Anda di halaman 1dari 7

Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan OPTIMASI PROSES PENGERINGAN BAHAN PANGAN PRINSIP Perbandingan panas yang diperlu

an untu menguap an air dengan penggunaan panas yang sebenarnya di dalam alat pengering T!"!AN Mengoptimasi an beberapa #ariable yang berpengaruh terhadap proses pengeringan Menghitung biaya pengeringan dengan berbagai alat pengering dan menghubung annya dengan ualitas hasil pengeringan TIN"A!AN P!STA$A Pengeringan merupa an suatu %ara untu mengeluar an atau menghilang an sebagian besar air dari suatu bahan dengan mengguna an energy panas& $euntungan pengeringan adalah bahan men'adi lebih tahan lama disimpan dan #olume bahan men'adi lebih e%il sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengang utan dan pengepa an& (i sisi lain) pengeringan menyebab an si*at asli bahan mengalami perubahan) penurunan mutu dan memerlu an penanganan tambahan sebelum diguna an yaitu rehidrasi +Mu%htadi ,-.-/& Pengeringan 'uga dide*inisi an sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga ter%ipta ondisi dimana apang) 'amur) dan ba teri yang menyebab an pembusu an tida dapat tumbuh +Henderson dan Perry) ,-01/& Pengeringan adalah proses pengeluaran adar air untu memperoleh adar air yang aman untu penyimpanan +2inarno et al&) ,-.3/& Tu'uan Pengeringan adalah mengurangi adar air bahan sampai batas dimana per embangan mi roorganisme dan egiatan en4im yang dapat menyebab an pembusu an terhambat atau terhenti& Proses pengeringan yang umumnya diguna an pada bahan pangan ada dua %ara yaitu pengeringan dengan pen'emuran dan pengeringan dengan alat pengering& $elemahan dari pen'emuran adalah 5a tu pengeringan lebih lama dan lebih mudah ter ontaminasi oleh otoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu a hir produ yang di ering an& (i sisi lain) pengeringan yang dila u an dengan mengguna an alat pengering biayanya lebih mahal) tetapi mempunyai elebihan yaitu ondisi sanitasi lebih ter ontrol sehingga ontaminasi dari debu) serangga) burung dan ti us dapat dihindari& Selain itu pula dehidrasi dapat memperbai i ualitas produ yang dihasil an +(esrosier ,-../& Pemilihan 'enis alat dan ondisi pengering yang a an diguna an tergantung dari 'enis bahan yang di ering an) mutu hasil a hir yang di ering an dan pertimbangan e onomi) misalnya untu bahan yang berbentu pasta atau pure ma a alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum) sedang an untu bahan yang berbentu lempengan atau 'enis bahan padatan dapat mengguna an pengering abinet& "enis alat pengering lainnya yang dapat diguna an untu bahan pangan adalah pengeringan tero5ongan) pengering semprot) pengering *luidi4ed bed) pengering be u dan lain6lain +Mu'umdar 7333/& E*isiensi system dan alat pengeringan merupa an salah satu *a%tor yang perlu dipertimbang an dalam apli asi pengeringan dan optimasinya& E*isiensi operasi pengeringan dapat dinyata an sebagai perbandingan panas yang se%ara teoritis diperlu an untu menguap an air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering& E*isiensi tersebut berguna untu memperla'ari pendugaan atau ontru si alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang diguna an untu alternati#e& Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialir an dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis& Hal ini berarti panas yang diberi an untu penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering se%ara ondu si atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar& Proses perpindahan panas ter'adi arena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialir an

