Anda di halaman 1dari 13

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara B. Hari/ tanggal C. Tujuan praktikum

: Unggas : Senin, 29 Mei 2012 :

Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu: 1. 2. 3. 4. 5. Mengetahui jenis unggas Mengetahui kriteria mutu unggas Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik Mengetahui nilai gizi jenis unggas dan produk olahan Mengenal zat berbahaya dalam bahan unggas dan olahannya

BAB II METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan 1) Alat a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. Timbangan listrik Talenan Pisau Plastik Penjepit Kompor Piring Mangkok Termometer Wajan Kertas label Panci 1 buah 4 buah 5 buah 8 buah 2 buah 2 buah 6 buah 1 buah 1 buah 2 buah secukupnya 2 buah

2)

Bahan a. b. c. d. e. f. g. h. Dada ayam buras Sayap ayam buras Paha atas ayam buras Paha bawah ayam buras Dada ayam ras Sayap ayam ras Paha atas ayam ras Paha bawah ayam ras 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong

B. Cara Kerja 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ayam Ras (Broiler), Ayam Buras (kampung), Bebek, Burung Dara

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, tekstur) Memisahkan kotoran, benda asing, campuran dan beras yang rusak dengan beras yang baik Menimbang 25 gram yang diambil secara homogen, kemudian diaduk secara homogen 3

2. Penentuan BDD Ayam Ras (Broiler), Ayam Buras (kampung), Bebek, Burung Dara Menimbang beratnya Memisahkan kotoran, benda asing, campuran Memisahkan BDD dan beras yang rusak Memisahkan dengan beras yang baik kotoran, benda Menimbang masing-masing bagian tersebut Menimbang 25 gram asing, campuran dan Memisahkan kotoran, benda asing, campuran dan yang diambil secara beras yang rusak beras yang rusak dengan beras Menghitung % yang BDD yang baik homogen, kemudian dengan beras diaduk secara baik homogen Menimbang 25Pemasakan gram yang diambil secara Memisahkan kotoran, 3. Praktikum Perbandingan Karkas dengan kemudian diaduk secara homogen benda asing, Menimbang 25 gram Ayam Ras homogen, (Broiler), Ayam Buras (kampung), Bebek, Burung Dara campuran dan beras yang diambil secara yang rusak dengan kemudian Memotong daging homogen, unggas 2x1 cm sebanyak dua buah beras yang baik diaduk secara Memisahkan kotoran, benda asing, campuran dan beras homogen Menimbang 25 gram yang rusak denganselama beras yang Memanaskan 20 baik menit yang diambil secara homogen, kemudian Menimbang 25 gram yang diambil secara homogen, Memisahkan kotoran, benda asing, kemudian diaduk campuran dansecara beras homogen yang rusak Suhu 90 homogen dengan beras yang baik

Suhu 80

Memisahkan Memisahka Menimbang 25putus gram yang diambil Mengamati daya daging kotoran, n kotoran, secara homogen, kemudian diaduk benda asing, benda Memisahkan kotoran, benda asing, secara homogen campuran asing, campuran dan beras yang rusak Mengamati sifat organoleptik dan beras campuran dengan beras yang baik yang rusak dan beras 4. Pengamatan Produk Olahan Memisahkan kotoran, benda dengan beras yang rusak Menimbang 25 gram yang diambil asing, campuran dan beras yang Chicken Nugget, Sosis Ayam, Sosis Ayam Siap Makan, Bakso Ayam dengan yang baik secara homogen, kemudian rusak dengan beras yang diaduk baik beras yang secara homogen Mengamati Menimbang sifat organoleptik dan nilai gizi Menimbang 25 gram yang baik 25 gram yang diambil secara homogen, Memisahkan kotoran, benda asing, campuran diambil Menimban kemudian diaduk secara dan beras yang rusak dengan beras yang baik secara g 25 gram homogen homogen, yang Menimbang 25 gram yang diambil secara kemudian diambil homogen, kemudian diaduk secara homogen diaduk secara secara homogen, homogen kemudian diaduk secara homogen

