Anda di halaman 1dari 10

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Avaliable online at www.ilmupangan.fp.uns.ac.id


Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012 OPTIMASI EKSTRAKSI OLEORESIN CABAI RAWIT HIJAU (Capsicum frutescens L.) MELALUI METODE MASERASI THE OPTIMIZATION OF OLEORESIN EXTRACTION OF GREEN CAYENNE (Capsicum frutescens L.) WITH MACERATION METHOD Triska Hani Chandra Dewi*), Lia Umi Khasanah*), Kawiji*)
*)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

Received 25 September 2012 ; accepted 1 October 2012 ; published online 23 October 2012
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi ekstraksi yang menghasilkan rendemen dan kadar capsaicin optimum dengan variasi ukuran bahan, suhu dan waktu selam proses ekstraksi maserasi, yang selanjutnya diuji kadar capsaicin, kadar minyak atsiri dan kadar sisa pelarutnya. Ekstraksi dilakukan pada variasi ukuran bahan (20; 50;dan 80 mesh), suhu (60; 70; dan 80 o C), dan waktu (3; 4; dan 5 jam). Response Surface Methodology (RSM) digunakan sebagai desain penelitian dengan metode BoxBehnken. Fungsi respon yang didapatkan untuk optimasi rendemen adalah Y= 34,1667 + 1,8875X 1 +1,3750X2 -0,1875X3 2,1833X12 -0,2083X22 -1,0333X32 -0,2750X1X2 +0,35X1X3 -1,0750 X2X3. Rendemen oleoresin cabai rawit hijau optimum yaitu 30,3173% yang didapat pada ukuran partikel sebesar 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam yang memiliki kadar capsaicin sebesar 26,994%, kadar minyak atsiri 11,966 % dan kadar sisa etanol 0,0367%. Fungsi respon yang didapatkan untuk optimasi kadar capsaicin adalah Y= 20,7893 +0,9806 X 1 -0,8935 X2 +0,4121 X3 -2,3516 X12 -4,4333X22 +0,7999 X32 -0,8728 X1X2 0,6345 X1X3+0,4598 X2X3. Kadar capsaicin oleoresin cabai rawit hijau optimum yaitu 20,9454% yang didapat pada ukuran partikel sebesar 57,476 mesh, suhu ekstraksi 68,684C, dan waktu ekstraksi 3,8791 jam yang memiliki kadar minyak atsiri 7,977% dan kadar sisa pelarut 0,0289%. Kata kunci: cabai rawit hijau, oleoresin, capsaicin, optimasi ABSTRACT This research was aimed to find out the condition of extraction for optimum yield and capsaicin content in various material sizes, temperatures and contact times during the macerating process, and the results of the macerating process had been processed to find capsaicin, volatile oil content, and solvent residue (ethanol) level. The extraction used various material sizes (20; 50; and 80 mesh), temperatures (60; 70; and 80 oC), and contact times (3; 4; and 5 hours). Response Surface Methodology (RSM) was used as research design with Box-Behnken method. Response function obtained for yield optimization as follow: Y= 34,1667 + 1,8875X1 +1,3750X2 -0,1875X3 -2,1833X12 -0,2083X22 -1,0333X32 -0,2750X1X2 +0,35X1X3 -1,0750 X2X3. The optimum green cayenne oleoresin yield of 30,3173% was obtained in 84,176 mesh, at 3,246C, and 7,5746 hours condition having 26,994% of capsaicin, 11,966 % of volatile oil and 0,0367% ethanol. Response function obtained for capsaicin content optimization as follow: Y= 20,7893 +0,9806 X1 -0,8935 X2 +0,4121 X3 -2,3516 X12 -4,4333X22 +0,7999 X32 -0,8728 X1X2 0,6345 X1X3+0,4598 X2X3. The optimum capsaicin content of 20,9454% was obtained in 57,476 mesh, at 68,684C, and 3,8791 hours condition having 7,977% of volatile oil and 0,0289% solvent residue level. Keywords: : green cayenne, oleoresin, capsaicin, optimization
*)

