BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras

Beras merupakan bagian dari bulir padi yang disebut gabah yang telah dipisahkan dari sekam. gabah yang bagian kulitnya dibuangmelalui penggilingan sehingga yang tertinggal hanyalah bulir gabahnya. Bulir gabah yang telah melalui penggilingan tersebut adalah endosperm yang merupakan bagian utama butir beras. Kandungan utama dalam endosperm adalah protein yang cukup banyak, selulosa, mineral, dan vitamin Pemprosesan Padi setelah dipanen berlangsung secara beberapa tahap, salah satu tahapnya adalah gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. bagian isi ini berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, ini yang disebut dengan beras.

Beras adalah salah satu makanan pokok yang mudah disajikan, enak dan mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga berpengaruh terhadap aktivitas tubuh dan kesehatan. Komposisi bahan makanan dalam 100 gram beras mengandung 360 kalori, 6,7 gram protein, 0,7 gram lemak, 7,9 gram karbohidrat, 10 mg vitamin B 1, 0,03 mg vitamin B 2 dan niacin 1,6 mg . Kebutuhan pokok makanan orang Asia tenggara umumnya adalah kandungan karbohidrat yang cukup tinggi u antara 70 80 %. Fungsi utama karbohidrat sebagai penghasil energi, di dalam hati digunakan sebagai detoksifikasi, dapat juga membantu

metabolisme lemak dan protein. Seiring dengan perkembangan ekonomi Indonesia yang kurang mendukung dan jumlah penduduk miskin yang makin meningkat maka akan berdampak pada keterbatasan daya beli, sehingga beras yang bagus akan menjadi mahal dan beras dengan kualitas jelek menjadi alternatif untuk dikonsumsi.

Menurut Pina Barus Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6.8 gr dan kandungan mineral seperti Ca dan Fe masingmasing 6 dan 0.8 mg. Beras dalam proses pemasakkannya menjadi masi menghasilkan sisa air rebusan yang berlebih dan oleh masyarakat air rebusan ini sering dimanfaatkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak. Mereka beranggapan bahwa air rebusan beras ini memiliki kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan sehingga dengan alasan tersebut masyarakat yang tingkat ekonominya rendah menganggap air rebusan beras ini dapat dimanfaatkan sebagai minuman alternative pengganti susu yang harganya relative mahal.

2.1.1 Kandungan Gizi Dalam Beras

Secara umum, kandungan beras sebagai sumber karbohidrat pokok dan protein yang menghasilkan energy bagi tubuh manusia serta mengandung berbagai kandungan mineral dan vitamin terutama dibagian aleuron. Bagian terbesar beras ini didominasi oleh pati sekitar 80-85 persen. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa merupakan pati dengan struktur tidak

bercabang dan milopektin merupakan pati dengan struktur bercabang dan cendrung bersifat lengket. Protein yang terkandung dalam beras dikenal dengan protein glutein yang tidak larut dalam air dan lisin yang memiliki kandungan cukup tinggi di dalam beras.

Beras yang telah melalui proses penggilingan telah mengurangi beberapa sumber penting yang mempengaruhi seberapa tinggikah kandungan gizi beras tersebut. Karena dalam proses penggilingan ini mengutamakan hasil dengan warna yang bersih dan kilap yang membuat kandungan gizi beras berkurang. Padahal kandungan gizi bekatul yang dibuang pada proses penggilingan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi dan bagus dijadikan sebagai makanan pokok. Bekatul ini mengandung vitamin B15 yang bemanfaat untuk

meningkatkan asupan oksigen ke dalam otak serta menambahkan sirkulasi oksigen ke dalam otot jantung. Bekatul kaya akan protein, lemak, mineral, vitamin B kompleks, serta serat yang baik untuk system pencernaan.

2.1.2 Kegunaan Beras Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur danparam. Minuman yang popular dari olahan berasadalah arak dan air taji Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung

bekatul

(rice

bran).

Bagian

embrio

juga

diolah

menjadi

suplemen

makanan dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras dijadi kan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.

2.2 Susu susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.

susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah

memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu.(Eniza Saleh,2004)

2.2.1 komposisi Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta, kambing perah (kambing etawah) dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut :

1. Air (87.90%)

Lemak (3.45%)

Casein(2.70%)

2. Bahan kering (12.10%) Bahan Kering Tanpa Lemak(85%)

Albumin(0.50%) Laktosa (4.60%) Protein (3.20%)

Vitamin, enzim,gas (0.85 %)

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya, Jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, Umur ternak, Nutrisi/pakan ternak. 6. Lingkungan dan, Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. (Hadiwiyoto, S., 1994. )

2.2.2 kegunaan Susu Susu dapat membuat tulang menjadi kuat sehingga dapat mencegah osteoporosis, juga berfungsi dalam pertumbuhan tulang sehingga dapat cepat tinggi pada masa pertumbuhan anak. Dapat menetralisir racun seperti timah atau logam yang masuk kedalam tubuh kita melalui makanan atau minuman. Mencegah terjadinya penyakit darah tinggi, karena dapat menggerakkan dinding pembuluh darah sehingga tetap stabil.

10

Dalam dunia kecantikan, susu digunakan untuk mempercantik kulit agar terlihat lebih putih, mulus dan halus. Menguatkan jantung dan sistem saraf sehingga tidak mudah lelah.

Mencegah terjadinya kanker usus.(permathic,2012)

2.3 Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai dalam senyawa tersebut karena rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi seharihari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

2.3.1 Fungsi karbohidrat

Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.

Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam

11

sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan

ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Membantu Pengeluaran Feses

12

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. 2.4 protein Protein adalah senyawa organic yang berbobot molekul tinggi berkisar beberapa ribu sampai jutaan. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N serta unsure lain seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein berasal dari bahasa yunani kuno proteos artinya yang utama. Protein terdapat pada semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi 2.4.1 Fungsi Protein Protein adalah bahan yang digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Protein juga sebagai bahan pembentuk senyawa kimia seperti enzim yang berperan penting dalam mengatur berbagai proses yang terjadi di dalam tubuh.

13

Protein dapat menjadi sumber energi Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel Protein berfungsi sebagai Media perambatan impuls syaraf. Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

2.5 lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsurCarbon (C), Hidrogen (H), Oksigen(O) yang mempunyai sifat dapatlarut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak).

2.5.1 Fungsi Lemak Lemak berfungsi sebagai sumber energi,bahan baku hormon ,membantu tranport vitamin yang larut lemak ,sebagai bahan insulin terhadap perubahan suhu,serta pelindung organ organ tubuh bagian dalam(Winarno,1991)