolemic). Penelitian menunjukkan bahwa oats mampu mengurangi kadar LDL (kolesterol jahat) sebanyak 2 - 23%. Hasil ini diperoleh dengan pengkonsumsian 35 - 120 gr oats per hari pada wanita dan pria berusia 20 - 70 tahun yang mempunyai kolesterol normal atau tinggi. Bahkan, pada pasien dengan kadar kolesterol jahat yang lebih tinggi, terjadi penurunan yang sangat jelas.

Diabetes Sebuah penelitian yang dilakukan selama 10 tahun

membuktikan bahwa makanan dari whole grain (termasuk oats) dapat melindungi penderita diabetes dari efek-efek yang merugikan. Analisis kasus perorangan juga menunjukkan bahwa pengkonsumsian oats saja dapat mengurangi risiko kenaikan kadar gula darah pada penderita diabetes.

Tekanan darah tinggi


Tekanan darah tinggi ditentukan oleh angka tekanan darah sistolik yang lebih besar dari 140 mm Hg atau tekanan darah diastolik yang lebih besar dari 90 mm Hg. Penelitian DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) menunjukkan bahwa diet yang mengandung banyak whole grain, buah, sayur, dan produk susu rendah lemak akan menurunkan kadar tekanan darah. Dalam dua penelitian besar lainnya, mereka yang mengkonsumsi 6 - 10 gr serat per hari memiliki tekanan darah sistolik dan diastolik yang lebih rendah dibanding mereka yang mengkonsumsi serat 2 - 4 gr per hari. Penelitian juga menunjukkan bahwa asupan serat lebih dari 24 gr per hari dihubungkan dengan berkurangnya kenaikan tekanan darah sampai 57%.

Obesitas

Obesitas dapat meningkatkan penyakit jantung koroner. Penelitian telah membuktikan bahwa risiko penyakit jantung koroner akan menurun pada pasien yang mengalami penurunan berat badan. Serat dalam oats memiliki peran yang cukup penting. Dari beberapa penelitian disimpulkan bahwa pengkonsumsian serat larut atau tidak larut setiap hari dapat secara efektif mengurangi asupan makanan dan atau rasa lapar serta mendorong terjadinya penurunan berat badan yang bisa bertahan sampai 52 minggu.

Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah

satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Ketinggian antara 1000-1800 m dpl dengan ketinggian optimum antara 50-600 m dpl. pH tanah antara 5,6-7,5. . Suhu optimum antara 23 C - 30 C.

Penentuan Pola Tanaman


Beberapa pola tanam yang biasa diterapkan : Tumpang sari ( intercropping ) Tumpang gilir ( Multiple Cropping ) Tanaman Bersisipan ( Relay Cropping ) Tanaman Campuran ( Mixed Cropping )

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Permasalahan Pengembangan Mie Jagung


Kandungan protein gluten jagung lebih rendah Karakteristik protein gluten jagung berbeda dengan terigu

Lembaran adonan sulit terbentuk, tidak elastik, kompak


Tidak dapat langsung mengadopsi teknologi mie terigu

Pembentukan Adonan: Mie terigu : pada suhu ruang Mie jagung : perlu pemanasan
Feri Kusnandar - IPB

Rye
Gandum hitam (Secale cereale, Ingg.

rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak. Gandum hitam kebanyakan ditanam di Eropa timur, tengah, dan utara.

Penelitian terbaru dikatakan bahwa gandum hitam dapat

menyembuhkan diabetes, suatu penemuan luar biasa. karena dalam waktu yang cukup lama, diabetes diketahui sebagai penyakit yang tidak dapat disembuhkan seumur hidup, dan jumlah penderita penyakit diabetes di seluruh dunia terus meningkat tajam, teutama pada negara yang mengalami pertumbuhan ekonomi, dan negara maju.

RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM

Produk Olahan Rye

Shorgum
Sorghum memiliki cita rasa hampir

sama dengan beras. secara nilai gizi, sorghum lebih unggul dari beras. Kandungan protein satu gram sorgum 1,6 kali lipat ketimbang beras. Sorghum juga memiliki kandungan besi 5,5 kali lipat ketimbang beras, 2,05 kali lipat fosfor, 3,1 kali lipat vitamin B1, 4,7 kali lipat lemak dan 4,6 kali lipat kalsium.

