UTP- FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA

EXTRACCIN DE LA PECTINA APARTIR DE LA CSCARA DE PLTANO

INTEGRANTES: ACUA MELO SARA BUTRON PANTIGOSO MICHAEL CHOQUE MORENO ANA ROSA QUISPE CHILLITUPA MILTON VALDERRAMA SALINAS KAROL

DOCENTE: LIC. ZEVALLOS YENNY

CICLO: II

TURNO: TARDE

PROYECTO DE INVESTIGACION: PRODUCCION E INDUSTRIALIZACION PARA LA OBTENCION DE LA PECTINA DEL PLTANO Y USO DE SUBPRODUCTOS

INTRODUCCION En la cotidianidad de los hogares, existe el pltano, fruta que es consumida en cantidades masivas en el planeta, debido a su bajo costo y diversidad, es fcil encontrarla en todos los mercados, adems de proporcionar una alta fuente de alimenticia esenciales en el ser humano y ser principio tambin de aprovechamiento de sus derivados. El pltano tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las personas porque previene los calambres, regula los lquidos corporales y mantiene la presin sangunea a niveles normales. En el Per el pltano se usa principalmente en la cocina (tacacho, pltanos fritos), se hacen los famosos chifles y tambin se usan en Jugos y postres .Todo se desarrolla de forma econmicamente exitosa y duradera en el mercado. En el pas son escasos los estudios referentes a la obtencin pectina y como desarrollar proyectos sostenibles alrededor de la misma, adems del consumo de pectina y como afecta esta materia prima la elaboracin de productos. Con el presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual sirva como gua y en el cual se evalen los aspectos ms importantes tanto a nivel econmico como tcnico para la creacin de una empresa dedicada a la produccin y venta de pectina obtenida a partir de la cascara de pltano y derivados del mismo a nivel nacional. CAPITULO 1

1. GENERALIDADES

2. OBJETIVOS Uno de nuestros objetivos ms importantes es conocer la extraccin de la pectina de las cascaras de pltano. Conocer las tcnicas de extraccin de pectina.(eficaz)

Reconocer el uso adecuado de implementos de higiene y las medidas de seguridad industrial.

Determinar la factibilidad tcnica y la viabilidad econmica para la obtencin de pectina, a partir de la cscara de pltano y derivados del mismo.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Disear el proceso para la obtencin de pectina a partir de cscara de pltano. Determinar el rendimiento de produccin de la pectina obtenida a partir de la cscara de pltano. Realizar el anlisis econmico-financiero del proceso de obtencin del producto de la cscara de la naranja. Obtencin de subproductos del pltano

3. ANTECEDENTES La produccin de frutas, las cuales tienen diferentes aplicaciones en la industria de los alimentos, genera una gran cantidad de residuos orgnicos, provenientes de las cscaras, bagazos, semillas, entre otras. Estos residuos contienen algunas sustancias de inters que al ser extrados crean otros productos de gran utilidad, como lo son los colorantes, edulcorantes, aceites esenciales y aditivos entre otros. De la cscara de las frutas se puede obtener pectina, y como se ha mencionado antes es un excelente gelificante, estabilizante y espesante. La pectina fue descubierta en 1825, en los jugos de frutas y su nombre se deriva del griego solidificado, cuajado, a causa de su facilidad de gelatinizarse. Adems de ser heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el cido poligalacturnico, que existe principalmente esterificado con metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.

La pectina es un agente gelificante actualmente extrado de los ctricos y de otras frutas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, esta se encuentra en el albedo o cscara de las frutas, por lo que la naranja contiene gran cantidad de esta sustancias. Esta se utiliza comnmente en la fabricacin de mermeladas, jaleas, preparacin de frutas para yogur, concentracin de bebidas de fruta, zumo de fruta, postre de fruta y de leche, productos lcteos fermentados y directamente acificados, productos lcteos gelificados, y golosinas. Segn el tratamiento que se le haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas y quesos. Tambin se emplean en otras industrias, como la farmacutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos y en la industria de los plsticos as como en la fabricacin de productos espumantes, como agente de clarificacin y aglutinantes. Podemos darnos cuenta que el estudio de la obtencin de pectina ha sido un tema de mucho inters para los investigadores, se puede apreciar la problemtica de algunos pases al no poder abastecerse de esta materia prima y buscar fuentes para su obtencin, as como aprovechar los recursos propios de cada pas. En la actualidad el alto desarrollo de las industrias conlleva a la generacin de residuos, de igual forma que al perfeccionamiento e implementacin de nuevas tcnicas o mtodos para el aprovechamiento de estos. Se han sometido a prueba los siguientes usos en humanos o animales. La seguridad y eficacia de los mismos no siempre se han demostrado. Algunas de estas afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor mdico calificado. La produccin de pltano y banano forma parte importante del sistema de produccin agrcola del regin selva y costa norte del Per, cuyas caractersticas ms destacadas incluyen, entre otras, escasa o nula organizacin de los productores y el bajo conocimiento de mejores prcticas de produccin, cosecha, post cosecha y comercializacin para elevar la calidad de su producto que les permita acceder en condiciones adecuadas a mercados nacionales e internacionales.

