BAB III.

AIR DALAM BAHAN PANGAN

3.1 Peranan Air
Air mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai
gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik hidratasi bahan
pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan
dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara
sekitarnya.

Gambar 3.1. Struktur Molekul Air
Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe
moleku air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai
berikut:
1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul
lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air
ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan
dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk
hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen
dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.
2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada

mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini
dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 7%.
3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan
jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain lain. Air
tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya,
kadar air bahan mencapai 12 25%. Air ini dimanfaatkan untuk
pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.
4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai
kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban
relatif dan kelembaban mutlak.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air
dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan
sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang
terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat
sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik,
yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air
kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse.
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan
pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi
secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang
tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C,
merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat yang berbeda dengan air
kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen
bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino
dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen.


Menurut Nagashima dan Suzuki (1981), air terikat meliputi:
- Air hidratasi
- Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler
- Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.
Air terikat berhubungan dengan energi pengikatan yang tinggi. Energi
pengikatan merupakan istilah termodinamika yang menyatakan perbedaan antara
panas absorbsi air oleh solid dengan panas kondensasi uap air pada suhu yang
sama. Berdasarkan tingkat energi pengikatan, air terikat terbagi atas tiga fraksi
yaitu:
- Fraksi air terikat primer
- Fraksi air terikat sekunder
- Fraksi air terikat tersier
Proses pengawetan produk pertanian dititikberatkan kepada kandungan air
pada bahan. Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian
kadar air pada bahan seperti pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Dengan
berkurangnya air dan berubahnya wujud air pada bahan maka pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat dihambat atau dihentikan, sehingga
bahan lebih awet. Selain air yang terdapat pada bahan, yang menjadi ancaman
pada bahan adalah air yang terdapat di udara dalam bentuk uap air. Hal ini
menjadi ancaman bahan pada saat penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air antara
bahan dan lingkungan dapat menyebabkan air berpindah dari lingkungan ke bahan
atau sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan kandungan air pada bahan bertambah
atau berkurang.
Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk dan tepung, Bubuk
dan tepung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi sehingga
bersifat higroskopis dimana produk dapat menyerap uap air dari lingkungan atau
melepaskan air dari bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada produk berbentuk
bubuk atau tepung dapat dilihat secara visual seperti produk menggumpal dan
berair, atau reaksi enzimatis seperti perubahan warna. Pada umumnya
penyimpanan bahan pertanian dilakukan pada lingkungan yang suhu dan
kelembaban relatif (RH) yang tidak terkendali, hal ini menyebabkan bahan akan
mengalami adsorpsi maupun desorpsi secara bergantian setiap waktu.
3.2 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb) yang dinyatakan
dengan persamaan dibawah ini:
% 100 x
W W
W
m
d m
m
+
=
(3.1)


Dimana:
m : Kadar air basis basah (%)
W
m
: Berat air dalam bahan (gr)
W
m
: Berat padatan (gr)
Cara lain yang digunakan untuk mengukur kadar air adalah kadar air basis
kering (bk) yaitu berat air yang diuapkan dibagi dengan berat padatan
% 100 x
W
W
M
d
m
=
(3.2)


Dimana:
M : Kadar air basis kering (%)

Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami
pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Hubungan antara kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M)
adalah sebagai berikut:













Kemudian pembilang dan penyebut dari persamaan tersebut dibagi dengan
masa padatan kering sehingga diperoleh:

(3.3)
Hubungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air basis basah (m)
jika kadar air basis kering (M) diketahui. Dan sebaliknya, jika kadar air basis
basah (m) yang diketahui maka kadar basis keringnya (M) adalah sebagai berikut.

(3.4)
Contoh soal 1.
Tentukan kadar air basis kering dari ikan tuna yang memiliki kadar air basis basah
sebesar 70% bb.

3.3 Kadar Air Keseimbangan

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari
bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air
keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat
dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara
relatif tertentu. Menurut Heldman dan Singh (1981), Kadar air keseimbangan dari
bahan pangan adalah kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan
seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat
terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan.