Corresponding author: triska_fogi@yahoo.co.id

58

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

PENDAHULUAN Negara Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar penduduknya memiliki mata pencaharian sebagai petani. Salah satu bahan pangan yang dihasilkan adalah cabai. Namun pada waktu-waktu tertentu harga cabai melonjak. Hal ini disebabkan karena permintaan pasar yang meningkat sedangkan persediaan cabai menurun. Data penyediaan semua jenis cabai secara nasional tahun 2007 menunjukkan bahwa cabai yang belum termanfaatkan dan yang rusak hampir mencapai 33% dari total produksi cabai nasional (Anonim, 2011) . Oleh karenanya penelitian ini bertujuan untuk mengoptimumkan pemanfaatan cabai sehingga pada waktu panen besar cabai tidak terbuang sia-sia karena busuk dan komoditas ini dapat diserap oleh industri dalam bentuk ekstrak cabai. Di dalam ekstrak cabai terdapat senyawa capsaicin yang mengakibatkan cabai terasa pedas. Capsaicin adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik. Menurut Ida Musfiroh, dkk (2009) yang melakukan penelitian tentang kandungan capsaicin dari masing-masing varietas cabai di Bandung, menunjukkan bahwa cabai rawit hijau (Capsicum frutescens L.) memiliki kandungan capsaicin terbesar yaitu sebesar 2,11%. Oleh karena itu penelitian ini menggunakan cabai rawit hijau sebagai sampel yang akan diuji. METODE PENELITIAN Alat Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain alat pengeringan mengguanakan kabiner driyer. Proses penepungan menggunakan blander kemudian diayak menggunakan ayakan dengan ukuran 20. 50 dan 80 mesh. Selanjutnya dimaserasi dengen mnggunakan set maserasi seperti labu leher tiga, hot plate, dan kondensor. Alat pengujian menggunakan timbangan analitik, botol timbang, oven, set GC dan GCMS. Bahan Bahan yang digunakan adalah cabai rawit hijau (Capsicum frutescense L.) yang dibeli dari pedagang di pasar Legi, Surakarta yang dipasok oleh petani daerah Cepogo, Boyolali.

Tahap Penelitian Sebelum dilakukan ekstraksi cabai segar diblanching terlebih dahulu dalam 0,05% sodium metabisulfit (Na2S2O5). Kemudian dilakukan pengeringan dan penepungan dengan variasi ukuran 20, 50 ,dan 80 mesh. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah etanol 70% dengan perbandingan 1 : 6. Ekstraksi cabai rawit hijau dilakukan dengan cara maserasi dengan menggunakan variasi suhu ( 60C, 70C, dan 80C) dan waktu kontak ( 3, 4, dan 5 jam ). Pembuatan sampel mengikuti desain penelitian menggunakan pendekatan Box-Behnken seperti pada Tabel 1 dan Tabel 2. Percobaan menggunakan pengulangan sampel sebanyak dua kali. Beberapa analisis perlu dilakukan, yang pertama untuk mengetahui kadar air cabai rawit bubuk maka sebelum maserasi, pengujian kadar air dengan metode termogravimetri perlu dilakukan. Cabai rawit bubuk yang memiliki kadar air sesuai dengan standar yaitu dibawah 9% (sesuai standar prosedur operasional pengolahan cabai) siap maserasi sesuai dengan desain Box-Behnken. Tabel 1 Kode dan Tak Kode untuk Kombinasi RSM
Faktor -1 X1 (Ukuran) X2 (Suhu) X3 (Waktu) 20 60 3 Kode 0 Tak Kode 50 70 4 +1 80 80 5

Tabel 2 Desain Penelitian Box-Behnken


Run 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ukuran Partikel (mesh) X1 20 (-1) 20 (-1) 80 (1) 80 (1) 20(-1) 20 (-1) 80 (1) 80 (1) 50 (0) 50(0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) Suhu(C) X2 60 (-1) 80 (1) 60 (-1) 80 (1) 70 (0) 70 (0) 70 (0) 70 (0) 60 (-1) 60 (-1) 80 (1) 80 (1) 70 (0) 70 (0) 70 (0) Waktu (Jam) X3 4 (0) 4 (0) 4 (0) 4 (0) 3 (-1) 5 (1) 3 (-1) 5 (1) 3 (-1) 5 (1) 3 (-1) 5 (1) 4 (0) 4 (0) 4 (0)

59

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Setiap running dilakukan perulangan sebanyak dua kali. Analisis rendemen dilakukan untuk semua sampel. Untuk menentukan satu dari kedua perulangan dilakukan pemilihan acak dan sampel terpilih selanjutnya dilanjutkan uji kadar capsaicin dengan menggunakan GC-MS. Dalam uji kadar capsaicin dengan menggunakan GCMS digunakan pelarut aseton. Menurut European Medicines Agency (2009) capsaicin larut bebas dalam aseton, asetonitril, diklorometana, etanol, etil asetat, methanol, 2-propanol dan metal atil keton. Pengolahan data kadar capsaicin dan rendemen oleoresin tiap sampel menggunakan software Matlab sehingga didapatkan kondisi optimum ekstraksi. Kondisi optimum tersebut digunakan sebagai keadaan ekstraksi untuk mendapatkan oleoresin pada keadaan rendemen optimum dan pada kadar capsaicin optimum. Oleoresin yang didapatkan kemudian diuji kadar senyawa aktif, kadar minyak atsiri dan kadar sisa pelarutnya. HASIL DAN PEMBAHASAN

ukuran partikel (X1) dan suhu ekstraksi (X2) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 34.1667 +1,8875 X1 +1,375 X2 -2,1833 X12 0,2083X22 -0,2750 X1X2
6 20 10 4 0 -10 2 -20 0 -30 -40 -2 -50

