Sustancias bocigenas en vegetales

Algunas hortalizas contienen compuestos que, si se comen crudas, pueden provocar bocio u otros trastornos del tiroides. Ciertos vegetales contienen sustancias que impiden el aprovechamiento orgnico del yodo. En consecuencia, este oligoelemento no se emplea para la sntesis de hormona tiroidea y sta puede ser la causa del desarrollo de problemas del tiroides (bocio grave, cretinismo y otros trastornos por deficiencia). Tambin se han identificado en algunas hortalizas compuestos qumicos naturales que limitan la ptima absorcin y aprovechamiento del hierro y el calcio. A todos estos componentes se les conoce como sustancias antinutritivas. El cocinado o la forma de preparacin (fermentacin) de los vegetales es clave para eliminar los compuestos problemticos y para convertir estos alimentos potencialmente txicos en saludables. Las sustancias bocigenas desaparecen por completo con la coccin, forma habitual de consumir la mayora de las verduras. Alimentos y tiroides La principal causa de los diversos trastornos del tiroides es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta de disponibilidad de este oligoelemento en la tierra donde se cultivan los vegetales y en las aguas que sirven tanto para regarlos como para beber. El bocio es el signo ms fcil de identificar. Consiste en el crecimiento desmesurado y anormal de la glndula tiroides en respuesta a la falta de yodo. El cretinismo afecta a nios que no han recibido suficiente yodo, y se caracteriza por un retraso enorme en el crecimiento y en el desarrollo intelectual. Los bocigenos son compuestos qumicos que bloquean la absorcin y utilizacin del yodo, lo que frena la actividad de la glndula tiroides. El grado de severidad de los trastornos est determinado por diversos factores. Aunque los genes predisponen, la dieta deficiente en yodo agrava la situacin o acelera el desarrollo de la enfermedad. Se han determinado mltiples factores que afectan al funcionamiento de la glndula tiroides. Son distintas sustancias qumicas contenidas en el ambiente o que llegan a los alimentos a lo largo de su procesado y tratamiento (pesticidas, compuestos clorados), determinados medicamentos e, incluso, el consumo de sustancias bocigenas a travs de la comida. Los bocigenos son compuestos qumicos presentes de manera natural en algunos vegetales y que tienen la capacidad de bloquear la absorcin y utilizacin del yodo. As se frena la actividad de la glndula tiroides. Las hortalizas de la familia "Brassicaceae", que engloba crucferas (col o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brcoli), nabos, rbanos y mostaza contienen compuestos bocigenos (glucosinolatos, progoitrina) que se identifican porque aportan su ligero sabor picante y su pronunciado aroma.

Los glucosinolatos por degradacin enzimtica (la enzima se libera al machacar o masticar las verduras crudas) dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la incorporacin del yodo a la glndula tiroides. Este paso es necesario para la sntesis de la hormona tiroidea. La goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina, en el aparato digestivo, e inhibe la sntesis de la tiroxina, la hormona tiroidea. El calor destruye la enzima responsable de la formacin de los compuestos txicos. Por ello, el consumo de estas verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni siquiera para quienes tienen trastornos del tiroides, aunque el consejo mdico-diettico recomienda, por precaucin, no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo. La col fresca (berza o repollo) y la col lombarda cortadas en juliana fina, as como los rabanitos, se emplean crudos en la elaboracin de ensaladas como la tpica de col y manzana o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si no se deja tiempo para que fermente, se mantiene crudo. Las recetas con verduras crudas estarn contraindicadas en la dieta de las personas afectadas. Ms vegetales bocigenos La yuca se ha identificado como un alimento problemtico para las personas con trastornos del tiroides en las regiones donde este tubrculo forma parte de la dieta cotidiana. El consumo de yuca cruda, al natural, resulta nocivo debido a que concentra cantidades elevadas de glucsidos cianognicos, como el tiocianato (bociognico) y otros muy txicos como la linimarina que, por activacin enzimtica, se transforma en cianuro de hidrgeno. En la mayora de las regiones donde la yuca es alimento bsico, se consume cocinada, bien frita o cocida en forma de cremas y purs, o fermentada. La harina de yuca se emplea para fabricar panes y tortas. En este caso, debe elaborarse con yuca descontaminada para que no resulte txica. El pelado elimina una gran parte de estos compuestos venenosos, al igual que el remojo seguido del hervido (mejor que slo el hervido directo de la yuca) o el secado al sol durante semanas. Por este motivo, siempre se debe cocinar la yuca antes de consumir.