La cadena productiva de pltano y banano se encuentra constituida, principalmente, por cuatro eslabones: produccin y post cosecha, transformacin, comercializacin y consumidor. El abastecimiento de insumos y recursos productivos, constituye el proceso previo a la produccin misma y se traduce en actividades de apoyo, consistentes en la provisin de insumos tales como semillas, materia orgnica, fertilizantes, fitosanitarios, herramientas y equipos. En algunos casos, previamente tambin se recurre al crdito para el aprovisionamiento de estos recursos productivos y a la asistencia tcnica. El primer proceso corresponde al primer eslabn de la cadena, produccin, donde se combinan todos los insumos y recursos productivos para la obtencin del producto, para posteriormente satisfacer necesidades de mercado como la industria y el consumo final. A partir de este eslabn se identifican a los principales dinamizadores (actores directos e indirectos), caracterizados por la presencia de productores rurales. El acopio, por su parte, se estructura a partir del desempeo de diferentes actores vinculados a los procesos comerciales del producto fresco. La transformacin de pltano y banano constituye un eslabn en desarrollado, viene siendo un proceso en el que se han obtenido relativos beneficios por la venta de productos con valor agregado. Los actores vinculados a la transformacin son, en la mayor parte de los casos, actores poco relacionados a los productores, caracterizndose por su ubicacin en grandes ciudades, con mucha vinculacin a los canales de comercializacin. En las regiones productoras la transformacin es de manera artesanal. El eslabn de comercializacin, en los mercados locales y regionales del pas, acusa deficiencias debido a los mtodos de transaccin y de comercializacin realizados por los intermediarios, y a la baja capacidad de negociacin de los productores. En el otro extremo de la cadena, la comercializacin la realizan organizaciones con acceso a mercados de exportacin, siendo el banano el principal producto exportado. Los consumidores finales individuos o organizaciones con necesidades comunes e inters en determinado producto, para su uso o consumo. Es la fuente primaria de demandas para el mercado de tecnologa

4. MARCO TEORICO

4.1. FRUTO: PLTANO

4.1.1. CONCEPTO El pltano es una planta herbcea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande. El pltano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del planeta, como ser Amrica central, Amrica del sur, y frica. Constituye la base de alimentacin de muchos pases tropicales, y es una de las frutas ms consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptacin para diferentes preparaciones.

Podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el ao, debido a que son recolectados en todas las estaciones. Cuando estn amarillos son cortados de la planta, luego se envasan y se realiza su transporte en condiciones de temperatura y humedad determinadas, para as garantizar un perfecto estado de conservacin. Tanto su tamao, su color y sabor dependern de la variedad en cuestin, pero en trminos generales podemos decir que su peso oscila entre 200 gramos los ms grandes y 120 gramos los ms pequeos. El color vara entre, verde, amarillo y rojizo, y el sabor en la mayora es dulce, y aromtico, a excepcin del pltano macho, el cual no es dulce y su pulpa es harinosa. Esta fruta no es originaria del Per, pero se ha adaptado muy bien a los climas de diferentes regiones, forma

parte de nuestra dieta debido a sus inmejorables bondades.

El pltano tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las personas porque previene los calambres, regula los lquidos corporales y mantiene la presin sangunea a niveles normales. El pltano cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.

Tabla Nutricional del Pltano (100 gramos)

Energa (kcal) Agua (gr) Protenas (gr) Grasas (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Ceniza (gr) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Vitamina A (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg)

83 76.2 1.5 0.3 21 0.4 1.0 5 27 0.6 344.0 21 0.03 0.05 0.79 4.3

En el Per el pltano (otras variedades) se usa principalmente en la cocina (tacachopltanos fritos), se hacen los famosos chifles y se usan en jugos y postres.

