Tao hnh banh

Tao hnh banh gom co 2 phng

phap:
Phng phap ep:
Ep un
Ep khuon quay
Phng phap can cat:
Tao tam
Can xep lp

Trang 1

Tao hnh banh

A. PHNG PHAP CAN CAT
I. TAO TAM, NH C VA CAT
I.1. Nguyen tac va he thong ieu khien thiet b
Tao tam, nh c va cat quy nh cac cach khac nhau e tao ra
nhng mieng t khoi bot nhao e nng. ieu nay luon c dung
trong trng hp bot nhao xop hoac bot nhao c len men hay u.
Sau khi nhao tron, bot c e yen e len men hoac u, qua trnh
nay co the xay ra ngay trong pheu cua may tao tam.
Chc nang cua may tao tam la lien ket va nh c khoi bot
thanh dang tam co nh va co be day bang phang va trai het chieu
rong cua thiet b. Khong c co bat ky lo hong nao ang ke va ra
phai trn nhan va khong go ghe. Thng cac may tao tam ket hp
nhng cuc bot tha t may cat vi cac cuc bot mi t may tron e
tao tam.
Trong may cat tam, bot c nen va nhao nan e loai kh va chnh
nhng lc nen ep nhao tron nay se tao nen cau truc gluten.
Cac tam bot tao thanh c a qua mot hoac cap truc can e lam
giam be day cua tam theo yeu cau can cat. Thong thng, bot c
a vao gia mot tam va truc can nh c tren cac bang chuyen. oi
khi, e lam giam be day, cac tam bot c gap lai e tao thanh
nhng tam dat mong trc khi c tao hnh lan na en be day yeu
cau cuoi cung.
Tai moi cong oan nh c can tang them lc ep vao tam bot va
khong co u thi gian e loai bo cac lc nay trc khi vao giai oan
ke tiep cua qua trnh. Phng phap a tam bot vao truc nh c se
anh hng en o ln cua lc at vao tam bot. Neu ton tai nhieu
lc khac nhau co khuynh hng tiep tuc i en thiet b cat se anh
hng en hnh dang cua banh khi nng. Do o can phai ieu khien
chnh xac va can than.
Trong ca mot day chuyen may, t may tao tam en may cat, cuoi
cung en may e at mieng bot len day may nng c xem la
he thong may cat. Mieng bot t may tao tam en may cat se
c lam cho mong i nen no se dai ra hn. V vay, moi truc can nh
hnh va bang chuyen tiep theo phai chay nhanh hn truc can nh hnh va
bang chuyen trc o.
e may cat chay em th can phai ieu khien chnh xac toc o cua
cac may khac nhau va toc o cua bang tai. Chung c ket noi vi
nhau va t le toc o thay oi rat nhanh e cho neu toc o cua mot
may thay oi th toc o cua tat ca cac may sau cung thay oi theo
t le. Thng dung ieu khien ien t e ieu khien toc o. Mot so
may moc cu dung hop so PIV (potentially infinitely variable) e ieu khien
tng t nhng khong chnh xac.
Gia truc nh c cuoi cung va may cat thng co thi gian cho
bot ngh trc khi vao may cat. Trong suot thi gian ngh, bot co lai va

Trang 2

Tao hnh banh

day len cho en o day em vao cat. Nhan to chnh xac nh trong
lng cua mieng bot phu thuoc vao ca khe h cua truc can nh hnh
cuoi cung va thi gian ngh. Tuy nhien, nguyen nhan chnh e quy nh
thi gian ngh la e ieu khien hnh dang cua biscuit sau khi nng. Tam
bot chu sc cang trong luc cat se tao ra mieng bot co chieu dai co lai
khi trong lo va ket qua la co khuynh hng day hn pha trc va
pha sau. Neu hau het sc cang mat i trc khi cat th o co se t i
nhieu va be day khong on nh cua biscuit se khong de nhan thay.
Bang viec thay oi thi gian ngh, chieu dai va hnh dang cua biscuit
c ieu khien en mc o chac chan.
Cong oan cat khong ch tao nen kch c va hnh dang be ngoai
ma con tao nen cac vet in tren be mat va dockerholes. Can am bao
mieng bot dnh vao li cat ma khong dnh vao may cat. o dnh phai
khong qua nhieu neu khong se kho di chuyen mieng bot ma khong b
van veo meo mo tren cac bang tai tiep theo hoac dai bang nng.
Gia cac mieng c cat la mot mang li bot khong dung ti c
goi la cac mieng ra tha. Cac mieng tha nay c nang len va a
tr lai may cat tam hoac c a tr lai may tron e ket hp vi
bot mi (trng hp nay t gap). Bot ra tha co ty trong, tnh dai, ham
lng beo va nhiet o khac so vi bot mi. Do o no kho tao s
ong nhat vi bo mi. Trong mot so trng hp, tot nhat la ket hp
bot ra len be mat tren cua tam bot va trng hp khac la be
mat di. Nhng mieng bot nhao thng gay ra nhng van e trong
ieu khien qua trnh. Do o viec s dung lai chung can c tnh toan
ky.
Co the tao, nh c va cat cho hau het loai bot nhao xop e tao
hnh cho banh loai ban ngot hay banh cracker.
Mang li phan bot ra d sau khi cat co phan tram tng oi nho so
vi ca tam bot.
Tuy nhien, khi cat khoi bot nhao xop (short dough) thng co mot so
van e xay ra oi vi oan cat. Khi nng, nhng phan cat t bot
xop thng co kch thc ln hn. ieu nay co ngha la khoang cach
gia nhng phan c cat nay phai dai hn so vi trng hp c cat
t bot cng. Ket qua la lng bot tha sau khi cat chiem t le cao
hn, chung c em i x ly va c dung lai. e chat lng biscuit tot
nhat th bot ngan cang t cang tot. V vay viec x ly bot d khi trai ra
va cat bot xop la bc quan trong c ban e ieu khien qua trnh. Bot
xop trang thai t nhien rat kho nang len dang dai mong. Viec
x ly bot nay tai thi iem bot d sau cat c loai khoi t bang tai
cat co vai tro quyet nh then chot va oi hoi nhieu ky thuat ac
biet.
Thong thng, tam bot hoac mieng bot c them ng, muoi,
cac manh cua qua hach, pho mai hoac c phu sa hoac trng
trc khi nng. ieu nay phai c lam ong nhat. Neu thc hien
trc khi cat phai am bao khong anh hng en hieu suat cua may
cat hay anh hng qua nhieu en chat lng cua bot d sau cat khi co
s ket hp tr lai cua chung vi bot mi. May cat biscuit tieu bieu
c a hnh 2.

Trang 3

Tao hnh banh

Hnh 1: He thong may tao tam

He thong thu hoi bot
ra

May tao tam 3

truc
Con lan nh
c
Bang tai
ngh
May cat quay
May nang bot
ra

I.2. Tao tam va nh c bot

I.2.1. He thong nhap bot
a) Nguyen tac:
Co hai cach:
-

a trc tiep vao pheu nhap lieu ben tren may tao tam.

c nhap vao thiet b trc may tao tam (presheeter). Presheeter

co 2 truc, khong tao dang tam cho bot. Thay vao o, no se phan
phoi tng cuc bot len bang tai va i vao pheu cua may cat
tam.

b) u iem cua presheeter:

-

De dang nhap lieu hn vao may tao tam va e cho viec ket hp
tr lai phan bot d sau cat c ong nhat hn.

Pre-sheeter va bang tai duy tr mc lien tuc cua bot vao trong
pheu cua may cat tam.

Trang 4

Tao hnh banh

c) Nhc iem:
-

Tiep xuc vi khong kh trong thi gian dai va co the b lanh hoac
kho.
Pheu nhap lieu

May nghien s
May kiem tra kim loai

Presheeter

May tao tam 3

truc

May tao hnh quay

Hnh 2: May presheeter va s sap xep nhap lieu

I.3. May tao tam

I.3.1. Cac kieu may tao tam
May tao tam 2 truc
c s dung nh mot pre-sheeter lay bot t pheu tao thanh tam
bot tho e a en mot loai may khac nh may tao hnh quay (rotary
moulder) hoac may tao tam khac trc khi vao may tao hnh. Hoat ong
cua pre-sheeter khong co tnh chat quyet nh v no khong tao ra c
tam bot hoan chnh.
May tao tam 2 truc khong co kha nang nen ep hay tao lc. Ket qua
la co khuynh hng tao ra cac mieng bot co lo hong hoac la co phan
ra x xac.
May tao tam 3 truc
ay la loai may thng gap nhat.
Hnh dang cua truc c thiet ke e nen ep va nh c tam bot
en be day co nh. 2 truc au c goi la 2 truc tao lc. Mot ben cua
cac truc nay cung vi truc th 3 v tr thap hn se tao nen kha
nang nh c.
e a bot vao trong may cat tam th t nhat mot trong 2 truc tao lc
phai co be mat go ghe co ranh. Neu ca 2 truc tao lc eu co ranh
se co mau hoa van c ve len be mat tam bot. Nhn chung, hoa van
mat tren cua tam bot la ieu khong mong muon v no se anh
hng en be ngoai cua biscuit.
Truc nh c phai co be mat trn nhan.

Trang 5

Tao hnh banh

Truc tao lc quay cham e ngan chan hien tng nghet bot. Nhn
chung, nhng truc nay lam viec tot nhng can chu y trong trng hp
x ly bot ngan v cac truc can co the lam cho bot lam viec qua
sc dan ti b dai va lam giam chat lng cua biscuit.
-

May cat tam 3 truc loai thao ra pha trc: thch hp cho bot co
the keo dai c, thi gian chu lc ngan hn.

Bot nhao

Khe tao lc
Khe nh c
Tam bot nhao

Hnh 3: May tao tam thao lieu pha trc

May cat tam 3 truc loai thao ra pha sau: dung cho bot yeu va
ngan, can phai c ho tr tot va khong b be cong khi tam bot
di chuyen xuong bang tai ben di, thi gian chu lc dai hn.

Trang 6

Tao hnh banh

Hnh 4: May tao tam thao lieu pha sau

May tao tam 4 truc

May tao tam 4 truc la may tao tam 3 truc vi mot truc them pha
di truc nh c. Khi hoat ong th truc thap nhat ch la e ho tr cho
bang tai. 2 truc thap nhat dung e nh c khi bot c nhap vao t
pha sau may tao tam, v du nh t may can bot.
I.3.2. Mot so dang nhap lieu
Pheu nhap lieu ien hnh
u iem: co o doc lam tang kha nang cha bot.
Nhc iem: bot phai lap ay bo phan kep e vao khe h tao lc,
do o ngan chan va lam dng dong bot i vao trong may cat tam.

Hnh 5: May tao tam vi dang pheu nhap lieu ien hnh

Trang 7

Tao hnh banh

Pheu nhap lieu co cac mat ben thang ng
u va nhc iem trai ngc vi pheu nhap lieu ien hnh.

