Anda di halaman 1dari 10

PENDAHULUAN

Tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen yang juga kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Dengan demikian, pengendalian keamanan konvensional yang hanya mengandalkan pengawasan produk akhir tidak lagi memenuhi kebutuhan keamanan yang ada.

Sistem keamanan pangan modern menuntut industri untuk merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk pangan didistribusikan ke konsumen. Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman untuk dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha nyata, sungguh-sungguh, dan terus-menerus dilakukan oleh perusahaan dalam meningkatan mutu produk untuk memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen.

Sistem penjaminan mutu yang paling mapan dan paling banyak digunakan di seluruh lembaga-lembaga di dunia adalah sistem penjaminan mutu International Organization for Standarization (ISO). Istilah ISO diambil dari bahasa Yunani “isos” yang berarti sama, atau standar. Oleh karenanya ISO digunakan sebagai standar mutu yang dikeluarkan oleh International Organization for Standardization atau Badan Standar Internasional. ISO yang berdiri pada 1947 bersifat organisasi non pemerintah yang berpusat di Jenewa, Swiss. ISO atau Organisasi Standar Internasional dapat didefinisikan sebagai suatu asosiasi global yang terdiri dari badan-badan standardisasi internasional yang beranggotakan sekitar 150 negara.

ISO merupakan suatu organisasi di luar pemerintahan (Non-Government Organization/NGO) yang berdiri sejak tahun 1947. Misi dari ISO adalah untuk

mendukung pengembangan standardisasi dan kegiatan-kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu perdagangan internasional, dan juga untuk membantu pengembangan kerjasama secara global di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan kegiatan ekonomi. Kegiatan pokok ISO adalah menghasilkan kesepakatan-kesepakatan internasional yang kemudian dipublikasikan sebagai standar internasional.

ISI

Pada tahun 2005 The International Organization for Standardization (ISO) telah menerbitkan standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. Standar ISO dapat diterapkan secara sukarela oleh setiap organisasi yang terkaitan dengan pangan di seluruh dunia. ISO 22000 adalah panduan bagi industri atau organisasi untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang proaktif dan fleksibel.

Sertifikasi ISO 22000 melengkapi akreditasi yang ada untuk menilai organisasi terhadap persyaratan ISO 9001:2008 dan Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP). Oleh karena itu dapat disesuaikan pendekatan sesuai dengan kebutuhan perusahaan dengan ISO 9001:2008, ISO 9001:2008 dengan HACCP atau ISO 22000:2005

ISO 22000 merupakan standar yang dikeluarkan oleh International Organization for Standardization pada tahun 2005, yang berkaitan dengan masalah food safety. Standar ini ditujukan kepada organisasi-organisasi yang berada dalam rantai makanan, supaya terdapat standar internasional yang harmonis.

Manfaat yang didapat dari ISO 22000 adalah :

a8 Meningkatkan proses internal secara berkesinambungan yang dibutuhkan untuk menyediakan makanan yang aman secara konsisten

b8 Memberikan suatu kepercayaan diri pada organisasi dan manajemen bahwa praktik dan prosedur yang dilakukan sudah berjalan dengan baik dan efektif.

c8 Memberikan kepercayaan bagi pelanggan juga stakeholder yang lain bahwa organisasi memberikan produk makanan yang aman, dan mengontrol bahaya dan risiko yang timbul dari produk makanan tersebut

d8 Melakukan peningkatan kinerja secara berkesinambungan, dimana sistem manajemen food safety ini selalu dikaji dan update, sehingga seluruh aktivitas yang terkait dengannya berjalan secara optimal dan efektif e8 Menjamin kontrol yang cukup di seluruh tahapan supply chain demi menghindari bahaya dalam food safety

f8Meningkatkan kualitas sumber daya manusia, karena memperoleh training mengenai standar-standar yang diterapkan dalam ISO 22000

g8

Menjalin

hubungan

yang

baik

dengan pelanggan, supplier, hingga

regulator

Sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) adalah sistem dengan fungsi utama memastikan terpenuhinya keamanan pangan sepanjang jalur rantai pangan, dimulai dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi sehingga dihasilkan produk pangan yang tidak membahayakan kesehatan konsumen.

Kebijakan dan manual merupakan dokumen level satu. Sesuai dengan

persyartan ISO 22000, kebijakan yang harus dimiliki adalah kebijakan keamanan pangan. Kebijakan keamanan pangan merupakan maksud dan arahan secara menyeluruh sebuah organisasi tentang :

Level I

(Manual) Manual adalah penjelasan dari kebijakan, yaitu pedoman yang menjelaskan mengenai penerapan suatu sistem di lingkungan pabrik. Manual berisi administrasi, status revisi dan penjelasan revisi, pengendalian dokumen, prosedur permintaan, profil perusahaan, riwayat singkat, produk/jasa yang dihasilkan, dan struktur organisasi. Manual yang telah dibuat merupakan manual dari IMS. Saat

akan menerapkan ISO22000 ada kemungkinan manual akan disatukan atau dibuat terpisah.

