Anda di halaman 1dari 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.

1 Garam Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80 %) serta senyawa lainnya seperti agnesium klorida, agnesium Sulfat, kalsium mudah

klorida dan lain!lain" #aram mempunyai sifat $ karakteristik yang

menyerap air, density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 ! 0,% dan titik lebur pada tingkat suhu 80& ' (()*+, ,00&)" +engelompokan garam di -ndonesia berdasarkan SN- adalah garam konsumsi dan garam industri" *elompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawetan ikan, sedangkan kelompok kebutuhan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, tekstil dan penyamakan kulit, '.+ ('hlor .lkali +lant) industrial salt yang digunakan untuk proses kimia dasar pembuatan soda dan chlor, dan pharmaceutical salt (()*+, ,00&)" enurut penggunaannya, garam dapat digolongkan men/adi garam proanalisis (p"a), garam industri, dan garam konsumsi" #aram proanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengu/ian dan analisis di laboratorium, /uga untuk keperluan garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan
o

baku industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi dan industri makanan ssrta garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan" 0ntuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan Na'l > %%%, garam konsumsi mempunyai kandungan Na'l > %1% dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan Na'l > %0%" Semakin besar kandungan Na'lnya, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya ()ismana, ,001)"
2.2 Garam Dapur yang Dikonsumsi Masyarakat Indon sia

#aram dapur yang dikonsumsi masyarakat -ndonesia ada tiga /enis yaitu #aram konsumsi yang diproduksi +N #aram, garam ini diawasi dan dibina seksama oleh pemerintah sehingga yang beredar di pasaran adalah garam yang telah memenuhi syarat dan standar mutu untuk konsumsi garam dapur" 2enis garam yang diimpor dari luar negeri merupakan garam yang dipasok dari luar negeri hanya dalam /umlah kecil dan pengimpornya dilakukan bila produksi dalam negeri tidak memenuhi kebutuhan masyarakat, misalnya karena musim hu/an berkepan/angan atau kesulitan teknik lainnya dan garam rakyat produksi pengra/in garam, merupakan garam rakyat yang mutunya sebagian besar belum memenuhi standar industri bagi garam konsumsi karena cara pengolahannya masih sederhana ((++-,&%81)" 2.! Produksi Garam di Indon sia Selama ini garam di -ndonesia diproduksi oleh (adan 0saha ilik Negara

((0 N) dalam hal ini +3" #aram (+ersero), dan petani!petani garam atau yang dikenal sebagai penggaraman rakyat" Sebagian besar sumber garam di -ndonesia

didapat dari air laut, dan dalam /umlah yang relatif sangat kecil sekali didapat dari air garam dalam tanah, 3eknologi pembuatan garam yang digunakan adalah dengan sistem penguapan air laut menggunakan sinar matahari (solar energy) diatas lahan tanah, namun ada beberapa daerah yang memproduksi garam dengan cara memasak karena kondisi tanah yang porous yaitu propinsi .ceh dan (ali" +roduktifitas lahan garam tiap daerah tidaklah sama, hal ini sangat dipengaruhi oleh kualitas tanah yang tersedia, kelembaban udara, kecepatan angin dan sistem teknologi yang digunakan" 2umlah areal penggaraman yang dimiliki oleh +3" #aram (+ersero) relatif luas dan letaknya menyatu (tidak berpencar!pencar)" (erbeda dengan yang dimiliki oleh rakyat, dimana meskipun total area penggaraman rakyat seluruh -ndonesia adalah relatif lebih luas namun karena merupakan milik!milik pribadi dengan luas kepemilikan rata!rata 4 5 6a dan letaknya terpencar!pencar, maka satu tahapan proses produksi dilakukan pada lahan yang sama" 3entu sa/a hal ini berpengaruh pada kualitas produksi yang dihasilkan (()*+, ,00&)" 2." #orti$ikasi Iodium 3u/uan dasar dari program 7at gi7i mikro nasional adalah untuk men/amin bahwa 7at gi7i mikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsumsi dalam /umlah yang cukup oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan 7at gi7i mikro tersebut)" Strategi 8 strategi yang digunakan harus tepat untuk men/awab kebutuhan dan harus menggunakan sistem yang tersedia" *ombinasi beberapa inter9ensi mencakup promosi pemberian asi, modifikasi makanan (meningkatkan ketersediaan dan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi" :ortifikasi pangan (pangan yang la7im dikonsumsi) dengan 7at gi7i

