Anda di halaman 1dari 40

Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Minuman adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus
dipenuhi setiap hari. Jumlah penduduk yang semakin bertambah, akan
berpengaruh terhadap peningkatan jumlah konsumsi air oleh manusia.
Tingginya tingkat kebutuhan manusia terhadap air sebagaiminuman,
membuat produsen berlomba menciptakan produk-produk inovatif yang
beraneka ragam jenisnya.
Seiring dengan kemajuan teknologi, tidak serta merta menggilas
keberadaan penjual minuman tradisional yang sudah ada di masyarakat
sejak dahulu. Salah satu minuman tradisional yang masih menjadi pilihan
konsumen adalah es cincau hijau. Es cincau hijau dibuat dari daun cincau
segar yang diremas-remas secara manual dengan tangan di dalam air,
kemudian air perasan tersebut disaring dan didiamkan beberapa saat
hingga mengental seperti jeli. Setelah mengental cincau ini disajikan
bersama gula cair, santan dan ditambahkan es.
Total bakteri dalam minuman yang melebihi batas maksimal dapat
menimbulkan penurunan mutu produk dan membahayakan kesehatan
konsumen. Resiko tersebut bisa disebabkan oleh jenis bakteri tertentu,
terutama bakteri patogen yang terbawa dalam proses pengolahan minuman
yang kurang higienis dari penjamah, sanitasi lingkungan dan peralatan
yang digunakan serta kualitas bakteriologis air yang digunakan sebagai
bahan baku. Bakteri-bakteri tersebut misalnya E.Coli atau Coli tinja
maupun bakteri Salmonella dan Shigella.
Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk basil yang
dapat menyebabkan berbagai macam penyakit, seperti tifus, paratifus, dan
penyakit foodborne lainnya. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe
yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau
hewan.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 2

Salah satu minuman tradisional yang masih digemari masyarakat
hingga saat ini salah satunya adalah Es cincau hijau. Proses pembuatan
yang masih manual dan campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatan es cincau hijau ini sangat berpotensi menggundang
kontaminasi bakteri. Untuk itu penulis berkeinginan untuk melakukan
pemeriksaan Salmonella pada sampel Es Cincau Hijau ini.
Dalam praktikum ini metode analisis yang digunakan untuk
mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella yakni metode analisis secara
kualitatif yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri
Salmonella dalam sampel minuman Es cincau hijau.


1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana teknik pemeriksaan Salmonella pada sampel Es Cincau
Hijau?
1.2.2 Media pertumbuhan apa sajakah yang diperlukan dalam pemeriksaan
Salmonella pada sampel Es Cincau Hijau?
1.2.3 Bagaimanakah hasil pemeriksaan Salmonella pada sampel Es Cincau
Hijau?

1.3 Tujuan
1.2.4 Untuk mengetahui teknik pemeriksaan Salmonella pada sampel Es
Cincau Hijau.
1.2.5 Untuk mengetahui jenis-jenis media pertumbuhan yang digunakan
dalam pemerisaan Salmonella pada sampel Es cincau hijau.
1.3.1 Untuk mengetahui hasil pemeriksaan Salmonella sampel Es cincau
hijau.





Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 3

1.4 Manfaat
1.4.1 Manfaat Praktis
Dengan praktikum ini diharapkan agar mahasiswa dapat teknik
pemeriksaan Salmonella dan hasil pemeriksaan pada sampel es
cincau hijau.
1.4.2 Manfaat Teoritis
Dengan laporan ini diharapkan dapat menambah wawasan
pengetahuan dan pemahaman pembaca tentang pemeriksaan
Salmonella pada sampel Es cincau hijau.
Sebagai sumbangan pemikiran yang akan berguna bagi pihak-
pihak yang membutuhkan.
Dapat digunakan sebagai salah satu referensi bagi kepentingan
keilmuan di bidang mikrobiologi.



















Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Tentang Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
Pangan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan
yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan;
pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau
mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari
bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia;
pangan yang sudah kedaluwarsa.
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan
hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti
cemaran protozoa dan nematoda. Cemaran mikroba adalah cemaran
dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Batas maksimum adalah konsentrasi
maksimum cemaran yang diizinkan terdapat dalam makanan.


Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 5

2.2.1 Pengenalan Sampel Cincau Hijau
Minuman Tradisional
Pengertian minuman tradisional adalah minuman yang diolah secara
tradisional dan turun temurun, berdasarkan resep nenek moyang, adat
istiadat kepercayaan setempat, baik secara magis atau kepercayaan
pengetahuan setempat.menurut penelitian masa kini minuman minuman
tradisianal memang sangat bermanfaat dan berkhasiat dan kini lebih
dibencarkan pemakaiannya oleh pemerintah.
Salah satu jenis minuman tradisional yang masih digemari
masyarakat hingga saat ini adalah es cincau hijau.
Cincau Hijau
Kata cincau berasal dari dialek Hokkian sienchau (xiancao) yang lazim
dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Arti dari cincau menurut
bahasa asalnya adalah nama tumbuhan (Mesona sp) yang notabene menjadi
bahan utama pembuatan jeli untuk minuman/sirup.
Nama Lokal dari tanaman ini adalah Cincau (Indonesia), Camcao,
Juju, Tarawulu, Kepleng (Jawa); Camcauh, dan Tahulu (Sunda).
- Kandungan Daun Cincau
Menurut suatu penelitian cincau sangat baik dikonsumsi oleh semua
kalangan. Bahan ini sangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Cincau
juga baik dikonsumsi bagi orang yang sedang menjalani diet karena cincau
rendah kalori, namun tinggi serat.
Daun cincau hijau mengandung senyawa dimetil kurin-1 dimetoidida. Zat
ini bermanfaat untuk mengendurkan otot. Senyawa lain seperti
isokandrodendrin dipercaya mampu mencegah sel tumor ganas. Cincau juga
mengandung alkaloid bisbenzilsokuinolin dan S,S-tetandrin yang berkhasiat
mencegah kanker pada ginjal, antiradang, dan menurunkan tekanan darah
tinggi.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB membenarkan bahwa cincau
mengandung antioksidan dan mampu mematikan sel kanker. Hasil penelitian
membeberkan, pemberian ekstrak daun cincau, khususnya cincau hijau pada
tikus percobaan terbukti dapat membunuh sel tumor secara mengagumkan.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 6

