Anda di halaman 1dari 6

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT Fika Rakhmalinda, Ahmad Ainul Yakin, Dewi Yuniati,

Ade Ira Nurjannah PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU PENGETAHUAN DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014

ABSTRACT
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering yang biasa dimakan oleh anak-anak, remaja , maupun orang tua. Biskuit termasuk kedalam produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan. Oleh sebab itu, gizi yang terkandung dalam suatu biskuit harus diperhatikan. Salah satunya dengan melihat kadar air dan kadar abu dalam biskuit. Biskuit yang baik yakni yang mengikuti Standar Nasional Indonesia (SNI). Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit crackers dan membandingkan hasil percobaan dengan kadar air dan kadar abu biskuit yang sesuai SNI secara berurut-urut 5% dan 1,6%. Metode yang digunakan yaitu gravimetri. Hasil percobaan yang didapat, kadar air biskuit crackers 5,716 % dan kadar abu dalam biskuit crackers 18,058% Kata kunci: biskuit, gravimetri, kadar air, kadar abu, SNI.

INTRODUCTION
Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung teringu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Syarat mutu biskuit yakni Air maximum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum 9,5%, karbohidrat minimum 70%, abu maximum 1,6%, logam berbahaya negatip, serat kasar maximum 0,5%, kalori/100 gr minimum 400, jenis tepung terigu, bau dan rasa normal tidak tengik, dan warna normal (SNI: 1992). Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yangberlapis-lapis.

Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga.1

Hampir semua makanan yang kita konsumsi telah mengalami derajat pengolahan tertentu, akibatnya secara umum bahan makanan telah mengalami penurunan nilai gizinya. Penilaian pengaruh pengolahan terhadap bahan pangan biasanya dititik beratkan pada tingkat seberapa jauh zat gizi yang terkandung rusak. Kuncinya adalah pengetahuan mengenai kestabilan zat gizi dalam berbagai kondisi pengolahan. Pada pengolahan biskuit, susut masak yang paling utama adalah susut masak karena panas.2

Percobaan uji kadar air dan kadar abu pada biskuit ini termasuk ke dalam analisa gravimetri. Analisa gravimetri merupakan salah satu bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetri adalah pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan dari semua komponen lainnya dari contoh maupun dari solvennya. Pengendapan merupakan teknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan analit dari gangguangangguan; cara penting lainnya untuk memisahkan elektrolisa, ekstrasi solven, khromatografi dan penguapan. (R.A. Doy, Ji, 1981) Analisis Gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravmetri meliputi tansportasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihiutung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan bebraapa cara, seperti : metode pengendapan, metode penguapan, metode elekrtrolisis, atau berbagai macam metode lainnya. Metode gravimetri memakan waktu cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan.( S.M. Khopkar ,1990) Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum. Terdapat faktor-faktor yang memengaruhi proses pengeringan dalam menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan, (Dr. Teti Estiasih, S.TP.,M.P, 2009)

MATERIAL AND METHODE


1

http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-panganproduk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdf 2 ibid

Alat dan Bahan : Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit adalah lumpang, mortar, neraca analitik, kaca arloji, spatula,oven, cawan porselen, cawan crust, dan furnest. Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu biskuit sebanyak 2 gram. Langkah Kerja : Percobaan ini dilakukan untuk menguji kadar air dan kadar abu dalam biskuit. Untuk menentukan kadar air biskuit crackers hal yang harus dilakukan yaitu menghaluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar. Kemudian ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 2,0003 gram. Setelah itu cawan porselen ditimbang dengan neraca analitik, didapatkan hasil 64,6753 gram. Cawan porselen yang sudah ditimbang tersebut dipanaskan di dalam oven dengan temperatur 1050 C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Setelah itu pemanasan biskuit dilakukan selama 1,5 jam didalam oven pada temperatur 1050 C dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Kemudian dilakukan penimbangan pada biskuit yang telah dioven. Pemanasan pada biskuit dilakukan berulang hingga massa biskuit konstan.Temperatur yang dipakai yakni 1050 C selama 15 menit dan didesikator selama 3 menit. Penentuan kadar abu dilakukan dengan memasukkan biskuit yang telah diuji kadar airnya kedalam furnest selama 20 menit dengan suhu 6000 C dan menimbang massa biskuit yang telah di furnest. RESULT AND DISCUSSION Pada percobaan ini dilakukan uji kadar air dan kadar abu pada biskuit. Biskuit yang digunakan adalah biskuit crackers. Dalam biskuit mengandung kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar abu dan mengandung logam-logam berbahaya seperti (Hg, Pb, Cu). Syarat mutu biskuit menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) air : maksimum 5% protein : minimum 9% lemak : minimum 9,5% karbohidrat : minimum 70% abu : maksimum 1,6% logam berbahaya : negatip serat kasar : maksimum 0,5% kalori kal/100g : minimum 400 jenis tepung : terigu bau dan rasa : normal, tidak tengik warna : normal

