Anda di halaman 1dari 19

Pengawetan Ikan

Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Bahan semester ganjil

Disusun Oleh : 1. Adrianus Prabowo S. (02) 2. Dede ". #ina iguna (1!) ("$)

%. &insensius &iktor '. (%")

S(A )A&*#+,S 1 PA'*(BA-. 200$/2010

TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI


+kan meru0akan sumber 0rotein hewani dan juga memiliki kandungan gi1i 2ang tinggi di antaran2a mengandung mineral3 4itamin3 dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk 0ertumbuhan dan 0engganti sel5sel tubuh kita 2ang telah rusak. Selain air3 0rotein meru0akan bagian utama dari susunan (kom0osisi) tubuh kita. Tabel Kom osisi Ikan Sega! e! "## g!am $ahan

Protein dalam ikan berguna untuk 6 1. (em0er7e0at 0ertumbuhan badan (baik tinggi mau0un berat). 2. (eningkatkan da2a tahan tubuh. ". (en7erdaskan otak/mem0ertajam 0ikiran. %. (eningkatkan generasi/keturunan 2ang baik. +kan memiliki kadar 0rotein 2ang sangat tinggi 2aitu sekitar 20 8. Di sam0ing itu 0rotein 2ang terkandung dalam ikan mem0un2ai mutu 2ang baik3 sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di sam0ing kelebihan tersebut3 ikan memiliki kelemahan 2akni mudah membusuk. +kan relati9 lebih 7e0at mengalami 0embusukan dari0ada daging unggas dan mamalia karena 0ada saat ditangka0 ikan selalu berontak sehingga ban2ak kehilangan glikogen dan glukosa. .likogen dan glukosa 0ada hewan 2ang mati da0at mengalami glikolisis menjadi asam 0iru4at 2ang selanjutn2a diubah menjadi asam laktat. A0abila ikan terlalu ban2ak berontak 0ada saat ditangka0 maka akan ban2ak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai 0:5n2a relati9 mendekati normal. -ilai 0: 2ang mendekati normal ini sangat 7o7ok untuk 0ertumbuhan bakteri3 sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar la2ak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk mem0erbaiki 7ita rasa dan meningkatkan da2a tahan ikan mentah serta memaksimumkan man9aat hasil tangka0an mau0un hasil budida2a. Pengolahan ikan meli0uti 7ara memilih ikan segar3 0erlakuan 0ada ikan3 dan 7ara menghambat kebusukan.

PENGASAPAN
Pengasa0an adalah salah satu 7ara memasak3 memberi aroma3 atau 0roses 0engawetan makanan3 terutama daging3 ikan. (akanan diasa0i dengan 0anas dan asa0 2ang dihasilkan dari 0embakaran ka2u3 dan tidak diletakkan dekat dengan a0i agar tidak ter0anggang atau terbakar. Sebelum diasa0i3 daging biasan2a direndam di dalam air garam. Bebera0a jenis ikan tidak 0erlu direndam lebih dulu di dalam air garam3 Setelah dila0 dan dikeringkan3 makanan digantung di tem0at 0engasa0an 2ang biasan2a memiliki 7erobong asa0. Sebagai ka2u asa0 biasan2a di0akai ser0ihan ka2u 2ang bila dibakar memiliki aroma harum se0erti ka2u 0ohon ek dan bukan ka2u 2ang memiliki damar. ;e dalam ka2u bakar bisa ditambahkan rem0ah5rem0ah se0erti 7engkeh dan akar manis. Sewaktu 0engasa0an berlangsung3 makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asa0. aktu 0engasa0an bergantung ukuran 0otongan daging dan jenis ikan. A0i 0erlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tem0at 0engasa0an terlalu 0anas3 asa0 tidak da0at masuk ke dalam makanan. Sewaktu 0engasa0an dimulai3 a0i 2ang di0akai tidak boleh terlalu besar. Di 0eternakan negara5negara Barat sering terda0at bangunan ke7il 2ang disebut smokehouse (rumah asa0) untuk mengasa0i dan men2im0an daging. Bangunan ini didirikan ter0isah dari bangunan lain untuk men7egah baha2a kebakaran. A% P!insi Pengasa an Proses 0engasa0an ikan meru0akan gabungan akti9itas 0enggaraman3 0enggeringan dan 0engasa0an. Ada0un tujuan utama 0roses 0enggaraman dan 0enggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mem0ermudah melekatn2a 0artikel50artikel asa0 waktu 0roses 0engasa0an berlangsung. Dalam 0roses 0engasa0an3unsur 2ang 0aling ber0eran adalah asa0 2ang dihasilkan dari 0embakaran ka2u. Pada 0engasa0an menghasilkan e9ek 0engawetan 2ang berasal dari