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas Tabel 1.1 Tabel Pengamatan Organoleptik Karkas Unggas No Jenis Karkas Pengamatan Warna Bau Daging daging : merah muda daging : krem putih kemerahan daging : putih pucat ++++ Kesimpulan

Kenampakan tidak ada bulu, tidak memar, mengkilap tidak ada bulu, tidak memar, mengkilap tidak ada bulu, memar, mengkilap bulu menonjol, tidak memar, mengkilap tidak ada bulu, tidak memar, mengkilap masih ada jaringan ikat, tidak memar, mengkilap tidak ada bulu, memar, mengkilap bulu menonjol, tidak memar, mengkilap masih ada bulu, tidak memar, mengkilap masih ada bulu, tidak memar, mengkilap

Tekstur

Ayam Ras (Broiler)

Paha atas

+++

segar

Paha bawah

++

++

tidak segar

Sayap

++

tidak segar

Dada

++++

tidak segar

Ayam Buras (Kampung)

Paha atas

merah

++++

++++

segar

Paha bawah

krem tua

+++

++++

segar

Sayap

putih kemerahan daging: putih kecoklatan putih kemerahan

++++

++

segar

Dada

++++

segar

Bebek

Paha atas

++++

++++

segar

Paha bawah

putih kecoklatan

++

+++

segar 5

Sayap

Dada

Burung Dara

Paha atas

Paha bawah

Sayap

Dada Keterangan: Bau : + ++ +++

masih ada bulu, tidak memar, mengkilap masih ada bulu, tidak memar, mengkilap masih ada bulu, memar, tidak mengkilap masih ada bulu, tidak memar, agak mengkilap masih ada bulu, tidak memar, mengkilap ada bulu,tidak memar, mengkilap

krem

+++

+++

segar

krem sedikit merah coklat kemerahan

++++

+++

segar

+++

++

segar

coklat kemerahan

+++

segar

coklat kemerahan

+++

+++

segar

coklat kemerahan

++++

+++

segar

= tidak menyengat = agak menyengat = menyengat

Tekstur

: + = tidak kenyal ++ = agak kenyal +++ = kenyal ++++ = kenyal

++++ = sangat menyengat 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (% BDD) Unggas

Tabel 2. Tabel Penentuan Berat Dapat Dimakan (% BDD) Unggas No Jenis Karkas Paha Atas Paha Bawah Dada Sayap Paha Atas Paha Bawah Dada Sayap Paha Atas Paha Bawah Dada Massa (gram) Sebelum dipisah Sesudah dipisah 133,8 105,4 87,3 48,4 144,4 132 90,7 60 Rata-rata 57,3 43,5 36,9 26,6 64,5 44,9 41,3 25,2 Rata-rata 88,5 59,8 41,6 29,9 44,2 5,4 BDD (%) 78,77 55,44 91,41 66,15 72,94 75,92 72,09 69,61 61,02 69,66 67,57 71,88 12,22 % BDD TKPI 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 6

Ayam Ras

Ayam Buras

Bebek

Sayap Paha Atas Paha Bawah Dada Sayap

Burung Dara

14,4 Rata-rata 24,6 5,9 46,3 18,4 Rata-rata

1,5 6,9 1,2 38,8 5,7

10,42 40,52 28,05 20,34 83,80 30.98 40,79

100 % 100 % 100 % 100 % 100 %

3. Pengamatan Organoleptik Unggas Setelah Pemasakan Tabel 3. Tabel Pengamatan Organoleptik Unggas Setelah Pemasakan Jenis Karkas Bagian Dada Ayam Ras (Broiler) Daya Putus Daging 80 C 90 C ++ + Organoleptik Warna 80 C putih krem 90 C Tekstur 80 C 90 C Bau 80 C + 90 C +++

No

putih padat krem sedikit coklat

3 4

Ayam ++++ Buras (kampung) Bebek ++++ Burung Dara Keterangan: Bau : + ++

+++

putih krem

putih

padat

tidak padat mudah terpisah, serabut terlihat agak ++ padat kenyal lunak, serabut terlihat

++++

+++ +

coklat coklat kemerahan coklat coklat muda muda

agak kenyal kenyal

+++ +++

++ +++

= tidak menyengat

Daya putus :