Hnh 6: May tao tam co pheu nhap lieu canh ben thang ng

Pheu nhap lieu cho trng hp co bo sung bot ra

Khi bot d sau cat c nhap tr lai pheu nhap lieu th co mot so
van e nay sinh. Neu nhap bot mi lien tuc vao may cat tam th can
phai a bot d vao pha sau hoac pha trc cua may cat tam e ket
hp chung lai. Khi bot ti c nhap khong lien tuc vi so lng ln th
can nhap bot d cung vi bot ti. ieu nay c thc hien vi s
giup cua mot khe h hoac mot truc nho (hnh 7, 8).
Bot ti
Bot ra

Hnh 7: May tao tam 3 truc co lo nhap bot ra

Trang 8

Tao hnh banh

Bot ti
Bot ra

Hnh 8: May tao tam 3 truc co ieu khien lng bot ra

I.3.3. ieu khien qua trnh nhap lieu

Can chu y rang khoi lng cua bot trong pheu nhap lieu cang ln
th ap suat tai khe tao lc cang ln. Do o s ay bot qua may cang
nhieu (vi cung so vong quay cua truc th bot i qua nhieu hn). V vay,
e ieu khien qua trnh tot th phai duy tr lng bot on nh vao pheu
nhap lieu. Cach tot nhat e lam ieu nay la qua thiet b pre-sheeter
en thiet b cat tam 3 truc.
Tren thc te moi lan se o t nhat na tan bot vao pheu nhap
lieu. Trong trng hp nay, toc o phan phoi t may can tam can
c thay oi v cac pheu nhap lieu rong.
e duy tr o chnh xac cua may cat can phai lien tuc ieu chnh
toc o cua may cat tam. ieu nay khong de dang thc hien c
neu khong co mot so dang cam bien t ong.
Thng co the ieu chnh khe tao lc va khe nh c trong may tao
tam. Khe trc ln gap 2 lan khe sau. Khe tao lc (tng ng vi viec
nh kch thc cho bot) cang ln th mc o e nen len bot cang cao
va tat nhien bot se lam viec nhieu hn.
Kha nang ket lai thanh khoi cua may tao tam lien quan en kha
nang gi chat bot va keo bot vao buong ep tai tam cua may tao
tam. Nhng truc co ranh c thiet ke e lam tang kha nang gi
chat bot.
Tam bot ra khoi may tao tam c tap hp tren bang tai ma c
ieu khien bi may tao tam. Toc o c ieu chnh trong pham vi nho
e am bao tam bot nam yen khong b keo ra khoi bang tai. Bang
tai a bot en truc nh c au tien.

Trang 9

Tao hnh banh

I.3.4. Anh hng cua qua trnh tao tam en chat lng banh
Be mat tam bot thu c t may tao tam rat quan trong oi vi be
mat cua biscuit nng cung nh mc nang s dung trong lo nng.
Thong thng o la be mat nhan bong. Be mat tam bot co lo hoac
co dang lan tan gn song ma c sa lai trong qua trnh nh c sau
o se khong thoa man yeu cau. V vay, chat lng va s toan ven
cua mieng bot t may tao tam co vai tro rat quan trong.
I.4. Truc nh c
I.4.1. ac iem cau tao
ien hnh thng dung 2 hoac 3 cap truc nhng oi vi bot ngan ch
s dung 1 cap truc. Dung nhieu hn 3 cap truc khi can lam giam be
day t t.
Be day tai moi truc nh c giam theo ty le 2:1. Tuy nhien ty le
nay thng len en 4:1, neu ty le nay cang ln th cang phai tang
lc (tang mc o e nen) len bot cang nhieu.
Thng cap truc nh c c at theo chieu doc, mot truc tren
va mot truc di.
ng knh truc dao ong trong khoang 150-300 mm.
I.4.2. Bo phan cao
Bo phan cao c dung e ho tr viec tach bot ra khoi truc va
cung la e lam sach truc. Muc ch la e lam cho bot dnh nhieu hn
vao truc thap e bot i theo truc nay va sau o c tach ra khoi hoac
c tach ri de dang bi bo phan cao trc khi c a len bang
tai.
Neu bot dnh vao truc pha tren se kho di chuyen suon se.
Co the nhan thay rang neu co s chenh lech nho ve toc o gia
cac truc th bot co khuynh hng dnh nhieu hn len truc quay nhanh hn.
Co the chap nhan c s chenh lech toc o len en 12,5%.
I.4.3. Cac mep bch
Ca may tao tam lan truc nh c c at chung vi nhau gia cac
mep bch c gan tren cac canh cua mot trong so cac truc.
Cac mep bch lam cho bot co the lam ay truc en cac mep ra.V
vay am bao cho tam bot co be rong ln ma khong b x xac
phan ra.
Thong thng mep bch la mot phan cua truc thap nhng ieu nay
gay kho khan trong viec a bang tai lai gan truc o. Do s phat trien
hn na, cac mep bch c at len pha tren cua truc.
Viec thao bot tai cac mep bch gap kho khan khi s dung truc pha
tren co mep bch v bot co khuynh hng theo truc nay hn la truc pha
di. Noi chung la cang kho khan hn khi tam bot mong, co ngha la
tai cap con lan nh c cuoi thng hay gap phai tnh trang dnh bot
vao mep bch.

Trang 10

Tao hnh banh

I.4.4. ieu khien qua trnh
ieu chnh khe h gia cac truc bang cach di chuyen 1 truc, co the
la truc pha tren hoac truc pha di.
Tat ca cac truc nen co dung cu e cho biet che o at khe h. T
o co the thay oi hoac at che o mot cach chnh xac.
V ng suat trong bot cang nho, cang on nh cang tot nen can
phai duy tr tam bot ay bang cach tao ng vong nho trong khoi bot
pha nhap lieu cua truc nh c va tng t oi vi ben pha thao
lieu ra. Neu bot ra khoi truc th se san sinh ra ng suat, ng suat
phan ra tam bot la toi te nhat. ieu kien tot nhat c a hnh 9.

Hnh 9: Toi u ng i cua bot nhao khi i qua truc nh c

Bot ngan co tnh khong an hoi nen can phai chu y en v tr cua
bo phan cao va at gan bang tai e ngan chan s uon cong manh tai
pha thao lieu cua truc nh c. Luc nay hnh dang cua truc co mep
bch pha tren co li the nhat.
e hang loat truc nh c hoat ong tot can phai co s ieu chnh
can than. oi khi co hien tng nhap lieu vao mot thiet b qua nhieu
hn so vi thiet b khac. ieu nay la do mot trong hai nguyen nhan sau:
khe h khong bang phang do cac truc khong song song vi nhau hoac la
do cap truc nh c khong hoan toan nam tren mot ng thang so
vi thiet b. e kiem tra khe h qua truc co bang phang hay khong,
cach tot nhat la can chnh xac cac da bot cat c lay t tam bot
tai moi ben cua truc nh c. Kiem tra khe h vi cac dung cu o khe
h khi khong co bot se khong thay c anh hng cua s mai mon
len gia ma ch c thay ro khi cha bot.
Khi gia cong tren may bot loai chat va cng th bot tam cua tam
bot thng day hn mot t so vi phan ra. ieu nay la do s cong cua
cac truc di sc tai nang. Trc khi co s sa cha ve ky thuat,
neu c ta nen sap xep sao cho t co s giam cap (ve chat lng truc)
tai truc nh c bang cach ch cho tam bot mong hn i qua.
I.4.5. Anh hng en chat lng cua bot
Be ngoai cua truc co lien quan en khuynh hng bot dnh vao truc.
ieu nay cung anh hng en o nhan bong be mat cua bot. Be
mat cua truc co the go ghe, bong lang (hoac la phu mot lp crom),

Trang 11

Tao hnh banh

x ly ac biet vi mot lp phu co ma sat thap. Khuynh hng mi
nhat la dung truc co tnh mai mon thap. Be mat truc khac nhau anh
hng ro ret len tnh chat tach ra cua bot. ieu nay tao nen tnh chat
nt ne khac nhau cua bot khi ra khoi truc nh c va anh hng en
be mat ngoai.
Bot i qua t truc nh c co be day khong ln hn nhieu so vi khe
ma no i qua. ieu nay la do tnh an hoi cua bot va cung do s ep
un khi i qua khe tao lc.
I.5. Cat bot
I.5.1. S sap xep thi gian ngh cho bot
Thi gian ngh thng thc hien sau truc nh c cuoi cung va trc
may cat. Tuy nhien can cho bot ngh nhieu hn trong trng hp co
nhieu cho phong hoac nhng loai c can mong khac.
Khong s dung khu vc trung gian
Bot c cho ngh bang cach a ra mot khoang thi gian va tao
ieu kien cho bot co khong gii han tren ng ma bot i qua.
Trong mot so thiet b cat cu, khoang cach t bang tai en may
cat rat dai.
T truc nh c cuoi cung, lng bot c nap hi qua tai len bang
tai e ch tao ra nhng gn song nho lan tan. Trc khi tam bot en
may cat, qua trnh co cua tam bot se hap thu nhng gn song nay
e tam bot bang phang thuan li cho qua trnh cat.
S dung khu vc ngh trung gian
Chieu dai cua thiet b can thiet cho qua trnh hap thu cac gn song
la kha ln, ac biet la tren nhng oan co toc o cao. V vay hien
nay thng s dung tam vai trung gian e cho bot ngh trc khi em
vao cat.
Bot c nap hi qua tai vao tam vai trung gian e tao cac gn
song ln. T ay, bot c a vao khu vc cat. Toc o tai tam vai
trung gian c ieu chnh sao cho cac gn song c lay i ung luc e
tao thanh tam bot nhan bong cung cap cho may cat.
u iem:
-

Chieu dai cua khu vc trung gian ngan.

Khu vc trung gian tao ra nhng gn song ln, ma nhng gn song

sau se lam xuat hien s lu thong cua khong kh di lp bot.
ieu nay co the lam giam s ket dnh cua bot len khu vc cat
tai iem cat.

Nhc iem:
-

S gn song thng gay ng suat theo chieu ngang cuc bo, ac

biet la bot kho, no khong hoan toan mat i trc khi vao qua
trnh cat. Ngoai ra cung thng hay quen i viec ieu chnh thiet

Trang 12

Tao hnh banh

b e bot c keo ra khoi khu vc trung gian va c a len khu
vc cat. T o lai bat au sinh ra ng suat.
Thi gian ngh
Co the ieu chnh c chieu dai biscuit nng bang cach thay oi
thi gian cho bot ngh trc khi em cat. ieu nay co ngha la khong
nen e thi gian ngh qua dai trc khi em cat neu ay la mot phan
cua qua trnh c s dung e ieu chnh chieu dai cua banh.
Thi gian ngh phu thuoc vao lng nhap lieu vao khu vc trung gian
(hoac khu vc cat neu nh khong co khu vc trung gian).
S sap xep ien hnh cua bang tai nhap bot c a hnh 11.

