BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah membawa perubahan di hampir semua aspek kehidupan manusia dimana berbagai permasalahan hanya dapat dipecahkan kecuali dengan upaya penguasaan dan peningkatan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat diperoleh dari pendidikan. Selain manfaat bagi kehidupan manusia di satu sisi perubahan tersebut juga telah membawa manusia ke dalam era persaingan global yang semakin ketat. Pendidikan merupakan sebuah kebutuhan manusia dalam menjalani kehidupan dengan proses belajar yang sifatnya kontiniu. Salah satu program pemerintah dalam bidang pendidikan adalah menciptakan sarjana yang berkualitas. Perguruan Tinggi mempunyai peran untuk menciptakan para sarjana yang mampu memasuki lapangan kerja atau menciptakan lapangan kerja sendiri. Mencermati kenyataan yang terjadi, peran ilmu pengetahuan dan teknologi tidak dapat dipisahkan dari sumber daya manusia yang tidak terlepas dari dunia pendidikan. Dalam hal ini Universitas Negeri Medan merupakan salah satu lembaga pendidikan yang tidak hanya bertanggung jawab mendidik tenaga pengajar, tetapi juga dididik untuk menjadi tenaga terampil, bertanggung jawab yang mampu terlibat langsung kedalam dunia industri. UNIMED mengadakan usaha-usaha dalam proses belajar mengajar yang terarah dan terfokus pada setiap fakultas. Salah satunya adalah jurusan PKK, program studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan (FT-UNIMED) melaksanakan

Program Kerja Lapangan Industri (PKLI) dengan bobot 2 SKS. Sasaran Pelaksanaan PKLI harus mempunyai syarat-syarat yang telah ditentukan oleh jurusan. Salah satu syaratnya ialah minimal hotel berbintang tiga, memiliki kitchen yang terpisah antara pengolahan makanan, pengolahan bakery pastry dan memiliki restoran. Syarat bakery dan catering harus memproduksi 300 - 600 unit produksi perhari, begitu juga dengan catering. Adapun sasaran PKLI yang telah menjalin kerjasama dengan pihak jurusan dan memiliki syarat tersebut yaitu : Hotel Danau Toba, Hotel Antares, Hotel Dharma Deli, Hotel Emerald Garden, Hotel Garuda, Hotel Aston, Hotel Grand Elite, Hotel Santika Nazwa bakery & catering.

Hal ini menjadi penunjang dalam kontribusi pelaksanaan PKLI (Praktek Kerja Lapangan Industri). Fakultas Teknik bertanggung jawab penuh untuk menghasilkan lulusan yang dapat bergerak dalam bidangnya masing-masing. Khususnya mahasiswa jurusan PKK Program studi Tata Boga, sebelum menyelesaikan program studinya diwajibkan untuk melaksanakan PKLI. Dengan melaksanakan PKLI ini diharapkan mahasiswa dapat memiliki bekal ilmu yang memadai apabila nantinya terjun ke masyarakat dan lapangan industri. Kegiatan PKLI jurusan tata boga dimaksudkan untuk meningkatkan mutu pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dibidang industry yang diharapkan dapat mensinergikan ilmu yang diperoleh pada perkuliahan dan pengalaman yang akan didapat dari industry sebagai penambah wawasan berfikir dan membuka cakrawala berkreasi yang dapat meningkatkan kreatifitas. Setelah penulis melakukan observasi dari beberapa tempat usaha, penulis memilih Aroma Bakery and Cake Shop sebagai tempat PKLI. Alasan pemilihan tempat tersebut yaitu : 1) Aroma Bakery and Cake Shop adalah usaha jasa boga yang sedang berkembang pesat di kota Medan dengan memiliki 18 cabang . 2) Tempat dan letaknya yang cukup strategis dan dapat dijangkau dengan mudah. 3) Aroma Bakery and Cake Shop telah memenuhi persyaratan sebagai tempat dimana mahasiswa dapat melaksnakan PKLI. Hal ini di harapkan supaya mahasiswa dapat menganalisis dan memecahkan masalah yang timbul di lapangan, beserta memperoleh yang berguna dalam mewujudkan pola kerja yang akan di hadapi nantinya setelah melaksanaakan praktek.

B. Tujuan

Adapun tujuan umum dari pelaksanaan PKLI ini adalah melaksanakan salah satu program dari mata kuliah yang dibebankan terhadap mahasiswa PKK sesuai dengan kurikulum dari program studi Tata Boga. Selain itu tujuan umum pelaksanaan PKLI ini adalah sebagai berikut: a) Menjembatani antara teori dan praktik diperkuliahan dengan praktek di dunia industry atau lapangan. b) Meningkatkan kemampuan edukatif dan pengembangan wawasan keilmuan mahasiswa. c) Meningkatkan pola pikir mahasiswa dalam memahami hubungan antara konsep keilmuan yang dibahas secara teoritis dan analisis dengan pemahaman secara praktis.

d) Mengenal pasar dan produk atau jasa yang dihasilkan oleh dunia usaha dan dunia industri. e) Sebagai sarana promosi calon alumni untuk memasuki pasar kerja didunia usaha dan industri. Secara khusus Praktik Kerja Lapangan juga bertujuan untuk pengembangan dan mengaplikasikan yang diperoleh di perguruan tinggi untuk diterapkan di Industri Kitchen maupun Bakery dimana kegiatan praktek tersebut dilaksanakan.

