Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan,

terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4- ! "uga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. #i $merika %erikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. &itarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. 'embuatan yoghurt menggunakan bakteri (. bulgari)us dan %. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu! men"adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan )itarasa. (. bulgari)us lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan %. thermophilus lebih berperan pada pembentukan )itarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri (. bulgari)us dan %. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu men"adi menggumpal. Bakteri (a)toba)illus bulgari)us dan %trepto)o))us thermophilus

(a)toba)illus bulgari)us berbentuk batang. 'embentukan rantai umum di"umpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lan"ut. *otilitas tidak umum. +idak membentuk spora. ,ram positif berubah men"adi gram negatif dengan bertambahnya umur dan dera"at keasaman. *etabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya -. / 4. .&. #i"umpai dalam produk persusuan. &ampuran atau kombinasi dari (a)tobasillus bulgari)us dan %trepto)o))us thermophilus sering digunakan pada beberapa ma)am produksi yoghurt. 0alaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan se)ara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt se)ara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi ker"a kedua bakteri tersebut. %elain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, %trepto)o))us thermophilus tumbuh lebih )epat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.

1ormat dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan (a)tobasillus bulgari)us. #isamping itu, akti2itas proteolitik dari (a)tobasillus bulgari)us ternyata "uga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh %trepto)o))us thermophilus. %eperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh dera"at keasaman yang turun. %trepto)o))us thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar ,. dan baru kemudian disusul (a)tobasillus bulgari)us menurunkan lagi sampai men)apai 4,.. %elain itu beberapa 3at hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. 4ntinya adalah "enis dan "umlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. %elain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. $dapun sistematika dari bakteri (a)toba)illus bulgari)us menurut 0eiss et al. (5674! dalam thefreedi)tionary (8..9!, dapat digolongkan sebagai berikut: Kingdom #i2ision &lass ;rdo 1amili ,enus %pe)ies %ubspe)ies : Ba)teria : 1irmi)utes : Ba)illi : (a)toba)illales : (a)toba)illa)eae : (a)toba)illus : (a)toba)illus delbrue)kii : (a)toba)illus delbrue)kii %ubsp. Bulgari)us

gambar Lactobacillus delbrueckii %ubsp. Bulgaricus

%trepto)o))us thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 8 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium )air. ,ram positif. Kemoorganotrof. *etabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. %uhu optimum sekitar -9.&. $dapun sistematika dari bakteri %trepto)o))us thermophilus menurut %)hleifer et al. (566 ! dalam thefreedi)tionary (8..9!, dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Ba)teria #i2ision : 1irmi)utes &lass : &o))i ;rdo : (a)toba)illales 1amili : %trepto)o))a)eae ,enus : %trepto)o))us %pe)ies : %trepto)o))us sali2arius %ubspe)ies : Streptococcus salivarius %ubsp. Thermophilus ,ambar Streptococcus salivarius %ubsp. Thermophilus

roses Fermentasi Yoghurt 1ermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh en3im yang terdapat dalam membran sel. 'ada umumnya peme)ahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa men"adi asam piru2at. %elain menghasilkan asam piru2at sebagai produk akhir "uga dihasilkan 8 molekul <H#H yang harus dioksidasi. +ergantung pada tipe

mikroorganisemenya asam piru2at (&H-&;&;;H! dimetabolismekan lebih lan"ut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. 'roduk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan )ara melihat hasil-hasilnya dari peme)ahan glukosa (0inarno dan 1ardia3, 5664= 'riani, 8..-!. Bakteri (. bulgari)us > %. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (la)ti) a)id ba)teria!. Bakteri (. bulgari)us dan %. thermophilus mengurai laktosa (gula susu! men"adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan )itarasa. (. bulgari)us lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan %. thermophilus lebih berperan pada pembentukan )itarasa. *enurut 0inarno dan 1ardia3 (5664!, pada mikroba yang men"alankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah men"adi energi tetapi ditangkap oleh asam piru2at sehingga terbentuk asam laktat. 'eme)ahan asam piru2at men"adi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini:

%e)ara singkat peme)ahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

Macam-macam Yoghurt : Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibeda an men!adi beberapa macam, yaitu : a" Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa in ubasi selesai dipasteurisasi untu memati an ba teri dan memperpan!ang umur simpannya b" c" Yoghurt be u, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu be u #ietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah alori, rendah la tosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d"

Yoghurt onsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan se ira 2$% &erdasar an adar lema nya, yoghurt dapat dibeda an atas yoghurt berlema penuh ( adar lema lebih dari '%), yoghurt setengah berlema ( adar lema 0,(-',0%), dan yoghurt berlema rendah (lema urang dari 0,(%)" )erbedaan adar lema tersebut berdasar an!enissusudancampuranbahan yang diguna andalampembuatannya"

$"

