TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN KATERING DAN RESTORAN BISNIS PLAN KATERING UNTUK MANULA

Disusun oleh: Achmad Firza Syafril Dhaniar Purwitasari Ade Rizky Ramadhan Achmad !dris Safi"! 105100301111054 105100300111006 105100 05111001 105100301111036

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG !"#

E$e%u&i'e Su(()*+ Sayuran dan #uah$#uahan meru%akan makanan sehat dan #er&izi' Sayur dan #uah #anyak men&andun& (itamin dan mineral) diantaranya (itamin A %ada w*rtel) (itamin + %ada ,eruk) zat #esi %ada sayur #ayam) dan masih #anyak la&i kandun&an %ada sayur dan #uah yan& #ermanfaat untuk kesehatan manusia' Sayur dan #uah da%at dik*nsumsi den&an dua cara yaitu melalui %r*ses memasak dan tidak' Sayur ke#anyakan dik*nsumsi setelah melalui %r*ses memasak) walau%un terda%at #e#era%a sayur yan& tidak melalui %r*ses memasak se%erti selada) keman&i) dan lain$lain' Sedan&kan #uah le#ih #anyak dik*nsumsi tan%a melalui %r*ses memasak) walau%un terda%at #e#era%a #uah yan& dik*nsumsi setelah melalui %r*ses memasak se%erti la#u) w*rtel) dan lain$lain' Sayur dan #uah memiliki manfaat #a&i kesehatan manusia) diantaranya men,a&a kesehatan *r&an$*r&an tu#uh) menin&katkan daya tahan tu#uh) mem%erlancar %eredaran darah) dan se#a&ainya' -amun walau%un #anyak men&andun& (itamin dan mineral yan& memiliki manfaat #a&i kesehatan manusia) masih terda%at se,umlah #esar manusia yan& kuran& menyukai sayur dan #uah) terutama sayuran hi,au' .al ini dise#a#kan *leh #anyak fakt*r diantaranya tata cara %enya,ian yan& tidak #er(ariasi) rasa sayur atau #uah tertentu yan& kuran& disukai) #entuk %enya,ian yan& kuran& menarik) rasa sayur yan& #erserat) dan lain$lain' /erdasarkan hal terse#ut) %erlu di#entuk suatu usaha #eru%a t*k* atau warun& makan yan& men,ual sayur dan #uah yan& menarik untuk dimakan) #aik dari se&i tata cara %enya,ian) #entuk %enya,ian) dan rasa' 0saha terse#ut mem#entuk sayur dan #uah sedemikian ru%a men,adi makanan dan minuman yan& #er(ariasi misalnya mie yan& ter#uat dari sayuran) kue$ kue yan& men&&unakan #ahan utama sayuran) ,us sayuran) ,us #uah) cake) dan se#a&ainya' Sehin&&a #a&i (e&etarian atau%un *ran&$*ran& yan& tidak suka sayur da%at menikmati (ariasi makanan ini' Se&men %asar yan& di%ilih dalam usaha ini adalah masyarakat yan& #erusia 65 tahun keatas' Competitive advantage dalam usaha ini adalah differentiation maksudnya yaitu usaha ini meru%akan usaha yan& #er#eda dari ,enis usaha makanan lainnya karena f*kus usaha ini adalah %ada %en&el*laan sayur mayur dan #uah men,adi makanan yan& (ariatif den&an se&men %asar yan& #er#eda dari usaha yan& sudah ada sehin&&a %esain& di usaha ini masih sedikit'

", O'e*'ie- o. The Business

",",

L)&)* Bel)/)n0 Sayuran dan #uah$#uahan meru%akan makanan sehat dan #er&izi' Sayur dan #uah