20 50 0 0 -20 -50 -40


suhu ekstraksi

-100 5 5 0 -5 suhu ekstraksi -5 ukuran bahan 0

-60
-4 -60 -70 -6 -6 -4 -2 0 ukuran bahan 2 4 6 -80

-80

(a)

(b)

Gambar 1 Grafik 3D Optimasi Rendemen Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Ukuran Partikel dan Suhu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

Hasil optimasi rendemen menggunakan Matlab 7.0 yang menginteraksikan antara faktor ukuran partikel (X1) dan waktu ekstraksi (X3) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 34.1667 +1,8875 X1 -0,1875 X3 -2,1833 X12 -1,0333X32 +0,35 X1X3
6 20

20
4 0

40 20
rendemen oleoresin (%)

0 -20 -40 -60 -80 -100 -120 5 6 0 0 -2 -5 waktu kontak -4 -6 ukuran bahan 4 2

Optimasi dilakukan untuk mendapatkan kondisi ekstraksi rendemen optimum dan kondisi ekstraksi kadar capsaicin optimum. Hasil pengujian rendemen dan kadar capsaicin pada masing-masing sampel dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil Analisis Rendemen dan Kadar Capsaicin Oleoresin Cabai Rawit Hijau
Run 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ukuran Partikel (mesh) X1 20 (-1) 20 (-1) 80 (1) 80 (1) 20(-1) 20 (-1) 80 (1) 80 (1) 50 (0) 50(0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) 50 (0) Kadar Suhu(C) Waktu Rendemen Capsaicin X2 (Jam) X3 (%) (%) 60 (-1) 4 (0) 27.4 13,856 80 (1) 4 (0) 31.8 11,905 60 (-1) 4 (0) 32.3 17,486 80 (1) 4 (0) 35.6 12,044 70 (0) 3 (-1) 30.5 16,889 70 (0) 5 (1) 28.2 19,185 70 (0) 3 (-1) 33.0 20,196 70 (0) 5 (1) 32.1 19,954 60 (-1) 3 (-1) 30.6 17,062 60 (-1) 5 (1) 33.6 16,764 80 (1) 3 (-1) 34.4 16,265 80 (1) 5 (1) 33.1 17,806 70 (0) 4 (0) 34.6 20,460 70 (0) 4 (0) 35.2 21,625 70 (0) 4 (0) 32.7 19,738

-20
waktu ekstraksi

-20

-40

-40

-60

-2

-60

-80
-4 -80

-100

-6 -6 -4 -2 0 ukuran bahan 2 4 6

-100

(a)

(b)

Gambar 2 Grafik 3D Optimasi Rendemen Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Ukuran Partikel dan Waktu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

Gambar 2 menunjukkan respon optimum dari pengaruh ukuran partikel (X1) dan waktu ekstraksi (X3) terhadap rendemen oleoresin pada titik stasioner (0,4308; -0,0178; 34,5750). Dari titik stasioner tersebut dapat diketahui bahwa pada ukuran 62,924 mesh dan waktu 3,9822 jam akan menghasilkan rendemen sebanyak 34,5750%. Hasil optimasi rendemen yang menginteraksikan antara faktor suhu ekstraksi (X2) dan waktu ekstraksi (X3) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 34.1667 +1,3750 X2 -0,1875 X3 -0,2083 X22 -1,0333X32 -1,0750 X2X3

Optimasi rendemen Hasil optimasi rendemen menggunakan Matlab 7.0 yang menginteraksikan antara faktor 60

Gambar 3 menunjukkan respon optimum dari pengaruh suhu ekstraksi (X1) dan waktu ekstraksi (X3) terhadap rendemen oleoresin pada

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

titik stasioner (3,3692; -0,2660; 36.5079). Dari titik stasioner tersebut dapat diketahui bahwa pada suhu 103,692 oC dan waktu 3,734 jam akan menghasilkan rendemen sebanyak 36.5079%.
6 40 30

sedang pada suhu 25oC sudah aktif (Zang, 1999 dalam Hernawan, 2003). Optimasi Kadar Capsaicin

40 50 30
4 20 10 2 0 0 -10 -20 -2 -30 -40 -50

20 10 0 0 -10 -50 -20 -30 -100 5 5 0 -5 waktu kontak -5 suhu ekstraksi 0 -40
-4

Hasil optimasi kadar capsaicin yang menginteraksikan antara faktor ukuran partikel (X1) dan suhu ekstraksi (X2) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 20,7893 +0,9806 X1 -0,8935 X2 -2,3516 X12 -4,4333X22 -0,8728 X1X2
6
0 100