Potensi cincau juga diuji dengan cara dipaparkan pada empat jenis sel
kanker, yaitu sel kanker darah (leukemia), kanker mulut rahim, paru, dan
payudara. Ekstrak daun cincau ternyata mampu secara mengagumkan
membunuh sel kanker darah (leukemia) sebesar 55-90 persen. Sementara
kemampuan cincau membunuh sel kanker lain sekira 60 persen. Hal ini
menunjukkan cincau hijau mengandung komponen bioaktif pembunuh sel
kanker. Selain itu, ternyata cincau hijau juga mampu menyingkirkan senyawa-
senyawa berbahaya pemicu kanker.
Cincau hijau dipastikan mengandung klorofil, zat yang memberi warna
hijau pada daun. Banyak literatur menyebutkan klorofil sebagai zat
antioksidan, antiperadangan, dan antikanker.
- Jenis Daun Penghasil Cincau
1. Cincau Hitam
Tumbuhan dari genus Mesona,
terutama M. procumbens, M. chinensis yang
banyak diproduksi di Tiongkok bagian
selatan serta Indocina, atau M.
palustris yang banyak digunakan di Indonesia, menghasilkan cincau hitam.
Tanaman janggelan atau cincau hitam muasalnya berasal dari Asia.
Tanaman janggelan ini menyebar ke India, Birma, Indocina, Philipina sampai
ke negara di Indonesia. Janggelan dapat tumbuh dengan baik di daerah yang
memiliki ketinggian 75 2300 m di atas permukaan laut. Dengan bahasa
latin Mesona palustris BL, janggelan yang masih termasuk
dalam famili Labiate disebut oleh orang Indonesia atau orang perkotaan
sebagai cincau hitam.
Dengan ciri yang khas dari tanaman janggelan yaitu berbatang kecil
dan ramping, dan pada ujung batang tumbuh batang kecil, ada yang tumbuh
batangnya menjalar ke tanah dan ada pula batang yang tumbuh tegak.
Janggelan berbentuk daun yang lonjong, berujung runcing. Bunga tanaman
janggelan sangat mirip dengan daun kemangi yang memiliki warna merah
muda atau putih keunguan. Daun dan batang dari janggelan inilah yang
M. palustris (Cincau hitam)
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 7

menghasilkan getah hijau kehitaman. Dengan adanya getah hijau kehitaman
ini, janggelan dikenal sebagai cincau hitam.

2. Cincau Hijau
Cylea barbata myers atau cincau hijau,
menghasilkan cincau berwarna hijau dan agak lebih padat
konsistensinya.
Dalam penelitian, daun cincau hijau diketahui
mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida,
dan lemak. Kalsium, fosfor, vitamin A dan B juga
ditemukan dalam daun cincau hijau.

Sifat Kimiawi dari karbohidrat yang menyerap air, zat lemak dan
alkoloid siklein, kardioplegikum, tentradine dan dimetil tentradine. Polifenol,
saponoid dan flavonoida.
Efek Farmakologis yang ditimbulkan adalah rasa agak manis, anti
demam, anti racun, serta menurunkan tekanan darah.
Selain sebagai penghasil cincau, ekstrak tumbuhan ini mengandung zat
anti-protozoa, tetrandine, suatu alkaloid, khususnya terhadap
penyebab malaria Plasmodium falciparum. Bagian tanaman yg digunakan
adalah rimpang dan daunnya.

3. Cincau Perdu
cincau perdu memiliki nama lain Melasthoma polyanthum.
Penggunaan dan pengolahan dari jenis cincau ini belum banyak diketahui.

- Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daun
Cincau
Banyaknya Daun Cincau yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Daun Cincau yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 40
%
Jumlah Kandungan Energi Daun Cincau = 122 kkal
Cylea barbata m. (cincau hijau)
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 8

Jumlah Kandungan Protein Daun Cincau = 6 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daun Cincau = 1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Daun Cincau = 26 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Daun Cincau = 100 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Daun Cincau = 100 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Daun Cincau = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Daun Cincau = 10750 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daun Cincau = 80 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Daun Cincau = 17 mg


2.2 Tinjauan Tentang Salmonella
2.2.1 Karakteristik Salmonella Sp.
Salmonella sp. adalah kuman bentuk
batang dan bergerak, gram negative,
fakultatif anaerob. Salmonella sp. telah
dikenal sebagai penyebab penyakit lebih
dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan
oleh seorang ilmuan Amerika, Daniel E Salmon. Terdapat lebih dari
2300 serotipe Salmonella sp. .
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan
panjangnya bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak, dengan flagel
peritrih, kecuali Salmonella pullorum dan Salmonella.
Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5
0
C 60
0
C,
dengan suhu optimum 35
0
C 37
0
C. disamping itu Salmonella sp.
Dapat tumbuh pada pH 4,1 9,0 dengan pH optimum 6,5 7,5.
2.2.2 Klasifikasi Salmonella Sp.
Berikut ini merupakan taksonomi
dari bakteri Salmonella sp.
Phylum : Bacteria ( Eubacteria )
Class : Ptoteobacteria
Ordo : Eubacterials
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 9

Family : Enterobacterae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp. teridi dari 3 spesies utama yaitu :
Salmonella typhi terdiri dari 1 serotype.
Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotype.
Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari
3200 serotype .

2.2.3 Struktur Antigen Salmonella Sp.
Antigen somatic atau antigen O
Antigen somatic atau antigen O adalah bagian dari diding
sel bakteri yang tahan terhadap pemanasan 100 C, alcohol, dan
asam. Struktur antigen somatic mengandung lipopolisakarida.
Beberapa diantaranya mengandung jenis gula yang spesifik.
Antibody yang terbentuk terhadap antigen O adalah IgM.
Antigen flagel atau antigen H
Antigen ini mengandung beberapa unsure imunologik. Pada
Salmonella, antigen ditemukan dalam 2 fase, yaitu fase 1 spesifik
dan fase 2 tidak spesifik. Antigen H dapat dirusak oleh asam,
alcohol dan pemanasan di atas 60 C. Antibody terhadap antigen H
adalah IgG.
Antigen Vi atau antigen kapsul
Antigen Vi atau antigen kapsul merupakan polimer
polisakarida bersifat asam yang terdapat di bagian paling luar
bakteri. Antigen Vi dapat dirusak oleh asam, Ienol, dan pemanasan
60 C selama satu jam.