#anyak men&andun& (itamin dan mineral) diantaranya (itamin A %ada w*rtel) (itamin + %ada ,eruk) zat #esi %ada sayur #ayam) dan masih #anyak la&i kandun&an %ada sayur dan #uah yan& #ermanfaat untuk kesehatan manusia' Sayur dan #uah da%at dik*nsumsi den&an dua cara yaitu melalui %r*ses memasak dan tidak' Sayur ke#anyakan dik*nsumsi setelah melalui %r*ses memasak) walau%un terda%at #e#era%a sayur yan& tidak melalui %r*ses memasak se%erti selada) keman&i) dan lain$lain' Sedan&kan #uah le#ih #anyak dik*nsumsi tan%a melalui %r*ses memasak) walau%un terda%at #e#era%a #uah yan& dik*nsumsi setelah melalui %r*ses memasak se%erti la#u) w*rtel) dan lain$ lain' Sayur dan #uah memiliki manfaat #a&i kesehatan manusia) diantaranya mem#antu %erkem#an&an tu#uh anak) men,a&a kesehatan *r&an$*r&an tu#uh) menin&katkan daya tahan tu#uh) mem%erlancar %eredaran darah) dan se#a&ainya' 1anfaat yan& dikandun& *leh sayur dan #uah san&at #anyak tidak hanya untuk kesehatan namun masih #anyak manfaat dari sayur dan #uah yan& sudah #anyak diketahui' -amun walau%un #e&itu) masih terda%at se,umlah #esar *ran& yan& kuran& menyukai sayur dan #uah) terutama sayuran hi,au' Ada%un fakt*r %enye#a# sayur dan #uah kuran& disukai yaitu diantaranya tata cara %enya,ian yan& tidak #er(ariasi) rasa sayur atau #uah tertentu yan& kuran& disukai) #entuk %enya,ian yan& kuran& menarik) rasa sayur yan& #erserat) dan lain$lain'

", ,

Tu1u)n 2)n M)n.))& 2u,uan usaha 2itri +aterin& yaitu 3

a' 1ens*sialisasikan hidu% sehat den&an makan makanan #er&izi untuk kaum manula #' 1enya,ikan menu makanan #aru yan& sehat dan #er&izi c' 1enya,ikan menu sayur dan #uah den&an tata cara %enya,ian yan& menarik) enak) dan sehat #aik #eru%a makanan atau minuman 1anfaat usaha 2itri +aterin& yaitu 3 a' 1asyarakat manula hidu% sehat den&an cara makan makanan #er&izi #' 1enu makanan #aru yan& sehat dan #er&izi #a&i lansia 4lan,ut usia5

c' 1em#erikan menu alternatif untuk menikmati sayur dan #uah den&an tata cara %enya,ian yan& menarik) enak) dan sehat #aik #eru%a makanan atau minuman d' 1enu makanan #aru yan& sehat dan #er&izi untuk kaum manula e' 1enarik minat #a&i kaum manula yan& kuran& menyukai sayur dan #uah

",3,

Ru)n0 Lin0/u4 Bisnis 2itri +aterin& meru%akan suatu ,enis usaha yan& #er&erak dalam #idan& #isnis makanan

dan minuman' Dimana 2itri +aterin& melayani %esanan katerin& dari %elan&&an dan salah satu %r*&ram khusus yan& ditawarkan *leh 2itri +aterin& adalah %r*&ram menu sehat yan& ditu,ukan #a&i %ara manula 4lan,ut usia5' Pr*&ram menu sehat ini mem%unyai tar&et %emasaran untuk %ara manula yan& #iasanya san&at mem%erhatikan kandun&an &izi dari makanan yan& akan mereka makan' 1enu ini meru%akan menu yan& didesain khusus untuk memenuhi ke#utuhan &izi dan tidak akan mem#ahayakan kesehatan %ara manula den&an men&&unakan #ahan utama sayur dan #uah' 2itri +aterin& ini akan didirikan didaerah %erumahan yan& may*ritas mereka mem%unyai ,adwal kesi#ukan sehin&&a #er%eluan& menda%at %esanan untuk melayani dan menyediakan makanan atau menu yan& akan disia%kan untuk manula' 2em%at %r*duksi atau da%ur 2itri +aterin& ini #erawal dari menyewa satu ka(lin& dari %erumahan yan& dian&&a% %*tensial untuk %en&em#an&an katerin& ini' Dan ,ika wilayah terse#ut dian&&a% #er%*tensi dan strate&is maka untuk %en&em#an&an kede%annya maka akan di,adikan da%ur teta% dan akan mem%erluas daerah den&an menyewa kem#ali daerah %erumahan yan& dian&&a% %*tensial' 0saha katerin& ini tidak hanya dilakukan dalam ,umlah %artai' -amun) katerin& ini ,u&a melayani %emesanan harian den&an ,umlah kecil misalnya 1 %*rsi' System yan& ditawarkan ,u&a #era&am mulai dari %elan&&an da%at memesan dida%ur %r*duksi secara lan&sun& #ahkan memesan (ia telf*n den&an *n&k*s kirim yan& disesuaikan den&an ,arak dari da%ur %r*duksi ke l*kasi k*nsumen dan akan ditera%kan *n&k*s kirim &ratis untuk ,umlah %emesanan minimal yan& telah diteta%kan' .al ini semuanya #er&una untuk mendukun& %enya,ian makanan dan minuman a&ar menarik untuk dimakan se%erti susunan makanan) atau%un #entuk sayur dan #uah yan& di#entuk a&ar menarik' -amun ,u&a den&an tidak melu%akan rasa dan kualitas makanan dan minuman yan& disediakan' Sayuran dan #uah$#uahan yan& disediakan adalah sayuran dan #uah$#uahan natural yaitu sayuran yan& dikem#an&kan den&an tidak men&&unakan zat$zat kimiawi se%erti %u%uk atau %em#asmi hama' Sayur dan #uah dikem#an&kan den&an

