Anda di halaman 1dari 5

Penentuan Kadar Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Tambahan Makanan Dalam Beberapa Produk Pangan

Elprida Pratiwi, Fitri Fajriani, Hadid Sukmana, Syahrullah dan Ridhia Hafiyyani Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, ni!ersitas "slam #egeri $ "#% Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl& "r& H& Juanda #o&'( )iputat, Jakarta, *(+*,

Abstrak Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan bahan tambahan makanan yang dii ikan dan yang dilarang! "aram #Na$l% merupakan salah satu bahan tambahan makanan #&'M% yang ber(ungsi sebagai penga)et dan penyedap rasa pada makanan! 'ujuan dari penelitian yaitu untuk menentukan kadar garam dapur #Na$l% yang terdapat dalam suatu pangan! &ahan pangan yang akan diuji adalah ikan asin* telor asin* bumbu ra+ik* salt +hesse* tao kae noi* masako* rebon* dan terasi! Penelitian ini dilakukan dengan titrasi argentometri yaitu untuk mengetahui ter+apainya titik eki,alen pada titrasi argentometri ini adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan ber)arna! &erdasarkan hasil penelitian yang diperoleh kadar garamnya yaitu ikan asin - .*./0 1* telor asin - /*/22 1* bumbu ra+ik - .0*/7 1* salt +hesse - .*2/02 1* tao kae noi - 3*7/1* masako - 48*2224 1* rebon - .8*08 1* dan terasi 28*8.8 1! Kata kun+i - bahan tambahan makanan #&'M%* "aram #Na$l% * penga)et* penyedap rasa! Abstra 'he use o( (ood additi,es has been regulated by the go,ernment on the Rules o( Ministry o( 5ealth o( the Republi+ o( Indonesia Number 722/Menkes/Per/IX/88 )hi+h e6plains the (ood additi,e and is banned denied entry! 7alt # Na$l % is one o( the (ood additi,es # &'M % )hi+h a+ts as a preser,ati,e and (la,or enhan+er in (ood! 'he purpose o( this study )as to determine the le,els o( salt # Na$l % +ontained in a (ood! 8oodstu((s to be tested is salted (ish* salted egg* seasoning ra+ik* salt +hesse* tao kae noi* masako* small shrimp* and shrimp paste! 'his resear+h )as +arried out by titration argentometry is to determine the e9ui,alen+e point o( the titration to a+hie,e this is )ith a method argentometry Mohr titration in )hi+h the end result is the (ormation o( a +olored pre+ipitate! &ased on the resear+h results obtained by salted (ish - .!./0 1* salted egg - /!/22 1* seasoning ra+ik .0!/7 1* salt +hesse - .!2/02 1* tao kae noi - 3!7/ 1* Masako - 48!2224 1* rebon - .8!08 1* and shrimp paste - 28!8.8 1! Key)ords- (ood additi,es #&'M%* salt #Na$l%* preser,ati,es* (la,or !" P#NDA$%&%AN *

Pangan merupakan ke-utuhan pokok -agi semua orang& Pangan sangat penting untuk kehidupan manusia& .engan -ertam-ahnya jumlah penduduk maka ke-utuhan akan pangan pun semakin meningkat& ntuk itu manusia mengem-angkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat men/ukupi ke-utuhan pangan yang semakin meningkat& Salah satu -entuk pengolahan pangan yang -anyak -erkem-ang yakni penam-ahan 0T1 $0ahan Tam-ahan 1akanan%& 0ahan tam-ahan 1akanan $0T1% atau (ood additi,es adalah senyawa $atau /ampuran -er-agai senyawa% yang sengaja ditam-ahkan ke dalam makanan 0ahan tam-ahan makanan ini terdiri dari -e-erapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya& Penggunaan -ahan tam-ahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan 1entri Kesehatan Repu-lik "ndonesia #omor 2,,31enKes3Per3"4355 yang menjelaskan -ahan tam-ahan makanan yang dii6ikan dan yang dilarang& 7khir8akhir ini pem-erian 0T1 khususnya pengawet dan penyedap rasa $penam-ah /ita rasa% ke dalam produk pangan pada industri pangan -aik skala rumah tangga maupun perusahaan tidak dapat dihindari& 1enurut Peraturan 1enteri Kesehatan Repu-lik "ndonesia #o& 2,,31enkes3Per3"4355 tentang Penyedap Rasa .an Penguat Rasa, didefinisikan se-agai -ahan tam-ahan makanan yang dapat mem-erikan, menam-ah atau mempertegas rasa dan aroma& Penyedap rasa -ukan hanya suatu 6at, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas& 0ahan penyedap mempunyai -e-erapa fungsi dalam -ahan pangan sehingga dapat memper-aiki, mem-uat le-ih -ernilai atau diterima dan le-ih menarik, sifat utama pada penyedap adalah mem-eri /iri khusus suatu pangan misalnya dari segi (la,or $)ahyadi, ,99:%& Sedangkan -ahan pengawet adalah