= mudah diputus

++ = agak menyengat +++ ++++ = menyengat = sangat menyengat

++ = agak sulit +++ = sulit

++++ = sangat sulit

4. Pengamatan Uji Organoleptik dan Nilai Gizi Produk Olahan Tabel 4.1 Tabel Pengamatan Uji Organoleptik Produk Olahan Produk Olahan No 1 2 3 Jenis Bahan Chicken nugget Champ Sosis ayam Sosis ayam siap Kenampakan bulat, kasar lonjong, halus lonjong, halus Pengamatan Warna Bau kuning, oranye putih kecoklatan krem gurih ayam harum agak amis Tekstur kenyal sangat kenyal sangat 7

bulat, tidak rata, halus Tabel 4.2 Tabel Pengamatan Nilai Gizi No 1 Jenis Produk Chicken nugget Champ

makan Bakso ayam

kenyal putih pucat agak asam kenyal

Sosis ayam

Sosis ayam siap makan

Nilai Gizi Takaran saji 100 g Jumlah sajian per kemasan 2,5 Jumlah Per sajian Energi total 280 kkal Energi dari lemak 160 kkal % AKG Lemak total 17 g 28 % Protein 12 g 12 % Lemak jenuh 7 g 37 % KH total 20 g 7% Kolesterol 40 mg 13 % Serat pangan 4 g 14 % Natrium 440 mg 19 % Takaran saji 50 g Lemak total 2 g Energi total 70 kkal KH total 8 g Protein 6 g Natrium 541 mg Takaran saji 50 g Jumlah sajian per kemasan 1,5 Jumlah Sajian Energi total 90 kkal Energi dari lemak 20 kkal % AKG Lemak total 3 g 5 % Protein 6 g 10 % KH total 9 g 3 % Natrium 500 mg 22 %

Bakso ayam

B. Pembahasan 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas Warna daging ayam yang normal berwarna putih keabuan sampai merah pudar atau ungu. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi, dan denaturasi. Pada gambar dapat dilihat perubahan warna daging.

Gambar 1. Perubahan warna daging (Muchtadi,2011) Ayam buras/kampung tak banyak lemak, kalau dimasak tidak ada rasa atau bau yang kurang enak atau anyir. Ayam ras lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin 8

banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling jeroan (Tarwotjo,1998). Bagian terbesar otot terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang, dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang. sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha

(Muchtadi,2011). 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (% BDD) Unggas 3. Pengamatan Organoleptik Unggas Setelah Pemasakan Warna merah tua pada daging unggas karena adanya pigmen mioglobin. Hal ini tidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat gluthation, tripeptide glutamic acid, cystine, dan glycine (Tarwotjo,1998). 4. Pengamatan Uji Organoleptik dan Nilai Gizi Produk Olahan Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin yang terdapat dalam daging ayam meliputi niacin, riboflavin, thiamin, dan asam askorbat, sedangkan mineral-mineralnya terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, chlorin, dan iodin (Muchtadi,2011).

1. cara kerja, fungsi alat, perlakuan 2. hasil pengamatan bandingin sama pustaka Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Dari bentuk pemotongannya, ada dua macam ayam pedaging untuk dipasarkan, yaitu New York Dressed, yang biasanya mengalami kehilangan sekitar 10 % dari bobot tubuhnya dan Ready to Cook, yang mengalami kehilangan sekitar 25% dari bobot tubuhnya. Karkas terdiri dari beberapa komponen yaitu otot, tulang, lemak, dan kulit. Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki, dan jeroan (Muchtadi,2011). Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu A, B, dan C. Berikut spesifikasi standar karkas unggas (kondisi minimum dan cacat maksimum): No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C 9

