Anda di halaman 1dari 95

Sifat Termal Bahan

Pertanian

Tim Matakuliah Teknik Pasca Panen
2013







Sifat termal bahan pertanian

Kompetensi Dasar:
1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan sifat termal
bahan pertanian
2. Mahasiswa mampu menghitung dan memprediksikan
sifat termal bahan pertanian

Pendahuluan
Bahan pangan olahan dan segar selama
penangganan dan pengolahan mengalami
pemanasan maupun pendinginan.
Desain dan operasi proses yg melibatkan pindah
panas memerlukan perhatian karena sensitivitas
pangan trhdp panas
sifat termal diperlukan dlm desain dan prediksi
operasi pinpan
Manfaat mengetahui sifat termal:
1. Jumlah energi yang diperlukan untuk suatu unit
operasi
2. Biaya energi
3. Dimensi peralatan

3 cara pinpan:
1. Konduksi: pinpan krn osilasi molekuler,
ex. Pemanasan pangan dgn api lgsg
melalui wadah logam
2. Konveksi: pinpan krn perpindahan
molekul pd fluida yg dipanaskan ex.
Udara pd pemanasan oven dan
penguapan jus dlm tangki
3. Radiasi: pinpan krn gel.
Elektromagnetik ex. Oven microwave



Sifat termal
Panas jenis
Panas laten
Konduktifitas termal
Difusivitas termal
PANAS JENIS (Cp)
Definisi
Sejumlah panas yang diperoleh atau hilang per
satuan massa bahan untuk memberikan perubahan
per derajat suhu tanpa merubah bentuknya.

( )
) (kJ/kg.
o
C
T m
Q
c
A
=
Panas jenis bahan dipengaruhi oleh:
Komposisi bahan
Kadar air bahan
Suhu bahan
Tekanan

Panas jenis ada 2 macam:
Panas jenis pada volume konstsan (c
v
)
Panas Jenis pada tekanan konstan (c
p)

Panas jenis bahan pangan (padat & cair) tidak
sensitif thdp tekanan, sehingga digunakan panas
jenis pada tekanan tetap (c
p)



Metode Penentuan Cp
Penentuan panas jenis dapat dilakukan dengan:
Eksperimental
Persamaan empiris

Metode eksperimen dibagi menjadi 3:
Metode campuran
Metode pendinginan
Metode elektrik



Metode Campuran
1. Bahan yang telah diket massa dan suhunya
dimasukkan ke dalam fluida didalam kalorimeter
yang jg diket massa dan suhunya
2. Suhu akhir campuran dicatat (Tm)
3. Untuk menentukan panas jenis bahan,
diasumsikan panas bahan yang hilang sama
dengan panas yang diterima oleh fluida dan
kalorimeter










) (
) ( ) (
m s s
f m c c f m f f
s
T T m
T T c m T T c m
c

+
=
Metode Pendinginan (1)
Pada suhu tertentu laju kehilangan panas
dua fluida dalam kalorimeter tertentu
adalah sama
Hk Newton tentang pendinginan
mengatakan bahwa laju kehilangan
panas dari bodi secara langsung
proporsional terhadap selisih suhu bodi
trhdp lingkungannya
Metode Pendinginan (2)
1. Fluida yang massa dan panas jenisnya diket dipanaskan
kemudian dimasukkan dalam kalorimeter
2. Suhu dicatat dengan interval tertentu sebagai suhu fluida
yang mendingin
3. Prosedur 1 dan 2 diulangi dengan fluida yang akan
ditentukan panas jenisnya dan telah dipanaskan
4. Kurva pendinginan diperoleh untuk 2 fluida dan laju
pendinginan ditentukan pada suhu yang sama

Laju kehilang pns fluida dicari=laju kehilangan panas fluida diket
( ) ( )
2
2 2
1
1 1
|
.
|