La produccin de pltano en Per en los aos 2007 y 2008, as como su poblacin, segn el ltimo censo realizado por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) el ao 2007, se detallan en el siguiente cuadro:

4.1.2. PROPIEDADES Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano y banano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo. Este fruto es muy rico en: Vitamina B6. Vitamina C. Nos protege de la presin alta debido a que combina buena cantidad de potasio con bajo sodio.

 Su fibra es de fcil digestin. Nos ayuda a prevenir la diarrea y constipacin estomacal. No contiene nada de grasas. Contiene nutrientes como folato, magnesio y Riboflavina.

4.1.3. CONSERVACIN

El pltano no necesita excesivos cuidados a la hora de conservarlo. Es suficiente mantenerlos en un lugar seco, fresco y protegidos de la luz directa del sol. No es necesario guardarlos en el frigorfico, pero si as se hiciese debe tenerse en cuenta que su cscara puede oscurecerse, no afectando en absoluto la calidad del fruto. Elegir un pltano como tentempi, o como postre es muy beneficioso para mantener un buen estado de salud. No debemos prohibirnos esta fruta tan saludable y rica pensando en esos mitos o creencias errneas que han perdurado durante mucho tiempo y an hoy confunden a la mayora de las personas interesadas en cuidar su alimentacin.

4.1.4. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO PLANTACIN La plantacin se lleva a cabo en hoyos de 60 cm de profundidad a la distancia de 33,5 m en cuadro, colocando dos plantitas por hoyo, una ms pequea que la otra y ambas desprovistas de hojas. Se llena el hoyo con mantillo y se se acumula despus tierra hasta unos 10 cm por encima de la insercin de las races. Se deja una reguera alrededor de la planta para que retenga el agua de riego y se extiende tambin el estircol sobre la reguera para que la tierra no se deseque. Apenas hecha la plantacin conviene regar. Pasados dos meses empiezan las plantitas a emitir vstagos. Entonces de las dos plantitas se deja la mejor y a sta se le dejan

nicamente dos brotes, los mejores y ms alejados entre s. En aos

sucesivos se le pueden dejar cuatro, pero no ms.

LABORES Una cava en primavera, rehaciendo la reguera alrededor de las plantas y las cavas de riego y alguna escarda para destruir las malas hierbas, son las operaciones indispensables.

ABONADO El bananero es muy exigente para los abonos y el estircol y el mantillo son los ms convenientes. Conviene adicionar estircol a razn de 30 kg por planta, corrigindolo con 500 g de sulfato o cloruro potsico. Es mejor abonar al pie que distribuir el abono por todo el terreno, porque esta planta extiende poco las races. Los abonos fosfatados producen un gran efecto en la fructificacin.

RIEGO Es imposible el cultivo de la platanera donde no se disponga de agua de riego. En verano las necesidades hdricas alcanzan aproximadamente unos 100 m3 de agua por semana y por hectrea y en otoo la mitad. En enero no se riega y en febrero, una sola vez. Los riegos se reducen cuando los frutos estn prximos a la madurez.

RECOLECCIN La duracin de la plantacin es de 6 a 15 aos, dependiendo d las condiciones ambientales y los cuidados del cultivo. La plantita que se coloc sobre el terreno de asiento da nicamente frutos imperfectos y los mejores frutos se obtiene de los

vstagos nacidos de su pie, que fructifican a los nueve meses de la plantacin. Los frutos se pueden recolectar todo el ao y son ms o menos abundantes segn la estacin. Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y cuando empiezan a amarillear y los respectivos ngulos longitudinales han adquirido cierta convexidad. Pero con frecuencia, y especialmente en invierno, se anticipa la recoleccin y se dejan madurar los frutos suspendindolos en un local cerrado, seco y clido, conservado en la oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, dejando los vstagos en la base. stos, convenientemente aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un ao se pueden hacer tres recolecciones. En las plantas jvenes se dejan solamente dos vstagos para tener regmenes muy cargados de fruto y luego, todos los dems aos, se dejan cuatro vstagos como mximo, siempre teniendo en cuenta la fertilidad del suelo. Tras la recoleccin se expiden los regmenes completos, oportunamente desprovistos de las brcteas y de los frutos daados, envueltos en acolchados y luego en papel, encerrndolos aislados en jaulas de madera o en cestos. Es necesario evitar los daos porque los puntos golpeados se ennegrecen. Llegados a su destino, conviene separa pronto los frutos deteriorados y conservar los otros en un medio seco y caluroso. PRODUCCION NACIONAL DE PLATANO (TN/AO)

