Anda di halaman 1dari 142

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI


DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

OLEH
KELOMPOK I DAN II
1. ARYATI UMAGAPI
2. DIAN PRASTIKA
3. NANIK HERNIAWATI
4. YUNITA S WALANDA
5. CITRA MAYARANI
6. ASLINDA AMBO
7. DEWI UMAR
8. M. SADLI UMASANGAJI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE


JURUSAN GIZI
TAHUN 2012

LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Telah disetujui pada tanggal,

Mei 2012

Clinical Supervisor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz


NIP :198602082010122001

Clinical Instructor

Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya


menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolonganNya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan Laporan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie Ternate.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan
ini kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni
Hasan S.PA
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes
Ternate
5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

iii

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan


Boesoirie Ternate
9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang
telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan
saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan
semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Ternate, Februari 2012

Penyusun

iv

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.....................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................

ii

KATA PENGANTAR ..................................................................

iii

DAFTAR ISI .............................................................................

DAFTAR TABEL........................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................

vii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................

A. Latar Belakang ..........................................................

B. Tujuan ......................................................................

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi ..................................

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................

1. Ketenagaan ..........................................................

2. Perencanaan Menu ...............................................

3. Analisis Menu .......................................................

10

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen ..................

10

5. Pengadaan Bahan Makanan ...................................

11

6. Penerimaan Bahan Makanan ..................................

12

7. Penyimpanan Bahan Makanan ...............................

12

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ...................

13

9. Pengolahan Bahan Makanan ..................................

14

10. Distribusi dan Penyajian ......................................

18

11. Pencucian Alat ....................................................

19

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............

19

13. Desain dan Lay-out Dapur ...................................

19

14. Analisis Penerapan GMP .......................................

20

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................

21

A. Kesimpulan ...............................................................

21

B. Saran ........................................................................

22

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................

23

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Tabel 2.

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

Tabel 3.

Standar Porsi

15

Tabel 4.

Pemasakan Tempe

16

Tabel 5.

Pemasakan Ikan

16

Tabel 6.

Pemasakan Telur

17

Tabel 7.

Suhu Pemasakan

17

vii

DAFTAR LAMPIRAN
1.

Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2.

Order Bahan Makanan

3.

Daftar Stock Bahan Makanan

4.

Formulir Pesanan Bahan Makanan

5.

Siklus Menu

6.

Standar Porsi

7.

Standar Bumbu

8.

Spesifikasi Bahan Makanan

9.

Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate


11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi
12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik
13. Pemantauan Cita Rasa Makanan
14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja
15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
16. Perencanaan Menu
17. Logbook

viii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan
gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan
dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,
disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan
otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh
derajat

kesehatan

yang

setinggi-tingginya

dengan

mengusahakan

pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan


merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,
pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan
gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan
(Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam
Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan
sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian

bahan

makanan,

penerimaan

dan

penyimpanan

bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan


dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan
institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,
sistem

penyelenggaraan

makanan

di

Rumah

Sakit,

evaluasi

penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan


makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan
institusi di Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c.

Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan


makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan.

d. Menganalisis

desain

layout

dapur

dan

peralatan

penyelenggaraan makanan institusi.


e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan
institusi.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi


1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate
terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah
dilakukan sejak lama dengan nama awalnya dapur. Namun pada
tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit
dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama instalasi gizi.
Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung
di instalasi gizi.
2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan
petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta
tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas
dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.
3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Visi :

Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang

pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku


Utara.
b. Misi :

Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan

terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat


kesehatan masyarakat.

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan


Boesoirie Ternate
a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.
b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui
produk unggulan.
c.

Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.


5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.
b. Pengembangan manajemen partisipasi.
c.

Pendekatan manajemen mutu terpadu.

d. Peningkatan

kualitas

dan

pemberdayaan

SDM

secara

professional.
6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Nilai-nilai dasar
1) Profesionalisme
2) Kepedulian
3) Kepuasan pelanggan
4) Kewirausahaan
5) Transparasi
6) Efisiensi
b. Keyakinan dasar
1) Kejujuran
2) Kebersihan
3) Kemandirian
4) Optimisme
5) Keramahan

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie


Ternate
a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,
2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,
4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,
5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,
6) 1 ruang kepala instalasi gizi,
7) 2 ruang toilet.
b. Alat
Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 2 buah meja pengolahan,
2) 2 buah meja penyajian,
3) 1 buah lemari bahan pangan kering,
4) 2 buah timbangan bahan makanan,
5) 3 buah lemari pendingin,
6) 1 buah papan daftar diet,
7) 4 buah kompor minyak,
8) 1 buah kompor gas,
9) 1 buah microwave,
10) 4 buah panci besar,
11) 4 loyang stainlees steel,
12) 1 buah rice cooker 3 susun,
13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani


pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan
paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan
107 ruangan kelas III.
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga

Kelas Rumah Sakit


A/Utama
B/Madya
C/Pratama

S2-Gizi/Kesehatan
dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
S1-Gizi/
SKM
dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
D4-Gizi Klinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan
D1-Gizi
Pranata Komputer
SMK-Administrasi
SMU + Kursus Administrasi
SMK-Tataboga
SMU/SLTP + Kursus Tataboga
(Sumber: Depkes, 2006)
Tabel 2.
No
1

2
3
4
5
6
7
8
9

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.


Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan
Tenaga
Jumlah
Jabatan
S2 Gizi
2 orang
- Kepala Instalasi Gizi
- Sub Instalasi Pelayanan Gizi,
Diklat dan Penelitian.
S1 Gizi
1 orang
Sub. Pengadaan BM dan Produksi
SKM
2 orang
Sub. Logistik dan Produksi
D3 Gizi
8 orang
Ahli Gizi Ruangan
D1 Gizi
1 orang
Staf Instalasi Gizi
SMK/Tata Boga
10 orang Tenaga Pengolah makanan
Tata Boga
24 orang Pramusaji
SMK
1 orang
Tenaga Pengolah makanan
SMA
3 orang
Tenaga Pengolah makanan

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh


karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah
memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit
tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah
Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur
rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja
dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.
Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini
terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang
dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi
untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang
digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan
beban kerja.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan
diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja
dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak
khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan
gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,
peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,
biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien
secara

generalisasi

dan

mengikuti

standar

yang

telah

dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa


dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang

ada

saat

itu

dan

ditambahkan

10%

untuk

mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.


c.

Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen
seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima
makanan, dan kondisi pasien.

d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif
melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang
tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang
tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.
f.

Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja


Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga
kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan
dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang
sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata


boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga
kerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan
sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan
makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar
tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.
Dimana

penggunaan

bahan

makanannya

bukan

bahan

makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus
menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,
bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke
IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan
malam.
4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)
Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan fisiologi.
Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya
untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga
yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis
kelamin.

10

Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan


energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas
memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit
umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,
tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.
Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan
kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada
penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,
dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi
tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.
Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,
dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.
Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan
terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.
5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)
Pengadaan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

atau

upaya

menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan


spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.
Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian
bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok
bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan
yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie.
Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir
dikelompokkan
Pemesanan

berdasarkan

bahan

makanan

bahan

kering

memuat

11

dan

nama

bahan

bahan

basah.

makanan,

kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab


penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan

dengan

penggunaannya

dan

kebutuhan

(perencanaan

mempertimbangkan

menu),

kapasistas

waktu
tempat

penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh


karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang
dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan
kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau
tiga kali sebulan).
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses
atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan
penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,
jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan
dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.
Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur
pemesanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan
yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

12

langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.


Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In
First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan

bahan

makanan

disesuaikan

dengan

bahan

makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan


pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di
freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di
lemari

es

atau

biasanya

langsung

digunakan.

Lama

waktu

penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.


8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya.
Persiapan

bahan

makanan

disesuaikan

agar

tidak

terjadi

pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.


Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi
dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan
menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai
seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru
dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada
dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan
saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,
pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi
ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

13

ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah


seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar
potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga
disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang
dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk
potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.
Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah
dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas
dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat
ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan
pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai
karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian
untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan

bahan

makanan

merupakan

suatu

kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap


dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk
snack biasanya dipesan melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu
penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan
penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis
tenaga pengolah makanan.

14

a. Standar Porsi
Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di
ruangan VIP anak.

Tabel 3. Standar Porsi


Penimbangan

Standar Porsi

Standar Porsi

Rumah Sakit

Makanan Pokok (Nasi)

135

250

Lauk Hewani (Ikan goreng)

50

50

Lauk Nabati (Tempe goreng)

30

25

Sayuran (Cah gambas wortel

90

100

50

50

No

Menu

ayam)
5

Buah (Pisang mas)

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi


dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT
dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe
berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan
sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,
buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan
URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi
penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada
URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran
sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan
lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,
dan buah satu buah atau satu potong.

15

b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12.

Tabel 4. Pemasakan Tempe


No

Jenis Kegiatan

Memotong tempe

Mengoreng tempe

Jarak Waktu

Waktu Kegiatan

Kerja

(Menit)

09.20-09.35

15

09.43-09.49

II

09.50-09.55

III

09.56-10.00

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang


dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan
tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.
Tabel 5. Pemasakan Ikan
No

Jenis Kegiatan

Jarak Waktu Kerja

Waktu (Menit)

Ikan digarami

10.10-10.15

Mengoreng ikan

10.18-10.24

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang


dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga
tidak ada yang belum matang.