dise eliling bahan& Panas yang diberi an ini a an menai an suhu bahan dan a an menyebab an te anan uap air didalam bahan a an lebih tinggi dibanding an te anan uap air di udara sehingga ter'adi perpindahan uap air dari bahan e udara& Peristi5a perpindahan uap air e udara ini disebut peristi5a pindah massa& 8a tor6*a tor yang mempengaruhi pengeringan ada 7 golongan) yaitu9 *a%tor yang berhubungan dengan udara pengering +suhu) e%epatan #olumetri aliran udara pengering) dan elembaban udara/) dan *a tor yang berhubungan dengan si*at bahan +u uran bahan) adar air a5al) dan te anan parsial dalam bahan/& Bahan pangan yang dihasil an dari produ 6produ pertanian pada umumnya mengandung adar air tinggi& $adar air tersebut apabila masih tersimpan dan tida dihilang an) ma a a an dapat mempengaruhi ondisi *isi bahan pangan& Metode pengeringan pangan maupun non6pangan yang umum dila u an antara lain adalah pengeringan matahari +Sun (rying/) rumah a%a +Greenhouse/) o#en) iradiasi surya +Solar (rying/) pengeringan be u +8ree4e (rying/) dan yang ber embang saat ini pengeringan mengguna an sinar in*ra merah& Pangan dapat di ering an dengan beberapa %ara yaitu mengguna an matahari) o#en) atau mi%ro5a#e& Pengeringan merupa an metode penga5etan yang membutuh an energy dan biaya yang %u up tinggi) e%uali pengeringan matahari +Sun (rying/ +Hughes dan 2illenberg) ,--:/ Pengeringan Matahari +Sun (rying/ Pengeringan matahari +sun drying/ merupa an salah satu metode pengeringan tradisional arena mengguna an panas langsung dari matahari dan pergera an udara ling ungan& Pengeringan ini mempunyai la'u yang lambat dan memerlu an perhatian lebih& Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari& Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resi o ontaminasi ling ungan) sehingga pengeringan sebai nya 'auh dari 'alan raya atau udara yang otor +To*tgruben) ,-00/ Pengeringan Rumah $a%a +Greenhouse/ Pengering e*e rumah a%a adalah alat pengering berenergi surya yang meman*aat an e*e rumah a%a yang ter'adi arena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untu menai an suhu udara ruang pengering& ;apisan transparan memung in an radiasi gelombang pende dari matahari masu e dalam dan mengenai elemen6 elemen bangunan& Hal ini menyebab an radiasi gelombang pende yang terpantul berubah men'adi gelombang pan'ang dan terperang ap dalam bangunan arena tida dapat menembus penutup transparan sehingga menyebab an suhu men'adi tinggi& Proses inilah yang dinama an e*e rumah a%a& +$amaruddin et al&) ,--1/ Pengeringan O#en Pengeringan o#en +O#en (rying/ untu produ pangan membutuh an sedi it biaya in#estasi) dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu) dan tida tergantung pada %ua%a& Pengeringan Iradiasi Surya +Solar (rying/ Solar drying merupa an modi*i asi dari sun drying yang mengguna an ole tor sinar matahari yang didesain husus dengan #entilasi untu eluarnya uap air +Hughes dan 2illenberg) ,--:/& Energi matahari di umpul an mengguna an pengumpul energi yang berupa piringan tipis +*lat plate/ yang biasanya terbuat dari plasti transparan +Bala),--0/& Pengeringan Be u +8ree4e (rying/ Pengeringan be u merupa an salah satu %ara dalam pengeringan produ pangan& Tahap a5al produ pangan dibe u an emudian diperla u an dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara& $ristal6 ristal es yang terbentu selama tahap pembe uan a an menyublim 'i a dipanas an pada te anan hampa udara yaitu berubah bentu dari es men'adi uap tanpa mele5ati *ase %air +Gaman dan Sherrington) ,-.,/& A;AT (AN BAHAN Alat Bahan

O#en listri Tray dryer Pengering surya (ehydrator Timbangan Peralatan dapur !bi ayu $elapa parut PROSE(!R Pengeringan berbagai suhu dan e%epatan udara pengering Persiapan bahan Siap an elapa tua tanpa ulit ari yang sudah diparut Bahan emudian ditimbang dan dibagi men'adi < bagian) rata an diatas loyang Masing6masing loyang yang berisi bahan lalu dimasu an edalam o#en listri ) =abinet (ryer) dan (ehydrator yang disedia an untu di ering an men'adi (esi%%ated =o%onut Proses dan Pengamatan pengeringan ;a u an pengeringan pada masing6masing alat pengering tersebut ;a u an penimbangan bahan dengan inter#al 5a tu ,> menit Henti an proses pengeringan setelah adar air bahan <6>? Buat ur#a pengeringan bahan dan banding an e%epatan pengeringan masing6masing alat Penampa an organolepti masing6masing bahan diamati dan rendemen bahan dihitung Pengeringan dengan berbagai luas permu aan dan u uran bahan !bi ayu atau sing ong di upas dan di%u%i sampai bersih emudian ditiris an ;a u an penge%ilan u uran untu memperluas permu aan bahan dalam tiga bentu 9 dadu) diiris bulat) dan %hips Penampa an organolepti dari bahan diamati Masing6masing u uran bahan ditimbang dan di%atat sebagai bobot a5al Guna an dehydrator untu mengering an bahan dengan suhu yang sama ;a u an penimbangan bahan dengan inter#al 5a tu <3 menit Henti an proses pengeringan setelah adar air men%apai <6>? Buat ur#a pengeringan bahan dan banding an e%epatan pengeringan masing6masing perla uan Amati penampa an organolepti masing6masing gaple ering yang dihasil an dan hitung rendemennya (ATA HASI; PENGAMATAN Tabel , (ata Perla uan Gaple No Perla uan Berat A5al Bahan +g/ Berat ;oyang +g/ ;uas alas loyang +%m7/ , =hips 733 :<0). 7. @ ,.A >3: 7 (adu 733 ,<<)> 7: @ ,:)> A <:. < Iris 733 ,<: 7: @ ,:)> A <:.