\
|
+ =
|
.
|

\
|
+
dt
dT
c m c m
dt
dT
c m c m
c c c c
Metode Pendinginan (3)
Laju pendinginan pd suhu ttt ditentukan dari tangen
kurva atau pendekatan
Langkah penentuan laju pendinginan melalui
pendekatan:
Mencatat waktu yang diperlukan agar suhu
mencapai suhu tertentu, dimana suhu yang
diperlukan untuk laju pendinginan adalah nilai rata-
ratanya. Contoh:Jika laju pendinginan diperlukan
pada suhu 65
o
C, waktu yang diperlukan agar suhu
70
o
C menjadi 60
o
C ditentukan dari kurva
pendinginan. Jika waktu yang diperlukan adalah 4
menit maka laju pendinginannya adalah 10/4=2,5
o
C/menit


Metode Elektrikal
1. Elemen listrik dimasukkan ke dalam kalorimeter
yang telah berisi fluida yang akan di tes
2. Listrik dengan arus, tegangan dan waktu
tertentu dialirkan
3. Kehilangan panas dihindari dengan
mendinginkan fluida tes di bawah suhu ruang
dan memberikan energi listrik sampai di atas
suhu ruang sehingga perbedaan suhu di atas
dan di bawah suhu ruang sama


Metode Elektrikal (2)



Dimana:
V = Tegangan (volt)
I = Arus (ampere)
t = Lama (detik)
m
c
= Massa kalorimeter (kg)
c
c
= Panas jenis kalorimeter (kJ/kg
o
C)
m
1
= Massa fluida yg dicari (kg)
c
1
= Panas jenis fluida yang dicari(kJ/kg
o
C)
T= Perbedaan suhu awal dengan suhu akhir




T c m T c m VIt
c c
A + A =
1 1
Metode Elektrikal (3)
Kalorimeter aliran kontinyu:
Cairan dialirkan dengan laju konstan melalui pipa
kalorimeter yang didalamnya terdapat elemen
pemanas
Elemen listrik dialiri dengan tegangan dan arus
tertentu
Kalorimeter pada kondisi steady state
Panas yang diterima cairan sama dengan suplai
energi listrik


m

= Laju aliran fluida (kg/detik)


c
1
= Panas jenis cairan yang dicari (kJ/kg
o
C)







VI T c m = A
1
'
Problem 1
Liquid test with mass, 150 gram and initial
temperature 20
o
C is inserted into
calorimeter with mass, specific heat and
temperature are 1500 gram, 2 kJ/kg
o
C and
30
o
C, respectively. Calorimeter containing
liquid test is heated until 40
o
C by applying
electrical energy, 220V; 1 ampere during
184,1 second. Predict the specific heat of
liquid test using electrical method.



Penentuan c
p
dengan Persamaan
Empiris






1. Model Siebel (1892)
Panas jenis bahan pangan di anggap sama dengan
panas jenis air dan padatannya
Panas jenis air dalam bentuk es adalah dari panas
jenis air dalam bentuk cair.
Model ini lebih cocok untuk bahan dengan kadar air
tinggi
Panas jenis di atas pembekuan:


Panas jenis di bawah pembekuan:
C) (kJ/kg 349 , 3 837 , 0
o
w p
X c + =
(des) air Kadar X 256 , 1 837 , 0 = + =
w w p
X c
Problem 2
Wheat grain and apple contain respectively 4
percent and 84 percent water. Using Seibels
equation, find the specific heat of these material.
Then, If both material are stored in refrigerator at -
15
o
C, determine wheat and apple specific heat
ratio after to before storing. (Assume that both
material already froze at -15
o
C).









2. Model Charm (1978)
Didasarkan dari komponen bahan



Koefisien pada sisi kanan merupakan nilai panas
jenis dari fraksi massanya
Dimana:
c
p
= panas jenis (kJ/kg
o
C)
Xf = kadar lemak bahan (dalam bentuk fraksi massa)
Xs = kadar padatan (non lemak) (dalam bentuk fraksi massa)
Xw = kandungan air bahan (dalam bentuk fraksi massa)

w s f p
X X X c 187 , 4 256 , 1 093 , 2 + + =
Problem 3
200 ml avocado juice consist of
Fat 100 ml (
f
= 0,9 gram/ml)
Solid non fat 50 ml (
nf
= 0,95 gram/ml)
Water 50 ml (
w
= 1 gram/ml)
Find the specific heat of avocado juice