16

Tabel 6. Pemasakan Telur


No
1

Jenis Kegiatan
Merebus telur

Jarak Waktu Kerja

Waktu (Menit)

10.01-10.26

25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang


dibutuhkan untuk merebus dimana 25 menit.
Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30
hingga 11.30 yaitu 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan
penyajian makanan 30 menit dimana ada proses memasukan
makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian
makanan hingga ke pasien.
c.

Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian


Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak

memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu


penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.

Tabel 7. Suhu Pemasakan


No

Menu

Selesai Pengolahan

Saat Distribusi

Nasi

Panas

Masih Panas

Ikan goreng

Panas

Sedikit kurang panas (hangat)

Tempe goreng

Panas

Sedikit kurang panas (hangat)

Sop jagung ayam

Panas

Masih Panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu


pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau
tidak pada saat distribusi makanan.

17

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan


penggunaan Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah
sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah
sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai
seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat
untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum
ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.
f.

Analisis Tenaga Pengolah Makanan


Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,

penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum


digunakan adalah sarung tangan.
10. Distribusi dan Penyajian
Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi

: Pukul 06.30-07.30 WIT

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT


Siang

: Pukul 11.30-13.00 WIT

Snack Sore : Pukul 16.00 WIT


Malam

: Pukul 17.30-18.00 WIT

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan


Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa
diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk
pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.
Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan
rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan
kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

18

dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau
menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.
Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari
Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di
plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang
disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.
11. Pencucian Alat
Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak
terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan
dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian
di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan
dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil
pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan
diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada
alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat
pembuangan
digunakan

sampah
untuk

yaitu

tempat

pembuangan

sampah

sampah

saat

sementara
persiapan

yang
dan

pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke


tempat pembuangan sampah akhir.
Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan
air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan
limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
13. Desain dan Layout Dapur
Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak
terjadi arus bolak balik.

19

14. Analisis Penerapan GMP


Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).
Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi
kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100
adalah 81%.

20

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
1.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah


tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan
seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu
dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah
makanan).

2.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu


siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu
ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,
siang dan malam.

3.

Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi


Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan
(pemesanannya

melalui

leveransir),

penerimaannya

secara

konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan


basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan
dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,
menggunakan

distribusi

makanan

secara

sentralisasi

dan

desentralisasi.
4.

Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah


tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan
tidak terjadi arus bolak balik.

5.

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan


format

form.

JB.

2A

(KEPMENKES

RI

Nomor

715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.

21

Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila


dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
1.

Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

2.

Sebaiknya

kedepan

perlu

adanya

penyediaan

beberapa

tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian


dilengkapi

dengan

saluran

air

pengangkutan makanan yang khusus.

22

panas

dan

kendaraan

DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.


Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,


Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.


Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

23

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

Kepala Instalasi Gizi


Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008

Sub Instalasi Pelayanan Produksi

Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat

Sub Instalasi Pelayanan Administrasi

Distribusi dan Logistik

dan Penelitian

dan Manajemen Data

Ita Wahyuni Usman, S.Gz


NIP : 19760717 1999 03 2 004

Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz
NIP : 140 332 087

Maimuna Tehuayo, AMG


NIP : 970 003 939

Unit Produksi Distribusi dan

Unit AGRT dan AGRI

Unit

Logistik

Administrasi/Kepegawaian

Inang S. Yahya, SKM


NIP : 19741119 1995 03 2 003

Irma Ibrahim, AMG


NIP : 970 003 954

Astriyani Usman, AMG


NIP : 970 003 218

Unit Pemeliharaan Alat Fisik

Unit Diklat dan Penelitian

Unit Manajemen Data

Nursiami Hamid, AMG


NIP: 19860611 200903 2001

Suryati Usman, AMG


NIP: 970 006 979

Bangunan dan RT
Alwatia Latif, AMG
NIP : 19770806 20012 2003

ORDER BAHAN MAKANAN


PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II
Tanggal

Hari

No

Bahan

PAV

VIP

KLS I

KLS II

KLS III

Makanan

JLH

JLH

JLH

JLH

JLH

TOTAL

KETERANGAN

Unit Produksi dan Distribusi

(.........................................)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN


INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE

Nama Bahan Makanan

Leveransir

Kelas Perawatan

BARANG MASUK
TGL
MASUK

JUMLAH

BARANG KELUAR
PARAF

TGL
KELUAR

JUMLAH

SISA
PARAF

PARAF

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN


Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas I, II, dan III
Tanggal

Hari

No

Bahan Makanan

CV Rekanan

Kualifikasi

Jumlah

Keterangan

Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN


Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium
Tanggal

Hari

No

Bahan Makanan

CV Rekanan

Kualifikasi

Jumlah

Keterangan

Unit Logistik

SIKLUS MENU
Menu I
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi

Nasi

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Telur Rebus/ Telur Dadar

Telur Rebus/ Telur Dadar

Oseng Tempe + Tahu

Oseng Tempe + Tahu

Oseng Tempe + Tahu

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Bakso Buncis

Cah Wortel + Bakso Buncis

Cah Wortel + Bakso Buncis

Cah Wortel + Buncis

Cah Wortel + Buncis

Snack Pagi

Lalampa

Lalampa

Lalampa

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Rica

Ikan Goreng Saos Rica

Ikan Goreng Saos Rica

Ikan Goreng Saos

Ikan Goreng Saos

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Sop Caisin Hati Ayam

Sop Caisin Hati Ayam

Sop Caisin Hati Ayam

Sayur Bening

Sayur Bening

Apel

Apel

Apel

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roti Kenari

Roti Kenari

Roti Kenari

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Bumbu Acar

Ikan Bakar Bumbu Acar

Ikan Bakar Bumbu Acar

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Cah Kacang Panjang + Tahu

Cah Kacang Panjang + Tahu

Cah Kacang Panjang + Tahu

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Sop Makaroni

Sop Makaroni

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu II
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Rebus

Telur Rebus

Tahu Goreng Saus Tomat

Tahu Goreng Saus Tomat

Tahu Goreng Saus Tomat

Tahu Goreng Saos Tomat

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Gambas Wortel Ayam

Tumis Gambas Wortel Ayam

Tumis Gambas Wortel Ayam

Tumis Gambas Wortel

Tumis Gambas Wortel

Snack Pagi

Pisang Coe

Pisang Coe

Lumpia

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Daging Semur

Daging Semur

Daging Semur

Ikan Masak Kuning

Ikan Masak Kuning

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Tempe Goreng Saos Tomat

Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Pisang Mas

Sayur Campur

Sayur Campur

Sayur Campur

Semangka

Semangka

Semangka

Snack Sore

Kue Pia

Kue Pia

Roll Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Ikan Goreng Tepung

Ikan Goreng Tepung

Ikan Tumis

Ikan Tumis

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Sop Asparagus Ayam

Sop Asparagus Ayam

Sop Asparagus Ayam

Cah Buncis Taoge

Cah Buncis Taoge

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu III
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Telur Dadar

Telur Dadar

Telur Rebus

Telur Rebus

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Oseng Tahu

Oseng Tahu

Cah Waluh Wortel Bakso

Cah Waluh Wortel Bakso

Cah Waluh Wortel Bakso

Cah Kembang Kol Wortel

Cah Kembang Kol Wortel

Snack Pagi

Panada Manado

Panada Manado

Herkules

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Bumbu Racik

Ikan Goreng Bumbu Racik

Ikan Goreng Bumbu Racik

Ikan Goreng

Ikan Goreng

Sambal Goreng Tempe Buncis

Sambal Goreng Tempe Buncis

Sambal Goreng Tempe Buncis

Tempe Goreng Bumbu Kari

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sayur Campur Mihun

Sayur Campur Mihun

Pisang Ambon

Pisang Ambon

Pisang Ambon

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Moca

Moca

Gabrin Fla

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Woku

Ikan Woku

Ikan Woku

Ikan Kuah

Ikan Kuah

Tahu Telur

Tahu Telur

Tahu Telur

Tahu Goreng Tepung

Tahu Goreng Tepung

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Cah Sawi Wortel Laksa

Cah Sawi Wortel Laksa

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu IV
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Daging Empal

Daging Empal

Daging Empal

Ikan BB Semur

Ikan BB Semur

Cah Buncis Wortel + Tahu

Cah Buncis Wortel + Tahu

Cah Buncis Wortel + Tahu

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Cah Buncis Wortel

Snack Pagi

Talam Cokelat

Talam Cokelat

Risoles

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Ayam Goreng Mentega

Ayam Goreng Mentega

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Goreng Bumbu

Tahu Goreng Bumbu

Tahu Goreng Bumbu

Tempe Goreng BB Racik

Tempe Goreng BB Racik

Sop Jagung Ayam

Sop Jagung Ayam

Sop Jagung Ayam

Cah Kacang Panjang Toge

Cah Kacang Panjang Toge

Sate Buah

Sate Buah

Sate Buah

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roti Seka Kacang

Roti Seka Kacang

Roti Cokelat

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Colo-Colo

Ikan Bakar Colo-Colo

Ikan Bakar Colo-Colo

Ikan Kuah Kuning

Ikan Kuah Kuning

Tempe Bumbu Tomat

Tempe Bumbu Tomat

Tempe Bumbu Tomat

Tahu Goreng Tepung

Tahu Goreng Tepung

Cah Sawi Laksa

Cah Sawi Laksa

Cah Sawi Laksa

Sop Sayuran

Sop Sayuran

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu V
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Mendoan