Tabel 7 (ata Perla uan $elapa Parut No Alat Berat A5al Bahan +g/ Berat ;oyang +g/ ;uas alas loyang +%m7/ , O#en 7>3 ,1.)< 7< @ 7< A >77 (ehidrator 7>3 ,11)< 71 @ 71 A 101 < =abinet drier 7>3 ,11), 7< @ 7< A>7-

Tabel < (ata Berat Gaple dan $elapa Pengamatan e Berat Gaple +g/ Berat $elapa +g/ =hips (adu Iris O#en (ehidrator =abinet drier , ,,. ,>3)> ,<0 ,-:)1 ,.3)1 ,-7 -:)7 ,<7)> ,,> ,.,)7 ,>.)0 ,-3)< .0). ,73)< ,33)7 ,11)- ,:1)0 ,-<)< : .>). ,,: -7). ,:.)7 ,:3)0 ,00)> > .>), ,30), .1)- ,<.), ,<3)0 ,11)> 1 .<)0 01)> .<)- ,,1)> ,7:)- ,71)0 .<)1 01 0,)0 ,,0)0 ,7:)0 ,71 . .<). 0.), 0<)> ,,1)7 ,7:). ,71), - .<)1 0.), 0<)> ,,1)7 ,7:)1 ,71)7 Tabel : (ata $adar Air Gaple dan $elapa Pengamatan e $adar Air Gaple +?/ $adar Air $elapa +?/ =hips (adu Iris O#en (ehidrator =abinet drier , >-)33 0>)7> 1.)>3 00).: 07)7: 0-)13 7 :0),3 11)7> >0)>3 07):. 1<):. 01)<1 < :<)-3 13),> >3),3 11)01 >.)1. 00)<7 : :7)-3 >0)33 :1):3 >-)7. >1)7. 0,)33 > :7)>> ><)>> :<):> >>)7: >7)7. 11)13 1 :,).> <.)7> :,)-> :1)13 :-)-1 >3)01 0 :,).3 <.)33 <>).> :0)3. :-).. >3):3 . :,)-3 <-)3> <1)0> :1):. :-)-7 >3):: - :,).3 <-)3> <1)0> :1):. :-).: >3):.

Tabel > ;a'u Pengeringan Gaple dan $elapa Pengamatan e ;a'u Pengeringan Gaple +g&luas area6, B 5a tu/ ;a'u Pengeringan $elapa +g&luas area6, B 5a tu/ =hips (adu Iris O#en (ehidrator =abinet drier , 3)33.-.: 3)3<0>0. 3)3<:3. 3)3<.>:7 3)3<17 3)3<--<1 7 3)330,07 3)3<<3.: 3)37.130 3)3<>... 3)3<,., 3)3<.<, < 3)3311.> 3)3<33<0 3)37:-7> 3)3<<3>1 3)37-:3> 3)3<.0-7 : 3)331><< 3)37.:1: 3)37<3.> 3)37-<>7 3)37.737 3)3<>17, > 3)331:0- 3)3710:7 3)37,1,0 3)370<>7 3)371,-. 3)3<<:,: 1 3)331<0< 3)3,-,3, 3)373.0, 3)37<30: 3)37>3<> 3)37>:10 0 3)331<1> 3)3,.-01 3)3,0.<1 3)37<<,7 3)37:--> 3)37>7.1 . 3)331<. 3)3,->3, 3)3,.7.: 3)37<3,: 3)37>3,> 3)37><31 - 3)331<1> 3)3,->3, 3)3,.7.: 3)37<3,: 3)37:-0> 3)37><71