3. Model Heldman dan Singh (1981)
Didasarkan dari komponen bahan


Dimana:
c
p
= panas jenis (kJ/kg
o
C)
X = fraksi massa
c = karbohidrat
p = protein
f = lemak
a = abu
w = air

w a f p c p
X X X X X c 187 , 4 837 , 0 675 , 1 549 , 1 424 , 1 + + + + =
Problem 4
Predict the specific heat of a model food with the
following mass composition:
carbohydrate 40%
protein 20%
fat 10%
ash 5%
moisture 25%










4. Model Choi dan Okos (1986)
Didasarkan dari komponen bahan dan suhu
Penting untuk proses yang melibatkan perubahan suhu





Dimana:
c
p
= panas jenis (kJ/kg
o
C)
n = jumlah komponen bahan
c
pi
= panas jenis komponen ke-i

=
=
n
i
i pi p
X c c
1














Sumber: Choi dan Okos (1986)
a
untuk range suhu -40
o
C sampai 0
o
C

b
untuk range suhu 0
o
C sampai 150
o
C


T c
T T c
T T c
T T c
T T c
T T c
T T c
T T c
p
p
p
p
p
p
p
p
3
2 6 3 b
2 6 3 a
2 6 3
2 6 3
2 6 3
2 6 3
2 6 3
10 . 0769 , 6 0623 , 2 Es,
10 . 4731 , 5 10 . 0864 , 9 1762 , 4 , Air
10 . 9516 , 9 10 . 3062 , 5 0817 , 4 , Air
10 . 6817 , 3 10 . 8896 , 1 0926 , 1 Abu,
10 . 9399 , 4 10 . 8306 , 1 8459 , 1 Serat,
10 . 9399 , 5 10 . 9625 , 1 5488 , 1 t, Karbohidra
10 . 8008 , 4 10 . 4733 , 1 9842 , 1 Lemak,
10 . 3129 , 1 10 . 2089 , 1 0082 , 2 Protein,








+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
Problem 5
Determine the specific heat of soybean with the
following composition, which is blanched at 90
o
C:
carbohydrate 30%
protein 30%
fat 20%
ash 5%
moisture 15%
Using Choi and Okos model.





Panas Laten
(Latent Heat)


Panas yang diperlukan untuk merubah wujud
zat pada tekanan konstan tanpa merubah suhu
(kJ/kg)

Dalam pengolahan bahan pangan kita
dihadapkan pada perubahan fase (wujud zat)
dari bahan pangan
Pembekuan/freezing,
penguapan/evaporation

Fase zat dibagi menjadi 3:
1. Padat
2. Cair
3. gas
p (Torr)
A
S L
B
V T
C
4,6
0,01
T(
o
C)
Diagram fase air
Diagram fase
biasanya
digambarkan pada
plotting tekanan
terhadap suhu
Jika suhu dan tekanan
diketahui wujud air
dapat diprediksikan
Wujud air bisa
berupa:
1. padat
2. cair
3. gas
4. kesetimbangan padat,
cair dan gas
Keterangan:


Titik T (triple point) kesetimbagan 3 fase
(4,6 dan 0,01
o
C)
Garis AT (melting point ) fase padat dan
cair setimbang
Garis TB (boiling point) fase gas dan cair
setimbang
Garis TC (Sublimation point) fase padat
dan gas setimbang. Jika tekanan uap air di
bawah 4,6or air membeku (es), ketika
diberikan energi maka es langsung menjadi uap

100
0
A
B C
D E
F
Suhu
Waktu
Kurva pemanasan air dari es sampai air
superheated pada tekanan atmosfir
Garis AB
Garis BC
diperlukan panas
laten u/ pencairan
Garis CD
Garis DE
diperlukan panas
laten u/
penguapan
Garis EF
Gas
Padatan
Cair
(panas laten peleburan)
335 kJ/kg
(panas laten
penguapan)
2257 kJ/kg
Panas diserap
Panas dilepas
Panas laten penguapan 7x panas laten peleburan
Uap
Energi besar ketika mengalami kondensasi
Koefisien pinpan konveksi besar
Dalam pembekuan refrigerant memindahkan panas
dalam jumlah besar
Suhu
Waktu
Kurva pembekuan air
A
B

