Hardina Septiani 240210110110 VI.

HASIL DAN PEMBAHASAN Praktikum teknologi pengolahan lemak dan minyak yang dilaksanakan pada tanggal 6 September 2013 dan 13 September 2013 adalah mengenai sifat fisiko-kimia lemak dan minyak. Pada praktikum sifat fisiko-kimia lemak dan minyak praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik berbagai !enis minyak titik "air titik asap berat !enis kadar air ke!ernihan minyak dan indeks bias dari berbagai sampel minyak. #ipida atau lemak merupakan salah satu komponen utama yang banyak terdapat pada bahan pangan selain air karbohidrat dan protein. #emak atau minyak adalah senya$a makromolekul berupa trigliserida yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. %enis dan !umlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimia$i minyak atau lemak. &isebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk "air pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Pengertian lainnya lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senya$a organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar misalnya dietil eter kloroform ben'ena dan hidrokarbon lainnya. #emak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. #emak atau minyak memiliki peranan yang sangat besar dalam kehidupan manusia. #emak atau minyak adalah salah satu komponen gi'i utama sebagai penyumbang energi dalam tubuh. (nalisis sifat fisiko-kimia lemak dan minyak dilakukan untuk identifikasi !enis dan penilaian mutu lemak dan minyak. Selain itu dengan analisis sifat fisiko-kimia tingkat kerusakan minyak selama penanganan dan penyimpanan dapat diketahui. 6.1. Sifat Organoleptik Sifat organoleptik lemak dan minyak yang diamati dalam praktikum kali ini meliputi $arna aroma dan ke!ernihan dari berbagai sampel minyak. Sampel yang digunakan dalam pengamatan sifat organoleptik ini diantaranya adalah

Hardina Septiani 240210110110 minyak !agung baru minyak sa$it baru minyak bekatul minyak kelapa minyak !elantah minyak kedelai lama minyak !agung 1 tahun minyak sa$it 1 tahun minyak beraroma dan minyak !elantah 1 tahun. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan sifat organoleptik pada sampel minyak *abel 1. Hasil Pengamatan Sifat +rganoleptik No. e!erni"an -uning 1 -uning ... *engik . !ernih ... )ening kekuningan . Putih !ernih # *idak beraroma .. .... )ening kekuningan . Putih !ernih $ ,inyak )ekatul *engik ... . ... Putih !ernih % ,inyak -elapa )ening *idak beraroma . -has minyak -uning & ,inyak %elantah -uning ..... terpakai !ernih . ,inyak -edelai -uning 6 Putih kekuningan . *engik .... lama !ernih ..... ,inyak %agung 1 Putih !ernih ' -uning . *engik .. tahun .. ,inyak -elapa -uning ( -uning .... -has minyak Sa$it 1 tahun !ernih .... -uning ) ,inyak )eraroma -uning .. -elapa sangrai !ernih .. Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 ,inyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung se!umlah ke"il komponen bukan minyak misalnya fosfatida gum sterol 00 06-0 0123 tokoferol 00 00323 dan asam lemak bebas 0kurang dari 423. Sterol bersifat tidak ber$arna tidak berbau stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. )erdasarkan hasil literatur yang didapat $arna pada minyak kelapa disebabkan oleh 'at $arna dan kotoran-kotoran lainnya. 5at $arna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak !enuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas maka $arna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. ,inyak kelapa sa$it dapat dihasilkan dari inti kelapa sa$it yang dinamakan minyak inti kelapa sa$it 0palm kernel oil3 dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sa$it 0palm kernel meal atau pellet3. )erdasarkan literatur yang telah didapatkan $arna minyak ditentukan oleh adanya pigmen Sampel ,inyak %agung )aru ,inyak -elapa Sa$it )aru Warna Aroma

Hardina Septiani 240210110110 yang masih tersisa setelah proses pemu"atan karena asam-asam lemak dan gliserida tidak ber$arna. 6arna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. ,inyak !agung diperoleh dengan !alan mengekstrak bagian lembaga tumbuhan !agung. Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres 0pressing3 atau kombinasi sistem press dan pelarut menguap 0pressing and solvent extraction3. )erdasarkan literatur yang didapatkan minyak !agung ber$arna merah gelap dan setelah dimurnikan akan ber$arna kuning keemasan. Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh praktikan. -emungkinan minyak !agung yang diamati oleh praktikan merupakan minyak !agung yang telah dimurnikan. 5at $arna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu 1. 5at $arna alamiah dan 5at $arna yang termasuk golongan ini terdapat se"ara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. 5at $arna tersebut antara lain terdiri dari 7 dan 8 karoten 9antofil klorofil dan anthosyanin. 5at $arna ini menyebabkan minyak ber$arna kuning kuning ke"oklatan kehi!au-hi!auan dan kemerah-merahan. Pigmen ber$arna merah !ingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. 2. 5at $arna dari hasil degradasi 'at $arna alamiah. - 6arna :elap 6arna gelap ini dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol 0;itamin <3. 6arna =okelat Pigmen "okelat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula ter!adi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan karena akti>itas en'im-en'im seperti phenol o9idase dan sebagainya.