bebera0a sen2awa kimia 2ang terkandung di dalamn2a3 khususn2a sen2awa5sen2awa 6 5Aldehide ( 9ormaldehide dan a7etaldeh2de)3 dan 5Asam5asam organi7 (asam semut dan asam 7uka) Asa0 ka2u terdiri dari ua0 dan 0adatan 2ang beru0a 0artikel50artikel 2ang amat ke7il 2ang keduan2a mem0un2ai kom0osisi kimia 2ang sama teta0i dalam 0erbandingan 2ang berbeda. Sen2awa5sen2awa kimia 2ang mengua0 disera0 oleh ikan terutama dalam bentuk ua03 sen2awa tersebut memberikan warna dan rasa 2ang diinginkan 0ada ikan asa0. Partikel5 0artikel 0adatan tidak begitu 0enting 0ada 0roses 0engasa0an dan asa0 akan mengawetkan makanan karena adan2a aksi desin9eksi dari 9ormaldehid3 asam asetat dan 0henol 2ang terkandung dalam asa0. Butiran5butiran asa0 mengambil 0eranan 0enting dalam 0ewarnaan. Pengeringan mem0un2ai 9ungsi 0enting dalam 0engawetan ikan asa03 ke7e0atan 0en2era0an asa0 kedalam daging ikan dan 0engeringannn2a tergantung ke0ada ban2akn2a asa0 2ang terjadi3 suhu dan kandungan air dari ikan 2ang diasa0i. Bila ka2u atau serbuk ka2u dibakar3 maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol5 alkohol berantai lurus 2ang lebih 0endek3 aldehid5aldehid3 keton5keton dan asam5asam organi7. Selain lignin diuraikan menjadi turunan5turunan 0henol3 <uinol3 guaikol dan 0iragatol. Dengan menggunakan teknik kromatogra9i kertas telah diketahui adan2a kurang lebih 20 ma7am sen2awa kimia dalam asa0. Persentase setia0 sen2awa kimia 0ada asa0 2ang dihasilkan tergantung ke0ada jenis ka2u 2ang digunakan. ,ntuk menda0atkan ikan asa0 2ang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis ka2u keras ( non5resinous) atau sabut dan tem0urung kela0a3 sebab ka2u5ka2u 2ang lunak akan menghasilkan asa0 2ang mengandung sen2awa5sen2awa 2ang da0at men2ebabkan hal5hal dan bau 2ang tidak diinginkan. Tinggi rendahn2a e9isiensi 0roses 0engeringan di0engaruhi oleh kelembaban udara sekelilingn2a3 bila udara dingin 2ang masuk kedalam unit 0engasa0an di0anasi3 maka beratn2a kan manjadi lebih ringan dari0ada udara di luar3 dan udara ini akan masuk atau naik dengan 7e0at ke unit 0engasa0an dan melintasi ikan5ikan didalamn2a.Ban2akn2a ua0 air 2ang disera0 oleh udara tergantung suhun2a3 jadi bila udara dingin di0anasi maka ka0asitas 0engeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab3 udara jenuh 2ang telah

0anas tidak da0t di0anasi lagi se7ara 7e0at untuk mengurangi kandungan ua0 airn2a dan oleh karena itu ka0asitas menurun. =adi 0ada taha0 0engasa0an3 ke7e0atan 0engua0an air tergantung 0ada ka0asitas 0engering udara dan asa0 juga ke7e0atan 0engaliran asa0. Pada taha0 kedua3 dimana 0ermukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asa0.;e7e0atan 0engeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari la0isan dalam daging ikan3bila 0engeringan mula5mula dilakukan 0ada suhu 2ang terlalu tingi dan terlalu 7e0at3 maka 0ermukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat 0engua0an air selanjutn2a dari la0isan dalam3sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami e9ek 0engeringan. $% $ahan $aku a. +kan +kan 2ang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami 7a7at 9isik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi 0roduk asa0 misaln2a tongkol3 7u7ut3 tenggiri3 belanak3 bandeng3 7umi57umi3 dll b. Bahan Bakar / ;a2u ,ntuk menghasilkan ikan asa0 2ang bermutu tinggi sebaikn2a digunakan jenis ka2u 2ang mam0u menghasilkan asa0 dengan kandungan unsure 0henol dan asam organik tinggi3 karena kedua unsur lebih ban2ak melekat 0ada tubuh ikan dan da0at menghasilkan rasa3 aroma mau0un warna daging ikan asa0 2ang khas. Sebaikn2a digunakan jenis ka2u 2ang keras atau tem0urung kela0a sebagai bahan bakar.