Ketika energi
dipindahkan dari air
suhu akan turun
menjadi 0oC
Suhu akan tetap
konstan sampai
semua air membeku
Setelah itu suhu es
akan menurun lagi
Keberadaan zat terlarut membuat kurva
pembekuan lebih rumit
Kebanyakan bahan pangan membeku pada -
1
o
C
Pada suhu -15
o
C, 90-95% air dalam bahan
membeku
Waktu efektif pembekuan adalah waktu yang
diperlukan untuk menurunkan suhu pada titik
pembekuan terlambat sampai mencapai suhu
medium (-15
o
C)
Supercooling terjadi ketika hampir semua air
menjadi es, sehingga suhu bahan akan lebih
cepat mendekati suhu medium.
Suhu
Waktu
Kurva pembekuan bahan pangan
I
H
J
K
D
F
G
IJK menunjukkan pembekuan cepat
DFGH menunjukkan pembekuan lambat
Persamaan empiris
Panas laten bahan pangan dapat
dihitung hanya dengan mengetahui
kadar air

Lamb (1976),





) / ( 335 (H) laten Panas kg kJ X
w
=
Woolrich (1938)
menemukan data panas laten 9 bahan pangan
plotting 9 data sebagai fungsi kadar air diperoleh
hubungan garis lurus




%.k.a
100 80 60
40
20
0
40
80
160
120
butter
bacon
cheese
beef
fish
q

l
a
t
e
n
t
Dimana:
T0= suhu pembekuan
T1,T2=suhu awal dan akhir air dalam kalorimeter
T3=suhu bahan pangan beku yang ditambahkan
Ww=berat air dalam kalorimeter
Wf=berat bahan pangan beku yang ditambahkan
C1=panas jenis bahan di bawah pembekuan
C2=panas jenis bahan di atas pembekuan
Hfg=panas laten bahan
( ) ( ) ( )
0 2 2 3 0 1 2 1
T T C W Hfg W T T C W T T Cp W
f f f w w
+ + =
Cooper (1930)
Menggunakan kalorimeter vakum berdinding ganda untuk menghitung
kehilangan panas dari air panas yang diketahui massanya untuk
pencairan bahan pangan beku dan kenaikkan suhunya mencapai suhu
kesetimbangan

Persamaan kesetimbangan energi yang digunakan Cooper untuk
menghitung panas laten

Cooper menyimpulkan bahwa panas laten
bahan pangan dapat dihitung dengan
mengalikan persentase air bahan dengan 335
kJ/kg (panas laten pencairan es )

Bahan pangan tidak seluruhnya membeku
pada suhu penyimpanan beku.

Bahan makanan yang mempunyai komponen
banyak memerlukan suhu pembekuan yang
lebih rendah.
Air dengan massa 500gr, suhu awal 80
o
C.
Dicampur dengan nugget beku dengan massa
443 gram, panas jenis dibawah pembekuan
1,587 kJ/kgoC dan panas jenis diatas
pembekuan 2,846 kJ/kgoC dengan suhu -15
o
C.
Jika suhu pembekuan -1
o
C dan suhu akhir
campuran 20
o
C. Tentukan panas laten
pembekuan nugget.


Konduktifitas Termal
(Thermal Conductivity)



Proses termal bahan padat seperti bijian, buah
dan sayuran perpindahan panas

Jika tidak ada perpindahan partikel
pinpan konduksi

Energi panas pada zat padat dihantarkan
melalui 2 mekanisme:
1. Angkutan elektron bebas
2. Getaran kisi
Laju pindah panas melalui area seluas 1 m
2

ketika perbedaan suhu 1
o
C dipertahankan
sepanjang 1 m.

( )
|
.
|

\
|
=
C m
W

o
dx
dT
A
q
k
Konduktifitas termal dipengaruhi oleh:
1. Bahan
2. Suhu
3. Kadar air

Bahan padat perpindahan tingkat molekul
dari energi kinetik

Zat cair getaran longitudinal

Zat gas difusi molekuler energi kinetik
Nilai konduktifitas termal bervariasi terhadap
komposisi kimia, struktur zat, wujud zat dan
suhu.
Bahan dengan densitas rendah memiliki
konduktifitas lebih rendah
Logam: 50-400 (W/m
o
C)
Logam campuran :10-120(W/m
o
C)
Air: 0,597(W/m
o
C) pada suhu 20
o
C
Udara: 0,0251(W/m
o
C) pada suhu 20
o
C
Isolator : 0,035-0,173 (W/m
o
C)


