Anda di halaman 1dari 41

Assalamualaikum Wr. Wb.

AIR
Oleh: NANGSIH SULASTRI SLAMET, S.Si, Apt.
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Gorontalo 2013/2014

DEFINISI AIR

Pokok Bahasan
1. Definisi Kimia Air 2. Peran air 3. Sifat Fisika dan Kimi Air

4. Air dalam Bahan Pangan


5. Klasifikasi Air dalam Bahan Pangan 6. Kadar Air dan Aktivitas Air 7. Prinsip dan Metode Analisis Kadar Air

DEFINISI
BIOLOGIS

Air merupakan Komponen utama dalam tubuh


manusia, berperan penting dalam transportasi zat-zat makanan dan hasil metabolisme tubuh serta pengatur

keseimbangan suhu tubuh.

KIMIAWI

Air merupakan suatu molekul yang terdiri dari 1


atom Oksigen yang berikatan kovalen dengan 2 atom hidrogen (H2O)

FUNGSI AIR

FUNGSI AIR DALAM TUBUH


Membantu proses pencernaan makanan

Mengangkut makanan yang telah dicerna dan oksigen


Mengangkut hasil metabolisme seperti urea dan karbon dioksida Menjaga kepekatan darah

Menjaga suhu badan


Terlibat dalam semua proses metabolisme badan

PENYERAPAN AIR DALAM TUBUH

FUNGSI AIR DALAM BAHAN PANGAN


a. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan

b. Menentukan tingkat resiko keamanaan pangan


c. Untuk reaksi kimia d. Pelarut untuk senyawa polar e. Mempengaruhi aktivitas enzim dalam bahan pangan f. Penghantar panas g. Mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama penyimpanan h. Media pertumbuhan mikroba

SIFAT FISIKA KIMIA AIR

SIFAT FISIKA AIR


a. Tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau b. Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas dan padat c. Sebagai pelarut yang bersifat polar pelarut senyawa polar (garam/NaCl, Vit. B & C, gula,

pigmen/klorofil)
d. Mempunyai titik didih yang tinggi
Senyawa yang sangat larut air (hydrophilic), contoh garam & gula Senyawa tidak larut air (hydrofobik), contoh minyak & lemak (non-polar)

SIFAT KIMIA AIR

Ikatan molekul air


1. Ikatan Kovalen a. Ikatan kovalen merupakan ikatan penghubung antara satu atom oksigen dengan dua atom hidrogen. b. Perbedaan elektronegativitas antara hidrogen dan oksigen, maka

sisi hidrogen bermuatan positif sedangkan pada sisi oksigen


bermuatan negativ c. Ikatan kovalen ini sebagai dasar bagi sifat air yang penting, yakni sebagai pelarut d. Ikatan kovalen titik didih air tinggi

Ikatan molekul air


2. Ikatan Hidrogen a. Ikatan hidrogen merupakan ikatan penghubung antara kutub positif dari molekul air yang satu dengan kutub negatif dari molekul air lainnya

b. Ikatan hodrogen lebih lemah dibandingkan ikatan kovalen, yang


mengakibatkan air pada tekanan atmosfir bersifat cair c. Ikatan hidrogen ini dapat membentuk hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O dan N (cth : metanol, karbohidrat)

Syarat Air yang baik untuk dikonsumsi


1.pH normal : 6,5 8,5
2.Tidak mengandung bahan kimia beracun

3.Tidak mengandung garam atau ion-ion logam


4.Kesadahan rendah

Keajaiban Air
Dr. Masaru Emoto dari Universitas Yokohama, Jepang melakukan penelitian tentang perilaku air

DOA LAGU ROCK Veavy Metal LAGU "Imagine" dari John Lennon Diucapkan kata peace & war

Air Murni dari mata air di Pulau Honshu

difoto menggunakan miskroskop elektron dengan kecepatan tinggi. didinginkan sampai -5C di laboratorium

Hasil

Ketika dibacakan doa.

Ketika musik heavy metal diperdengarkan :

Ketika lagu "Imagine" dari John Lennon diperdengarkan :

Kristal air yang direkam dari mata air yang masih jernih di jepang

Subhanallah!!!

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Air dalam bahan pangan


Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah

yang berbeda-beda. Bahan makanan yang masih segar,


kadar airnya cukup tinggi ( 65% - 80% dari berat bahan

pangan)
Air merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisme bahan pangan yang segar tidak dapat tahan lama.

Air dalam bahan pangan


Keberadaan air dalam bahan makanan dapat

mengakibatkan penurunan mutu bahan makanan baik


secara kimia maupun mikrobiologis perubahan sifat

organoleptik, tekstur, citarasa dan nilai gizi


Adanya air dalam bahan makanan dapat dihilangkan untuk membuat bahan pangan tersebut tahan lama. Untuk menghilangkan air dari dalam bahan makanan dapat dengan proses pengeringan atau pembekuan air.

JENIS-JENIS AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Jenis Air dalam Bahan Makanan


Konvensional Derajat Keterikatan

Air terikat secara fisik a. Air kapiler

Tipe I

b. Air terikat
c. Air adsorbsi Air terikat secara kimia a. Air kristal b. Air konstitusi Tipe III Tipe II

Air bebas

Tipe IV

Jenis Air dalam Bahan Makanan


Tipe I :

molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu


ikatan hidrogen yang berenergi besar Dapat membeku dan dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa Tipe II : molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain dan sulit dihilangkan Jika dihilangkan aktivitas air kestabilan produk tercapai

Jenis Air dalam Bahan Makanan


Tipe III :
Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk

pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawia


Air tipe ini disebut dengan air bebas Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni

KADAR AIR Vs AKTIVITAS AIR

Air dan Penyimpanan Makanan


Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah
dapat lebih awet dalam proses penyimpanan. KADAR AIR Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering.

Air dan Penyimpanan


AKTIVITAS AIR

Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan pangan


kadar air tinggi aktivitas air tinggi bahan pangan
mudah tumbuh mikroba Suatu bahan yang akan disimpan sebaiknya memiliki aktivitas air dibawah 70% atau pada kelembaban relatif dibawah 70%. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik.

Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan pangan


Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya 5-15% Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi

kualitas simpan Sejumlah makanan diperlukan pengemasan untuk membantu

mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus


dikemas dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik kedap air (polivinil klorida tebal).

Metode Penurunan aw dalam Bahan Makanan

ANALISIS AIR DALAM BAHAN PANGAN

Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air dalam bahan Pangan

Kadar Air

Met. Pengeringan (Thermogravimetri)

Met. Destilasi
(Thermovolumetri)

Met. Kimiawi

Met. Fisis

Met. Oven

Met. Oven-vakum

Met. Titrasi Karl Fischer

Met. Kalsium Karbida

Met. Asetil Klorida

Cat. : Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur dalah air bebas dan air teradsorbsi

Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air dalam bahan Pangan

Aktivitas Air

Keseimbangan Air

Hukum Raoult

ERH Aw = 100
ERH : Equilibrium Relative Humidity (kelembaban relatif udara)

Mw Aw = M + M w s
Mw : Jumlah mol air Ms : Jumlah mol zat terlarut

SEKIAN

Wassalmualaikum Wr. Wb.

TERIMA KASIH