men&&unakan %u%uk alami ,u&a %em#asmi hama alami termasuk ,u&a mem%erhatikan %en&el*laan tanah a&ar nutrisi di dalam tanah tidak ha#is den&an menanam tanaman den&an ,enis #er#eda'

",#,

S&*u/&u* O*0)nis)si

6wner 7 meru%akan %emilik dan selaku *ran& yan& #ertan&&un& ,awa# den&an a%a%un

yan& ter,adi den&an katerin& terse#ut /endahara 7 meru%akan karyawan yan& #erada di#awah %im%inan *wner) tu&as dari

sekretaris yaitu mencatat seluruh ke#utuhan dan keuan&an yan& #erhu#un&an den&an klien dan caterin& dan hasilnya akan di%ertan&&un& ,awa#kan ke%ada *wner' Penan&&un& ,awa# %r*duksi 7 6ran& yan& #ertan&&un& ,awa# tentan& %r*ses %r*duksi

makanan yan& di%esan *leh klien) serta se#a&ai %en&awas kualitas makanan' Penan&&un& ,awa# %r*m*si 7 meru%akan *ran& yan& #ertan&&un& ,awa# %ada %r*ses

%r*m*si mau%un %en&enalan katerin& ke%ada klien lain' Penan&&un& ,awa# %eralatan 7 6ran& yan& #ertan&&un& ,awa# den&an semua

%eralatan milik katerin& yan& akan mau%un setelah di&unakan' Penan&&un& ,awa# %emasaran 7 meru%akan *ran& yan& #ertan&&un& ,awa# tentan&

se&ala #entuk administrasi den&an klien'

, M)*/e&in0 Pl)n ,", An)lisis Po&ensi P)s)* D)n Pes)in0 ,",", An)lisis Po&ensi P)s)* 8*nsumen %*tensial yan& da%at diraih *leh 2itri +aterin& adalah %ara manula yan& kuran& di%erhatikan *leh keluar&anya yan& tin&&al didaerah %erumahan yan& disi#ukkan *leh kesi#ukannya masin&$masin& dan manula yan& masih &iat melakukan *lahra&a se%erti senam khusus manula' .al ini dikarenakan %r*&ram khusus dari 2itri +aterin& yan& mem#erikan %elayanan dan menu khusus #a&i %ara manula' Selain itu) #elum #anyaknya #isnis katerin& yan& menyediakan %elayanan dan menu khusus #a&i %ara manula sehin&&a men,adikan #isnis ini mem%unyai %eluan& %asar yan& san&at ter#uka dan mem%unyai %*tensi yan& san&at #esar di daerah %erk*taan #esar se%erti di 1alan& ini' ,", , An)lisis Pe*s)in0)n Ko(4e&i&o* /isnis katerin& kini semakin #erkem#an& %esat dan terus tum#uh men,amur di#er#a&ai daerah sehin&&a men,adikan #isnis dalam #idan& yan& sama ini salin& #ersain& antara satu den&an yan& lain' Sehin&&a) da%at dikatakan #ahwa #isnis katerin& ini meru%akan suatu #isnis yan& mem%unyai #anyak %esain& sehin&&a %erlu adanya #e#era%a strate&i khusus yan& harus di%ersia%kan dalam men&hada%i %ersain&an ini' Keun00ul)n Di#andin&kan #isnis katerin& yan& lain) 2itri +aterin& mem%unyai suatu %r*&ram yan& tidak dimiliki *leh katerin& lain sehin&&a men,adikan katerin& ini dalam satu sisi le#ih un&&ul di#andin&kan katerin& lain' Ada%un %r*&ram yan& men,adikan katerin& ini le#ih un&&ul adalah %r*&ram menu sehat yan& ditu,ukan khusus untuk manula dan manula care yan& da%at melayani se&ala ke%erluan %ara manula' Posisi Ti&*i 5)&e*in0 2itri +aterin& meru%akan suatu usaha yan& #aru didirikan yan& menem%ati se#a&ai market challenger' .al terse#ut dikarenakan se#elum katerin& ini didirikan telah ada katerin& den&an %r*duk se,enis' -amun) den&an masih ter#ukanya %eluan& %asar dan den&an menu dan %r*&ram$%r*&ram khusus yan& telah dirancan& akan dihara%kan da%at men&uasai %asar dan memenan&kan %ersain&an den&an %r*dusen9 katerin& lain yan& se,enis,