2.3 Teknik Isolasi Bakteri
Di alam populasi mikroba tidak terpisah sendiri menurut jenisnya,
tetapi terdiri dari campuran berbagai macam sel. Di dalam laboratorium
populasi bakteri ini dapat diisolasi menjadi kultur murni yang terdiri dari
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 10

satu jenis yang dapat dipelajari morfologi, sifat dan kemampuan
biokimiawinya.
Teknik Preparasi Suspensi
Sampel yang telah diambil kemudian disuspensikan dalam akuades
steril. Tujuan dari teknik ini pada prinsipnya adalah melarutkan atau
melepaskan mikroba dari substratnya ke dalam air sehingga lebih mudah
penanganannya.
Macam-macam preparsi bergantung kepada bentuk sampel :
a. Swab (ulas),
Dilakukan menggunakan cotton bud steril pada sampel yang
memiliki permukaan luas dan pada umumnya sulit dipindahkan
atau sesuatu pada benda tersebut. Contohnya adalah meja, batu,
batang kayu dll. Caranya dengan mengusapkan cotton bud
memutar sehingga seluruh permukaan kapas dari cotton bud kontak
dengan permukaan sampel. Swab akan lebih baik jika cotton bud
dicelupkan terlebih dahulu ke dalam larutan atraktan semisal pepton
water.
b. Rinse (bilas)
Ditujukan untuk melarutkan sel-sel mikroba yang menempel
pada permukaan substrat yang luas tapi relatif berukuran kecil,
misalnya daun bunga dll. Rinse merupakan prosedur kerja dengan
mencelupkan sampel ke dalam akuades dengan perbandingan 1 : 9
(w/v). Contohnya sampel daun diambil dan ditimbang 5 g kemudian
dibilas dengan akuades 45 ml yang terdapat dalam beaker glass.
c. Maseration (pengancuran)
Sampel yang berbentuk padat dapat ditumbuk dengan mortar
dan pestle sehingga mikroba yang ada dipermukaan atau di dalam
dapat terlepas kemudian dilarutkan ke dalam air. Contoh
sampelnya antar alain bakso, biji, buah dll. Perbandingan antar
berat sampel dengan pengenceran pertama adalah 1 : 9 (w/v).
Untuk sampel dari tanh tak perlu dimaserasi.

Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 11


Metode-metode yang dilakukan saat inokulasi adalah media cair dan media
padat.
a. Media Cair
Pada media cair prinsip utama dalam menginokulasikan mikroba
atau biakan adalah menumbuhkan mikroba tersebut dan mengamati pola
pertumbuhannya.
b. Media Padat
Pada media padat prinsip utama dalam menginokulasikan mikroba
atau biakan adalah menumbuhkan mikroba yang sudah ditentukan dalam
praktikum dan mengamati karakteristik morfologisnya. Inokulasi pada
media padat dilakukan dengan teknik agar miring, teknik agar tegak, dan
teknik lempeng agar.
Inokulasi mikroba dengan teknik lempeng agar dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu :
1. Metode Gores (Streak plate)
Teknik ini lebih menguntungkan jika ditinjau dari sudut
ekonomi dan waktu, tetapi memerlukan keterampilan-
keterampilan yang di peroleh dengan latihan. Penggoresan yang
sempurna akan menghasilkan koloni yang terpisah. Inokulum
digoreskan di permukaan media agar nutrien dalam cawan petri
dengan jarum pindah (lup inokulasi). Di antara garis-garis
goresan akan terdapat sel-sel yang cukup terpisah sehingga
dapat tumbuh menjadi koloni. Cara penggarisan ini di lakukan
pada medium pembiakan padat bentuk lempeng. Bila di
lakukan dengan baik teknik inilah yang paling praktis. Dalam
pengerjaannya terkadang berbeda pada masing-masing
laboratorium tapi tujuannya sama yaitu untuk membuat goresan
sebanyak mungkin pada lempeng medium pembiakan.Ada
beberapa teknik dalam metode goresan, yakni :
a. Goresan seperti huruf T
b. Goresan kuadran
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 12

c. Goresan Radian
d. Goresan Sinambung
Metode Gores ini termasuk ke dalam media plat agar dan
media miring.
2. Metode Tuang (Pour plate)
Isolasi menggunakan media cair dengan cara pengenceran
untuk penurunan jumlah mikroorganisme sehingga pada suatu
saat hanya ditemukan satu sel di dalam tabung.
3. Metode Tusuk
Metode Tusuk ini yaitu dengan cara meneteskan atau
menusukan ujung jarum ose yang didalamnya terdapat
inokolum, kemudian dimasukkan ke dalam media. Metode
Tusuk ini termasuk kedalam media agar tegak dan media cair.
4. Metode Sebar (Spread plate)
Pada Metode Sebar ini dapat dilakukan dengan cara
pemipetan (pipetting method), dan cara hapus (swab method).
Sebelum diinokulasi, sumber mikroba diencerkan (dilution)
terlebih dahulu agar populasinya tidak terlalu padat. Apabila
tidak dilakukan pengenceran, maka populasi mikroba yang
tumbuh pada media tumbuh menjadi terlalu padat sehingga
akan sulit untuk mengidentifikasinya. Setelah diinokulasi,
mikroba yang diinokulasi dengan benar akan tumbuh baik.
Sumber mikroba yang masih padat dapat dilakukan inokulasi
kembali, sehingga mikroba dapat diidentifikasi dengan tepat.
Identifikasi dapat dilakukan secara langsung atau menggunakan
buku panduan.
Teknik aseptis sangat diperlukan pada saat memindahkan biakan dari
satu tempat ke tempat lainnya. Penggunaan teknik aseptis mencegah
terjadinya kontaminasi dengan biakan yang mungkin bersifat patogen.
Teknik kerja aseptis, teknik dekontaminasi, serta penyelesaian pekerjaan
secara cepat dan efisien perlu dipahami untuk menunjang pekerjaan yang
berkaitan dengan mikroorganisme. Semua pekerjaan yang dilakukan pada
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 13

praktikum inokulasi dan peremajaan biakan dalam media padat dan cair
dilakukan berdasarkan prosedur teknik aseptis. Teknik aseptis atau steril
adalah suatu sistem cara bekerja yang menjaga sterilitas ketika menangani
pengkulturan mikroorganisme untuk mencegah kontaminasi terhadap kultur
mikroorganisme yang diinginkan. Dasar digunakannya teknik aseptik adalah
adanya banyak partikel debu yang mengandung mikroorganisme (bakteri
atau spora) yang mungkin dapat masuk ke dalam cawan, mulut erlenmeyer,
atau mengendap di area kerja.
Aturan prosedur secara umum pada teknik aseptis adalah mencuci
tangan dahulu dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, gunakan masker
dan sarung tangan, semprotkan alkohol pada sarung tangan, meja kerja
sebaiknya jauh dari sesuatu yang dapat menciptakan aliran, usap meja kerja
dengan alkohol atau antiseptik , semua peralatan yang digunakan harus
steril, atur peralatan di meja kerja sedemikian rupa sehingga meminimalisir
pergerakan tangan, menyalakan bunsen, membakar mulut atau bagian tepi
dari suatu alat (flambir), telah siap dengan segala peralatan dan bahan yang
dibutuhkan.
Berbagai prosedur umum kerja dalam mikrobiologi yang
membutuhkan teknik aseptis
1. Desinfeksi Meja Kerja
2. Memindahkan Biakan Secara Aseptis
3. Memindahkan Biakan dari Cawan
4. Memindahkan dengan Pipet
5. Menuang Media
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 14

Desinfeksi meja kerja
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 15

(Sumber : Petunjuk PraktikumMikrobiologi Dasar Fak. Biologi Unsoed,
2008)
Memindahkan Biakan Secara Aseptis
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 16