Tabel hasil pengamatan : Berat porselen kosong Berat porselen + sampel Berat pemanasan 1 Berat pemanasan 2 Berat pemanasan 3 Berat pemanasan 4 Berat pemanasan 5 Berat pemanasan 6 Berat cawan krus kosong Berat cawan krus + sampel Berat cawan krus+sampel pemanasan 64,6753 gram 66,6783 gram 66,5597 gram 66,5644 gram 66,5566 gram 66,5660 gram 66,5650 gram 66,5604 gram 24,8723 gram 26,8220 gram 25,2340 gram

Rata-rata berat pemanasan: Hilang massa bobot biskuit: 66,6783 gram Kadar air = x 100%

= 66,5638 gram = 0,1145

= 0,1145 x 100% 2,0003 = 5,716 % Kadar abu = massa abu x 100% massa awal sampel = 0,3617 x 100% 2,0003 = 18,058 %

Dari perhitungan diketahui bahwa kadar air pada biskuit crispy berjenis crackers sebesar 5,716% dan kadar abu 18,058%. Kadar air yang melebihi syarat mutu ini dapat mengakibatkan biskuit mudah tengik. Kadar abu yang melebihi syarat mutu disebabkan oleh pengeringan dengan vurnest yang hanya dilakukan satu kali tidak sampai bobot abu itu tetap, abu yang diperoleh juga berwarna hitam. Abu yang seharusnya didapatkan dari pengeringan adalah berwarna putih sehingga kadar abu yang diperoleh tidak melebihi syarat mutu biskuit yaitu 1,6%. Analisa uji kadar air dan kadar abu termasuk pada analisa gravimetri yaitu metode penguapan. Pada metode penguapan terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, yaitu: 1. Luas permukaan

Bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong atau digiing. Proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme sebagai berikut: a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih baik. b. Luas permukaan yang tingggi juga menyebabkan air lebh mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi ebih cepat kering. c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. Panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan ke permukaan bahan menjadi lebih baik. 2. Suhu

Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan berupa uap air. Uap air tersebut harus dikeringakan. Jika tidak segera keluar, udara disekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan. 3. Kecepatan Pergerakan Udara

Semakin cepat pergerakan/sirkulasi udara, proses pengeringan akan semakin cepat. Prinsip ini menyebabkan beberapa proses pengeringan menggunakan sirkulasi udara atau udara yang bergerak seperti pengering kabinet, tunnel dryer, pengering semprot, dan lainlain. 4. Kelembaban Udara

Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan dikeringkan di udara, semakin kering udara tersebut (kelembaban semakin rendah) kecepatan pengerigna semakin tinggi. Udara yang kering mempunyai konsentrasi uap air yang belum mencapai titk jenuh, sedangkan udara lembab hampir jenuh dengan uap air. Oleh karena itu udara yang kering lebih cepat mengambil uap air sehingga kecepatan pepngeringan lebih tinggi. Kelembaban udara juga menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan bersifat higroskopis yang dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika udara di sekitar bahan kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan tersebut akan semakin cepat. Proses penyerapan akan terhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan tersebut tercapai. Kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada suhu tertentu di mana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan.

5.

Tekanan atmosfer

Pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih cepat atau suhu yang digunakan untuk proses pengeringan dapat lebih rendah. Suhu rendah dan kecepatan pengeringan yang tinggi diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap panas. 6. Penguapan air Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan pangan yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. Pada proses penguapan air dari permukaan bahan, terjadi proses pengamilan energi dari bahan tersebut sehingga permukaan bahan menjadi dingin. Proses pendinginan tersebut disebabkan oleh penyerapan panas laten; perubahan fase cair menjadi uap, gas atau panas penguapan yang mengubah air menjadi uap air. 7. Lama pengeringan

Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu pengeringan yang digunakan harus maksimum (Dr. Teti Estiasih, S.TP.,M.P, 2009) . CONCLUTION Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan: 1. 2. 3. 4. 5. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan makan lain, dengan proses pemanasan dan percetakan. Uji kadar air dan kadar abu termasuk ke dalam analisa gravimetri yaitu dengan metode penguapan. Kandungan kadar air dan kadar abu dari biskuit crackers masing-masing adalah 5,716% dan kadar abu 18,058%. Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan dan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu: luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan. REFERENCE LIST Estiasih, Teti, dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT. Bumi Aksara: Malang Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Anaitik. UI Press: Jakarta R.A. Doy, J., dan A.L. Underwood. 1981. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keempat. Erlangga: Jakarta www.narotama.ac.id www.pphp.deptan.com