4.2. PECTINA: 4.2.1. HISTORIA Fue descubierta por Vauquelin quin encontr una sustancia soluble de los zumos de fruta y luego fue caracterizada por el qumico francs Bracannot en 1.825, y recibi el nombre de pectina, derivado del griego solificado, cuajado, a causa de su facilidad de gelatinizarse. Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias ppticas, pero poco hicieron para aclarar su naturaleza qumica. En 1916, Ehlich y Surez dieron a conocer el aislamiento del cido D - galacturnico que en forma de polmero es el integrante principal de todas las pectinas.

4.2.2. DEFINICIN DE LA PECTINA La pectina es un producto purificado de carbohidratos obtenido por la extraccin acuosa de las plantas; principalmente en los frutos comestibles normalmente Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias pectnicas que en combinacin con la celulosa, son las responsables de las propiedades estructurales de frutas y vegetales. La pectina, formada principalmente por cidos galacturnicos y unidades de steres metlicos del cido galacturnico (cadenas lineales polisacridos) normalmente se clasifican segn su grado de esterificacin. En la maduracin de las frutas ocurre el rompimiento de la pectina en azucares y cidos, en consecuencia la cantidad y calidad de esta depende entre otras cosas de la edad y de la maduracin de la fruta. El ablandamiento de algunos frutos durante la

maduracin se debe en parte a las enzimas pectinolticas: pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. 4.2.2.1 COMPOSICIN DE LA PECTINA

Los constituyentes principales de la pectina son: arabinosa, xilosa, ramnosa y galactosa. Estos estn formados por una mezcla de mnimo tres polisacridos de bajo peso molecular. Estructuralmente se componen principalmente por de cido galacturnico unidos en enlace 1-4. La funcin cida est ms o menos

4.2.2.2 PROPIEDADES DE LAS PECTINAS

Las propiedades de las pectinas que pueden variar segn la materia prima empleada para su extraccin son:

I. Capacidad de formar geles o grado de gelificacin de las pectinas: se define como el nmero de gramos de azcar con los cuales un gramo de pectina forma un gel de firmeza estndar, bajo condiciones tambin controladas de acidez y slidos solubles. Los gramos de azcar requeridos para formar el gel se expresa como grados SAG. La pectina es el agente formador de gel, mientras que los slidos (azcar) y el cido son los agentes modificadores que logran la transformacin

fsica de esta, convirtiendo el jarabe en gel. Las pectinas comerciales de buena calidad tienen grados de gelificacin entre 150 y 130 SAG. La disolucin completa supone la dispersin sin agrupar; si s permite que se formen grumos de pectina, son sumamente difciles de disolver. Un gel de pectina puede observarse como un sistema en el cual el polmero est en un estado entre totalmente disuelto y precipitado. Se teoriza, que los segmentos de las cadenas moleculares se unen por una cristalizacin limitada para formar una red tridimensional en la cual el agua, el azcar y otros solutos quedan atrapados. La formacin de un gel, desde un estado donde el polmero est totalmente disuelto, es producida por cambios qumicos o fsicos que tienden a disminuir la solubilidad de la pectina y esto favorece la formacin de la cristalizacin local. Los factores ms importantes que influyen en la solubilidad de la pectina (tendencia a melificar) son:

1. Temperatura 2. Composicin molecular de la pectina (el tipo de pectina) 3. pH 4. Azcar y otros solutos 5. Iones de Calcio

Peso molecular: se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a 1.000.000 gr/mol, segn la fuente de extraccin y de los derivados de las sustancias pcticas encontradas.

Grado de esterificacin: se define como el porcentaje de grupos carboxil urnicos que se esterifican con metanol. La determinacin de este porcentaje requiere la medida del contenido de metoxil ster y del cido anhdro urnico. Permite determinar la capacidad de gelificacin de la pectina.

Viscosidad: las soluciones de pectina pueden presentar valores de viscosidad altos o bajos, segn la calidad y materia prima utilizada en la extraccin. Aquellas cuya viscosidad es ms alta son empleadas para la elaboracin de mermeladas. Las soluciones de pectina generalmente muestran viscosidades ms bajas en comparacin con otras gomas y espesantes. Concentraciones diferentes de azcares o calcio, al igual que el pH afectan la viscosidad de diferentes maneras.