(Sumber : Petunjuk PraktikumMikrobiologi Dasar Fak. Biologi
Unsoed, 2008)

Memindahkan Biakan dari Cawan

(Sumber : Petunjuk PraktikumMikrobiologi Dasar Fak. Biologi Unsoed,
2008)



Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 17

Memindahkan dengan Pipet


(Sumber : Petunjuk PraktikumMikrobiologi Dasar Fak. Biologi Unsoed,
2008)








Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 18

Menuang Media
(Sumber : Petunjuk PraktikumMikrobiologi Dasar Fak. Biologi Unsoed, 2008)
Saran-saran kerja aseptis :
1. Sebelum membuka ruangan atau bagian steril di dalam
tabung/cawan/erlenmeyer sebaiknya bagian mulut (bagian yang
memungkinkan kontaminan masuk) dibakar/dilewatkan api terlebih dahulu.
2. Pinset, batang L, dll dapat disemprot dengan alkohol terlebih dahulu lalu
dibakar.
3. Ujung jarum inokulum yang sudah dipijarkan harus ditunggu dingin dahulu
atau dapat ditempelkan tutup cawan bagian dalam untuk mempercepat transfer
panas yang terjadi.
4. Usahakan bagian alat yang diharapkan dalam kondisi steril didekatkan ke
bagian api.
5. Jika bekerja di Safety Cabinet tidak perlu memakai pembakar bunsen tetapi jika
di luar Safety Cabinet maka semakin banyak sumber api maka semakin
terjamin kondisi aseptisnya (Tim, 2008)

2.4 Media Biakan
Media merupakan suatu bahan yang terdiri dari campuran zat hara
(nutrient) yang berguna untuk membiakkan dan pertumbuhan mikroba.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 19

Fungsi media antara lain, untuk isolasi, untuk memperbanyak, untuk
pengujian sifat-sifat fisiologi, untuk perhitungan jumlah mikroba. Agar
mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam media,
diperlukan persyaratan tertentu bagi media, yaitu :
1. Harus mengandung semua unsur hara yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
2. Mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan, dan ph yang sesuai
dengan kebutuhan mikroorganisme.
3. Dalam keadaan steril, artinya sebelum diinokulasi mikroorganisme
yang dimaksud, tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme yang tidak
diinginkan.
Bentuk, dan susunan media ditentukan oleh: senyawa penyusun media,
prosentase campuran, dan tujuan pengggunaan. Media dapat digolongkan
berdasarkan bentuk, susunan kimia, dan fungsinya. Berdasarkan bentuk atau
konsistesinya media terdiri dari :
1. Media padat (solid medium / medium NA), tidak mengandung agen
cair
2. Media cair (liquid medium / medium Broth )
3. Media semi padat (semi solid medium), medium cair yang di
tambah dengan agar solid yang disebut agar.
Berdasarkan susunan bahan kimianya media dapat digolongkan menjadi
(Anonim, 2009) :
a. Media sintetik / media siap saji, adalh media yang dibuat dari bahan-bahan
yang susunan kimianya diketahui dengan pasti, media inidiproduksi dan
dibuat oleh pabrik / industri seperti : Difco, oxoid, dan merck.
b. Media non sintetik / media alami, adalah bahn yang dibuat dari bahan-
bahan yang susunan kimianya belum diketahui secara pasti, misalnya
bahan-bahan alami seperti, daging, kentang, tauge, dll.
Berdasarkan fungsinya media terdiri dari beberapa jenis, yaitu :
a. Media Pengaya, adalah Media yang ditambah zat-zat tertentu (misalnya:
serum, darah, ekstrak tumbuhan) sehingga dapat digunakan untuk
menumbuhkan mikroba heterotrof tertentu. Misal : medium buatan
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 20

loeffler ditambah serum (memiara basil difteri); medium ditambah air
tomat untuk menumbuhkan lactobacillus.
b. Media Khusus, adalah media untuk menentukan tipe pertumbuhan
mikroba dan kemampuannya untuk mengadakan perubahan kimia
tertentu.
c. Media Penguji, adalah media dengan susunan tertentu yang digunakan
untuk pengujian vitamin-vitamin, asam amino, antibiotik dan sebagainya.
d. Media Selekif, adalah media yang ditambah zat-zat tertentu yang bersifat
selektif untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain. Misal : Kristal violet
menumbuhkan bakteri Gram negatif saja, menghambat bakteri Gram
positf.
e. Media Differensial, adalah Media yang ditambah zat kimia tertentu, suatu
mikroba membentuk pertumbuhan tertentu, dapat untuk membedakan
tipe-tipenya misal : Darah Agar dapat membedakan bakteri hemolitik dan
bakteri non hemolitik.
2.4.1 Contoh Media Pertumbuhan Bakteri
1. Media Mac Conkey Agar (MCA)
Mac Conkey agar adalah medium kultur yang dirancang untuk
tumbuh bakteri gram negatif dan noda mereka untuk fermentasi laktosa.
Dalam media ini Enterobacteriaceae dan bakteri gram negatif dan
membedakan mereka ke dalam fermentor laktosa dan non-laktosa
fermentor. Kehadiran garam empedu dan kristal ungu akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme gram positif. Penggabungan laktosa
berfungsi sebagai satu-satunya sumber karbohidrat basil. Gram-negatif
yang menghasilkan laktosa ferments merah tua menjadi merah muda
koloni.
2. Media Salmonella Shigella Agar (SSA)
Kegunaan Media S S A adalah untuk menumbuhkan Salmonella
dan Shigella, karena media ini termasuk media selektif merupakan media
yang kompleks yang sangat selektif terhadap kuman-kuman tertentu. Agar
media SS direkomendasikan sebagai diferensial dan selektif media untuk
isolasi Salmonella dan Shigella spesies. Selektivitas tinggi Salmonella
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 21