&% Meto'e Pengasa an Pengasa0an da0at dilakukan dengan dua 7ara3 2aitu 6

a. Pengasa0an dingin (7old smoking) adalah 0roses 0engasa0an dengan 7ara meletakkan ikan 2ang akan diasa0 agak jauh dari sumber asa0 (tem0at 0embakaran ka2u)3 dengan suhu sekitar %0 > !00? dengan lama 0roses 0engasa0an bebera0a hari sam0ai dua minggu. kelembaban nisbi (#.:) 2ang terbaik antara @0 > A08. Di atas A08 0roses 0engeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah @0 8 0ermukaan ikan akan mengering terlalu 7e0at3 kadar air ikan asa0 2ang dihasilkan dengan 7ara 0engasa0an dingin relati9 rendah3 sehingga 0engasa0an terutama ditera0kan untuk tujuan 0engawetan ikan (ikan asa0n2a lebih awet dari 0ada 2ang dihasilkan dengan 7ara 0engasa0an 0anas). b. Pengasa0an 0anas ( hot smoking ) adalah 0roses 0engasa0an ikan dimana akan diasa0i diletakkan 7uku0 dekat dengan sumber asa0.Suhu sekitar A0 > 1000?3 laman2a 0engasa0an 2 > % jam. ;adar air ikan asa0 2ang dihasilkan relati9 masih tinggi3 sehingga da2a awetn2a lebih rendah dari0ada 2ang dihasilkan dengan 7ara 0engasa0an dingin. Pengasa0an 0anas biasan2a menghasilkan ikan asa0 2ang mem0un2ai rasa 2ang baik. ,ntuk mem0eroleh rasa ikan asa0 2ang diinginkan3 0erlu dilakukan 4ariasi 0ada 0enggaraman dan 0erlakuan50erlakuan 0endahuluann2a Peralatan 2ang di0ergunakan 0ada 0engasa0an 0anas dan 0engasa0an dingin ialah kamar asa0 tradisional atau mekanik3 kamar tradisional sangat sederhana dan ikan han2a di gantungkan di atas a0i 2ang berasal dari serbuk gergaji. ;ontrol terhada0 jumlah 0anas dan asa0 2ang dihasilkan sangat sulit dilakukan3 oleh karena itu dalam usaha mem0erbaiki 0roses 0engasa0an telah dikembangkan berbagai 0ola kamar asa0 mekanik. Dalam kamar asa0 mekanik ini suhu dan asa0 2ang mengalir kedala kamar asa0 da0at dikontrol dengan baik dan mudah. D% &a!a Membuat Ikan Asa 1. Buang insang dan isi 0erut melalui tutu0 insang / rongga mulut dengan menggunakan 0inset atau kawat lengkung 2. ?u7i bersih dan tiriskan ". Buat larutan garam 20 > 2!8 ( untuk B kg ikan sia0kan ! liter air dan tambahkan 1 > 1 C kg gram ) %. #endam ikan dalam larutan garam tersebut selama "0 > @0 menit dan beri 0emberat di atasn2a agar ikan tidak tera0ung

!. ?u7i ikan 3 kemudian tiriskan sambil diangin5anginkan sam0ai 0ermukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan 7ara mengantung ikan 0ada kawat (mengait bagian anus dengan 0osisi mulut di bawah) @. -2alakan ka2u bakar dalam rumah asa03 sam0ai dida0at asa0 dengan tem0erature ruang @0 > A00? A. Atur ikan di atas rak 0engasa0an kemudian lakukan 0roses 0engasa0an sam0ai ikan matang dan berwarna kuning ke7oklatan mengkila0 B. ;eluarkan rak ikan dari rumah asa0 dan biarkan hingga dingin. E% P!oses(P!oses Pa'a Pengasa an )ang Mem un*ai E+ek Pengawetan Pada 0engasa0an terda0at bebera0a 0roses 2ang mem0un2ai e9ek 0engawetan3 2aitu 6 0enggaraman3 0engeringan3 0emanasan dan 0engasa0ann2a sendiri. A% Pengga!aman Proses 0enggaraman dilakukan sebelum ikan diasa0i3 0enggaraman da0at dilakukan dengan dua 7ara3 2aitu dengan 7ara 0enggaraman ke7il ( dr2 salting) dan 0enggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman men2ebabkan daging ikan menjadi lebih kom0ak3 karena garam menarik air dan menggum0alkan 0rotein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu3garam da0at menghambat 0ertumbuhan bakteri. Disam0ing itu garam juga men2ebabkan daging ikan menjadi enak. $% Penge!ingan +kan 2ang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asa0 2ang berisi asa0 0anas hasil 0embakaran. Pemanasan se7ara tidak langsung men2ebabkan terjadin2a 0engua0an air 0ada daging ikan3 sehingga 0ermukaan air dan dagingn2a mengalami 0engeringan. :al ini akan memberikan e9ek 0engawetan karena bakteri5 bakteri 0embusuk lebih akti9 0ada 0roduk50roduk berair. Dleh karena itu3 0roses 0engeringan mem0un2ai 0eranan uang sangat 0enting dan ketahanan mutu 0roduk tergantung ke0ada ban2akn2a air 2ang diua0kan. &% Pemanasan +kan da0at diasa0i dengan 0engasa0an 0anas atau dengan 0engasa0an dingin. Pada 0engasa0an dingin 0anas 2ang timbul karena asa0 tidak begitu tinggi e9ek 0engawetann2a ham0er tidak ada. ,ntuk meningkatkan da2a awet ikan3 waktu untuk 0enasa0an harus

di0er0anjang. Pada 0engasa0an 0anas karena jarak antara sumber a0i (asa0) dengan ikan biasan2a dekat3 maka suhun2a lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu 2ang tinggi da0at menghentikan akti9itas en1im5en1im 2ang tidak diinginkan3 menggum0alkan 0rotein ikan dan mengua0kan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. =adi disini ikan selain diasa0i juga ter0anggang sehingga da0at langsung dimakan D% Pengasa an Tujuan dari 0engasa0an adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa s0esi9ik 0ada ikan. sebenarn2a asa0 sendiri da2a 0engawetn2a sangat terbatas (2ang tergantung ke0ada lama dan ketebalan asa0)3 sehingga agar ikan da0at tahan lama3 0engasa0an harus dikombinasikan dengan 7ara57ara 0engawetan lainn2a3 misaln2a dengan 0emakaian 1at51at 0engawet atau 0en2im0anan 0ada suhu rendah. ,% Penga!uh Pengasa an Pa'a Ikan )ang Diasa A% Da*a Awet Ikan Se0erti telah disebutkan tadi3 bahwa asa0 mengandung 1at51at 2ang da0at menghambat 0ertumbuhan bahkan membunuh bakteri5bakteri 0embusuk. -amun jumlah 1at51at tersebut 2ang tersera0 selama ikan diasa0i sangat sedikit sekali3 sehingga da2a awetn2a sangat terbatas. $% -u a Ikan ;ulit ikan 2ang sudah diasa0i biasan2a akan menjadi mengkila0.:al ini disebabkan karena terjadin2a reaksi5reaksi kimia di antara 1at51at 2ang terda0at dalam asa03 2aitu antara 9ormaldehid dengan 0henol 2ang menghasilkan la0isan damar tiruan 0ada 0ermukaan ikan sehingga menjadi mengkila0. ,ntuk berlangsungn2a reaksi ini di0erlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asa0 itu sendiri.

&% Wa!na Ikan arna ikan asa0 2ang baik biasan2a kuning emas sam0ai ke7oklatan dan warna ini timbul karena terjadin2a reaksi kimia antara 0henol dari asa0 dengan oksigen dari udara D% -asa Ikan

