Anda di halaman 1dari 18

Sinta Kumala Sari 240210110098 IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sejumlah bahan baku pengolahan pangan seperti uji daya serap tepung terigu, uji gluten, uji aktivitas ragi khamir, dan uji sirup gula! Pengujian ini penting dilakukan unutk mengetahui si"at berbagai jenis bahan baku dalam pengolahan pangan sehingga diperoleh produk pangan yang berkualitas tinggi! 4.1. Uji Daya Serap Tepung Terigu #aya serap terigu adalah kemampuan terigu untuk menyerap air yang ditambahakan selama proses pengolahan! Pengujian daya serap terigu dilakukan dengan melakukan penentuan daya serap air oleh tepung terigu dan dilakukan pengamatan se$ara organoleptik! %epung terigu yang digunakan sebagai sampel adalah $akra kembar, segitiga biru dan kun$i biru! %epung terigu merupakan bahan utama untuk membuat roti yang diperoleh dari olahan biji gandum &'erudianto ( 'udaya, 2009)! Persamaan yang digunakan untuk menghitung presentase daya serap terigu adalah sebagai berikut* #aya serap air &+) , -umlah air yang diperlukan &m.) / 100+ 0erat tepung terigu &g) Tabel 1. Ha il Penga!a"an Uji Daya Serap Tepung Terigu Sa!pel #arna Ar$!a Te% "ur # &g' 23 g 23 g 23 g Vair &!l' 14 ml 14 ml 16 ml Daya erap 58+ 35+ 32+ 1akra Putih Khas Kalis, Kembar kekuningan 22 terigu kenyal Segitiga Putih Khas Kalis, tidak biru kekuningan terigu lengket Kun$i Khas Kuning pu$at .iat biru terigu Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14'

0erdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, tepung terigu 1akra Kembar, Segitiga dan Kun$i 0iru memiliki 7arna putih kekuningan dengan aroma yang hampir sama satu sama lain yaitu khas tepung serta memiliki tekstur yang sama pula yakni halus berpasir! Setelah dilakukan penambahan air, tepung $akra kembar memiliki 7arna putih kekuningan yang paling pekat dibandingkan sampel lainnya! 8arna kekuningan disebabkan karena tepung memiliki pigmen

Sinta Kumala Sari 240210110098 karotenoid, namun kandungan pada tepung terigu sangat sedikit! Karena adanya pigmen, tepung yang belum di9bleaching &diputihkan) akan ber7arna kekuningan dibandingkan dengan pure white flour! Selain itu, kepekatan 7arna kuning juga mempengaruhi kandungan protein pada suatu tepung! :pabila semakin pekat 7arna kuning pada tepung dibandingkan dengan tepung lainnya maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki tepung terebut! :roma yang dihasilkan yaitu khas terigu untuk semua sampel! %ekstur untuk masing9masing sampel berbeda9beda, untuk tekstur adonan $akra kembar adalah kalis dan kenyal, untuk segitiga biru adalah kalis dan tidak lengket, sedangkan untuk kun$i biru adalah liat! 'al ini dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan, takaran bahan9 bahan yang digunakan dan teknik menguleni adonan tersebut! Penambahan air pada pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air dari setiap tepung terigu! %akaran air yang diberikan menyesuaikan dengan kekalisan adonan! #alam hal ini, air ber"ungsi untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik! :ir akan berikatan dengan protein membentuk struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi pada 7aktu pemanasan! :ir ini juga ber"ungsi sebagai pelarut dari bahan ; bahan lain seperti garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya! 0anyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan &<arliyati ( Sulaeman, 1999)! 0erdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu 1akra Kembar memiliki persentase daya serap air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, sedangkan persentase daya serap air yang paling rendah adalah tepung terigu Kun$i 0iru! 'al ini sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya &1hristianto, 2010)! Kandungan protein tepung terigu yaitu gluten yang tersusun dari glutenin dan gliadin! =luten tidak dapat larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam basa en$er, sehingga semakin tinggi kandungan asam basa pada pelarutnya, maka kemampuan gluten dari tepung terigu untuk berikatan dengan air &pelarut) akan semakin tinggi! >leh karena itu 7aktu pengulenan tepung terigu sampai men$apai kalis juga membutuhkan 7aktu yang $ukup lama!