Penampakan Tulang dada Punggung Kaki dan sayap Peletakan daging

Normal Sedikit melengkung Normal Normal

Agak menyimpang Agak bengkok Agak bengkok Menyimpang

Abnormal Bengkok Bengkok Menyimpang Kurus

4 5

Gemuk, dada agak Sedang panjang dan membulat Lemak Banyak terutama Sedang, pada dada pada dada dan kaki (di bawah kulit) Bulu halus Tidak ada Sedikit Daging yang Dada dan Bagian Dada dan Bagian terlihat kaki lain kaki lain Berat karkas: 1,5 lb Tidak ada 0.75 inchi Tidak ada 0,75 inchi 1,5-6 lb Tidak ada 1.5 inchi Tidak ada 1,5 inchi 6-16 lb Tidak ada 2.0 inchi Tidak ada 2.0 inchi 16 lb Tidak ada 3.0 inchi Tidak ada 3.0 inchi Diskolorisasi: 1,5 lb 0.5 inchi 1.0 inchi 1.0 inchi 2.0 inchi 1,5-6 lb 1.0 inchi 2.0 inchi 2.0 inchi 3.0 inchi 6-16 lb 1.5 inchi 2.5 inchi 2.5 inchi 4.0 inchi 16 lb 2.0 inchi 3.0 inchi 3.0 inchi 5.0 inchi Sendi yang lepas Tidak ada 2 sendi lepas dan Tulang patah tidak ada tulang patah atau 1 sendi lepas dan 1 tulang retak Bagian yang Ujung sayap dan Ujung sayap,1 hilang ekor sayap dan ekor Cacat karena Sedikit gelap pada Terdapat bagian pembekuan punggung dan paha yang keringtidak bawah. Sedikit lebih dari 0.5 bercak-bercak inchi(diameter), warna pudar (Muchtadi,2011)

Sedikit, pada seluruh bagian karkas Agak banyak

Tidak ada batasan

Tidak ada

Ujung sayap, 2 sayap dan ekor Banyk bercakbercak dan bagian yang kering

Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin, dan umur, yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati,dan sebagainya. Setiap spesies mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode

pemasakan dan sifat-sifat organoleptik. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi citarasa, keempukan, juiceness, dan pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengaruhi metode pemasakan dan mutu organoleptik. Terdapat beberapa petunjuk/tanda untuk menentukan jenis kelamin dan umur karkas. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan visual. Karkas betina mempunyai 10

struktur tulang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina lebih banyak mengandung lemak daripada karkas jantan. Karkas unggas tua biasanya berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras (Muchtadi,2011). 3. pembandingan sifat organoleptik karkas dengan ciri yang berkualitas (yang berkualitas gimana?hasil praktikum gimana?) 4. yang nyebabin ada perbedaan 5. jelaskan cara penyimpanan karkas yang baik biar kualitasnya biak (suhu, masa simpan, di mana) 6. perbedaan nilai gizi masing2 unggas 7. faktor yang mempengaruhi pemasakan , keempukan, atau daya putus unggas Proses pemasakan pada daging menyebabkan kolagen pada jaringan ikat berubah menjadi gelatin dan menyebabkan daging menjadi empuk (Winarno,2004). 8. suhu pemasakan yang baik adalah., bandingin sama hasil pengamatan 9. organoleptik produk olahan, nilai gizinya 10. klasifikasikan unggas berdasarkan kandungan protein dan lemaknya (Cahyadi,2008) mengatakan, Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88

menggolongkan bahan tambahan pangan yang dilarang, beberapa di antaranya adalah asam borat dan formaldehid. Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal dengan nama borax, bleng, ataupun pijer. Pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksis/keracunan. Gejalanya berupa mual, muntah, diare,suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock.Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dalam dosis 5-6 gram. Formalin/formaldehida ada kemungkinan digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya.Formalin ini merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang membusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar. Efek farmakologi atau kesehatan formaldehid adalah sebagai berikut. Berdasarkan uji karsinogenik dan tumor formaldehid terhadap sejumlah tikus yang dipapari formaldehid dalam konsentrasi 6-15 bpj menunjukkan 1,5-43,2 %, mengalami kanker, sedangkan uji terhadap mencit yang dipapari formaldehid pada 11