-50 -60
-6 -6 -4 -2 0 suhu ekstraksi 2 4 6

waktu ekstraksi

-60

(a)

(b)
50 0 -50 -100 -150 -200 -250 -200 5 5 0 -5 -5 ukuran partikel 0 -250 -150 -100 -50

-50

Gambar 3 Grafik 3D Optimasi Rendemen Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Suhu Ekstraksi dan Waktu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

2 -100

suhu

0 -150 -2

-4

-200

-6 -6 -4 -2 0 ukuran partikel 2 4 6

suhu

-250

Pengaruh suhu ekstraksi dan waktu ekstraksi terhadap rendemen oleoresin menunjukkan bahwa semakin rendah suhu akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan oleoresin yang optimum. Kenaikan suhu akan meningkatkan laju perpindahan massa sehingga dapat meningkatkan rendemen oleoresin dengan waktu yang lebih singkat. Keadaan optimum terjadi pada suhu 103,692 oC dan waktu 3,734 jam. Perhitungan menggunakan software Matlab untuk ketiga faktor menghasilkan fungsi respon untuk optimasi rendemen adalah
Y= 34,1667 + 1,8875X1 +1,3750X2 -0,1875X3 -2,1833X12 0,2083X22 -1,0333X32 -0,2750X1X2 +0,35X1X3 -1,0750 X2X3

(a)

(b)

Gambar 4 Grafik 3D Optimasi Kadar Capsaicin dalam Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Ukuran Partikel dan Suhu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

Dari fungsi respon tersebut didapatkan kondisi optimum ekstraksi terjadi pada ukuran partikel sebesar 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 yang menghasilkan rendemen oleoresin sebesar 30,3173%. Keadaan ekstraksi suhu rendah sering diaplikasikan pada ekstraksi senyawa alliin pada bawang putih. Ekstraksi bawang putih dengan etanol pada suhu dibawah 0oC menghasilkan alliin. Apabila ekstraksi bawang putih dilakukan pada suhu 25oC maka tidak akan didapatkan alliin melainkan menghasilkan alicin. Alicin terbentuk dari hidrolisis alliin oleh karena aktifitas enzim allinase. Pada suhu 0oC enzim allinase inaktif

Gambar 4 menunjukkan hasil optimasi yang optimum maksimum yang terlihat adanya pembentukan bukit. Titik optimum terjadi pada (0,2314; -0,1236; 20,9580) sehingga keadaan ekstraksi optimum terjadi pada ukuran partikel 56,942 mesh dan suhu ekstraksi 68,764oC dan menghasilkan oleoresin yang memiliki kadar capsaicin sebesar 20,9580%. Hasil optimasi kadar capsaicin yang menginteraksikan antara faktor ukuran partikel (X1) dan waktu ekstraksi (X3) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 20,7893 +0,9806 X1 +0,4121 X3 -2,3516 X12 +0,799932 0,6345 X1X3
6 40

40 100 20 50 0 0 -20 -50 -40 -100 5 5 0 -5 waktu ekstraksi -5 ukuran bahan 0 -80
-6 -6 -4 -2 0 ukuran bahan 2 4 6 2 0 4 20

waktu ekstraksi

-20

-2

-40

-60

-4

-60

-80

(a)

(b)

Gambar 5 Grafik 3D Optimasi Kadar Capsaicin dalam Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Ukuran Partikel dan Waktu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

61

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012 Y= 20,7893 +0,9806 X1 -0,8935 X2 +0,4121 X3 -2,3516 X12 -4,4333X22 +0,7999 X32 -0,8728 X1X2 0,6345 X1X3+0,4598 X2X3

Gambar 5 menunjukkan respon dengan titik optimum pada (0,2309; -0,1660; 20,8683). Dari titik stasioner tersebut dapat diketahui bahwa pada ukuran 56,927 mesh dan waktu 3,834 jam akan menghasilkan rendemen sebanyak 20,8683%. Permukaan respon yang terbentuk dari fungsi respon antara ukuran partikel dan waktu ekstraksi membentuk grafik sadel dimana ukuran bahan yang semakin mendekati kode 0 atau ukuran 60 mesh memberikan kadar capsaicin yang semakin tinggi dan semakin lama waktu ekstraksi akan memberikan kadar capsaicin yang semakin besar. Hasil optimasi menggunakan Matlab 7.0 yang menginteraksikan antara faktor suhu ekstraksi (X2) dan waktu ekstraksi (X3) didapatkan fungsi respon yaitu:
Y = 20,7893 -0,8935 X2 +0,4121 +0,4598 X2X3 X3 -4,4333X22 +0,79993
2