Gambar 3.2 Hubungan antara RH dan kadar air keseimbangan


Gambar 3.3 Kondisi keterikatan air berdasarkan RH dan Kadar Air

Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content
(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan.
Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan
yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan
satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan
pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan

T=tetap
Koloid, mengkerut
tak-hingga
Koloid
Berongga
higroskopik
Hampir tak-
higroskopik
X, kg air / kg padatan kering
K
e
l
e
m
b
a
b
a
n

n
i
s
b
i


0

Non-higroskopik
100

Air bebas
Air tak-terikat
Air terikat
X
*
, kadar air keseimbangan
T=TETAP
KADAR AIR, X
RH

1,0




0,5




0
sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang
menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada
suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang
apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju
penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan
seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan
higroskopis. Perhitungan empiris untuk menentukan kadar air keseimbangan
adalah (Henderson, 1952 dalam Hall, 1980):
n
e
cTM
e RH

= 1
(3.5)

dimana: RH = Kelembaban relatif (%)
T = Suhu absolute (K)
M
e
= Kadar air keseimbangan (%) b.k.
c dan n = Konstanta (tergantung dari jenis bahan)

Tabel 3.1. Nilai c dan n untuk beberapa jenis bahan

Produk c n
Jagung pipil
Gandum
Kedelai
Kapas
Kayu
5
10 98 . 1

7
10 06 . 10

5
10 78 . 5

5
10 84 . 8

5
10 61 . 9

1.90
3.30
1.52
1.70
1.41
Sumber: Handerson dan Perry, 1976
Dalam percobaan menentukan kadar air keseimbangan, kondisi
termodinamika udara (suhu dan kelembaban relatif) harus konstan. Penentuan
kadar air keseimbangan ada dua metode yaitu metode dinamis dan statis. Metode
dinamis, kadar air keseimbangan bahan diperoleh pada keadaan udara yang
bergerak. Metode dinamik biasanya digunakan untuk pengeringan, dimana
pergerakan udara digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan
menghindari penjenuhan uap air disekitar bahan. Sedangkan metode statis, kadar
air keseimbangan bahan diperoleh pada keadaan udara diam. Metode statik
biasanya digunakan untuk keperluan penyimpanan karena umumnya udara
disekitar bahan relatif tidak bergerak.
Menentukan Nilai Me, K, dan A
Persamaan Lewis (Lewis, 1921; Sokhansanj dan Cenkowski, 1988)
digunakan untuk menerangkan laju pengeringan pada bahan solid :
) (
e
M M k
dt
dM
=
(3.6)

Dengan mengintegralkan persamaan 3.6) maka diperoleh:
) ( exp kt MR =
(3.7)

) (
) (
0 e
e
M M
M M
MR

=
(3.8)

Modifikasi persamaan Page (Page, 1949; Overhults et al. 1973) dalam Tan
et al (2001) diperoleh persamaan berikut :
n
kt MR ) ( exp =
(3.9)

Henderson dan Pabis (1961) dalam Sokhansanj dan Cenkowski (1988),
menyatakan bahwa nilai k hanya dipengraruhi oleh suhu udara pengering.
Penentuan nilai k dilakukan dengan asumsi bahwa perubahan suhu bahan
terhadap waktu dan suhu udara pengering adalah eksponensial. Untuk menduga
nilai k, model yang digunakan mengikuti persamaan Arhenius :
|
.
|

\
|
=
T
c
c k
2
1
exp
(3.10)

Menurut Henderson dan Perry (1976), model pengeringan lapisan tipis
adalah :
) exp( t K A
Me Mo
Me M
=

(3.11)
Dimana, konstanta A adalah faktor bentuk tergantung bentuk geometri
bahan yang dikeringkan. Untuk bentuk :
Lempeng : A = 8
-2
= 0.81057
Bola : A = (8
-2
)
-3
= 0.53253
Silinder : A = 6
-2
= 0.60793
Sedangkan Me adalah kadar air keseimbangan (% bk) dan K adalah
konstanta pengeringan, yaitu :
2
2
V
4
D
K
b
t
= , dimana D
V
= difusifitas massa
persamaan kadar air keseimbangan dapat dibuat dalam bentuk ;
Me t K Me Mo A M + = ) exp( ) ( (3.12)
dengan : M = ) , , ( ) , , ( A A K K Me Me f M dan A K Me f A + A + A + =
Nilai deret diabaikan dapat dan kecil sangat . .......... .......... ) (
2
1
2
2
2
+
c
c
A
Me
f
Me
Sehingga persamaan di 3.12) menjadi :

A
f
A
K
f
K
Me
f
Me A K Me f A A K K Me Me f
c
c
A +
c
c
A +
c
c
A + = A + A + A + ) , , ( ) , , (
dengan mendiferensialkan persamaan di atas terhadap Me, K dan A, maka
didapatkan:
) exp( 1 t K A
Me
f
=
c
c
(3.13)
) exp( ) ( t K Me Mo A t
K
f
=
c
c
(3.14)
) exp( ) ( t K Me Mo
A
f
=
c
c
(3.15)
Dengan menggunakan metoda kuadrat terkecil (least square), persamaan
(3.12) dapat dinyatakan dalam bentuk :
( ) minimum ) , , ( ) , , (
1
2