Shigella Agar memungkinkan penggunaan inokulum besar langsung dari
tinja, usap dubur atau lainnya bahan yang diduga mengandung patogen
basil enterik. Pada fermentasi laktosa oleh sedikit laktosa-fermentasi yang
normal flora usus, asam diproduksi yang ditandai dengan perubahan warna
dari kuning menjadi merah oleh merah indikator-pH netral. Demikian
organisme ini tumbuh sebagai koloni berpigmen merah. Laktosa
organisme non-fermentasi tumbuh sebagai koloni berwarna tembus dengan
atau tanpa pusat hitam. Pertumbuhan Salmonela adalah liar dan muncul
sebagai koloni berwarna dengan hitam pusat yang dihasilkan dari produksi
2S H. spesies Shigella juga tumbuh sebagai koloni berwarna yang tidak
menghasilkan H2S. Disarankan untuk menyuntik piring media kurang
penghambatan sejajar dengan SS Agar, seperti Hektoen enterik Agar
(M467) atau Deoxycholate Sitrat Agar (M065) untuk isolasi lebih mudah
spesies Shigella.
3. Aquadest Steril
Aquadest merupakan air yang telah dimurnikan, yang telah
dilepaskan dari zat besi, mangan, zinc, kapur dan sejenisnya. Umumnya
digunakan untuk keperluan laboratorium dan pengolahan produk tertentu
yang membutuhkan tingkat kemurnian air dengan ph normal. Biasanya
aquadest disterilisasi terlebih dahulu dalam pemeriksaan bakteriologi.
Dalam suatu pembuatan media, aquades sangat diperlukan untuk
melarutkan bahan yang akan digunakan. Aquades juga merupakan sumber
air yang nantinya akan digunakan oleh mikroorganisme untuk bisa hidup.
4. Sellenite Cystine Broth (SCB)
Media yang spesifik untuk Salmonella mengandung komponen-
komponen seperti pepton atau protein hidrosilat, ekstrak daging sapi atau
ekstrak khamir, dan garam yang ditambahkan dengan tujuan untuk
mempertahankan daya isotoniknya maupun sebagai buffer. Salmonella
biasanya terdapat dalam jumlah kecil di dalam makanan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan tahap pree-nrichment, dan enrichmet menggunakan
Lactose Broth, Selenite Cystine Broth. Selanite cystine broth (SCB) yang
telah dipanaskan berwarna putih kekuningan. Selanite
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 22

cystine broth (SCB) merupakan media penyubur, dimana media ini diguna
- kan untuk memperbanyak bakteri menjadi lebih banyak. Selanite cystine
broth (SCB) adalah media yang bersifat khusus untuk mengisolasi
Salmonella dari makanan.

2.5 Uji Kultur Salmonella sp
Salmonella tumbuh mudah pada media biasa, dengan situasi aerob, dengan
suhu optimum 36
o
C, non lactose fermented (Sumarno, 1987)
Mac Conkey Agar : Koloni tidak berwarna, jernih keeping, sedang, bulat,
smooth.
EMB Agar : Koloni tidak berwarna, sedang ( lebih besar dari MC),
keeping, smooth, bulat.
SS Agar : koloni tidak berwarna, kecil-kecil, keping, smooth, bulat.
BSA : Koloni tidak berwarna, jernih, hijau tengahnya hitam, zone hitam,
smooth, metalic, keeping, kadang-kadang koloni nampak hitam saja.
Endo Agar : koloni tidak berwarna atau merah muda, kecil sedang,
keeping, smooth.
DCA : Koloni kecil sedang , jernih kelabu, kadang-kadang tengahnya
berwarna hitam, bulat, smooth, cembung.
HEA : Koloni kecil sedang, berwarna hijau biru, dengan atau tanpa
warna hitam ditengah koloni, bulat, smooth.
XLDA: Koloni kecil sedang, merah tengahnya hitam, smooth, bulat,
keeping.
TSI Agar : Lereng : alkalis (merah)
Dasar : asam (kuning)
Gas : positif/negative
SIM Agar : H
2
S : positif / negative
Indol : negative
Motility : + (aktif)
Simmons Citrate Agar : tumbuh / tidak tumbuh
Glucose OI : fermentatuve, bergas atau tidak

Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 23

Test- test yang menunjukkan hasil negative :
Fermentasi lactose dan sucrose, indol test, malonate broth,
phenylalanine deaminase, urease, D-nase, gelatinase, oxidase, ONPG,
Voges Proskauer, KCN broth.
Test- test yang menunjukkan hasil positif :
Fermentasi sorbitol, motility test, reduksi nitrat, katalase test, methyl red.

2.6 Peraturan yang Mengatur tentang Cemaran Mikroba pada
Makanan dan Minuman
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, belum ada
dinyatakan standar cemaran mikroba khusus untuk minuman Es Cincau hijau,
namun di dalam peraturan ini ditetapkan standar cemaran mikroba untuk
bahan pangan olahan selain yang diatus secara khusus , yaitu pangan olahan
lainnya, yang ditetapkansebagai berikut.













Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 24

BAB III
METODE


3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Waktu
a. Tahap I
Pembuatan Media : Rabu, 18 Maret 2014
b. Tahap II
Penanaman Sampel ke Media pengaya: Rabu, 25 Maret 2014
c. Tahap III
Pengamatan Koloni Bakteri : Kamis, 26 Maret 2014

3.1.2 Tempat
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi, Jurusan
Analis Kesehatan Poltekkes Denpasar.

3.2 Metode
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini adalah metode penanaman
bakteri dengan cara membuat goresan pada media padat (streak plate).

3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat-alat
a. Neraca analitik
b. Gelas beaker
c. Spatel
d. Gelas ukur
e. Pengaduk kaca
f. Botol semprot
g. Erlenmeyer
h. Kompor listrik
i. Pipet ukur
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 25

j. Tabung reaksi
k. Tabung durham
l. Api Bunsen
m. Autoclave
n. Bola hisap
o. Rak tabung reaksi
p. Botol steril
q. Benang pulung
r. Inkubator
s. Ose bulat dan jarum
t. Plate
u. Mikroskop
v. Objek glass

3.3.2 Bahan
d. Aluminium foil
e. Kapas lemak
f. Tisu

3.3.3 Sampel
a. Sampel es cincau hijau

3.3.4 Media/reagen
a. Bubuk Mac Conkey Agar (MCA) OXOID CM115
b. Bubuk Salmonella dan Shigella Agar (SSA) OXOID CM0099
c. Bubuk Selenite Cystine Broth (SCB) OXOID CM0699
d. Aquades
e. Alkohol 70 %
f. Air garam fisiologis ( PZ 0,85% )



Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 26

3.4 Cara Kerja
3.3.1 Pembuatan Media
Media MCA (51,5 g/L)
a. Media MCA dibuat sebanyak 220 mL, sehingga harus
dihitung dahulu massa media yang ditimbang, yaitu :


b. Ditimbang 11,33 gram bubuk MCA OXOID CM0137 pada
neraca analitik dengan menggunakan gelas beaker
c. Dilarutkan dengan aquades dan diaduk hingga homogen
d. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquades
sampai volumenya mencapai 220 ml
e. Lalu ditutup dengan aluminium foil
f. Dipanaskan hingga larut sempurna pada kompor listrik
g. Disterilisasi pada autoclave dengan suhu 121
0
C selama 15
menit
h. Dituang ke dalam 10 plate sebanyak 15-20 mL (40-50
0
C)
i. Media siap digunakan

