MAKALAH BIOTEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Disusun oleh:

Marike Bunga Adetya R. Agil Dwi kurniawati Wisnu Nindia Noviastuti Ventira nur Hapsari Amelia Desy ariyani Afifta lilia M. Zulfan Afifi Istnie Nur Khoirunissa

21030112060075 21030112060083 21030112060089 21030112060095 21030112060101 21030112060107 21030112060113 21030112060121 21030112060129 21030112060136 21030110060052 210301110600

PROGRAM DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO 2013

ABSTAK Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat dan MSG, yaitu garam sodiumdari alami non-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal masyarakat sebagai bumbu masak penting. Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih atau Umami. Ia lebih dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawi MSG adalah garam natrium dariasam glutamat. Satu ionhidrogen (dari gugus OH yang berikatan dengan atom C-alfa, dariasam amino) digantikan oleh ion natrium. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar. Kata kunci : Monosodium Glutamat (MSG), Brevibacterium lactofermentum

KATA PENGANTAR Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang dengan rahmat serta karunia-Nya lah makalah ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Tujuan dari pembuatan makalah yang berjudul Proses Fermentasi pada Pembuatan Monosodium Glutamat ini adalah agar para lebih memahami tentang proses fermentasi baik secara umum atau fermentasi dalam pembentukan suatu produk. Dalam pembuatan makalah ini tentu banyak hambatan dan rintangan, diantaranya adalah pada pencarian sumber atau bahan serta waktu yang sangat terbatas dalammenyusun makalah, dan hal-hal lainnya yang mungkin tidak perlu disebutkan. Ucapan terima kasih kami untuk pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan makalah, terutama kepada teman-teman yang membantu dalam proses penyelesaian makalah ini, selanjutnya terima kasih kepada dosen yang telah membimbing kami. Kritik dan saran sangat kami perlukan demi kesempurnaan makalah ini. Mudahmudahan makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Semarang, 15 Desember 2013

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.........................................................................................................I ABSTRAK........................................................................................................................II KATA PENGANTAR.....................................................................................................III DAFTAR ISI....................................................................................................................IV BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG.................................. B. RUMUSAN MASALAH.................................. BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Monosodium Glutamat (MSG) .................................. B. Substrat Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) ........................... C. Mikroorganisme Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)............ D. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) .................................. E. Manfaat Monosodium Glutamat (MSG) .................................. F. Efek Monosodium Glutamat (MSG) .................................. BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN.......................................................................................................IV

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................IV

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MSG merupakan produk populer yang digunakan sebagai bahan tambahan untuk menyedapkan makanan. Sekarang penggunaan MSG bukan main "ganasnya", karena bukan lagi menggunakan sendok teh, tetapi pakai sendok makan. Hal ini sering dijumpai di restoran besar dan sea foods. Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG (250 kali korek kuping) dan kadar natrium /sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam dapur. Penggunaan yang berlebihan MSG oleh para pedagang atau juru masak karena secara

psikologis tidak percaya diri kalau masakan yang disajikan itu lezat dan enak. Padahal penambahan 60 Mg per mangkok (2 X korek kuping ) gurihnya dan lezatnya sama dengan yang diberi 1 sendok teh atau makan. Penggunaan MSG tidak hanya oleh para pedagang makanan dan juru masak, bahkan ibu rumah tangga pun sekarang banyak yang menggunakan MSG secara berlebihan. Pada uumnya mereka tidak mengetahui bahaya akan penggunaan MSG yang berlebihan tersebut dikarenakan kurangnya pengetahuan mereka tentang MSG. Masih ada solusi untuk menggunakan MSG secara aman. Penggunaan MSG yang tetap aman ini adalah pengguanaan MSG dengan kadar 10 %. MSG dengan kadar 10 % ini dengan mudah dapat dibuat sendiri di rumah.

B.

RUMUSAN MASALAH

1. 2.

Bagaimana cara membuat Monosodium Glutamat (MSG)? Apa itu Monosodium Glutamat (MSG)?

BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt, yang jika di-Indonesiakan menjadi garam natrium dari asam glutamate (natrium glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu nama lain dari Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias monosodium glutamat disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya: C5H8NNaO4. Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga merupakan bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas cita rasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya. Pada zaman dahulu di Cina senyawa Monosodium Glutamat diproduksi dari rumput laut. Sekarang senyawa MSG dibuat dan diproduksi dengan menggunakan bahan mentah gluten dari gandum, jagung, kedelai dan hasil samping dari pembuatan gula bit atau molase (tetes) gula tebu. Selain itu juga dibuat dari hasil fermentasi karbohidrat. Tetapi secara komersil MSG diproduksi dari gluten gandum hasil samping gula bit atau molasses (tetes). Di Indonesia MSG lebih banyak dibuat dari molases (tetes).

Glutamat biasanya terdapat dalam zat asam amino yang terdapat dalam protein dalam tubuh kita dan pada makanan yang kita makan. MSG yang dibutuhkan dalam makanan adalah sama halnya dengan glutamate alami yang terdapat dalam bahan makanan. Glutamate alami dan bumbu masakan tidak dapat dibedakan oleh analisa kimia. Sebagai glutamate, mereka selalu ada di setiap makanan. Secara alamiah glutamate terdapat dalam bahan makanan seperti tomat, jamur, kobis, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu (yang kadarnya 20 kali lebih tinggi dari susu sapi). Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima. Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari resptor- reseptor untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan meningkatkan citarasa. Karakteristik / sifat monosodium glutamat Karakteristik Keterangan Glu (singkatan IUPAC) Asam glutamat Alternatif nama Asam 2-Aminopentanedioic Asam 2-Aminoglutarat Asam 1-Aminopropana-1,3-dikarboksil Bentuk Bentuk Molekul Berat Molekul Titik Lebur Kelarutan Rasa Kristal C5H9NO4 187 Terurai pada pemanasan Mudah larut dalam air Tidak ada

Kemurnian Kadar air Pengotor Total Gula Ph Kadar Nitrogen Kadar Protein Kasar Kadar Biotin Kadar Asam Folat Bahan Kering Kelembaban Bahan Organik Dextrosa Sukrosa Fruktosa Glukosa Inositol Riboflavin

Lebih dari 90% Tidak lebih dari 0,5% Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium 48.3 % 1.01 % 1.01 % 6.30 3 ppm 0.04 ppm 76.5 % 23.5 % 62.5 % 11.5 % 35.9 % 5.6 % 2.6 % 6000 ppm 2.5 ppm

B.

Substrat Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) Substrat (bahan baku) merupakan media pertumbuhan dan pembentukan produk yang

sangat dibutuhkan oleh mikroorganisme. Faktor utama dari suatu system fermentasi yaitu tersedianya sumber karbon dan nitrogen. Dikarenakan karbon dan nitrogen dipeerlukan untuk pembentukan sel dan perkembangbiakan sel. selain itu, juga mengandung garam-garam anorganik,air,vitamin-vitamin dan oksigen terlarut. Pada proses fermentasi Monosodium glutamate (MSG), Substratnya adalah tetes tebu (molase), dipilih menggunakan substrat ini karena mudah dan murah untuk diperoleh. Molase ini merupakan hasil samping (by produk) dalam industri gula tebu. Sifat-sifat fisika dan kimia : Wujud : Cairan coklat Warna : Coklat kehitam-hitaman Densitas : 1.47 gr/mL Viscositas : 4.323 Cp Panas Spesifik : 0.5 Kkal/Kg C Komponen dalam molase : Gula: 62 % Air: 20 % Non Gula : 18 % C. Mikroorganisme Mikroorganisme pada Fermentasi MSG Mikroorganisme (mikroba) merupakan jasadjasad renik yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, namun dapat dilihat dan dipelajari
8