Sorgum :
Karbohidratnya :73 g/100 g bahan.

masalah utama penggunaan biji sorgum sebagai bahan

pangan maupun pakan (kandungan tanin yang cukup tinggi, mencapai 0,403,60%). Pangan Fungsional (sumber pangan dan efek kesehatan) Nilai nutrisi Sorgum cukup memadai dengan kandungan protein 8-11 %, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Namun demikian tepung Sorgum dapat mensubstitusikan terhadap tepung terigu antara 50 75 % untuk kue kering & kue basah, kue basah 30-50 %, Roti 20-25 % dan Mie 15-20 %.

lapisan aleuron pada sorgum : antioksidan; berbagai

jenis mineral, seperti kalsium, lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh, berbagai jenis vitamin termasuk vitamin E, serat, dan kandungan protein yang lebih tinggi dari beras.
Sorgum mengandung zat besi 7 mg per 100 gram, dan

mineral seng yang sangat baik, yaitu 5 mg per 100 gram, yang berarti mengonsumsi sorgum sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi dan seng setiap hari

Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya yaitu :


1. 2.

3.
4. 5. 6. 7.

Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia, dosai. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali, bagobe, sankati. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum. Sorgum rebus, misalnya: urap sorgum,som. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto, juadahsorgum.

Produk olahan Sorgum

Olahan Sorgum

Sirup Shorgum

PERANAN SERAT PANGAN DALAM MENJAGA KESEHATAN PENCERNAAN DAN PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF

50

Belajar dari pengalaman negaranegara maju, ternyata peningkatan kemakmuran menyebabkan meningkatnya prevalensi gizi lebih. Salah satu penyebabnya adalah

terjadinya perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan


Pola makan di kota-kota besar telah berubah dari pola tradisional yang banyak mengandung pati dan serat menjadi pola modern dengan

kandungan protein, lemak, gula dan garam tinggi tetapi miskin serat
51

Sebagian besar serat pangan dalam makanan bersumber dari pangan nabati, yang berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian, kacang-kacangan

Data pola konsumsi pangan daerah (Dep. Kes. RI, 1995) : hampir di semua propinsi di Indonesia konsumsi sayuran dan buah-buahan sangat rendah. Padahal sayuran dan buah-buahan selain berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, juga berguna

sebagai sumber serat pangan dan antioksidan


52

Dilaporkan rata-rata konsumsi serat di Indonesia (19981999) : 10,5 g per orang per hari (Jahari & Sumarno 2002) Rekomendasi konsumsi serat : 10 13 g /1000 Kkal untuk masukan sekitar 2100 Kkal, berarti dibutuhkan sekitar 25 g serat/orang/hari
Propinsi DI Yogyakarta pengkonsumsi serat tertinggi sedangkan propinsi Naggroe Aceh Darusallam terendah Sumber serat dari menu Indonesia : nasi/beras, jagung, kelapa, kacangkacangan : kacang panjang, tempe, kacang merah dan kacang hijau, sayur-sayuran : kangkung, terong, kubis, bayam, nangka muda, pepaya muda, daun singkong dan daun kelor, serta buah-buahan : pisang, pepaya, jeruk
53

Pada masa lalu serat = karbohidrat tidak berguna (nilai gizi = nol) tidak menghasilkan energi
Burkitt dan Trowell (peneliti Inggris, 1970-an) menyimpulkan : penduduk di pedalaman Afrika lebih tahan terhadap timbulnya berbagai macam penyakit : - kanker usus besar, - divertikulosis, - penyakit kardiovaskuler, - kegemukan (obesitas) dibandingkan dengan penduduk di negara-negara maju, karena mereka

lebih banyak mengkonsumsi serat

54

DIABETES
Insufisiensi pankreatik konsumsi KH murni tinggi

OBESITAS
konsumsi berlebihan makanan kalori tinggi

PENYAKIT JANTUNG KORONER


konsumsi lemak tinggi

KONSUMSI SERAT PANGAN RENDAH


pengurangan kekambaan dlm usus besar pengurangan stimulus motilitas fermentasi lama konsentrasi penurunan kadar metabolit tinggi bahan organik kontak dgn mukosa usus lama transit lama massa berkurang penyerapan air maksimum feses kental & kering

tekanan pd usus meningkat

sulit buang air besar

KANKER USUS BESAR

DIVERTIKULOSIS
55

KONSTIPASI (SEMBELIT)

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)


Serat (fiber) = senyawa inert secara gizi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan

Penelitian lebih lanjut : serat tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentosan dan senyawa pektik
Akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber) menunjukkan lignin serta KH lain yang tidak dapat dicerna termasuk ke dalamnya Istilah serat pangan (dietary fiber) harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) maupun residu non-nutritif
56