Sinta Kumala Sari 240210110098 %epung ini terbuat dari gandum keras &hard wheat)! <engandung protein 11916+! Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah di$ampur! di"ermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling! %epung jenis ini $o$ok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena si"atnya yang elastis! %erigu berprotein sedang &Segitiga 0iru) mengandung 10+911+ protein! 0iasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna! #ibuat dari $ampuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut! %epung ini $o$ok untuk membuat adonan "ermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin! %epung jenis kun$i biru memiliki kadar protein terke$il sebesar 5+98+, hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih ke$il dibandingkan jenis tepung lainnya! Kandungan gluten yang ke$il menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi ke$il! 4.*. Uji Glu"en #i dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersi"at kenyal dan elastis! Pada adonan roti, gluten ber"ungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak menge$il kembali! Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya! =luten dibentuk melalui pengulenan dan pen$ampuran! %ujuan utama pen$ampuran bahan adalah untuk mengembangkan gluten yang akan memberikan kontribusi terhadap kekuatan produk baking yang dihasilkan! #ua tahap penting pembentukan "ormasi gluten adalah hidrasi pen$ampuran tepung dan pengulenan adonan &'erudianto ( 'udaya, 2009)! ?ji gluten ini dilakukan untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan "ungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti dengan mengamati gluten yang terdapat pada terigu dengan menggunakan penilaian indera7i yaitu 7arna dan tekstur, serta diamati pula beratnya! =luten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola! Protein ini larut dalam larutan garam dan asam en$er, juga lebih mudah berubah di ba7ah pengaruh suhu,

Sinta Kumala Sari 240210110098 konsentrasi garam, pelarut asam dan basa! Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan si"at "isik dan "isiologiknya seperti yang dialami olehen@im dan hormon &8inarno, 1992)! ?ji gluten ini dilakukan dengan rentang 7aktu terigu kalis didiamkan selama 60 menit! Setelah terigu didiamkan kemudian di$u$i dalam baskom berisi air sampai air tersebut tidak lagi keruh! Pati pen$u$ian ini, pati pada terigu akan meluruh ke dalam air sehingga yang diperoleh hanyalah gluten saja! 0ila air $u$ian pertama dari terigu tersebut diendapkan maka akan diperoleh tepung bebas gluten, namun harus melalui beberapa tahap pengolahan lagi seperti pengeringan! Persentase gluten basah dihitung menggunakan rumus sebagai berikut*

Tabel *. Ha il Penga!a"an Uji Glu"en #1 #* , Glu"en Sa!pel &g' &g' Ba a1akra 30 g 11 g 22+ kembar %epung 30 g 0g 0+ mo$a" Segitiga biru 64 g 8g 26!3+ %epung 44 g 0g 0+ beras Kun$i biru 64 g 3g 16!3+ %epung 68 gg 0g 0+ tapioka Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14'

#arna Putih kekuningan Putih susu Putih kekuningan Putih Kuning pu$at 9

.e%enyalan Kenyal, elastis %idak kenyal Kenyal 22 %idak kenyal Kenyal 9

'asil pengamatan menunjukan tepung mo$a", tepung beras dan tepung beras tidak memiliki gluten yang ditunjukkan pada proses pengadonan tepung dengan air dimana adonan tepung tapioka, tepung mo$a" dan tepung beras tidak dapat diuleni dan dibentuk bulatan! Kedua jenis tepung tersebut memiliki 7arna adonan yang putih dan tekstur yang lembek! 'asil tersebut juga menunjukkan tepung terigu Segitiga 0iru memiliki gluten yang tinggi, diikuti oleh 1akra Kembar dan Kun$i 0iru! 8arna sisa hasil pen$u$ian &gluten) ketiga sampel adalah putih ke$oklatan! %ekstur masing9masing tepung memiliki kekenyalan yang sama satu sama lain! Keelastisan gluten tersebut dibentuk oleh ikatan antar molekul protein! =luten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan

Sinta Kumala Sari 240210110098 komponen9komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti &de<an, 1994)! 'asil pengamatan ini tidak sesuai dengan literatur, dimana seharusnya terigu 1akra Kembar memiliki kadar gluten yang paling tinggi! 'al ini dapat terjadi karena parameter AkalisB dari setiap kelompok berbeda9beda, sehingga penambahan air yang dilakukan bersi"at subjekti", tergantung dari masing9masing kelompok yang menggunakan sampel tepung yang berbeda merk! Selain itu, parameter pen$u$ian yang berbeda juga mempengaruhi susut bobot dari sampel tersebut! Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein! -adi, semakin banyak kadar gluten dalam suatu adonan, maka akan semakin berat pula adonan tersebut! Camun kualitas gluten tidak selalu berbanding lurus dengan kadar protein! Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air! Protein9protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein! =liadin ber"ungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis! Sedangkan glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan di$ampurkan dengan air! =lutein ber"ungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas 1>2 selama proses "ermentasi sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk proti9pori! =lutein bisa diekstrak dengan $ara men$u$inya dengan air hingga patinya hilang! =lutein yang telah diekstrak memiliki si"at elastis dan kohesi! -ika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersi"at seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan &Parker, 2006)! Kandungan gluten yang tinggi pada terigu $akra kembar mengakibatkan terigu tersebut baik digunakan untuk pengolah roti dan mie sehingga diperoleh hasil yang mengembang! 0erat akhir setiap sampel mengalami penurunan dikarenakan pati yang terdapat pada terigu meluruh bersama air sehingga yang diperoleh hanyalah glutennya saja!

Sinta Kumala Sari 240210110098 4./. Uji A%"i0i"a 1agi2.-a!ir Dagi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida! Dagi ber"ungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas 1>2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti! Semua jenis ragi untuk pembuatan roti merupakan spesies dari Saccharomyces cerevisiae, yang hidup dan berkembang biak dengan memakan gula &'erudianto ( 'udaya, 2009)! Khamir ini merupakan "ermentati" kuat dan tumbuh dengan $epat pada suhu 20E1! Pengujian kali ini dilakukan pada ruangan yang bersuhu F23 01 sehingga menghasilkan pengembangan adonan yang $ukup besar! Suhu pada saat terjadinya "ermentasi merupakan salah satu "aktor yang sangat penting! Suhu yang rendah akan mengakibatkan pembentukan gas terhambat, dan pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi telalu besar sebelum gluten menjadi de7asa! Karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh en@im amilase yang ada pada tepung! Sel9sel khamir menghasilkan en@im maltase mengubah maltosa menjadi glukosa dan di"ermentasi menjadi etanol dan karbondioksida! Selama "ermentasi, protein tepung menjadi de7asa dan elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan9lahan oleh khamir! Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan en@im khamir yang bersama9sama dengan pengadonan "isik yang diterima oleh adnonan! -enis terigu yang digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses akitvitas ragi &0u$kle, 1983)! Pengujian ini menggunakan ketiga tepung terigu yang digunakan pada pengujian daya serap tepung! <ula9mula ragi ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditambahkan air hangat sebanyak 30 ml serta diaduk hingga ragi larut! Setelah itu, tepung terigu ditambahkan ke dalam baskom sedikit demi sedikit hingga 30 gram sambil diuleni! :donan tersebut kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur 230 ml yang telah diolesi dengan minyak goreng! Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu kamar serta pen$atatan volume tiap 10 menit selama 1 jam!

Sinta Kumala Sari 240210110098 Tabel /. Ha il Penga!a"an Uji A%"i0i"a 1agi &.ara%"eri "i% Tepung' Sebelu! &+3' Se u)a- &4+3' Sa!pel #arna Ar$!a Te% "ur #arna Ar$!a Te% "ur Kenyal &22 .engket, 2), 1akra Putih Putih Dagi &2 Dagi kenyal, .engket &2 kembar gading kekuningan 2) halus 2), 'alus &222) .engket &2 Segitiga Putih .engket, Putih Dagi &2 2), halus &2 Dagi biru gading halus kekuningan 2) 2), kenyal &22) Kun$i Putih Dagi &2), Dagi &2 Gn$er Putih tulang 0erpori biru susu tape 22) Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14' Tabel 4. Ha il Penga!a"an Uji A%"i0i"a 1agi &Tinggi Tepung )ala! Gela U%ur' Sa!pel +3 1+3 *+3 /+3 4+3 5+3 4+3 1akra 84 ml 82 ml 84 ml 110 ml 125 ml 146 ml 150 ml kembar Segitiga 46 ml 43 ml 80 ml 95 ml 110 ml 122 ml 148 ml biru Kun$i 50 ml 58 ml 48 ml 100 ml 114 ml 129 ml 149 ml biru Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14'