=
= A + A + A +
n
i
i i
A K Me f M A A K K Me Me f
dengan syarat minimum adalah : 0 =
A c
c
=
A c
c
=
A c
c
A
f
K
f
Me
f

Dari persamaan (9), dapat dibuat 3 persamaan simultan dengan 3 bilangan
yang tidak diketahui, yaitu ; A K Me A A A dan , . Adapun bentuk persamaan
simultannya adalah :
( )

= = = =
|
.
|

\
|
c
c
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
A =
c
c

n
i
i i
n
i
i i
n
i
n
i
i i
i i
A
f
Me
f
A
K
f
Me
f
K
Me
f
Me
Me
f
A K Me f M
1 1
2
1 1
) , , (

( )

= = = =
|
.
|

\
|
c
c
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
c
c
A =
c
c

n
i
i i
n
i
i
n
i
n
i
i i i
i i
A
f
K
f
A
K
f
K
K
f
Me
f
Me
K
f
A K Me f M
1 1
2
1 1
) , , (

( )
2
1 1 1 1
) , , (

= = = =
|
.
|

\
|
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
c
c
A + |
.
|

\
|
c
c
c
c
A =
c
c

n
i
i
n
i
i i
n
i
n
i
i i i
i i
A
f
A
A
f
K
f
K
A
f
Me
f
Me
A
f
A K Me f M

Persamaan (3.16) (3.18) dapat dibuat dalam bentuk yang sederhana, seperti
berikut :
P
1
Me + Q
1
K + R
1
A = X
1
(3.16)


P
2
Me + Q
2
K + R
2
A = X
2
(3.17)
P
3
Me + Q
3
K + R
3
A = X
3
(3.18)
Persamaan (13) (15), dalam bentuk matrik dapat ditulis seperti berikut ini :

(
(
(

3 3 3
2 2 2
1 1 1
R Q P
R Q P
R Q P

(
(
(

A
A
A
A
K
Me
=
(
(
(

3
2
1
X
X
X

Untuk menyelesaikan matrik persamaan (3.16 -3.18), untuk menentukan
Me, K dan A dengan cara terlebih dahulu menentukan nilai sembarang untuk
Me, K dan A. Perhitungan iterasi untuk nilai variable baru dilakukan dengan
cara trial dan error.
Proses iterasi dilakukan terus sampai diperoleh hasil yang konvergen antara
nilai variabel yang lama dengan nilai variable yang baru. Untuk mendapatkan
hasil yang konvergen, maka harus dipenuhi syarat tertentu, yaitu nilai dari
elemen-elemen diagonalnya tidak boleh mengandung nilai nol dan harga mutlak
dari nilai elemen dari diagonal utamanya harus lebih besar dari harga mutlak
jumlah nilai elemen-elemen yang lainnya.
ii
a >

=
N
i j
ij
a dimana N = jumlah
persamaan, i = 1,2,N.

3.4 Aktivitas Air
Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan selama
proses metabolisme, dimana kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat
digunakan sebagai petunjuk nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Tingkat
mobilitas dan peranan air dalam bahan pangan bagi proses kehidupan biasanya
dinyatakan dengan aktivitas air atau water activity (A
w
) yaitu jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai
jenis mikroorganime yang yang dapat hidup pada nilai A
w
tertentu dapat dilihat
pada Tabel 3.2:

Tabel 3.2 Nilai A
w
yang dapat ditumbuhi mikroorganisme
Mikroorganisma Aktivitas air
Organisma penghasil lendir pada daging 0,98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0,97
Spora B. subtilis, C. botulinum 0,95
C. botulinum, Salmonella 0,93
Bakteri pada umumnya 0,91
Ragi pada umumnya 0,88
Aspergillus niger 0,85
Jamur pada umumnya 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Jamur Xerofilik 0,65
Ragi Osmofilik 0,62

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia yang nilainya bervariasi
dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang
bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses kimia.
Sedangkan nilai aktivitas air sama dengan 1 berarti potensi air dalam proses kimia
dalam kondisi maksimal.
Aktivitas air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering diartikan
sebagai air dalam bahan yang digunakan untuk pertumbuhan jasad renik. Scott
(1957) dalam Purnomo (1995), pertama kali menggunakan aktivitas air sebagai
petunjuk adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air
dalam bahan pangan.
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari
larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
o
w
P
P
a =
(3.19)