GULA, PATI
PROTEIN LIPIDA

Makanan
Feses

PEKTIN GUM SELULOSA HEMISELULOSA LIGNIN DINDING SEL BAKTERI USUS BAHAN ENDOGEN

Serat Pangan

Serat Kasar Residu Non-Nutritif

57

Serat kasar (crude fiber) : metode AOAC residu yang tidak larut dalam NaOH dan H2SO4 encer panas tidak menunjukkan nilai serat pangan yang sebenarnya : sekitar 50-90 % lignin, 80 % hemiselulosa dan 20-50 % selulosa, serta semua komponen serat larut lainnya (pektin, gum) hilang selama analisis

Metode analisis menggunakan deterjen (acid detergen fiber atau neutral detergen fiber) : hanya dapat mengukur komponen serat pangan tidak larut
Serat pangan (dietary fiber) dianalisis menggunakan metode enzimatik (alfa-amilase tahan panas serta pepsin dan pankreatin) dapat mengukur komponen serat larut maupun tidak larut sekaligus dan secara terpisah
58

Definisi & Penggolongan


Serat pangan (dietary fiber) = kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastro-intestinal bagian atas tubuh manusia terdapat beberapa komponennya yang dapat difermentasi oleh mikroflora usus besar Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri atas serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF) umumnya IDF lebih tinggi kadarnya dibandingkan SDF
59

Komponen
Soluble Dietary Fiber (SDF) terdiri atas : gum, pektin, sebagian kecil hemiselulosa larut

Manfaat SDF
# efektif dalam menurunkan kadar kolesterol plasma # efektif dalam mereduksi kadar LDL serta meningkatkan kadar HDL plasma # berperan dalam mereduksi absorpsi glukosa dalam usus bermanfaat bagi penderita Diabetes Melitus # membuat perut cepat merasa kenyang bermanfaat untuk mempertahankan berat badan normal atau menurunkan berat badan
60

Komponen
Insoluble Dietary Fiber (IDF) terdiri atas : selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin dan lilin tanaman, senyawa pektat yang tidak larut

Manfaat IDF
# tidak signifikan sebagai agen hipokolesterolemik # peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan : - konstipasi (sembelit) - haemoroid (ambeien) - kanker usus besar - infeksi usus buntu - divertikulosis
61

Sumber Serat Pangan

SUMBER Sayuran & Buahbuahan Serealia

KOMPONEN SERAT PANGAN Selulosa, lignin, senyawa pektat, hemiselulosa & glikoprotein Hemiselulosa, selulosa, lignin, ester fenolik & glikoprotein

Biji-bijian

Selulosa, galaktomanan, hemiselulosa, senyawa pektat & glikoprotein


Gum guar, gum arabik, gum alginat, karagenan, gum xanthan, selulosa termodifikasi, pati termodifikasi, dll. ?
62

Aditif pangan

Suplemen pangan

Deddy Muchtadi

HASIL PENELITIAN
SAYURAN SUMBER IDF (kadar > 40,6 % bk) Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli, Kacang Panjang, Poh-pohan, D. Singkong, D.Melinjo, D. Pepaya, Paria Pakis, Wortel, Kemangi, Sawi Hijau, Kecipir, D. Beluntas, D. Katuk SAYURAN SUMBER SDF (kadar > 3,06 %) Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli, Kacang Panjang, Poh-pohan, D. Singkong, D. Melinjo, D. Pepaya, Paria Pakis, Wortel, Kemangi, Terong Bulat, Buncis, Terong Panjang, Tomat Hijau, D. Jambu Mete, D. Ubi Jalar, Genjer,

PROSES PEMASAKAN MENURUNKAN : # KADAR IDF : Perebusan : 7,3 - 14,6 %, Penumisan : 3,3 - 10,5 %, Pengukusan :1,2 - 4,5 % # KADAR SDF : Perebusan : 11,6 46,7 %, Penumisan : 5,7 13,6 % Pengukusan : 6,4 26,9 %,
63

PENYAKIT KARDIOVASKULER
Kolesterol

Asam Empedu

Kolesterol

Asam Empedu
64

Serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah, karena serat pangan dapat meningkatkan ekskresi asam empedu ke feses meningkatkan konversi kolesterol plasma menjadi asam empedu di dalam hati

