LA PAPA PERUANA

ORIGEN La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vas diferentes: una fue Espaa hacia 1570, y otra fue por las Islas Britnicas entre1588 y 1593, desde donde se expandi por toda Europa. Recientemente, cientficos de la Universidad de Wisconsin, Estados Unidos, luego de un estudio gentico, lograron determinar que la papa se cultiv por primera vez en el sur de Per hace ms de 7 mil aos. Todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa nica fuente. Los

investigadores recolectaron diversas muestras de papa en la montaas de America del Sur y estudiaron los marcadores del cido desoxirribonucleico (ADN) de 261 variedades salvajes (silvestres) y 98 cultivadas de este producto, para determinar si la papa domesticada surgi de un nico origen o de varios en diferentes fechas. La conclusin final y contundente fue que la papa es oriunda del Per. El rastreo gentico realizado llev a identificar a un ancestro con un origen nico en el sur del Per

CLASES O VARIEDADES DE PAPA En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanas. Entre las ms importantes podemos destacar: Papa Canchn: Es conocida tambin como la Rosada por el color de su cscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y tambin es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Tomasa: Popularmente conocida como Blanca, es apropiada al momento de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Las populares papas fritas que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar pur o para la tradicional causa rellena.

Papa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante salsa. Es apropiada para aadirla a los estofados para que se le impregne el jugo.

Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el guisos.

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada como tomasa negra. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa guizada, sancochada, frita o en pur.

Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cscara delgada se puede comer tal cual.

Papa Tarmea: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limea pues tiene una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar tambin para el lomo saltado.

Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es usada en las polleras porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea industrialmente.

Papa Cctel: Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se prespta para comerla sancochada y cubierta de salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

NUEVAS VARIEDADES DE PAPA GENERADAS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE LA PAPA Papa Venturana: Es una variedad candidata de doble propsito. Es especialmente recomendada para el procesamiento tanto de hojuelas como de tiras o bastones por su excelente calidad de fritura y estabilidad en mltiples ambientes. A la vez, es muy apetecible para el consumo en fresco (sancochada), con una textura intermedia y sabor excelente.

Papa Altiplano: Variedad con caractersticas sobresalientes para su consumo en fresco (sancochada); posee una buena palatabilidad. Adems se presta para la preparacin del chuo blanco (tunta, moraya). No es recomendada para fritura.

Papa Roja Ayacuchana: es principalmente una variedad con buenas caractersticas para su consumo en fresco (sancochada). Presenta una coccin uniforme y rpida: 15 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy agradable.

Papa Anteita: es una variedad con buenas caractersticas para su consumo en fresco (sancochada). Contiene las caractersticas de calidad para las preferencias del consumidor cusqueo: un aspecto nativo por sus ojos

profundos, combinado con textura harinosa. No es recomendada para fritura.

Papa Tocasina: Buenas caractersticas para consumo en fresco (sancochada). De coccin rpida: 15 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy agradable. La variedad se presta tambin para fritura en hojuelas y bastones.

Papa

Wankita:

Buenas

caractersticas

para

su

consumo

en

fresco

(sancochada). Presenta una coccin muy rpida: 12 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy agradable. No es recomendada para fritura.

Papa Puca Lliclla: Variedad con buenas caractersticas para su consumo en fresco (sancochada). Presenta una coccin moderadamente rpida: 15 minutos. Tiene una textura harinosa y un sabor muy agradable. A nivel experimental ha mostrado ser buena para fritura en hojuelas.

Papa Pallay Poncho: Variedad con buenas caractersticas para su consumo en fresco (sancochada). Presenta una coccin moderadamente rpida: 15 minutos. Tiene una textura harinosa, y sabor y aroma muy agradables. A nivel experimental ha mostrado ser buena para fritura en hojuelas.

OTRAS FORMAS DE CLASIFICACIN

1) Papas amarillas o papas para sancochado y papa seca.

Son conocidas como variedades o papa para el mercado por su alta demanda y su precio estable a nivel local, regional y nacional. Son tambin las papas destinadas para festividades y eventos especiales como los compadrazgos. Dentro de estas papas destacan las siguientes: Papa amarilla. Papa conda huagalina. Papa limea. Papa peruanita. Papa chaucha. Papa huayro. Papa huevo de toro. Papa conda arenosa Papa chaucha amarilla. Papa amarilla del centro.

2) Papas blancas o papas para sopas y frituras.

Estas papas son poco comerciales, pero tienen un gran valor para la alimentacin familiar. Tambin se destinan al trueque o intercambio con otros productos. Papa chiquibonita. Papa peruana. Papa fajeada. Papa chimbina colorada. Papa perra. Papa chimbina blanca. Papa manzanera blanca. Papa rodilla de vieja.

3) Papas negras o papas para sancochado.

Son papas de cscara de color negro, son las ms arenosas y bsicamente son para autoconsumo debido a que no tienen aceptacin en el mercado. Por lo general se consumen en las faenas comunales. Papa cacho de buey. Papa sapa negra. Papa camotera morada. Papa chimbina morada. Papa platanera. Papa lombriz blanca. Papa pia colorada.