Media SSA (63 g/L)
a. Media SSA dibuat sebanyak 220 mL, sehingga harus dihitung
dahulu massa media yang ditimbang, yaitu :


b. Ditimbang 13,86 gram bubuk SSA OXOID CM0099 pada
neraca analitik dengan menggunakan gelas beaker
c. Dilarutkan dengan aquades dan diaduk hingga homogen
d. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquades
sampai volumenya mencapai 220 ml
e. Lalu ditutup dengan aluminium foil
f. Dipanaskan hingga larut sempurna pada kompor listrik
g. Dituang ke dalam 10 plate sebanyak 15-20 mL (40-50
0
C)
h. Media siap digunakan
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 27


Media SCB (19 g/L)
a. Media SCB dibuat sebanyak 100 mL, sehingga harus
dihitung dahulu massa media yang ditimbang, yaitu :


b. Ditimbang 1,9 gram bubuk SCB OXOID CM0699 pada
neraca analitik dengan menggunakan gelas beaker
c. Dilarutkan dengan aquades dan diaduk hingga homogen
d. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquades
sampai volumenya mencapai 100 ml
e. Lalu ditutup dengan aluminium foil
f. Dipanaskan hingga larut sempurna pada kompor listrik
g. Dipipet dengan pipet ukur masing-masing sebanyak 10 mL
ke dalam tabung reaksi yang telah diisi label sebelumnya
h. Ditutup dengan kapas lemak
i. Media siap digunakan

3.3.2 Penanaman biakan (Es Cincau Hijau) pada media SCB
a. Bagian cincau hijau dari es cincau hijau dihancurkan dan
dihomogenkan dengan cairan es lainnya. Kemudian disaring
dengan kertas saring.
b. Bagian jernihnya dipepet sebanyak 5 mL lalu dipindahkan secara
aseptis ke dalam tabung yang telah berisi media SCB.
c. Dihomogenkan hingga merata.
d. Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37
0
C selama 18- 24 jam.

3.3.3 Penanaman biakan ke media MCA dan SSA
a. Disiapkan media MCA dan SSA yang telah diberi label.
b. Dari tabung media SCB, diinokulasikan/digoreskan dengan ose
steril ke media MCA dan SSA dengan metode gores kuadran (4
kuadran)
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 28

c. Media yang telah digoreskan tersebut diinkubasi pada suhu 37
0
C
selama 18-24 jam

3.3.4 Pengamatan Pada Media MCA dan SSA
Diamati koloni yang tumbuh pada media MCA dan SSA secara
makroskopis, dibandingkan dengan ciri-ciri koloni untuk bakteri
Salmonella sp. pada media MCA dan SSA.

























Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 29

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan
4.1.1 Preparasi Sampel dan penanaman ke media SCB
Gambar Keterangan


Sampel es cincau hijau terlebih
dahulu dihomogenkan lalu
dipipet sebanyak 5 ml secara
aseptis.



Setetah homogen sampel
dimasukkan kedalam media
SCB.di dekat api bunsen
Media SCB yang sudah berisi
sampel diinkubasi pada suhu
37 C selama 24 jam



Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 30

4.1.2 Pengujian Penegasan
Gambar Keterangan

Disiapkan hasil pengaya dari
media SCB, dan diambil dengan
menggunakan ose (ose
dicelupkan ke dalam tabung)

Ose yang sudah dicelupkan
kemudian dioleskan ke dalam
media SSA dan MCA dalam
plate dengan metode 4 kuadran

Media SSA dan MCA yang
sudah diisi dengan sampel
diinkubasi pada suu 37 C
selama 24 jam





Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 31

4.1.3 Gambar hasil pemeriksaan sampel pada media SSA dan MCA
Gambar Keterangan


Media MCA
Gambar disamping merupakan hasil
uji penegasan dari sampel pada media
MCA. Terlihat koloni berwarna
orange kemerahan, besar-besar,
keping, smooth, dan bulat.



Media SSA
Gambar disamping merupakan hasil
uji penegasan dari sampel SSA
tampak koloni berwarna merah muda
terang, agak besar, keping, smooth,
bulat, dan warna media tetap merah

4.2 Pembahasan
4.2.1 Teknik Pemeriksaan Salmonella
Dalam pengujian mutu suatu pangan diperlukan berbagai uji yang
mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan atau minuman, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau minuman tersebut atau
sebagai indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya
meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat
keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi
makanan tersebut.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 32

Dalam hal ini metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi
adanya bakteri Salmonella yakni metode analisa secara kualitatif yang
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri Salmonella dan
dalam suatu sampel Es Cincau hijau yang kita periksa.
Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk basil yang
dapat menyebabkan berbagai macam penyakit, seperti tifus, paratifus, dan
penyakit foodborne lainnya. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe
yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan.
Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan
pangan. Hal ini berarti, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di
dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam makanan dianggap
membahayakan kesehatan. Oleh karena itu penting dilakukannya uji
Salmonella pada bahan makanan untuk dapat mengetahui kualitas
mikrobiologis bahan pangan tersebut sehingga bahaya penyakit yang
ditimbulkan akibat bahan pangan tersebut dapat dihindari.
Untuk mendeteksi keberadaan Salmonella dalam bahan pangan,
dilakukan teknik pemeriksaan yang dibagi dalam 3 tahap yaitu tahap
pengkayaan selektif, inokulasi dan identifikasi ke media selektif, dan
konfirmasi terhadap identitas Salmonella yang diuji dengan melakukan uji
biokimia, gula-gula, dan mikroskopis. Akan tetapi pada praktikun kali ini
pengujian hanya dapat dilakukan sampai inokulasi dan identifikasi pada
media selektif.
Berikut ini akan dibahas satu per satu setiap tahap yang dilalui dalam
pengujian ini :
1) Preparasi Sampel
Pada praktikkum kali ini digunakan satu jenis sampel yaitu sampel
es cincau hijau yang terdiri dari bagian cair dan bagian padat. Sampel
padat yang digunakan adalah cincau hijau, sedangkan yang cair adalah
cairan gula dan santan.
Untuk sampel padat terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dan
pestle sehingga mikroba yang ada dipermukaan atau di dalam dapat
terlepas kemudian larut bersama dengan cairan sampel. Kemudian bagian
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 33