Setelah diasa0i ikan mem0un2ai rasa 2ang sangat s0esi9ik3 2aitu rasa keasa05 asa0an 2ang seda0. #asa tersebut dihasilkan oleh asam5asam organi7 dan 0henol serta 1at51at lain sebagai 0embantu G% ,akto! )ang Mem enga!uhi Mutu Ikan Asa A% $ahan Mentah .!aw mate!ial/ Se0erti haln2a dengan 7ara57ara 0engawetan ikan lainn2a30engasa0an tidak da0at men2embun2ikan atau menutu0i karakteristik5karakteristik dari ikan 2ang sudah mundur mutun2a. Dleh karena itu3 untuk menda0atkan ikan asa0 2ang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) 2ang masih segar. Sebagian besar dari 0en2ebab rendahn2a mutu ikan asa0 ialah digunakann2a ikan5ikan 2ang sudah ham0ir busuk 2ang akan menghasilkan 0roduk akhir 2ang lembek3 lengket dan 0ermukaann2a tidak 7emerlang. Selain dari kesegarann2a3 9aktor59aktor lainn2a juga da0at menentukan mutu dari 0roduk akhir3 misaln2a 0engaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru5baru ini telah ditemukan bahwa ikan asa0 2ang dibuat dari ikan kurus 2ang baru bertelur mem0un2ai ru0a dan rasa 2ang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asa0 2ang dibuat dari ikan5ikan gemuk dan dalam kondisi 2ang sangat baik $% Pe!lakuan( e!lakuan Pen'ahuluan . !et!eatments/ Di daerah5daerah 0erikanan3 bebera0a jenis ikan asa0 dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang5kadang tan0a ke0ala. 'ainn2a dalam bentuk sa2atan (9illet) atau dibelah dengan berbagai 7ara3 masing5masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal 2ang harus diingat 2aitu 7ara a0a0un 2ang dilakukan ikan harus benar5benar dibersihkan sebelum dilakukan 0roses 0engawetan 2ang sebenarn2a. Perlakuan 0endahuluan 2ang 0aling umum dilakukan ialah 0enggaraman. Sekarang 0ada umumn2a 0enggaraman dilakukan dengan 7ara 0enggaraman basah atau larutan ) brine salting). ,ntuk menda0atkan 0erlakuan 2ang seragam 7am0uran air garam dan ikan harus sekali5sekali diaduk. ,ntuk menda0atkan ikan asa0 2ang bermutu baik3 larutan garam 2ang digunakan harus mem0un2ai kejenuhan antara A0 > B08.'arutan di atas 1008 akan merusak 0roduk 2aitu dengan terbentukn2a kristal5kristal garam di atas

0ermukaan ikan. Sebalikn2a bila menggunakan larutan garam 2ang kejenuhann2a di bawah !08 akan menghasilkan ikan asa0 2ang kurang baik mutun2a. ;arena ban2akn2a garam 2ang tersera0 oleh ikan 2ang meru0akan hal 2ang sangat 0enting 0ada 0roses 0engawetan3 maka ke0ekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali 0enambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan se7ara sembarangan saja tan0a mengguankan salinometer (alat untuk mengukur ke0ekatan garam). Sebalikn2a setia0 kelom0ok ikan (bat7h) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah5wadah harus dibersihkan3 2aitu untuk men7egah terjadin2a 0en7emaran ikan oleh bakteri5bakteri dan kotoran5kotoran 2ang berasal dari insang dan sisik ikan5ikan 2ang telah digarami sebelumn2a. *9ek lain 2ang da0at timbulkan oleh 0emakaian larutan garam bekas ialah adan2a 0rotein ikan 2ang melarut dan ini akan membentuk gum0alan5 gum0alan 2ang akan menem0el 0ada ikan hingga men2ebabkan ru0a ikan tidak menarik lagi. &% Penge!ingan Sebelum Pengasa an Setelah 0enggaraman dan 0en7u7ian dengan air tawar3 lalu dilakukan taha0 0engeringan 2aitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum 0roses 0engasa0an. Pengeringan atau 0enirisan da0at dilakukan dengan 7ara mengantung ikan di atas rak5rak 0engering di udara 2ang terbuka. :al ini da0at dilakukan 0ada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan teta0i bila iklim setem0at mem0un2ai kelembaban 2ang tinggi hingga 0roses 0engeringan menjadi sangat lambat3 maka taha0 0engeringan harus dilakukan dalam lemari 0engering. Protein ikan 2ang larut dalam garam akan membentuk la0isan 2ang agak lengket dan setelah kering akan men2ebabkan 0ermukaan ikan menjadi mengkila0. ;ila0 ini meru0akan salah satu 7riteria 2ang diinginkan 0ada ikan asa0 2ang bermutu baik. ;ila0 2ang baik da0at di0eroleh dengan menggunakan larutan garam 2ang mem0un2ai kejenuhan A0 > B083 sedangkan kejenuhan 2ang lebih rendah akan mengakibatkan ru0a 2ang agak suram PEMI0I1AN IKAN Pemilihan ikan 2ang segar da0at mengurangi waktu 0embusukan. Dalam keadaan