Gn song cua bot

ngh

Bang tai trung gian

Bang tai cat
Truc nh c cuoi
cung

May cat quay

Hnh 10: S sap xep cua thiet b van chuyen bot t truc nh c cuoi cung en
may cat

Hnh 11: Sap xep thong thng cua may cat

Trang 13

Tao hnh banh

1. Can
2. Giam be day
3. Cat quay
4. Tao hnh banh
5. Loai bo ra banh
6. Mieng bot i
vao
lo nng

Hnh 12: Hoat ong he thong cat

I.5.2. Qua trnh cat

May cat chuyen ong qua lai
Nguyen tac hoat ong:
May nay dung mot khoi dao cat nang ma co the dap mot hoac
nhieu hang cung mot luc.
Thiet b nay can vng chac va lien ket vi c cau chuyen ong
qua lai e tam bot di chuyen vi toc o khong oi va dao cat ri
xuong, chuyen ong cung vi bot va sau o nang len, chuyen ong
quay lai trc khi ri xuong lan na.
Khi khoi dao ri xuong can co s ieu chnh lc cat nang hay nhe.
Neu lc cat qua nang se gay h hai va lam giam tuoi tho cua khu vc
cat (bang tai cat).
Ch cat, khong rap noi:
ng dung: san xuat banh cracker, cac loai banh ngot cng.
Nguyen tac: cac li cat, docker pins va cac mau hoa van c at
tren mot a co nh va mot cai a ay banh co the co gian c
at sao cho co the di chuyen len xuong xung quanh nhng phan co nh.
Khi dao cat ri xuong tam bot th ban ay c keo tr lai va khi dao
cat c nang len th bo phan ay se ay bot e am bao no van
nam tren khu vc cat va khong b dnh vao dao cat. Neu bot co khuynh
hng dnh vao ban ay th can phai rac mot t bot m len tam bot
hoac lam kho mot t bang mot luong kh trc dao cat.
Va cat va rap noi:
ng dung: oi vi bot ngan.
Nguyen tac: tam ay c thay the bang tam rap noi. Tam nay
c gi lai khi dao cat rt xuong va no ri xuong ung v tr c nh
trc e an hoa van sau vao tam bot. Phan ra cat sau o c em i
va tam rap noi c nang len. Ngha la bot c xac nh au tien
(quan trong trong viec ieu khien trong lng cua bot), sau o la cong

Trang 14

Tao hnh banh

oan khac len be mat ma khong lam mat mot lng bot bang cach
an ay ra.
Nhc iem cua may cat chuyen ong qua lai:
Dao cat di chuyen qua lai can nhieu he thong nang vi nhieu phan di
chuyen. Do o can c boi trn va bao dng tot.
Thiet b thng gay on ao, ac biet la neu lam viec vi toc o
cao. Toc o co the at en 180 lan cat trong 1 phut. Toc o nay
thng nho hn trong trng hp dung dao cat noi so vi trng hp ch
dung dao cat. Tuy nhien t van hanh dao cat vi van toc ln hn 100
lan cat trong 1 phut.
So hang c cat cung mot luc cang nhieu th khoi dao cat cang
rong va nang hn.
Ch ap dung cho qui mo nho.
May cat quay
May cat quay hai truc

Cau tao va nguyen tac hoat ong:

-

Nguyen tac la tam bot nam trong khu vc cat c gi chat

gia nhng truc co khac (c khac hang loat) va mot hay
nhieu truc e c phu cao su (hnh 13, 14).

Truc cat au tien an bot, in hoa van len be mat va sau o

gi chat bot len khu vc cat.

Truc th hai ch c cham khac nhng ng net ben

ngoai cua biscuit va cat e lai mot mang li cac phan ra
(se khong c gi lai) tng t nh oi vi loai may cat di
chuyen qua lai.

ieu khien qua trnh:

-

Co the de dang ieu chnh lai v tr quay cua mot truc sao
cho tng ng vi truc kia e cho vet cat ng bao ngoai va
hoa van c ong bo mot cach chnh xac.

Ap lc gia moi truc cat va truc e c ieu chnh oc

lap. Nhng thong thng cho dng lai nhanh bang cach nang
ca hai truc len va duy tr v tr thch hp e co the ngng
va san xuat tr lai de dang.

Can quy nh chnh xac chieu cao cua truc au tien e am

bao rang bot c docker va c gi lai va u.

Ap lc khong c qua ln neu khong s di chuyen ti lui

cua bot se tao nen gap khuc hnh cai nem va s di chuyen
ve mot pha se anh hng en be day cua bot cuoi cung.

Be day cua tam bot cung nh khoi lng cua no c ieu

chnh truc can cuoi cung, khong phai may cat.

Trang 15

Tao hnh banh

-

Docker pins khong c qua dai neu khong se pha huy khu
vc cat.

ieu chnh toc o truc cat e thay oi chieu dai cua tam
bot cat va e giup cho viec thao bot ra khoi may cat. at
toc o tng quan thch hp gia truc cat va khu vc cat rat
quan trong. Neu toc o cat khong ung co the gay ra
nhieu nguy hiem tai khu vc cat.

Truc an

Truc cat

Bot ra

Mau banh a
cat
Truc e

Hnh 13: Sap xep may cat quay (hai truc e)

May cat quay mot truc

Nguyen tac hoat ong:

-

May cat quay mot truc thc hien cac cong viec: an, gi
chat va cat phan ra vi ch mot truc.

u iem:
-

Trong hau het trng hp no lam viec tot va tiet kiem

c nhieu chi ph ve thiet b.

V truc cat co gia thanh cao nen khong nen dung nhieu truc
cat neu mot truc van co the lam c.

Nhc iem:
-

No co khuynh hng nang bot len khoi khu vc cat v kha

nang gi bot cua no phu thuoc vao ap lc cat.

De gay ra nhng h hong va gay v trong san xuat do

nhng truc trac khi dung he thong mot truc.

Trang 16

Tao hnh banh

Bot ra
Truc an

Truc cat

Truc e

Mau banh a
cat

Hnh 14: Sap xep may cat quay (mot truc e)

Vat lieu lam bang tai khu vc cat

Be mat vai cua khu vc cat se anh hng en hoat ong cua may
cat (loai quay va loai di chuyen qua lai).
Vai thng dung la loai bat cotton det hoac hon hp polyester/cotton.
oi khi co phu plastic len bang tai.
X ly bang tai:
-

Nhng bang tai bat mi co the c bao phu trc khi dung va
c say kho gia cac lan chay.

Giai oan tien x ly: ay la giai oan nhung bang tai vao trong
dau long nh dau au phong hoac dau au nanh, oi khi mot
hon hp nc-bot m c nhoi ay nhng cai lo va tao ra mot
be mat nht.

Anh hng cua bot:

-

Ban than bot co am va no tac ong len bang tai ngay sau khi
hoat ong.

Khi dung bot kho hoac khong kh nng nong va kho th can phai
cung cap them am vao vai trong qua trnh san xuat. ieu nay co
the thc hien bang cach dung cac truc a c lam am chay
len bang tai luc quay ve di may cat. Hoac la dung may
tao hi nc e ngng tu hi nc len tam vai khi no quay tr lai.

Plastic phu len bang tai thng co kha nang ket dnh cao do be
mat rat trn lang cua chung. Cac bang tai nay c ben va
c lien ket nong vi nhau. ay la mot he thong ly tng lam
viec rat tot nhng oi hoi trang thiet b ac biet. Nhng bang tai
bat cat c khau bang tay tai cho noi bang cac si polyester.
Nhng bang tai tot nhat c tao ra lien tuc va viec thiet ke
phan cat cua may phai thch hp vi bang tai lien tuc.

Cau tao truc cat quay

Truc cat quay thng c san xuat bang ong thiec hoac gunmetal.

Trang 17

Tao hnh banh

Ky thuat tram khac t ong hien ai tao ra tren be mat truc cac hoa
van co hnh dang va be day co o chnh xac cao.
Cac chun bang plastic ma c uc gan chat vi be mat truc cung
theo tieu chuan. Cac chun uc nay eu giong nhau.
Gia thanh cua viec san xuat ra truc cat co cac chun th khong khac
hn nhieu so vi gia thanh tao ra truc co ieu khac nhng chun uc th
co the thay the de dang khi co cai nao o b h hong hay b mon.
I.5.3. X ly phan bot ra sau cat
Moc nang
Ly tng th mang li bot d sau cat chac chan se t dnh vao vai
cat hn la phan bot c cat. Do o chung de dang c nang len va
keo len bang tai thu hoi bot (hnh 14).
Neu bot yeu th can phai dung thiet b ho tr cho bo phan nang
nam pha tren tam vai thu hoi bot. Nhng thiet b ho tr nay c goi
la cac moc nang (finger).
Nhng moc nay c dung khi mau bot co dang ng thang vi
nhng ng bot ra khong co tr ngai e cac moc nang co the at
vao.
Moc nang khong c dung trong trng hp nhng mieng bot c
cat trong cach sap xep so le (thng dung trong san xuat banh quy tron
hoac ovan).
Bang tai ch b gian oan tai v tr phan bot d c nang len (hnh
15,16). Co mot ranh pha di bang tai cat se tach bot ra tai v tr
mui nhon. T o bot se c tach ra tai mot thi iem nhat nh.
Ranh tren bang tai ch c s dung khi hoan toan can thiet v viec
them phan mui va s uon nep manh cua bang tai se lam giam tuoi
tho cua no, giam tuoi tho cua moi noi va kho theo doi bang tai.

Hnh 15: Mang b gay vi hai mieng nose

Hnh 16:
Mang b gay
vi mot
mieng nose va mot truc

V tr bot ra c a tr ve

Trang 18

Tao hnh banh

Bot d c em tr lai khi mang li bot d c a en trc pheu
nhap lieu cua may cat tam.
Hoac la chung co the c tap hp lai va c gi tr lai tren
mot bang tai hep va c phan phoi ra sau pheu nhap lieu cua may
cat tam.
Rat hiem khi chung c em tr lai thung hoac thiet b tron.
Quan trong nhat la am bao cho bot d trai eu trong may cat tam
e co s phan bo tot hn khi tao thanh bot mi. Phan canh cua tam
bot mi khong c co nhieu bot ra v ieu nay se gay anh hng
xau en chat lng cua biscuit.
ieu khien qua trnh
Co mot van e ac biet xay ra trong ket hp bot ra vi bot mi
khi tam bot co be rong ln c nang len khoi bang tai cat khi khi
ong khong khi qua trnh cat gap s co. Neu lng bot ra ln th cach
tot nhat la tap hp bot lai mot thung cha rieng ma khong bo sung
vao may tao tam va dung bot ra nay tuy theo chnh sach cua cong ty.
Neu chat lng cua bot d thng cao th co the dung may cat tam
2 truc e tao mot lp bot d lien tuc hn hoac kem lien tuc hn e
nhap vao ben di bot mi t may tao tam chnh. Viec sap xep nay
co thuan li la co the o c bot d va s di chuyen cua no c
am bao.
Bot mi luon co tnh chat khac vi bot ra. Cu the la bot ra nguoi
hn, no b tiep xuc vi khong kh khi di chuyen doc theo may cat. Trong
mot so trng hp, bot d c a qua thiet b lam nong vi khong kh
am trc khi no c a tr lai may cat tam. Ve mat ly thuyet, o
la ieu mong muon nhng phai am bao moc khong phat trien c
khu vc am nay. Can phai thng xuyen xem xet va lau chui.
I.5.4. Trang tr len tren bot sau cat
Sau khi phan bot tha c chuyen i, co the phu ng, muoi, hoac
au phong len be mat mieng bot sau cat trc khi chung c a vao
bang tai nng. He thong nay co bo phan thu hoi vat lieu d ri gia
cac mieng bot hoac la gia cac truc. Nguyen lieu thu hoi co the c
s dung lai.
Tai thi iem nay, co the viec phu ng, muoi bang cach quet
sa hoac trng. ieu nay thng c lam bang cach dung mot choi
quet quay tron. Trong mot so trng hp co the dung au phun. Can
phai can than chu y sao cho chat long o ra tren bang tai cang t
cang tot v ieu nay lam cho be mat vai nhay nht. Phai quet lien
tuc va lam kho. Neu trng va sa ri xuong pha di tam bot khi
nng se tao ra nhng cho en di ay banh biscuit.
I.5.5. Panning tren bang tai nng
Thng khong cho bang tai cat chay tren bang tai nng ma dung
bang tai panning. Co the thc hien viec trang tr hoac phu len be mat
bot tren bang tai nay hoac tren bang tai trung gian khac.

