Pertanyaan : 1. Apa SOP yang diterapkan di Resto 9 dalam memproduksi makanan? 2. Apa syarat/ketentuan personal hygiene bagi : a.

Waiter b. Chef/Cooker 3. Apa syarat/ketentuan food hygiene yang baik dalam penyimpanan maupun proses pengolehannya? 4. Apa syarat/ketentuan sanitasi & hygiene ruang produksi & peralatan masaknya? 5. Apa kesulitan pada saat menjalankan SOP? 6. Apa kelebihan pada saat menjalankan SOP? 7. Kapan SOP ini dijalankan dan mengapa SOP dijalankan? 8. Apakah restoran ini menerapkan ISO? 9. Bagaimana cara mempertahankan sanitasi & hygiene yang telah diterapkan? 10. Apakah pernah Resto 9 mendapat masukan dari customer mengenai kebersihan baik dari makanan ataupun lingkungan di resto ini? 11. Apa syarat/ketentuan sanitasi & hygiene mengenai peralatan makan?

Sanitasi & Hygiene : Tempat sampah Pembuangan air Dryness Produk Karyawan Safety

Sanitasi & Hygiene untuk makanan : Bahan baku (raw material) yang datang disimpan di storage dan yang dikeluarkan sesuai dengan market list dari chef Untuk raw material ada 2 : o Daging tidak menunggu sampai stock habis, tapi akan memesan daging lagi apabila batas minimum stock yang harus ada di storage tidak terpenuhi. o Buah/sayuran tidak bisa di pesan jauh-jauh hari karena cepat rusak sehingga dipesan berdasarkan market list Untuk daging sendiri kitchen akan melakukan pengolahan (yield) yaitu dibersihkan dari kotoran/lemak. Biasanya 20% dari berat raw material yang dibeli yang dibuang. Penyimpanan : o Cuci terlebih dahulu tapi sebelumnya ditreaming dan diyield dulu o Diportion/diporsi sesuai dengan menu 1 orang karena daging yang sudah beku apabila sudah dicairkan kemudian dibekukan lagi tidak lagi memenuhi syarat sanitasi & hygiene. o Kemudian di vacuum pack o Masuk storage/refrigerator untuk dibekukan

Sistem : Pakai sistem FIFO untuk makanan terutama untuk daging(meat/poultry). Setiap hari mengeluarkan 2/3 porsi. Kemudian dicairkan untuk dimasak sesuai pesanan (kalau sudah dicairkan tidak boleh masuk refrigerator lagi). kalau sudah dicairkan hanya bisa bertahan 2-3 hari. Tapi kalau beku bisa sampai 1 bulan.

Sanitasi & Hygiene untuk peralatan dan ruang produksi : Untuk mencuci ada dishwasher. Ada 3 step : o Pertama dicuci dengan menggunakan air panas o Dicuci dengan menggunakan sabun o Kemudian dicuci dengan menggunakan air dingin Untuk lantai dibersihkan dengan mop setiap pagi saat buka, siang, dan sebelum tutup Ada exhouse Cultical (tempatnya selalu dingin) Tempat sampah pakai yang pijakan supaya tangan tidak menyentuh tempat sampah

Tidak pakai ISO Keuntungan dan kerugian memakai SOP : Untuk mengurangi cost Untuk mengurangi kesalahan yang mungkin terjadi saat bekerja Menggunakan sistem FIFO sehingga makanan/raw material tidak dibuang karena sudah lama sehingga wasted/kerugian bisa diminimalisasi.

Setiap departemen ada SOP masing-masing, PICnya yang ingatkan tentang SOP yang sudah dijalankan. Kalau ada karyawan baru, mereka ditraining dulu dan diberi tahu tentang SOP yang dijalankan. Apabila ada yang melanggar SOP : 1. 2. 3. 4. Peringatan secara verbal/lisan SP/tertulis SP/tertulis (dalam jangka waktu 6 bulan) Dikeluarkan

Sanitasi & Hygiene untuk peralatan makan tamu : Selalu dicuci di dishwasher (sistem sama) Dipolish Dibilas lagi dengan air panas dan jeruk nipis Dipolish dan diletakkan di rak masing-masing o Alat makan tidak di set-up di meja agar tidak kotor (untuk menjaga sanitasi &hygiene), sehingga saat tamu datang baru di set-up

Sanitasi & Hygiene untuk waiters dan chef : Uniform harus ganti setiap hari

Untuk chef saat masak harus pakai topi