Deddy Muchtadi

Tidak semua serat pangan efektif dlm menurunkan kadar kolesterol plasma : - selulosa murni dan dedak gandum tdk efektif - pektin dan gum efektif - serat alfalfa dan oats sangat efektif
Suplementasi pd ransum tikus 1 % kolesterol 1 % kol. + 5 % pektin Jenis Gum Kadar kolesterol plasma (mg/100 ml) 128 91 Kadar dlm ransum anak ayam 1% 2% 3%

Carragenan
Guar Locust bean Ghatti Tragacanth

89
72 91 104 84

72
48 67 106 63

49
40 58 108 58

Pektin
65

96

86

71

Deddy Muchtadi

KANKER USUS BESAR


PREKURSOR Aksi Bakteri KARSINOGEN
Perubahan mikroflora usus

Waktu
Mengurangi waktu transit

KANKER
Konsentrasi

SERAT PANGAN

Meningkatkan kandungan air

Peranan serat pangan : (1) mempengaruhi mikroflora usus sehinga tidak terbentuk karsinogen, (2) meningkatkan kandungan air sehingga konsentrasi karsinogen menjadi rendah, (3) mempercepat waktu transit residu makanan dalam usus besar
66

Deddy Muchtadi

COLORECTAL CANCER
Increased incidence rate of colorectal tumors in rat (induced by 1,2-dimethylhydrazine) can be suppressed by substituting partially (two-third) an insoluble dietary fiber (cellulose) for the soluble one (guar gum) (Hideki Okazaki et al, 2002. Int.

J. Cancer, 100 (4) : 388-394)


This study provides additional support for a protective and independent effect of fiber on colorectal cancer, particularly for cellulose and soluble non-cellulose polysaccharides (Negri, E. et al, 1998. Cancer

Epidemiol. Biomark. & Prev. 7(8): 667-671)


Insoluble grain fiber was more strongly associated with colon cancer risk than soluble grain fiber. There was no difference in risk for soluble and insoluble fiber components for the rectum

(Freudenheim, JL et al, 1990. Cancer Res.50 (11):3295-330


67

DIVERTIKULOSIS
Penyakit ini ditandai dgn adanya benjolan-benjolan pada usus besar, yang timbul akibat terbentuknya feses yang kecil dan keras Konsumsi serat pangan yang cukup akan membentuk feses yang besar dan lunak, sehingga tekanan pada permukaan usus menurun dan terjadinya divertikulosis dapat dicegah

Kurang serat :

Cukup serat :
- Feses besar dan lunak - Kontraksi otot usus dgn tekanan rendah (>10 mm Hg)

- Feses bulat kecil & keras - Kontraksi otot usus dgn tekanan besar (> 90 mm Hg)
68

KEGEMUKAN (OBESITAS)
Meningkatnya densitas kalori dalam makanan/minuman yang menyertai meningkatnya kemakmuran Pada hewan percobaan : kegemukan berhubungan langsung dengan rasio serat pangan terhadap energi (kalori) di dalam ransum

Serat pangan akan membuat cepat kenyang, akibat sekresi saliva dan cairan lambung yang lebih banyak dan serat akan tertahan lebih lama di dalam lambung Dengan adanya serat, penyerapan zat-zat gizi sumber energi (pati, gula, protein, lemak) akan terhambat, sehingga lebih sedikit sumber energi yang masuk ke dalam tubuh
69

DIABETES MELLITUS
Type I : deficient in insulin hormone genetically or due to damage of betacells of the pancreas (cannot produce insulin partially or totally) Type II : insulin is produced normally but its receptor at cell membrane is covered by fat (obese peoples) The beneficial effects of dietary fiber has mainly been ascribed to the water-soluble fiber fraction. However, some recent prospective studies suggest a protective role specific to waterinsoluble dietary fiber against type 2 diabetes (Katriina, Y et al, 2003. Diabetes Care 26:1979-1985)
70

Deddy Muchtadi

FIBER FOR HEALTH


We can (and absolutely must) eat insoluble fiber foods, as much as safely possible, but for peoples with irritable bowel syndrome insoluble fiber intake should be within the IBS dietary guidelines :

# never eat insoluble fiber alone or on an empty stomach # always eat it with a quantity of soluble fiber # drink a lot of water with these foods this will help cut down on gas production and move the waste through the body more quickly

A combination of soluble and insoluble fiber is required for the major health benefits of dietary fiber the optimal ratio of soluble and insoluble fiber is 1 : 3 There are no dietary effects of fiber (soluble & insoluble) on the exocrine pancreatic enzymes (Calvert, R. et al, 1985. Am. J. Clin. Nutr. Vo. 41, 1249-1256)
71

Terimakasih

72