Mutu Gizi Beras Kristal

Dihasilkan setelah melalui penerapan teknologi reprosesing atau pemrosesan kembali, beras kristal memiliki penampilan yang lebih menarik. Bagaimana mutu gizi beras kristal dibanding beras giling biasa?

eras kristal yang harganya lebih tinggi dari beras giling biasa umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dari golongan ekonomi menengah ke atas. Bentuk fisik beras kristal sama dengan beras giling biasa, tetapi penampakannya ber-

beda, yaitu lebih putih, mengkilap, dan bening. Beras yang sehari-hari dikonsumsi adalah beras giling, yang diperoleh melalui proses penggilingan. Penggilingan dimulai dengan pembersihan gabah dari kotoran

yang tidak diinginkan. Setelah gabah bersih lalu dilakukan proses dehulling, yaitu pengupasan sekam dari butir beras. Beras yang telah dihilangkan sekamnya disebut beras pecah kulit (BPK). Sebelum dikonsumsi, BPK umumnya disosoh untuk menghilangkan lapisan dedak dan bekatul yang masih menempel agar beras menjadi bersih. Secara keseluruhan, porsi dedak adalah 57% dari bobot BPK. Lapisan luar beras (aleuron) yang tersosoh selama proses penyosohan merupakan bagian terpenting dari mutu gizi beras. Namun, hasil penelitian menunjukkan

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 6 2008

bagian beras yang tersosoh juga mengandung senyawa antigizi, yang merupakan faktor pembatas penyerapan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh. Bekatul pada lapisan aleuron banyak mengandung zat antigizi, antara lain asam fitat yang akan menurunkan nilai cerna protein beras dan mengikat mineral penting bagi tubuh. Derajat sosoh adalah tingkat pelepasan lapisan aleuron dan lembaga dari butir beras selama proses penyosohan. Jika derajat sosoh 80%, berarti masih ada 20% lapisan aleuron yang menempel pada butir beras. Bila derajat sosoh mencapai 100% berarti tidak ada lapisan aleuron yang menempel pada butir beras. Makin tinggi derajat sosoh makin bersih penampakan beras. Namun, penyosohan yang lebih lama dengan tujuan untuk lebih mengilapkan beras akan menurunkan kandungan protein beras.

Penampakan beras glosor varietas Muncul dan IR64 dan yang telah melalui proses pengilapan ( polishing ).

Tabel 1. Mutu gizi dan antigizi beras glosor dan beras kristal dari varietas IR64 dan Muncul. Mutu gizi dan antigizi Beras glosor IR64 Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Abu (%) Air (%) Karbohidrat (%) Energi (kal) Asam fitat (%) 0,45 8,25 0,20 0,98 10,14 79,98 367,99 0,074 Muncul 0,48 9,36 0,27 0,98 13,32 78,58 366,65 0,088 Beras kristal IR64 0,15 8,02 0,06 0,65 10,10 81,36 370,42 0,023 Muncul 0,32 9,08 0,07 0,75 10,16 79,51 367,07 0,031

Proses Pembuatan Beras Kristal Pembuatan beras kristal pada prinsipnya dapat melalui dua tahap, yaitu tahap penyosohan dan tahap pengilapan. Ada dua teknik penyosohan, yaitu abrasif dan friksi. Teknik abrasif menggunakan komponen yang permukaannya kasar seperti batu abrasif untuk menghilangkan lapisan aleuron dari butir beras. Teknik friksi menggunakan komponen yang menyebabkan terjadinya gesekan antarbutir beras sehingga lapisan dedak dan bekatul terkikis dari permukaan butir beras. Suatu penelitian untuk menghasilkan beras kristal telah dilakukan menggunakan beras glosor varietas IR64 dan Muncul. Beras glosor adalah beras giling yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Setelah dibersihkan, beras glosor disosoh dua kali dengan teknik abrasif, dilanjutkan dengan proses pengilapan tiga kali dengan teknik friksi. Beras varietas Muncul mempunyai derajat putih dan densitas kamba lebih tinggi, karena bentuk beras lebih bulat (rasio panjang-

lebar 2,69) dibanding IR64 (rasio panjang-lebar 3,61). Beras kristal dari varietas Muncul lebih bening dibanding IR64. Sebelum diproses, beras kedua varietas agak buram.

Mutu Gizi Beras Kristal Proses penggilingan BPK menjadi beras giling menyebabkan terlepasnya lapisan perikarp, tegmen, sebagian lapisan aleuron, dan embrio. Protein beras giling berasal dari endosperm dan sebagian dari lapisan aleuron dan embrio. Kandungan protein umumnya menurun dari lapisan periperal ke pusat biji. Namun pada beras berkadar prote-

in tinggi, protein lebih banyak dijumpai pada lapisan subaleuron. Setelah mengalami penyosohan dua kali dan pengilapan tiga kali, beras kristal dari varietas IR64 mempunyai kadar lemak dan kadar abu yang lebih rendah dibanding varietas Muncul (Tabel 1). Diduga kandungan lemak dan abu beras varietas IR64 berada di bagian luar endosperm, sedangkan pada beras varietas Muncul terdapat di bagian dalam endosperm. Hal serupa juga terjadi pada kandungan serat kasar. Pengilapan menaikkan kadar karbohidrat beras. Makin sering dilakukan pengilapan, kadar karbohidrat makin meningkat, tetapi

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 6 2008

kadar lemak, protein, serat kasar, abu, dan air menurun. Namun, kandungan energi beras kristal meningkat. Asam fitat atau garam mioinositol heksofosfat merupakan unsur penting dalam lapisan aleuron dan lembaga pada semua biji serealia. Asam fitat merupakan bentuk utama unsur P dalam tanaman dan juga salah satu zat antigizi yang terdapat pada beras. Senyawa ini sulit dicerna sehingga P yang ada tidak dapat digunakan tubuh. Asam

fitat dapat mengikat elemen-elemen mineral, terutama kalsium, magnesium, besi, dan seng, sehingga menurunkan ketersediaan mineral-mineral tersebut bagi tubuh. Setelah mengalami penyosohan dua kali dan pengilapan tiga kali, beras kristal dari varietas IR64 mempunyai kadar asam fitat lebih rendah dibanding beras varietas Muncul setelah disosoh dua kali dan dikilapkan satu kali. Penurunan kadar asam fitat akan mengurangi kemampuan asam tersebut dalam

mengikat elemen-elemen mineral yang diperlukan tubuh ( Siti Dewi Indrasari ) . Untuk informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Jalan Raya No. 9, Sukamandi Subang 41172 Telepon : (0260) 520157 Faksimile : (0260) 5 2 0 1 5 8 E-mail : balitpa@telkom.net

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 6 2008