dengan menggunakan mikroskop. Mikroba berperan penting dalam proses fermentasi, yaitu untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam pemilihan organisme harus selektif, untuk mencapai kualitas dan kuantitas yang tinggi. Untuk membuat MSG dengan cara fermentasi, digunakan mikroba yang dapat mengubah substrat menjadi asam glutamat. Asam glutamat ini kemudian diproses lagi sehingga menjadi MSG. Mikrobamikroba yang dapat mengubah substrat menjadi asam glutamat yaitu bakteri Brevibacterium lactofermentum adalah bakteri tanah Gram-positif yang tidak bergerak. Secara fisik berbentuk batang dengan ujung membengkak dalam bentuk serupa dengan klub. Tidak menghasilkan spora. Mengandung katalase dan menggunakan metabolisme fermentasi untuk memecah karbohidrat. Dapatmemecah karbohidrat melalui proses fermentasi yang dapat mengambil karbon dari berbagai sumber, seperti beberapa senyawa aromatik. Berdasarkan struktur, dinding sel Glutamicum C unik. Selain lapisan peptidoglikan, dinding sel terdiri dari asam rantai pendek mycolic, bersama dengan beberapa lemak lainnya (asam mesodiaminopimelic dan polimer arabino-galactan) Melalui metabolisme, glutamicum C.

mensintesis produk seperti serin, glutamat, dan lisin(asam amino). Klasifikasi Kingdom Phylum Orde Sub orde Family Genus Spesies : Bacteria : Actinobacteria : Actinomycetales : Corynebacterineae : Corynebacteriaceae : Corynebacterium : Glutamicum

Lehmann & Neumann 1896

Manfaat Dapat menghasilkan Monosodium Glutamat (MSG) yang berguna sebagai penguat rasa, menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan tertentu dalam industri makanan. Media untuk Fermentasi a) Air adalah komponen utama untuk semua media fermentasi , dan ini dibutuhkan dalam mendukung kelancaran proses b) Sumber energiEnergi untuk tumbuh berasal dari oksidasi dari komponen medium atau cahaya. c) Sumber karboDalam prakteknya, karbohidrat digunakan sebagai sumber karbon dalam prosese fermentasi mikrobia. d) Sumber nitrogen. e) Mineramedia magnesium, fosfor, potassium, sulfur, kalsium dan klorin adalah komponen penting, dikarenakan konsentrasinya yang dibutuhkan dimana bahan tersebut harus ditambahkan sebagai komponen yang berbeda f) Vitamin g) Kebutuhan akan oksigen D. Bahan Baku Bahan Baku Utama Bahan baku utama yang digunakan adalah tetes tebu (cane molasses) yang merupakan produk samping dari industri gula. Setiap 3,22 ton tetes tebu (dengan kandungan gula sebesar 50%) dapat menghasilkan monosodium glutamat sebanyak 1 ton. Standar kadar gula tetes tebu yang digunakan pada proses fermentasi berkisar 50-60%. Bahan Pembantu Selain tetes tebu, bahan pembantu juga sangat penting dalam proses produksi MSG antara lain sebagai berikut ini: 1.Asam sulfat (H2SO4) Asam sulfat digunakan untuk proses pemisahan kadar kalsium dari tetes tebu dan juga digunakan pada proses kristalisasi pertama untuk menurunkan pH larutan dari cairan hasil fermentasi (broth). Asam sulfat ditampung dalam tangki penampungan yang terbuat dari carbon steel. 2. Natrium Hidroksida (NaOH) NaOH 20% digunakan menetralkan asam glutamat pada proses pencucucian atau netralisasi sehingga dapat terbentuk monosodium glutamat (MSG). Larutan asam glutamat yang masih memiliki pH 3 dinetralkan dengan larutan NaOH 20% hingga mencapai pH sekitar 6,7 7,2 dalam tangki netralisasi. 3. Amoniak (NH3)
10