mikro merupakan salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikro nutrient pangan" :ortifikasi harus dipandang sebagai bagian dari upaya untuk memperbaiki kualitas pangan (Siagian, ,005)" :ortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih 7at gi7i (nutrient) ke pangan" 3u/uan utamanya adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari 7at gi7i yang ditambahkan untuk meningkatkan status gi7i populasi" 6arus

diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari ter/adinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugiaan sosioekonomis" Namun demikian, fortifikasi pangan /uga diguanakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi 7at gi7i dan gangguan yang diakibatkannya (Siagian, ,005)" ;iantara strategi ! strategi penghapusan #.*- untuk /angka pan/ang adalah fortifikasi iodium" Sampai tahun <0an, beberapa cara suplementasi iodium kedalam berbagai /enis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula dan air telah dicoba" -odisasi garam men/adi metode paling umum yang dapat diterima oleh banyak negara didunia, sebab garam digunakan secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat, prosesnya sederhana dan tidak mahal" :ortifikasi yang biasa digunakan adalah *alium -odida (*-) dan *alium -odat (*-=5)" -odat lebih stabil dalam garam murni pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembapan) yang buruk, tidak menyebabkan perubahan warna dan rasa garam" Negara!negara dengan program iodisasi garam, efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan pra9elensi #.*- (Siagian, ,005)" 2.% P ngaru& Iodium Bagi K s &atan

iodium merupakan 7at gi7i esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon tirokin" iodium dikonsentrasikan didalam kelen/ar gondok (glandula thyroide) untuk dipergunakan dalam sintesa hormon tiroksin" 6ormon ini ditimbun dalam folikel kelen/ar gondok, terkon/ugasi dengan protein (globulin), dan disebut trioglobulin, bila diperlukan triglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelen/ar masuk ke dalam aliran darah (Sediaoetama, ,00<)" .pabila /umlah iodium yang tersedia tidak mencukupi, produksi tiroksin menurun, akibatnya sekresi triglobulin oleh sel tiroid meningkat yang menyebabkan kelen/ar membesar dan ter/adi hiperplasia yang mengakibatkan gondok ('ahyadi, ,001)" ;efisiensi iodium memberikan berbagai gambaran klinik, yang

kesemuanya disebut -odium ;eficiency ;eseases (-;;), atau #angguan .kibat *urang -odium (#.*-)" #angguan yang ditimbulkan akibat kekurangan iodium dapat dilihat pada Ta' ( 1. Ta' ( 1. #angguan .kibat *ekurangan -odium 3ahap *ehidupan *elainan :etus *eguguran >ahir mati *elainan congenital eningkatkan kematian bayi ;efisiensi mental, bisu, tuli *elainan +sikomotor Neonatal #oiter neonatal 6ipotiroid neonatal .nak dan rema/a #oiter 6ambatan perkembangan fisik ;ewasa #oiter dengan komplikasi 6ipotiroid -mpaired mental function Semua 0sia eningkatkan kerentanan terhadap radiasi nuklir Sedangkan kelebihan iodium dapat digolongkan men/adi empat yaitu?

&" *elebihan dalam /umlah sedang, akan mempercepat penyerapan iodium oleh kelen/ar tiroid" ," *elebihan dalam /umlah cukup besar, akan menghambat pelepasan iodium dari tiroksin pada kelen/ar tiroid atau dari kelen/ar tiroid dimana pelepasan iodium dipercepat oleh 3S6" 5" *elebihan dalam /umlah besar, akan menghambat pembentukan iodium organik dan menyebabkan goiter" 1" *elebihan yang sangat besar akan men/enuhkan mekanisme transportasi aktif ion iodium (;#* , ,00@)" 'ara yang dian/urkan untuk memeriksa status iodium adalah penilaian angka ke/adian gondok, baik gondok yang telah terlihat maupun baru teraba" Secara umum gondok yang terlihat akan lebih mudah dipastikan dari pada gondok yang baru teraba" *eparahan gondok dika/i berdasarkan klasifikasi yang ditentukan oleh A6= yaitu (a) stadium 0 B tidak ada gondok, (b) stadium &a B ada gondok, (c) stadium &b B gondok teraba dan hanya nampak /ika leher ditekuk, (d) stadium , B gondok telah nampak pada posisi leher normal, (e) stadium 5 B ukuran gondok sangat besar" Status iodium dapat pula dilihat berdasarkan ekskresi iodium dalam urin yang mencerminkan besaran asupan iodium, dan hanya sedikit sekali yang diekskresikan melaui tin/a" +enentuan ekskresi iodium dalam urin dapat dilakukan dengan sampel urin ,1 /am" Namun, urin ,1 /am tidak praktis untuk digunakan dalam sur9ei berskala luas, yang melibatkan banyak sekali sampel (.risman, ,008)" 2.) Garam B riodium