Solubilidad en agua: la pectina purificada y seca, es soluble en agua caliente (70-80C) hasta 2 a 3% formando grupos viscosos por fuera y secos por dentro, razn por la cual siempre se mezclan con azcar, sales amortiguadoras u otras sustancias qumicas. Debe estar plenamente disuelta para evitar la formacin heterognea de gel. La pectina comercial muestra una gran afinidad con el agua, el cual lleva prcticamente a la creacin de cogulos al tiempo de la disolucin, la adicin del azcar reduce la solubilidad previniendo la aparicin de estos.

Acidez: las soluciones de pectina son estables bajo condiciones cidas (entre pH de 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, tambin por algunas horas a temperatura ambiente bajo condiciones ms alcalinas, pero degrada rpidamente a altas temperaturas.

Estabilidad en solucin: la mayora de las reacciones a las cuales se somete la pectina tienden a degradarla. En general, la estabilidad mxima se obtiene a pH de 4. La presencia de azcar en la solucin tiene un cierto efecto protector, a temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumentan el grado de degradacin debido a la hidrlisis de uniones glicosdicas, tambin se ve favorecida la desesterificacin a pH bajos. Para pectinas de alto metoxilo, cuando la temperatura o pH aumenta, comienza lo que se llama eliminacin,

lo cual es una ruptura en la cadena y una prdida rpida de las propiedades de viscosidad y gelificacin. Las pectinas de bajo metoxilo muestran una mejor estabilidad en estas condiciones.

4.2.2.3 CLASIFICACIN

De acuerdo a los cambios y transformaciones qumicas debido a la maduracin de las frutas. Protopectina: descubierta por Fremy en 1840, es la forma nativa de la pectina. Es un polmero insoluble en agua que se encuentra en las primeras etapas de formacin y maduracin de los tejidos vegetales. Estn constituidos por azcares parcialmente metilados, en particular por unidades de anhidro galacturnico enlazadas unas con otras. Se encuentra contenida de forma desconocida en los tejidos vegetales. Pectina: cuando las sustancias pcticas se tornan solubles se les conoce como pectina. A medida que avanza la maduracin del fruto, la protopectina se convierte en pectina y cidos pectnicos por la accin de una enzima llamada pectinmetilesterasa la cual va solubilizndola. Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molcula algunas unidades de cido galacturnico esterificadas por encima del 50% y se presentan como el ster metlico del cido galacturnico. Esta pectina es soluble en agua, ya que tiene casi todos los grupos carboxlicos esterificados con metanol (metoxilados), por esto recibe el nombre de pectina de alto metoxilo. Las pectinas (HM) requieren una cantidad mnima de slidos solubles y un pH dentro de una gama estrecha alrededor de 3.0 para poder formar geles.

4.2.3 USO DE LA PECTINA EN ALIMENTOS Como un constituyente en todas las plantas terrestres, la pectina ha sido parte de la dieta humana desde el origen del hombre. La pectina se ha evaluado declarado no txico por el JECFA (El comit mixto FAO/OMS de expertos en

aditivos alimenticios). Un grupo no especificado fue establecido para pectinas y las pectinas amida, lo que significa que desde un punto de vista toxicolgico no hay limitaciones sobre el uso de las pectinas y las pectinas amidadas. En la mayora de los pases, las autoridades legislativas alimenticias, reconocen a la pectina como un aditivo alimenticio valioso e inofensivo. Estos deben regular los niveles permitidos de uso dependiendo de una buena prctica en la fabricacin.

4.2.4 MATERIA PRIMA DE LA PECTINA La cantidad y la composicin de la pectina contenida en plantas es diferente de una variedad de planta a otra. Principalmente, se utilizan las manzanas y frutas ctricas como materia prima para la fabricacin de las pectinas comerciales. Las pectinas ctricas se derivan de la cscara de limn y de lima y en menor grado, de naranja y pomelo. La cscara ctrica es un subproducto del zumo y del prensado de aceite y contiene una gran proporcin de pectina con las propiedades deseadas. La cscara de manzana, el residuo que se obtiene despus de la obtencin del zumo de manzana, es la materia prima para pectinas comerciales de manzanas. Normalmente, estas son ms oscuras de color (sombra castao) que las pectinas ctricas, pero en propiedades funcionales no hay diferencias esenciales. Las pectinas a partir de las cscaras de naranja se pueden obtener por un proceso en el cual estas se someten a una extraccin en contracorriente con una solucin que tenga un solvente inmiscible en agua para extraer los azucares, los aceites esenciales y los bioflavonoides. Las cscaras tratadas con el solvente se secan para producir un material rico en celulosa y pectina. 4.3 PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINA Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los usuarios siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo punto del proceso de produccin, siempre fue la pectina se use bajo las mismas condiciones constantes. El aspecto fsico que deben presentar las pectinas es:

Forma: polvo grueso o fino Color: blanco o de color amarillento crema. Sabor: mucilaginoso Olor: casi inodoro Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma una solucin viscosa, opalescente coloidal que fluye rpidamente. Es prcticamente insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos.