Ga!bar 1. A%"i0i"a 1agi Tepung 6a%ra .e!bar

Sinta Kumala Sari 240210110098

AktivitasRagi Tepung S egitiga Biru


160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 Waktu (menit) 40 50 60

) l m ( u p e g n i T

Ga!bar *. A%"i0i"a 1agi Tepung Segi"iga Biru

Ga!bar /. A%"i0i"a 1agi Tepung .un7i Biru Sebelum dilakukan pengujian aktivitas ragi, terigu9terigu tersebut diamati terlebih dahulu 7arna, aroma dan teksturnya masing9masing! 8arna tepung Segitiga 0iru dan 1akra Kembar yakni putih gading, sedangkan pada tepung Kun$i 0iru memiliki 7arna putih susu! :roma a7al yang di hasilkan pada adonan yang diberi ragi adalah menyengat dengan menghasilkan tektur yang lengket dan kenyal! Pada akhir 7aktu pengamatan 7arna ketiga adonan tepung menjadi putih kekuningan! 'al ini terjadi karena teroksidasinya kandungan beta karoten yang terdapat pada tepung! :roma yang sangat menyengat di hasilkan oleh 1akra

Sinta Kumala Sari 240210110098 Kembar diikuti oleh Segitiga 0iru dan dan Kun$i 0iru! :dapun tektur ketiga sampel sama yakni lengket dan elastis! 'asil pengamatan yang diperoleh menunjukkan akti"itas ragi khamir yang baik diperoleh 1akra Kembar, diikuti oleh Kun$i 0iru dan Segitiga 0iru! Pada proses aktivitas ragi ini, terjadi perubahan kimia yakni karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh en@im amilase yang ada pada tepung! Sel9sel khamir menghasilkan en@im maltase mengubah maltosa menjadi glukosa dan di"ermentasi menjadi etanol dan karbondioksida! Selama "ermentasi, protein tepung menjadi de7asa dan elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan9lahan oleh khamir! Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan en@im khamir yang bersama9sama dengan pengadonan "isik yang diterima oleh adnonan! -enis terigu yang digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses akitvitas ragi &8inarno, 1994)! 'asil pengamatan tidak sesuai dengan literatur karena volume yang dihasilkan terigu Kun$i 0iru lebih tinggi dibandingkan dengan terigu Segitiga 0iru! <enurut literatur, semakin tinggi kadar protein menandakan kadar gluten di dalamnya juga tinggi sehingga gluten dapat menahan semakin banyak gas 1> 2 yang dihasilkan selama proses "ermentasi! Sebaliknya, bila kadar proteinnnya rendah menandakan gluten yang terbentuk saat terigu di$ampurkan dengan air juga lebih sedikit sehingga banyak gas 1>2 yang tidak dapat terperangkap di dalamnya! :kibatnya pengembangan adonan tidak maksimal! 'asil yang diperoleh menunjukkan pengembangan volume terigu yang disebabkan akti"itas ragi khamir tergantung dari kandungan protein yang terdapat didalam tepung terigu! Kandungan protein yang tinggi pada tepung terigu 1akra Kembar memudahkan pengembangan volume adonan pada tiap 7aktu yang dihitung, hal ini dikarenakan banyak $adangan protein yang terdenaturasi dan berikatan dengan 1>2 hasil "ermentasi ragi! Pengembangan volume yang diperoleh 1akra Kembar dapat terus berlanjut dibandingkan terigu jenis lainnya karena banyaknya kandungan protein didalam tepung terigu jenis 1akra Kembar!

Sinta Kumala Sari 240210110098 4.4. Uji Sirup Gula =ula pasir merupakan produk ra"inasi dari air tebu atau air bit gula! =ula merupakan komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent &bahan pengisi)! =ula pasir dapat diklasi"ikasikan berdasarkan ukuran kristalnya menjadi gula pasir dengan granulasi kasar, medium, medium halus, halus, ekstra halus, khusus untuk bakeri, dan gula granulasa! Penggunaan suhu saat pemasakan sangat memengaruhi bentuk kristal gula ini! >leh karena itu, pada praktikum kali ini digunakan berbagai ma$am suhu untuk membandingkan bentuk kristal gula yang satu dengan yang lain! :dapun suhu yang digunakan adalah 103o1, 113 o1, 124 o1, 168 o1, 134 o1! %ekstur yang seharusnya didapat adalah pada suhu 103o1 long thread stage, soft ball stage pada suhu 113o1, hard ball stage pada suhu 122o1, small crack stage pada suhu 168o1, dan hard crack stage pada suhu 134o1!