Gambar ,& Gra*i ;a'u Pengeringan Gaple

Gambar 7& Gra*i ;a'u Pengeringan Gaple

PEMBAHASAN Optimasi proses pengeringan erat aitannya dengan e*isiensi& Hal ini terutama berla u pada pengeringan dengan mengguna an peralatan tertentu& Pada e*isiensi pengeringan yang perlu diperharti an adalah ebutuhan energi untu mengering an bahan sehingga dapat mengurangi biaya operasional dengan ata lain adalah dengan 'umlah alor serendah mung in dapat mengering an bahan se%ara optimal& E*isiensi tersebut berguna untu memperla'ari pendugaan atau onstru si alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang diguna an untu alternati#e& Selama pengeringan ter'adi 7 proses perpindahan ya ni pindah massa dan pindah panas& Pindah massa adalah perpindahan uap air bahan e udara a ibat adanya perbedaan te anan uap air& Sedang an pindah panas dia ibat an oleh adanya aliran udara pengering dari ling ungan e bahan sehingga suhu bahan lebih rendah dari suhu udara se eliling& !mumnya dalam pengeringan bahan pangan diharap an e%epatan pengeringan ma simum& Hal ini dapat ter%apai dengan %ara memper%epat proses pindah massa dan pindah panas& A an tetapi pengeringan yang terlalu %epat dapat merusa bahan& !ntu memperoleh e%epatan pengeringan yang ma simal) ada beberapa *a%tor yang perlu diperhati an& Salah satunya adalah dengan memper e%il u uran bahan& Penge%ilan u uran ini a an bea ibat 9 Memperluas permu aan bahan sehingga mempermudah onta dengan udara panas dan mempermudah eluarnya air bebas dari permu aan Mengurangi 'ara yang ditempuh oleh aliran udara panas untu masu e bagian dalam bahan dan mengurangi 'ara tempuh air dari bagian dalam e permu aan dengan demi ian penguapan a an berlangsung %epat& Gaple (alam pra ti um optimasi pengeringan bahan pangan dila u an perla uan penge%ilan u uran pada gaple sing ong& Gaple dipotong dengan berbagai bentu yaitu bentu %hip) dadu dan irisan tipis& Se%ara logi a gaple dengan bentu irisan tentu memili i luas permu aan yang paling besar dibanding an dengan bentu lain& Pengamatan yang dila u an adalah pengu uran la'u pengeringan tiap <3 menit& ;a'u pengeringan dapat dihitung dengan membagi berat basah tiap luas permu aan dengan 5a tu& Proses pengeringan dila u an dengan dehydrator& (ehydrator se%ara teori merupa an alat pengering dengan ting at e*isiensi tinggi arena udara panas di se itar bahan dialir an se%ara ontinu mengi uti desain dehydrator& (i sisi lain) pengeringan yang dila u an dengan mengguna an alat pengering biayanya lebih mahal) tetapi mempunyai elebihan yaitu ondisi sanitasi lebih ter ontrol sehingga ontaminasi dari debu) serangga) burung dan ti us dapat dihindari& Selain itu pula dehidrasi dapat memperbai i ualitas produ yang dihasil an +(esrosier ,-../ Berdasar an hasil pra ti um di etahui bah5a la'u pengeringan gaple dalam bentu iris 'auh lebih e*e ti*& Hal ini dapat dilihat pada berat a hir setelah pengamatan e6- yang lebih ternyata paling rendah& (ii uti dengan gaple bentu dadu dan %hips& A an tetapi) bila dilihat dari nilai la'u pengeringan) ma a gaple dengan bentu dadu memili i la'u pengeringan yang paling besar dii uti oleh gaple bentu irisan dan tera hir %hips& Hal ini menun'u an bah5a bentu irisan tipis dan dadu ternyata memili i luas permu aan yang lebih besar dibanding an dengan %hips& (ari gra*i la'u pengeringan gaple ) di etahui bah5a adar air ritis untu gaple bentu irisan dan dadu se%ara 'elas ter%apai pada pengamatan e61 atau menit e 7:3& Sedang an untu %hips se alipun aga urang 'elas tetapi menun'u an pada pengamatan e 1 adalah adar air ritis& Gaple dalam bentu %hips memili i penurunan adar air yang tida terlalu signi*i an sehingga untu menentu an adar air ritis pun men'adi sedi it sulit& Tida signi*i annya penurunan adar air %hips dia ibat an oleh *a tor luas permu aan yang lebih e%il dibanding an dengan dua bentu lainnya&

