TIPOS DE COCCIN Expansin El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio lquido compuesto en su mayora por agua hace que

el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetracin del liquido que favorece la tiernizacin y coccin interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromticas, saborizantes y nutritivas) en el lquido. Concentracin La brusca exposicin del alimento al calor provoca la coagulacin parcial o total de las protenas, la caramelizacin de los azcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacridos) generando en muchos casos la reaccin de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayora en el interior de este. Reaccin de Maillard Se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas. Esta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirolisis (degradacin qumica producida nicamente pojavascript:void(0)r calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. Cocciones Hmedas El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las tcnicas se realizan sumergiendo el producto o agregndole lquidos acuosos, aunque tambin puede conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua. Si la coccin se realiza por lapsos prolongados se producir una expansin total o parcial, en cambio si se realiza por lapsos cortos a partir de lquidos en ebullicin, se obtiene un resultado por concentracin parcial. Cocciones Secas El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporacin al someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reaccin de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratacin del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.

LOS 14 METODOS CLASICOS Blanquear / Inglesa Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda Rango de temperaturas: Ambiente a 140 C Puede utilizarse como mtodo de coccin parcial, en el caso de vegetales duros, en donde el alimento recibe una precoccin para luego ser regenerado, permitiendo un perfecto almacenamiento en refrigeracin o congelacin. Puede ser completo, en el caso de las verduras de hoja o piezas muy pequeas, en donde el breve tiempo de coccin ser suficiente. Se realiza sin tapa, con o sin sal, y al igual que el hervido, se puede partir desde agua fra (para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de ebullicin para concentrar las propiedad del producto (100 C o +) La tcnica consiste en sumergir pequeas porciones de alimento (en relacin de 10 partes de lquido por 1 de producto) por breves lapsos y seguidamente introducirlo en un Bao Mara inverso (agua con hielo) para detener la coccin. En el caso del blanqueado en aceite, la temperatura ser de 100 a 140 C dependiendo del alimento y su tamao. La coccin a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x litro de agua) Hervir Tipo de coccin: Expansin / Hmeda Rango de temperaturas: Ambiente a 100 C Se realiza con lquido sobre hornalla, manteniendo la proporcin de 1 parte de materia prima por 10 de lquido. Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullicin; o sin tapa para vigilar la coccin, espumar impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. A diferencia del blanqueado o inglesa, se busca la coccin completa del producto. Hay dos maneras de hervir dependiendo de la temperatura inicial del agua: Fra: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto, permitiendo la penetracin de la misma, y as lograr la transmisin de propiedades al lquido (si se preserva la cscara o se envuelve los alimentos con aislantes, sera una coccin por concentracin) En punto de ebullicin: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y sabores posibles.

Vapor Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda Rango de temperaturas: 100 a 120 C Es el mtodo de coccin ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamao el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio lquido. Hay tres tipos de coccin al

vapor: Vapor seco con alta presin: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de un ambiente seco, penetrando en forma seca en el recipiente con el alimento debido a la alta presin. Es el caso del autoclave u hornos con vaporizador. La temperatura del vapor puede superar los 120 C. Vapor hmedo con baja presin: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera presin. A mayor vapor, mayor la presin, a mayor la presin, mayor la coccin. Es el caso de la olla a presin. La temperatura del vapor supera los 100 C. Vapor hmedo sin presin: se realiza en un recipiente perforado con tapa, dentro de otro recipiente con el lquido, el vapor hmedo escapa por lo tanto no existen presin alguna. Es el caso de la vaporera. El vapor llega al alimento con una temperatura inferior a los 100 C debido a la ausencia de presin y la entalpia con el ambiente. Pochear Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda / Seca Rango de temperaturas: 75 a 85 C En este mtodo los alimentos se cocinan sin tapa, con un lquido acuoso a una temperatura constante de entre 75 y 85 C (punto mijoteur ). La coccin se realiza a este punto para evitar el deterioro del alimento por causa del movimiento o exceso de calor. El pocheado deriva en 4 submtodos: Directos (Hmedos) Con poco lquido: Se realiza en horno moderado (160) u hornalla mnima, de manera tal que el lquido se mantiene por debajo de los 85. De no ser as, el alimento se seca en la superficie y se deshace por dentro, debido a que el agua hierve y se evapora en exceso. Es una coccin suave y uniforme. El nivel del lquido no debe de superar 1/3 del volumen del alimento. Con mucho lquido: Se trabaja sobre hornalla, el lquido no debe hervir (punto mijoteur) y la relacin lquido-producto debe ser de 10 a 1. En algunos casos se

remplaza una parte de lquido por un medio cido para facilitar la desnaturalizacin de protenas. Se puede realizar a partir de partir agua fra o caliente.

Indirectos (Secos) Bao Mara con movimiento: Se realiza batiendo el producto en un recipiente, dentro de una cacerola sobre hornalla, con agua que no debe hervir. Se cocina asegurando en todo momento una temperatura constante y pareja. Bao Mara sin movimiento: Se coloca un primer molde, conteniendo la preparacin dentro de un segundo recipiente con agua a punto mijoteur. La temperatura del horno sebe ser moderada y el liquido debe cubrir la mitad del volumen del recipiente que contiene la preparacin. Frer Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 170 a 200 C En este mtodo los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170 y los 200 (dependiendo de la mxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza a una relacin ideal de 10 partes de materia grasa a 1 de producto. Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso qumico en el cual se descomponen los cidos grasos, a partir de esa descomposicin, la materia grasa oler mal y se enturbiara. Tambin a este punto surge el punto de ignicin, donde el aceite hace combustin y puede producir accidentes. Puntos a tener en cuenta: Frer en pequeas cantidades para evitar el descenso de la temperatura. Mantener el aceite al reparo de los rayos del sol. Utilizar distintos aceites segn su uso. La materia grasa no debe tener contacto con la sal. La materia prima debe estar seca y a temperatura ambiente o mxima de refrigeracin. En el caso de los rebozados evitar los excesos. Puntos de Humeo Grasa Max. Recomendada Punto de humeo Manteca clarificada 165 C 175 C Aceite de maz 150 C 160 C Aceite de maz refinado 200 C 220 C

Aceite de girasol refinado 200 C 220 C Aceite de oliva virgen 190 C 210 C Grasa de cerdo 175 C 185 C Saltear Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 170 a 200 C Se suele realizar en sartn, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el mtodo ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeas piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / maillard). Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la coccin para no deshidratar el producto. Grillar Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 150 a 200 C Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de abajo. La coccin comienza con una temperatura alta (200) para lograr el sellado de las piezas, para luego terminarlas con una temperatura moderada (150). Las temperaturas se tienen que adaptar al tamao del alimento y los tejidos que este presente tanto en su interior como exterior (grasa, cuero, huesos). Las fuentes de calor varan entre gas, electricidad o carbn. Gratinar Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 250 a 300 C La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un mtodo de postcoccin, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su coccin. En muy pocos casos se utiliza para una coccin completa, nicamente en piezas muy pequeas. Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado. Hornear Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 160 a 220 C Como su nombre lo indica, este mtodo se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni lquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparacin o directamente sobre el piso del horno. Es el mtodo ms utilizado en panadera y

pastelera. Asar en horno (Rotir) Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 180 a 240 C Este mtodo utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la coccin de las preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La tcnica de adapta a una gran variedad de productos crnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeas o por lapsos prolongados para piezas grandes. Poeler Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 140 a 200 C Es el mtodo ideal para piezas de aves jvenes enteras. Se realiza en sartn u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que vara entre los 140 a 160, as la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes hmedas. Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la coccin se aumenta la temperatura (200) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.