Sinta Kumala Sari 240210110098 Tabel 5. 8a e98a e )ala! Pe!a a%an Sirup Glu%$ a Su-u .ara%"eri "i% - 0ila di$elupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar 110911201 - 0ila dijatuhkan ke dalam air es dari sendok garpu terbentuk benang dengan panjang kira9kira 3 $m - #alam air es membentuk gumpalan lunak! =umpalan ini dalam air mudah pe$ah tetapi 7aktu dikeluarkan dari air 116911301 berubah bentuk - Penggunaan * Hondant, "udge, penu$hi 11801 - #alam air es, gumpalan makin keras - =umpalan dalam air es semakin keras dan pada suhu kamar 12201 tidak berubah - Pemasakan sirup untuk karamel ke$uali bila adonan 118912201 mengandung madu atau molase maka diperlukan suhu lebih tinggi - Pesakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih 118912601 telur - #alam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat 121916001 mempertahankan bentuknya dan bersi"at plastis - Penggunaan * berondong jagung, noga, to"i 162914601 - 0ila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras Soft Crack tetapi tidak rapuh Stage - Penggunaan * noga, to"i 149913401 - 0ila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang9benang Soft Crack yang keras dan rapuh Stage - Penggunaan * noga, gla$e &Su!ber ( Tja-ja)i e" all: *++;' Pengujian tersebut dimulai dengan gula pasir sebanyak 100 gram di panaskan dengan api ke$il! 'al ini dilakukan untuk menghindari kegosongan! Kemudian diaduk hingga homogen dan diukur suhu leburnya &103o1, 113o1, 124o1, 168o1, 134o1) dan kemudian dijatuhkan ke air es dan diamati si"at organoleptiknya! Tabel 5. Ha il Penga!a"an Uji Sirup Gula Su-u Te% "ur #arna 1030 1 .engket, kenyal 1oklat keemasan 1130 1 .engket, agak keras 1oklat keemasan 1220 1 .engket, agak keras 1oklat 0 168 1 .engket, keras 1oklat tua 0 134 1 .engket, sangat keras 1oklat tua 2 Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14' 0erdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bah7a suhu mempengaruhi tekstur dan 7arna yang dihasilkan! Suhu yang tinggi dapat menyebabkan gula

Sinta Kumala Sari 240210110098 men$apai titik lebur dari kristal gulanya! Keadaan ini sudah mulai terlihat ketika gula memasuki suhu 10301! .eburnya gula ini menunjukkan bah7a pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin $epat! %erbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada akhir pengamatan ketika suhu 16801 dan 13401 menunjukkan bah7a kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena proses penguapan selama pemasakan! 0ahkan 7arna dan aroma dari gula akan semakin men$apai 7arna yang kurang baik &$oklat tua) dan aroma yang terkesan gosong &pahit) menandakan bah7a kandungan karbon pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan dengan air! Karamel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu 1509200 o1 pada p' 4,0! mula9mula akan terbentuk gula invert dan selanjutnya terbentuk karamel! Karamel merupakan pigmen ber7arna $okelat sampai hitam, pembentukannya dipengaruhi oleh p' &%jahjadi, 2008)! Proses pen$elupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bah7a kondisi air yang berkurang pada gula pada proses pemasakan akan sulit beraksi kembali dengan kembang gula dan diperlukan proses pemanasan kembali bila ingin dibentuk menjadi sirup gula kembali! =umpalan yang rapuh menjadi tanda sangat sedikitnya air pada kembang gula, sehingga ikatan antara senya7a gula akan semakin kurang daya ikatnya! 4.5. Uji .elaru"an Gula