Pengaruh Suhu


Lebih signifikan pada benda-benda logam
Konduktifitas termal bervariasi terhadap suhu
secara:
1. Linier




2. Nonlinier
|
.
|

\
|
+
=
C m
W

2
o
1 T2 T
k k
k
|
.
|

\
|

=
}
C m
W
k
1
o
T
T
t
1 2
2
1
dT
T T
k
Perpindahan air terjadi ketika:
1. Ada perbedaan suhu
2. Dalam medium yang permeabel air

Migrasi air menyebabkan perubahan konduktifitas
termal

Kesalahn perhitungan konduktifitas termal lebih
besar pada bahan terlalu kering atau terlalu basah
dibanding pada kadar air sedang
Tekanan naik - konduktifitas termal naik

Hubungan konduktifitas termal dan tekanan dinyatakan
dalam persamaan Harper






Dimana :
K
e
= konduktifitas termal efektif pada tekanan p
K
low
= = konduktifitas termal rendah
K
high
= konduktifitas termal tinggi
c = konstanta
P = tekanan


/ 1
1
p C k k
k k
low high
low e
+
=

Log P
k
k
high
k
low
Metode pengukuran konduktifitas termal:
1. Persamaan empiris
2. Eksperimental

Sweat (1974),
1. Buah dan sayur dengan kadar air di atas 60%




2. Ikan dan daging, suhu 0-60
o
C, kadar air 60-80%




Dimana:
Xw = Fraksi air

C) (W/m 493 , 0 148 , 0
o
w
X k + =
C) (W/m 52 , 0 08 , 0
o
w
X k + =
Sweat (1986),
Didasarkan pada komposisi bahan


Dimana:
Xc = Fraksi karbohidrat
Xp = Fraksi protein
Xf = Fraksi lemak
Xa = Fraksi abu
Xw = Fraksi air

C) (W/m 58 , 0 135 , 0 16 , 0 155 , 0 25 , 0
o
Xw Xa Xf Xp Xc k + + + + =
Choi dan Okos (1986),
Didasarkan pada komposisi bahan dan suhu




Dimana:
n = jumlah komponen
ki = konduktifitas termal komponnen ke-i
Yi = Fraksi volume dari komponen ke-i

C) (W/m
o
1

=
=
n
i
i i
y k k
2 4 - 3
2 6 - 3 1 -
2 6 - 3 1 -
2 6 - 3 1 -
2 6 - 3 1 -
2 6 - 3 1 -
2 -6 3 -1
10 0154 , 1 10 ,2489 6 - 2,2196 k Es
10 7036 , 6 10 7625 , 1 x10 7109 , 5 k Air
10 9069 , 2 10 4011 , 1 x10 2962 , 3 k Abu
10 1683 , 3 10 2497 , 1 1,8331x10 k Serat
10 3312 , 4 10 3874 , 1 x10 0141 , 2 k t Karbohidra
10 7749 , 1 10 7604 , 2 1,8071x10 k Lemak
10 7178 , 2 10 1958 , 1 1,7881x10 k Protein
T x T x
T x T x
T x T x
T x T x
T x T x
T x T x
T x T x
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =

Kondisi mantap
1. Metode aliran panas longitudinal
2. Metode aliran panas radial
3. Metode panas penguapan

Kondisi tak mantap
1. Metode Fitch
2. Sumber panas berbentuk garis
3. Sumber panas berbentuk bidang
4. Metode pemodelan statistik
5. metode respon frekuensi
6. Metode analisis lapisan penuh
7. Metode probe konduktifitas termal



Determine thermal conductifity of soybean with
the following volume composition, which is
blanched at 70
o
C:
carbohydrate 30%
protein 30%
fat 20%
ash 5%
moisture 15%
Using Choi and Okos model.