Tahu Mendoan

Tahu Mendoan

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Kacang Panjang Kecap

Cah Kacang Panjang Kecap

Cah Kacang Panjang Kecap

Cah Kacang Panjang Kecap

Cah Kacang Panjang Kecap

Snack Pagi

Bakwan

Bakwan

Cucur

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Ikan Masak Bening

Ikan Masak Bening

Terik Tempe

Terik Tempe

Terik Tempe

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Cah Gambas Wortel Ayam

Cah Gambas Wortel Ayam

Cah Gambas Wortel Ayam

Sayur Campur Bakso

Sayur Campur Bakso

Semangka

Semangka

Semangka

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Cake

Cake

Moca

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Panggang Jawa

Ikan Panggang Jawa

Ikan Panggang Jawa

Ikan Goreng Saos Kecap

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Kunyit

Tahu Goreng Bumbu Kunyit

Tahu Goreng Bumbu Kunyit

Tahu Goreng Bumbu Racik

Tahu Goreng Bumbu Racik

Orak Arik Labu Siam Ayam

Orak Arik Labu Siam Ayam

Orak Arik Labu Siam Ayam

Sop Makaroni

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu VI
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Omelet Telur

Omelet Telur

Omelet Telur

Telur Rebus

Telur Rebus

Semur Tahu Kentang

Semur Tahu Kentang

Semur Tahu Kentang

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi

Roti Coe

Roti Coe

Kroket

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Isi Telur Puyuh

Tahu Isi Telur Puyuh

Tahu Isi Telur Puyuh

Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Sop Makaroni

Sayur Asam Jakarta

Sayur Asam Jakarta

Sayur Asam Jakarta

Pisang Mas

Pisang Mas

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Snack Sore

Tar Susu

Tar Susu

Black Fores

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng BB Teriyaki

Ikan Goreng BB Teriyaki

Ikan Goreng BB Teriyaki

Ikan Kuah Kuning

Ikan Kuah Kuning

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Sop Tulang Rusuk

Sop Tulang Rusuk

Sop Tulang Rusuk

Cah Kacang Panjang Toge

Cah Kacang Panjang Toge

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu VII
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Telur Saos Tomat

Tahu Telur Saos Tomat

Tahu Telur Saos Tomat

Cah Tahu Bb Semur

Cah Tahu Bb Semur

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Snack Pagi

Angka

Angka

Lalampa

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Panggang

Ayam Panggang

Ayam Panggang

Ikan Goreng Saus Kecap

Ikan Goreng Saus Kecap

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Tempe Goreng Saos Tomat

Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Jamur Toge + Ayam

Sop Jamur Toge + Ayam

Sop Jamur Toge + Ayam

Cah Sawi Wortel Laksa

Cah Sawi Wortel Laksa

Apel

Apel

Apel

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roll Cokelat

Roll Cokelat

Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Paniki

Ikan Goreng Saos Paniki

Ikan Goreng Saos Paniki

Ikan Masak Kuning

Ikan Masak Kuning

Cap Cay Ayam

Cap Cay Ayam

Cap Cay Ayam

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Pisang Mas

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tempe Goreng Bumbu Racik

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Menu VIII
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Rebus Goreng Saos

Telur Rebus

Telur Rebus

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran + Ayam

Orak Arik Sayuran + Ayam

Orak Arik Sayuran + Ayam

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi

Panada Tore

Panada Tore

Roti Coe Kacang

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Woku Belangga

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sayur Bening

Sayur Bening

Sayur Cap Cay Bakso

Sayur Cap Cay Bakso

Sate Buah

Sate Buah

Sate Buah

Pisang Mas

Pisang Mas

Snack Sore

Donat Kentang

Donat Kentang

Wafel

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Cah Gambas Wortel Laksa

Cah Gambas Wortel Laksa

Cah Gambas Wortel Laksa

Cah Kangkung

Cah Kangkung

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu IX
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Daging Sate Belangga

Daging Sate Belangga

Daging Sate Belangga

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos Tomat

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Snack Pagi

Nagasari

Nagasari

Cake Sebra

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam BB Steak

Ayam BB Steak

Ayam BB Steak

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tempe Goreng Bumbu Racik

Tempe Goreng Bumbu Racik

Sop Laksa Bakso

Sop Laksa Bakso

Sop Laksa Bakso

Sayur Kari

Sayur Kari

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Lapis Tidore

Lapis Tidore

Lapis Tidore

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Asam Manis

Ikan Goreng Asam Manis

Ikan Goreng Asam Manis

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Cah Labu Siam + Wortel

Cah Labu Siam + Wortel

Cah Labu Siam + Wortel

Cah Buncis Toge

Cah Buncis Toge

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu X
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Rebus Saos Kecap

Telur Rebus Saos Kecap

Telur Rebus Saos Kecap

Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Bacem

Tahu Bacem

Cah Wortel + Sawi

Cah Wortel + Sawi

Cah Wortel + Sawi

Cah Sawi Wortel

Cah Sawi Wortel

Snack Pagi

Martabak

Martabak

Kasbi Panggang

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Goreng Saos Tomat

Ikan Tumis

Ikan Tumis

Perkedel Kentang

Perkedel Kentang

Perkedel Kentang

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Sop Iga

Sop Iga

Sop Iga

Oseng Buncis Kentang Tahu

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Semangka

Semangka

Semangka

Semangka

Snack Sore

Colombeng

Colombeng

Room Horen

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Goreng

Ikan Goreng

Tempe Goreng Saos Tomat

Tempe Goreng Saos Tomat

Tempe Goreng Saos Tomat

Cah Kacang Panjang Tauge

Cah Kacang Panjang Tauge

Sop Asparagus

Sop Asparagus

Sop Asparagus

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu XI
Waktu Makan
Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Omelet Telur

Omelet Telur

Omelet Telur

Telur Rebus

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Kembang Kol Buncis

Cah Kembang Kol Buncis

Cah Kembang Kol Buncis

Cah Kembang Kol Buncis

Cah Kembang Kol Buncis

Snack Pagi

Serikaya

Serikaya

Cara

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Bakar Rica-Rica

Ikan Goreng Saos

Ikan Goreng Saos

Tahu Goreng Asam Manis

Tahu Goreng Asam Manis

Tahu Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Asam Manis

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Cah Sawi Wortel Laksa

Cah Sawi Wortel Laksa

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Snack Sore

Kue Sus

Kue Sus

Roll Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Goreng Saos Santan

Ayam Goreng Saos Santan

Ayam Goreng Saos Santan

Ikan Masak Kering Kayu

Ikan Masak Kering Kayu

Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang

Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang

Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang

Sop Kimlo Ayam

Sop Kimlo Ayam

Sop Kimlo Ayam

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

STANDAR PORSI
No
I.
1.
II.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
III.
1.
2.
3.
4.
5.
IV.
1.
2.
3.
V.
1.
VI.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
VII.
1.
2.

Bahan Makanan
- Beras Nasi
- Beras Bubur
Ayam
Daging Sapi
Abon Sapi
Ikan Tude
Ikan Cakalang
Telur Ayam
Telur Puyuh
Bakso
Tahu
Tempe
Kac. Merah
Kac. Ijo
Kerupuk Udang
Wortel/Buncis/Labu
siam/Sawi
Kangkung
Bayam

PAV
Kls I
Kls II
BK
BB BK
BB
BK
BB
Bahan Makanan Pokok
125
125
125
50
50
50
Lauk Hewani
130
75
130
75
50
50
50
50
25
25
25
25
25
25
100
85
100
85
75
75
75
75
50
50
60
50
60
50
60
50
60
50
60
50
60
50
40
40
40
40
40
40
Lauk Nabati
50
50
50
50
25
25
50
50
50
50
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
5
5
5
5
Sayuran
100
75
100
75
100
75
100
75

75
75

Minyak Goreng

10

10

Pisang Mas
Pisang Susu/Ambon
Pepaya
Apel
Jeruk Manis
Semangka

125
125
100
100
125
125

100
100
90
90
100
100

Cucur/Nasi Jaha
Cake/Roti

70
50

70
50

100
75
100
75
75
75
Minyak
10
10
10
Buah
125
100
75
125
100
100
90
75
100
90
125
100
125
100
125
Kue/Snack
70
70
50
50
-

Kls III
BK
BB
125
50

50
60
60
40

50
50
50
40

25
25
25
25
-

25
25
25
25
-

100

75

75
75

100
75

75
75

10

10

10

50
50
100

75
75
-

50
50
-

Ket

STANDAR BUMBU
1. Sayur Asam
o Gula Merah

50 gram

o Asam

20 gram

o Sereh

20 gram

o Laos

20 garm

o Cabe

100 gram

o Terasi

10 gram

2. Sayur Capcay
o Bawang Putih

150 gram

o Bawang Merah

250 gram

o Merica

10 gram

o Ketumbar

10 gram

o Garam

50 gram

o Vetsin

10 gram

3. Sayur Kari
o Bawang Putih

150 gram

o Bawang Merah

250 gram

o Merica

10 gram

o Ketumbar

10 gram

o Daun Salam

10 gram

o Garam

50 gram

o Kunyit

50 gram

4. Sayur Sup
o Bawang Putih

15 gram

o Bawang Merah

200 gram

o Merica

10 gram

o Garam

50 gram

o Daun Salam

10 gram

o Vetsin

10 gram

o Daun Sup

10 gram

o Daun Bawang

15 gram

5. Sambal Goreng
o Bawang Putih

100 gram

o Bawang Merah

50 gram

o Merica

5 gram

o Ketumbar

5 gram

o Lada

5 gram

o Kecap

50 gram

SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )

Paket A
No

BM

Spesifikasi

Keterangan

Buncis

Segar, tidak berulat, warnanya seragam

Tahu

Daging kenyal, berbau segar

Pepaya

Berwarna kuning, padat

Jagung

Berwaran kuning, segar

Tempe

Padat

Anggur merah

Kulit licin, segar, padat

Telur ayam

Kulit bersih

Sawi putih

Segar, tidak berulat

Labu siam

Segar

10

Daun bawang

Daunnya layu, berwarna kuning

11

Daun seledri

Segar

12

Wortel

Padat, segar

13

Kentang

Kulit mulus, berwarna kuning

7 busuk

14

Ikan cakalang

Tanpa tulang, segar, daging kenyal, mata bening, berwarna merah

15

Daging ayam

Daging kenyal, berwarna merah segar, tidak berbau

Paket B
No

BM

Spesifikasi

Keterangan

Kacang panjang

Segar, berwarna hijau, tidak berulat

Taoge

Segar, berwarna putih

Jagung

Segar, berwarna kuning

Wortel

Segar, berwarna orange

Buncis

Segar, berwarna hijau, tidak berulat

Tomat

Segar, berwarna merah, kulitnya mulus

Sawi putih

Segar

Kentang

Berwarna kuning, kulit mulus

Tahu

Kenyal, berwarna putih, berbau segar

10

Tempe

Padat

11

Labu siam

Padat, kulit tidak seragam

12

Nenas

Berwarna kuning, padat

13

Pisang mas

Berwarna kuning, kulitnya mulus

14

Apel merah

Segar, kulit licin

15

Pepaya

Tampak sedikit kerusakan pada bagian

kulit
16

Ikan cakalang

Tanpa tulang, berwarna merah, berbau

segar, kenyal
17

Ikan dasar

Berwarna merah, berbau segar

18

Daging ayam

Segar, berwarna merah, kenyal

SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)

Paket A
No
1

BM
Buncis

Spesifikasi

Keterangan

Berwarna hijau, kulit mulus, tidak 3 batang rusak


berulat

Sawi putih

Daunnya tampak sedikit berwarna

kuning
3

Tahu

Berwarna

putih,

kenyal,

aroma

tahu
4

Tempe

Padat

Ikan cakalang

Berwarna merah, tanpa tulang,

segar
6

Ikan dolosi

Segar

Daging ayam

Berwarna merah, segar

Paket B
No

BM

Spesifikasi

Keterangan

Sawi putih

Segar

Tempe

Padat

Pisang mas

Berwarna kuning, kulit mulus,

segar
4

Taoge

Segar, berwarna putih, berbau

segar
5

Buncis

Segar, berwarna hijau

Kacang

Berwarna seragam, segar

4 rusak

panjang
7

Ikan tude

Segar, mata benig, kenyal,

berwarna merah
8

Daging ayam

Segar, berwarna merah, berbau

segar
9

Ikan cakalang

Tidak bertulang, berwarna merah,


segar, berbau segar

SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )

Paket A
No

BM

Spesifikasi

Keterangan

Gambas

Berwarna hijau, padat

Tempe

Padat, aroma tempe

Tahu

Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu
4

Sawi putih

Daunnya layu

Daun layu

Kacang panjang

Segar, berwarna hijau, tidak

berulat
6

Jagung

Segar, berwarna kunig

Daun bawang

Segar

Wortel

Berwarna orange, segar

Labu siam

Berwarna hijau, kulit seragam

10

Kentang

Berwarna

kuning,

3 busuk

kulitnya 9 rusak

mulus
11

Pepaya

Berwarna kuning, padat

12

Daging ayam

Berwarna

merah,

segar,

berwarna

segar,

berbau segar
13

Ikan cakalang

Tanpa

tulang,

merah, segar
14

Ikan dasar

Berwarna

merah,

berbau segar

Paket B
No
1

BM
Buncis

Spesifikasi
Berwarna seragam, segar

Keterangan
-

Sawi putih

Segar

Wortel

Berwarna orange, segar

Kentang

Berwarna

kuning,

1 busuk

kulitnya

Segar, berwarna hijau, berbau

mulus
5

Labu siam

segar
6

Tahu

Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu
7

Tempe

Padat, aroma tempe

Gambas

Berwarna hijau, padat, berbau

segar
9

Kacang panjang

Berwarna hijau, berbau segar

10

Jagung

Berwarna kuning, segar

11

Pisang mas

Berwarna

kulitnya

kuning,

mulus, aroma pisang


12

Nenas

Berwarna kuning, aroma nenas

13

Semangka

Berwarna hijau, padat, segar

14

Pepaya

Berwarna kuning, kulit kurang

mulus, aroma pepaya


15

Daging ayam

Berwarna

merah,

segar,

Berwarna merah, tanpa tulang,

berbau segar
16

Ikan cakalang

segar, berbau segar


17

Ikan dasar

Berwarna
berbau segar

merah,

segar,

DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B

Keterangan Denah Dapur RS kelas B


a. Luas

: 40 x 25 m2

b. Kapasitas

: 600 100 tempat tidur

c. Bagian bagian
1.

Ruang Penerimaan

= 67 m2

2.

Ruang penyimpanan bahan makanan

= 100 m2

3.

Ruang penyimpanan bahan makanan

= 50 m2

4.

Ruang penyimpanan dan persiapan daging

= 50 m2

5.

Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2

6.

Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2

7.

Ruang formula bayi

= 56 m2

8.

Ruang minuman

= 6 m2

9.

Ruang pencucian alat

= 56 m2

10. Ruang pengawas pengolahan

= 8 m2

11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian

= 10 m2

12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian

= 28 m2

13. Ruang Administrasi instalasi gizi

= 39 m2

14. Ruang pendidikan

= 39 m2

15. Ruang locker dan WC pegawai

= 47 m2

16. Ruang penerangan

= 6 m2

17. Ruang listrik

= 12 m2

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE

Keterangan:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

8
2

10

11

6
1
11

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

Ruangan penerimaan
Ruangan Penyaluran
Ruang Ganti
Ruangan Penyimpanan Bahan Kering
Ruangan Penyimpanan Bahan Basah
Tempat Persiapan
Ruangan Pengolahan
Ruangan Penyajian
Ruangan Pencucian Peralatan
Kantor
Toilet

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI

Penerimaan

Penyimpanan B.M
Segar Dingin

Penyimpanan B.M
Kering

Persiapan

Pembuangan Sampah
Sementara

Pemasakan

Pembagian

Pembuangan Sampah
Akhir di Luar Dapur
Pencucian

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK


UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)

Nama Institusi

: RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi

: Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Tanggal Observasi

: Maret 2011

No

URAIAN

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari

Bobot

Skor

sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium


bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran .
2

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas


dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan.

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu.


5

Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 m.

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar ,membuka kearah luar.

PENCAHAYAAN

Pencahayaan

yang

sesuai

dengan

kebutuhan

dan

tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada


bidang kerja.
C

PENGHAWAAN

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.


D

AIR BERSIH

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,

bertekanan.
E

AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air
hujan lancar, baik dan kering sekitar.
F

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan


G

PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung


sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh.
H

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari


tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang
tersebut disimpan rapi di gudang.
I

KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,


penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan
atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik, dan perilaku higenis.
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas
dari perhiasan.
J

MAKANAN

berlabel tidak kadaluarsa.


K

PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi

65

62

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur

28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas

68

65

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap

30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci.

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat

74

69

dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,


persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
L

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara


pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan


25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan
hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH

JUMLAH TOTAL s/d GOL A1

penyimpanan pakaian (loker)


JUMLAH TOTAL s/d GOL A2
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
trap
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi dengan

thermometer pengganti.
35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus

83

75

36 Sudut lantai dan dinding konus

37 Tersedia ruang belajar

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C

92

81

JUMLAH TOTAL s/d Gol A3


KHUSUS GOLONGAN B

URAIAN

JUMLAH TOTAL s/d Gol B

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III


Waktu Makan

: Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal

Nasi

a. Pulen
b. Lembek
c. Keras

Bubur Nasi

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran

Tim Nasi

a. Pulen
b. Lembek
c. Keras

Bubur Tepung

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak

Lauk Hewani ............................


A. Tekstur
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot

Lauk BBS
A. Tekstur

B. Rasa

a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

B. Rasa

a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

Lauk Nabati ............................


Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

10

Lauk Tambahan TETP ............................


Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

Sayuran
A. Tekstur

11

Snack/Puding
A. Tekstur

B. Rasa

Buah
A. Tekstur

B. Rasa

............................
a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sedang
b. Lembek
c. Keras

B. Rasa

12

Snack
Rasa

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak

a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar

Petugas
(..................................)

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I


Waktu Makan

: Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal

Nasi

a. Pulen
b. Lembek
c. Keras

Bubur Nasi

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran

Tim Nasi

a. Pulen
b. Lembek
c. Keras

Bubur Tepung

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak

Lauk Hewani ............................