Dimana :
P : tekanan uap air dari larutan pada suhun T
P
o
: tekanan uap air murni pada suhu T
Aktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan,
menurut hukum Raoult, a
w
berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam
pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan
(solution).
2 1
2
n n
n
A
w
+
=
(3.20)
Dimana:
n
1
= jumlah molekul zat yang dilarutkan
n
2
= jumlah molekul air
Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif berimbang
(equilibrium relative humidity = ERH) dibagi 100.
100
ERH
A
w
=
(3.21)

Aktivitas air mengambarkan sifat dari bahan pangan itu sendiri sedangkan
ERH menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berada dalam keadaan
seimbang dengan bahan tersebut. Bertambah atau berkurangnya kandungan air
sesuatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan yang diberikan tergantung
pada ERH. Aktivitas air dari bahan adalah untuk mengukur terikatnya air pada
bahan pangan atau komponen bahan pangan tersebut dimana a
w
dari bahan pangan
cenderung untuk berimbang dengan a
w
lingkungan sekitarnya. Grafik hubungan
antara kadar air dengan a
w
pada berbagai produk pangan.


Gambar 3.4. Hubungan Nilai a
w
dan Kadar Air pada berbagai bahan pangan
Contoh Soal 3.1
Ikan teri kering diberada pada lingkungan yang RH 30% pada suhu 15
o
C selama
5 jam tanpa perubahan berat. Kadar air yang diukur adalah 7.5% bb. Produk
dipindahkan ke lingkungan yang RH 50%. Dan pertambahan berat menjadi 0.1
kgH
2
O/kg produk sebelum keseimbangan dicapai. Tentukan:
a. Aktivitas air produk pada lingkungan pertama dan kedua.
b. Hitung kadar air produk basis kering pada kedua lingkungan.
Jawab
RH keseimbangan 30% pada lingkungan pertama dengan kadar air produk
7.5%bb. Untuk lingkungan dengan RH 30% akan jadi kadar air 0.075 kg H
2
O/kg
produk

a
w

1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 1,0 2,0 3,0
Kadar air basis kering
Bahan pangan
kering
Keju, sosis, permen
Bahan pangan
berkadar air sedang,
contoh sirup
a. Kadar air bahan pangan adalah kelembaban relatif keseimbangan
(moisture content equilibrium) dibagi 100. Pada lingkungan petama
aktivitas airnya adalah 0.3, dan pada lingkungan kedua aktivitas airnya
adalah 0.5.
b. Kadar air basis kering 7.5 %bb adalah 8.11% bk. Terjadi pertambahan
berat pada RH 50%.

Atau dalam basis keringnya adalah:

Dalam mengontrol aktivitas air atau kelembaban relatif dapat digunakan
berbagai jenis garam seperti tercantum dalam tabel berikut:
Tabel 3.3 Nilai A
w
yang terbentuk dari larutan garam jenuh
Garam jenuh
Water Activity (A
w
)
5
o
C 15
o
C 25
o
C 35
o
C
LiBr 0.074 0.069 0.064 0.597
LiCl 0.113 0.113 0.113 0.113
KCH
3
CO
2
0.291 0.234 0.225 0.216
MgCl
2
0.336 0.333 0.328 0.321
K
2
CO
3
0.431 0.432 0.432 0.436
Mg(NO
3
)
2
0.589 0.559 0.529 0.499
NaNO
2
0.732 0.693 0.654 0.628
SrCl
2
0.771 0.741 0.709 -
NaCl 0.757 0.756 0.753 0.749
(NH
4
)
2
SO
4
0.824 0.817 0.803 0.803
KCl 0.877 0.859 0.843 0.830
BaCl
2
- 0.910 0.903 0.895
K
2
SO
4
0.985 0.979 0.973 0.967


DAFTRA PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu tansisi gelas dan mobilitas air
serta pengaruhnya terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi.
Sekolah Pasca Sarjana. IPB
Brunauer,S., P.H. Emmett dan E. Teller .1938. Adsorption of gasses in
multimolecular layers. J. Am. Chem. Soc. 60:309.
Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing
Company Inc. Westport, Connecticut.
Purwadaria, H.K dan H.R. Heldman. 1980. Computer simulation of vitamin
degradation in a dry model food system during strorage. J. of Food Process
Engineering. Vol. 3(1) : 7-28.
Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan.
UI-Press. Jakarta.
Somantri, A.S. 2003. Persamaan korelasi kadar air keseimbangan untuk lada.
Buletin Keteknikan Pertanian. IPB
Wirakartakusumah, M.A dkk .1989. Prinsip teknik pangan. Pusat Antar
Universitas (PAU). IPB