sampel yang telah homogen diambil dan ditabam pada media SCB
(Selenite Cystin Brorth). Pada praktikum kali ini digunakan perbandingan
5 ml sampel dan 10 ml media SCB. Sehingga perbandingan antara berat
sampel dengan pengenceran pertama adalah 1 : 2 (v/v).
2) Pengayaan Selektif
Pada praktikum ini dilakukan pemeriksaan Salmonella pada
sampel minuman tradisional yaitu es cincau hijau. Es Cincau hijau
merupakan salah satu minuman tradisional yang sangat umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dengan proses pembuatan dan
pemasarannya yang kurang higienis merupakan tempat tinggal yang
sangat proporsional untuk bakteri-bakteri apatogen maupun patogen
seperti Salmonella. Salmonella merupakan jenis bakteri yang hidup
dengan memakan sel hidup. Oleh karena itu tidak jarang cincau hijau
akan mudah terkontaminasi bakteri ini baik berasal dari penjamah
makanan yang kurang higienis dalam bekerja maupun melalui
kontaminasi binatang pembawa (vektor) seperti lalat yang membawa
dan memindahkan bakteri ini ke makanan.
Oleh karena itu cincau hijau digunakan sebagai sampel yang akan
diperiksa dengan dugaan adanya bakteri Salmonella di dalamnya.
Pada tahap pertama dilakukan pengaayaan selektif pada bakteri
Salmonella dan Shigella yang diduga terdapat dalam sampel cuncau
hijau. Di sini diambil 5 ml sampel yang telah dihomogenkan
antarabagian cincau yang padat dan bagian cairnya yang terdiri dari
gula dan santan. Pengkayaan selektif ini dilakukan dalam suatu media,
yaitu media Selenite Cystine Broth (SCB). Media SCB merupakan
media enrichment exclusive untuk pertumbuhan bakteri Salmonella dan
Shigella. Kandungan media ini yaitu tryptone 5,0 ; lactose 4,0 ; di-
sodium phosphate 10,0 ; l-cystine 0,01. Tryptone berfungsi sebagai
sumber nitrogen, vitamin, dan asam amino essensial untuk
pertumbuhan. Lactose adalah sumber energi atau karbohidrat. Di-
sodium phosphate berfungsi untuk menghambat bakteri gram positif
dan kebanyakan bakteri enterik gram negatif, kecuali Salmonella. Dan
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 34

L-Cystine akan menetapkan potensial redoks, mengurangi toksisitas
sodium selenite dan menambahkan sulfur organik tambahan sehingga
sangat baik untuk pengayaan Salmonella dan pemulihan beberapa strain
Shigella. Jadi pada tahap ini dilakukan penumbuhan peningkatan
jumlah bakteri Salmonella dan Shigella yang mungkin ada pada sampel
cincau hijau. Sampel yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam
media SCB cair dalam tabung sebanyak 5 ml dan dihomogenkan.
Selanjutnya media diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37
0
C selama
18-24 jam. Keberhasilan perbanyakan selektif Salmonella ini nantinya
hanya dapat dilihat dari perubahan media SCB setelah masa inkubasi
berakhir. Apabila terjadi kekeruhan, maka perbanyakan bakteri telah
terjadi dan akan dilanjutkan dengan tahap inokulasi ke media selektif.
Pada praktikkum kali ini perbanyakan berhasil dilakukan yang ditandai
dengan keruhnya media SCB setelah inokulasi selama 24 jam sehingga
tahap selanjutnya yaitu penanaman pada media selektif dapat dilakukan.
3) Inokulasi pada media Selektif
Setelah perbanyakan (pengayaan) jumlah bakteri Salmonella yang
diduga ada pada sampel cincau hijau dilakukan, tahap selanjutnya adalah
inokulasi pada media selektif. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
menyeleksi dan membedakan bakteri Salmonella dengan menggunakan
suatu media biakan yang selektif untuk bakteri ini sehingga akan dapat
terlihat morfologi dan struktur bakteri Salmonella tersebut atau
mengkarakteristik bakteri tersebut (mendapat koloni tunggal). Media yang
diguanakan dalam praktikum ini adalah media SSA (Salmonella Shigella
Agar) dan MCA (Mac Conkey Agar). Dimana kedua media ini merupakan
media padat dalam plate. SSA merupakan media selektif untuk bakteri
Salmonella dan Shigella. Media ini mengandung Beef Extract 5.0 g;
Pancreatic Digest of Casein 2,5g ; Peptic Digest of Animal Tissue 2.5 g;
Lactose 10.0 g; Bile Salts 8.5 g; Sodium Citrate 8.5 g; Sodium Thiosulfate
8.5 g; Ferric Citrate 1.0 g; Neutral Red 0.025 g; Agar 13.5 g; Brilliant
Green 0.330 mg. Sodium Citrate berfungsi menghambat pertumbuhan
bakteri gram positif sedangkan Bile Salt dan Brilliant Green pada media
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 35

akan menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif lainnya, sehingga
hanya memperbolehkan bakteri Salmonella untuk tumbuh dan beberapa
strain Shigella.
Sedangkan media MCA merupakan media selektif differensial. Selektif
untuk golongan bakteri Enterobacter, diferensial yaitu berfungsi untuk
membedakan bakteri gram positif dan negatif. Kandungannya Pancreatic
Digest of Gelatin 17 gram/L, 10 gram/L Lactose, 13,5 g/L Agar, 1,5 g/L
Pancreatic Digest of Casein, 1 g/L Crystal Violet, 1,5 g/L Peptic Digest of
Animal Tissue, 5 g/L Sodium Chloride, 30 mg/L Neutral Red dan 1,5/L
Bile Salt Mixture. Kehadiran garam empedu dan kristal ungu akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme gram positif. Penggabungan
laktosa berfungsi sebagai satu-satunya sumber karbohidrat. NaCl (Sodium
Chloride) yang terkandung dapat menghambat koloni bakteri proteus.
Mempunyai keistimewaan memilah bakteri enteric gram negatif yang
memfermentasi laktosa, karena media ini mengandung laktosa, crystal
violet dan neutral red bile salt.
Kita ketahui bahwa Salmonella dan Shigella merupakan
golongan bakteri batang gram negatif, sehingga dapat diidentifikasi
dengan media ini.
Pada praktikum ini, dari tabung positif di uji pengkayaan selektif
pada media SCB setelah inkubasi pada suhu 37
0
C, ditanam masing-
masing pada 1 plate media SSA dan 1 plate media MCA. Saat inokulasi,
teknik aseptis dilakukan dengan penyediaan alat-alat kerja yang steril dan
bekerja di dekat api bunsen agar terhindar dari kontaminsi udara dan
lingkungan.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 36

Ilustrasi Teknik Aseptis Penanaman Bakteri
Penginokulasian disini dilakukan dengan metode gores pada
media SSA dan MCA dengan bantuan ose bulat yang telah disterilkan
sebelumnya. Metode gores (streak plate) akan menghasilkan koloni
terisolasi yang dapat dipindahkan pada media baru dengan keyakinan
bahwa koloni tersebut adalah murni. Penggoresan ini bertujuan untuk
mengisolasi mikroorganisme dari campurannya atau meremajakan kultur
ke dalam medium baru. Dimana metode gores yang digunakan adalah
metode gores kuadran. Metode gores kuadran dilakukan dengan
membagi media menjadi 4 bagian kuadran dengan menggunakan spidol
marker pada bagian bawah plate. Daerah 1 merupakan goresan awal
sehingga akan masih mengandung banyak sel mikroorganisme/bakteri.
Goresan selanjutnya dipotongkan atau disilangkan dari goresan pertama
sehingga jumlah koloni akan semakin sedikit dan akhirnya terpisah-pisah
menjadi koloni tunggal. Setelah itu media diinkubasi dalam inkubator
pada suhu 37
0
C selam 24 jam.
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 37