Yang menunjukkan bahwa kadar capsaicin oleoresin cabai rawit hijau optimum yaitu 20,9454% yang didapat pada ukuran partikel sebesar 57,476 mesh, suhu ekstraksi 68,684C, dan waktu ekstraksi 3,8791 jam. Kedua hasil optimasi kemudian diuji rendemen, kadar senyawa aktif, kadar minyak atsiri ,dan kadar sisa pelarut, yang ditunjukkan pada Tabel 4. Pengujian Karakteristik Mutu Oleoresin Uji Rendemen Pada optimasi rendemen oleoresin cabai rawit hijau diperoleh perlakuan optimum menggunakan Matlab 7.0 yaitu ukuran partikel 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam. Kemudian dilakukan dengan keadaan ukuran 80 mesh diekstrak pada suhu 3 C selama 7,5 jam. Rendemen oleoresin cabai rawit yang diperoleh sebesar 31,2 %. Pada optimasi kadar capsaicin oleoresin cabai rawit hijau diperoleh perlakuan optimum menggunakan Matlab 7.0 yaitu pada ukuran partikel sebesar 57,476 mesh, suhu ekstraksi 68,684C, dan waktu ekstraksi 3,8791 jam. Kemudian dilakukan dengan keadaan ukuran bahan 60 mesh, suhu ekstraksi 67C dan diekstraksi selama 4 jam. Rendemen oleoresin cabai rawit yang diperoleh sebesar 32,7 %. Rendemen oleoresin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran bahan, suhu, waktu ekstraksi, dan proses evaporasi (Utami, 2009). Semakin kecil ukuran bahan, semakin luas bidang kontak dengan pelarut sehingga mempermudah proses ekstraksi. Semakin tinggi suhu semakin cepat ekstraksi dilakukan, semakin lama waktu semakin banyak zat yang dapat terekstrak. Semakin semakin banyak pelarut yang terpisahkan dalam proses evaporasi, semakin murni oleoresin dan semakin tepat perhitungan rendemennya. Pengujian Kadar Capsaicin Capsaicin merupakan komponen senyawa nonvolatil yang memberikan karakteristik rasa

Gambar 6 menunjukkan respon yang terjadi adalah bentuk sadel bentuk seperti ini memberikan alternatif yang masih luas. Namun pada perhitungan, kondisi optimum dari pengaruh suhu ekstraksi (X2) dan waktu ekstraksi (X3) terhadap rendemen oleoresin pada titik stasioner (- 0,1125; -0,2253; 20,7931). Dari titik stasioner tersebut dapat diketahui bahwa suhu 68,875 oC dan waktu ekstraksi selama 3,7747 jam akan menghasilkan rendemen sebanyak 20,7931%. Dari plot contour dapat dilihat bahwa suhu ekstraksi semakin mendekati kode 0 atau 4 jam akan semakin meningkatkan kadar capsaicin dalam oleoresin cabai rawit hijau dan semakin lama waktu ekstraksi akan meningkatkan kadar capsaicin.
6 40 20 4 0 -20

40 100 50 0 -50 -100 -150 -200 5 5 0 -5 waktu ekstraksi -5 suhu ekstraksi 0 -160 20 0 -20
waktu ekstraksi
2

-40 -60 -80 -100 -120 -140

-40 0 -60 -80 -2 -100 -4 -120 -140 -6 -6 -4 -2 0 suhu ekstraksi 2 4 6 -160

(a)

(b)

Gambar 6 Grafik 3D Optimasi Kadar Capsaicin dalam Oleoresin Cabai Rawit Hijau Terhadap Suhu Ekstraksi dan Waktu Ekstraksi, (a) Plot Surface, (b) Plot Contour

Fungsi respon untuk optimasi kadar capsaicin dari interaksi ketiga faktor adalah

62

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

pedas pada cabai. Capsaicin juga merupakan komponen penyusun utama dari oleoresin cabai rawit hijau (Sukrasno, 1997). Untuk mengetahui kadar capsaicin, digunakan uji GCMS (Singh, 2009). Hasil analisis melalui GCMS terhadap sampel oleoresin cabai rawit hijau rendemen optimum dapat dilihat pada Gambar 7 yang Tabel 4 Karakteristik Mutu Oleoresin Cabai Rawit Hijau Sampel Oleoresin cabai rawit hijau rendemen optimum (80 mesh, 3oC, 7,5 jam) Oleoresin cabai rawit hijau kadar capsaicin optimum (60 mesh, 67oC, 4 jam) Capsaicin muncul pada menit ke 17,625 dengan luas peak area 1.582.254, sehingga kadar capsaicinnya adalah 26,994%. Hasil analisis melalui GCMS terhadap sampel kadar capsaicin oleoresin cabai rawit hijau optimum dapat dilihat pada Gambar 8. Tampak pada Gambar 8 adanya dua puncak yang terbaca sebagai capsaicin. Capsaicin terbaca sebanyak dua kali yaitu pada menit ke 17,601 dan 17,791. Luas peak area pada menit ke 17,601 adalah 2.360.034 dan pada menit ke 17,791 adalah 1.093.959. Tabel

memberikan hasil peak capsaicin sebesar 26,994%. Tabel 5 menunjukkan luas area masingmasing peak yang muncul pada kromatogram. Jumlah luasan seluruh peak yang muncul adalah sebesar 5.861.394.