, , An)lisis STP ), Se0(en&in0 0ntuk Se&mentasi dari 2itri +aterin& adalah masyarakat %erumahan di k*ta$k*ta #esar yan& d*minan mem%unyai kesi#ukan dan tidak sem%at untuk merawat *ran& tuanya 4manula5 dan masyarakat yan& ada di#e#era%a %usat ke#u&aran atau kesehatan manula' Ada%un se&mentasinya adalah %erumahan didaerah 1alan&) Sura#aya dan k*ta$k*ta lain yan& #er%*tensi' 6, T)*0e&in0 2itri +aterin& meru%akan suatu katerin& yan& mem%unyai keunikan di#andin&kan den&an katerin& lain melalui %r*&ram katerin& khusus manula' Pr*&ram katerin& ini ditu,ukan dan mem%unyai k*nsumen %ara manula' Pada %r*&ram ini terdiri dari menu sehat dan menu (e&etarian %, Posi&ionin0 2itri +aterin& ini meru%akan katerin& yan& mem%unyai %*sisi se#a&ai market challenger' -amun) 2itri +aterin& ini mem%unyai #e#era%a %r*&ram khusus yan& disia%kan untuk men&uasai %asar dan men&am#il alih %asar' ,3, M)*/e&in0 Mi$ ), P*o2u/ Pr*duk yan& ditawarkan dari 2itri +aterin& ini diantaranya adalah %r*&ram menu sehat yan& ditu,ukan khusus untuk %ara manula dan menu (e&etarian yan& ditu,ukan untuk %ara manula den&an ke#utuhan khusus sesuai den&an ke#utuhan menurut ahli &izi' Makanan yang

disediakan mulai dari makanan ringan seperti keripik sayuran, kacang-kacangan sampai dengan makanan berat seperti soup, nasi merah, bubur, mie yang terbuat dari umbi-umbian seperti ketela, dan menu-menu makanan lainnya yang bahan utamanya diutamakan adalah sayuran dan buah-buahan. Minuman dan makanan penutup yang disediakan yaitu jus buah, es puding, puding, cake, dan lain-lain. Bahan-bahan yang digunakan dalam makanan dan minuman yang dijual menggunakan bahan-bahan alami. Selain itu penggunaan gula pada minuman terdiri dari dua pilihan gula tebu, gula biasa atau gula rendah kalori, begitu juga dengan penggunaan sirup dapat dipilih yang rendah kalori atau bukan.

6, P*i%e Den&an menem%atkan se#a&ai market challenger tentunya strate&i har&a san&at #er%en&aruh untuk menda%at %asar yan& le#ih #esar' 0ntuk itu har&a yan& ditawarkan di 2itri +aterin& ini di,amin san&at ter,an&kau karena kami menera%ka sistem menda%at untun& sedikit demi menda%at untun& le#ih #anyak' Dan tentunya den&an teta% men,a&a kualitas dari %r*duk'

Secara garis besar produk terbagi menjadi tiga, yaitu : a. b. c. d. Makanan berat memiliki harga berkisar Rp 8.000 - Rp !.000 Makanan ringan memiliki harga berkisar Rp ".000 - Rp #.000 Makanan dan minuman $paket% memiliki harga berkisar Rp 0.000- #.000 &onsultasi kesehatan $'ratis%