PENGUKURAN
KONDUKTIFITAS
TERMAL


Sutarsi, S.TP, M.Sc
2012
Metode Eksperimental
Kondisi mantap
1. Metode aliran panas membujur
2. Metode aliran panas radial
3. Metode panas penguapan

Kondisi tak mantap
1. Metode Fitch
2. Sumber panas berbentuk garis
3. Sumber panas berbentuk bidang
4. Metode pemodelan statistik
5. metode respon frekuensi
6. Metode analisis lapisan
7. Metode probe konduktifitas termal




Paling akurat dan banyak digunakan untuk
bahan dengan konduktifitas termal rendah
Sangat cocok untuk bahan homogen kering
berbentuk lempeng
Aliran panas searah
Sumber panas, bahan, kolam panas ditempatkan
saling berhubungan dan thermal guard
dipanaskan secara elektrik
Input energi ke bahan = energi yang melewati
bahan

A = Central heating (elektrik)
B = Central surface plate
C = Guard heater (elektrik)
D = Guard surface plate
E = Cooling unit
F, G, H = Thermocouples
I = Sampel

B B
F
C
H
E E
D C D
D C D
A I
I
Konduktifitas termal dihitung dengan
mengukur jumlah input energi yang diperlukan
untuk mempertahankan profil suhu bahan
dalam kondisi mantap.
T A
qd
k
A
=
2
Dimana:
k = konduktifitas termal (W/m
o
C)
d = ketebalan bahan (m)
q = laju input panas terukur (W)
A = luas bahan (m
2
)
T = perbedaan suhu antara permukaan bahan
dengan aliran panas (
o
C)
Konduktifitas diukur setelah kondisi bahan
mantap yang bisa mencapai beberapa jam
Untuk bahan dengan kadar air tinggi hasilnya
kurang akurat.
Metode ini digunakan untuk bahan bangunan,
bahan kering
Untuk bahan berbentuk tepung, granuler
Metode ini dibagi menjadi 4:
a. Cylinder without end guard
b. Cylinder with end guard
c. Sphere with central heating source
d. Concentric cylinder comparative method

Bahan ditempatkan dalam silinder dengan asumsi
panjang tak terhingga dan efek ujung diabaikan.
Sumber panas mensuplai panas ke bahan
Konduktifitas termal dihitung dengan persamaan:
( )
( )
2 1
1 2
2
ln
T T L
r r q
k

=
t
Dimana:
q = daya pemanas (W)
L = panjang silinder (m)
T
1
= suhu bahan pada jari-jari r
1
T
2
= suhu bahan pada jari-jari r
2


Silinder
Pemanas Elektrik
(q)

Sampel
L
r2 r1
Terdapat pemanas pada ujung untuk meminimalkan
aliran panas secara aksial
Persamaan untuk menentukan konduktifitas termal:
( )
( )
2 1
1 2
2
ln
T T L
r r q
k

=
t
Dimana:
q = daya pemanas (W)
L = panjang silinder (m)
T
1
= suhu bahan pada jari-jari r
1
T
2
= suhu bahan pada jari-jari r
2


Bahan dilingkupi sumber panas secara keseluruhan
Asumsi bahwa permukaan pemanas pusat pada jarak
r1 dan permukaan bahan terluar r2, mencapai suhu
sama setelah kondisi mantap, aliran panas terjadi
secara radial
Konduktifitas termal ditentukan berdasar persamaan:

( )
( )
2 1
2 1
4
1 1
T T L
r r q
k

=
t
Dimana:
q = daya pemanas (W)
L = panjang silinder (m)
T
1
= suhu bahan pada jari-jari r
1
T
2
= suhu bahan pada jari-jari r
2



r1
r2
Sampel
Pemanas
Elekrik (q)
Bola
Sumber panas ditengah, diikuti bahan berbentuk
silinder, diikuti bahan standar berbentuk silinder.
Asumsi aliran panas terjadi secara radial
Konduktifitas termal dihitung dengan:

( ) ( )
( ) ( )
3 4 2 1
1 2 4 3
ln
ln
r r T T
r r T T k
k
s

=
Dimana:
k
s
= konduktifitas termal standar (W/m
o
C)
T
1
= suhu bahan pada jari-jari r
1
T
2
= suhu bahan pada jari-jari r
2
T
3
= suhu bahan standar pada jari-jari r
3
T
4
= suhu bahan standar pada jari-jari r
4


