Anda di halaman 1dari 1

REVIEW MATERI TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE Nilai:

Nama NPM Tanggal Kata Kunci

: Lukman : 240210110088 : 11 Maret 2014 : Roti, kue, proses pengolahan, tepung gandum, protein tepung

Secara umum perbedaan roti dan kue terletak pada penggunaan ragi. Pada pembuatan roti dibutuhkan ragi untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Sedangkan pada pembuatan kue tidak dibutuhkan ragi. Pada quick bread tidak menggunakan ragi, tetapi baking soda. Berdasarkan proses pengolahannya dibagi menjadi 2, yaitu pengolahan secara tradisional dan modern. Pada pengolahan secara tradisional prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dikukus, direbus, maupun digoreng. Sedangkan pada pengolahan secara modern fokus pada pembakaran, baik itu dibakar atau dipanggang. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk roti dan kue adalah suhu bahan, metode pencampuran, waktu pencampuran, suhu oven, dan ukuran loyang. Pada saat proses pencampuran perlu diperhatikan. Jenis-jenis roti dan kue berdasarkan kecepatan persiapan terdiri dari yeast breads dan quick breads. Pada yeast breads contohnya ada bread, rolls, dan simple coffee cakes. Sedangkan pada quick breads contohnya ada muffin, biscuit, dan waffel. Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan baik roti maupun kue adalah tepung yang berasal dari gandum. Tipe-tipe dari tepung ini ada

wholemeal, stoneground, brown, organic, white, dan malted wheatgrain.


Protein yang terdapat dalam tepung yang berasal dari gandum ada 3, yaitu gliadin, glutenin, dan non-gluten. Gabungan dari gliadin dan glutenin disebut gluten. Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah sebagai rangka/penopang struktur roti. Tanda Tangan Pemeriksa