A. Tekstur
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot

Lauk BBS
A. Tekstur

B. Rasa

a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

B. Rasa

a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

Lauk Nabati ............................


Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

10

Lauk Tambahan TETP ............................


Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar

Sayuran
A. Tekstur

11

Snack/Puding
A. Tekstur

B. Rasa

Buah
A. Tekstur

B. Rasa

............................
a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sedang
b. Lembek
c. Keras

B. Rasa

12

Snack
Rasa

a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak

a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar

Petugas
(..................................)

ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN


KERJA

Jumlah Karyawan Saat Ini Jam Kerja Efektif 365 Hari

Beban Kerja/Tahun =
Jam Kerja Efektif dalam Setahun
1. Waktu Kerja yang Tersedia

=
=
=
=

365 hari hari non efektif kerja


365 92
273 6 jam
1638 jam kerja efektif

2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang


3. Melayani Klien

= 285 porsi/tahun

4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional


5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I)

Kebutuhan Tenaga

15 6 365
=
1638
= 20

Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI

BBI = TB-100
BBI = 161-100
BBI = 61 Kg

Energi
BEE (Basal Energy Expenditure)
= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) 4.68 (U)
= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)
= 655.1 + 618.24 + 297.85 280.8
= 1290.39
TEE (Total Energy Expenfiture)
= BEE FA FS
= 1290.39 1.1 1
= 1419.43 Kal/hari

Protein
1419.43 15%
=
4
= 53.23 gr/hari

Lemak
1419.43 25%
=
9
= 39.43 gr/hari

Karbohidrat
1419.43 60%
=
4
= 212.92 gr/hari

Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)


Keterangan :

Nama

Bentuk Makanan

Nim

Jenis Penyakit

Kelas

Nama :
Waktu

Pagi

Sex :

Menu

Bahan

Umur :
- Th.
Berat ENERGI Protein (gr) LMK

HA

( gr )

(gr)

(gr)

Kal

Hwn

Nbt

Berat :
Ca
F

kg.
Fe

Tinggi :
- cm. Tgl :
Vit. A Vit. B1 Vit. C Na

(mg) (mg) (mg)

(SI)

Chols Serat

(mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg )

(gr)

Bubur

Beras giling

50

180

3,4

0,35

39,45

70

0,4

0,06

2,5

50

Telur rebus

Telur ayam

50

81

6,4

5,75

0,35

27

90

1,35

450

0,05

79

89

275

Tahu goreng saos tomat

Tahu

25

17

0 1,95

1,15

0,4

31 15,8

0,2

0 0,015

3 37,75

0,125

188 0,009

1,1

Saos tomat

10

9,8

0,2

0,04

2,45

Cah wortel + buncis

Wortel

50

21

0,6

0,15

4,65

Buncis

25

8,75

0,6

0,05

Minyak

Minyak kelapa

43,5

0 0,05

4,9

Sub Total
Snack

Sub Total
Siang Nasi
Ikan goreng saos

Sayur bening

1,8

0,08

19,5 18,5

0,4

6000

0,03

35 122,5

2,5

11 0,275

157,5

0,02

4,75

8,8 19,43

2,375

6795,5 0,184

8,85

1,925 16,25
0

0,15

12,4 49,225

98,1

207 2,705

128,3 318,7

275

361,05

6,4

6,8

1,5

Beras giling

75

270

5,1

0,53 59,175

4,5

105

0,6

0,09

3,75

75

Ikan segar

50

56,5

8,5

2,25

10

100

0,5

75 0,025

50,25

150

Saos tomat

15

14,7

0,3

0,06

3,675

1,8

2,7

0,12

282 0,014

1,65

19,5 18,5

0,4

6000

0,03

35 122,5

2,5

11 0,275

157,5

0,02

4,75

8,8 19,43

2,375

2 110,5

1,25

99,8 477,4

7,625

Wortel

50

21

0,6

0,15

Buncis

25

8,75

0,6

0,05

Pepaya

Pepaya

50

23

0 0,25

Minyak

Minyak kelapa

10

87

Sub Total

480,95

Snack

Sub Total
Mlm Nasi

1,2

0,1

8,5 6,95

4,65

1,925 16,25

6,1

11,5

0,85

182,5

0,02

39

9,8

0,3

6697 0,199

48,4

12,8 75,525 63,85

243 2,745

0,53 59,175

4,5

105

0,6

0,09

3,75

75

1,5

10

100

0,5

75 0,025

50,25

150

31 15,8

0,2

0 0,015

3 37,75

0,125

0,08

188 0,009

1,1

20 0,075

0 0,025

0,75

33

0,125

Beras giling

75

270

5,1

Ikan masak kering kayu

Ikan segar

50

56,5

8,5

2,25

Tahu goreng saos

Tahu

25

17

0 1,95

1,15

0,4

Saos tomat

10

9,8

0,04

2,45

1,2

Sop Makaroni

Makaroni

25

90,75

0,1 19,675

0,2

0 2,18

1,8

Wortel

25

10,5

0,3

0,08

2,325

9,75 9,25

Kentang

25

20,75

0,5

0,03

4,775

2,75

0,2

3000 0,015

1,5

17,5 61,25

1,25

14 0,175

0 0,028

4,25

1,75

99

0,625

39,5 0,045

4,25

Pisang mas

Pisang mas

50

63,5

0,7

0,1

16,8

Minyak

Minyak kelapa

10

87

0,1

9,8

0,3

625,8

8,5

11

14,1

105,6

68

278

39,3 230,35

230

729

Sub Total
Total

1467,8

48,175

Standar Kebutuhan

1419,43

53,23

39,4

212,92

% Kebutuhan

103,4%

90,5%

99,6%

108,2%

3,5 12,5

0,4

2,23

3302,5 0,252

7,85

77

456

7,875

7,68

16795 0,634

65,1

305,1

1252

275

21,5

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Produksi

Hari/Tanggal

13/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang


makanan

(melakukan dilakukan

penimbangan)

bila

pengurangan

terjadi

berat

akan

ditambahkan besoknya.
2

Menyalurkan bahan makanan Penyimpanan


ke tempat penyimpanan dan makanan
persiapan

bahan

sudah

terbagi

sesuai,
tempat

penyimpanan

kering

dan

basah.
3

Analisis
dan

kegiatan

persiapan Tempat pengolahan terbuat

pengolahan

makanan

bahan dari bahan yang kuat dan

(tempat,

jumlah, aman.

jenis kapasitas dan waktu memadai


peralatan,

Kapasitas

alat

dengan

siklus

keseragaman menu yang ada, peralatan

bentuk potongan)

dalam

kondisi

baik.

Potongan bahan makanan


sebagian besar seragam.
4

Analisis

cara

peralatan makan
5

pencucian Pencucian

detergen dan air mengalir.

Analisis pembuangan sampah Terdapat


dan limbah

menggunakan

sementara

tempat

sampah

dan

akhir

(utama).
6

Analisis higiene tenaga kerja

Tenaga kerja menggunakan


celemek, penutup kepala,
dan
untuk

tersedia
bagian

sepatu

bot

persiapan

lauk.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Produksi

Hari/Tanggal

14/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang


makanan

(melakukan dilakukan

penimbangan

dan

bila

melihat pengurangan

spesifikasi)

tidak

terjadi

berat

sesuai

dan

dengan

spesifikasi bahan makanan


maka

dikembalikan

akan

dan

ditambahkan

besoknya.
2

Analisis
dan

kegiatan

persiapan Menimbang makanan untuk

pengolahan

bahan kesesuaian

makanan (ketentuan standar hasilnya


porsi,
setiap

waktu

standar
sudah

porsi
sesuai,

pemasakan meninjau waktu pemasakan

menu,

suhu setiap menu hasilnya sudah

pemasakan, uji organoleptik)

sesuai,

melihat

pemasakan

suhu
hanya

berdasarkan masih panas,


sedikit panas (hangat), tidak
panas dan melakukan uji
organoleptik

setiap

hasilnya sesuai.

menu

Analisis manajemen air dan Terdapat


limbah

berpusat

SPAL
ke

yang

luar

untuk

pembuangan

air

sisa

pengolahan.

Sedangkan

untuk

mengurangi

pembuangan limbah, limbah


yang bisa digunakan untuk
pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
4

Mengikuti distribusi makanan Suhu


untuk melihat suhu makanan

distribusi
panas

makanan

saat

sebagian

masih

(sayuran,

nasi,

bubur) dan ada juga yang


sudah

hangat

(kurang

panas) (ikan, tempe).

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Produksi

Hari/Tanggal

15/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian


makanan (melihat spesifikasi)

dengan

spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan

ditambahkan besoknya.
2

Mengikuti

distribusi

menentukan
standar porsi

untuk Penimbangan dilakukan di

kesesuaian ruangan VIP anak. Untuk


nasi

hanya

menggunakan

mangkuk sebagai kesamaan


URT,

ikan

kesesuaian
hasil

berdasarkan
potongan

standar

dan

porsinya

sesuai, tempe berdasarkan


kesesuaian
hasil
sesuai,

potongan

standar
sayuran

dan

porsinya
(cah

gambas wortel ayam) hanya


berdasarkan sendok sayur
untuk URT dan hasil standar
porsinya belum sesuai, buah
(pisang mas) sudah sesuai.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

16/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian


makanan (melihat spesifikasi)

dengan

spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan

ditambahkan besoknya.
2

kebutuhan Bila jumlah tenaga masak

Menghitung
tenaga masak

saat ini 16 orang maka


dibutuhkan

orang

lagi

untuk memenuhi kebutuhan


tenaga pemasak yaitu 21
orang.
3

Analisis
konsumen
konsumen

kebutuhan
sesuai

gizi Kebutuhan gizi disesuaikan


kondisi dengan kondisi pasien dan
dipertimbangkan
umur,
aktivitas,

jenis
dan

faktor
kelamin,
keadaan

fisiologi.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

18/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan


makanan (menimbang bahan terjadi
makanan

dan

melihat dengan

spesifikasi)

ketidaksesuaian
spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan

ditambahkan besoknya.
2

Membuat food cost untuk


menu III (hari ketiga) pada
kelas II dan kelas III dengan
jumlah pasien 70 orang.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan


Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

M. Sadli Umasangaji

NIM

09254

Unit Kerja

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

17/02/2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan


makanan (menimbang bahan terjadi
makanan

dan

melihat dengan

spesifikasi)

ketidaksesuaian
spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan

ditambahkan besoknya.
2

Membuat

perhitungan

kebutuhan bahan makanan


dalam sebulan untuk menu
III (hari ketiga) pada kelas II
dan kelas III dengan jumlah
pasien 70 orang.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Senin 13 februari 2012

No
1

Kegiatan
Menganalisis ketenagaan pada
instalasi gizi:
a. Kualifikasi
tenaga
sesuai dengan jabatan

Analisis
a. Di RSUD. Chasan Boesoerie
Ternate terdapat 52 tenaga
sesuai
dengan jabatan
masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1
(1
orang):
Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
D3 Gizi (8 orang): Staf
Pengolahan,
ahli
gizi
ruangan.
D1 Gizi (1 orang): Staf
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
1. S2 = 1: 200 TT
2. S1 = 1: 100 TT

Saran

b. Ratio jumlah tenaga


kerja dengan kapasitas
tempat tidur.

c. Pelatihan,
bimbingan
dan peyediaan juklak
bagi tenaga kerja

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan
Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
Tenaga
gizi
dengan
pendidikan
S1/D4
Gizi
sebanyak
2
tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga 1:
100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio
tenaga
1:30
TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
Ya, pelatihan yang diadakan
sesuai ketersediaan dana dan
di
tahun
2011
kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.


Untuk
bimbingan
dan
penyediaan
juklak
kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan
makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
d. Penyediaan
dan Ya, penyediaan alat pelindung
penggunaan
Alat diri dilakukan 1 kali dalam
Pelindung Diri (APD)
setahun
yang
mana
disesuaikan dengan anggaran
yang
didapat.
Sedangkan
untuk
penggunaan
alat
pelindung diri digunakan tiap
kali
dalam
proses
penyelenggaraan makanan.

Ternate, 13 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Selasa, 14 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Kebutuhan gizi

Analisis
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien,
antropometri
dan
aktivitas pasien.

Jumlah konsumen

Ya,
Jumlah
konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.

Karakteristik konsumen dan Ya,


karakteristik
konsumen
kesukaannya
meliputi:
umur,
keadaan
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi:
pasien
menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.

Tujuan/sasaran institusi

Saran

Kepada
pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan dari RS.
Karena makanan
yang di sediakan
dari
RS
suda
sesuai
dengan
kebutuhan,
mengandung zat
gizi dan terjamin
Ya, tujuan dari penyelenggaraan mutunya
untuk
makanan institusi menyediakan membantu proses
makanan
yang penyembuhan.
berkualitas/bermutu,
menyediakan makanan yang
telah
disesuaikan
dengan
kebutuhan pasien, membantu

pesien
dalam
proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5

Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang


dimiliki dan fasilitas lainnya
dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang
disesuaikan
dengan
kapasitas tempat tidur.

Kemampuan yang
oleh tenaga kerja

Biaya yang disediakan

Ya, biaya yang disediakan


tergantung ketersediaan dana
dari
rumah
sakit.
Biaya
disesuaikan
dengan
jumlah
pasien,
menu
yang
direncanakan, standar porsi.

Keadaan pasar

Ya, sudah sesuai dengan


keadaan
pasar
dalam
pemesanan bahan makanan .

dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki


oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.

Ternate, 14 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Rabu, 15 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Variasi dan kombinasi

Pengulangan
satu siklus.

Zat gizi menu dalam 1 hari

menu

Analisis
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai
dengan
kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran
dan
buah.
Cara
pengolahan
sudah
sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi

Saran

dalam Tidak, karena tidak terjadi


pengulangan
menu
dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
Zat gizi menu dalam 1 hari
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
pasien
untuk
proses
penyembuhan.
Ternate, 15 Februari 2012
Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: PROUKSI

HARI/TANGGAL

: Kamis, 16 Februari 2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

Saran

gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan

kondisi dengan umur dan jenis kelamin

konsumen

pasien, aktivitas pasien, dan

a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari


b. Aktivitas/pekerjaan

faktor-faktor itu akan dapat

c. Keadaan fisiologi.

dihitung kebutuhan gizi pasien.

Ternate, 16 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: PRODUKSI

HARI/TANGGAL

: Jumat, 17 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Analisis
Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang Sesuai, Jenis peralatan yang
digunakan
pada
saat
dipergunakan
pembagian makanan pada
piring-piring
pasien
menggunakan sendok nasi,
sendok sayur dan sendok
makan. karena disesuaikan
dengan kondisi Rumah Sakit
yang
letaknya
memiliki
tanjakan di beberapa area.
b. Alat
angkut
dipergunakan

yag Alat angkut yang digunakan


adalah rantang, dipastikan
dalam keadaan bersih, dan
suhu dalam proses distribusi
makanan untuk di bawa ke
ruangan-ruangan masih panas.

c. Cara
penyajian
makanan, mencakup:
sistem distribusi dan
pelayanan.

Cara distribusi yang digunakan


oleh Rumah sakit adalah
Desentralisasi. Cara penyajian
makanan
yaitu,
makanan
setelah diolah dari dapur

Saran

rumah sakit, didistribusi ke


dapur
ruangan
kemudian
makakan dibagikan kepada
pasien.
d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat
tempat penyajian
penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
Untuk nilai gizi/orang/porsi
e. Nilai gizi/orang/porsi
dalam pemenuhan kebutuhan
pasien sudah sesuai dengan
kebutuhan pasien.

Ternate, 17 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA II

: PRODUKSI (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Sabtu, 18 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Analisis
Melakukan
analisis
pada
kegiatan
persiapan
dan
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
persiapan dan pengolahan
pengolahan makanan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi
dengan
baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.
b. Jumlah
dan
peralatan
persiapan
pengolahan
makanan.

jenis
dalam
dan
bahan

Jenis
dan
jumlah
yang
digunakan dalam kondisi yang
baik, saat proses persiapan
dan
pengolahan
telah
memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.

Saran

c. Ketentuan
standar Penimbangan
porsi untuk menetukan standar porsi
besar potongan.
ruangan VIP

ketentuan
dilakukan di

d. Ketentuan
dan
keseragaman
bentuk
potongan/bentuk
makanan

Ketentuan
keseragaman
bentuk potongan dan bentuk
makanan saat itu terlihat
seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam
tapi
terjadi
ketidakseragaman
pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan
potongan
ayam
sebagian
besar
sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
alat yang digunakan.
tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.
f. Penggunaan
resep
dan
bumbu.

standar Sudah
sesuai
karena
standar berpedoman pada prosedur
tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya, semua masakan yang
untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan
dengan jenis bahan waktu yang dibutuhkan dalam
yang dimasak.
memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
h. Suhu
pemasakan Karena belum adanya alat
masing-masing
pengukur suhu sehingga suhu
masakan
yang pemasakan
hanya
dikaitkan
dengan memperkirakan
makanan
waktu.
masih panas atau tidak pada

i. Prosedur kerja dalam


pemasakan.

j. Pengawasan
jarak
waktu
pengolahan
dengan
penyajian
makanan.

saat distribusi makanan.


Ya, sudah sesuai karena semua
masakan yang diolah dilakukan
sesuai
alur
kerja
yang
ditetapkan.
Jarak
waktu
pengolahan
dengan penyajian makanan
30 menit, dimana disertai
dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi
makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.

k. Kontrol produksi

Kontrol produksi dilakukan


dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis
dalam
formulir
pengujian cita rasa.
l. Praktek
personal Praktek personal hygiene dan
hygiene, keselamatan sanitasi dan keamanan kerja
dan keamanan kerja pegawai sudah sesuai dengan
pegawai
KepMenkes 715/2003

Lebih ditingkatkan
lagi untuk hygiene
dan sanitasi serta
keselamatan kerja
pegawai.

Ternate, 18 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I

: Sekretariat (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Senin, 13 Februari 2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Menganalisis ketenagaan pada


instalasi gizi:
a. Kualifikasi

a. Di

Saran

RSUD.

Chasan

Boesoerie
tenaga

sesuai dengan jabatan

Ternate

terdapat

52

tenaga

sesuai dengan jabatan


masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1

(1

orang):

Sub.

Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
D3 Gizi (8 orang): Staf
Pengolahan,

ahli

gizi

ruangan.
D1 Gizi (1 orang): Staf
Instalasi Gizi
Tata

Boga

Tenaga

orang):
Pengolah

Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
tenaga

1. S2 = 1: 200 TT

kerja dengan kapasitas

2. S1 = 1: 100 TT

tempat tidur.

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT

b. Ratio

jumlah

4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan

Boesoerie

Ternate

sudah memenuhi standar.


- Tenaga

gizi

dengan

pendidikan

S1/D4

sebanyak

Gizi
tenaga,

sedangkan jumlah tempat


tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio

tenaga 1:

berarti

sudah

100

TT

mencukupi

standar.
- Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga
1: 100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.

- Jumlah

tenaga

D3

gizi

berjumlah 8 orang dimana


ratio

tenaga

1:30

TT.

Menurut buku PGRS 1999


ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
- Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga

1:

25-100.

Jadi,

tenaga D1 dan boga belum


mencukupi standar.
c. Pelatihan,

bimbingan Ya, pelatihan yang diadakan

dan peyediaan juklak sesuai ketersediaan dana dan


bagi tenaga kerja

di

tahun

2011

pelaksanaannya

kemarin

dilaksanakan

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.


Untuk
penyediaan

bimbingan
juklak

dan
kepada

tenaga kerja khususnya dalam


penyelenggaraan

makanan

institusi dilakukan hampir tiap


hari.

d. Penyediaan
penggunaan

dan Ya, penyediaan alat pelindung


Alat diri dilakukan 1 kali dalam

Pelindung Diri (APD)

setahun

yang

mana

disesuaikan dengan anggaran


yang
untuk

didapat.

Sedangkan

penggunaan

alat

pelindung diri digunakan tiap


kali

dalam

proses

penyelenggaraan makanan.

Ternate, 13 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I

: Sekretariat (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Selasa, 14 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Kebutuhan gizi

Analisis
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien,
antropometri
dan
aktivitas pasien.

Jumlah konsumen

Ya,
Jumlah
konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.

karakteristik
konsumen
Karakteristik konsumen dan Ya,
meliputi:
umur,
keadaan
kesukaannya
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi:
pasien
menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.

Tujuan/sasaran institusi

Ya, tujuan dari penyelenggaraan


makanan institusi menyediakan
makanan
yang
berkualitas/bermutu,

Saran

Kepada
pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan
yang
disajikan
Rumah
Sakit
karena
menu/makanan
yang
disajikan
sudah
diatur
sesuai kebutuhan
gizi pasien.

menyediakan makanan yang


telah
disesuaikan
dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien
dalam
proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5

Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang


dimiliki oleh rumah sakit dapat
dimiliki dan fasilitas lainnya
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang
disesuaikan
dengan
kapasitas tempat tidur.

Kemampuan yang
oleh tenaga kerja

Biaya yang disediakan

Ya, biaya yang disediakan


tergantung ketersediaan dana
dari
rumah
sakit.
Biaya
disesuaikan
dengan
jumlah
pasien,
menu
yang
direncanakan, standar porsi.

Keadaan pasar

Ya, sudah sesuai dengan


keadaan
pasar
dalam
pemesanan bahan makanan .

dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki


oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.

Ternate, 14 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I

: Sekretariat (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Rabu, 15 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Variasi dan kombinasi

Pengulangan
satu siklus.

Zat gizi menu dalam 1 hari

menu

Analisis
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai
dengan
kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran
dan
buah.
Cara
pengolahan
sudah
sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi

Saran

dalam Tidak, karena tidak terjadi


pengulangan
menu
dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
Zat gizi menu dalam 1 hari
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
Ternate, 15 Februari 2012
Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Kamis, 16 Februari 2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

Saran

gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan

kondisi dengan umur dan jenis kelamin

konsumen

pasien, aktivitas pasien, dan

a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari


b. Aktivitas/pekerjaan

faktor-faktor itu akan dapat

c. Keadaan fisiologi.

dihitung kebutuhan gizi pasien.

Ternate, 16 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Jumat, 17 Februari 2012

No
1

Kegiatan

Analisis

Saran

Analisis pada saat distribusi


dan penyajian makanan
a. Jenis

peralatan

dipergunakan

yang Jenis

peralatan

yang

digunakan pada saat penyajian


adalah dengan menggunakan
sendok nasi untuk mengambil
nasi,

sendok

digunakan
sayur

sayur

untuk

begitu

yang

mengambil

dengan

yang

lainnya.

b. Alat

angkut

dipergunakan

yang Alat angkut yang digunakan


pada

saat

rantang

distribusi

karena

adalah

disesuaikan

dengan kondisi rumah sakit


yang

letaknya

memiliki

tanjakan di beberapa area.

c. Cara

penyajian Cara distribusi yang digunakan

makanan,
sistem

mencakup: oleh

distribusi

Rumah

sakit

adalah

dan Desentralisasi. Cara penyajian

pelayanan.

makanan

yaitu

dengan

menyajikan

makanan

pada

masing-masing piring pasien.

d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat


tempat penyajian

penyajian yang digunakan oleh


rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.

e. Nilai gizi/orang/porsi

Nilai

gizi/orang/porsi

sudah

sesuai dengan kebutuhan dari


pasien.

Ternate, 17 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Sabtu, 18 Februari 2012

No
1

Kegiatan
Melakukan
kegiatan

Analisis

analisis

pada

persiapan

dan

Saran

pengolahan makanan bahan


makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
pengolahan makanan

persiapan

dan

pengolahan

terbuat dari bahan yang kuat


dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan

dan

tidak

licin.

Dindingnya mudah dibersihkan


dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi
Terdapat

dengan
ventilasi

baik.
sehingga

tidak panas dan tidak terjadi


pengembunan pada lantai dan
dinding.

b. Jumlah

dan

jenis Jenis

dan

jumlah

yang

peralatan

dalam digunakan dalam kondisi yang

persiapan

dan baik, saat proses persiapan

pengolahan

bahan dan

makanan.

pengolahan

telah

memenuhi sesuai waktu yang


dipergunakan sampai selesai.

c. Ketentuan

standar Penimbangan

porsi untuk menetukan standar


besar potongan.

porsi

dilakukan

di

ruangan VIP

d. Ketentuan
keseragaman

ketentuan

dan Ketentuan

keseragaman

bentuk bentuk potongan dan bentuk

potongan/bentuk

makanan

saat

itu

terlihat

makanan

seragam untuk lauk hewani,


pemotongan ikan dibagi secara
seragam

tapi

terjadi

ketidakseragaman

pada

potongan bagian kepala dan


bagian

ekor.

dengan

Begitu

pula

potongan

ayam

besar

sudah

sebagian

seragam. Untuk lauk nabati


juga sebagian besar

telaah

seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
alat yang digunakan.

tepat

sesuai

dengan

jenis

masakan yang akan diolah.

f. Penggunaan
resep

standar Sudah

dan

sesuai

standar berpedoman

bumbu.

karena

pada

prosedur

tetap yang telah disepakati


oleh rumah sakit.

g. Waktu yang dibutuhkan Ya,

semua

masakan

yang

untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan


dengan

jenis

bahan waktu yang dibutuhkan dalam

yang dimasak.

memasak. Terlihat dari hasil


masakan itu sendiri yang mana
tidak

hangus

dan

sudah

matang.
h. Suhu

pemasakan Karena

masing-masing
masakan

belum

adanya

pengukur suhu sehingga suhu


yang pemasakan

dikaitkan

hanya

dengan memperkirakan

waktu.

alat

makanan

masih panas atau tidak pada


saat distribusi makanan.

i. Prosedur kerja dalam Ya, sudah sesuai karena semua


pemasakan.

masakan yang diolah dilakukan


sesuai

alur

kerja

yang

ditetapkan.
j. Pengawasan
waktu
dengan
makanan.

jarak Jarak

waktu

pengolahan

pengolahan dengan penyajian makanan


penyajian 30

menit,

dimana

disertai

dengan proses memasukkan


makanan ke rantang makanan,
distribusi

makanan

hingga

penyajian makanan ke pasien.

Kontrol

k. Kontrol produksi

produksi

dilakukan

dengan pengujian cita rasa


dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis

dalam

formulir

pengujian cita rasa.


l. Praktek
hygiene,
dan

personal

keselamatan sanitasi dan keamanan kerja lagi untuk hygiene

keamanan

pegawai

Praktek personal hygiene dan Lebih ditingkatkan

kerja pegawai sudah sesuai dengan dan sanitasi serta


KepMenkes 715/2003

keselamatan kerja
pegawai.

Ternate, 18 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

No
1

NIM

: 09273

UNIT KERJA

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012

Kegiatan
Menganalisis

Ya

ketenagaan

pada

tenaga

sesuai

Tdk

Analisis

instalasi gizi:
a. Kualifikasi

dengan jabatan

Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR


Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat
pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1
orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1
orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga
26 orang.

Saran

b. Ratio jumlah tenaga kerja


dengan

kapasitas

tempat

tidur.

Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi


RSU

Dr.

Chasan

Boesoerie

Ternate

sudah

memenuhi standar.