se0erti ikan segar ini3 biar0un ada kuman5kuman 0embusuk teta0i belum 7uku0 kuat untuk menghan7urkan daging ikan. Dengan 0engaruh 0anas maka kuman5kuman ini jumlahn2a bertambah ban2ak3 sehingga daging mulai lunak dan 0roses 0embusukan terjadi. Berikut merua0akan tanda5tanda ikan 2ang segar 6 a. +kan ber7aha2a se0erti ikan hidu0 (warna keseluruhan termasuk kulit 7emerlang). b. =ika ikan tersebut bersisik3 sisik tersebut masih tertanam kuat 0ada dagingn2a (kuat) dan mengkilat. 7. +nsang berwarna merah 7erah. d. Badan kaku atau liat. e. Baun2a masih se0erti ikan hidu0 / segar. 9. (ata ikan jernih dan terang. g. Daging ken2al h. (ata jernih menonjol i. Siri0 kuat j. Dinding 0erut kuat Tanda5tanda ikan 2ang sudah busuk6 a. mata suram dan tenggelamE b. sisik suram dan mudah le0asE 7. warna kulit suram dengan lendir tebalE d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebalE e. dinding 0erut lembekE 9. warna keseluruhan suram dan berbau busuk. &A-A MEMPE-TA1ANKAN KESEGA-AN IKAN ?ara mem0erlakukan ikan 2ang sudah ditangka03 sangat mem0engaruhi ke7e0atan 0embusukan ikan tersebut. +kan 2ang dari semula di0erlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik 0ula. Perlakuan terhada0 ikan 2ang baik adalah sebagai berikut 6 a. ,sahakan ikan tidak mati se7ara 0erlahan5lahan3 teta0i mati dengan 7e0at. b. Setelah ikan mati3 dinginkan dengan es untuk mengurangi 0embusukan. 7. +kan tidak dilem0ar5lem0arkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan 2ang mudah busuk3 misaln2a isi 0erut dan insang. e. ?u7i dengan air bersih. &A-A MENG1AM$AT PEM$USUKAN Setelah ikan bersih3 dilakukan metode untuk menghambat 0embusukan. Pada 0rinsi0n2a3 7ara untuk menghambat 0embusukan da0at dilakukan dengan 2 7ara3 2aitu 0endinginan dan 0engawetan. A% PENDINGINAN Pendinginan da0at dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarn2a 0emakaian es sangat baik3 karena hal hal berikut 6 a. *s sanggu0 mendinginkan ikan dengan 7e0at3 0anas dari ikan ditarikn2a sehingga ikan 7e0at dingin dan 0embusukan terhambat. b. *s berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan a0a5a0a dan tidak membaha2akan kesehatan orang. 7. *s melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak 7uku0 didinginkan saja teta0i harus dijaga jangan sam0ai kering3 kalau kering akan timbul 0erubahan 0ada otot serta warna dagingn2a. d. *s mudah dibuat dan di0eroleh. 'angkah5langkah 0endinginan ikan dengan es adalah dengan mem0ersia0kan 0eti / cool box tem0at ikan3 lalu tem0at tersebut dibersihkan dan diberi la0iSan es 2ang 7uku0. +kan5ikan 2ang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam 0eti tersebut3 lalu ditutu0i dengan 0e7ahan es. Perbandingan 2ang baik antara ikan dan es adalah 2 6 1 atau 1 6 1. :al5hal 2ang 0erlu di0erhatikan dalam 0endinginan dengan menggunakan es adalah6 'a0isan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari !0 7m3 sebab kalau lebih tinggi akan men2ebabkan ikan disebelah bawah akan tergen7et dan rusak. =ika tinggi 0eti es lebih dari !0 7m3 sebaikn2a diberi sekat hidu0 untuk menahan beban ikan di sebelah atas. =enis ikan 2ang berkulit dan berduri kasar jangan di7am0ur dengan ikan 2ang berkulit halus. (akin 7e0at ikan diberi es makin baik3 sebab 0embusukan tidak sem0at berlangsung.