#aram beriodium adalah suatu ino9asi yang ditawarkan kepada konsumen atau setiap keluarga untuk mencegah kekurangan iodium sebagai upaya /angka pan/ang" *ualitas garam beriodium mengacu kepada Standar Nasional -ndonesia (SN-) No" 0&!5CC<!,000 seperti tertera pada Ta' ( 2. Ta' ( 2. Syarat utu #aram *onsumsi (eriodium No Param t r Satuan *adar air (6,=) % b$b *adar Na'l (Natrium *lorida) di % adbk hitung dari /umlah klorida 5 -odium dihitung sebagai *alium mg$kg -odat (*-=5) 1 'emaran logam 3imbal (+b) mg$kg 3embaga ('u) mg$kg )aksa (6g) mg$kg C .rsen (.s) mg$kg *eterangan ? b$b B bobot$bobot adbk B atas dasar berat kering & , P rsyaratan Kua(itas maks" @ min %1,@ min" 50 maks" &0 maks" &0 maks 0,& maks 0,&

#aram beriodium pertama kali digunakan di Swit7erland tahun &%,0" +enggunaan garam beriodium di -ndonesia dilakukan tahun &%,@ di daerah 3engger dan ;ieng" Ailayah 3engger dan ;ieng merupakan daerah pegunungan yang endemis #.*- (#angguan .kibat *ekurangan -odium), dibandingkan model penanggulangan #.*- yang lain, penggunaan garam beriodium yang paling murah biayanya" 6al ini disebabkan garam merupakan kebutuhan sehari! hari, tidak ada pengolahan makanan yang tidak menggunakan garam" 6asil pemantauan (iro +usat Statistik ((+S) terhadap garam konsumsi beriodium ditingkat rumah tangga se/ak tahun &%%@ sampai dengan &%%% dibagi dalam 5 kelompok yaitu (&) garam yang memenuhi syarat (kadar *-=5 > 50!80 ppm), (,) garam yang tidak memenuhi syarat (kadar *-=5 4 50 ppm), (5) garam yang tidak mengandung iodium (*-=5 0 ppm) (()*+, ,00&)"

2.* P n tapan Kadar Ka(ium Iodat Da(am Garam Dapur +enetapan kadar kalium iodat dalam garam dapur dapat dilakukan dengan cara metode 9olumetri, menggunakan titrasi iodometri" etode 9olumetri masih

digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah dan mampu memberikan ketepatan yang tinggi" ;alam analisis 9olumetri atau analisis kuantitatif dengan mengukur 9olume, se/umlah 7at yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar) yang kadar (konsentrasi) nya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara kuantitatif ()ohman, ,00@)" >arutan baku yang diteteskan disebut sebagi titran" Semua perhitungan dalam 9olumetri didasarkan pada konsentrasi titran yang harus dibuat secara teliti, titran semacam ini disebut larutan baku (standar)" Suatu larutan standar dapat dibuat dengan cara melarutkan se/umlah senyawa baku tertentu yang sebelumnya senyawa tersebut ditimbang secara tepat dalam 9olume larutan yang diukur dengan tepat" >arutan standar ada dua macam yaitu, larutan baku primer, mempunyai kemurnian yang tinggi, dan larutan baku skunder yang harus dibakukan dengan larutan baku primer" Suatu proses dimana larutan baku skunder dibakukan dengan larutan baku primer disebut dengan standarisasi (Dogel, &%%1)" ;aftar baku primer yang umum digunakan untuk membakukan larutan baku dapat dilihat pada Ta' ( !. Ta' ( !. ;aftar (aku +rimer No Baku Prim r & *alium (iftalat , *alium -odat K gunaan +embakuan Natrium 6idroksida +embakuan larutan .sam perklorat +embakuan larutan Natrium 3iosulfat melalui pembentukan iodium

5 Natrium *arbonat anhidrat 1 >ogam En ()ohman, ,00@)"

+embakuan .sam *lorida +embakuan >arutan F;3.