Sampel
Pemanas Silinder
Standart
L
r1
r2 r3
r4
Bahan ditempatkan diantara 2 pelat perak
Salah satu pelat berhubungan dengan cairan A
yang sedang mendidih, sedangkan pelat lain
dengan cairan B dimana titik didihnya lebih
rendah
Panas dari cairan A dipindahkan melalui
bahan sehingga menguapkan sejumlah cairan
B
Dengan mencatat waktu yang diperlukan
untuk menguapkan sejumlah cairan B, maka
konduktifitas termal dapat ditentukan dgn:
Dimana:
Q = Panas penguapan dari cairan dengan
titik didih lebih rendah
= waktu yang diperlukan untuk menguapkan
sejumlah cairan B
T
A
= Titik didih cairan A
T
B
= Titik didih cairan B
L = ketebalan bahan
A = luas permukaan bahan

( )
A
L
T T
Q
k
B A
=
u
1. Metode Fitch
2. Sumber panas berbentuk garis
3. Sumber panas berbentuk bidang
4. Metode pemodelan statistik
5. Metode respon frekuensi
6. Metode analisis lapisan penuh
7. Metode probe konduktifitas termal
Sumber panas berbentuk garis atau bidang
Memberikan laju panas tetap ke bahan, kondisi
awal bahan harus setimbang
Kenaikan suhu diukur pada beberapa titik
dalam bahan
Metode ini lebih sederhana dibandingkan
metode kondisi mantap
Cocok untuk bahan pangan
Bahan dengan konduktifitas termal rendah
Metode dikembangkan oleh Fitch (1935)
Alat terdiri dari
1. Source : tempat cairan dengan suhu konstan
2. Receiver : berisi penyumbat tembaga untuk mengisolasi panas
Source merupakan tabung dari tembaga yang diisolasi
terhadap panas, dengan dasar sangat berat dan dilapisi
nikel
Diperlukan galvanometer dengan skala linier
Pemanas ditempatkan dalam source untuk menjaga
suhu cairan konstan
Beban 5kg diletakkan di atas source untuk menjaga
kontak antara bahan dengan source dan receiver




Ketebalan bahan < 1 cm
Perubahan suhu dalam bahan dan waktu dicatat
selama percobaan
Konduktifitas termal dihitung dengan persamaan:

Dimana:
m = massa receiver
C = panas jenis receiver
= waktu
I
1
= perbedaan suhu di awal percobaan
I
2
= perbedaan suhu di akhir percobaan
L = ketebalan bahan
A = luas permukaan bahan

u
|
|
.
|

\
|
=
2
1
log
303 , 2
I
I
A
mCL
k
Plotting pembacaan arus dengan skala log
pada absis dan waktu pada ordinat dengan
menggunakan kertas semilog
Kemiringan garis sebagai nilai kA/2,303mCL
Untuk meminimalkan kesalahan maka
ketebalan bahan dibuat tipis



Untuk bahan berbentuk granuler
Sumber panas konstan
Sumber panas dilekatkan pada bahan yang
akan diukur konduktifitas termalnya
Sumber panas garis dipanaskan, suhu naik
pada range tertentu, diukur setelah pemanasan
dalam jangka singkat
Laju kenaikkan suhu bahan merupakan fungsi
konduktifitas termal bahan

Konduktifitas termal dihitung dengan persamaan:
Dimana:
k = konduktifitas termal bahan (W/m
o
C)
Q = laju input panas (W/m)
= waktu
T
1
= perbedaan suhu di awal percobaan
T
2
= perbedaan suhu di akhir percobaan
( )
|
|
.
|

\
|

=
1
2
1 2
ln
4 u
u
t T T
Q
k
Bahan berbentuk lempeng datar dengan salah
satu muka diisolasi dan muka lain dikenai
input energi dengan laju konstan
Catat waktu dan suhu pada titik-titik dalam
bahan selama percobaan
Metode numerik atau grafis dapat digunakan
untuk menentukan konduktifitas termal


Kebanyakan bahan pangan mengandung kadar air
tinggi, sehingga pengukuran konduktifitas termal
menggunakan basis kadar air
Anderson (1950),