C. Manfaat Dalam melaksanakan kegiatan PKLI, maka manfaat yang diharapkan bagi kedua belah pihak adalah terjalinnya hubungan kerjasama atau hubungan timbal balik yang saling menguntungkan antara pihak industri dengan pihak institusi. Bagi Mahasiswa Menambah kemampuan di bidang Tata Boga sehingga mampu bersaing di dunia kerja. Bagi Jurusan Memperluas kerjasama di Industri Perhotelan tempat Praktik Kerja Lapangan.

Bagi Industri Tempat Praktik Kerja Lapangan Membantu Industri Perhotelan dalam menyelesaikan pekerjaannya. Merasa bangga karena Industri Perhotelan dipercayakan dapat membimbing para mahasiswa. Promosi bagi industri.

BAB II LANDASAN TEORI 1. Cake

A. Pengertian Cake Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) : Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti : cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sejalan dengan pendapat tersebut, Subagjo (2007) mengemukakan bahwa : Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma. Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (Sponge Cake, Iced Cake, Chocolate Cake, Christmas Cake). Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila : bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah.2008 : 299).

B. Klasifikasi Cake Klasifikasi Cake menurut Suhardjito (2003) dan U.S.Wheat Associates (1999), meliputi : 1. Chiffon Cake Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder, sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Bahan utama Chiffon Cake adalah terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Chiffon Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi :
4

Angel Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake. 2. Sponge Cake Sponge Cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Bahan utama Sponge Cake adalah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Sponge Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi : Classic Almond Sponge Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.

3. Butter Cake Butter Cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses pembuatan Butter Cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan. Bahan utama Butter Cake ialah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Butter Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Butter Cake meliputi The Pound Cake ialah jenis butter cake tradisional Inggris. Ciri The Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik Butter Cake ialah tekstur volumenya padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar.
5

Contoh produk Butter Cake meliputi : Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter Cake, Green Curma Batter Cake.

4. Genoise Cake Genoise Cake ialah Classic European Style Cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Genoise Cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam Thia Sheet dan Laver. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi : Best Everrich Fruit Genoise Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake, Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake, Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake.

C. Jenis Produk Cake Jenis produk Cake menurut Faridah (2008 : 304) meliputi : 1. Layer Cake Layer cake ialah cake yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan seperti sandwich. Diantara lapisan lapisan tersebut diisi dengan berbagai macam isi dan diseluruh permukaannya ditutup dengan butter cream, selai, coklat, atau bahan lain. Produk Layer Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa. Contoh produk Layer Cake meliputi : Layer Devil Cake, Layer Green Cheese Cake, Sacher Torte Cake, Blackforest Cake, Italian Liquer Cake, Layer Rasberry Vanila Cake, Layer Strawberry Cake, Layer Blueberry Cake, Layer Coconut Hazelnut Cake.

2. Birthday Cake Birthday cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Birthday Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan ulang tahun. Contoh produk Birthday Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Blackforest Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlotte Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

3. Wedding Cake Wedding Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake, dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Produk Wedding Cake meliputi : Essence of Elegance Cake, Brimming of Blossom Cake, Inspired of Love Cake.

4. Special Cake Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan tahun istimewa Hari Raya Idul Adha, Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Natal. Contoh produk Special Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlote Cake, Strawberry Vanilla Cake, Blackforest Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

D. Bahan Utama Cake dan Bahan Pelengkap Cake 1) Bahan Utama Cake Bahan utama Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat Associates (1983), meliputi : a) Terigu Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white triticum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa, corn zeamay, rice oryza sativa,

quinoa, grain amarant amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu). Medium wheat white berkadar protein 13% (Cake, Pastry).

b) Susu Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu bubuk dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. c) Gula Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus), dan gula bubuk (icing sugar).

d) Butter / Mentega Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

e) Mentega putih Mentega Putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. f) Margarin (Margarine) Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin dan tawar.

g) Telur Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, pelembut cake.

2)Bahan Pelengkap Cake Bahan pelengkap Cake terdiri dari : a) Keju Keju (cheese) terbagi atas semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) ). b) Kacang-kacangan (Nuts) Kacang seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish dan puff. c) Buah Buah-buahan dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.
9

d) Buttercream Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis buttercream meliputi Simple Buttercream, Italian Buttercream, Mousseline. Simple Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Mousseline ialah adonan pengembangan mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Produk Buttercream meliputi White Buttercream, Green Buttercream, Blue Buttercream, Blueberry Buttercream, Chocolate Buttercream, Orange Buttercream, Pink Buttercream. e) Bahan tambahan cake Bahan tambahan cake seperti : garam (menurunkan suhu penggulalian dalam adonan dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak), baking soda ( pengembang cake), baking powder (membuat remah cake seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan berkembang pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat berupa esens dengan berbagai aroma, berupa aroma vanili, pandan, dan berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam. Bahan pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga), blue (biru), carmine (merah), anato (kuning).

E. .Metode Pembuatan Cake Metode pembuatan Cake menurut Subagjo (2007) dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti meliputi : Creaming Method/Suggar Butter Method, Two Stage Method, dan Sponge Cake Method. Creaming Method/Suggar Butter Method ialah proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang, kemudian ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan lain. Metode Pembuatan Cake seperti : Two Stage Method, ialah proses pembuatan cake dengan mengocok dengan kecepatan rendah tepung, gula, rempah-rempah, baking powder, garam, lemak, susu, kemudian susu dan telur yang sudah dikocok menjadi satu dimasukan ke adonan, diaduk rata . Sponge Cake Method ialah proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahanbahan secara langsung kemudian diaduk sampai mengembang. Tepung yang digunakan ialah Special Cake Flour. Special Cake Flour ialah tepung yang diproses dalam pabrik dengan penambahan bahan pengembang, gula, stabilyzer, warna dan aroma. Contoh Special Cake Flour : Veromix untuk cake (bahan tambahannya mentega dan telur), Biscamix untuk sponge

10

cake (bahan tambahannya telur dan air), Yello untuk choux (bahan tambahannya air panas dan telur).

F. Karakteristik Cake Karakteristik Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) meliputi : Bentuk cake simetris Warna keseluruhan cake cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, Volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil Aroma cake sedap Rasanya enak Tekstur cake hardsoft Mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung kandungan lemak dalam cake, metoda pembuatanya dan bahan yang digunakan) Bercitarasa tinggi khas produk Bakery

Setelah mengetahui karakteristik cake yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan cake tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan cake yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan cake yang baik.

G. Teknik Pengepakan Produk Cake Teknik pengepakan produk Cake menurut Kamarijini (1994) : Pengepakan untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku cake tersebut. Pengepakan produk cake beranekaragam seperti cartoon, plastic, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan

11

http://ririewa.blogspot.com/

2. Sejarah Dekorasi Cake Cake yang dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (butter cream), fondant, atau marzipan disebut kue tart. Sejarah cake decorating dunia bermula dari pertengahan abad ke-17 saat loyang-loyang cake mulai mewabah di daratan Eropa. Selama 200 tahun berikutnya, berbagai cake yang didekor dengan indah terpajang dan menarik perhatian para tamu di pesta-pesta para bangsawan di Eropa. Kemudian pada pertengahan abad ke-19, Prancis memasukkan hidangan penutup dengan berbagai rangkaian kue-kue manis, di mana cake yang cantik mulai sering dihadirkan dan hal ini mewabah lagi ke seluruh Eropa. Selanjutnya, cake decorating semakin berjaya seiring dengan bertumbuhnya industri gula cake (sugarcraft) dan menjadi suatu bagian seni populer di kawasan Amerika Utara, Eropa Barat, Australia, dan Afrika Selatan. Berbagai peralatan, aliran dekorasi, bahan baku, dan ornamen marak menjelajah berbagai negara di mana pesta perkawinan dan ulang tahun menjadi ritual yang disakralkan. Indonesia salah satu negara yang menerima pengaruh budaya dari luar negeri dan menyatukan berbagai aliran yang ada, kemudian bersintesis lagi dengan melahirkan budaya khas Indonesia sendiri.

Ada pun proses pengolahan bahan cake dan dekorasi cake antara lain: Cake Langkah yang dilaksanakan saat pembuatan cake. Pemilihan bahan, ini bertujuan memastikan bahan yang digunakan memiliki kelayakan untuk diolah dan tidak memiliki sifat menghancurkan rasa,tekstur dari cake Penimbangan bahan,ini bermaksud untuk tidak terjadinya kesalahan unkuran bahan dan agar tidak terjadi kesalahan dalam mengolah adonan cake. Pencampuran, mencampur semua bahan cake sesuai prosedur dan jenis cake. Pembakaran , proses pembakaran yang dilakukan bertujuan untuk

mematangkan adonan cake . Dekorasi Langkah yang dilaksanakan saat dekorasi.

12

Pemilihan bahan, ini bertujuan memastikan bahan yang digunakan memiliki kelayakan untuk diolah dan tidak memiliki sifat menghancurkan rasa,tekstur dari whipped cream dan jelly.

Pembentukan sponge cake, ini bertujuan untuk menentukan ukuran cake yang akan di hias. Pengocokan whipped cream, mengocok whipped cream adalah salah satu kunci dalam keberhasilan mendekorasi cake menggunakan jelly, karena jika whipped cream yang di kocok terlalu cepat akan mengakibatkan whipped cream cair, sedangkan jika terlalu lama di kocok maka whipped cream akan pecah.

Proses pendekoran, bertujuan untuk melapisi dan mendekor cake yang sudah disediakan. Mengoles cake dasar dengan whipped cream, ,memberi warna pada jelly dan melapisi jelly diatas cake yang telah diolesi whipped cream.

13

BAB III PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN INDUSTRI

A. Gambaran Umum Aroma Bakery and Cake Shop 1. Lokasi Aroma Bakery and Cake Shop cabang Mandala berada di Jalan Mandala By Pass No 61 B-C Medan Sumatera Utara, tepatnya di depan SPBU Mandala by Pass.

2. Data Proyek Berdiri pertama kali pada tanggal 14 April 2007 di jalan Karya Jaya, Titi Kuning, Medan Johor. Didirikan oleh Suhardi, seorang pria kelahiran Secanggang, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara. Ketika mendirikan toko ini, Bapak Suhardi berstatus sebagai karyawan disebuah toko roti terkenal di kota Medan. Pada awal berdirinya toko ini, masih bersifat home industry dan hanya memproduksi beberapa jenis kue dan roti saja. Pada tahun ketiga berdirinya, toko ini mulai mengalami perkembangan pesat, toko yang pada awalnya bersifat home industry berubah menjadi toko roti besar yang memproduksi beragam roti dan kue. Hingga saat ini Aroma Bakery and Cake Shop memiliki 18 unit dengan 15 unit yang setiap harinya melakukan produksi roti dan kue, sementara untuk 3 unit lainnya hanya menerima produksi dari unit-unit yang lain. Unit-unit yang saat ini tersebar di Sumatra Utara adalah Unit Karya Jaya, Unit Karya Wisata, Unit Simalingkar, Unit Sunggal, Unit Bungalow, Unit Marendal, Unit Rakyat, Unit Garu, Unit Halat, Unit Panglima Denai, Unit Bajak, Unit Mandala (tempat penulis melaksanakan PKL), Unit Lubuk Pakam, Unit Wahid Hasyim, Unit Bromo, Unit A.H Nasution, Unit Irian, dan Unit Denai. Pemilik berencana melebarkan Aroma Bakery and Cake Shop hingga keluar Sumatera Utara. Pada umumnya karyawan-karyawan di Aroma Bakery and Cake Shop adalah mantan karyawan toko roti yang sudah berpengalaman.

3. Struktur Organisasi Proyek a. Struktur Organisasi Secara Umum

14

Struktur organisasi dalam kegiatan operasional sangatlah dibutuhkan selain untuk menghindari kesalah pahaman dalam menjalankan tugas masing-masing karyawan, juga berguna untuk menunjukkan kedudukan dan tanggung jawab dalam menjalankan tugas. Struktur organisasi selain membantu menggambarkan bagian-bagian organisasi, juga memperlihatkan aktifitas-aktifitas yang dijalankan oleh siapa, pengelompokkan aktifitas kerja dan hubungannya. Dengan adanya struktur organisasi tersebut, bagian-bagiannya dapat diatur secara sistematis dan membantu atasan untuk mengkoordinir para karyawan dengan tugas masing-masing yang saling berkaitan untuk bekerja secara terpadu sehingga tercapai tujuan yang diinginkan. Struktur organisasi pada setiap perusahaan pada umumnya berbeda, hal itu tergantung pada besar kecilnya perusahaan yang disesuaikan dengan kebutuhan dan kegiatan perusahaan. PIMPINAN Suhardi

OPERASIONAL Arus Aswad

KEUANGAN Suhartono

PERSONALIA Indrajaya Asril

PRODUKSI Jumadi

UNIT

UNIT

UNIT

Tabel 4: Struktur Organisasi Aroma Bakery and Cake Shop secara Umum Sumber : Administrasi Aroma Bakery and Cake Shop

b. Struktur Organisasi Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala

15

Aroma Bakery and Cake Shop cabang mandala memiliki 29 orang pegawai yang terdiri atas 1 orang Manager, 1 orang Kapten Toko, 1 orang Administrasi, 1 orang Kepala Produksi, 2 orang kasir, 1 orang bagian gudang, 12 orang SPG dan 9 orang Produksi, yang terbagi dalan beberapa devisi, diantaranya 2 orang pada devisi Bika Ambon, Lapis legit dan Bolu Karamel, 3 orang pada Devisi Bolu, 1 orang pada devisi Dekorasi Cake dan 3 orang pada Devisi Roti dan 1 orang Cleaning Service.
Aswandinata Manager

Eva Utami Kapten Toko

Adi Firmansyah Administrasi

Susianto Kepala Produksi

Kasir

Gudang

Unit Produksi

SPG

Cleaning Service

Tabel 5: Struktur Organisasi Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala Sumber : Administrasi Aroma Bakery and Cake Shop

4. Fasilitas di Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala Fasilitas yang dimiliki oleh Aroma Bakery and Cake Shop, antara lain adalah sebagai berikut: 1) Tempat Parkir Tempat parkir karyawan dan para pengunjung Aroma Bakery and Cake Shop berada di depan toko yang di jaga oleh seorang security, namun security hanya bertugas

16

dari pukul 15.00-22.00 WIB yang berarti selama pukul 06.00-15.00 tempat parkir tidak di jaga. 2) Tempat Tinggal Karyawan Aroma menyediakan tempat tinggal bagi karyawan perantauan. Tempat tinggal para karyawan berada di lantai 3 toko yang hanya bisa menampung empat orang karyawan saja. Untuk karyawan lain yang dari perantauan namun tidak tinggal di toko, pihak aroma menyediakan uang untuk menyewa rumah sebesar Rp. 3.000.000/tahun untuk menyewa sebuah rumah yang dihuni olaeh 4-6 orang karyawan. 3) Toilet Aroma Bakery and Cake Shop cabang Mandala menyediakan 4 toilet, 1 toilet berada di toko yang disediakan untuk pengunjung, dan 3 toilet lainnya berada di lantai 1, lantai 3 dan lantai 4 area produksi yang disediakan untuk karyawan Aroma Bakery and Cake Shop. 4) Ruang Shalat Ruang shalat berada outdor di lantai paling atas (lantai 5) dari gedung Aroma Bakery and Cake Shop cabang Mandala. 5) Kendaraan Aroma menyediakan kendaraan berupa sebuah sepeda motor untuk

mempermudah delivery order kepada pelanggan dan juga untuk keperluan lainnya. 6) Makan Karyawan Semua karyawan ditanggung sarapan pagi dengan sistem di antar oleh jasa katering dan makan siang berupa uang sebesar Rp. 15.000 oleh pihak Aroma Bakery and Cake shop.

2) Daftar Tenaga Kerja Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala
17

No

Nama Karyawan

Tugas dan TanggungJawab

Tamatan

Masa kerja

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aswandinata Adi Eva Utami Susianto Edi Anggi Iyus Risky Sugianto

Manager Admintsrasi Kepala Toko Kepala Produksi Kepala Dekorasi Produksi Roti Produksi Roti Produksi Roti Produksi Cake Produksi Cake Produksi Bika Ambon Produksi Lapis Legit Cleaning Service

SMA SMA SMA SMK SMK SMK SMK SMK SMK SMA SMA SMK SMK

2 tahun 2 Tahun 1 tahun 3 Tahun 3 tahun 1 tahun 1Tahun 2 tahun 3Tahun 1 Tahun 1 tahun 2 tahun 1 tahun

10. Ion 11. Faisal 12. Iwan 13. Agus

Pelaksana, Waktu dan Tempat a. Pelaksana Nama mahasiswa pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan Industri (PKLI) adalah sebagai berikut :

No.

Nama Mahasiswa

NIM

Jurusan

Program Studi

1. 2. 3.

Ayu Daniati Barus Mira Muftia Ningrum Mutiara Sejati

5103142002 5101142009 5101142011

PKK PKK PKK

Tata Boga Tata Boga Tata Boga

18

4.

Nurhidayah Agma Lubis

5103142029
Tabel 2: Pelaksana

PKK

Tata Boga

b. Waktu dan Tempat Kegiatan praktek industri dilaksanakan pada : Waktu Tempat : 16 Desember 2013 s/d 16 Januari 2014 : Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala yang beralamat di Jalan Mandala By Pass No 61 B-C

7) Pembahasan a. Alasan Pemilihan Judul Setelah berada selama satu bulan pada tempat PKLI, penulis dan rekan-rekan lainnya telah mengerjakan kegiatan yang di tugas kan selama berada di tempat PKLI. Diantaranya adalah minggu pertama di tugaskan pada Devisi Bika Ambon dan Lapis Legit, minggu kedua ditugaskan pada Devisi Cake, minggu ke tiga ditugaskan pada devisi Roti dan minggu terakhir ditugaskan pada devisi Dekorasi Cake. Setelah membuat berbagai macam produk, akhirnya penulis mengambil pembahasan tentang Dekorasi Sponge Cake menggunakan Jelly. Ada pun alasan penulis mengambil pembahasan tentang Dekorasi Sponge Cake menggunakan Jelly ialah karena selama melakukan PKLI di Aroma Bakery and Cake Shop, penulis melihat dekorasi menggunakan Jelly adalah salah satu produk baru yang sangat di minati para pembeli dan selama berada di bangku perkuliahan penulis belum pernah mendalami Dekorasi Cake menggunakan Jelly. Dengan melihat dan mencermati hal tersebut ,oleh karena itulah penyusun mengambil judul Proses Pengolahan Sponge Cake dan Dekorasi Menggunakan Jelly.

b. Alat Dalam proses Dekorasi penggunaan peralatan untuk memperlancar pekerjaan sangatlah penting. Hal ini dikarenakan, penggunaan alat dapat memudahkan dan mempercepat pekerjaan sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan pekerjaan efektif dan efisien. Untuk mendapatkan hasil dekorasi yang baik, penggunaan peralatan yang tepat dan kelengkapan peralatan juga harus dipenuhi. Jika penggunaan dan kelengkapan peralatan tidak terpenuhi, maka produksi yang dihasilkan tidak maksimal dan proses produksi terganggu.
19

Peralatan yang biasa digunakan dalam dekorasi cake saat ini sudah modern, sehingga dapat membantu proses produksi menjadi lebih maksimal. Jenis dan ragam alat yang digunakan dalam proses dekorasi disesuaikan dengan jenis dan metode dekorasi itu sendiri. Peralatan dekorasi yang digunakan di Aroma saat ini menggunakan peralatan modern. Adapun alat-alat yang digunakan dalam produksi cake dekorasi di Aroma, sebagai berikut : 1. Oven Alat ini berfungsi untuk memanggang roti, terletak pada lantai 2 gedung. Oven yang digunakan adalah oven yang menggunakan bahan bakar gas dan listrik. Memiliki 3 tingkat tempat memanggang sehingga dapat memanggang dalam jumlah yang banyak dan menghemat waktu.

Gambar22: Oven Sumber : Aroma Bakery and Cake Shop 2. Mixer I Alat untuk mengaduk adonan Cake dan Butter Cream ini berada di lantai 2 gedung, tepatnya di ruang produksi cake. Mixer ukuran pengadukan 5kg ini dalam sekali pemakaian dapat mengaduk 1 resep BF (60 butir telur). Digerakkan oleh tenaga listrik. Diperlukan kehati-hatian dalam menggunakan mixer ini, karena selain bobotnya yang berat, mixer ini juga tidak lagi memiliki penggunci kom adonan sehingga jika pemakai tidak pas meletakkan kom adonan dengan penyangga mixer maka ketika di hidupkan kom adonan akan jatuh bahkan terlempar.

20

Gambar23: Mixer I Sumber : Aroma Bakery and Cake Shop 3. Mixer II Alat untuk mengaduk whipped cream, di gerakkan oleh tenaga listrik. Alat yang berukuran 1 kg pengadukan ini di khususkan untuk mengaduk whipped cream saja. Ukuran sekali pengadukan adalah 1kg whipped cream. Alat ini berada di lantai 1, khususnya di dalam ruang produksi roti.

Gambar24: Mixer II Sumber : Aroma Bakery and Cake Shop 4. Loyang Loyang berukuran 46 x 64 cm ini berfungsi mencetak adonan cake yang akan di panggang. Sebelum di gunakan loyang di alasi terlebih dahulu dengan kertas roti. Di Aroma Bakery and Cake Shop ini loyang-loyang jarang sekali di cuci. Biasanya para pekerja membersihkan loyang dengan cara di kerok (membuang sisa-sisa cake dengan menggunakan scab).

21

Gambar25: Loyang Sumber : Aroma Bakery and Cake Shop

5.

Meja kerja bahan stainles steel Terletak di Devisi Dekor lantai 1, berfungsi sebagai tempat mendekor, tempat

menyimpan peralatan dan bahan dekor. Terbuat dari bahan stainless steel lebih mempermudah pekerja membersihkan meja.

Gambar26: Meja kerja dekorasi cake Sumber: Aroma Bakery and Cake Shop

6.

Alat Dekorasi

8 7

3 4

Gambar27: Meja kerja dekorasi cake Sumber: Aroma Bakery and Cake Shop
22

Keterangan Gambar : 1. Kom Adonan Berfungsi sebagai tempat whipped cream / butter cream yang telah di kocok 2. Spuit Alat untuk membantu membentuk cream dan mendekor cake 3. Pisau roti kecil Untuk memotong coklat yang telah di cetak di loyang untuk membuat lempengan coklat 4. Spatula Alat untuk membantu mengoles cream dan coklat. 5. Pisau Roti Untuk meratakan permukaan cake yang tidak rata dan untuk membentuk cake. 6. Penggaris Untuk mengukur lebar dan panjang coklat yang akan ditempel pada pinggiran cake 7. Slaber Untuk membersihkan kom adonan dari sisa butter cream. 8. Round Table Meja yang dapat berputar untuk memudahkan mendekorasi cake.

7. Papping bag Plastik segitiga sebagai tempat cream ,coklat cair atau jelly agar mudah di letakkan/dihias di atas cake.

Gambar30 : Papping bag Sumber : Google 8. Alas cake Berfungsi sebagai alas cake yang ingin di dekorasi.

23

Gambar 33: Alas Cake Sumb2er : Google

c. Bahan

d. Resep Sponge Cake Resep Bahan : Tepung Segitiga Tepung Maizena Tepung Coklat Gula TBM (Spantra) Mentega Cair Telur Coklat Pasta 300gr 300gr 150gr 900gr 200gr 800gr 60 butir 5 sdm

Cara Membuat: 1. Kocok telur dan gula.

24

2. Matikan mixer, lalu masukkan pasta coklat , tepung terigu, tepung maizena, tepung coklat dan TBM

3. Lalu aduk kembali dengan kecepatan tinggi hingga adonan mengembang

4. Turunkan kecepatan mixer dan masukkan margarine cair dan aduk kembali hingga rata.

25

5. Tuang adonan kedalam loyang, lalu panggang dengan suhu 180C selama 26 menit.

Dekorasi menggunakan Jelly 1. Potong-potong sponge cake sesuai dengan ukuran cake yang akan di buat.

2. Membentuk cake sesuai dengan pola

3. Lapisi cake dengan whipped cream

26

4. Buat corak jelly menggunakan jelly berwarna coklat tua

5. Tuangkan jelly berwarna kuning dan ratakan menggunakan spatula.

6. Hias menggunakan coklat dan ceri

27

e. Perbedaan Teori dan Industri Teori Penggunaan TBM dibatasi, yaitu sekitar Industri Penggunaan TBM sangat berlebihan,

yaitu 200gr per 60 butir telur Pengocokan telur dan gula yang terkena Pengocokan telur dan gula yang terkena air/lemak tidak akan bisa mengembang air/lemak di karenakan . . . Pencampuran TBM di mengembang dikarenakan

penggunaan TBM yang sangat banyak masukkan Pemcampuran TBM dimasukkan bersama dengan tepung

bersama gula dan telur

Pencampuran tepung di lakukan setelah Pencampuran tepung menggunakan mixer adonan telur dan gula mengembang kecepatan tinggi (kaku) dengan cara mencampurkan tepung kedalam adonan menggunakan spatula/slaber Menggunakan telur yang baik dan utuh Menggunakan telur retak

Hygine dan sanitasi yang sangat di Para karyawan kurang memperhatikan perhatikan hygiene dan sanitasi dari produk yang mereka olah

8) Jenis-Jenis Produk dan Harga Aroma Roti Roti tawar polos Donat Donat ceres Cake Chiffon kacang Dekorasi Blackforest
28

Roti tawar pandan Roti tawar kismis Roti abon ayam Roti abon sapi

Donat abon sapi Donat abon ayam Donat coret Donat isi selai strawberry

Chiffon blackforest Chiffon tiga rasa Chiffon ceres Cake pisang

Blackforest Mini Tart Mini Swiss roll

Roti keong/tanduk

Donat isi selai blueberry

Lapis legit original

Roti press coklat Roti press fla Roti press kelapa Roti sosis potong Roti sosis panjang Roti sosis abon Roti sosis pedas Roti kura-kura Roti boneka Roti abon roll ayam Roti abon roll sapi Roti pizza Roti kepang gulung kacang merah Roti kepang gulung kacang hijau

Donat isi fla Donat isi coklat Donat sate ceres Donat tepung

Lapis legit coklat Lapis legit pandan Cake caramel Bika ambon original Bika ambon pandan Blonde pisang Brownies panggang Brownies kukus

Chiffon blackforest Chiffon tiga rasa Chiffon ceres Cake pisang

Bolu gulung mocca dengan isi dan topping ceres

Roti pisang coklat

Bolu gulung pandan dengan isi dan topping keju

Roti pisang keju

Bolu gulung strawberry

Roti sobek coklat Roti sobek keju

Bolu gulung nenas Bolu gulung blueberry Bolu Gulung Special

29

Tabel 4: Jenis-Jenis Produk Aroma Bakery and Cake Shop cabang Mandala

Sumber : Administrasi Aroma Bakery and Cake Shop

B. Peralatan yang Digunakan pada Dekorasi Cake

C. Bahan yang Digunakan pada Dekorasi Cake 1. Terigu Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Jenis tepung terigu

30

 Tepung berprotein tinggi (hard flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. (Gambar no.3) Tepung berprotein sedang/serbaguna (medium flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. (Gambar no.1) Tepung berprotein rendah (soft flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. (Gambar no 2) (http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum)

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cake adalah tepung terigu yang mengandung kadar gluten sekitar 8-10% .Agar hasil cake bagus, gunakan tepung terigu yang baru. Ciri- cirinya, yaitu aroma tidak apek, tidak berkutu atau berulat, warna putih agak krem, dan tidak bergumpal. Simpan selalu tepung terigu di dalam ruangan yang sejuk dan kering, seperti wadah kedap udara dan tertutup rapat. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. ( Budi Sutomo, 2007 )

Gambar34: Tepung Sumber : google.com 2. Margarine Mentega dan margarin keduanya jelas tidak sama, kalau kita perhatikan dengan seksama mentega dan margarin masing-masing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan tekstur, warna, dan rasa. Hanya kadangkala dalam penyebutan dan penggunaan orang sering kali tidak dapat membedakan antara mentega sebagai margarin atau margarin sebagai mentega.

31

Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan memberikan rasa gurih serta aroma yang tajam pada masakan. Dan harga mentega jauh lebih mahal daripada margarin. Sedangkan margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat penghilang aroma bau. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. (http://ncc.blogsome.com/2005/07/29/beda-mentega-dengan-

margarin/) Fungsi margarin adalah: menjaga kue agar tahan lama menambah nilai gizi memberi aroma pada cake, membuat cake terasa empuk. membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. (http://writecooklove.blogspot.com/)

Gambar35 : Margarine Sumber : google.com 3. Telur Telur merupakan bahan pangan hewani hasil ternak unggas yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tidak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya yang cukup tinggi.

(http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0103.pdf)

32

Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. (http://writecooklove.blogspot.com/)

Telur yang digunakan adalah: Telur yang segar. Tidak dalam kondisi dingin. Tidak rusak atau pecah sebelum dipakai. (Cake Making Bogasari baking center)

Gambar36 : Telur Sumber : google.com 4. Gula Fungsi gula memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat cake, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk.

Gambar37: Gula Sumber : google.com

33

5. Coklat bubuk Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Berfungsi memberi warna coklat dan rasa pahit coklat pada adonan

Gambar38: Coklat bubuk Sumber : google.com 6. Tepung Maizena Tepung maizena atau cornflour terbuat dari pati jagung.

Gambar39: Tepung Maizena Sumber : google.com 7. Emulsifier Emulsifier adalah zat pengemulsi yang khusus digunakan untuk adonan cake dan berfungsi untuk membuat adonan cake stabil dan membuat tekstur cake menjadi lembut.

34

Gambar40: Emulsifier Sumber : google.com 8. Whipped Cream Menurut bahan pembuatnya, krim kental ini dibagi menjadi dairy dan non-dairy. Dairy biasanya berbentuk cair, rasanya tidak manis dan lebih gurih. Non-dairy biasanya berbentuk bubuk dan ada juga yang cair, rasanya lebih manis daripada yang dairy.

Untuk keperluan mendekor, krim kental non dairy lebih kokoh dan tahan lama di suhu ruang. Krim kental dairy lebih cepat mencair di suhu ruang, namun rasanya lebih enak.

Gambar41: Whipped Cream Sumber : google.com

9. Jelly Glaze Berfungsi sebagai penutup permukaan cake dan memberikan efek mengkilap

Gambar42: Jelly Glaze Sumber : Aroma Bakery and Cake shop

10. Selai Blubery Selai yang terbuat dari buah blueberry yang berguna sebagai filling cake.

35

Gambar43: Selai Blueberry Sumber : google.com

D. Proses Pelaksanaan dan pembahasan

Para pegawai produksi di wajibkan menggunakan topi, apron (celemek) dan alas kaki yang tidak licin. Hal tersebut berfungsi agar para pegawai produksi merasa nyaman dan aman saat bekerja dan juga menghalang jatuhnya rambut kedalam bahan olahan. Para pegawai produksi Aroma juga di berikan baju seragam dari Aroma yang terbuat dari kain katun yang meresap keringat dan tidak panas hal ini juga berfungsi agar pegawai produksi merasa nyaman dalam bekerja. Mengolah cake dekorasi tertentu akan menyita waktu dan tenaga dalam proses