Ilustrasi Teknik Inokulasi Metode Gores Kuadran
(Sumber : http://sakamboy.wordpress.com/2011/03/09/hello-world/)
Sehingga dengan inokulasi pada media selektif ini diharapkan
akan mendapatkan koloni bakteri Salmonella yang dapat diidentifikasi
lebih lanjut dengan uji biokimia, uji gula-gula, dan mikroskopis.
Dimana ciri-ciri koloni yang tumbuh pada media MCA jika
dilihat secara makroskopis adalah koloni tidak berwarna, jernih keping,
sedang, bulat, smooth. Sedangkan pada media SSA ciri-ciri koloni yang
akan tampak jika hasil uji positif adalah koloni tidak berwarna, kecil-
kecil, keping, smooth, bulat.
Adapun koloni yang Nampak tumbuh dari hasil inokulasi sampel
es cincau hijau pada plate media MCA dan SSA, setelah diinkubasi pada
37
0
C selama 1x24 jam, didapatkan bahwa terjadi pertumbuhan koloni
bakteri pada plate media MCA dan SSA.. Secara makroskopis, ciri-ciri
koloni-koloni tersebut adalah :
Plate Media SSA: koloni berwarna merah muda terang, agak
besar, keping, smooth, bulat, dan warna media tetap merah.
Pertumbuhan bakteri pada plate SSA menunjukkan hasil negatif,
dilihat dari pertumbuhan koloni dan warna media SSA tersebut. Dimana
bakteri Salmonella tidak dapat memfermentasikan laktosa pada media
SSA, sehingga koloninya akan berwarna bening, tidak sesuai dengan
warna media SSA sebenarnya yaitu merah muda terang. Sebab apabila
bakteri memfermentasikan laktosa, indikator warna pada SSA (neutral
Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 38

red) akan aktif dan warna koloninya pun akan sama dengan warna media.
Oleh karena itu untuk sementara dapat dikatakan bahwa semua koloni
yang tumbuh pada plate SSA ini memang bukan merupakan bakteri
Salmonella. Akan tetapi untuk lebih memastikan hal tersebut, dapat
dilakukan pengisolasian kembali terhadap bakteri tersebut dengan uji
biokimia, gula-gula dan uji mikroskopis dengan pewarnaan gram.
Pemeriksaan lanjutan untuk konfirmasi melalui uji biokimia maupun
pengamatan secara mikroskopis, tidak dilakukan dalam praktikum kali ini
karena keterbatasan waktu.
Plate Media MCA: koloni berwarna orange kemerahan, besar-
besar, keping, smooth, bulat.
Pertumbuhan bakteri pada plate MCA menunjukkan hasil negatif,
dilihat dari pertumbuhan koloni dan warna media MCA tersebut. Dimana
bakteri Salmonella tidak dapat memfermentasikan laktosa pada media
MCA, sehingga koloninya akan berwarna bening, tidak sesuai dengan
warna media MCA sebenarnya yaitu merah muda. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak tumbuh bakteri Salmonella dalam media ini.
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Salmonella pada Sampel Cincau Hijau
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, bahwa
Salmonella sp. tidak diperbolehkan sama sekali ada dalam sampel
makanan, yaitu dengan syarat negatif koloni/ 25 gram. Dengan hasil
negatif dari sampel Es Cincau Hijau ini dapat dinyatakan bahwa sampel
yang diperiksa tersebut memiliki tingkat sanitasi yang masih baik dan
untuk masih layak dikonsumsi karena terbebas dari bakteri Salmonella,
namun masih ada kemungkinan ditumbuhi oleh bakteri lain seperti yang
terlihat ada koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA walaupun
memang negatif Salmonella dan Shigella, sehingga tetap harus waspada
dan dapat dilakukan pemeriksaan lanjutan atau pemeriksaan lain yang
terkait.

Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 39

BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Dari hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa :
5.1.1 Teknik pemeriksaan Salmonella pada sampel Es Cincau Hijau
pada praktikum kali ini dilakukan dengan 3 tahap, yaitu tahap
preparasi sampel, pengkayaan selektif, dan inokulasi serta
identifikasi pada media selektif.
5.1.2 Hasil pemeriksaan Salmonella pada sampel Es Cincau Hijau yang
diperiksa menunjukkan hasil negatif. Hasil ini sesuai dengan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan,
bahwa Salmonella sp. tidak diperbolehkan sama sekali ada dalam
sampel makanan, yaitu dengan syarat negatif koloni/ 25 ml
Salmonella sp.. Dengan hasil negatif dari sampel Es Cincau hijau
ini dapat dinyatakan bahwa sampel yang diperiksa tersebut
memiliki tingkat sanitasi yang masih baik dan masih layak
dikonsumsi karena terbebas dari bakteri Salmonella, namun masih
ada kemungkinan ditumbuhi oleh bakteri lain selain Salmonella
dan Shigella, sehingga tetap harus waspada dan dapat dilakukan
pemeriksaan lain yang terkait.
5.2 Saran
Adapun saran-saran yang dapat kami berikan yaitu hendaknya pemeriksaan
dapat dilanjutkan sampai uji biokimia Selain itu jenis praktikum
bakteriologi selanjutnya dapat lebih divariasikan lagi agar mahasiswa
mendapat pembekalan lebih banyak mengenai pemeriksaan bakteriologi
khususnya daalam bidang klinis tidak hanya pada bidang pengujian
bakteriologis pangan.


Pemeriksaan Salmonella pada Minuman Es Cincau Hijau 40

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
http://totonrofiunsri.wordpress.com/2009/01/, diakses pada18 Maret 2014
Mukono H.J .2006. Prinsip Dasar Kesehatan Masyarakat Edisi Kedua. Airlangga
University Press. Surabaya .
Olsan, 2013, Enumerasi Mikrobia Pada Makanan (APC, Uji Coliform, dan Uji
Salmonella), online, http://olsanchok.blogspot.com/2013/06/enumerasi-
mikrobia-pada-makanan-apc-uji_5279.html, diakses pada 18 Maret
2014Setyawan, Arif Budi. 2008. Keamanan Pangan Food safety
Industri. (Online), www.teknopangan.com, diakses pada tanggal 18
Maret 2014
Sugianto, Tantri. 2012. Uji Salmonella. Diakses di :http://tantri-
sugianto.blogspot.com/2012/07/uji-salmonella.html. Diakses pada tanggal
18 Maret 2014
Widiyanti, Ni Luh Putu Manik dan Ni Putu Ristianti.2004.Analisis Kualitatif
Bakteri Koliform pada Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali.