BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Protein Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein uga merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa uta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. !sam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen " beberapa asam amino disamping itu mengandung unsurunsur fosfor, besi, iodium, dan #obalt. $nsur nitrogen adalah unsur utama. B. Sifat-Sifat Protein Molekul protein merupakan rantai pan ang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. %alam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga ter adi ikatan yang disebut ikatan peptida. &katan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. %ua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan #ara demikian disebut ikatan dipeptida. 'ila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari se umlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana se umlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut. C. Asam Amino Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-())*) dan amina (-+*,). %alam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit - keduanya terikat pada satu atom karbon (() yang sama (disebut atom ( "alfa" atau .). /ugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. %alam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik- #enderung men adi asam pada

larutan basa dan men adi basa pada larutan asam. Perilaku ini ter adi karena asam amino mampu men adi zwitter-ion. !sam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipela ari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein. 0truktur asam amino se#ara umum adalah satu atom ( yang mengikat empat gugus- gugus amina (+*,), gugus karboksil (())*), atom hidrogen (*), dan satu gugus sisa (1, dari residue) atau disebut uga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.

0truktur asam amino !tom ( pusat tersebut dinamai atom (. ("(-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom ( yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. )leh karena gugus amina uga terikat pada atom (. ini, senyawa tersebut merupakan asam .-amino. !sam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut men adi empat kelompok. 1antai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik ika polar, dan hidrofobik ika nonpolar.
D. Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. 'anyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya - panas, asam, basa, pelarut organik, p*, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah ter adinya pen endalan (men adi tidak larut) atau pemadatan. !da protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. %aya larut protein akan berkurang ika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. !pabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. *al ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. !danya gugus amino dan karboksil bebas pada u ung-u ung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). %alam larutan asam (p* rendah), gugus amino bereaksi

dengan *2, sehingga protein bermuatan positif. 'ila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. %an sebaliknya, dalam larutan basa (p* tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menu u anoda.
E. Jenis-Jenis Protein

3lasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai #ara 'erdasarkan bentuknya a. Protein fibriler (skleroprotein) !dalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut en#er, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol. (ontohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah. b. Protein globuler atau steroprotein !dalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam en#er, uga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh en4im dan hormon. 'erdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu a. !lbumin Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. (ontohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu. b. /lobulin Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam en#er, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.(ontohnya adalah legumin dalam ka#ang-ka#angan. #. /lutelin Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa en#er. (ontohnya glutelin gandum d. Prolamin atau gliadin Yaitu larut dalam alkohol 56-768 dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. (ontohnya prolamin dalam gandum.

e. *iston Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak en#er. (ontohnya adalah histon dalam hemoglobin. f. Protamin Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.(ontohnya salmin dalam ikan salmon. 'erdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikuta. !sam amino esensial Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Pada orang dewasa terdapat delapan enis asam amino esensial9. :isin ,. ;hreonin <. :eusin =. Phenylalanin *istidin dan !rginin. b. !sam amino non esensial Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh ialah9. !lanin ,. ;irosin <. !sparagin =. 0istein >. !sam aspartat F. Sumber Protein %alam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. 0umber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, gin al, paru, antung , erohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan usus besar). 0usu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. &kan, kerang-kerangan dan enis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap ?. /lisin 5. !sam glutamat 7. 0erin A. /lutamin 96. Prolin >. &soleusin ?. Methionin 5. @alin 7. ;ryptophan

0edangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua enis lagi ialah

beberapa enis sumber protein hasil laut ini. Benis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. +amun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. !yam dan enis burung lain serta telurnya, uga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. *arus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol. 0umber protein nabati meliputi ka#ang-ka#angan dan bi i-bi ian seperti ka#ang kedelai, ka#ang tanah, ka#ang hi au, ka#ang koro, kelapa dan lain-lain. !sam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun penambahan bahan lain yaitu dengan men#ampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda enis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya. 'ila dua enis protein yang memiliki enis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino se enis yang berlebihan pada protein lain. %ua protein tersebut saling mendukung (#omplementary) sehingga mutu gi4i dari #ampuran men adi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. (ontohnya yaitu dengan men#ampurkan dua enis bahan makanan antara #ampuran tepung gandum dengan ka#ang-ka#angan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya ka#angka#angan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pen#ampuran 9- 9 antara tepung gandum dan ka#ang-ka#angan akan membentuk bahan makanan #ampuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati. 3arena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, ka#ang-ka#angan dengan daging atau roti, bubur ka#ang hi au dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein. G. Fungsi Protein Protein mempunyai berma#am-ma#am fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai en4im, 4at pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain. Sebagai En im *ampir semua reaksi biologis diper#epat atau dibantu oleh en4im. 3omponen terbesar en4im adalah protein A!at Pengang"ut #an A!at Pen$im%an

'anyak molekul dengan 'M ke#il serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. &on besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin. Pengatur Pergera"an /erakan otot ter adi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein. Penun&ang 'e"anis 3ekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat pan ang dan mudah membentuk serabut. Perta(anan Tubu( ) Imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan bendabenda yang men adi anggota tubuh dengan benda-benda asing. Media Perambatan &mpuls 0yaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau #ahaya pada sel-sel mata. Pengendalian Pertumbuhan Protein ini beker a sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian %+! yang mengatur sifat dan karakter bahan.