pembuatannya. Waktu yang digunakan untuk membuat cake dekorasi tergantung dari jenis cake dekorasi yang dibuat. Untuk membuat cake dasarnya saja membutuhkan waktu 30-60 menit untuk menunggu hingga masak untuk 5 loyang ukuran besar. Sedangkan proses dekorasi tergantung dengan dekorasi apa yang dibuat , untuk dekorasi black forest 65 membutuhkan waktu 30-60 menit untuk 10 cake bulat,sedangkan untuk black forest 75 membutuhkan waktu 45-90 menit untuk 10 cake. Kemudian untuk tart cake 55 membutuhkan waktu 20-50 menit untuk 5 cake dan sedangkan untuk tart cake 65 membutuhkan waktu 3050 menit untuk 5 cake. Sedangkan pesanan cake ulang tahun tergantung dari kerumitan bentuk,desain dan besar kecilnya cake yang diinginkan. Produksi ini dikerjakan oleh 1orang karyawan setiap harinya. Selanjutnya setelah dekorasi cake dibuat kemudian di hantar ke toko dan diletakkan di Chiller untuk dilakukan penjualan, hal ini yang menentukan keberhasilan suatu usaha. Makin besar nilai penjualan maka akan semakin meningkat keuntungan bagiAroma Bakery and Cake Shop. Dalam hal pemasaran pemesan dapat dilakukan melalui kasir. Untuk pemesanan dilakukan 1 hari sebelum pembelian dengan memberi uang panjar terlebih dahulu ,sedangkan untuk desain dan bahan yang sedikit rumit dilakukan pemesanan 2 hari sebelum pembelian. Ini dilakukan agar dekorasi cake yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.
36

a. Pengolahan sponge cake dan Dekorasi menggunakan Jelly E. Kendala-Kendala yang Terjadi di Aroma

Selama melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan Industri (PKLI) di Aroma Bakery and Cake Shop, kendala-kendala yang kami temui sebagai berikut :

1.

Keadaan area kerja yang panas sangat mengganggu karyawan dalam melakukan pekerjaannya,sehingga kurang maksimal dalam melakukkan pekerjaannya.

2.

Kondisi lantai di area kerja yang licin sering menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja pada karyawan, terutama pada saat berjalan menuruni anak tangga.

3.

Seringnya terjadi kerusakan pada beberapa alat pengolahan sehingga menghambat proses produksi.

4. 5.

Kurangnya ketersediaan serbet untuk membantu mejaga kebersihan alat-alat kerja. Kurangnya tanggung jawab dan komunikasi dalam team work antara bagian produksi dan kapten toko dapat mengakibatkan kesalahan dalam memproduksi produk.

6.

Kurangya ketersediaan peralatan dan bahan produksi sehingga menyebabkan terhambatnya proses produksi.

7. 8.

Kesalahan penimbangan bahan dapat menyebabkan kegagalan hasil produksi. Peminjaman barang yang tidak dikembalikan ketempat semula menyebabkan terganggunya kegiatan produksi.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari penulis tentang kegiatan PKLI di Aroma Bakery and Cake Shop Cabang Mandala Medan adalah : 1. Penulis mendapatkan tambahan pengetahuan dan pengalaman pada pengolahan produksi roti dan cake. 2. Dapat merasakan perbedaan antara praktik di perkuliahan dengan praktik yang langsung terjun di tempat industri. 3. Penulis dapat belajar tentang wirausaha yang dimulai dari usaha kecil-kecilan yang bermula dari home industri sampai terbentuknya sebuah toko yang dilengkapi dengan alat-alat canggih.
37

B. Saran Adapun saran-saran yang dapat kami berikan pada : 1. Industri Tempat Melaksanakan PKLI Area kerja yang baik sebaiknya memiliki kondisi ruangan yang sejuk dan nyaman. Adanya sikap saling peduli dan kerjasama dalam menjaga kebersihan lantai agar tidak licin dan becek sangat diperlukan.. Ketersediaan serbet yang dapat dipenuhi agar kebersihan peralatan tetap terjaga. Sebaiknya tanggung jawab dan komunikasi dalam sebuah team work dapat terjalin dengan baik. Bersikap profesional dalam bekerja sangat diperlukan. Sebaiknya ketersediaan bahan dan peralatan diawasi dengan cermat, agar proses produksi dapat dilakukan dengan lancer.

2. Bagi Fakultas Jurusan Tata Boga,sebagai berikut: Pelaksanaan PKLI sebaiknya tetap dijadikan program khusus dalam menambah pengetahuan bagi Mahasiswa tentang dunia industry dan produksi, sehingga pelaksanaan PKLI dititik beratkan untuk mengasah keterampilan mahasiswa sesuai dengan produksi dan cara kerja di tempat PKLI. Adapun saran yang dapat penulis berikan adalah di harapkan pada mahasiswa PKLI yang akan datang, agar lebih dapat melaksanakan PKLI dengan lebih baik lagi dan menguasai hal- hal yang didapat dari industri industri serta menerapkannya di lingkungan Universitas khususnya jurusan Tata Boga. Berkelakuan baik, sehingga pada masa yang akan datang pihak industri tetap mau menerima mahasiswa selanjutnya dalam rangka melaksanakan praktek kerja lapangan industri.

38

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum http://ncc.blogsome.com/2005/07/29/beda-mentega-dengan-margarin/ http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0103.pdf http://writecooklove.blogspot.com/ http://www.google.co.id/imghp http://www.wikipedia.org/wiki/cake http://www.patiserianni.jlid3.pdf

39