%, P*o(o&ion Pr*m*si meru%akan suatu hal yan& san&at %entin& dan harus ditera%kan a&ar %r*duk dikenal k*nsumen' Ada%un %r*m*si yan& akan dilakukan adalah den&an mem#erikan sele#aran$sele#aran di daerah %erumahan) a%artemen) h*tel) %ada acara$acara khusus dan mem#erikan #e#era%a tester %ada acara tertentu' Selain itu) %r*m*si dilakukan den&an memasan& #anner %ada tem%at$tem%at yan& dian&&a% strate&is' Serta %r*m*si yan& %alin& efektif dan tidak lu%a ditera%kan adalah %r*m*si mulut ke mulut melalui %e&awai dan kera#at saudara yan& ada' 2, Pl)%e 2em%at meru%akan suatu hal %*k*k yan& tidak da%at ditin&&alkan dalam mendirikan suatu usaha' Penentuan tem%at #iasanya menyesuaikan atau #erdasarkan atas kedekatan dari #ahan #aku) kedekatan %asar %*tensial dan #erdasarkan ada tidaknya sarana dan %rasarana' 0ntuk itu dalam %endirian 2itri +aterin& ini di%ilih l*kasi di daerah %erumahan k*ta$k*ta #esar karena adanya %asar yan& %*tensial untuk %en&em#an&an usaha' ,# An)lisis SWOT a' Stren&th 3 1' .ar&a %r*duk ter,an&kau :' Pr*duk memiliki manfaat untuk kesehatan 3' 1em%unyai #anyak %ilihan menu #' ;eakness 3 1' 8emam%uan %erm*dalan ter#atas :' /rand awareness %r*duk rendah

3' +aku%an distri#usi kuran& luas c' 6%%*rtunity3 1' 8*nsumen cenderun& mem%unyai sifat in&in %raktis :' 8*nsumen yan& sadar akan %entin&nya makanan sehat 3' 1asih ter#ukanya %asar untuk katerin& manula c' 2reat 3 1' 1unculnya %esain& #aru :' 1asyarakat yan& #elum sadar %entin&nya hidu% sehat 3' 2er#atasnya inf*rmasi tentan& %r*duk

An00)*)n 6i)+)76i)+) Ti&*i 5)&e*in0 ", /iaya 2eta% (Fixed cost) /iaya Sewa /an&unan dan 8endaraan

Sewa /an&unan Sewa m*#il <4'500'000=1:

10'000'0009tahun 54'000'0009tahun

/iaya Peralatan dan %erlen&ka%an

1' 8*m%*r 3 tun&ku :' Rice c**ker 3' 8ulkas 4' Rantan& <:5'000=500 5' Send*k ? tisu ? tusuk &i&i 1:'500=10 6' Dis%enser ' ;akul nasi stainless @' /lander >' ;a,an 10' Dandan& 11' 2efl*n 1:' !rus 13' 8ursi <:00'000=5 14' 1e,a <350'000=3 15' 2a%lak 16' Panci

:': 0'000 5>0'000 4'150'000 1:'500'000 1:5'000

3:5'000 150'000 500'000 150'000 50'000 4>'500 1 '000 1'000'000 1'050'000 ::0'000 :50'000

1 ' /aki stainless 1@' Aa,i karyawan

4:'500 3'000'000

<600'0009#ln = 5 karyawan 2*tal >0'43>'000

, /iaya Baria#el 1 : 3 4 5 -*ta <3000 = 100 Aas CPA9thn Cistik ? air 9 thn 2elf*n 9 thn /ahan #aku9 thn 2*tal 2*tal /iaya /iaya 2eta% /iaya Baria#el 42idak 2eta%5 Analisis .PP 4 .ar&a P*k*k Pr*duksi 5 !n(estasi 8 /iaya 2eta% ? /iaya Baria#el 7 R% >0'43>'000? R% >0'600'000 7 R4 "9",!3:,!!!
)otal biaya tahun (umlah produksi tahun

300'000 :' 00'000 1:'000'000 3'600'000 :'000'000 >0'600'000

7 R% >0'43>'000 7 R% >0'600'000

.PP

;PP ;PP

7 R4 "9",!3:,!!! 3<!!! 4o*si 7 R4 =! 9,9<>7 8 R4, =,=!!

M)*/ u4 3! ? 8 =,=!! $ 3! ? 8 "<=! M)/) h)*0) 1u)l 8 =,=!! @ ",<=! 8 R4 A,"=! 8 R4, A,=!! Dadi %r*duk yan& ditawarkan den&an kisaran har&a R%' '5009 %*rsi BEP 7
Biaya )etap )h -.arga jual - $Biaya )idak )etap )h , (ml +roduksi )h%*

Rp 00.2"0.000 -Rp1.#00 - $Rp 00./00.000 , "/.000%*

7 "9"#9> : 8 "9"#: 4o*si