Kadar Rendemen Kadar Minyak Capsaicin (%) Atsiri (%) (%) 31,2 32,7 26,994 18,347 11,966 7,977

Kadar sisa pelarut (%) 0,0367 0,0289

6 menunjukkan luas area masing-masing peak yang muncul pada kromatogram. Jumlah luasan seluruh peak yang muncul adalah sebesar 18.825.563 sehingga kadar capsaicinnya adalah 18,347%. Dari hasil tersebut didapatkan bahwa kadar capsaicin pada hasil optimasi rendemen yang dilakukan pada ukuran partikel 80 mesh, suhu 3oC dalam waktu 7,5 jam lebih besar dari pada oleoresin yang didapatkan dari perlakuan ukuran partikel 60 mesh, suhu 70oC selama 4 jam

Gambar 7 Kromatogram GCMS Rendemen Oleoresin Cabai Rawit Hijau Optimum

Gambar 8 Kromatogram GCMS Oleoresin Cabai Rawit Hijau Kadar Capsaicin Optimum

63

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Uji Sisa Pelarut Hasil pengujian yang terlihat pada Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar etanol oleoresin cabai rawit hijau rendemen optimum sebesar 0,0367 % atau 367 ppm dan kadar etanol oleoresin cabai rawit hijau capsaicin optimum sebesar 0,0289 % atau 289 ppm. Hal ini tidak memenuhi standar batasan sisa jumlah pelarut etanol dalam bahan makanan menurut FDA sebesar 30 ppm. Kadar sisa etanol yang masih tinggi diduga disebabkan pada proses evaporasi menggunakan alat rotary

evaporator vacuum belum maksimal. Hal ini disebabkan oleh adanya triterpenoid yang merupakan saponin dalam tumbuhan dikotil (Hardiansyah, 2010). Keberadaan senyawa saponin ini menyebabkan terjadinya saponifikasi yang menghasilkan gelembung yang stabil sehingga titik pemberhentian proses evaporasi sangat sulit dilakukan karena secara visual tidak ada perbedaan yang signifikan saat oleoresin mulai berbentuk pasta.

Tabel 5 Peak Area Kromatogram GCMS Oleoresin Cabai Rawit Hijau Rendemen Optimum R.time 13,586 13,677 13,776 13,825 13,891 13,950 14,083 14,180 14,250 14,339 14,501 14,533 14,575 14,703 14,850 14,933 14,992 15,117 15,207 15,267 15,332 15,383 15,427 15,906 15,942 15,994 16,107 16,177 16,326 16,409 Luas area 25097 15279 29322 13249 17870 5674 54693 22068 24302 47023 35064 8065 24678 9513 14971 10578 11205 12405 26698 11551 7610 6913 8800 6947 5042 17340 30325 9974 19454 22773 Nama Butanoic acid Propane-2-13c Beta.butyrolactone Pentane Acetaldol 2-propynoxyethanol Butyloxirane Propargyl propionate N-methyl-4-phenyl-4penten-1-amine 4-octanol Alanine ethyl ester 1-butanol, 3,3-dimethyl Propargyl propionate Glycidol Vinyl propionate Dimethylhydrazone 2-deuteropropane Borane carbonyl butyrolactone Dimethylamine Methylcyclobutane Azole 2-methyl-2-butynol Cyclopropyl carbinol Cyanoacetic acid Dimethylamine 2-pentanol 6-methyl-2-heptanol 2-methyl-3-vinyl-oxirane L-alanine R.time Luas area 16,550 5132 16,617 18543 16,647 20034 16,767 9659 16,866 18358 16,900 12909 17,001 45587 Nama