Level II

Prosedur&

Instruksi kerja

Level III Form & Dokumen Pendukung Level IV Kebijakan dan Manual Instruksi Kerja/WI Prosedur Form, Standar, Job Description, QMS, dsb

Bentuk komitmen manajemen yang baik adalah dengan mengkomunikasikan kebijakan mutu tersebut kepada seluruh level manajemen. Kebijakan mutu dikomunikasikan kepada seluruh karyawan dengan pemasangan papan kebijakan mutu dan melalui jaringan intranet. ISO 22000 dan HACCP menetapkan persyaratan mengenai penerapan sistem manajemen keamanan pangan di semua rantai makanan. Persyaratan- persyaratan dalam ISO 22000 ini bersifat umum dan ditujukan untuk dapat diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak memandang besar

kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk organisasi yan secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih tahap dalam rantai pangan. Kriteria-kriteria dalam ISO 22000 terdiri atas:

  • 1. Cakupan

  • 2. Referensi regulasi

  • 3. Definisi

  • 4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan

    • 4.1 Persyaratan umum

    • 4.2 Dokumentasi

      • 5. Tanggung jawab manajemen

5.2

Kebijakan keamanan pangan

  • 5.3 Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan

  • 5.4 Tanggung jawab dan wewenang

  • 5.5 Pemimpin tim keamanan pangan

  • 5.6 Komunikasi

    • 5.6.1 Komunikasi eksternal

    • 5.6.2 Komunikasi internal

      • 5.7 Respon dan persiapan darurat

      • 5.8 Tinjauan manajemen

6. Manajemen sumber daya

  • 6.2 Sumber daya manusia

6.1.1

Umum

6.2.2

Kompetensi, kepedulian, dan pelatihan

6.3

infrastruktur

6.4

Lingkungan kerja

7. Perencanaan dan realisasi produk yang aman

7.1

Umum

7.2

Kelayakan dasar

7.3

Langkah awal untuk melakukan analisis bahaya

7.3.1

Umum

7.3.2

Tim keamanan pangan

7.3.3

Karakteristik produk

7.3.4

Diagram alir, langkah proses, dan tindakan pengendalian

7.3.5

Deskripsi langkah proses dan tindakan pengendalian

  • 7.4 Analisa bahaya

  • 7.5 Penentuan kelayakan dasar operasional

  • 7.6 Penyusunan HACCP plan

    • 7.6.1 HACCP plan

    • 7.6.2 Identifikasi CCP

    • 7.6.3 Penentuan batas kritis

7.6.5 Tindakan korektif

  • 7.7 Pembaruan informasi awal dan dokumen yang khusus mengenai kelayakan

dasar dan HACCP plan

  • 7.8 Tindakan verifikasi

  • 7.9 Sistem telusur

7.10 Pengendalian ketidaksesuaian

  • 7.10.1 Koreksi

  • 7.10.2 Tindakan korektif

  • 7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi menjadi tidak aman

8. Validasi, verifikasi, dan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan

  • 8.1 Umum

  • 8.2 Validasi kombinasi tindakan pengendalian

  • 8.3 Pengendalian atas pengawasan dan tinjauan

  • 8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan Internal audit Evaluasi hasil verifikasi individual Analisis hasil verifikasi

  • 8.5 Pengembangan

Proses pendaftaran secara umum :

a8 Aplikasi permohonan pendaftaran dilakukan dengan melengkapi kuestioner SMKP Audit ISO 22000 dilaksanakan oleh NQA dengan dua tahapan utama, yang dikenal sebagai Audit Sertifikasi Awal b8 Permohonan pendaftaran disetujui oleh NQA, berikut tahapan selanjutnya harus dilakukan oleh klien. Pemeliharaan sertifikasi dikonfirmasikan melalui program Audit pengawasan (surveilans) tahunan dan proses sertifikasi ulang setelah tiga tahun masa berlakunya sertifikasi tersebut.

PENUTUP

Saat ini dunia internasional telah menerapkan FSCC 22000 (Food Safety System Certification) yang merupakan skema international untuk sertifikasi food safety. FSCC merupakan skema sertifikasi keamanan pangan internasional yang terdiri dari PAS 220 (Program prasyarat) dan ISO 22000 (ISO 9000+HACCP). HACCP merupakan suatu metode untuk memastikan keamanan pangan melalui identifikasi dan pemantauan dari titik-titik kendali kritis selama proses produksi. Mekanisme kerja sistem HACCP yaitu mengidentifikasi sumber-sumber berbahaya yang berpotensi mencemari (proaktif), melakukan tindakan pencegahan bahaya (preventif), memantau pengendalian bahaya untuk memastikan efektifitas, dan verifikasi efektifitas keseleruhan sistem.

Berdasarkan hasil observasi penerapan standar Internasional ISO 22000 sebagian besar telah menunjukkan kesesuaian. Terlihat dari bagian-bagian yang sudah mengarah pada penerapan klausul ISO 22000. Kriteria yangbelum dipenuhi menuju sertifikasi adalah berupa belum adnya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi kepada seluruh karyawan khususnya level operator, dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap keamanan pangan dan belum adanya penetapan kelayakan

dasar operasional secara rinci khusus keamanan pangan (mayor).

Di Indonesia, produsen yang terkait dengan food safety sangatlah banyak. Bagi produsen yang tujuannya ekspor, ISO 22000 semakin penting lagi. Penerapan ISO 22000 diharapkan dapat menjamin kualitas proses dan produk, sehingga nantinya meningkatkan daya saing produk-produk Indonesia di mata

dunia.

ISO 22000 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

“Tugas Pengendalian Mutu”

dunia. ISO 22000 Sistem Manajemen Keamanan Pangan “Tugas Pengendalian Mutu” Nama : Dwi Putri Oktavianingrum NIM

Nama : Dwi Putri Oktavianingrum

NIM

: D 121.12.0003

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG