Anda di halaman 1dari 10

Judul Praktikum : Pe !u"ia Si#at $i%ik&kimia Ber'a!ai Je i% (i )ak* Lemak P&k&k Ba+a%a : Pe !

u"ia Kualita% (i )ak*Lemak Al&ka%i ,aktu : - . / Jam


A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK) : Mahasiswa diharapkan dapat : 1. Mengetahui prinsip dasar pengujian kualitas minyak/ lemak ditinjau dari sifat fisik (warna, aroma, indeks bias, bobot jenis, dan titik asap) serta sifat kimianya (bilangan penyabunan dan bilangan iod). 2. Menentukan kualitas minyak/ lemak pada berbagai jenis minyak (baik minyak yang baru maupun yang bekas) se ara fisikokimia berdasarkan standar mutu yang telah ditentukan. B. DASAR TEORI : Minyak dan lemak mempunyai sifat fisikokimia yang dapat menentukan mutu dari minyak/ lemak tersebut. !ntuk dapat menentukan mutu suatu jenis minyak/ lemak serta hasil olahannya dapat dilakukan dengan berbagai jenis pengujian yang terdiri dari analisa sifat fisik dan kimia. "nalisa fisikokimia terhadap minyak/ lemak dapat digunakan untuk membedakan antara jenis minyak/ lemak yang satu dengan yang lain berdasarkan sifat#sifat fisik dan kimianya serta pengujian kualitas yang berhubungan dengan tingkat kerusakan dan ketahanan simpannya. $ifat fisik minyak/ lemak dipengaruhi oleh beberapa fa tor seperti jenis bahan, tingkat kejenuhan, panjang rantai karbon, bentuk isomer asam lemak, struktur molekul, serta teknik pengolahannya. $edangkan sifat kimia minyak/ lemak bergantung pada tingkat kemurnian minyak, proses pengolahan, dan tingkat kerusakan yang mungkin terjadi. 1. %engujian $ifat &isik a. %engamatan warna dan aroma Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari warna, rasa dan aromanya. Minyak yang tidak baik memiliki bau dan aroma tengik. %eroksida merupakan suatu tanda adanya peme ahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara), yang menyebabkan bau dan aroma tengik pada minyak. 'al ini disebabkan terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak 1

tidak jenuh. (ksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. $enyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pe ah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam#asam lemak, aldehida#aldehida dan keton yang bersifat )olatil/ mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada minyak dan potensial bersifat toksik. %aparan oksigen, ahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi oksidasi. b. %enentuan indeks bias. *ndeks bias adalah derajat penyimpangan dari ahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang erah. Merupakan perbandingan antara ke epatan ahaya di udara dengan ke epatan ahaya didalam medium tertentu. %enetapan nilai indeks bias digunakan untuk pengenalan unsur#unsur kimia dan kemurnian minyak. +ilai indeks bias biasanya akan meningkat pada minyak/ lemak yang memiliki rantai karbon panjang dengan ikatan rangkap. +ilai ini dipengaruhi oleh berat molekul serta derajat ketidakjenuhan. . %enentuan bobot jenis ,obot jenis minyak merupakan perbedaan berat minyak dengan berat air dengan )olume yang sama pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 2- ./). /ara ini dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak yang di airkan. %ada penetapan bobot jenis ini temperatur dikontrol dengan hati#hati dalam kisaran temperatur yang pendek. ,obot jenis 5
berat (piknometer kosong + minyak) # berat piknometer kosong berat (piknometer kosong + air) # berat piknometer kosong

,obot jenis 2-. / 5 ,obot 6enis suhu pengukuran 7 (01#02)

d. %enentuan titik asap 0itik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru#biruan pada pemanasan tersebut. 0itik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (1etaren, 1234).

Menurut dr. $aridian $atri7, ahli gi8i dari 9$! ,ekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak 6enuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang ukup tinggi, yaitu di atas 2-. derajat el ius. +amun bila minyak tersebut digunakan se ara berulang#ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin epat terbentuk ($atrik, 2.1.). Minyak yang telah terhirolisis, smoke point#nya menurun, bahan#bahan menjadi oklat, dan lebih banyak menyerap minyak. $elama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (:inarno, 2..2). 2. %engujian $ifat 1imia a. ,ilangan penyabunan ,ilangan penyabunan adalah jumlah milligram 1(' yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak/ lemak. ,esarnya bilangan penyabunan bergantung pada berat molekul minyak/ lemak. ;engan demikian bilangan penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak se ara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak berantai / pendek berarti memiliki berat molekul relati)e lebih ke il dan bilangan penyabunan yang tinggi. $ebaliknya minyak dengan berat molekul besar maka memiliki bilangan penyabunan yang relati)e ke il.

,ilangan penyabunan 5
ml '/l (titrasi blanko # titrasi sampel) 7 + '/l 7 Mr 1(' berat sampel (gr)

b. ,ilangan *od. ,ilangan iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 1.. gram lemak. ,ilangan iod men erminkan derajat ketidajenuhan dari asam lemak yang menyusun minyak dan lemak. "sam lemak tidak jenuh akan mampu mengikat iod dan membentuk senyawa asam lemak jenuh. ,anyaknya iod yang terikat oleh asam lemak tersebut menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (tidak jenuh). ,ilangan iod juga dapat digunakan untuk menentukan drying properties dari suatu minyak. Minyak pengering memiliki bilangan iod lebih <

dari 1<., sedangkan minyak setengah mongering memiliki bilangan iod berkisar antara 1..#1<..

ml +a # thiosulfat (titrasi blanko # titrasi sampel) 7 + +a # thiosulfat 7 ," iod 7 1.. berat sampel (gr) 7 1... ml +a # thiosulfat (titrasi blanko # titrasi sampel) 7 + +a # thiosulfat 7 12,42 berat sampel (gr)

0. ALAT DAN BAHAN 1. "lat a. %iknometer b. %ipet ukur 1. m= . +era a "nalitik d. 0ermometer e. >rlenmeyer 2.. ml f. %ipet ukur -. m= g. %ipet tetes h. ,uret dan statif 2. ,ahan a. Minyak jagung b. Minyak kelapa . Minyak kelapa sawit (,imoli ? 0ropi ana) d. Minyak urah @ i. ,eker glass -. m= j. ,eker glass 2.. m= k. %ipet ukur 1.. m= l. %ipet ukur - ml l. %endingin balik m. 'ot plate n. %etridish o. 9efraktometer

e. "Auades f. 1(' .,- + g. '/l .,- + h. 1* 1-B i. +a2$2(< .,1 + D. PROSEDUR KERJA ". %engamatan $ifat &isik Minyak %engamatan warna dan aroma

j. 1hloroform atau tetra khlorida l. 9eagen yodium bromida m. *ndikator %% n. =arutan pati

%enentuan indeks bias.

%enentuan bobot jenis

%enentuan titik asap

,. %engamatan $ifat 1imia Minyak %enentuan ,ilangan %enyabunan

%enentuan ,ilangan *od

EE blanko

1.