Tabel 4. Ha il Penga!a"an Uji .elaru"an Gula Sa!pel .e!u)a-an .elaru"an =ula batu %idak mudah =ula pasir <udah 222 =ula halus Sangat mudah &<udah 2222) =ula kubus <udah 22 Keterangan * semakin banyak tanda &2), menandakan semakin mudah larut Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14' #alam pengujian kelarutan gula ini,dari keempat sampel ini di larutkan dengan menggunakan air se$ukupnya! =ula yang sulit larut adalah gula batu dan gula kubus diikuti dengan gula pasir dan yang paling mudah larut adalah gula

Sinta Kumala Sari 240210110098 halus! Ke$epatan kelarutan gula dipengaruhi ukuran partikelnya! Semakin besar ukuran partikel kritasl gula maka semakin sukar larut di dalam air dan membutuhkan 7aktu yang lama! Kelarutan dipengaruhi oleh beberapa "aktor, antara lain seperti berikut! 1) suhu 2) volume pelarut 6) ukuran @at terlarut 4) jenis @at terlarut 3) jenis pelarut 4.4. Uji Pelele-an 6$%la" 1okelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao &Theebroma cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan :merika Selatan dan :merika %engah &<organelli, 2005)! Produk $okelat adalah produk yang diperoleh dari biji $okelat yang telah mengalami proses "ermentasi terlebih dahulu untuk memisahkan pulp buah $okelat dengan bijinya! 1oklat yang diamati pada praktikum kali ini yaitu Dark Chocolate Compound (DCC), Chocolate Compound (!CC)" Tabel <. Ha il Penga!a"an Uji .elele-an 6$%la" Sa!pel .$n)i i #arna Putih Putih 1oklat kehitaman 1oklat tua 1a a <anis 2 <anis 2 <anis 2 2, Pahit 2 <anis 2 2, Pahit 2 Ar$!a Susu Susu 2 2 1oklat 222 1oklat 2222 #a%"u Mel"ing 1 menit 40 detik Te% "ur Keras .embut Keras 22 2 menit 16 detik .embut 22 2 Keras 222 .embut 22, berbutir Sebelum 8hite 1ho$olate Sesudah Sebelum #ark 1ho$olate Sesudah <ilk 1ho$olate Sebelum hite Chocolate Compound ( CC), dan !ilk

1oklat 1oklat <anis 2 muda 2 6 menit 1oklat 1oklat 24 detik Sesudah <anis 22 muda susu 22 Su!ber( D$%u!en"a i Priba)i &*+14'

#ari hasil pengamatan, sampel Dark Chocolate sebelum dilelehkan memiliki 7arna $oklat kehitaman, namun setelah dipanaskan 7arna yang diamati

Sinta Kumala Sari 240210110098 menjadi $oklat tua! ?ntuk perlakuan rasa dan aroma, rasa yang dihasilkan tetap manis agak pahit dan aroma $okelat yang khas! 8aktu yang dibutuhkan untuk dapat melumerkan $oklat ini adalah 2 menit 16 detik! Pada sampel hite Chocolate sebelum dan sesudah memiliki 7arna, rasa dan aroma yang sama! ?ntuk dapat melumerkan jenis $oklat ini, dibutuhkan 7aktu 1 menit 40 detik! Pada sampel !ilk Chocolate, sama seperti sampel sebelumnya, penampakan organoleptiknya sama sebelum dan sesudah pelumeran, terke$uali rasa dan aromanya menjadi lebih manis dan "lavornya meningkat karena adanya senya7a volatil yang keluar! !ilk Chocolate memiliki 7aktu pelumeran paling lama yakni 6 menit 24 detik! 1okelat yang dilelehkan memiliki aroma yang lebih tajam namun 7arnanya lebih pudar dibandingkan dengan $okelat batangan sebelum dilelehkan! Ke$epatan pelumeran dipengaruhi oleh kandungan masing9masing $okelat! Semakin tinggi kandungan $okelat, maka semakin $epat lumer! Dark chocolate memiliki tekstur yang kering dan kasar karena tidak memiliki kandungan susu! Itu sebabnya dark chocolate paling $epat 7aktunya untuk melumer sedangkan milk chocolate paling lama lumer karena komposisinya telah ditambahkan berbagai ma$am bahan tambahan sehingga titik lelehnya menjadi meningkat! Sementara itu, white and milk chocolate memiliki tekstur yang lebih halus dan sedikit lengket!