Trang 19

Tao hnh banh

Chc nang cua panner
No giup tang toc o bot ra khoi bang tai cat, ieu nay rat hu
ch trong trng hp oi hoi co s phan cach ve khong gian,
No cung co kha nang nh la mot khp noi e co the di chuyen
theo ng i cua bang tai nng khi no di chuyen cham t canh nay
sang canh kia. Bang cach nay th nhng mieng bot luon c at xa khoi
ra cua bang tai nng.
ieu khien qua trnh
S di chuyen nhng mieng bot t panner en bang tai nng phai
c ieu chnh can than e khoang cach gia chung la thch hp
nhat va chung nam yen tren bang tai.
Nhng mieng bot ieu chnh khong tot trong giai oan panning se co
hnh dang meo mo sau khi nng.
Khoang cach gia cac mieng bot tren bang tai co vai tro rat quan
trong. Neu khoang cach qua ln th se khong s dung het nang suat
cua lo nng. Khoang cach cang gan cang tot nhng khoang cach theo
chieu doc phai bang vi khoang cach theo chieu ngang ma c xac
nh bi may cat.
I.5.6. Khi ong va ket thuc thiet b cat
Khi ong
a) Trc khi san xuat:
Khi ong may trc khi bot c a vao pheu nhap lieu cua may
cat tam t nhat 10 phut
Tien hanh kiem tra cac bc sau tai lo nng pha cuoi thiet b
cat:
-

Kiem tra hoat ong cua bang tai nng va toc o san xuat phai
ung theo yeu cau.

am bao bo phan trang tr bay bien cho banh phai c nap ay

u nguyen lieu va san sang hoat ong.

am bao dao cat phai c lap ung v tr

Kiem tra e phan au cat khong noi vi bang tai cat (loai thiet
b cat di chuyen qua lai) hoac nhng truc cat khong tiep xuc vi
bang tai cat (loai thiet b cat truc quay).

am bao cac dao cat phai sach.

Kiem tra khong co vat la nam tren bang tai hoac tren pheu
nhap lieu bot.

Kiem tra cac khay bat phai nam ung v tr.

a may cat tam va cac khe h cua truc nh c len bieu o

kiem toan.

Khi ong may cat tam.

Trang 20

Tao hnh banh

-

at toc o cua moi may c quy nh tren bieu o kiem toan

cua qua trnh va kiem tra s van hanh cua moi may.

Kiem tra cac bang tai vai c cang va di chuyen chnh xac va
cac ng noi phai con trong ieu kien tot.

am bao bot phai trong tnh trang san sang s dung tai thi iem
nhat nh.

Phai chu y rang thi gian bat au nhap lieu bot sao cho bot
c a vao lo nng theo ung ke hoach san xuat ( trong mot
so trng hp phai cho chay th bot e kiem tra pha cua truc cat
hoac thung cha dao cat loai chuyen ong qua lai va e kiem tra
sc nong cua lo).

b) Khi bat au san xuat:

-

Kiem tra xem lo nng a san sang cha, chang han nh nhiet o
va toc o nng phai ung, va s co mat cua cong nhan.

Co s ch dan e a bot vao may cat tam hoac vao pheu

nhap lieu cua may cat tam.

Theo doi bot khi no chay xuong thiet b va ieu chnh toc o
nhap lieu vao truc nh c. Khi can thiet th ho tr e a bot ra
khoi truc nh c e a len bang tai.

Khi can thiet th khi ong thiet b hut bot m va hut luong kh.

Chay tam bot pha di dao cat va pha tren cua bang tai thu hoi
bot d.

Quyet nh loai may cat, ieu chnh toc o, ap lc va so truc

can thiet.

ieu chnh e nang bot d len e cac mieng bot di chuyen ve

pha lo nng.

Khi ong bo phan trang tr (neu co).

Kiem tra khoang cach ung cua mieng bot tren bang tai nng
bang cach ieu chnh toc o cua panner.

Bao hieu cho cong nhan biet san pham a vao lo nng.

Kiem tra xem trong lng cua mieng bot co khac vi tieu chuan
kiem toan cua qua trnh hay khong.

Kiem tra lai may moc thiet b co c van hanh ung hay khong.
ac biet chu y en viec nhap lieu vao truc nh c au tien.

am bao khong co qua nhieu ap lc at len truc cat au tien

co cham noi ma co the anh hng en trong lng cua mieng
bot.

Kiem tra lai trong lng cua mieng bot va nhan thong tin t cong
nhan nng ve hnh dang, trong lng cua biscuit. ieu chnh khi
can thiet va ra hieu cho cong nhan nng banh khi viec ieu
chnh a hoan thanh.

Trang 21

Tao hnh banh

-

Kiem tra xem may trang tr co hoat ong ung hay khong va kiem
tra trong lng cua mieng bot sau trang tr neu thay can thiet.

Kiem tra phan bot d sau cat co ket hp tr lai trong may cat
tam ung cach thc hay khong.

Khi bot gom co ca phan bot d sau cat i xuong thiet b, ieu
chnh viec nhap lieu vao truc nh c neu can thiet va kiem tra
lai trong lng cua mieng bot.

Ket thuc
Thi iem ket thuc san xuat c xac nh ro.
Quy nh cua cong ty se cho phep thiet b hoat ong en mot thi
gian chnh xac hay viec san xuat co nen ket thuc khi bot ra khoi may
cat tam hay khong.
-

Khi phan cuoi cua bot mi chay vao di pheu nhap lieu cua
may cat tam lam chech hng cua bot d i vao bnh cha.

Ngay khi phan cuoi cua bot chay vao di dao cat, dao cat a
hoan toan c thao ra xa bang tai cat va lam dng may cat khi
mieng bot cuoi cung chay len bang tai nng.

Ngng hoat ong cua may trang tr.

Thong bao cho cong nhan biet phan cuoi cung cua mieng bot
a c a vao lo nng.

Ghi lai thi gian hoan thanh san xuat.

Ngng hoat ong cua may cat va bat au ve sinh.

S ngng lai trong qua trnh san xuat

-

Dng lai do nhng sai sot hoac do truc trac cua may cat.

Ngng tao ap lc cua dao cat len bang tai cat trc khi cho may
ngng hoat ong.

Thong bao cho cong nhan lam banh biet co s gian oan trong
san xuat.

Co gang sa nhng sai sot va nhanh chong yeu cau giup

neu thay can thiet.

Neu thi gian ngng ngan th khi ong lai va tiep tuc san xuat
bnh thng.

Neu thi gian dng keo dai va bot co dau hieu giam chat lng
th khi bat au san xuat tr lai nen a bot cu va kho vao
thung cha tot hn la a chung tr lai may cat tam.

Thong bao cho cong nhan biet bat au san xuat lai.

Ghi lai thi gian ngng va thi gian san xuat lai va cac nguyen
nhan gay ra.

I.6. X ly s co
I.6.1. Qua trnh x ly va can bot

Trang 22

Tao hnh banh

a) Tam bot khong ra eu t may cat tam
-

Lng bot vao pheu nhap lieu khong u.

Bot vat ngang len pheu nhap lieu. Th nhap bot vao pheu
mc o thap hn. Co phai bot luon qua cng hoac qua kho?
Co the dung bot deo hn khong?

Tam bot c lay khoi may cat tam qua nhanh va lam nt be
tam bot.

Tam bot co qua nhieu mau tha, mc nhap lieu qua thap hoac
hoac la viec nhao tron vi bot mi khong u tot.

b) Neu tam bot co be mat nham

-

Lc an khong u len tam bot

Nen qua nhieu gay ra nhieu cong va ng suat len bot. Th

tang khe h tao lc. Co the s dung bot deo hn c khong? Co
phai phan bot tha gay ra van e nay? Va neu vay th no co
c ket hp lai mot cach ong eu khong?

c) Bot t may cat tam bien oi khac nhau tai cung mot van toc
-

Mc bot trong pheu nhap lieu khac nhau nhieu hoac la o chac
cua bot khac nhau, co the do nhiet o hoac do tuoi tho cua bot.

S thay oi trong viec ket hp tr lai cua phan bot d.

Phan bot d b kho nhieu va gay kho khan trong qua trnh ket
dnh tr lai.

I.6.2. nh c bot
a)

Viec nhap lieu tai moi ben khong tng t nhau.

-

Kiem tra be day cua tam bot sau khi qua khoi may pha trc. Cac
truc nh c khong song song vi nhau.

Kiem tra s di chuyen cua bang tai em bot en truc nh c. Bot

co b di chuyen ve mot pha khong?

Neu ay la van e xay ra lien tuc phai kiem tra s lien ket cua
hang loat cac may.

b)

Bot dnh len truc pha tren.

-

Do viec can ep qua mc. Co the giam ieu nay c khong?

Do nhap bot qua nhieu?

Dao cao c at ung cach e lam sach truc?

Bot ong nhat? Co nhieu cho va cha syrup va chat beo hn

gay ra hien tng dnh va ket.

Neu co s bien oi cua bot th bao cho bo phan tron.

Dung luong kh hoac may phun bot m e x ly be mat bot ngay

trc khi a vao truc nh c e tao thanh lp be mat va lam
giam tnh dnh.

Trang 23

Tao hnh banh

-

Dung truc nhe e gi bot ben tren bo phan cao va pha tren
bang tai.

c) Bot dnh len truc pha di va kho lay ra khoi bo phan cao.
-

Kiem tra bo phan cao c at ung cach va gi sach truc.

Keo bot ra at len tren bang tai.

Dung bot khong qua deo.

d)

Be mat bot nham sau khi c nh c

-

Neu be mat bot nham hn trc khi nh c th e y nhieu hn

en pha sau cua thiet b.

Chu y en phan nhap lieu v co the xay ra tnh huong nhap bot
qua nhieu gay ra hien tng gn song bot.

e) Tam bot khong u day e i qua cac truc

-

Kiem tra viec nhap lieu ay u vao cac truc. Khi nhap lieu khong
ay u th thu c tam bot khong ay u ra khoi cac truc.

Neu tam bot khong u trc khi nh c th chu y nhieu hn

phan sau cua thiet b.

f) ng rach tren tam bot sau khi can

-

Mot mieng bot cng hoac la vat lieu khac b vng sau khe
cua truc. M khe h va lay no ra.

g) Mot lp mong vat lieu c phu len be mat cua truc pha tren.
h)

Kiem tra iem at truc cua bo phan cao va tang ap lc neu co

the.
Dau beo chay ra t bo phan cao nam truc pha tren.

at mot khay e thu dau beo. ay la van e khong nghiem

trong.

I.6.3. Sap xep thi gian cho bot ngh

a) Khong kh c gi lai trong bot khi no c van chuyen tren bang
tai cat
-

Sap xep bot e cho no t b keo.

Dung con lan nhe e gi cho bot eu pha tren bang tai khi di
chuyen.

b) Be day cua banh biscuit khac nhau do thi gian ngh khong eu
trc khi cat
-

am bao lc cang trong bot khong oi trc va sau moi truc nh

c. Nhng thay oi sm trong thiet b co the anh hng en qua
trnh ngh sau truc nh c cuoi cung.

am bao ap lc cat hoac ap lc rap noi khong qua ln se gay

ra cac bien oi ve van toc cua truc cat.