0er-agai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relati( humidity #R5% dan )ater a+ti,ity #:)% $;inarno, ,992%! Terdapat -e-erapa jenis pengawet, yaitu 6at pengawet anorganik dan 6at pengawet organik& <at pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit& ntuk 6at pengawet organik yang sering digunakan yaitu asam sor-at, asam propionat, asam -en6oat, asam asetat, dan epoksida $)ahyadi, ,99:%& Pengawetan juga dapat dilakukan dengan -e-erapa ma/am seperti pengawetan se/ara alami, -iologi dan se/ara kimia& Pengawetan se/ara kimia merupakan pengawet dengan menggunakan -ahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium -en6oat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya& Satu diantara -ahan yang digunakan dalam pengawetan se/ara kimia adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur $#a)l%& =aram dapur -erfungsi se-agai pengham-at pertum-uhan mikro-a, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga -ahan8-ahan lain& Pengunaannya se-agai pengawet minimal se-anyak ,9 > atau , ons3kg -ahan& Kandungan garam dapur $#a)l% dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnnya dengan menggunakan titrasi argentometri& .alam titrasi argentometri, untuk mengetahui ter/apainya titik eki!alen pada titrasi argentometri ini adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pem-entukan endapan -erwarna& Penelitian ini -ertujuan untuk menentukan kadar garam dapur $#a)l% yang terdapat dalam suatu pangan yang -erfungsi se-agai -ahan tam-ahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa&

'" M#T(D(&(G) P#N#&)T)AN Alat dan Bahan 7lat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi nera/a analitik, /orong pemisah, erlenmeyer, gelas -eker, mortar, -lender, pipet ukur, pemanas dan -uret& dan -ahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel dari -e-erapa pangan, a?uadest, kalium kromat K,)r@+ ,

-ahan tam-ahan makanan yang dapat men/egah atau mengham-at proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang dise-a-kan oleh mikroorganisme& Penggunaan 0T1
pengawet ini -ertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan terse-ut tidak mudah rusak&

(>, kertas saring, H#@A *9>, 1g8@ksida dan 7g#@A 9,9( #& Prosedur Ker*a A" Sampel +ang Mengandung &emak Se-anyak * gram sampel yang telah dihaluskan atau yang -er-entuk pasta di-ungkus dengan kertas saring& Kemudian dilakukan pengekstrakan dalam /orong pemisah dengan *98,9 mB a?uadest panas dan tunggu -e-erapa lama sampai garam larut dan terpisah dari lemaknya& .ilakukan pengulangan ekstraksi $58*9 kali%& Selanjutnya /airan hasil ekstraksi ditampung dalam Erlenmeyer dan ditam-ahkan A mB kalium kromat (> dan kemudian dititrasi dengan 7g#@A 9,9( # perlahan8lahan sampai tepat -er-entuk endapan -erwarna merah -ata& B" Sampel +ang Sedikit Atau Tidak Mengandung &emak .itim-ang se-anyak * gram sampel dalam erlenmeyer, kemudian ditam-ah *99 mB a?uadest& .ilakukan pengasaman dengan H#@A *9> dan kemudian dinetralkan dengan 1g8@ksida& Setelah larutan terse-ut netral dan dites pHnya& Setelah itu, ditam-ahkan A mB kalium kromat (> dan kemudian dititrasi dengan 7g#@A 9,9( # perlahan8lahan sampai tepat -er-entuk endapan -erwarna merah -ata& Perhitungan,

No"

Sampel

*& ,& A& +& (& :& 2& 5&

"kan 7sin Telor 7sin 0um-u Ra/ik Salt )hesse Tao Kae #oi 1asako Re-on Terasi

Berat sampel (gram) *,99 9,'' 9,''+ *,9*:+ *,99*2 *,99*( *,9A *,9:+

.olume AgN((m&) A,' **,+ :(,' (,2 ,,( *'',( ::,' *9+,'

Kadar NaCl (/) *,*A' A,A:: *',A2 *,:A', 9,2A (5,,,:( *5,'5 ,5,5*5

Pada per/o-aan ini dilakukan pengujian kadar #a)l pada -er-agai ma/am produk pangan, mulai dari produk kemasan ataupun produk olahan& 1asing8masing produk ini diam-il ekstraknya untuk dilakukan pengujian #a)l dengan metode titrasi& 1enurut Sudarmadji, et! al!* $*''2%, dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terle-ih dahulu dengan menggunakan a?uades panas kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam #a)l larut dan terpisah dengan lemak " Prinsip penentuan kadar #a)l ini adalah pengendapan klorida dalam suasana netral dengan larutan -aku 7g#@ A dan menggunakan K,)r@+ se-agai indikatornya& Pada permulaan titrasi akan ter-entuk endapan perak klorida $7g)l% dan setelah titik eki!alen, maka dengan sedikit penam-ahan 7g#@ A akan mem-entuk endapan perak kromat $7g)r@+% yang -erwarna merah -ata& Seluruh 7g)l akan mengendap terle-ih dahulu karena kelarutannya $s% le-ih ke/il dari 7g ,)r@+&