konsentrasi 15 bpj 2,4 % mencit mengalami tumor. Karakteristik risiko yang membahayakan bagi kesehatan manusia yang berhubungan dengan formaldehid adalah berdasarkan konsentrasi dari substansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga dalam produk-produk pangan (WHO). Jika kandungan formalin dalam tubuh tinggi akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan bagi tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik, dan bersifat mutagen. Serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan peredaran darah. Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras, menimbulkan kontak dermatitis, dan reaksi sensitivitas, sedangkan pada sistem reproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia, dan anemia pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan, serta penurunan berat badan pada bayi yang baru lahir. Uap dari larutan formaldehid menyebabkan iritasi membran mukosa hidung, mata, dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas pada konsentrasi 0,03-4 bpj selama 35 menit. Dapat terjadi iritasi pernapasan parah seperti batuk, disfagia, spasmus laring, bronchitis, pneumonia, asma, udem pulmonary, dapat pula terjadi tumor hidung pada mencit. (Cahyadi,2008) mengatakan, uji kandungan asam borat dapat dilakukan dengan 3 metode berbeda: uji kualitatif, metode titrimetri, dan metode spektroskopi emisi. Pada uji kualitatif terdapat uji pendahuluan dan uji konfirmasi. Saat uji pendahuluan, sampel diasamkan dengan HCl (7 ml asam tiap 100 ml sampel). Panaskan sampel padat atau pasta dengan air secukupnya untuk menjadikan larutan sebelum proses pengasaman. Celupkan kertas turmeric ke dalam larutan asam dan angkat segera. Jika terdapat Na2B4O7 atau H3BO3 maka kertas berwarna merah akan berubah menjadi berwarna biru-hijau terang. Kemudian dilanjut dengan uji konfirmasi dengan membuat 25 gram sampel dalam keadaan basa dengan air kapur atau susu dari kapur dan diuapkan sampai hampir kering pada penangas kukus. Bakar residu kering pada api kecil hingga bahan organik terbakar sepenuhnya. Dinginkan, digest dengan 15 ml air, dan tambahkan HCl tetes demi tetes sampai larutan bersifat asam. Celupkan kertas tumerik ke dalam larutan dan keringkan dengan panas. Keberadaan natrium boraks atau asam borat ditunjukkan oleh perubahan yang sama seperti pada uji pendahuluan. 12

Sedangkan uji kandungan formaldehid pada bahan pangan bisa dilakukan dengan 2 metode berbeda : uji kualitatif dan uji kuantitatif dengan spektrofotometri. Yang termasuk uji kualitatif sendiri ada tiga, antara lain dengan metode asam kromatoprat, uji Hehner Fulton, dan uji dengan ferri khlorida. Uji Hehner Fulton ini cukup mudah dilakukan. Larutan pereaksi yang dicampur air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat dingin dan susu segar bebas aldehid. Maka adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu. Uji dengan ferri khlorida dikhususkan untuk contoh susu dan olahannya. Dengan penambahan pereaksi asam asetat 4 N dan etil eter, bila terdapat formaldehid maka akan terbentuk warna merah lembayung. (Cahyadi,2008) mengatakan, Elita Gunarwati yang merupakan staf Seksi Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Feteriner Subdin Peternakan dan Perikanan Jakpus mengungkapkan ciri yang paling mencolok dari ayam berformalin yaitu ada tidaknya ayam yang hinggap. Jika kadar formalin banyak, ayam akan kaku, dan jika dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium akan timbul gelembung gas. Beda halnya dengan komentar Dosen Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Pertanian IPB, Eddy Setyo Mudjajanto, tahu berformalin akan membal/kenyal jika ditekan dan juga tahan lama, sedangkan tahu tanpa formalin akan mudah hancur dan daya tahannya satu/dua hari.

KESIMPULAN

1.

Mengetahui jenis unggas 13

2. 3. 4. 5.

Mengetahui kriteria mutu unggas Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik Mengetahui nilai gizi jenis unggas dan produk olahan Mengenal zat berbahaya dalam bahan unggas dan olahannya

Yogyakarta, 29 Mei 2012 Asisten Praktikan

(Siti Budi Utami) (Rizka Dinari)

(Risma Saski Rahmita)

DAFTAR PUSTAKA

Tarwotjo, Indonesia

C.Soejoeti.1998.Dasar-Dasar

Gizi

Kuliner.Jakarta:PT.Gramedia

Widiasarana

Muchtadi, Tien.2011.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta Cahyadi, Wisnu.2008.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Jakarta:Bumi Aksara

14

Anda mungkin juga menyukai