Hardina Septiani 240210110110 (roma suatu lemak atau minyak bisa berasal dari bahan dasar lemak atau minyak itu sendiri atau bisa !uga karena proses yang telah dilakukan atau di!alankan oleh lemak minyak itu sendiri. 6.#. *itik +air Sampel yang digunakan dalam pengu!ian titik "air minyak adalah minyak !agung baru minyak sa$it baru minyak bekatul minyak kelapa minyak !elantah minyak kedelai lama minyak !agung 1 tahun minyak sa$it 1 tahun dan minyak beraroma. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan titik "air pada sampel minyak *abel 2. Hasil Pengamatan *itik =air No. 1 # $ % & 6 ' ( ) Sampel ,inyak %agung )aru ,inyak -elapa Sa$it )aru ,inyak )ekatul ,inyak -elapa ,inyak %elantah )aru ,inyak -edelai lama ,inyak %agung 1 tahun ,inyak -elapa Sa$it 1 tahun ,inyak )eraroma *itik +air 2? 21.4 2? 24 2@ 2? 21.4 21 2?

Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 )erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bah$a nilai titik "air minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak !agung baru minyak bekatul minyak kedelai lama dan minyak beraroma dengan suhu titik "air sebesar 2?0 =. Sedangkan nilai titik "air minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa dengan suhu titik "air sebesar 240 =. 6.$. *itik A,ap

Hardina Septiani 240210110110 (pabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap titik nyala dan titik api. *itik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. 0-etaren 1?163. Sampel yang digunakan dalam pengu!ian titik asap adalah minyak !agung baru minyak sa$it baru minyak bekatul minyak kelapa minyak !elantah minyak kedelai lama minyak !agung 1 tahun minyak sa$it 1 tahun dan minyak beraroma. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan titik asap pada sampel minyak *abel 3. Hasil Pengamatan *itik (sap No. 1 # $ % & 6 ' ( ) Sampel ,inyak %agung )aru ,inyak -elapa Sa$it )aru ,inyak )ekatul ,inyak -elapa ,inyak %elantah )aru ,inyak -edelai lama ,inyak %agung 1 tahun ,inyak -elapa Sa$it 1 tahun ,inyak )eraroma *itik A,ap 1?4 200 1?0 1?1 1?4 134 160 140 111

Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 )erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bah$a nilai titik asap minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan suhu titik asap sebesar 2000 =. Sedangkan nilai titik asap minyak yang terendah dimiliki oleh minyak beraroma dengan suhu titik asap sebesar 1110 =. )erdasarkan literatur yang didapatkan pada umumnya titik asap mulai ter"apai ketika suhu mendekati 200A=. Hasil pengamatan dan literatur yang didapatkan praktikan dalam pengu!ian titik asap pada sampel minyak beraroma tidak begitu sesuai hal ini dapat dikarenakan pratikan salah dalam memperkirakan titik asapnya.

Hardina Septiani 240210110110 6.%. Berat -eni, )erat !enis adalah perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang >olumenya sama pada suhu yang ditentukan 0biasanya 240 =3 0(ndar$ulan dkk. 20113. Sampel yang digunakan dalam pengu!ian berat !enis minyak adalah minyak !agung baru minyak sa$it baru minyak bekatul minyak kelapa minyak !elantah minyak kedelai lama minyak !agung 1 tahun minyak sa$it 1 tahun minyak beraroma dan minyak !elantah 1 tahun. &alam pengu!ian berat !enis minyak piknometer yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu. Setelah itu piknometer tersebut diisi dengan air mendidih. Pengisisan sebaiknya dilakukan sampai meluap dan tidak ada gelembung udara didalamnya. Setelah itu diamkan piknometer selama 30 menit. -emudian lap permukaan piknometer dengan tissu dan piknometer ditimbang kembali. Setelah dilakukan penimbangan piknometer kosong dan piknometer yang berisi air dilakukan pula penimbangan piknometer yang berisi sampel minyak. Pada penimbangan piknometer yang berisi sampel minyak piknometer diisi terlebih dahulu dengan sampel minyak. -emudian diamkan piknometer selama 30 menit. Setelah itu bersihkan permukaan piknometer dengan tissu dan timbang piknometer yang berisi sampel minyak tersebut. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan berat !enis pada sampel minyak *abel 4. Hasil Pengamatan )erat %enis ,inyak No. 1 # $ % & 6 ' ( ) Sampel ,inyak %agung )aru ,inyak -elapa Sa$it )aru ,inyak )ekatul ,inyak -elapa ,inyak %elantah ,inyak -edelai lama ,inyak %agung 1 tahun ,inyak -elapa Sa$it 1 tahun ,inyak Wpiknoko,ong .g/ 14.4022 12.414@ 14.1344 13.0@4? 14.41?0 14.1@64 12.3131 14.264? 14.62@4 Wpikno0air .g/ 24.1@01 3@.0@33 24.0131 13.22?1 24.1110 24.4140 36.1414 24.0146 24.311@ Wpikno0min1ak .g/ 22.3?32 36.@440 24.33?3 22.4466 24.3242 23.3@43 34.?41 24.2116 24.4031 Vair ?.@116 24.44@6 ?.614? 10.143? ?.6?? 11.40@6 24.4213 11.2004 ?.@4?@ Berat -eni, 0.@146 0.?1?6 0.?004 0.?231 0.?10? 0.1003 0.?22 0.3216 0.?0?4