Man*aat Yoghurt Yoghurt memili i banya man*aat, diantaranya adalah (+nonim &, 2012) : a" Merema!a an ,a!ah -ida perlu biaya mahal untu mera,at ulit agar terlihat sempurna" Yogurt mengandung asam la tat, yang merupa an omponen dalam prenting bahan imia untu pergantian ulit" b" )embersih yang ramah ling ungan )erabotan dari uningan dapat ber ilau embali mengguna an yoghurt" +sam la tat-nya !uga ber*ungsi menggerogoti otoran" c" Membantu pencernaan Yoghurt dapat membantu masalah perut" )robioti (!enis ba teri yang menguntung an) mendapat man*aatnya, oloni (colony-*orming

ter andung dalam beberapa yogurt menyeimbang an mi ro*lora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta men!aga tubuh tetap sehat" .ntu pasti an yoghurt mengandung setida nya satu miliar unit pembentu ter enal" d" Men!aga !antung tetap sehat Yoghurt !uga bai untu !antung sebab rendah lema , bah an bebas lema "

units atau /0.s) probioti hidup" 1n*ormasi ini biasanya tersedia di situs-situs mer Yoghurt

Mengonsumsinya dapat membantu menurun an risi o terserang te anan darah tinggi" )rotein husus dalam susu mengatur te anan darah, adar alsium, magnesium, potasium, dan menyebab an e*e penurun te anan darah"

("

2tandar Mutu Yoghurt

2yarat mutu yoghurt berdasar an 2tandar 3asional 1ndonesia (231) 01-2451-1442, adalah sebagai beri ut (2umardi an, 2006): -abel 2" 2yaratMutu Yoghurt (231 01-2451-1442) 3o" 1" 7riteria.!i 7eadaan - )enampa an - &au - 8asa - 7onsentrasi 2" '" ;ema : % < b9b &ahan 7ering -anpa ;ema : % < b9b $" (" =" )rotein: % < b9b +bu >umlah asam (sebagai la tat) : % < b9b 6" /emaran logam - -imbal ()b): mg9 g - -embaga (/u) : mg9 g - 2eng (@n) : mg9 g - -imah (2n) : mg9 g - 8a sa (:g) : mg9 g - +rsen (+s) : mg9 g Ma s"0,' Ma s" 20 Ma s" $0 Ma s" $0 Ma s" 0,0' Ma s" 0,1 Min" ',( Ma s" 1"0 0,( ? 2,0 2pesi*i asi -/airan ental sampai semi padat - 3ormal9 has - +sam9 has - :omogen Ma s" ',5 Ma s" 5,2

5"

/emaran mi roba - &a teri coliform - E.coli < +)M9g - Salmonella

Ma s" 10 A' 3egati* 9 100 gram

#a*tar )usta a 1" #+0-+8 ).2-+7+

+nonim +, 2012, Manfaat Yoghurt" http:99,,,"en*ormasi"com9 man*aat yoghurt9 dia ses tanggal 2( mei 2012" +nonim esehatan" &ur le, 7"+", 8"+" Ed,ard", B":" 0leet", and M" Cooton" 1456" Ilmu Pangan. #iter!emah an oleh :" )urnomo dan +diono" .niversitas 1ndonesia" >a arta" #e,ipadma, >"7" 1465" Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan" #epartemen -e nologi :asil )ertanian, 0a ultas Me anisasi dan -e nologi :asil )ertanian" htstitut )ertanian &ogor" &ogor" 0raDier, C"/ " and #" Cestho**" 1465" Food 3e, Yor " >avetD, E", > ";" Melnic , and E"+" Elberg" 1440" &u u 7edo teran" E"B"/ " >a arta Everlasting, 2010, Yoghurt, http:99 lelydegranny" student"umm"ac" id9201090=90$9 yogurt9 8ocha, 2004, "ara Membuat Yogurt !ang Baik dan Benar, http:99 80ch$",ordpress" com920049 0'90'9cara-membuat-yoghurt-yang-bai -dan-benar" >ulene, 2011, http:99 translate" google"co"id9translateE:lF1dG2lF EnG.Fhttp:99 ,,,"lea*lady" grobiolog!" #iter!emah an oleh dr" Beraud &onang" grobiolog!" -hird Edition" McBra,-:ill &oo /ompany" &, 2012"Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan.

http:99health"deti "com9read9201191290491601(491656$$'96==9man*aat-yoghurt-untu -

org9yoghurt"

2ingh, >, +" 7hanna, and 1-1 " /hander" 1450" Et#ect of incubation tem$erature and heat treatment of milk from co% and butlalo on acid and fla&or $roduction b! S. thenro$hillus and L. Bidgaricus " >" 0ood )rotection" 2tandarisasi 3asional 1ndonesia" 1442" 2tandar 3asional 1ndonesia, #e,an 2tandar 3asional" #ire torat >enderal )eterna an, #epartemen )ertanian, >a arta" 2umardi an, :ari, 2006, Penggunaan "arbo'!meth!lcellulose ("M") *erhada$ $+, Keasaman, -iskositas, Sineresis dan Mutu .rganole$tik Yoghurt Set, -e nologi :asil -erna , >urusan -e nologi :asil -erna , 0a ultas )eterna an, .niversitas &ra,i!aya Malang"