Judul Praktikum

Muhammad

ABSTRAK

.. . .. .

Pendahuluan
Latar Belakang Energi di dalam tubuh manusia diperoleh makanan dari yang berbagai digunakan bahan untuk

sebagai

materi

pembangun

dalam

tubuh manusia. Protein juga banyak tekandung dalam ikan, daging, sayuran, susu dan telur. Terutama protein yang akan sering kita temui dalam dunia perikanan dan kelautan adalah protein yang berasal dari ikan. Karena protein yang terkandung dalam ikan juga memiliki sifat dan karakteristik yang sama dengan protein yang lainnya, sehingga sampat saat ini masih banyak metode yang bermunculan agar tingkat kesegaran ikan atau tingkat kandungan proteinnya terjaga sampai nantinya

melakukan aktivitas sehari-hari, bahan makanan yang umumnya di

manfaatkan oleh tubuh di antaranya adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Protein adalah yang salah penting satu bagi

makromolekul

organisme, karena protein adalah zat makanan yang paling kompleks dan

ikan mengalami pengolahan lebih lanjut menjadi bahan makanan. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Adapun tujuan praktikum ini untuk mengetahuin dan memahami perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan penambahan asam, basa dan pemanasan lalu untuk

protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen Sifat Fisis Protein Protein murni tidak

berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu

memahami ikatan peptide pada protein, sifat koagulan protein baik yang amfoter maupun reversibel. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber

protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil

hidrolisis

protein,

yaitu

proteosa,

pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit Pada umumnya, protein

protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum,

jagung, buah-buahan, dan lain-lain

terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat

Tinjauan Pustaka Protein Protein adalah zat makanan yang paling kompleks dan protein terdiri dari Karbon, Hidrogen, Oksigen, Nitrogen, dan Sulfur, dan biasanya Fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen, karena

dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti

hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin,

pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008). Viskositas larutan protein

Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan karboksi

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih tinggi

garamfosfat

misalnya

hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC. Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi

dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul yang besar lebih

mempunyai

viskositas

dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam

tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya. Kelarutan protein dalam

Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah

pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam

hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein . Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan

campuran alcohol-air dari pada dalam air. Protein yang miskin akan radikalradikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan

sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral

denaturasi adalah detergent, radiasi zat

pengoksidasi

atau

pereduksi,

dan

molekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein

perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein denaturasi perubahan hanya yang pH. dikenai lembut Jika kondisi seperti protein

Larutan Asam Secara umum merupakan

dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya

senyawa kimia yang bila dilarutkan dalam air akan menghasilkan larutan dengan pH lebih kecil dari 7. Kekuatan asam dipengaruhi oleh banyaknya ion ion H+ yang dihasilkan oleh senyawa asam dalam larutannya.

sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali.Proses pemanasan menyebabkan terdenaturasi protein sehingga telur serabut

Berdasarkan banyak sedikitnya ion H+ yang dihasilkan, larutan asam

dibedakan menjadi dua macam sebagai berikut : 1. Asam Kuat Asam kuat yaitu senyawa asam yang dalam larutannya terion

ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan

seluruhnya menjadi ion-ionnya. Reaksi ionisasi asam kuat merupakan reaksi berkesudahan 2. Asam Lemah Asam lemah yaitu senyawa asam yang dalam larutannya hanya sedikit terionisasi menjadi ion-ionnya. Reaksi ionisasi asam lemah merupakan reaksi kesetimbangan.

terjadinya koagulasi proteinUmumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya

penarikan mantel air dari molekul-

Larutan Basa Definisi umum dari basa adalah senyawa kimia yang menyerap ion hydronium ketika dilarutkan dalam air.Basa adalah lawan dari asam, yaitu ditujukan untuk unsur/senyawa kimia yang memiliki pH lebih dari 7. Basa dapat dibagi menjadi basa kuat dan basa lemah. Kekuatan basa sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion OH dalam larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut. 1. Basa Kuat Basa kuat yaitu senyawa basa yang dalam larutannya terion

Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu.

Metode Penelitian
Alat Alat-alat yang digunakan

adalah cawan petri sebagai wadah sampel, timbangan untuk menimbang sampel, gelas ukur untuk mengukur volume sampel, beaker glass sebagai wadah atau media sampel, pH meter untuk mengukur derajat keasaman pH, indikator universal untuk mengukur nilai pH, tabung reaksi sebagai wadah pencampuran sampel, pipet tetes untuk memindahkan cairan dalam jumlah sedikit, spatula untuk mengaduk

seluruhnya menjadi ion-ionnya. Reaksi ionisasi basa kuat merupakan reaksi berkesudahan 2. Basa Lemah Basa lemah yaitu senyawa basa yang dalam larutannya hanya sedikit terionisasi menjadi ion-ionnya. Reaksi ionisasi basa lemah juga merupakan reaksi kesetimbangan.

sampel, alumunium sebagai penutup sampel, dan kertas label sebagai penanda sampel. Mortar sebagai

penghacur sample, hot plate sebagai tempat pemanas. Bahan Larutan Ninhidrin

Bahan-bahan yang digunakan adalah telur sebagai sampel uji, ikan

(kalimat pasif karena sudah dilakukan)

( kulit, daging, tulang) sebagai sampel uji, gelatin sebagai sampel uji. NH3 dan CH3COOH sebagai penguji asam kuat, dan asam lemah. NaOH dan

H2SO4 sebagai penguji basa kuat dan lemah. (sertakan kegunaan bahan

tersebut untuk apa dalam praktikum ini)

Prosedur Hasil dan Pembahasan Hasil Tabel hasil pengamatan denaturasi protein

Pembahasan . ..

.. ..

 ..

Kesimpulan
..

Daftar Pustaka
.. ........... (sumber dafpus dari buku

minimal 2 dan dari internet maksimal 3)