Hardina Septiani 240210110110 )eraroma Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 )erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bah$a nilai berat !enis minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan berat !enis sebesar 0.?1?6 gB"m3. Sedangkan nilai berat !enis minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa sa$it 1 tahun dengan nilai berat !enis sebesar 0.3216 gB"m3. 6.&. a2ar Air -adar air merupakan !umlah 023 bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu serta $aktu tertentu. %ika dalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan kerusakan minyak yaitu reaksi hidrolisis. Ceaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan pada minyak goreng karena asam lemaknya lepas dari trigliserida 0-etaren 1?163. Sampel yang digunakan dalam pengu!ian kadar air dalam minyak adalah minyak !agung 0baru3 minyak sa$it 0baru3 minyak bekatul minyak kelapa dan minyak !elantah. )erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bah$a nilai kadar air didalam minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan nilai kadar air sebesar 0.462. Sedangkan nilai kadar air didalam minyak yang terendah dimiliki oleh minyak !elantah baru dengan nilai kadar air sebesar -0.122. 6.6. e!eni"an Min1ak #emak dan minyak mengandung 'at-'at $arna yang dapat menyerap "ahayaspektrum. 6arna ini menentukan mutu minyak dan lemak. Dntuk penentuan sifat-sifat ini digunakan alat spektrofotometer. 6arna minyak yang terlihat berbeda-beda disebabkan perbedaan absorpsi spektrum $arna. :ugus hidroksil karboksil dan gugusan-gugusan lainnya menyerap sinar infra merah yang bergelombang pan!ang. Ekatan rangkap yang terdapat antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar ultra>iolet yangbergelombang pendek. Sehingga ketidak!enuhan minyak dapat diukur dengan spektrofotometer.

Hardina Septiani 240210110110 Spektrofotometer dapat !uga digunakan untuk menentukan $arna dan ke!ernihan minyak. -e!ernihan dari $arna dapat dinyatakan dalam persen transmittance dengan menggunakan alat spektronik 20 0-etaren 1?163. Sampel yang digunakan dalam pengu!ian ke!ernihan minyak adalah minyak kedelai lama minyak bekatul minyak beraroma minyak kelapa sa$it minyak !agung baru minyak !agung lama minyak !elantah lama dan minyak kelapa. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan pengu!ian ke!ernihan minyak *abel 4. Hasil Pengamatan -e!ernihan ,inyak No. Sampel 1 ,inyak %agung )aru # ,inyak -elapa Sa$it )aru $ ,inyak )ekatul % ,inyak -elapa & ,inyak %elantah lama 6 ,inyak -edelai lama ' ,inyak %agung 1 tahun ( ,inyak )eraroma Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 3 *ran,mi,i 10.1 16.6 14.3 101.1 @3.? ?6 1@.3 13.3

)erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bah$a nilai 2 transmisi minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa nilai 2 transmisi sebesar 101.12. Sedangkan nilai 2 transmisi minyak yang terendah dimiliki oleh minyak !elantah lama dengan nilai 2 transmisi sebesar @3.?2. -ualitas ke!ernihan minyak dapat dilihat dari nilai persen transmisinya. ,inyak dengan kualitas baik memiliki nilai persen transmisi yang tinggi mendekati 1002. 6.'. In2ek, Bia, Endeks bias adalah dera!at penyimpangan dari "ahaya yang dile$atkan pada suatu medium yang "erah. Endeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengu!ian kemurnian minyakBlemak. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan dengan menggunakan (bbe refraktometer pada suhu 240 =. Dntuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik "air tinggi dilakukan pada temperatur 400 = atau 600 =. Selama pengukuran