Trang 24

Tao hnh banh

c) Bot tren bang tai trung gian co cac gn song khac nhau ve goc,
khong nam theo hng ngang vi thiet b.
-

Kiem tra chieu cao cua hai bang tai tai iem ma bot c van
chuyen len bang tai trung gian. Chung phai co ca 2 canh giong
vi 2 canh cua thiet b.

I.6.4. Qua trnh cat

a) Qua trnh cat chuyen ong qua lai
Trc khi ieu chnh, kiem tra trong lng mieng bot phai chnh xac.
That ra la kiem tra trong lng cua biscuit nng.
Mieng bot dnh len be mat cham noi hoac be mat cua bo phan
bm phut.
-

Kiem tra ap lc ep noi khong qua ln.

Lam kho be mat bot bang khong kh hoac bot m.

Lam tang s ket dnh cua bot len bang tai cat bang cach
lam am bang tai hoac at truc can pha tren bang tai ngay
sau khi bot c chuyen len bang tai cat (xem 5.7.3 muc 2).

am bao dao cat luon sach va phan canh cua mep cat khong
gay nguy hiem.

Kho tao ra ap lc cat u e tach ri mieng bot ra khoi li bot

d xung quanh.
-

b)

at mot mieng vai pha di bang tai cat tai ni qua trnh cat
xay ra e tang tnh an hoi cua bang tai cat giup qua trnh
cat xay ra tot hn.

Qua trnh cat chuyen ong quay

Trc khi ieu chnh, kiem tra trong lng mieng bot phai chnh xac.
That ra la kiem tra trong lng cua biscuit nng.
Viec bo tr truc nh c cuoi cung co thay oi cung khong anh
hng en trong lng cua mieng bot.
-

o la do co qua nhieu ap lc tai truc au tien, truc rap noi.

Moi lan ieu chnh be day cua tam bot. Phai kiem tra v tr
at cua dao cat e am bao khong xay ra s nh c tai truc
au tien.

Kho co the co s ong nhat va chnh xac cua cac chi tiet in va
ng cat gia truc cat va truc rap noi.
-

Bot thng dnh vao truc au tien, noi len pha tren va gia 2
truc.

Giam ap lc cua truc au tien va neu ieu nay khong u e

khac cac hoa van len bot th chu y en o ket dnh cua bot
len bang tai cat (xem5.3.2).

Thoi kh hoac phun bot m len be mat bot.

Trang 25

Tao hnh banh

-

Lam am be mat bang tai cat. Co the dung mot bo phan

rieng e thc hien cong viec nay khi bat au san xuat.

Mang li bot d dnh vao truc cat va nh o ma no c keo

len. Co the gap van e kho khan trong trng hp dung bot
ngan v tam bot cua loai bot nay tng oi day.
-

Giam ap lc cua truc au tien en mc nho nhat. Bot b loai

i va do o phan bot d sau khi cat se day hn.

Can nhac ky viec dung day bang nylon that thanh vong xung
quanh truc th hai va xung quanh mot thanh at pha trc dao
cat. Nhng day nay se lam tang kha nang tach bot d ra
(hnh 17).

An va in len be mat tam bot khong ro, Va co dau hieu nt

xung quanh cac lo an.
-

Toc o tng oi cua truc rap noi khong thch hp, thng qua
nhanh.

Mieng bot dnh len truc cat

-

Th ieu chnh van toc tng oi cua dao cat oi vi bang

tai cat.

Chu y en ieu kien be mat cua bang tai cat e lam tang
s ket dnh.

Mieng bot qua dai hoac qua ngan

-

ieu chnh toc o tng oi gia dao cat va bang tai cat.

I.6.5. X ly bot sau cat

a) Cac mieng bot khong di chuyen tot t bang tai cat hoac bang tai
panning hoac la khong i qua ranh tren bang tai mot cach thch hp.
Co the a phan mui cua tam vai en gan bang tai nhan c
khong?
Hien tng ket dnh qua chat len bang tai cat. Tham khao muc ve
qua trnh cat phan 5.3.2 va nhng x ly s co trong qua trnh cat
phan 5.7.4 va so sanh s kem ket dnh cuabot len bang tai vi qua
trnh cat at yeu cau va co the ieu chnh c hay khong?

Trang 26

Tao hnh banh

Tam bot

Truc cat
Si nylon
Hnh 17: Truc cat co si nylon giup giai phong bot ra

b) Mang bot d khong c tach ra tot t nhng mieng bot cat.

Cat khong hoan toan, can tang ap lc cat.
Bang tai cat qua dnh, thng la qua t.
Neu co the dung he thong ranh tren bang tai e tach bot cat ra
khoi mang bot d trc khi bot d c em i.
c) Cac mieng bot di chuyen tren mot canh thiet b tot hn di chuyen
tren canh khac
Kiem tra mc o tng quan cua bang tai tai moi canh, chung phai
hoan toan song song. Quyet nh chon khoang cach ln hn hay nho hn
nhng can nh rang khoang cach phai u e mang bot i qua.
Bang tai cat co the qua dnh do lam am khong eu.

II. CAN XEP LP

II.1. Nguyen tac va ky thuat can mong
II.1.1. nh ngha
Can co ngha la lam khoi bot nhao thanh mot lp mong sau o
chong nhieu lp mong o lai, co hoac khong co lp vat lieu gia.
Va sau o ong lp nay c nh lng va cat. Thuat ng nh lng
ay la s giam be day cua lp bang cach lan no gia nhng cap
truc quay.
II.1.2. Nguyen tac
Nguyen tac cua can mong la dng nen 1 lp cau truc bang cach
can khoi bot nhao sau o uon cong va xoay vong no 90 phut toi thieu
1 lan trc khi o be day cuoi cung e cat. ieu nay lam tang cau
truc gluten va tao ra mot cau truc xop mong manh cho banh nng.
Mot so chat nh chat beo c a vao gia hai lp e lam tang s
phan chia cac lp trong qua trnh nng.
II.1.3. ng dung

Trang 27

Tao hnh banh

Qua trnh can bot nhao hien nay chu yeu dung cho banh cracker kem
va bot xop nhng cung co the dung cho cac loai bot nhao cng.
Neu bot nhao cho banh cracker banh man va ban ngot ma s dung
sodium metabisulfate hoac enzym e tang cau truc gluten th khong can
can bi v qua trnh tao tam va nh kch thc co the san xuat c
banh biscuit at yeu cau.
Bot nhao Pizza th c ban la bot nhao banh m, do oi hoi can phai
gi c kh nen mang gluten phai khoe va tng oi khong dan.
Bot nhao cream cracker th co phan hi giong bot nhao pizza, nhng co
s len men vi nam men. Rat kho e tao tam bang phang, nhng
thng c can khong ch e tao bot nhao bang phang hn ma con
cho phep tron them bot m va chat beo (cracker dust), giup cho cac lp
bot nhao hi tach ri trong qua trnh nng banh. Thc te th nhng nha
san xuat cream cracker rat t dung dust cracker, dust cracker cho thay rang
tam bot nhao co the ho tr cho may can, ma may can la mot trong
nhng phan quan trong oi vi cau truc banh quy.
Bang cach them vao chat beo gia cac lp bot nhao se tao ra
cau truc banh xop va ay la iem ac trng cua banh biscuit xop.
Chat beo nh la mot lp lien tuc gia cac lp. Chat beo co the cho
vao trong qua trnh nhao trc khi tao tam hoac cho di dang mot lp
lien tuc tren tam bot nhao. Trong mot so trng hp khac, can thc
hien tiep bc nh lng va can e tao nhieu lp bot nhao (mong).
Mot ac diem ac biet cua banh xop la tnh mem deo e tao hnh
cua chat beo hay hon hp beo va bot m. Chat beo khong b gay
gian oan, thay vao o la dnh chat lai. e chat beo khong tan chay
nhng u vng chac va mem deo th bot nhao nen 18 oC
II.2. Cac loai can
II.2.1. Can doc vi 1 may phu bot lien tuc va 1 may tao tam (Hnh 19)
Loai nay dung may tao tam 3 truc va co s tu lai nhng mau cat
tha, hai hay ba bo truc nh lng, mot may phu cracker dust len mot
phan cua tam bot va mot may lapper theo hnh zig-zag (Hhnh 19) co kha
nang tao thanh 10 hoac 12 lp.
Thuan li cua loai can nay la hoat ong nhp nhang lien tuc hau
het gia cac phan.

Trang 28

Tao hnh banh

Bot phu

Bot o ay

Khu vc lapper

Hnh 18: May can doc co may lapper bot lien tuc

Bat li:
-

Do co nhng khuc uon nen tai canh cua khoi bot nhao can co
nhng vet nt.

Tnh trang phi bay mat tren va di lien tuc luan phien nhau va
be cong khoi bot nhao (Hnh 19).

Canh tren cua

tam
Canh di cua
tam
Hnh 19: Cach tao hnh cua tam bot can tren may lapper bot lien tuc

Bo phan rai bot th thng khong lien tuc va phai ong thi vi
bo phan lapper, thng th bo phan rai bot nam gia moi bo
phan can (Hnh 21).

Trang 29

Tao hnh banh

Hnh 20: Cach tao hnh cua tan can kep vi may lapper lien tuc. Bot lam ay c
cho vao gia moi lp kep

II.2.2. Can doc vi may lapper lien tuc nhng vi 2 lp hai tao tam (Hnh 21)

Hnh 21: May can vi hai thiet b tao tam va mot may lapper lien tuc

May tao tam hai truc lam cho tam bot va bot phu c ket hp vi
nhau trc khi en may nh lng.
Thuan li cua dang nay la bot phu co the dan trai lien tuc theo
be rong cua lp nhng bat thuan li la giong nh loai trc, qua trnh
can ket hp vi hai truc quay co the tao thanh nhng lp kem chat
lng.
Can doc tiet kiem khong gian va tiet kiem thiet b nhng s can cat
tao ra nhieu vet nt trong mang gluten. Nhieu dang can doc a c
thiet ke, giam mang gia cac vung nh lng.
II.2.3. May can ngang (Hnh 22)
Hi giong may can doc, nhng qua trnh tao tam va nh lng (cung
co them bot phu) c thc hien tren mot n v dan trai theo chieu
ngang trc khi en lapper.
Bat thuan li cua may nay la toan bo may ton rat nhieu khong
gian nen.
Thuan li la co the dung nhieu hn 1 lapper neu can e co the xoay
khoi bot nhao lan th hai.
Thng dung hai may tao tam 3 truc trong he thong can nay, va co
the them nhieu beo va bot phu gia hai lp (co ngha la tren lp
bot nhao thap hn).

Trang 30

Tao hnh banh

Hnh 22: May can ngang vi mot may lapper lien tuc

II.2.4. May can tam cat

Ca hai loai can doc hay ngang eu tao ra nhng lp cong lien tuc.
Nhng cung co the cung cap vi mot may lapper tam cat. ieu nay co
ngha la mot lp bot nhao c at xuong khi lapper lui vao, ch lp
bot nhao tren cung mi lo dien (Hnh 23).

