Anda di halaman 1dari 14

Tanggal Praktikum: 20-03-2014 Tanggal Dikumpulkan: 1-4-2014 Dessy Ayunadhita K.

Nama Asisten : Indri Hardiansyah 240210110099 Indri Rahmawati LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Perubahan Tekstur Pada Makanan

Disusun Oleh : Dessy Ayunadhita K 240210110099

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

Dessy Ayunadhita K. 240210110099

I.

TUJUAN Tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk mempelajari serta

mengidentifikasi perubahan tekstur dalam berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah penyimpanan beberapa hari.

II.

TEORI DASAR Tekstur merupakan salah satu sifat penting yang harus dimiliki bahan

pangan baik produk segar ataupun olahannya. Tektur yang baik, secara kasat mata akan menimbulkan kesan yang baik. Jika ada sedikit penyimpangan dari tekstur maka akan mengurangi mutu dari produk tersebut. Tekstur pangan adalah cara berbagai senyawa dan elemen struktural disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan deformasi (Soewarno, 1985). Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness. Kemasan dan lama penyimpanan suatu bahan pangan akan mempengaruhi tekstur suatu makanan yang disimpan selama beberapa waktu. Sebelum mengemas suatu makanan kita perlu mengetahui sifat karakteristik bahan yang akan dikemas dengan jenis kemasan yang akan digunakan. Kecocokan antara kemasan dengan makanan ini akan dapat mempengaruhi lama penyimpanan makanan tersebut. Menurut Buckle (1987), pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Bahan pengemas yang digunakan dapat berupa plastik, kertas, kaleng, kaca dan sebagainya. Plastik merupakan polimer, dimana komponen utamanya adalah monomer, yaitu rantai paling pendek, dimana bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 sama dalam suatu pola acak, akan menyerupai tumpukan jerami, maka disebut amorp. Jika pola yang terbentuk teratur, maka disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar. Kertas merupakan bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yag digunakan biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa. Kertas memiliki permeabilitas yang tinggi dimana oksigon dapat keluar dan masuk dan jenis kemasan seperti ini cocok untuk bahan makanan yang masih melakukan respirasi seperti sayur dan buah (Herudiyanto, 2006). Pada praktikum kali ini berbagai jenis makanan diamati tekstur dan kenampakaannya yang diamati selama beberapa hari. Sampel yang digunakan adalah mentimun, gula merah, kerupuk, dan roti tawar.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099

III. -

ALAT DAN BAHAN Alat Pisau Sendok Bahan Kerupuk Gula merah Mentimun Pulpen Label - Kantong plastik - Kantong kertas - Roti tawar - gelas - piring

Dessy Ayunadhita K. 240210110099

IV.

PROSEDUR 1. Semua jenis makanan yang disajikan diamati dan diperiksa, kemudian tabel hasil pengamatan diisi dengan teliti. 2. Sebagian dari makanan tersebut dimasukan kedalam 2 jenis kantong, yaitu kantong kertas dan kantong plastik, kemudian kantong tersebut diikat dengan karet. Label diberikan pada semua kantong dan dituliskan nama, jenis makanan/contoh, dan tanggal pada saat disimpan. Semua sampel disimpan pada suhu kamar. 3. Perubahan tekstur yang terjadi selama penyimpanan diperiksa setiap 2-3 hari. 4. Tekstur sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan dibandingkan, kemudian diskusikan hasil pengamatan dengan teman.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini melakukan pengamatan tekstur pada beberapa bahan pangan yang disimpan selama 2 hari dengan menggunakan kemasan plastik dan kemasan kertas. Setiap makanan memiliki tekstur yang dapat mempengaruhi kesan dan persepsi terhadap makaanan tersebut, selain itu tekstur juga dapat mempengaruhi kualitas suatu makanan. Kemasan dan lama penyimpanan juga mempengaruhi tekstur suatu makanan. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang disimpan dengan menggunakan kemasan kertas maupun kemasan plastik mengalami perubahan tekstur seperti kerenyahan, kekerasan, keutuhan dan kelembapan. Perubahan tekstur makanan disebabkan karena terjadinya perubahan kondisi lingkungan selama penyimpanan yang didukung oleh RH atau kelembaban di sekitar ruang penyimpanan makanan tersebut. Adanya perbedaan RH atau kandungan air antara bahan makanan dengan lingkungan sekitar menyebabkan terjadinya perpindahan uap air untuk mencapai keseimbangan. 5.1 Kerupuk Tabel 1. Perubahan Tekstur Kerupuk Tanggal Contoh Pemeriksaan Keutuhan Kerupuk Kerupuk dalam kantong plastic 20 Maret 2014 Utuh Tekstur Kerenyakan Renyah