;a'u pengeringan bergantung pada luas permu aan) perbedaan elembaban aliran udara dan permu aan bahan) oe*isien pindah massa dan e%epatan aliran udara& Sedang an la'u pengeringan a an menurun seiring 'umlah air teri at yang sema in ber urang& Oleh arena adar air ritis untu semua perla uan gaple diperoleh pada pengamatan e61) sehingga di etahui bah5a dehydrator sebagai alat pengering memili i pengaruh yang %u up besar& Perputaran udara panas mengi uti bentu dehydrator sehingga semua bahan a an terpapar oleh udara panas tersebut se%ara merata& (engan adanya perputaran) ma a udara yang telah 'enuh oleh uap air dapat terbuang melalui saluran pembuangan di bagian ba5ah& $elapa Parut $ering Pada pra ti um optimasi pengeringan elapa parut) proses pengeringan dila u an dengan mengguna an tiga alat berbeda) yaitu pengeringan dengan o#en) %abinet dryer dan dehydrator& O#en merupa an alat pengering yang biasa diguna an dalam rumah tangga maupun laboratorium& $ara teristi utama o#en adalah tida adanya perputaran aliran udara& =abinet dryer memili i ara teristi yang hampir sama dengan o#en) perbedaannya adalah sumber udara panas berasal dari ba5ah sehingga bahan yang disimpan di bagian paling ba5ah a an lebih %epat ering& (an dehydrator mampu memutar udara panas sehingga semua bahan a an teraliri panas dengan bai & Hasil pra ti um elapa parut menun'u an bah5a pengeringan dengan %abinet dryer menghasil an berat basah yang lebih besar dibanding an dengan o#en dan dehydrator& Sedang an o#en menghasil an berat basah yang paling rendah setelah pengamatan e6- atau menit e 703& Apabila dihitung la'u pengeringan diperoleh hasil bah5a pengeringan dengan o#en memili i nilai la'u pengeringan paling e%il dii uti dehydrator dan tera hir %abinet dryer& Sehingga o#en ternyata mampu mengering an bahan lebih bai dibanding an dehydrator dan %abinet dryer& Hasil pra ti um di atas ternyata tida sesuai dengan teori yang menyebut an bah5a dehydrator paling e*isien& Hal ini di arena an penggunaan dehydrator yang belum sesuai& Selain itu emung inan o#en yang diguna an memang memili i e*isiensi yang lebih tinggi& Perhitungan alor yang diguna an selama pengeringan dapat dihitung dengan persamaan sederhana beri ut CA CD,E CD7 dengan) C A 'umlah alor yang diguna an untu memanas an dan menguap an air bahan C, A 'umlah alor yang diguna an untu memanas an bahan C7 A 'umlah alor yang diguna an untu menguap an air bahan Hanya sa'a perhitungan seperti itu tida dila u an& Terlepas dari hasil pra ti um) bila dilihat dari besarnya penurunan berat setiap ali pengamatan di etahui bah5a dehidrator mampu mengering an dengan %epat& Bah an 'auh melebihi o#en& Hal ini terlihat dari pengamatan pertama& Pengu uran berat elapa hasil pengeringan dengan o#en menun'u an hasil ,-:)1F hasil %abinet drier sebesar ,-sedang an dehidrator sebesar ,.3)1 gram& (ehidrator mampu menguap an ,-): gram air selama <3 menit& Sementara o#en menguap an >): gram air bah an %abinet drier hanya mampu menguap an , gram air& Apabila hasil pra ti um dinilai dari besarnya penurunan berat bahan) ma a dehidrator 'elas men'adi yang paling bai & $esimpulan Berdasar an hasil pra ti um di etahui bah5a gaple bentu irisan mampu menguap an air paling banya dibanding an bentu dadu dan %hip& Sedang an peralatan pengering yang mampu menguap an air paling banya adalah o#en& A an tetapi dehydrator mampu mengering an air lebih %epat dibanding an o#en& (a*tar Pusta a

Bu% le) et al& ,-.0& Ilmu Pangan& "a arta9 Penerbit !ni#ersitas Indonesia& Purnomo) Hari& ,-->& A ti#itas Air dan Peranannya dalam Penga5etan Pangan& "a arta9 Penerbit !ni#ersitas Indonesia& 2inarno) 8&G& ,--0& $imia Pangan dan Gi4i& "a arta9 Penerbit Gramedia& http9BB555&sh#oong&%om http9BB'ut<@&multiply&%om http9BBiir%&ipb&a%&idB'spuiBbitstreamB,7<:>10.-B,7:00B7B(3-nda&pd*& http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html