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TECNOLOGIA DO MACARRO

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HISTRIA
poca Primitiva: Obteno de uma massa a partir da moagem de certos tipos cereais e adio de gua; Historiadores (2500 aC): Relatam os rabes como os inventores do macarro; No sculo XIII: O macarro chegou ao Brasil, com contribuio dos imigrantes Italianos.

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DEFINIO MASSA ALIMENTCIA OU MACARRO


ANVISA, RDC 21/fev/2000
Massa alimentcia ou macarro: produto no fermentado, obtido pelo amassamento mecnico da mistura da farinha de trigo, adicionado ou no de temperos, complementos e outros ingredientes.
Massa alimentcia pr cozida ou macarro pr-cozido: parcialmente cozido - preparo necessita de cozimento complementar. Macarro instantneo ou massa alimentcia instantnea: tempo de cozimento reduzido ou desnecessrio.
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PERFIL NUTRICIONAL
Formulao base: Farinha de trigo e gua; Variantes: Adio de vegetais desidratados, ovos, vitaminas, fibras, temperos,...; Tipo de trigo empregado e processo de fabricao; Massa rica em carboidratos complexos;
RDC ANVISA n 344.02: Obrigatria fortificao da farinha de trigo com ferro e cido flico. 100 g de farinha 4,2 mg de ferro e 150 g c. flico Footer Area

FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA MASSA


Provenincia da farinha de trigo duro; Caractersticas da farinha;

A maneira como so executadas as operaes de amassar, trefilar e secar a massa;


Eventuais outros ingredientes adicionados; A higiene da conservao.

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MATRIA- PRIMA DO MACARRO


Farinha Umidade Massa Fresca - processo parcial de secagem ou no ( 35 % de umidade); Massa Seca - processo de secagem (13% de umidade); Massa Desidratada por ar quente ou outros meios - mximo 14,5% ; por fritura - mximo 10,0%.

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MATRIA- PRIMA DO MACARRO


Cinzas Altos teores de cinzas indicam altas extraes;

Glten Altos teores hidratam uniformemente a farinha durante a mistura;


Cor Influenciada pelo tamanho das partculas; Granulao Regularidade no tamanho das partculas;

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MATRIA- PRIMA DO MACARRO


Lipoxidase Na presena de O2 , destri pigmentos amarelos naturais da farinha durante o processo;
- amilase Hidrolisa o amido durante a coco afetando a qualidade de cozimento das massas.

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MATRIA- PRIMA DO MACARRO


gua Recomenda-se gua parcialmente dura (50-100 ppm); Baixos teores de sdio, magnsio, ons cloreto. Ovos Mnimo 0,45 g de colesterol por quilo de massa (adio de 3 ovos por Kg de farinha); Na indstria, cuidado para presena de microrganismos.

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TIPOS DE MACARRO Massas Secas


Smola: Farinha de trigo (Triticum aestivum) - mais claro;
Integral: Farinha de trigo integral, contm mais fibra em sua composio; Com vegetais: massas coloridas, acrescentadas de vegetais como beterraba, espinafre, cenoura,; Comum: Farinha + gua = produto mais acessvel; Durum: Tipo de macarro al dente (Triticum durum).
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CLASSIFICAO DAS MASSAS ALIMENTCIAS DE ACORDO COM O PROCESSO


Massa extrudada slida:
Espaguete - massa longa e seca, com dimetro de 1,5 a 2,5 mm e comprimento de 22 a 55 cm; Talharim - massa em forma de fita slida, espessura em torno de 0,8 mm e largura entre 12 e 25 mm. comercializada nas formas reta e enrolada (ninho);

Vermicelli - massa longa e seca, com dimetro de 0,5 a 0,8 mm e comprimento de 25 cm e enrolado (cabelo de anjo).

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CLASSIFICAO DAS MASSAS ALIMENTCIAS DE ACORDO COM O PROCESSO


Massa extrudada oca:
Macarro - Semelhante ao espaguete, sendo entretanto oco. O dimetro varia entre 3 e 10 mm. Comercializado como massa longa ou curta (canelloni) ; Concha ou Caramujo - Aparncia de macarro curto, so produtos extrudados atravs de uma trefila especial. So cortadas em tamanhos de 20 a 40 mm, com os mesmos dimetros do macarro.

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CLASSIFICAO DAS MASSAS ALIMENTCIAS DE ACORDO COM O PROCESSO


Massa Cilindrada e Cortada:

Talharim: Produzido nas mesmas formas e tamanhos do extrudado slido. Tem o diferencial de ser geralmente mais leve e menos compacta.

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PRINCIPAIS FORMATOS DE MACARRO


Massas longas
TALHARIM SPAGHETTI VERMICELLI

FETTUCCINE

BAVETTE

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PRINCIPAIS FORMATOS DE MACARRO


MASSAS CURTAS PARA SOPAS

PADRENOSSO

ESTRELINHA

CONCHINHA

FIDELI

ARGOLINHA

CORNETI

AVE-MARIA

MINI- CONCHINHA CONCHIGLIETTE

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PRINCIPAIS FORMATOS DE MACARRO

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PROCESSO DE PRODUO
PREPARAO DA MATRIA PRIMA

MISTURA

AMASSAMENTO

SECCIONAMENTO

PRENSAGEM

MOLDAGEM/ TREFILAO

SECAGEM

EMPACOTAMENTO

ARMAZENAMENTO

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PROCESSO DE PRODUO
Preparao da Matria-prima - A farinha dever ter partculas de uma dimenso adequada e uniforme.O excesso de moagem provocaria danos estrutura protica do gro; Mistura Farinha, gua e eventualmente outros ingredientes (corantes ou aditivos);

Amassamento - Nessa etapa as protenas se hidratam e formam a rede de glten e os lipdios tendem a formar emulses.

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PROCESSO DE PRODUO

Moldagem / Trefilao - a massa empurrada contra a trefila (extruso) que, devido a furos de forma variada, permite a sada da massa com a forma desejada. Prensagem Cilindragem e cortado Cilindragem estampado

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PROCESSO DE PRODUO
Seccionamento: Referente ao corte da massa; Secagem - Reduo da umidade da massa; Pr-secagem: UR 65%; T 50 - 60C. Repouso: Evita formao de trincas na massa. Secagem Final: UR 12%. Empacotamento: Filmes de polietileno, em celofane ou em carto; Armazenamento: Massas curtas - silos; espagueti - caixas de papelo.

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Equipamentos
Equipamento Prensa automtica Utilizao Fabricao de massas de todos os formatos Alimentao de farinha em prensas automticas Mistura de farinha ou ovos em p Formato massa Extrao do oxignio da massa Recolher da prensa e espalhar em peneiras as massas cortadas Aparadores de pontas de massas compridas Secagem de massas compridas

Alimentador pneumtico

Misturador de farinha Trefilas Central de vcuo Trabato

Banco estendedor em madeira, com dois rolos Galeria de pr-secagem

Secador automtico

Secagem de massas compridas ou cortadas

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INOVAES
Novo macarro produzido com farinha de arroz: Sem glten Macarro de arroz na verso sem ovos pode ser consumido por fenilcetonricos. No possuindo glten, sendo opo para os celacos. Adio de -caroteno em macarro -caroteno sinttico adicionado ao macarro na forma de soluo oleosa, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor vitamnico. Adio de CO2 nas caractersticas tecnolgica e sensorial do macarro Carbonatar a gua utilizada para a produo do macarro, em substituio injeo do gs CO2 na embalagem.
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OBRIGADA!!!

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