Anda di halaman 1dari 5

Acara Ke- 5 Manisan Kulit Jeruk

A. Tujuan Praktikum Agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami proses pembuatan manisan dari kulit jeruk dan faktor yang menyebabkan tingkat kekerasan pada manisan B. Dasar Teori Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol3. Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari. Harga ekstrak minyak jeruk relatif mahal. Penjelasan berikut ini adalah cara membuat minyak kulit jeruk dengan cara yang sederhana dan murah. Sering kali kita memakan jeruk dan membuang kulitnya begitu saja, padahal banyak manfaat yang bisa kita peroleh dari kulit jeruk. Seperti untuk manisan kulit jeruk, campuran pembuat kue, dan yang paling produktif adalah minyak kulit jeruk yang dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari. Jeruk merupakan tanaman khas dan memerlukan suhu rata-rata 20 derajat, cocok untuk ditanam pada daerah sub tropis. Rincian komponen minyak kulit jeruk adalah sebagai berikut: limonen (94%), mirsen (2%), llinalol (0,5%), oktanal (0,5%), dekanal (0,4%), sitronelal (0,1%), neral (0,1%), geranial (0,1%), valensen (0,05%), sinnsial (0,02%), dan sinensial (0,01%). Kulit jeruk adalah bagian penting dari keseluruhan buah jeruk. Kulit jeruk melindungi bagian yang ada di dalamnya untuk tetap mengalami proses biologi. Secara umum kulit jeruk terdiri atas bagian luar dan bagian dalam. Bagian luar cenderung berwarna tergantung dari jenis jeruknya. Untuk suatu proses biologi, dalam perkembangannya kulit jeruk, terutama warnanya bagian bawah atau sisi bagian dalam dari kulit jeruk umumnya berwarna putih dan terasa lembut bila disentuh. Kulit jeruk memiliki bintik yang cukup besar sehingga terlihat seperti pori-pori. Namun pada dasarnya kulit jeruk itu terbentuk dari kantong-kantong kecil yang rapat. Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti terpen, sesquiterpen,

aldehida, ester dan sterol3. Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari. (Anonim, 2003) Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu (Anonym, 2009).

C. Alat Dan Bahan 1. Alat : a. Gelas ukur b. Timbangan c. Pisau d. Talenan e. Wajan f. Kompor g. Pengaduk kayu h. Nampan plastik 2. Bahan : a. Jeruk sambal b. Gula pasir c. Air

D. Cara Kerja a. Siapkan bahan berupa jeruk sambal, masing-masing kelompok 500 gram, lalu cuci dengan air bersih. b. Irislah sebagian kecil dari ujung buah hingga berbentuk terpancung, pera buah jeruk agar keluar sari buahnya, dan tamping hasil perasan di gelas plastik. c. Kulit buah dibuat irisan melintang, tapi jangan sampai terputus.

d. Dibuang bagian dalam buah, berupa segmen dan biji. e. Cuci kembali kulitnya, lalu direndam dengan air garam konsentrasi tinggi selama 30 menit. f. Cuci kembali hasil rendaman air garam. g. Tiriskan lalu kukus kulit jeruk selama 30 menit untuk membuang minyak atsirinya. h. Rendaman dengan larutan gula pekat, lalu direbus hingga mendidih, sambil diaduk-aduk. i. Perebusan dihentikan apabila larutan gula sudah mengental (viscous). j. Tiriskan manisan kulit jeruk, sebelumnya taburkan sedikit kristal gula pasir di permukaan manisan. k. Tunggu hingga kering lapisan gula, lalu dikemas dengan kantong plastik. E. Hasil Pengamatan Randemen = = = 20,47%

F. Pembahasan

Pembuatan manisan kulit jeruk dari kulit jeruk terdapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda tiap kelompok. Kelompok 1 memiliki rendemen kulit jeruk yang paling tinggi daripada kelompok-kelompok yang lain, disebabkan karena pada saat pembuatan manisan kulit jeruk kelompok selain kelompok satu kurang memperhatikan yaitu banyak kulit jeruknya yang terbuat dilantai hingga mempengaruhi rendemen manisan kulit jeruk. Didalam pembuatan manisan kulit jeruk dari kulit jeruk sambal ternyata memiliki aroma khas jeruk, ini disebabkan karena kandungan senyawa asam sitrat yang terdapat didalam kulit jeruk masih tinggi sehingga mempengaruhi aromanya menjadi asam seperti aroma sebelum diolah menjadi produk manisan. Dan juga manisan jeruk yang terbuat dari kulit jeruk sambal memiliki rasa yang pahit disebabkan karena proses perendaman dengan air kapur kurang lama yaitu 30 menit masih tidak bisa menghilangkan senyawa pektin yang terdapat didalam kulit jeruk masih aktif sehingga menyebabkan manisan kulit jeruk memiliki rasa pahit. Tekstur manisan kulit jeruk dari kulit jeruk sambal memiliki tekstur yang lembut sehingga bila dikecap dengan lidah enak pada saat mengunyahnya, disebabkan karena proses perebusan dengan air gula hingga mengental mempengaruhi tekstur dari manisan kulit jeruk yang dihasilkan. Selama proses perebusan dengan air gula terjadi tekanan osmotik yaitu dimana konsentrasi air gula yang tinggi meresap kedalam bahan sehingga menyebabkan senyawa yang terdapat didalam bahan yang direbus yaitu kulit jeruk terdispersi ke permukaan hingga menyebabkan perubahan tekstur pada manisan kulit jeruk yang dihasilkan. Kesimpulan Rendemen manisan kulit jeruk yang tertinggi terdapat pada kelompok 1.

Manisan kulit jeruk yang terbuat dari kulit jeruk sambal memiliki aroma khas jeruk, rasa pahit, dan tekstur yang lembut.

G. Kesimpulan

Anonym. 2009. Manisaan Kering. http://www.google.co.id/manisan kering/com. Hmtl. Di akses pada 2 desember 2011. Anonim , 2003. Karya Ilmiah Potensi Kulit Jeruk Dijadikan Sebagai Altenatif Pengganti Bahan Bakar Fosil. http://tutorialite.wordpress.com/2011/03/15/karya-ilmiah-potensikulit-jeruk-dijadikan-sebagai-alternatif-pengganti-bahan-bakar-fosil/ tanggal 11 Desember 2011 Diakses pada