Kekerasan Keras

22 Maret 2014

Tidak mengerut

Melempem

elastis

Kerupuk dalam 22 Maret 2014 kantong kertas (Dokumentasi Pribadi, 2014)

Mengerut

Liat, melempem

elastis

Pada sampel kerupuk yang disimpan dengan kemasan plastik maupun kertas terjadi perubahan tekstur dari renyah menjadi tidak renyah (melempem). Terutama untuk penyimpanan kerupuk pada kertas terjadi perubahan tekstur

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 menjadi liat, selain itu minyak dari kerupuk tersebut terserap ke kertas sehingga menyebabkan ukuran kerupuk menjadi sangat kecil. Sedangkan yang disimpan dengan kemasan kertas hanya sedikit mengecil dan teksturnya liat. Hal ini menunjukkan kedua jenis bahan kantong baik plastik dan kertas tempat menyimpan kerupuk tidak dapat menjaga kualitas tekstur kerupuk. Kerupuk merupakan bahan pangan kering yang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari udara dan kedua jenis bahan pengemas tersebut tidak dapat mencegah penetrasi udara ke dalam sampel sehingga teksturnya mengalami penurunan kualitas. Produk kering terutama yang bersifat higroskopis harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki RH yang rendah oleh sebab itu harus dikemas dengan kemasan yang memiliki permeabilitas air yang rendah untuk mencegah produk seperti kerupuk yang akan menjadi tidak renyah lagi selama penyimpanan. Bahan kering seperti kerupuk harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunkan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah terhadap uap air tersebut. Pengemasan yang tepat pada kerupuk dapat dilakukan agar tidak terjadi perubahan karakteristik seperti menggunakan plastik pp (polypropilene). Plastik ini memiliki daya permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan gas serta air sehingga dapat digunakan untuk produk higroskopis seperti pada kerupuk. 5.2 Roti Tabel 2. Perubahan Tekstur Roti Contoh Roti Roti dalam kantong plastic Roti dalam kantong kertas Tanggal Pemeriksaan 20 Maret 2013 22 Maret 2013 Keutuhan Utuh Utuh Tekstur LembabKering Agak lembab Kering LembutKeras Lembut Keras

22 Maret 2013

Utuh

Kering +2

Keras +

(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 Kedua roti yang disimpan pada plastik dan kantong kertas berubah menjadi lebih kering dan keras dibandingkan saat sebelum disimpan selama hari. Namun, produk roti yang disimpan pada kemasan kantong kertas memiliki tekstur yang lebih kering dan lebih keras dibandingkan dengan yang disimpan pada kantong plastik. Roti berkualitas baik umumnya memiliki penampakan menarik dengan tekstur yang lembut, strukturnya kompak dengan pori yang kecil serta rasa flavor (aroma) khas roti segar. Formula dan proses pengolahan berperan penting dalam membentuk karakteristik roti (Syamsir, 2011). Roti kehilangan karakteristik sensoriknya secara bertahap selama penyimpanan. Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kering, keras dan rapuh, crust menjadi lembek, liat dan hilang kerenyahannya sementara flavor khas roti hilang. Fenomena perubahan ini secara keseluruhan dikenal dengan istilah bread staling. Bread staling mengindikasikan penurunan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk rerotian karena perubahan karakteristik sensorik (tekstur dan flavor) produk dan bukan oleh pertumbuhan mikroba. Selama staling, distribusi air di dalam roti berubah. Aktivitas air crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang tadinya hanya 2-5% meningkat dan merubah tekstur dari crispy menjadi keras. Pengerasan crumb yang terjadi selama staling melibatkan proses yang lebih kompleks. Proses retrogradasi pati (amilopektin) yang berakibat pada meningkatnya kristalisasi atau keteraturan molekuler polimer pati (amilopektin) merupakan penyebab utama dari peningkatan kekerasan crumb. Selain itu, terperangkapnya sebagian air di dalam kristal pati selama proses retrogradasi menyebabkan distribusi air di dalam crumb bergeser dari gluten ke pati (amilopektin) sehingga menurunkan ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten. Hal ini menyebabkan tekstur crumb menjadi kering dan rapuh. Suhu penyimpanan roti juga berpengaruh pada kecepatan terjadinya staling. Penyimpanan roti pada suhu dingin (di atas suhu beku) menyebabkan peningkatan kecepatan staling sementara penyimpanan pada suhu ruang dapat

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 memperlambat kerusakan tekstur crumb karena staling. Proses staling akan berlangsung cepat pada kisaran suhu 0 10C. Berbeda dengan penyimpanan dingin, penyimpanan pada suhu beku (suhu dibawah -5C) justru dapat memperlambat proses staling (Syamsir, 2011). Air juga berperan dalam perubahan yang terjadi selama penyimpanan roti. Pemilihan kondisi penyimpanan atau kemasan hendaklah mencegah proses penguapan air. Pengeringan permukaan roti karena penguapan air ke udara akan mengganggu kesetimbangan air di bagian crust dan crumb sehingga mempercepat terjadinya staling. Perbedaan aktivitas air yang cukup besar antara bagian crust dan crumb juga berpengaruh pada peningkatan kekerasan crumb selama penyimpanan. Telah dilaporkan bahwa roti yang memiliki crust (kulit) mengalami proses crumb staling lebih cepat dibandingkan roti tanpa crust (kulit).

5.3 Gula Merah Tabel 3. Perubahan Tekstur Gula Merah Contoh Gula merah Gula merah dalam kantong plastic Tanggal Pemeriksaan 20 Maret 2014 Keutuhan Utuh Tekstur LembabKering Agak lembab KerasLembut Keras, kasar, berbutir

22 Maret 2014

Utuh

Kering

Keras, kasar, berbutir

Gula merah dalam kantong kertas

22 Maret 2014

Utuh mencair

Lembab, basah

Kasar, berpasir

(Dokumentasi Pribadi, 2014) Gula merah mengalami perubahan tekstur menjadi lembab pada kemasan kertas, hal ini dapat disebabkan karena kemasan kertas tidak dapat menahan uap air pada udara selain itu gula merah menjadi kasar dan berpasir. Pada kantong plastik berubah menjadi kering tapi tidak berpasir, keras dan kasar. Hal ini dapat

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 dikatakan bahwa kemasan kertas tidak mampu menahan uap air sedangkan plastik yang digunakan mampu untuk menjaga tekstur dari gula merah. Gula merah merupakan bahan makanan yang mudah rusak bila disimpan pada ruangan yang lembab karena mudah terkontaminasi oleh kapang yang dapat menyebabkan teksturnya berlendir/berair, untuk itu perlu disimpan di tempat yang kering dan dibungkus dengan plastik. Plastik yang digunakan untuk menyimpan gula merah sudah cukup baik untuk mempertahankan teksturnya. 5.4 Mentimun Tabel 4. Perubahan Tekstur Mentimun Contoh Mentimun Mentimun dalam kantong plastic Tanggal Pemeriksaan 20 Maret 2014 Keutuhan Utuh Tekstur LembabKering Lembab KerasLembut Keras, renyah

22 Maret 2014

Utuh

Berair

Cukup keras

Mentimun dalam kantong kertas

22 Maret 2014

Mengerut 30%

Lembab, agak berair

Agak lunak

(Dokumentasi Pribadi, 2014) Sampel mentimun mengalami perubahan tekstur menjadi agak lunak pada kemasan kertas dan lembab serta berair juga mengerut kurang lebih 30%. Sedangkan pada kemasan plastik, mentimun berair dan masih cukup keras. Faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan sayuran segar adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Oleh karena itu dalam melakukan pembelian, konsumen harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur roti, gula merah, kerupuk, dan mentimun, dapat disimpulkan bahwa perubahan tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (suhu, kelembaban udara), perlakuan fisik, dan jenis kemasan. Kemasan plastik yang digunakan pada praktikum lebih baik dibandingkan kemasan kertas karena pori-porinya lebih kecil sehingga lebih kedap udara, artinya perpindahan uap air dari udara ke bahan atau sebaliknya dapat diminimalisir. Perpindahan uap air terjadi karena RH bahan dengan RH lingkungan tidak sama. Oleh karena itu, suatu bahan yang memiliki RH yang lebih rendah daripada RH lingkungan (bahan kering), akan menyerap uap air dari udara (lingkungan) sehingga bahan tersebut menjadi lebih berair, sedangkan jika suatu bahan memiliki RH yang lebih tinggi dari RH lingkungan, maka uap air dari bahan akan diserap oleh lingkungan dan menyebabkan bahan tersebut menjadi lebih kering. Kemasan yang baik yaitu kemasan yang dapat mencegah terjadinya perpindahan uap air tersebut sehingga perubahan tekstur makanan tidak terlalu besar, maka berdasarkan hasil pengamatan praktikum kali ini, kemasan plastik lebih baik dibandingkan kemasan kertas.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa: 1. Sampel yang disimpan dengan menggunakan kemasan kertas maupun kemasan plastik mengalami perubahan tekstur seperti kerenyahan, kekerasan, keutuhan dan kelembapan. 2. Sampel kerupuk yang disimpan dengan kemasan plastik maupun kertas terjadi perubahan tekstur dari renyah menjadi tidak renyah (melempem). 3. Gula merah mengalami perubahan tekstur menjadi agak lembab pada kemasan kertas karena kemasan kertas tidak dapat menahan uap air. 4. Mentimun pada kemasan kertas menjadi sangat lunak dan tidak utuh, sedangkan pada kemasan plastik agak lunak. 5. Roti yang disimpan pada kemasan plastik memiliki tekstur yang tetap lembut dan sedikit keras sedangkan pada kemasan kertas tekstur roti sangat keras.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. Herudiyanto, M. Ir., M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinagor. Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Syamsir, E. 2011. Bread Staling. Available at http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/bread-staling/ diakses tanggal 31 Maret 2014.

Dessy Ayunadhita K. 240210110099 DISKUSI 1. Umur simpan telur? Proses penurunan mutu makanan pada keadaan seharihari (dirumah)? Adakah cara lain yang dapat Saudara lakukan? Jawab: Telur merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan seperti pecahnya kulit atau adanya kotoran yang menmpel pada telur yang akan menyebabkan telur rusak dimana albumen makin encer. Cara penyimpanan yang baik adalah pada suhu dingin. 2. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selophan? Apabila selophan dicelupkan kedalam air, apakah ada kemiripan dengan

polyethylene? Jawab: Rokok dan teh dikemas dengan bahan selopohan karena mudah sekali meyerap uap air sehingga rusak. 3. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sebagai berikut: tutup rapat bila tidak digunakan. Mengapa pihak produsen mengaharapkan Saudara melakukan hal tersebut? Terangkan apa yang terjadi apabila semua contoh diatas telah disimpan lama? Jawab: Pada kemasan susu bubuk tertulis tutuplah rapat jika tidak digunakan karena susu bubuk mudah sekali menyerap uap air dan akan menyebabkan susu bubuk lengket atau terehidrasi oleh air. Cara menguranginya adalah dengan menutupnya rapat rapat pada tempat atau wadah yang tahan uap air. 4. Apakah telur dapat disimpan lama? Jawab: Telur tidak mampu disimpan lama pada suhu ruang, begitu juga dengan mentimun. Kenampakan albumen telur akan encer dan mentimun akan basah dan akan busuk. 5. Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama? Jawab: Kenampakan mentimun yang disimpan dengan menggunakan plastik akan lebih baik daripada dengan yang disimpan dengan menggunakan kertas. Secara keseluruhan, mentimun yang disimpan lama akan mengalami kelunakan teksturnya serta mengerut.