MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS

I sesión : Clasificación M.O. Generalidades , alcance M.

alimentos , M.O importantes en los alimentos
 MICROBIOLOGIA de Alimentos

o Ciencia que estudia los

microorganismos presentes en los
alimentos, la forma en la que estos los
afectan y como influyen en la salud
del ser humano
o Origen m.o. en los alimentos :
o microflora propia
o Contaminantes (introducidos)
 MICROBIOLOGIA de Alimentos

o La presencia de determinada clase de

m.o. depende de :
o Características propias del alimento
(nutrientes, pH, etc),
o Características del medio
(temperatura, atmosfera, etc.)
 MICROBIOLOGIA de Alimentos

o Los microorganismos en los alimentos

pueden :
o Causar alteración
o Contaminar y causar enfermedad al s.
humano (ETA : enfermedades
transmitidas por los alimentos)
o Transformar las propiedades de un
alimento en forma benéfica :
fermentación
 MICRORGANISMOS presentes
en los alimentos

o Bacterias (Salmonella, E.coli)

o Hongos (Aspergillus, Penicilium)
o Levaduras (Saccharomyces)
o Protozoos parásitos (Entamoeba
histolitica, Giardia lamblia)
o Helmintos (Taenia saginata, Ascaris
lumbricoides) : huevos
o Virus (Hepatitis)
 LA CÉLULA
o Los organismos exhiben ciertas
propiedades fundamentales que
reconocemos como características
de vida. Estas son digestión,
respiración, excreción,
reproducción, etc.
o Todos los organismos se componen
de células o de productos celulares.
o La célula es la unidad funcional o
estructural de los organismos.
 TIPOS DE CÉLULA

(Eu = Verdadero, Karios = Núcleo) Pro = Antes, Karios = Núcleo)

o Células que carecen de núcleo u organelos

limitados por membranas.
 Procariotas
Poseen pared celular de péptido
glicano y lipopolisacáridos.
No poseen carioteca (núcleo
disperso).
No poseen organelos.
Su ADN se encuentra "desnudo" (no Su ADN está asociado a proteínas
asociado a proteínas).
Su ADN es circular.
Poseen 1 ó 2 moléculas de ADN.
Eucariotas
Sólo los organismos del reino vegetal
poseen pared celular y es de
celulosa.
Poseen núcleo definido y carioteca.
Poseen organelos.
(histonas) conformando cromátidas.
Su ADN es lineal.
Poseen muchas moléculas de ADN.
CLASIFICACIÓN

ANTES!!!
 Sistema de tres dominios
 Aceptado después de 1970
 Procariota
 Bacterias
 Archaea
 Eucariota
 Eukarya
 DOMINIO
o Actualmente considerado el
nivel taxonómico más alto.
 PROCARIOTA

Archaea Bacteria
•Composición diferente en el ARNr.
•Las Archeas, tienen lípidos peculiares y diferentes en la
composición de su membrana.
•Los procariotas viven en grandes extensiones, y en cualquier
lugar: sitios fríos, cálidos, alcalinos o ácidos.
•Pueden realizar el proceso de la fotosíntesis, aunque la mayoría
son organismos heterótrofos, absorbiendo nutrientes del
ambiente que los rodea.
DOMINIO
 Arquea

o Halogeometricum borinquensis
o Haloterrigena thermotolerans
DOMINIO
 PROTISTA
o Son eucarióticos unicelulares o multiceliados
simples
o viven solitarios, aunque algunas especies
forman agrupaciones laxas de individuos
denominadas colonias.
o Dentro de este grupo se encuentran los
parasitos : Giardia lamblia, Entamoeba
histolitica
 FUNGI
o Estos organismos actúan como
desintegradores (no fotosíntesis)
o Dentro de este grupo se encuentran
m.o adulterantes . (Aspergillus,
Penicilium)
 LIQUENES
o Son una asociación
simbiotica entre un hongo,
un alga o una cianobacteria.
o En esta relación el hongo
encierra células
fotosintéticas y depende de
ellas para vivir.
 PLANTAE
o Organismos pluricelulares adaptados
para realizar la fotosíntesis.
o Sus pigmentos fotosintéticos, como la
clorofila, se localizan dentro de los
cloroplastos.
o Pared celular de celulosa.
 ANIMALIA
o Multicelulares, complejos
o Sus células carecen de
pigmentos fotosintéticos.