4.4 CONTROL DE CALIDAD Determinacin de la pureza. El contenido de la pectina pura se determina con el tanto por ciento del cido anhidrogalacturonico por mtodos oficiales del Food Chemical Codex o Nacional Formulary. Este mtodo involucra el lavado de la pectina en una mezcla de cido clorhdrico y 50% de alcohol que extrae el azcar y las sales, y convierte la pectina en su forma cida. Si el contenido que se calcula del cido anhidrogalacturonico es una muestra pura de alcohol/cido es bajo (aproximadamente menos del 70%), esto indica la presencia de material no urnico del cido polisacrido en la pectina, o pectina de baja pureza y a menudo de bajo poder gelificante. Las pectinas ctricas de gran pureza tienen un porcentaje de cido anhidro galacturnico mayor al 74% que es el lmite inferior indicado en las especificaciones NF.

4.5 NORMAS TCNICAS Los fabricantes de mermeladas, jaleas, y jugos naturales deben exigir para la utilizacin de las pectinas, que estas cumplan con las especificaciones aceptadas internacionalmente por el Cdigo Qumico Alimenticio adems debe tenerse en cuenta la norma ICONTEC 1582 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas sobre industrias alimentaras, emulsificantes, estabilizantes y espesantes.

4.6 UTILIZACIN DE PECTINA A NIVEL AGROINDUSTRIAL.

4.6.1 ALIMENTICIAS

APLICACIONES

La pectina es antes que nada un agente gelificante y se usa para dar una textura gelificada a los alimentos, principalmente en alimentos basados en fruta, la capacidad gelificante tambin se utiliza para estabilizar alimentos multifacticos, ya sea en los productos finales o en una fase intermedia del proceso.

4.6.1.1 MERMELADAS Y JALEAS La pectina HM requiere del 55 - 85% de azcar y un pH 2.5 - 3.8 para gelificar. Estos requerimientos limitan los posibles usos de la pectina HM como un agente gelificante en productos de fruta edulcorados y sobre el 80% de la produccin mundial de la pectina HM se usa en la fabricacin de mermeladas y jaleas, donde se aade la pectina para complementar la falta de pectinas naturales. El papel de la pectina es el de dar una textura a la mermelada o a la jalea que permita el transporte sin cambios, que de un buen sabor, y que minimice la sinresis. Durante la fabricacin de una mermelada la pectina debe asegurar una distribucin uniforme de las partculas de fruta en el producto desde el momento que cesa la agitacin mecnica, la pectina debe gelificar rpidamente despus de la operacin de rellenado. Las

concentraciones de uso para la pectina varan desde el 0.1 - 0.4 en mermeladas y

jaleas.

4.6.1.2 PREPARACION DE FRUTAS PARA EL YOGURT Las pectinas de bajo grado de esterificacin se usan frecuentemente en las preparaciones de fruta para los yogures creando una textura suave y parcialmente tixotrpica, suficientemente firme para asegurar la distribucin uniforme de la fruta y que a la vez permite que la preparacin de fruta se mezcle fcilmente con yogur. 4.6.1.3 GOLOSINAS

Las pectinas de alto grado de esterificacin se usan principalmente dentro de la industria para hacer gomas de fruta y rellenos, aromatizados con componentes de frutas naturales y / o sabores sintticos. En combinacin con agentes montadores se usa tambin como un texturizarte para productos aireados con sabor de fruta. Comparada a otros agentes gelificantes normalmente usados para golosina, la pectina requiere una estricta observancia de la receta y de los parmetros de produccin, pero ofrece la ventaja de una textura y una sensacin de la boca muy fino, un sabor sumamente bueno y una compatibilidad con los procesos modernos en continuo debido a una gelificacin rpida y controlada.

4.6.1.4. APLICACIONES FARMACEUTICAS

La habilidad de la pectina para aadir viscosidad y estabilizar emulsiones y suspensiones es utilizada en varias preparaciones liquidas farmacuticas. La pectina tiene adems distintos efectos biolgicos valiosos, siendo el ms famoso el efecto anti diarreico, las suspensiones, polvos, o pastillas anti mdiarrea, contienen a menudo una mezcla de caoln, pectina y un antibitico.

Adems se caracteriza por tener efectos benficos en: Tratamiento de heridas, mediante la preparacin de apsitos y vendajes, facilitando la cicatrizacin de las heridas. Transfusiones sanguneas, como sustituto del plasma sanguneo. En la preparacin de insulina. En la preparacin de penicilina, para reducir el grado de absorcin. Prolonga la accin de la adrenalina, hormonas naturales, estreptomicina, efedrina, etc. Preparacin de ungentos para lceras de la piel. Tratamientos de choques traumticos. Regulador del tracto intestinal.

4.6.1.5 CSMETICOS Y PRODUCTOS DE ASEO

-Pastas dentfricas -Absorbentes en jabones

4.6.1.6 METALMECANICA

- Endurecimiento del acero u otras aleaciones, puede usarse una solucin de 0.2 a 4%, la pectina es ms ventajosa que los aceites debido a que la operacin se regula con facilidad cambiando las concentraciones. - Recubrimiento de lminas de aluminio.

4.6.1.7 OTRAS INDUSTRIAS

- En la industria de plsticos y fabricacin de productos espumantes como agentes de clarificacin y aglutinantes. - Preparacin de fibras. - Fabricacin de papel celofn y cintas de adorno. - Para la preparacin de sustancias adhesivas en sustitucin de la dextrina

5. SUBPRODUCTOS 5.1 CHIFLES Es elaborado a base de pltano verde o banana, como un alimento de buen sabor y alto contenido de energa; es tambin una forma de dar valor agregado a la produccin agrcola platanera y bananera a travs de una actividad de agroindustria rural y

procesamiento de alimentos tradicionales. Los chifles de pltano es un bocadito frito bastante crocante y se usa normalmente pltanos verdes. La fritura y sazonado de rodajas de pltano le confieren un sabor agradable adems de poderlas preservar por ms tiempo. En Anexos se detalla el procedimiento de la elaboracin de chifles. Hay chifles de pltano dulces con pltanos maduros o tambin se consiguen ponindole miel o una especie de caramelo luego de haber frito las rodajas.

MARCAS Y EMPRESAS PROSUCTORAS DE CHIFLES

FUENTE DE ELABRACIN PROPIA

5.1.2 ELABORACIN DE CHIFLES SELECCIN Y CLASIFICACIN Seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Siempre tener lotes de pltanos con el mismo grado de maduracin y humedad, de lo contrario los chifles van a tener diferentes grados de coccin. LAVADO Se procede a lavarlos con agua potable, despuntarlos, pelarlos y se cortan transversalmente en rodajas de 1 a 1.5 mm de espesor. CORTADO Las rodajas pueden blanquearse antes de la fritura, pasndolas por agua caliente a 95 C por medio a 1 minuto; luego se escurren y orean para quitarles toda la humedad superficial, se puede usar papel absorbente. COCCION. Es preferible hacerla en recipiente de acero inoxidable con tapa, con ello se elimina la posibilidad de contaminacin con metales pesados, malos olores y otros problemas. Siempre usar aceite de vegetal de calidad y fresco. La temperatura del aceite no debe pasar de 150 C para evitar su recalentamiento que lo vuelve ms espeso y provoca humos que desmerecen el sabor del producto final. SALADO Y ENVASADO. Los chifles bien fritos tienen un color dorado, no oscuro ni blancuzco. Deben escurrirse y eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente. Luego se salan (no ms de 1.5 %), embolsan, pesan, y sellan en bolsas de polietileno, celofn o polipropileno.

5.2 HARINA DE PLTANO La harina de pltano es un producto importante de considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse para consumo humano y en la produccin de concentrado animal. La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino.Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las

condiciones de almacenamiento.Una vez listas las bolsas, se sellan

debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o materias extraas. La harina de pltano es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, fluor, Yodo y magnesio. Tambin posee vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina. La explicacin est en su contenido en potasio, un mineral que previene los calambres y regula los lquidos en el cuerpo y que constituye una fuente energtica de rpida asimilacin. Sus propiedades medicinales son por dems conocidas desde la antigedad: previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir la gastritis o prevenir las lceras. Para aquellos con problemas de diarrea, la Harina de pltano verde, rico en taninos, tiene un valor astringente. Una papilla hecha con Harina de pltano verde puede ser una buena manera de cortar la diarrea en nios pequeos. Es un producto remineralizante, antidiarreico y excelente alimento para bebes y nios. Comer pltanos y Harina de pltano resulta muy adecuado en las personas mayores para retrasar problemas de senilidad.

5.2.1 ELABORACIN DE HARINA DE PLTANO PELADO El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 kg de materia prima.

ESCALDADO Con vapor libre o inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de color no deseados que se podran dar.

CORTADO Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas trozeadoras para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado. SECADO Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas. MOLIENDA Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, formndose as la harina. TAMIZADO La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino. ENVASADO Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. ALMACENAMIENTO Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o materias extraas.

6. METODO DE OBTENCIN DE LA PECTINA

6.1. METODO DE ANALISIS Y CONTROL Grado de Gelificacin. Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH = 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%. Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas se incluyen a vasos de precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullicin hasta la disolucin completa de la pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona cido ctrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a desmoldar evalundose las caractersticas de cada uno de ellos en forma visual para calcular el grado de gelificacin. VENTAJAS

Este mtodo para determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente titular el exceso de NaOH. Se aprovecha la solucin neutra que resulta de la valoracin del peso equivalente, la que se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se le agrega 25 ml. de cido clorhdrico 0,25N y se titula el exceso.

DESVENTAJAS

Que este mtodo seria lo econmico que tendramos que tener un laboratorio por lo tanto no se recomienda este proceso.

6.2 MTODO DE DECANTACIN

El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y precipitacin con alcohol, La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar la extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego se debe adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se somete a ebullicin por 30 minutos, el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en reposo para que la precipitacin sea completa, luego ste es separado por centrifugacin y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 400C por ms de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.

Ventaja

Son bien tolerados Fcilmente lavables Producen frescor Desventaja

Incompatibilidad con numerosos principios activos Tendencia a la desecacin Bajo poder de penetracin (indicados para tratamientos superficiales) (24)

6.3 MTODO POR HIDROLISIS MEDIO CIDO La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos la hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto.

7. PROCESO PRODUCTIVO SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.

PELADO

Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cascara para evitar residuos en el producto final.

LAVADO

Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas

organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.

INACTIVACIN BACTERIANA

Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

DECANTACIN

A las cscaras, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

EVAPORACIN

El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin (alcohol) y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vaco; la pectina lquida as obtenida se la puede envasar y comercializar directamente.

SECADO

Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco.

MOLIENDA

La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado.

Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente

sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta es fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata. 8. CONCLUSIONES Es posible extraer pectina a partir de cascaras de pltano, tal como se observa en los

resultados logrados durante el desarrollo del proceso de investigacin, adelantado con el propsito de conocer las condiciones del proceso de obtencin y las influencias que las variaciones en ellas puedan causar sobre la calidad de la pectina y de esta forma evaluar las posibilidades para ser empleadas en la industria de alimentos o farmacutica. Se logr tener una idea clara la naturaleza, calidad y comportamiento de la pectina presente en la cascara de pltano provenientes del procesamiento en establecimientos de comida y con esta informacin y ensayos hechos a nivel de laboratorio, se podr escalar a su produccin a nivel industrial. La planta productora de pectina debe proyectarse con una capacidad y con unas

facilidades que permitan procesar todo el material que se disponga, que cuente con personal para seleccionar, lavar, cortar las cascaras y el equipo para extraer en caliente, filtrar, prensar y para recuperar el alcohol empleado en la precipitacin. La planta debe operar con vapor como fuente primordial de energa.

ANEXOS EXTRACCION DE LA PECTINA SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

PELADO

LAVADO

INACTIVACIN BACTERIANA

DECANTACIN

EVAPORACIN

SECADO

MOLIENDA

BIBLIOGRAFIA

1. Ministerio de Comercio Industria y Turismo. Oficinas sistemas de informacin. Importacin de Pectina. [En lnea]. Disponible en: http://www.mincomercio.gov.co. Acceso el 01 de marzo de 2011.

2. Grupo Sistemas de Inteligencia de Mercados-SIM. Naranja. Inteligencia de Mercados: Perfil de producto. Vol. 9, Julio-Septiembre 2000. 3p.

3. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Encuesta nacional agropecuaria. [En lnea]. Disponible en http://agronet.gov.co. Acceso el 15 junio de 2010.