Sinta Kumala Sari 240210110098 V. 1! .ESIMPULAN #aya serap air dari yang tertinggi adalah tepung 1akra Kembar, tepung Segitiga 0iru, dan tepung Kun$i 0iru! 'al ini sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar! 2! %epung mo$a", tepung tapioka, dan tepung beras tidak mengandung gluten! Kandungan gluten dari yang tertinggi adalah 1akra Kembar, kemudian Kun$i 0iru, dan yang paling rendah adalah Segitiga 0iru! 6! Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein! Semakin banyak kadar gluten dalam suatu adonan, maka akan semakin berat pula adonan tersebut! 4! 3! 5! :ktivitas ragi khamir yang paling baik terdapat pada tepung 1akra Kembar! Kandungan protein yang tinggi memudahkan pengembangan volume adonan! Proses pen$elupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bah7a kondisi air yang berkurang pada gula 4! 8! 9! 10! Semakin tinggi suhu pemanasan gula, semakin meningkat pula karakteristik organoleptiknya! Kelarutan gula dipengaharuhi ukuran partikel! Semakin besar ukuran partikel gula, semakin sukar larut! 1okelat yang memiliki kandungan $okelat yang paling tinggi akan lebih $epat meleleh! 1okelat yang paling $epat meleleh adalah dark chocolate kemudian white chocolate dan yang paling lama meleleh adalah milk chocolate!

Sinta Kumala Sari 240210110098 DA8TA1 PUSTA.A 1hristianto, J! 2010! %epung %erigu! :vailable at http* ptsinarkemuliaan!indonet7ork!$o!id! #iakses pada tanggal 24 <aret 2014 de<an, -!<! &1994)! Kimia <akanan! Gdisi Kedua! I%0 0andung! 0andung! <arliyati, S!:K Sulaiman, :! ( Hai@al, :! 1999! Pengolahan Pangan %ingkat Dumah %angga! IP0, 0ogor! <oehyl, S!, 1992! Penyelenggara <akanan Institusi dan -asa 0oga! 0athara, -akarta! <udjajanto, Gddy Setyo dan .ilik Coor Julianti! 2004! <embuat :neka Doti! Penebar S7adaya, -akarta! 8inarno, H! =! 1994! Kimia Pangan dan =i@i! Penerbit P% =ramedia Pustaka ?tama, -akarta!

Sinta Kumala Sari 240210110098 =A#ABAN PE1TAN>AAN 1! :pa nama protein yang terdapat dalam tepung teriguL -a7ab* %erdapat 6 jenis protein pada tepung terigu yaitu gliadin, glutenin dan non9 gluten! Ketika gliadin dan glutenin bersatu terbentuklah protein baru yaitu gluten! =luten adalah suatu senya7a pada tepung terigu yang bersi"at kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik! 2! <engapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis teriguL :pakah yang memengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragiL -a7ab* Karena ketiga jenis tepung terigu ini memiliki kadar protein yang berbeda9 beda sehingga akan berpengaruh terhadap tekstur pada masing9masing jenis tepung terigu! Perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu dipengaruhi oleh butiran ragi yang akti"! Dagi ber"ungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan 1>2 dan akan melunakan gluten dengan asam yang terbentuk pada saat perombakan gula9gula! %epung dengan protein tinggi akan mengalami pengembangan yang baik dan akan mendapatkan tekstur yang lembut karena glutennya tinggi! Selain itu, penggunaan 6 jenis tepung terigu ini dikarenakan untuk mengetahui perbedaan aktivitas ragi pada jenis terigu yang memiliki daya serap yang berbeda! Semakin tinggi daya serap terigu terhadap air maka aktivitas ragi atau mengembangnya volume adonan semakin tinggi pula dan menunjukkan kualitas terigu tersebut memiliki mutu yang baik! 6! Pada teori $ara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk! 0eri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatanM -a7ab*

Sinta Kumala Sari 240210110098 =ula mulai melebur ketika gula memasuki suhu 10301! .eburnya gula ini menunjukkan bah7a pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin $epat! Pada proses tersebut terbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada akhir pengamatan ketika suhu 16801 dan 13401 menunjukkan bah7a kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena proses penguapan selama pemasakan! 0ahkan 7arna dan aroma dari gula akan semakin men$apai 7arna yang kurang baik &$oklat tua) dan aroma yang terkesan gosong &pahit) menandakan bah7a kandungan karbon pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan dengan air!