Trang 31

Tao hnh banh

Bot lam ay

Truc nh c

Vet cat ngang qua khoi

bot nhao

Hnh 23: Cach tao hnh cua tam can vi mot may can cat. Bot ch c tao
hnh mat pha sau cua may lapper

Thuan li la t hoac khong co vet nt.

iem khong thuan li la nhieu hoat ong can phc tap e co the
cat va at cac lp xuong, va cat cac canh.
Trong cac he thong can. Be rong can co the thay oi bang cach
ieu khien chieu dai on can. So lng lp co the thay oi bang
cach ieu chnh toc o tng oi cua bang chuyen mang bot nhao
can. Bang chuyen chay cang nhanh th lp tao thanh cang t.
II.3. ieu khien qua trnh trong can
Cac may can co tai trong ln hn vi lng bot nhao cho vao pheu.
Co ngha la au ra cua tam bot nhao di pheu phu thuoc vao chieu
cao bot nhao trong pheu. V vay can kiem tra chat che.
Khi lapper tao nen lp bot nhao th quan trong la ieu chnh toc o
e co chnh xac so lp moi thi iem. Neu be day thay oi (Hnh 25)
th tai truc nh lng ke tiep se co nhng vet nt khong theo quy luat.
Kiem tra tot nhat la quan sat bot nhao trc khi en vong nh
lng ke tiep. Neu thay mot dai bot nhao un ay nhau hoac b keo
cang ra th phai ni ra hoac thu hep khoang khong gian gia cac vat.
Rat quan trong e ieu chnh chat lng va hnh dang cua banh biscuit,
lien quan en lng rai bot trong khi hnh thanh can.
San xuat vi qua trnh rai bui se mang lai ket qua cho nhng cai
banh khong eu ve khoi lng, u tac ong en chat lng mau. Co
mot t le tieu chuan rai bui va mot tien trnh c khuyen e kiem
tra cho ung tieu chuan nay. Nhng khong n gian chut nao viec thu
gom bui e kiem tra.
So lng tam can e cho chat lng banh tot nhat phai c xac
nh bang thc nghiem. Can t qua se gay ra cau truc b xop cho

Trang 32

Tao hnh banh

banh biscuit, lam cho banh co khe nt doc theo ng can. Va neu can
nhieu qua se lam be day mong.
S quan sat can than tai qua trnh can va nh lng se thng cho
ta biet nguyen nhan. Vd: chieu rong cua bot nhao can qua to, se lam
cho ra b nat. Neu hep qua, se thay s ay ro rang. Rat n gian e
ieu chnh chieu dai cua truc can.
II.4. X ly s co vi qua trnh can
II.4.1. Banh thieu be day
Kiem tra khoi lng banh.
Giam khoang cach khe h truc nh lng ap chot, khong phai la
truc cuoi cung. ieu nay se dan ti truc cuoi cung se nen ep t hn
va lam tang o nang trong may nng.
Co the ieu chnh bang cach thay oi che o nng.
Co the la hieu qua cua qua trnh nen ep khoi bot nhao sau khi
can va trc khi cat.
Kiem tra v tr cua dai banh co chnh xac cha, v viec xo ay co
the xuat hien tai cho nh lng au tien, cung vi s khong ong
eu be day cua bot nhao.
Tm va kiem tra nhng cho qua nhieu nguyen lieu tai moi truc nh
lng sau truc can.
Th cho dai bot nhao t hn tai iem can. ieu nay bao gom au
tien chay cham may can ma co lien quan vi bang tai take-off, sau o
tang toc o cua bang tai take-off khi lp can mi ti truc nh lng.

Hnh 24: C che banh biscuit can

II.4.2. Banh qua day

Kiem tra trong lng banh

Trang 33

Tao hnh banh

Th tang khoang cach khe h cua cap truc ap chot, ieu nay anh
hng en gluten truc nh lng cuoi cung va se lam giam o
nang trong lo nng.
Co the ieu chnh bang cach thay oi che o nng.
II.4.3. Banh co khuynh hng tach lp
Co the do qua nhieu bot phu hoac bot m trc khi can bot nhao.
Kiem tra lng bot phu s dung.
Tang ap suat luc cat bot nhao e ghim cac lp bot nhao vi nhau
chac chan.
Tang so lng lp can.
II.4.4. Banh nng co nhieu mau va be day khac nhau
No co lien quan en s phi ra cua mat tren va di cua lp bot
nhao khi can. Neu co th chac la do s ket hp bot ra len tren mot
mat cua tam bot nhao. Bot ra thng giau bot phu (chat beo) hn
va se am mau hn khi nng. Can giam lng bot phu hoac lng
chat beo trong bot phu i.
Khoi lng banh khac nhau?
Co phai do lng nhap lieu bot nhao tai truc nh lng khong eu.
Co lien quan en cach ma cac bot ra sat nhap lai vi tam bot
nhao? Co the co giai oan nao o tam bot nhieu bot ra hn cho
khac. Neu vay co ieu chnh tot hn.

Trang 34

Tao hnh banh

B. PHNG PHAP EP
III. EP KHUON QUAY
III.1. Nguyen tac
Tao thanh nhng mieng bot nhao. Bot nhao c nen vao khuon.
Bot nhao tha c dao cao ra va sau o c nen vao thanh cua
khung khac.
Thng s dung cho bot nhao xop (short dough).
Mac du bot nhao xop co the tao thanh tam, nh lng va cat vi
kieu rap noi nhng neu tao hnh uc quay co nhng thuan li la:
-

Khong can nh hnh va chong khoi bot nhao.

Loai tr nhng kho khan va ieu khien cua viec nh lng.

Khong co nhng mieng bot ra phai tai s dung.

Trong mot khuon uc quay, tat ca bot nhao eu co ban chat giong
nhau v khong co nhng manh bot ra phai tai hp tr lai. Hnh dang cua
khuon uc co nhieu mau phc tap hn la can cat va co the tao lo
rong gia banh neu can. Mieng bot nhao ln hoac nho eu co
the o khuon c, ngoai tr nhng mieng qua day se gay kho khan
khi tach banh ra khoi khuon.

Hnh 25: Mat cat ngang va hoat ong cua thiet b tao hnh quay

Trang 35

Tao hnh banh

Hnh 26: Hnh dang mot so khuon quay

Hnh 27: Hoat ong cua may tao hnh quay

III.2. May uc quay

III.2.1. Mo ta hoat ong chung
Hnh 25 cho thay mot may quay khuon ien hnh. Truc A la truc tao lc,
thng lam bang thep va co nhieu rang sau, co hnh dang khac nhau
e gi tam bot nhao. Truc c ieu khien sao cho bot nhao t pheu H
xuong gia cac rang cua truc B. Truc A co the hoac khong the ieu
chnh theo chieu ngang. Truc B la truc tao hnh. ac trng la no co ng
knh giong truc A nhng co be mat bang phang, c khac hoac dat
thanh khuon e hnh thanh nen hnh dang cua mieng bot nhao.

Trang 36

Tao hnh banh

Truc c lam bang ong thiec hoac gunmetal (mot hp kim deo t
ong, kem, thiec, va oi khi co ch) e thch hp cho viec khac thanh
khuon phc tap. Neu plastic c cho them vao khuon se lam cho truc
them cng. Ca hai trng hp truc o eu cung be rong va thng la
mot khung ong qua truc. Quan trong la ca ong va truc eu phai cng
chac va khong b bien dang di tac dung cua ap suat bot nhao va
khi bot nhao len vao gia vi truc tao lc A. Truc tao hnh c ieu
khien e a khoi bot nhao vao trong khe trong. V tr cua no co luon
co nh.
Ke theo truc nh hnh la mot li thep nh la mot dao cao (D). au
li dao nay di ng tam truc A va B ni ma ap suat bot nhao
la cao nhat. Bot nhao c ay vao trong cac lo khuon va c cat
bo phan d va phan tha chay xuong di dao cao va c ay vao
ong bot nhao ang dnh chat vao truc tao lc. V tr cua dao cao co the
ieu chnh tren truc tao hnh nhng cach ieu chnh nh the nao th tuy
tng loai truc tao hnh. Mot cach ly tng th no nen chay tiep tuyen
vi be mat cua truc tao khuon.
Truc C la truc tach khuon. No co mot lp cao su day bao phu len
truc bang thep va co mot bang tai tach khuon (E) bang qua truc C.
Bang cach ieu chnh v tr truc nay theo phng thang ng, bang tai
tach bot co the ap sat vao truc tao hnh. No hoat ong theo hng
tren hnh va cac mieng bot nhao c keo ra khoi khuon, trai len
bang tai tach khuon. o cng cua lp cao su tren bang tai tach
khuon kha quan trong. Lp cao su phai c thay nh k e duy tr tac
hieu qua cao nhat cua khuon quay.
Cac mieng bot nhao c mang en mot mui nhon (nose piece), ni
ma chung c tach khoi bang tai, va a vao lo hoac tren mot
bang tai trung gian. e giup cho qua trnh van chuyen nhng mau bot
t bang tai tach khuon c nhe nhang, mot day mong hoac mot
mui kim loai ban knh nho oi khi cung c dung at gan nose piece e
ngan mieng bot i tiep theo bang tai.
Khi quay tr lai truc tach khuon, bang tai i ngang qua dao lam sach,
cao i nhng phan bot nhao con dnh. o cang cua bang tai co the
ieu chnh. Mang c yeu cau la khong co ng noi va co the
lam truc tach khuon di chuyen de dang. Bang tai tach khuon phai
c thay nh k. Tuoi tho cua no phu thuoc vao ap suat can e chay
khoi bot nhao va khi khuon co docker pins
e nh hnh cho nhng banh biscuit khac nhau, dao cao phai c di
chuyen khoi truc tao hnh, sau o thay truc tao hnh khac. S thay the nay
phai nhanh va n gian, nhng do truc nang nen luon oi hoi mot dung
cu nang. S quan tam can thiet se ngan nga truc b sa sut hoac ri khi
ang di chuyen, v truc kha at va tng oi mem de b h hong.
V tr cua dao cat thng thap hn 3-11mm so vi truc A va B. e am
bao cao c bot nhao, li dao phai sac, nhng do ap suat bot nhao
trong khe ln nen nh dao khong c qua mong, neu khong no se b
cong, trech hng khuon va co the cat vao kim loai.

Trang 37

Tao hnh banh

Dao cao c lap lo xo e cho mui cua no luon hp vi truc nh
hnh. Neu khong khoi bot nhao chay xuong pha di cua dao se ay
no i va lam cho no an khp vao truc tao lc gay nhieu h hong. Do
khong the tranh tnh trang uon cong cua dao cao nen doker pins trong
khuon phai thap hn mot chut so vi canh cua khuon e khong lam h
hong li dao.
Khi thay oi chieu cao cua dao cao, can di chuyen no gan vi be mat
cua truc tao khuon va theo hng tiep tuyen.

Hnh 28: Dao cao v tr cao giup bot nhao b ep vao khuon khi i qua no

III.2.3. Cong thc cua mieng bot nhao

Bot nhao c cho vao pheu cua may tai iem bat au. Bot nhao
c ri vao cac khoang trong, c anh len va b an i qua cac
khoang trong gia 2 truc. Bot nhao c anh len co the lam tang o
dai cua bot nhao, nhng no khong quan trong neu bot nhao a c u
30 phut trc khi s dung. Mc bot nhao trong pheu nen gi mc
thap nhat e giam s thay oi ap suat qua khe va giam s hoat ong
qua mc cua bot nhao.
Bot nhao can co o chac cao hn so vi trng hp bot nhao tao
hnh bang phng phap tao tam.

Trang 38

Tao hnh banh

Hnh 29: Dao cao v tr thap giup bot nhao khong nen qua chat vao khuon

Mieng bot nhao i qua iem ma bang tai tach khuon thu nhan c.
ay la ni ma mieng bot nhao co the b dnh khuon va v vay
khong c tach ra, hoac la b ep tao thanh cai nem mat cat ngang
va mot t bot nhao b ay ra di mieng bot tao thanh cai uoi tren
bang tai tach khuon (Hnh 30).