Cycloheptylcycloheptane 3,5,5-trimethyl-2-pyrazoline Allyl butyrate 2-octanamine Methylmalonic acid Butylsemithiocarbazide 1-[(t-butyl)dimethylsilylthio)-2methylpropane 17,111 240067 Eicosamethylcyclodecasiloxane 17,375 128997 Octanenitrile 17,495 155492 2,3-diethyl-2,3dimethylsuccinonitrile 17,625 158225 Capsaicin 4 17,805 920790 Pelargonic acid vanillylamide 18,000 106481 Isopinocampheol 18,117 251506 Silane, chlorodimethyl 18,217 198364 1,3-dicyclohexylbutane 18,434 96223 Linalyl isovalerate 18,485 99014 Dodecanedioic acid 18,559 115116 4-chloroisoborneol 18,592 61876 Cyclononanone 18,746 287775 Linalyl isovalerate 18,866 184112 Diethylene glycol dibenzoate 18,933 141987 Tert-butyl-dimethyl-silan 19,018 244646 Alpha.-bisabololoxide-b 19,217 95614 Tetraneurin - a diol 19,517 49731 Octadecatrienoic acid, 19,575 47875 2-phenyl-1,2-propanediol 2tms 19,627 55825 1,2-dibromododecane 19,698 46817 8-nitro-12-tridecanolide 19,775 22230 Avenaciolid 19,851 43897 Oxirane

64

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Uji Kadar Minyak Atsiri Standar mutu kadar minyak atsiri yang diterapkan dalam perdagangan internasional adalah harus lebih dari 15% (Sutiantik,1999). Hasil penelitian yang ditunjukkan pada Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar minyak atsiri oleoresin cabai rawit hijau hasil optimasi rendemen sebesar 11,966% dan kadar minyak atsiri oleoresin cabai rawit hijau hasil optimasi kadar capsaicin sebesar

7,977%. Kadar minyak atsiri oleoresin cabai rawit hijau ini masih kurang dari 15% sehingga belum memenuhi standar perdagangan internasional. Hal ini dikarenakan beberapa faktor antara lain kandungan minyak atsiri dalam cabai rawit hijau sedikit, cabai mengalami pengeringan sehingga ada kemungkinan minyak atsiri hilang ke lingkungan serta keadaan evaporasi.

Tabel 6 Peak Area Kromatogram GCMS Oleoresin Cabai Rawit Hijau Kadar Capsaicin Optimum
R.time 13,517 13,567 13,624 13,718 13,750 13,865 13,967 14,035 14,167 14,342 14,510 14,544 14,651 14,789 14,917 15,000 15,070 15,208 15,259 15,417 15,617 15,833 16,067 16,148 16,478 16,594 Luas area Nama 51215 :3-tetradecanol Oaklactone Di-oh-2,3 benzilidene glucopyrannoside 39793 Glyceryl chloride 17812 Glyceryl chloride 79686 Methyl levulinate 41499 2-pentenoic acid, 4hydroxy88431 Oleic acid 67008 11-phenoxyundecanoic acid 158309 Methyl erucate 124837 3-oxepanemethanol 89034 Butylmethylnitrosamine 25625 N-methylpyrrolidine-2thione 47216 Hexadecanal diisopropyl acetal 24923 1-(2-pyrazinyl)-2,2dimethylpropanone 22650 2,3-dicyano-propionamide 17514 Benzenemethanol (ethylamino)methyl 37137 2-noreplagiodial-d4 35010 N-nonyl acetate 32773 71947 119207 145259 46488 389391 Methyl 8-nonynoate Diethylenetriamine N-methyl-2-pyrrolidone L-cystine L-asparagine Trans-1,3dimethoxycyclohexane 272853 1,2-hexanediol, 2-methyl 9318 39136 R.time 16,657 16,944 17,183 17,386 17,601 17,791 17,850 17,914 17,991 18,059 18,101 18,140 18,367 18,397 18,504 18,549 18,601 18,744 19,017 19,097 19,136 19,290 19,502 19,558 19,660 19,818 19,915 Luas area Nama 225198 5-methyl-1r,3-transcyclohexanediol 382203 2-heptanamine 1533862 Carbazic acid, 3-pentylidene-, methyl ester 788648 :nitrilotris(acetamidoxime) 2360034 Capsaicin 1093959 Capsaicin 773178 Propadrine 737652 629203 307743 451087 298076 286890 818174 394508 9-octadecenoic acid Monomethyl azelate Metenolone .alpha.-propenylbenzyl alcohol 2-buten-1-ol, 1-phenylButylurea Anabasine 2-ethoxy-3-ethylpyrazine

327384 Methyl n-methyl anthranilate 1060031 Butyl hexanoate 1428578 Cis-1,3-cyclohexanediol 329988 3-cyclopent-1-enyl-3-hydroxy-2methyl-propionic acid 375225 L-valine 295952 Benzimidazole, 2-ethoxy-, 3-oxide 684508 Citronellolepoxid 153410 Ethiolate 124787 1-aminohomoadamantane 208124 Guanosine 144803 17487 1,1'-bicyclohexyl, 2-propyl-, trans Arabinitol, pentaacetate