-" $AS)& DAN P#MBA$ASAN Tabel !" $asil pengamatan kadar NaCl

Reaksi C 7g#@A D #a)l E 7g)l D #a#@A, 7g#@A D K,)r@+ E 7g,)r@+ D , K#@A .alam per/o-aan ini #a)l -erfungsi se-agai -ahan tam-ahan makanan& 0ahan tam-ahan makanan disini maksudnya adalah

se-agai -ahan yang digunakan untuk menam-ahkan /ita rasa dari produk terse-ut atau dapat juga digunakan se-agai -ahan pengawet& #a)l dapat -erfungsi se-agai -ahan pengawet dikarenakan garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga -akteri yang mem-utuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terham-at& =aram dalam larutan suatu su-strat -ahan pangan dapat menekan kegiatan pertum-uhan mikroorganisme tertentu yang -erperan dalam mem-atasi air $.esrosier, *'55%& Kadar garam yang tinggi menye-a-kan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati& Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tum-uh& Pada kondisi tertentu penam-ahan garam -erfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan akti!itas air rendah& Kondisi ekstrim ini menye-a-kan ke-anyakan mikroorganisme tidak dapat hidup& Pengolahan dengan garam -iasanya merupakan kom-inasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan en6imatis& )ontoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan a/ar $pi/kle%, pem-uatan ke/ap ikan, pem-uatan daging kering, dan pem-uatan keju& 0erdasarkan ta-el * hasil pengamatan produk 1asako memiliki kadar #a)l paling

tinggi di-andingkan dengan produk lainnya se-esar (5,,,:(/" 1asako merupakan -ahan tam-ahan makanan yang -erfungsi untuk menam-ahakan /itarasa pada makanan sehingga sangat di-utuhkan kandungan garam didalamnya& Selain itu produk yang memiliki kadar #a)l terendah adalah produk kemasan toe kei noi se-esar 9,2A/" Toe kei noi merupakan produk pangan olahan dari rumput laut& =aram khususnya garam dapur $#a)l% merupakan komponen -ahan makanan yang penting& Konsumsi #a)l -iasanya le-ih -anyak diatur oleh rasa, ke-iasaan, dan tradisi daripada keperluan& .i -e-erapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi #a)l -erada di-awah * g per hari, angka itu kira8kira memenuhi ke-utuhan minimal untuk seorang dewasa dengan keaktifan normal pada daerah su-tropis& ntuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan #a)l F ''>, garam konsumsi mempunyai kandungan #a)l F '+> dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan #a)l F '9>& Semakin -esar kandungan #a)lnya, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya& Kualitas garam -eriodium menga/u kepada Standar #asional "ndonesia $S#"% #o& 9*8 A((:8,999 seperti tertera pada Ta-el ,&

Tabel '" S0arat Mutu Garam Konsumsi Beriodium Parameter Satuan Pers0aratan Kualitas Kadar air $H,@% > -3maks& 2 Kadar #a)l $#atrium Klorida% di > ad-k min '+,2 hitung dari jumlah klorida A "odium dihitung se-agai Kalium mg3kg min& A9 "odat $K"@A% + )emaran logam Tim-al $P-% mg3kg maks& *9 Tem-aga $)u% mg3kg maks& *9 Raksa $Hg% mg3kg maks 9,* ( 7rsen $7s% mg3kg maks 9,* Keterangan C -3G -o-ot3-o-ot ad-k G atas dasar -erat kering -um-u ra/ik, salt /hesse, Tao Kae #oi, 1" K#S)MP%&AN
.ari hasil per/o-aan didapatkan hasil yakni -erturut8turut untuk ikan asin, telor asin,

No * ,

1asako, Re-on dan Terasi masing8masing adalah *,*A'>H A,A::>H *',A2>H *,:A',>H 9,2A>H (5,,,:(>H *5,'5> dan ,5,5*5>&

%CAPAN T#2)MA KAS)$


/apan terima kasih kami sampaikan kepada dosen praktikum kimia pangan yakni ka .elsy Syamsyuramasih, S&Si dan ka adawiyah, S&Si yang telah mem-im-ing praktikum dengan -aik dan amat sa-ar&

.esrosier, #& 1& *'55& Teknologi Pengawetan Pangan& ni!ersitas "ndonesia $ "% Press, Jakarta& $diterjemahkan oleh 1& 1uljohardjo%& Peraturan 1entri Kesehatan Repu-lik "ndonesia #omor 2,,31enKes3Per3"4355 Sudarmadji, Slamet dkk& *''2& Prosedur 7nalisa untuk 0ahan 1akanan dan Pertanian& Bi-erty& Iogyakarta
Standar #asional "ndonesia $S#"% #o& 9*8 A((:8,999

DA3TA2 P%STAKA )ahyadi, ;isnu& ,995& :nalisis ; :spek Kesehatan &ahan 'ambah Pangan! JakartaC 0umi 7ksara&

;inarno, F=& ,992& 'eknobiologi Pangan! 0ogorC 1-rio Press&