$% PENGAWETAN -aikn2a 0enda0atan mas2arakat menuntut ikan 2ang lebih baik dan lebih segar. :al ini akan mendorong 0erbaikan mutu ikan 2ang dihasilkan sejak ditangka0 sam0ai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu 2ang 7uku0 lama. Pada umumn2a 0endinginan han2a da0at menghambat 0embusukan dalam waktu 2ang lebih 0endek bila dibandingkan dengan 0engawetan. Pengawetan ikan da0at dilakukan dengan 7ara 0emindangan. Pada intin2a 0emindangan meru0akan 0erebusan ikan dalam air garam. Faktor59aktor 2ang mem0engaruhi mutu ikan 0indang adalah kesegaran ikan3 garam3 G kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan3 0roses 0embuatan 0indang3 dan 0en2im0anan hasil 0emindangan). Ban2ak 7ara 0emindangan 2ang telah dilakukan3 di antaran2a 6 1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit 2. Penambahan bumbu (bawang G kun2it) ". Perebusan dalam air garam 10 8 Teta0i dari hasil 0emindangan se0erti di atas3 ikan akan mudah busuk karena kadar air 2ang tinggi. Pengawetan da0at dilakukan dengan 0erendaman dalam es dan air laut3 asam 7uka dan air laut3 garam dan air laut3 asam 7uka dan kalium sorbat3 0enambahan 1at 0engawet (asam sorbat3 kalium3 natrium sorbat3 antibiotik klortetrasiklin (?T?)3 dan ortotetrasiklin (DT?))3 teta0i 0enambahan 1at 0engawet tersebut mahal dan masih terda0at si9at toksik. ,e!mentasi Ensiling Pengawetan 0un da0at dilakukan dengan 9ermentasi3 2aitu dengan melibatkan 0eran mikroorganisme3 umumn2a dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mam0u menghasilkan asam organik beru0a asam laktat dan asam asetat3 sen2awa asetaldehid (meningkatkan 7ita rasa) serta sema7am sen2awa antimikroba untuk menghambat 0ertumbuhan bakteri 0erusak. Faktor59aktor 2ang mem0engaruhi 9ermentasi3 antara lain 6 asam3 0enggunaan kultur murni3 suhu3 oksigen3 dan bakteri asam laktat.

*nsiling meru0akan suatu 0roses 9ermentasi non5alkoholik dengan menggunakan kemam0uan bakteri asam laktat3 2ang da0at berlangsung dalam kondisi anaerobik. (etode metode 9ermentasi ensiling 6 1. Sistem #2din (1$A") 6 digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis). Diagram alir metode 9ermentasi ensiling menurut #2din 6 +kan
di7u7i hingga bersih di0otong50otong

+kan3 starter3 gula 0utih3 te0ung


diaduk

?am0uran
dimasukkan ke dalam kantong 0lastik ditutu0 ra0at disim0an dalam sto0les tertutu0

nilai 0: dan suhu diukur setia0 hari 2. Sistem Stanto (A%) 6 digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis). Diagram alir metode 9ermentasi ensiling menurut Stanto 6 +kan
di7u7i hinga bersih di0otong50otong se0anjang 25" 7m

+kan3 te0ung3 starter


diaduk

?am0uran
dimasukkan ke dalam kantung 0lastik ditutu0 ra0at disim0an dalam sto0les

nilai 0: G suhu dihitung setia0 hari selama 25% minggu Fermentasi ensiling 2ang telah diakukan tersebut tidak 7uku0 tahan lama. :al tersebut da0at disebabkan oleh keadaan ikan 2ang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan suatu 7ara 9ermentasi ensiling 0indang 2ang sangat mem0ertimbangkan berbagai as0ek. Berikut meru0akan diagram alir dari 0roses 9ermentasi ensiling tersebut 6 +nokulum ter0ilih
Dimasukkan ke dalam 100 m' larutan gula 13! 8 di dalam botol selai ukuran 2!0 m' Dimasukkan se0otong 0indang ke dalam larutan 2ang telah berisi inokulum tersebut Diinkubasi 0ada suhu kamar Dilakukan 0engamatan terhada0 kadar asam laktat3 0:3 jumlah mikroba3 dan uji organole0tik tia0 2 hari sekali selama @ hari

Potongan 0indang ter9ermentasi


ditaburi 10 gr garam da0ur untuk 100 gr ikan dikeringkan dalam o4en 0ada suhu 110o ? selama ! menit.