( )
s w
k M Mk k + = 1
Dimana:
M = kadar air bahan (desimal)
k
w
= konduktifitas termal air
k
s
= konduktifitas termal padatan = 0,15
Seharusnya tiap bahan memiliki persamaan sendiri
berdasarkan model matematik atau statistik karena
perbedaan sifat fisik dan kimia bahan
Menggunakan konsep pergerakan gelombang dalam
proses dinamik yang mempertimbangkan variasi
siklus suhu melalui lapisan padatan.
Ketika gelombang suhu melalui lapisan padatan,
panaskan dipertukarkan antara fluida yang mengalir
dengan fase padatan diam.
Selama siklus panas dipindahkan dari fluida ke
padatan dan siklus berikutnya kembali ke fluida
dengan arah perpindahan ditentukan oleh perbedaan
suhu antara fluida dengan permukaan padat pada tiap
titik dalam lapisan.
Pertukaran panas dan penyebaran fluida menyebabkan
penurunan amplitudo dan perubahan sudut fase
gelombang suhu selama melalui lapisan.
Besarnya perubahan fase tergantung atas
1. Kondisi aliran
2. Bentuk geometri
3. Mekanisme pindah panas dalam lapisan
Dengan mengukur amplitudo dan perubahan
fase dan mengetahui kondisi aliran, bentuk
geometri, konduktifitas termal dapat
ditentukan
Keuntungannya
1. tidak ada tahanan kontak termal yang menjadi
sumber kesalahan
2. Perubahan suhu bahan kecil sehingga
meminimalkan perpindahan air

Kelemahan
1. Kesulitan untuk menghasilkan gelombang suhu
sinusoidal murni dengan frekuensi lebih besar dari 1
putaran per sekon dan amplitudo yang cukup untuk
pengukuran secara akurat
2. Variasi putaran suhu terjadi pada suhu ruang,
sehingga tidak mungkin memperoleh informasi dari
varasi sifat transfer panas sebagai fungsi suhu
3. Terbatas pada bahan berbentuk bulat



Bahan granuler dan biji-bijian terlalu kecil
untuk untuk dilakukan pengukuran
konduktifitas termal secara individu sehingga
dilakukan secara curah
Asumsi partikel bahan berbentuk bulat dan
memerlukan pengetahuan yang meliputi
porositas, ukuran pori dalam lapisan,
konduktifitas termal dan tekanan gas dalam
ruang pori, kekasaran permukaan,
konduktifitas termal padatan, kontak antar
partikel
Kendala untuk bahan pertanian tidak semua
parameter fisik tersebut diketahui



Probe konduktifitas termal merupakan silinder bulat
yang memiliki konduktifitas termal bagus
Probe dilengkapi kawat pemanas yang diisolasi dan
sejumlah pengukur suhu
Dalam proses pengukuran, probe dibenamkan pada
bahan yang akan diukur nilai konduktifitas termalnya
Teori probe konduktifitas termal berdasarkan metode
sumber panas garis
Asumsi bahwa sumber panas garis didalam bahan
homogen dan suhu awal seragam
Berdasarkan asumsi di atas maka suhu pada semua
titik bahan merupakan fungsi waktu dan konduktifitas
termal
Persamaan Fourier dapat digunakan jika gradien suhu
hanya terjadi pd arah radial


Untuk mencari nilai k diperoleh dengan
persamaan:
( )
|
.
|

\
|

=
1
2
1 2
ln
4
u
u
t T T
q
k
Dimana:
k = konduktifitas termal bahan yang dicari
q = input panas per satuan panjang sumber panas garis
= I
2
R
T
1
= Suhu bahan pada waktu
1
T
2
= Suhu bahan pada waktu
2
I = input arus
R = hambatan kawat pemanas


Dalam proses termal bahan pangan melibatkan
konduksi panas tak mantap
Distribusi suhu dalam bahan mengikuti persamaan
diferensial parsial:
|
|
.
|

\
|
+ + =
2
2
2
2
2
2
dz
T d
dy
T d
dx
T d
d
dT
o
u
Dimana:
T = suhu pada titik-titik di koordinat x,y,z
= waktu (s)
= difusivitas termal (m
2
/s)


Rasio konduktifitas termal terhadap panas
jenis dan densitas

o
c
k
=
Dimana:
= difusivitas termal (m
2
/s)
k = konduktifitas termal (W/m
o
C)
c = panas jenis (kJ/kg
o
C)
= densitas (kg/m
3
)