Amoniak digunakan sebagai sumber nitrogen bagi Brevibacterium lactofermentum pada proses fermentasi. Amoniak yang di simpan dalam carbon steel diatur secara otamatis selama fermentasi. 4. Karbon Aktif (AC = Active Carbon) Karbon aktif digunakan pada proses dekolorisasi yaitu penyerapan warna coklat kehitaman dari MSG cair. Karbon aktif berbentuk serbuk yang penggunaanya langsung dicampurkan pada MSG cair yang masih berwarna coklat. 5. Anti Buih ( Defoamer ) Adanya buih selama proses fermentasi akibat agitasi dan aerasi akan menyebabkan autolisis dan mengurangi jumlah sel bakteri, serta menaikan beban agitasi. Anti buih (AZ) yang digunakan memiliki pH relatif rendah yaitu 3,3. 6. Vitamin dan Mineral Vitamin dan mineral yang ditambahkan pada medium fermentasi antara lain biotin, vitamin B1, KH2PO4, MnSO4, dan FeSO4. 7. Tepung Tapioka Tapioka ditambahkan dalam tetes dengan melalui proses sakarifikasi terlebih dahulu apabila kadar glukosa tetes tebu terlalu rendah. 8. Enzim Enzim digunakan untuk proses sakarifikasi tapioka. Enzim yang digunakan adalah -amilase dan glukoamilase. 9. Raw Sugar Raw sugar digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri Brevibacterium lactofermentum , tetapi penggunaanya biasanya relatif sedikit karena raw sugar ini digunakan hanya untuk menambah kadar glukosa atau jika bahan baku tetes berada dalam jumlah yang kurang. 10. Aronvis Aronvis merupakan suatu zat yang berfungsi sebagai koagulan pada proses sedimentasi kalsium yang merupakan hasil samping pada proses dekalsifikasi. 11. Beet Molases Beet Molases ini sebenarnya juga mempunyai fungsi yang sama seperti Cane Molase ( tetes ) yaitu sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri Brevibacterium lactofermentum, dan penggunaannya pun juga hanya relatif sedikit. Hal ini karena kualitas dari Beet Molases lebih baik daripada Cane Molases dimana kadar glukosa yang terkandung dalam Beet Molases

11

lebih tinggi. Selain itu harga beli dari Beet Molases ini juga lebih mahal karena jenis ini hanya dapat ditemukan di negara empat musim. 12. Urea Urea merupakan bahan substituen ( bahan pengganti ) dari NH3, tetapi penggunaannya terbatas, yaitu berfungsi sebagai pengatur pH pada proses fermentasi dan sebagai sumber Nitrogen. 13. Air Ada beberapa jenis air yang digunakan dalam industri pembuatan MSG, antara lain : %1. Pure Water (PW) : merupakan air murni (H2O)

%1. Industrial Water (IW) : Merupakan H2O yang mengandung mineral. Biasanya untuk kebutuhan Toilet. %1. Mix Water (MW) : Terdiri dari 80% PW dan 20% IW. Air inilah yang digunakan dalam proses pembuatan MSG. %1. Chilled Water (CW) : Terbagi menjadi dua macam yaitu dengan suhu 10oC dan o suhu 15 C. Air ini merupakan air MW yang didinginkan. %1. 30oC. %1. Cooling Tower Water (CTW) : Berasal dari air MW yang suhunya dikontrol

River Water (RW) : Air yang masih banyak mengandung kontaminan dan mineral.

E.

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri

(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat yang berbentuk glutamin dan diubah menjadi asam glutamat dan pirolidon karboksilat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate/ Na2CO3) untuk dinetralisasi kemudian dimurnikan (dekolorisasi) dan dikristalisasi, sehingga menghasilkan serbuk kristal-murni MSG. 1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Penambahan H2SO4 pada proses pencampuran ini bertujuan sebagai control pH. Nilai pH yang diinginkan untuk tetes adalah 2,9-3.0. selain itu, penambahan H2SO4 juga dimaksudkan mengikat ion Ca2+ yang terdapat dalam tetes. Kandungan Ca2+
12

pada tetes merupakan impurity yang harus dihilangkan karena dapat mengganggu proses Kristalisasi MSG. H2SO4 yang berikatan dengan Ca2+ akan membentuk CaSO4 (gypsum) yang disebut sludge. Kondisi proses ini diatur pada suhu dengan pH bahan 2.9-3.0 dan

kekentalan26-26,5 Be. Kekentalan ini dikontrol dengan penambahan atau pengurangan jumlah air dengan penambahan tetes dan sebaliknya jika terlalu kental maka perlu penambahan air.Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 120 C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said,1991). Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, beet molasses dan raw sugar (Susanto dan Sucipto, 1994). 2. Fermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi.Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut.Hasilhasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990). Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri

Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990). Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih
13

dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan vacuum filter yang kemudian menghasilkan filter serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991). 4. Pengeringan dan pengayakan
14

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal), sedangkan FC (Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991). 5. Pengemasan Proses pengemasan produk MSG dilakukan dengan memperhitungkan faktor-faktor seperti pengaturan RH, kelembaban, ukuran kristal, kemurnian, kontaminasi bakteri, bahanbahan asing (foreign material) dan spesifik volume. Bahan bahan material yang dipergunakan sebagai kemasan antara lain Plastic film (OPP dan PE) Header card, Plastic wrapper dan Carton Box. LDPE ( Low Density Polyethylene ) yang berfungsi untuk melindungi warna printing kemasan agar tidak cepat luntur selain itu sebagai media laminasi. Plastik untuk pewarnaan ( pembubuhan tinta ), selain berfungsi untuk pewarnaan sebagai daya tarik bagi konsumen untuk membeli juga sebagai media komunikasi dan informasi bagi konsumen. Alumunium Foil, berfungsi sebagai Gas Barrier, yaitu untuk menjaga kelembaban ( Humidity ) agar tidak terjadi caking ( penggumpalan ). Selain itu juga mencegah masuknya O2 karena akan menyebabkan oksidasi dan ketengikan / rancidity. PP ( Polypropilen ), merupakan jenis plastik pengemas Food Grade, dimana berfungsi untuk melindungi produk agar tidak kontak langsung dengan alumunium foil, selain itu juga sebagai sarana sealing.

15

Diagram alir pembuatan

Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Tetes tebu ditambahkan H2so4 Disterilisasi maksimum 120 C selama 10 hingga 20 menit Proses fermentasi dengan bakteri Brevibacterium lactofermentum.

Kristalisasi dan Netralisasi Proses kristalisasi selama 14 jam lalu di Sentifuge Pengeringan dan pengayakan LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal), FC (Fine Crystal) dikemas dan disimpan

16

F.

Manfaat Monosodium Glutamat (MSG) Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa, MSG menguatkan rasa atau aroma bahan

makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. MSG mudah larut dalam air. Keunikan MSG adalah, selain sebagai penguat cita rasa, bila dimakan, dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnya dan akan membentuk protein. Monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima. Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari resptor- reseptor utnuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan meningkatkan cita rasa. MSG dijual dalam bentuk murni, misalnya dengan merek dagang SASA, AJI-NOMOTO, MIWON, MI-PUNG, INDO-MOTO, INTI-MOTO dan lain-lain. Dan dalam bentuk campuran dengan bahan-bahan lain seperti MASAKO, ROYCO, LEZZAA, SAJIKU, MamaSuka. G. Efek Monosodium Glutamat (MSG)

Pemberian MSG dapat menimbulkan beberapa efek, baik pada manusia ataupun hewan.

1.

Efek terhadap hewan coba

Jurnal Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan, pemberian MSG sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi tikus menimbulkan neurodegenerasi berupa jumlah neuron lebih sedikit dan rami dendrit (jaringan antar sel syaraf otak) lebih renggang.
17

Kerusakan ini terjadi perlahan sejak umur 21 hari dan memuncak pada umur 60 hari.Sementara bila disuntikkan kepada tikus dewasa, dosis yang sama menimbulkan gangguan pada neuron dan daya ingat. Pada pembedahan, ternyata terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus di hipothalamus (pusat pengolahan impuls syaraf). Sedang menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadap tikus hamil hari ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasenta dan otak janin menyerap MSG dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir, anak-anak tikus ini lebih rentan mengalami kejang daripada yang induknya tidak mendapat MSG. Pada usia 60 hari, keterampilan mereka juga kalah dari kelompok lain yang induknya tidak mendapat MSG. Tetapi kelompok anak-anak tikus yang mendapat MSG pada penelitian di atas justru lebih gemuk. Ternyata, MSG juga meningkatkan ekskresi insulin sehingga tikus-tikus tersebut cenderung menderita obesitas. Pada penelitian lain, bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan terjadi resistensi terhadap insulin dan berisiko menderita diabetes. Penelitian lain di Jurnal of Nutritional Science Vitaminologi bulan April 2003, pemberian MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas enzim antioksidan di jaringan pembuluh darah, menjadikan risiko hipertensi dan penyakit jantung. Kerusakan enzim anti-oksidan ini ternyata yang juga menimbulkan kerusakan kronis di jaringan syaraf. Secara umum, anti oksidan memang berperan penting bagi kesehatan di seluruh bagian tubuh.

