Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

Nata De Coco

DISUSUN OLEH :

NAMA NIM SEMESTER KELOMPOK DOSEN PENGASUH

: Apriansyah : 06111010020 : VI :5A : 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si 2. Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2014

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. II.

Nomor Percobaan Judul Percobaan

: Nata De Coco : Untuk mengetahui pembuatan Nata De Coco

III. Tujuan Percobaan

dengan menggunakan bahan baku air kelapa dan perubahan yang dihasilkan. IV. Dasar Teori :

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 % ) dan protein (0,070,55 % ). Dengan demikian, air kelapa berpotensi dijadikan sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa dapat dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink. Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya. Nata de coco terdiri dari senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, diperlukan media yang dapat

Laporan Biokimia II Nata De Coco

mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de coco. Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de coco sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya (Anonymousb, 2008). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Proses terbentuknya nata Sel sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDPglukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Anonymousa, 2008). Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri

Laporan Biokimia II Nata De Coco

yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008). Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada air kelapa yang digunakn dan prosesnya. Air kelapa harus memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010). Pengemasan nata de coco Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan produk nata de coco mempunyai tujuan sebagai berikut : 1. Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak

Laporan Biokimia II Nata De Coco

2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi 3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk 4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk. Kerusakan yang terjadi Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat diatur secara optimal. Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata. Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Anonymousd, 2010).

Parameter pH Bau Warna Rasa

Persyaratan 6.0 7.0 Bebas bau busuk, tidak menyimpang Putih Netral atau tidak asam

V. -

Alat Dan Bahan Alat Panci Pengaduk Stanless :

Laporan Biokimia II Nata De Coco

Cetakan Plastik Sendok Kompor Saringan Koran Tali rapiah Gelas Ukur Bahan : 3 liter air kelapa yang telah diasamkan selama 1-2 hari 300 gram gula pasir 15 gram urea 30 ml asam asetat glacial 25 % 300 ml starter Soda Kue

VI. Prosedur Percobaan Proses Pembuatan Nata De Coco Penyaringan 3 liter air kelapa dengan kain penyaring Mendidihkan air kelapa samapi mendidih Penambahan 300 gram gula pasir dan 15 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit. Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril. Setelah dingin, dilakukan penambahan 30 ml asam asetat glasial 25 %. Tamabahkan starter sebanyak 300 ml dan ditutup kertas koran kemudian diinkubasi selama 1 minggu. Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.

Laporan Biokimia II Nata De Coco

Pemanenan nata de coco Nata yang sudah dipanen, dicuci hingga benar-benar bersih. Kemudian dipotong seperti dadu. Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya. Rebus nata dengan air selama lebih kurang 15 menit, kemudian tiriskan dan cuci kembali dengan air bersih. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari. Jika masih asam maka dilakukan perebusan kembali hingga nata benar-benar tidak lagi asam. Rebus kembali nata dengan soda kue, yang bertujuan untuk melunakkan tekstur dari nata. Setelah itu kembali rebus dengan air bersih, agar rasa soda hilang dari nata. Setelah itu, kembali rebus nata dengan menggunakan air gula selama 15 menit. Nata siap dibungkus.

VII.

Diagram Alir

Laporan Biokimia II Nata De Coco

VIII. Hasil Pengamatan

No

Minggu ke-

Perlakuan Pembuatan nata de coco: 1. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan. 2. Campuran air kelapa + asam asetat.

Hasil Pengamatan

1.

Minggu pertama (Percobaan Pertama)

Campuran keruh

Minggu Ke-2 (Percobaan pertama)

Melakukan pengamatan terhadap nata de coco. Pembuatan nata de coco:

Campuran keruh dan berbau asam Nata de coco hampir berhasil, namun terdapat jamur. Untuk percobaan pertama ini, nata de coco mengalami kegagalan

Minggu pertama (Percobaan ke2) 2. Minggu Ke-2 (Percobaan ke2) Minggu Ke-3 (Percobaan ke2)

3. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan. 4. Campuran air kelapa + asam asetat. Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.

Campuran keruh

Campuran keruh berbau asam

dan

Terbentuk lapisan nata, namun masih tipis Nata yang terbentuk cukup tebal, berwarna putih, dengan permukaan yang mulus.

Pemanenan nata de coco.

IX.

Reaksi

Reaksi yang terjadi : Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Laporan Biokimia II Nata De Coco

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Glikolisis

X.

Pembahasan

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Oleh karena itu, saat ini sudah semakin banyak berbagai bentuk olahan dari air kelapa salah satunya adalah Nata De Coco.

Laporan Biokimia II Nata De Coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya. Seperti halnya pada percobaan kali ini kami melakukan percobaan dengan membuat Nata De Coco. Sebelumnya banyak hal yang harus dipersiapakan untuk membuat nata de coco ini, terutama bahan utamanya yaitu air kelapa yang sudah diasamkan kurang lebih 1-2 hari. Beberapa faktor proses pembuatan nata de coco (sesuai dengan kriteria pasaran) sangat diperlukan kebersihan dan sterilnya bahan dan alat yang digunakan. Pensterilan ini salah satunya dapat dilakukan dengan cara perebusan, misalnya perebusan air kelapa, perebusan ini berfungsi untuk mensterilkan air kelapa dari bakteri-bakteri yang ada. Selama perebusan terdapat gelembung gelembung berwarna putih pada permukaan air, gelembung gelembung ini perlu di buang karena warna putih pada gelembung-gelembung merupakan kotoran dari air kelapa yang sangat halus yang tidak ikut tersaring saat air kelapa disaring sebelum proses perebusan Nata de coco yang dihasilkan dari praktikum bioteknologi ini memiliki sifat yang sama dengan nata de coco pasaran. Dari segi warnanya nata de coco ini memiliki warna putih transparan, dan bertekstur kenyal. Setelah diolah (dengan cara pencucian, perebusan serta dimasak) nata de coco yang dihasilkan memiliki rasa yang sama dengan nata de coco pasaran. Faktor sterilisasi pada alat juga sangat mempengaruhi prose pembentukan nata de coco. Sterilisasi di lakukan dengan cara mencuci alat-alat yang akan digunakan untuk membuat nata de coco dengan air panas sehingga mikrobamokroba lain yang ada pada alat-alat akan mati. Karena jika ada mikroba lain dalam pembuatan nata de coco ini akan mengganggu kerja dari bakteri acetobacter xylinum sebagai starter yang digunakan dalam pembuatan natanya.

Laporan Biokimia II Nata De Coco

Bakteri acetobacter xylinum bekerja secara anaerob sehingga campuran calon nata de coco harus bebas dari udara yaitu dengan cara menutup rapat wadah tempat nata de coco itu sendiri.

XI.

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan Nata de Coco diperlukan pensterilan alat dan lingkungan pembuatan. Untuk membuat Nata de Coco memerlukan air kelapa, starter (biakan bakteri), pupuk ZA sebagai penyedia nitrogen, gula pasir sebagai sumber karbohidrat, asam asetat sebagai penyedia kondisi asam, dan pH meter untuk menguji kondisi pH. Pembuatan Nata de Coco dikatan berhasil jika setelah mengalami penyimpanan, maka nampak padatan putih yang tebal dan kenyal di atas permukaan.

Daftar Pustaka Astawan, Made.2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. http://www.kompas.co.id . Diakses tanggal 26 maret 2014 Kosgoro, Abe. 2008. Cara Membuat nata de coco. http://abekosgoro.wordpress.com. Diakses tanggal 26 maret 2014 Wikipedia. 2010. Nata de coco.http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco Diakses tanggal 26 maret 2014

Laporan Biokimia II Nata De Coco