>arutan standar biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret" +roses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi, dan 7at yang akan ditetapkan, dititrasi" 3itik (saat) pada mana reaksi itu lengkap disebut titik eki9alen (setara) atau titik akhir teoritis" >engkapnya titrasi, harus terdeteksi oleh suatu perubahan, yang tidak dapat disalah lihat oleh mata, yang dihasilkan oleh larutan standar itu sendiri, atau lebih la7im lagi oleh penambahan suatu regensia pembantu yang dikenal sebagai indikator" Setelah reaksi antara 7at dan larutan standar praktis lengkap, indikator harus memberi perubahan 9isual yang /elas dengan cairan yang sedang dititrasi, titik pada saat ini ter/adi disebut titik akhir titrasi (Dogel, &%%1)" -odometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa ! senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sistem iodium iodida atau senyawa!senyawa yang bersifat oksidator" +ada iodometri sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selan/utnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat yang dilakukan dalam suasana asam" (anyaknya 9olum natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel ()ohman, ,00@)" Suatu larutan dari iodium dalam larutan air iodida, memberikan warna kuning sampai coklat tua atau satu tetes larutan iod 0,& N menimbulkan warna kuning pucat yang terlihat pada &00 ml air, sehingga dalam larutan!larutan yang tanpa iodium akan tak berwarna, iodium dapat berfungsi sebagai indikatornya

sendiri" 0/i ini dibuat /auh lebih peka dengan menggunakan larutan kan/i (larutan dari pati) sebagai indikator" *an/i bereaksi dengan iodium, dengan adanya iodida, membentuk suatu kompleks yang berwarna biru kuat, yang akan terlihat pada konsentrasi ! konsentrasi iodium yang sangat rendah" +ati dapat dipisah men/adi dua komponen utama, amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam proporsi berbeda ! beda dalam berbagai tumbuh!tumbuhan" .milosa, suatu senyawa berantai lurus dan terdapat berlimpah dalam pati kentang, memberi warna biru dengan iod dan rantainya mengambil bentuk spiral" .milopektin, yang mempunyai struktur rantai bercabang membentuk suatu produk berwarna ungu merah mungkin dengan adsorbsi (Dogel,&%%1)" (erdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh analu (,00@), yang

menggunakan metode 9olumetri dengan cara titrasi iodometri di >aboratorium *esehatan ;aerah *ota edan Sumatera 0tara terhadap kadar kalium iodat pada

C merk garam yang beredar di desa #aroga *abupaten 3apanuli 0tara menun/ukkan hasil bahwa hanya , merk sampel garam yang memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SN- 0&!5CC<!&%%1 (50!80 ppm) yaitu sampel merk garam *uda 3erbang (5,,&< ppm), dan merk ;holpin (58,,% ppm), sedangkan 5 sampel merk lainnya yaitu merk .nak pintar (%1,8& ppm), merk segitiga .!( (%,@C ppm), erk .!( (,%,0< ppm) tidak memenuhi standar yang ditetapkan" 2.+ P rs n P ro( &an K m'a(i erupakan ukuran yang menun/ukkan dera/at kedekatan hasil analisis dengan kadar analit yang sebenarnya" ;apat ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi (spiked-placebo recovery) dan metode penambahan baku (standard addition method)" ;alam metode simulasi se/umlah analit bahan murni

ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi lalu campuran tersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit yang ditambahkan, tetapi bila tidak memungkinkan membuat sampel placebo karena matriksnya tidak diketahui seperti obat!obat paten atau karena analitnya berupa suatu senyawa endogen misalnya metabolit skunder maka dapat dipakai metode adisi" etode adisi dibuat dengan menambahkan se/umlah analit dengan

konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut (6armita, ,001)"