2. Efek terhadap manusia Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan zat gizi makanan tersebut, dimana terjadi pengurangan berat bahan pembuatnya, sehingga nilai gizinya pun menurun. Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar natrium dalam makanan. Dalam 1 gram MSG, kira-kira mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh kelompok usia lanjut, terutama mereka yang mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal. Di otak memang ada asam amino glutamat yang berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Tetapi bila terakumulasi di sinaps (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik bagi otak. Karena itu ada kerja dari glutamate transporter protein untuk menyerapnya dari cairan ekstraseluler, termasuk salah satu peranannya untuk keperluan sintesis GABA (Gamma Amino Butyric Acid) oleh kerja enzim Glutamic Acid
18

Decarboxylase (GAD). GABA ini juga termasuk neurotransmitter sekaligus memiliki fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga bisa menjadi target dari sifat toksik glutamat. Disamping kerja glutamate transporter protein, ada enzim glutamine sintetase yang bertugas merubah amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak. Dengan cara ini, meski terakumulasi di otak, asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan non-toksik. Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus. Pada konsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam ke darah. Selanjutnya menyebar ke seluruh tubuh termasuk akan menembus sawar darah otak dan terikat oleh reseptornya. Sayangnya, seperti disebutkan sebelumnya, asam glutamat bebas ini bersifat eksitotoksik sehingga

dihipotesiskan akan bisa merusak neuron otak bila sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah. Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi. Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sindrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 - 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi. Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g MSG. Sementara untuk penyakit-penyakit kelainan syaraf seperti Alzheimer dan Hungtinton chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.

19

BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Indonesia merupakan negara industri yang bergerak dibidang teknologi pertanian, salah satunya dalam bidang bioteknologi, dalam proses produksi Monosodium Glutamat (MSG). Pada proses produksi digunakan bahan baku tetes tebu (molasses) dan beberapa bahan pembantu seperti asam sulfat, natrium hidroksida, amonia, karbon aktif, anti buih, mineral dan vitamin. Pembuatan MSG dapat dilakukan dengan proses fermentasi dengan menggunakan mikroba bakteri Brevibacterium lactofermentum, substrat yang digunakan dipilih molasses karena substrat tersebut dapat diperoleh dengan mudah dan murah. Kondisi operasi pada proses fermentasi menggunakan pH netral, suhu +35 C dan lingkungan aerob. Lamanya proses fermentasi yang dimulai dengan pembibitan sampai fermentasi adalah 48-58 jam. Proses fermentasi asam glutamate terjadi melalui siklus kreb dengan adanya pembelokan enzimatis dari senyawa antara -ketoglutarat dengan penambahan NH3 cair. Factor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah DO (Dissolve Oxygen), suhu, pH, kecepatan agitasi dan aerasi. Dalam proses fermentasi mula-mula dihasilkan asam glutamat, asam glutamat ini kemudian ditambah dengan NaOH sehingga membentuk MSG. MSG ini kemudian dimurnikan dan di kristalisasi sehingga menghasilkan serbuk kristal yang siap dipasarkan

20

DAFTAR PUSTAKA http://www.scribd.com/doc/72867374/PROSES-PEMBUATAN-MSG1 http://blog.e-kioz.com/?p=435 http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/07/proses-produksi-msg-monosodiumglutamat/ http://www.bitlib.net/ebook/proses+pembuatan+msg/

21