Hardina Septiani 240210110110 temperatur harus dikontrol dan di"atat. Endeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang pan!ang dan !uga dengan terdapatnya se!umlah ikatan rangkap. Filai indeks bias dari asam lemak !uga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul ketidak!enuhan dari asam-asam lemak tersebut. Sampel yang digunakan dalam pengu!ian indeks bias minyak adalah minyak kedelai lama minyak bekatul minyak beraroma minyak kelapa sa$it minyak !agung baru minyak !agung lama minyak !elantah lama dan minyak kelapa. )erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan pengu!ian indeks bias minyak *abel 6. Hasil Pengamatan Endeks )ias ,inyak No. Sampel 1 ,inyak %agung )aru # ,inyak -elapa Sa$it )aru $ ,inyak )ekatul % ,inyak -elapa & ,inyak %elantah lama 6 ,inyak -edelai lama ' ,inyak %agung 1 tahun ( ,inyak )eraroma Sumber/ &okumentasi Pribadi 2013 )erdasarkan hasil pengamatan In2ek, Bia, 41.1? 41.1 41 41.? 41.1? 41.? 41 41.@? hasil bah$a se"ara selain dengan naiknya

didapatkan

keseluruhan nilai indeks bias dari sampel minyak yang diu!ikan hampir setara sekitar 41-41.?. )erdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat pula bah$a nilai indeks bias minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa dan minyak kedelai lama dengan nilai indeks bias sebesar 41.?. Sedangkan nilai indeks bias minyak yang terendah dimiliki oleh minyak bekatul dan minyak !agung 1 tahun dengan nilai indeks bias sebesar 41.

Hardina Septiani 240210110110 VII. ESIMP4LAN -esimpulan dari praktikum pengu!ian sifat fisiko-kimia lemak dan minyak adalah/ 1. (roma dan $arna pada lemak dan minyak tergantung kepada sumber dan asal-usul lemakBminyak serta proses yang telah dialami oleh minyakBlemak akan mempengaruhi aroma dan !uga $arna minyakBlemak itu sendiri. 2. )erdasarkan hasil pengamatan nilai titik "air minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak !agung baru minyak bekatul minyak kedelai lama dan minyak beraroma dengan suhu titik "air sebesar 2?0 =. Sedangkan nilai titik "air minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa dengan suhu titik "air sebesar 240 =. 3. )erdasarkan hasil pengamatan nilai titik asap minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan suhu titik asap sebesar 200 0 =. Sedangkan nilai titik asap minyak yang terendah dimiliki oleh minyak beraroma dengan suhu titik asap sebesar 1110 =. 4. )erdasarkan literatur yang didapatkan pada umumnya titik asap mulai ter"apai ketika suhu mendekati 200A=. Hasil pengamatan dan literatur yang didapatkan praktikan dalam pengu!ian titik asap pada sampel minyak beraroma tidak begitu sesuai hal ini dapat dikarenakan pratikan salah dalam memperkirakan titik asapnya. 4. )erdasarkan hasil pengamatan nilai berat !enis minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan berat !enis sebesar 0.?1?6 gB"m3. Sedangkan nilai berat !enis minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa sa$it 1 tahun dengan nilai berat !enis sebesar 0.3216 gB"m3. 6. )erdasarkan hasil pengamatan nilai 2 transmisi minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa nilai 2 transmisi sebesar 101.12. Sedangkan nilai 2 transmisi minyak yang terendah dimiliki oleh minyak !elantah lama dengan nilai 2 transmisi sebesar @3.?2. @. )erdasarkan hasil pengamatan nilai kadar air didalam minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sa$it baru dengan nilai kadar air sebesar 0.462. Sedangkan nilai kadar air didalam minyak yang terendah dimiliki oleh minyak !elantah baru dengan nilai kadar air sebesar -0.122.

Hardina Septiani 240210110110 1. )erdasarkan hasil pengamatan nilai indeks bias minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa dan minyak kedelai lama dengan nilai indeks bias sebesar 41.?. Sedangkan nilai indeks bias minyak yang terendah dimiliki oleh minyak bekatul dan minyak !agung 1 tahun dengan nilai indeks bias sebesar 41.

Hardina Septiani 240210110110 DA5*A6 P4S*A A (ndar$ulan Furi. Geri -usnandar dan &ian Hera$ati. 2011. (nalisis Pangan. Penerbit &ian Cakyat/ %akarta. )u"kle -. (. dkk. 1??@. Elmu Pangan. DE-press. %akarta -etaren S. 1?16. Pengantar *eknologi ,inyak dan #emak Pangan. DE-Press/ %akarta 6inarno G. :. 1??@. -imia Pangan dan :i'i. P* :ramedia Pustaka/ %akarta