65

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Hubungan antara Kondisi Rendemen Optimum dan Kondisi Kadar Capsaicin Optimum Dari hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4 dilakukan uji non parametrik menggunakan metode Mann-Whithney untuk mengetahui hubungan antar perlakuan kondisi optimum. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tidak ada beda antara dua perlakuan tersebut. Syarat mutu oleoresin antara lain kenampakan fisik, kadar senyawa aktif dominan, kadar minyak atsiri dan kadar sisa pelarut (Badan Standarisasi Nasional, 1987). Berdasarkan syarat mutu oleoresin, kondisi ekstraksi rendemen optimum oleoresin yang lebih baik dari pada kondisi ekstraksi kadar capsaicin optimum. Dari keadaan ekstraksi yang digunakan, kondisi ekstraksi rendemen optimum membutuhkan energi yang lebih kecil dari pada kondisi ekstraksi rendemen capsaicin optimum karena kondisi ekstraksi rendemen optimum dilakukan pada suhu 3oC sedangkan kondisi ekstraksi kadar capsaicin optimum dikakukan pada suhu 67oC. Dari pertimbangan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa keadaan ekstraksi rendemen optimum yaitu pada ukuran partikel 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam lebih baik dari pada keadaan ekstraksi capsaicin optimum. Dari hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4 dilakukan uji non parametrik menggunakan metode Mann-Whithney untuk mengetahui hubungan antar perlakuan kondisi optimum. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tidak ada beda antara dua perlakuan tersebut. Syarat mutu oleoresin antara lain kenampakan fisik, kadar senyawa aktif dominan, kadar minyak atsiri dan kadar sisa pelarut. Berdasarkan syarat mutu oleoresin, kondisi ekstraksi rendemen optimum oleoresin yang lebih baik dari pada kondisi ekstraksi kadar capsaicin optimum. Dari keadaan ekstraksi yang digunakan, kondisi ekstraksi rendemen optimum membutuhkan energi yang lebih kecil dari pada kondisi ekstraksi rendemen capsaicin optimum karena kondisi ekstraksi rendemen optimum dilakukan pada suhu 3oC sedangkan kondisi ekstraksi kadar capsaicin optimum dikakukan pada suhu 67oC. Dari pertimbangan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa keadaan ekstraksi rendemen optimum yaitu pada ukuran partikel 84,176 mesh, 66

suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam lebih baik dari pada keadaan ekstraksi capsaicin optimum. KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah rendemen optimum oleoresin cabai rawit hijau adalah sebesar 30,3173% yang didapatkan pada kondisi ukuran partikel 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam. Kadar capsaicin optimum oleoresin cabai rawit hijau adalah sebesar 20,9454% yang didapat pada ukuran partikel sebesar 57,476 mesh, suhu ekstraksi 68,684C, dan waktu ekstraksi 3,8791 jam. Karakteristik mutu oleoresin cabai rawit hijau pada rendemen optimum adalah kadar capsaicin 26,994%, kadar minyak atsiri 11,966 % dan kadar sisa pelarut etanol 0,0367%. Karakteristik mutu oleoresin cabai rawit hijau pada kadar capsaicin optimum adalah kadar capsaicin 18,347%, kadar minyak atsiri 7,977% dan kadar sisa pelarut etanol 0,0289%. Kondisi ekstraksi oleoresin cabai rawit hijau terpilih adalah pada ukuran partikel 84,176 mesh, suhu ekstraksi 3,246C, dan waktu ekstraksi 7,5746 jam. DAFTAR PUSTAKA Musfiroh, Ida, Mutakin, dan Treasye Angelina. 2009. Analysis of Capsicum Level of Various Capsicum Fruits from Bandung Indonesia. http://pustaka.unpad.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Agustus 2011. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Cabe. Jakarta Anonim. 2011. Produksi dan Konsumsi Cabai. http://ekonomi.kompasiana.com. Diakses pada tanggal 19 Maret 2012. Zang. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants. WHO. Genewa. Sukrasno, Siti Kusmardiyani, Sasanti Tarini, dan N.C. Sugiarso. 1997. Kandungan Kapsaisin dan Dihidrokapsaisin pada Berbagai Buah Capsicum. JMS Vol. 2

ISSN: 2302-0733

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

No. 1. http://jms.fmipa.itb.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Agustus 2011. Badan Standarisasi Nasional. 1987. Oleoresin Lada Hitam. http://pphp.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 13 Desember 2011. European Medicines Agency. 2009. CHMP Assessment Report For QutenzaCapsaicin. www.ema.europa.eu. Diakses pada tanggal 25 Mei 2012. Utami, Devi Nandya. 2009. Ekstraksi. http://majarimagazine.com. Diakses pada tanggal 27 Januari 2012. Singh, satyavan. 2009. Determination of Capsinoids by HPLC-DAD in Capsicum Species. Journal Agriculture food Chem. Amerika. Hardiansyah, Agung Dwi. 2010. Indek Perebusan Daun Ki Sabun. http://andiscientist.blogspot.com. Diakses pada tanggal 16 Maret 2012.

67