Pindang ikan. Penguku!an 2umlah Total Mi!oo!ganisme +kan ditimbang hingga 1 gr dien7erkan se7ara desimal ( 1051 sam0ai 1051% dengan menggunakan tabung reaksi masing5masing diisi $ m' larutan -a?l 03B! 8) diambil 1 m' larutan dari 0engen7eran di0i0et ke dlm 7awan 0etri steril (du0lo) dituangkan medium plate count agar 2ang telah didinginkan sam0ai kirakira %%o ? seban2ak 10 m' ke dalam 7awan 0etri dihomogenkan diinkubasi 0ada suhu kamar selama 2% jam ?awan 2ang digunakan adalah 7awan 2g mengandung "0 > "00 koloni

Penguku!an 1 +kan 5 ditimbang hingga 1! gr 5 dihaluskan dengan mortar 5 ditambahkan akuades "0 m' 5 diaduk 5 diukur dengan 0: meter -ilai 0: ikan Penguku!an Ka'a! Asam 0aktat +kan 5 Ditmbang hingga 10 gr 5 dihaluskan dengan mortar 5 disus0ensikan dengan akuades 5 dimasukkan ke dalam labu erlenme2er 5 ditambahkan akuades hingga 100 m' 5 didiamkan selama "0 menit 5 diaduk 'arutan homogen 5 disaring dengan kertas :asil saringan 5 di0i0et seban2ak 10 m' 5 dimasukkan ke dalam botol 9ilm 5 ditambahkan 9enol9talin 25" tetes 5 dititrasi dengan -aD: 031 'arutan berwarna merah muda ;adar asam laktat dihitung dengan rumus 6 m' titrasi -aD H - aD: H $ mg sam0el U3i O!ganole tik attman

,ji organole0tik mwru0akan uji 2ang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana 0enerimaan konsumen terhada0 suatu 0roduk. ,ji ini dilakukan terhada0 1! 0enelis dengan s2arat 6 sehatE bebas 0en2akit T:TE tidak buta warnaE tidak sakit jiwaE kebiasaan merokok3 minuman keras3 0ermen karet 1 jam sebelum 0engujian harus dihentikanE dan tidak alergi. Diukur tingkat kesukaan terhada0 ikan 0indang 2ang meli0uti rasa dan aroma serta 0enam0akan lendir dan jamur.

;*S+(P,'A1. +kan 2ang diawetkan dengan 0engasa0an han2a mem0un2ai da2a awet 2ang relati4e singkat3tergantung ke0ada kesegaran ikan 2ang di0akai3lama 0engasa0an3 ban2akn2a asa0 2ang tersera03 serta kadar garam dan kadar air 0ada 0roduk akhir.,ntuk mem0er0anjang da2a awet da0at dilakukan dengan 7ara mengkombinasikann2a dengan 7ara57ara 0engawetan lainn2a3 misaln2a menggunakan 1at51at 0engawet ( 0reser4ati4e)3 0enggalengan atau 0en2im0anan 0ada suhu renda. (enurut hasil 0er7obaan 2ang dilakukan di 'embaga Penelitian Teknologi Perikanan3 ikan bandeng 2ang diasa0 dengan 7ara kombinasi 0engasa0an 0anas dan dinginbila disim0an 0ada suhu kamar han2a tahan sam0ai A hari3 sedangkan bila disim0an 0ada suhu rendah (I"0?) da0at tahan lebih dari 1!0 hari. ;adar garam dan kadar air bandeng asa0 tersebut masing5masing %8 > !A8. 2. ,ntuk menda0atkan ikan asa0 2ang bermutu baik3 maka hal5hal 2ang harus di0erhatikan ialah 6

a. ;esegaran dan kondisi ikan 2ang akan diasa0 b. ;onsentrasi dan kebersihan larutan garam 7. =enis ka2u 2ang digunakan sebagai sumber asa0 dan d. ;ontrol terhada0 suhu dan jumlah asa0 dalam kamar 0engasa0.

DA,TA- PUSTAKA ;antor De0uti (enegristek Bidang Penda2agunaan dan Pemas2arakatan +lmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). =akarta (htt06//www.ristek.go.id) Purwati. 1$B0. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber Starter! di dalam Proses Penga"etan Ikan secara #nsiling. Thesis Sarjana Biologi +TB S2am3 -. :. . 2001. Ka$ian Potensi Bakteri Asam %aktat (%actobacillus plantarum (&') dan %actobacillus (ermentum Bei$erinck) dalam meningkatkan )utu Penga"etan Ikan Tuna (#uthynnus a((inis Cantos). Tesis (agister Biologi +TB htt06//bisnisukm.7om/teknologi50engawetan5ikan.html htt06//www.bukabuku.7om/browse/bookdetail/1A0$!/0endinginan50embekuan5dan0engawetan5 ikan.html htt06//www.nunihon.org/twiki/bin/4iew/T iki/+0tekTera0an

htt06//bisnisukm.7om/0embuatan5ikan5asa0.html