Hnh 30: Mieng bot nhao co uoi

Trang 39

Tao hnh banh

Mieng bot co dockerhole

Con lan tao hnh

Bang tai tach

Hnh 31: Tach bot nhao ch ra nhng van e lien quan en nhng mieng bot day

Be mat cua bang tai tach khuon phai u go ghe hoac o dnh e
dnh c mieng bot a nh hnh, nhng mc o dnh khong qua ln,
neu khong se kho boc no ra khoi bang tai. Be mat va loai bang tai
rat quan trong va phai c th. Mot mang mong thng khong u
nham, day qua th se khong qua c mieng nose (nose piece).
Mui nhon o la cho can thiet e tach mieng bot ra bang tai tach
khuon. Be mat ben trong cua khuon lien quan en van e de tach
bot ra khoi khuon hay khong. Be mat phai sac e de cat tach banh.
Neu canh khuon qua doc hoac khuon mau qua sau hay phc tap,
viec tach ra se kho. Neu khuon sau vi nhieu docker pins, th khi thay
oi hng i t quay tron thanh thang se cung gay kho khan cho viec
tach bot nhao. Pins se phai c tach t mieng bot hoac no se c
gi lai trong khuon.
Lp phu co ma sat thap nh PTFE (polytetrafluoroethylene) rat co ch
trong viec tach khuon nhng chung sm b troi i. Plastic them vao
khuon rat hieu qua trong viec giai phong khoi bot nhao. nhng
docker pins trong khuon plastic, thng lam t ong thiec e tang o
ben. Neu viec tach mieng bot nhao qua de th no se de ri ra trong
khoang gia dao cao va cho se tach mieng bot.
Can lu y co mot li vet cho con dao cao co khuynh hng keo
pha trc mieng bot nhao ra khoi khuon, lam cho canh banh b cong
(Hnh 32). o la ly do chnh tai sao bot nhao dai va ben khong the ng
dung khuon quay nh the nay.

Trang 40

Tao hnh banh

Bot nhao

Truc tao
lc
Truc tao hnh

Dao cao
Truc tach
banh

Hnh 32: Chi tiet hoat ong cua may uc quay cho thay hieu qua tach bot tren may
scraper

Co the ho tr viec tach bot nhao bang nhiet hoac bm hoac chai
bang dau tai iem X (Hnh 25). Be mat hi mem cua truc tach cho phep
mang hi b an vao khuon. ieu nay co hai tac ong: th nhat, cai
docker theo khoi bot nhao dnh vao mang bang tai va th hai s vt
mc mot chut cua bot nhao nh vay se giai phong no ra khoi gii
han cua khuon. Tac ong quay cua truc lam mieng bot nhao c giai
phong chu yeu la pha sau nen se hnh thanh mot cai uoi. Viec hnh
thanh uoi la khong the tranh khoi nhng uoi se qua mc neu:
-

S ay ra xung quanh dao cao ln, ap suat tai khe hai truc A, B ln
hay v tr dao cao qua.

Co ap suat cao tai iem tach mieng bot do truc tach at qua
cao.

Be mat cao su cua truc tach qua mem cho phep nhieu bot nhao
thoat ra phan sau cua khuon.

Ap suat gia truc tao khuon va mang tach mieng bot phai nho
nhat thoa man cho viec tach.
III.3. Nhap lieu bot nhao cho khuon quay
Viec nay phc tap hn dung may can vi 3 lp can. Co hai nhan
nh quan trong. au tien mc bot nhao trong pheu nen gi thap nhat,
th hai phai am khong co mieng kim loai nao vao pheu cung vi bot
nhao (v truc khuon lam bang kim loai mem va at tien).

Trang 41

Tao hnh banh

Bot nhao ma c nhap lieu vao mot khuon quay se i qua may
presheeter co hai truc, i qua pheu cua may uc, roi trai eu len be
rong cua bang tai, sau o i qua mot may nghien s trc khi ri xuong
pheu. May nghien gom nhng bua quay ap bot nhao thanh nhng
mieng khong ln hn 50mm3. Bang tai chay t may presheeter qua mot
may do kim loai va co bo phan thoi kh ma he bat c phan bot
nhao nao b phat hien la co cha cac manh v kim loai th se b loai
ra khoi trc khi ung en truc khuon.
Co nhng cam bien mc bot nhao trong pheu cua may uc, may
presheeter va bang tai.
III.4. ieu khien khoi lng mieng bot
au tien, khoang trong c ieu chnh nho hn, ap suat cang cao
hn, khoi lng mieng bot se cang cao hn nh vao s nen vao lam
chat khoi bot nhao. Neu co bo phan ieu chnh tang toc truc tao lc,
ket qua la se tang ap suat va khoi lng mieng bot cung tang mot
chut.
V tr cua dao cao anh hng en tong lng bot nhao b ay ra. V
tr dao cao cang cao th lng bot nhao trong khuon cang nhieu va
ngc lai. Tai iem tach bot ra khoi khuon, ap suat cang cao th khoi
lng banh cang thap va uoi cang cao. Be mat cua truc tach cang
nhan mn th khoi lng mieng bot nhao cang thap va cua uoi cang
cao. Tnh chat cua bot nhao cung co mot vai tac ong en khoi lng
mieng bot nhao. Hnh 31 la bieu o the hien cac tac ong en khoi
lng mieng bot nhao.

Trang 42

Tao hnh banh

Hnh 33: V du ve anh hng cua trong lng bot len s thay oi cai at cho may
uc quay

Phng phap dung e tang khoi lng mieng bot nhao:

-

Giam khoang cach tao lc.

Giam ap suat tach.

Giam lng nc cua khoi bot nhao.

Tang o cao cua v tr cua dao cao.

Trng hp ngc lai se lam giam khoi lng mieng bot nhao.
Thc te, vi moi truc can co khuon nh vay phai lam th nghiem
e biet phai ieu chnh bao nhieu e khoi lng mieng bot nhao co
the thu c theo nh y.
Theo thi gian, truc tao khuon b mon dan dan, lam be sau cua
khuon giam mot t. V vay ma nhn chung, khoi lng cua mieng bot
nhao giam theo thi gian.
III.5. Khi ong va tat may
III.5.1. Khi ong
Trc khi di chuyen khoi bot nhao vao khuon:
-

Kiem tra rang truc khuon sach va khong co bo nhao trong nhng
lo cua truc tao lc.

Khi ong may, at toc o, khoang cach lc va v tr dao cao theo

nh can thiet.

Kiem tra rang ap suat tach va u.

Kiem tra rang mang tach trong ieu kien tot, lam am mot chut
vi nc neu can. am bao s am t la ong eu.

Kiem tra o cang cua mang san sang e hoat ong

Kiem tra may do kim loai c m

Sau khi nhap lieu vao en khuon:

-

Cho tam bot nhao phu len truc tao lc.

Dan dan tang ap suat tach cho en khi mieng bot nhao hnh
thanh toan bo mang. Giam en ap suat thap nhat va lap lai.

Kiem tra khi mieng bot nhao t cho mang tach en bang tai ke
tiep, no mn va thoa man yeu cau.

Kiem tra khoi lng mieng bot nhao.

5.2. Tat may

Cuoi cung cua qua trnh san xuat:
-

Chay het bot ra khoi pheu.

Loai bo ap suat tach khuon.

Trang 43

Tao hnh banh

-

Lau sach bot nhao ra khoi truc tao lc.

Lay dao cao ra khoi v tr cu.

Nhac truc khuon ra e de lau chui vi nc nong roi e mat sau

o say kho. Lu y la nen lau chui khi bot nhao trong khuon van
con mem. Neu e cng th se kho khan hn. Neu khong thao
truc ra th lp mang ng syrup se khong ra c va ieu nay
se can tr qua trnh tach mieng bot trong lan san xuat ke tiep.

Lau bot nhao khoi mang, dao cao va pha di may.

Kiem tra tnh trang cua dao cao, neu no hi nguy hiem th lap tc
tng trnh vi k s bao tr.

III.6. Nhng kho khan

III.6.1. Nhng kho khan khi lay bot nhao ra khoi khuon
Can ap suat cao e tach khuon de dang nhng tao ra uoi dai:
-

Kiem tra bot nhao e t nhat 30 phut sau khi tron, viec nay lam
giam ang ke tnh dnh cua bot.

Neu co ieu chnh toc o truc tach va mang so vi truc khuon

th nh thay oi nho thoi.

Th lam am nhe mang tach - th tang khoi lng mieng bot

nhao bang cach dung cong nghe nh mieu ta phan 4.

Th dung bot nhao hi mem hn

Th tron bot nhao lau hn mot chut. Bot nhao dai hn mot chut
se tach khuon de hn.

Dng may va lay truc ra lau ra (ng co ra khi truc con nong).

Th cung cap nhiet tai iem X

Mot quat thoi khong kh nong se co ch.

Viec tach khuon thc hien ben nay cua may tot hn ben kia:
-

ieu chnh chenh lech ap lc truc bi v truc tach co the a

khong song song vi truc tao hnh. Can oi hoi phan tr giup ve
ky thuat.

Co mot khuon tach kho khan:

-

Lau sach khuon vi khong kh nen (eo knh bao ho e bao ve

mat).

Kiem tra nhng khuon con gi bot xem co dau hieu h hong
cac goc canh khong.

Kiem tra bang tai tach khuon co b h hong khong.

Viec tach khuon khong tot:

-

Tang o cao cho dao cao e tang ap suat nen bot vao khuon.
ieu nay lam cho toan bo mau bot dnh hn va de tach hn.

Mieng bot nhao co khoi lng thap:

Trang 44

Tao hnh banh

-

Ap dung cong nghe nh phan 4

Giam khoi lng mieng bot nhao.

Dung mieng bot nhao kho hn.

Cac mieng bot nhao dng nh la co nhieu khoi lng khac nhau khi
qua may
-

Dng may, ni long mang tach va lau sach be mat cua truc tach
va kiem tra lp cao su khong nguy hiem- kiem tra rang mang tach
khong nguy hiem. Thay cai mi neu no nguy hiem.

Banh co ng nt ngang hoac de v theo ng ngang:

-

Co the do mieng bot nhao nt trc khi vao lo nng. Mang

tach nen i theo mot ng cong thoai thoai t iem tach en
iem mui. Neu i ngang qua iem sac nhon, ac biet la nhng
mieng day hoac qua kho th se co khuynh hng nt. Vet nt
se lam yeu banh sau khi nng (Hnh 32).

Hnh 34: Hnh tren: s cong cua mieng bot gay ra vet nt co nh
Hnh di: sap xep toi u cua mang tach e giam toi thieu s h hong cua mieng
bot

Nhng mieng bot nhao co the b nt khi chuyen t mang tach:

-

ieu chnh toc o tng oi cua mang nay va truc khuon quay.

Bot nhao qua dai va b keo lai tai v tr dao cao:

-

Giam thi gian tron hoac e bot nhao lau hn trc khi a vao
may presheeter.

Nhng mieng bot nhao qua t chat beo khong thch hp cho khuon
quay v co qua nhieu gluten hnh thanh trong qua trnh tron:
-

Nang v tr dao cao.

Trang 45

Tao hnh banh

Bot nhao qua dnh:
-

e bot nhao lau hn trc khi dung hoac giam lng nc.

