Anda di halaman 1dari 6

PENENTUAN KADAR AIR DALAM BISKUIT (GOOD TIME)

Disusun oleh: AISAH 1112016200010

Kelompok 4: 1. Dini wulandari 2. Dita khoerunnisa 3. Fitri Ramadhiani 4. Ahmad Yandi RF

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDKAN ILMU DAN PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014

ABSTRAK Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam suatu biskuit. Terdapat berbagai macam jenis biskuit, namun pada percobaan ini menggunakan jenis biskuit cookies. Berdasarkan hasil percobaan, biskuit jenis cookies ini memiliki kadar air 4,67% sedangkan kadar abunya sekitar 0,85%.

PENDAHULUAN Dalam standar nasional (1992) biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Biskuit dikelompokkan menjadi: 1. Biskuit keras Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. 2. Biskuit crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonankeras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipanaskan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampanh potongannya berongga-rongga.

Kadar air (moisture) adalah bagian/contoh yang hilang jika dipanaskan pada kondisi uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang

tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus.

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum (anonim )

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Berbagai mineral didalam bahan ada didalam abu pada saat bahan dibakar. Prinsip penentuan kadar abu didalam bahan pangan adalah menimbang berat hasil mineral sisa pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 5500C. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi (5000C -6000C) selama beberapa jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. Penentuan kadar abu juga dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu dengan cara melarutkan sampel kedalam cairan yang ditambahkan oksidator. Setelah itu baru dilakukan pembakaran sampel. Cara pengabuan ini disebut cara basah dan keuntungannya adalah suhu pembakaran tidak terlalu tinggi. ( )
( ) ( )

x 100%

( Mohamad legowo, Anang dan nurwanto, 2004)

Dalam analisis kuantitatif ini digunakan analisis gravimetri, suatu metode analisis gravimetri biasanya didasarkan pada reaksi kimia seperti aA
molekul analit, A, bereaksi dengan r molekul R. Produknya,

+ rR AaRr dimana a yakni AaRr, yang biasanya

merupakan suatu substansi yang sedikit larut yang bisa ditimbang setelah pengeringan, atau yang bisa dibakar dengan senyawa lain yang komposisinya diketahui, untuk kemudian ditimbang (Underwood, 1998)

BAHAN DAN METODE Alat dan bahan Alat yang digunakan yaitu Furnest, oven, desikator, neraca analitik, lumpang dan mortal, cawan porselen, cawan krus, spatula dan penjepit tankrus. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu biskuit (good time). Metode Untuk menentukan kadar air dalam biskuit dilakukan dengan cara sampel biskuit terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan mortal. Panaskan cawan krus porselen didalam oven pada temperature 1050C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang berat kosong cawan porselen. Setelah itu, timbang sebanyak 2 gram sampel biskuit kedalam cawan porselen. Panaskan cawan porselen yang berisi sampel biskuit selama 1,5 jam pada temperature 1050C. Dinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian timbang. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperature 1050C dan dinginkan selama 15 menit dalam desikator dan timbang kembali sampai diperoleh berat konnstan. Lalu ditentukan kadar airnya.

Sedangkan untuk menentukan kadar abu yaitu dilakukan dengan cara sampel biskuit yang telah dikeringkan sebanyak 2 gram kemudian diabukan ke dalam tanur pada suhu 6000C. Abu yang diperoleh kemudian ditimbang dan ditentukan kadar abunya.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap biskuit (good time) dengan perlakuan meliputi kadar air dan kadar abu yang terkandung didalamnya. Data hasil pengamatan:

Biskuit SNI Hasil percobaan

Kadar air % Maximum 5 % 4,67 %

Kadar abu % Maximum 1,6% 0.85%

Sifat kimia Kadar Air Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis (farid R, dkk. 2009). Biskuit (good time) mempunyai kadar air sebesar 4,67%. Hal ini berarti kadar air pada biskuit (good time) telah memenuhi syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada biskuit merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit. Biskuit (good time) memiliki kadar air yang cukup rendah karena biskuit diproses dengan cara pemanggangan pada suhu 1050C sehingga proses pemanggangan mampu menguapkan dan menurunkan jumlah kadar air dalam adonan biskuit. Selain itu kadar air yang rendah diharapkan mampu meningkatkan masa simpan suatu produk sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama, karena menurut Winarno (1992), sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara seperti pengeringan untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan (Nurdjanah, dkk, 2011)

Kadar Abu Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu dapat menggambarkan secara kasar kandungan mineral dari suatu bahan pangan (Nurdjanah, dkk, 2011) Biskuit (good time) mempunyai kadar abu sebesar 0,85% dan berada dibawah batas maksimal kadar abu dalam SNI biskuit, yaitu maksimal 1,6%. Hal ini disebabkan karena biskuit good time memiliki kadar abu yang lebih rendah.

KESIMPULAN Dari hasil percobaan dapat disimpulkan, bahwa kadar air dalam biskuit (good time) sekitar 4,67%. Kadar air merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi terhadap tekstur dan tingkat kerenyahan dari suatu biskuit. Sedangkan kadar abu dalam biskuit (good time) sekitar 0,85%. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://repository.usu.ac.id. Universitas sumatera utara institutional repository Farid R,dkk, 2009. http://jtpunmol.wordpress.com. Sifat fisiko kimia pada pengemasan dan penyimpanan cassava flakes fortifikasi. Jurnal teknologi pertanian, Universitas Mulawarman. Mohamad legowo, Agung dan Nurwonto. 2004. http://eprints.undip.ac.id. Analisis pangan. Fakultas peternakan. Universitas diponegoro, Semarang. Nurdjanah, Siti, dkk. 2011. http://jurnal.FP.unila.ac.id. Karakteristik biskuit coklat dari campuran tepung pisang batu (Musa balbisiana colla) dan tepung terigu pada berbagai
tingkat substitusi. jurnal teknologi dan industri hasil pertanian. Universitas Lampung.

Underwood,A.L, 1998. Analisis kimia kuantitatif edisi keenam. Jakartata: Erlangga