III.6.3. Van e vi lp bot nhao truc tao lc

Bot nhao khong tao thanh mot lp phu len truc tao lc va no rt
xuong:
-

Co the do bot nhao qua kho

Tang ap suat cua bot nhao tai khoang trong lc bang cach
giam khoang cach khe hep bang cach nang v tr con dao hoac
tang toc o cua truc tao lc neu truc nay c ieu khien rieng.

IV. EP UN
IV.1. Nguyen tac chung
Nen khoi bot nhao qua lo cua khuon rap. Ap suat nen tao bi
nhng con lan (bot nhao deo hoac xop) hoac bm (bot nhao hut
nc).
-

Ep un lien tuc: bot nhao deo hoac xop.

Cat bang day: dung cho bot nhao deo hoac xop hoac cng. Co
the nh hnh cho bot nhao dnh hoac hoac bot nhao co cha cac
phan t tho nh la hat hay lua mach (khong the tao hnh quay
c).

Nan tao hnh: bot nhao rat deo co the chay c.

IV.2. Thiet b ep un bot nhao

Cau tao cua thiet b ep un gom:
-

Phau nhap lieu.

He thong hai con lan: nen khoi bot nhao vao khoang ap suat
ben di. Con lan co the hoat ong lien tuc hoac gian oan, no
cung co the chuyen ong ngc lai e giai phong ap suat va
tao ra lc hut tr lai tai khuon rap hoac phoi vun tai ay cua
khoang ap suat. Do o bot nhao co the nen lien tuc hay gian
oan ra khoi khoang ap suat.

Khuon rap: tao hnh cho san pham.

Li cat (co hoac khong).

Thiet b ep un thng at tren day lo nng hoac tren bang tai

(oi vi loai banh can nh chieu dai): khuon rap cach day lo nc
hoac bang tai khoang 70mm.
Kch thc cua thiet b ep un thng c quyet nh thong qua kch
thc cua khuon rap.
ieu chnh toc o ep un bang cach ieu chnh toc o cua con
lan ep.

Trang 46

Tao hnh banh

Yeu to anh hng en toc o ep un: trang thai cua khoi bot
nhao, ap suat cua khoang ben tren khuon rap, lng bot nhao nhap
vao.
IV.3. Cach tao hnh cho mau bot nhao bang cach cat, ep hoac ong ep un
IV.3.1. Cat
Cau tao: co day kim loai hoac li dao phang hay rang ca ben e
cat tao hnh.
Nguyen tac hoat ong:
-

Bot nhao c ep qua mot day cac khuon rap (co hng dang va
kch thc nh mong muon) va mot khung gan day cang hoac li
dao gat i qua i lai ben di cua lo khon e cat bot nhao a ep
un. Day cat co the rung theo phng ngang e tang hieu qua
cat. Mau bot nhao sau o ri xuong day lo hoac bang tai.

Day cat co the cat khi chuyen ong ti hoac thng theo hng
ngc lai. Khi o nhat cat gan vi khuon rap va nhat quay lai se
thap hn, tach xa khuon rap e khong b dnh vi khoi bot nhao
ang c ep un.

ac iem:
-

Nhng mau bot nhao co the ri thang hoac quay vong trc khi
ri xuong day lo, nhng ieu o khong anh hng ln v hau het
cac mau ri giong nhau. Ch khi bot nhao co cau truc tho, dnh th
co the ri khong theo y muon. Co the ieu chnh s ri bang
cach ieu chnh khoang cach gia khuon rap va day lo. ieu
mong muon la cac mau bot nhao se co ieu kien nng banh
giong nhau.

Toc o cua day cat khong cao, t khi len en 100 nhat/phut. Tuy
nhien co the tang so day banh len bang cach:

S dung khuon rap day oi neu mau can kch thc nho.

S dung hai may cung mot luc e nan tao hnh day banh nay
en day banh khac.

Bot nhao ep un t khuon rap hnh tron co the khong eu khi cat.
ac biet neu bot nhao co cha nhng mau tho hoac trai cay say do
no keo troi tren day cat. ieu o se anh hng en hnh dang cua
banh nng.
Mau bot nhao cat thng cac be mat xu x, vung trung tam day
hn ra. Co the giam hien tng nay bang cach giam kch thc
khuon rap.
Chung ta co the s dung khuon co nhieu hnh dang khac nhau tren
cung mot day lo, hoac co the s dung hai hay nhieu khoi bot nhao
cung mot lan. T o ta co the san xuat mot lo banh u loai, nhng
cong thc bot va trong lng banh nen c tnh toan can than e toi
u cho viec nng banh u loai.

Trang 47

Tao hnh banh

Bot nhao

Khung di chuyen qua lai

Day cat
Mieng bot

Hnh 35: Tao hnh bang dao cat

Hnh 36: Hoat ong may tao hnh bang day cat

Hnh 37: Hnh dang khuon va banh cho trng hp cat bang day

IV.3.2. Ep
San pham la bar hoac rout cookies.

Trang 48

Tao hnh banh

ac iem: a khuon thng nghieng theo hng ep un e co the
van chuyen day bot nhao tren bang tai luon bang phang. Do o a
khuon co hng dang khong oi xng. Day bot nhao a ep un thng
c cat thanh nhng oan ngan trc khi em nng. Tuy thuoc vao
ac tnh cua bot nhao co cha thanh phan tho ma bar cookies co the
nhan hoac co kha canh va be mat go ghe.

Bot nhao

Lo khuon
Si bot

Hnh 38: Tao hnh rout press

Hnh 39: Hoat ong cua may tao hnh rout press

Trang 49

Tao hnh banh

Hnh 40: San pham cua rout press

IV.3.3. ong ep un
San pham: fig bar
Nguyen tac: fig paste c cho vao mot pheu nhap lieu con bot nhao
c cho vao mot cai pheu khac. Ong bot a c lam ay co the
cat trc hoac sau khi nng banh.
Nhc: khong the lam kn phan nhan ben trong khi mau banh c
cat ra.
Thiet b ong ep un cua cong ty Rheon Nhat Ban: co he thong
cat co the lam kn nhan c bao boc bi bot ben ngoai. Hoat ong
cat va lam ay c thc hien nh vao mot a quay co hnh dang ac
biet hoac may cat iris lam bang plastic.
Nhan co the la mt, tht xay nhuyen, hoac bot nhao ma bot ben
ngoai van hoan toan mn va co cau truc gion.

Bot nhao

Nhan

Trang 50

Tao hnh banh

Hnh 41: ong ep un

Hnh 42: San pham ong ep un

Hnh 43: May ong ep un

IV.4. Nan tao hnh

San pham: khi bot nhao deo, mn va hau het co the chay th
thng c nan tao hnh hn la cat bang day.
ac iem:
-

a khuon c thay bang mot day cac voi phun. Nhng voi phun
nay co hnh con va au voi thung co hoa van e tao hnh cho
nhng khoi bot a c ep.

Thu nhng mau banh rieng le bang cach nang day lo len hoac
ha xuong e trung khp vi qua trnh ep gian oan. Khi day lo
c nang len, bot nhao c keo ra va trai tren day lo. Sau o
day lo c ha xuong va mau banh c tach khoi voi phun. Co
the tach mau banh bang cach thay oi chieu cua con lan nhap
lieu e tao ra lc hut ve pha voi phun.

Trang 51

Tao hnh banh

-

Co the tao hnh dang khoi bot nhao khac nhau bang cach thay oi
thi gian va c che van voi phun.

Bang cach s dung ong thi thiet b nan tao hnh th hai, co
the nan jam hoac loai bot nhao khac len tren khoi banh a c
tao ra bi thiet b nan tao hnh th nhat.

Hnh 44: He thong nan tao hnh co a giay lot

Hnh 45: Hnh dang mot so voi nan

Trang 52

Tao hnh banh

Hnh 46: Hnh dang voi nan va dang banh tng ng

Trang 53

Tao hnh banh

IV.5. Khi ong va tat may
IV.5.1. Khi ong
Trc khi cho bot nhao vao may:
-

Kiem tra: may phai sach.

a khuon phai kht va an toan.

Truc vt c lap chnh xac va khong b gay.

Khi ong may va quan sat hoat ong cua truc, truc i qua kht be
mat a khuon va ieu chnh neu can thiet.

at toc o may phu hp vi cac thong so yeu cau cua banh

c lam ra.

Ngng may.

Cho bot nhao vao pheu nhap lieu:

-

Kiem tra bo phan nhan san pham.

Khi ong may.

Quan sat hoat ong ep un va ng i cua khoi bot nhao, ieu

chnh toc o neu can thiet.

Chu y ac biet s khac nhau ng i cua bot nhao:

-

Thong bao cho ngi lam banh co the bat au san xuat.

Khi thiet b on nh, ta lay mau t ben phai qua va o khoi lng.

Khi trong lng banh a at yeu cau th ieu chnh toc o may
cho can thiet.

Lay mau banh t moi ng i va ghi lai khoi lng.

ieu chnh lai cac lo khuon neu co s khac biet trong lng
ang ke c quan sat gia cac ng i.

IV.5.2. Ket thuc

-

Thao bot nhao t pheu nhap lieu.

Ngng may.

Thao a khuon ra e lam sach.

Lam sach pheu nhap lieu.

IV.6. X ly s co
IV.6.1. Qua trnh cat day
Nhng mau bot nhao ri khong ong nhat va thng dnh vao mau
khac.
-

ay la van e chu yeu va co le khong co kha nang khac

phuc hoan toan. ieu chnh chieu cao cua a khuon tren day lo
nng cho en khi thch hp. Kiem tra rang day cat phai kht va no

Trang 54

Tao hnh banh

phai i sat qua be mat cua khuon va cat t hoan toan khoi
bot a ep un trc khi ri xuong e cat tiep.
-

Th lap mot a em ngay trc nhat cat cua dao e cho dao cao
se ay mau banh ve sau va cham va a em va ri theo y muon

ieu chnh lai o dai cua khoi bot nhao.

Mau bot nhao b nghch chuyen sau khi cat

-

ieu nay se khong gay anh hng g neu tat ca mieng bot eu
b nghch chuyen giong nhau va khong co cach nao ieu chnh
chnh xac dao cat. Th ieu chnh thanh phan cua bot nhau khi
ieu o that s can thiet.

Nhng mau bot nhao qua day chnh gia so vi ra banh

-

Viec ep un t nhien se lam cho mau bot nhao day hn chnh

gia. Hieu qua nay se cang ro rang hn vi nhng khuon rong
va vi bot nhao mem hn. Th ieu chnh lai o chac cua bot
nhao.

Co nhieu giai oan khi nhng mau banh ra th nho hn bnh thng.
-

Neu s co nay dien ra nh ky va khong eu th co the do s

nhap lieu khoi bot nhao. Giam mc o nhap lieu mot cach bnh
thng

IV.6.2. Rout press va ong ep un

Cac ra banh go ghe va khong trn.
-

Bot nhao qua kho. Lam cho khoi bot nhao t mem hn va e
yen t nhat 30 phut trc khi s dung. Bang cach nay s khac
nhau gia thi iem bat au va thi iem ket thuc cua mot
me bot nhao se kem thay ro hn trong ieu kien on nh.

Bot nhao qua dai. Do bot nhao c tron qua lau. Chu y giam
thi gian tron va bao am rang e yen khoi bot nhao trc khi
chuyen en may ep un.

Kch thc cua day ep un thay oi theo thi gian.

-

Do s thay oi thanh phan bot nhao gia cac lan tron khac nhau.

Do lng bot nhao pheu nhap lieu.

Do lng bot ra bo sung vao.

Trang 55