S2 Gizi/manajemen= 1:

Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak

200 TT

2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU

S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT

dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,

D3 Gizi

jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini

= 1: 70-100

sudah

TT

D1 Gizi dan boga =


25-100 TT

1:

dikategorikan

cukup

dan

memenuhi

standar.
Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang
dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1
sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah
sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan
jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah
cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD
dr. Chasan Boesoerie.
Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio

tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio


tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan
cukup dan memenuhi standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi Perlu penambahan tenaga
tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. pengolahan 5 orang.
Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk
ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD
dr. Chasan Boesoerie masih kurang.

c. Pelatihan,

bimbingan

dan

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3

juklak

bagi

kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit

tenaga kerja ada atau tidak

ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran

ada, dan berapa kali dalam

dan dana yang tersedia.

penyediaan

setahun terakhir?

d. Penyediaan dan penggunaan


Alat

pelindung

Diri

(APD)

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat Semua

tenaga

pengolah

pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam harus menggunakan APD

seperti:

celemek,

tutup

kepala, sepatu kerja.


Ada

atau

tidak

setahun dan digunakan pada setiap pengolahan. pada

saat

mengolah

Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya makanan.

ada,

dan

yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).

berapa kali dalam setahun


terakhir penggantinya ?

Menganalisis faktor faktor yang


dipertimbangkan

delam

menyusun menu, apakah sesuai


dengan:
1. Kebutuhan Gizi

Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan


gizi konsumen yang disesuikan dengan umur ,
keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.

2. Jumlah Konsumen

Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen


yang ada setiap hari.

3. Karakteristik konsumen dan

Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat Sebaiknya

pasien

tidak

kesukaan

kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang membeli makanan diluar
tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan rumah sakit.
memilih

untuk

membeli

dan

mengkonsumsi

makanan luar rumah sakit.

4. Tujuan/ sasaran institusi

Tujuan

penyelenggaraan

makanan

institusi

menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,


sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat
proses penyembuhan
Sasarannya pasien.

5. Peralatan untuk PMI yang


dimiliki dan fasilitas lainnya

Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat Sebaiknya

menggunakan

masak dan alat penyajian) sehingga memboros alat tertentu untuk proses
waktu dan tenaker

pengolahan makanan agar


menghemat

6. Kemampuan

yang

oleh tenaga kerja

dimiliki

Kemampuan
keahlian,

tenaga

kemampuan

kerja
dan

disesuikan
pengalaman

masing-masing sesuai dengan bidangnya.

dengan tenaga.
kerja sebaiknya
plato.

waktu

Pada

dan

penyajian

menggunakan

7. Biaya

yang

disediakan

Makanan yang disediakan sesuai

(harga/porsi)

8.

dengan standar

biaya/harga/porsi/orang/hari.

Keadaan pasar

Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila


bahan makanan yang sudah direncanakan namun
tidak ada persediaannya di pasar maka diganti
dengan

bahan

makanan

mempertimbangkan

yang

kesamaan

lain

kualitas

dengan
bahan

makanan yang direncanakan sebelumnya.


4

Melakukan
menu

analisis
yang

terhadap

dipergunakan

meliputi:
a.

Analisis
kombinasi

Variasi
(pola

dan

Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan

menu,

walau ada pasien yang belum mampu menerima

variasi rasa, warna, cara

makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan

pengolahan,

tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena

bentuk/konsistensi)

terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah


sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Bentuk/konsistensi juga bervariasi yaitu ada yang
cair, lunak, maupun padat yang disesuaikan dengan
keadaan fisik dan penyakit pasien.

b.

Analisis pengulangan menu

Tidak terjadi pengulangan menu dalam 1 siklus,

dalam 1 siklus

semuanya berbeda-beda. Hal ini untuk menghindari


kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan

c.

Analisis zat gizi menu dalam

1 hari

Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan


kebutuhan gizi pasien.

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

gizi
kondisi

konsumen.
a. Umur dan jenis kelamin

Perhitungan zat gizi berdasarkan umur dan jenis


kelamin

b. Aktivitas/pekerjaan

Diperhitungkan sesuai dengan tingkat aktivitas dan


jenis kelamin.

c. Keadaan fisiologi.

Pelayanan makanan dalam memenuhi kebutuhan


gizi pasien di rumah sakit berdasarkan ruangan
yang ditempati oleh pasien.
Disesuaikan dengan kondisi fisiologis pasien dan
penyakit.

Menganalisis sistem pengadaan


bahan makanan
1. Mengamati cara pemesanan

Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan

bahan makanan

kebutuhan BM di rumah sakit dengan memesan


langsung kepada pemasok /leveransir, dan diantar
langsung oleh pemasok ke rumah sakit.

2. Melihat dokumen pemesanan


bahan

makanan,

jenis dokumennya.

sebutkan

Pemesananan bahan makanan terdiri dari bahan


makanan kering dan basah yang dicatat dalam
bentuk dokumen. Jenis dokumen yaitu :

Dokumen A untuk bahan makanan Basah di


bagian Pavilium dan VIP,

Dokumen B untuk bahan makanan basah yaitu


di bagian Kelas.

Dokumen A dan B untuk bahan makanan kering


di semua ruangan.

3. Mengamati sistem pembelian


bahan makanan
Pembelian

formal

metodenya dan analisis)

Catatan penerimaan bahan makanan

Pembelian makanan dilakukan secara resmi. Bahan


makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah, jenis

(sebutkan

dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan


yang tidak sesuai dikembalikan.
Ternate, Mei 2012
Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


Nip : 19741119 1995 03 2 003

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM


PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda


NIM

: 09273

PETUNJUK

: Peserta mengisi semua kegiatan setiap hari dengan hasil pengamatan dan analisisnya berdasarkan
teori/rujukan yang ada

UNIT KERJA

: UNIT PRODUKSI DAN UNIT DISTRIBUSI SERTA PELAYANAN MAKANAN

Hari / Tanggal

: Senin - Rabu / 13-15 Februari 2012

No
1.

Kegiatan
Sistem

penerimaan

Ya Tidak

Analisis

Saran

dan

penyimpanan
a. Sistem

penerimaan

BM

menggunakan konvensional

Penerimaan bahan makanan yang ada di Instalasi


Gizi RSUD Chasan Boesoerie yakni penerimaan
secara konvensional, petugas menerima bahan
makanan

sesuai

dengan

pemesanan

serta

spesifikasinya. Jenis dan jumlah bahan makanan

yang di terima sesuai dengan fraktur pemesanan


bahan makanan. Bahan makanan yang datang
ditimbang dan setelah ditimbang dimasukan ke
dalam wadah plastik sehingga tidak menyentuh
lantai sesuai dengan standar penerimaan bahan
makanan. Apabila terdapat jenis bahan makanan
yang tidak sesuai dengan spesifikasinya maka
dapat di kembalikan kepada levelansir untuk di
ganti kembali.

Penyimpanan bahan makanan

dipisahkan antara bahan makanan kering dan


bahan makanan basah, untuk bahan makanan
kering disimpan pada gudang bahan makanan
kering, sedangkan untuk bahan makanan basah
seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam
freezer.
b. Sistem

dan

dokumen

Penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di

penyimpanan

bahan

lakukan terpisah antara bahan makanan kering

makanan

FIFO,

dan

(sistem

pembekuan, kartu barang).

bahan

makanan

penyimpanannya

basa

secara

serta

system

sistem

FIFO.

Penyimpanan bahan basah terdiri atas lauk


hewani, nabati,

sayuran dan buah disimpan

dalam tempat misalnya

kulkas atau freezer

dengan jarak 7 cm dari permukaan lantai.


Sementara penyimpanan bahan makanan kering
terdiri atas beras disimpan dan diletakkan diatas
papan, dan bahan makanan kering lain seperti
bumbu - bumbu, saus, telur, kecap dan lain lain
disimpan

dalam

ruang

penyimpanan

bahan

makanan kering, dengan menggunakan lemari


kaca

dengan

cara

lemari

tidak

menyentuh

dinding.

c. Penyaluran bahan

makanan

Penyaluran

bahan

makanan

terdiri

dari

penyaluran

bahan

makanan

basah

dan

penyaluran bahan makanan kering. Pada masing


masing waktu pagi, siang, malam, penyaluran
berdasarkan

jumlah

permintaan

dari

bagian

produksi.
2.

Kegiatan

persiapan

dan

pengolahan bahan makanan.


a. Tempat

persiapan

pengolahan

dan
bahan

Tempat pengolahan bahan makanan yang ada di Menjaga


Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie

kebersihan

Ternate tempat pengolahan bahan

makanan (bersih, terbuat

masih kurang bersih, tetapi sudah terbuat dari makanan

dari

bahan yang kuat dan aman. Jumlah dan jenis lebih bersih.

bahan

yang

kuat,

aman dll.)

agar

terlihat

peralatan yang ada sudah sesuai dengan yang di


butuhkan dan semua peralatan berfungsi dengan
baik. Praktek keselamatan kerja pada persiapan
dan pengolahan makanan sudah sesuai yaitu
dimana para pengelolah makanan menggunakan
celemek, penutup kepala dan lain sebagainya.

b. Jumlah dan jenis peralatan


dalam

persiapan

pengolahan

dan
bahan

makanan.

Jenis peralatan yang digunakan dalam proses


pengolahan

bahan

makanan

menggunakan

kompor gas, panci, kuali, pisau, talenan, dandang,


waskom,

piring

stainlis

stil,

tutup

saji

dll.

Peralatan yang digunakan sesuai dengan jumlah


yang dibutuhkan.

c. Ketentuan
untuk

Standar

menentukan

potongan.

porsi

Standar porsi yang ada di Instlasi Gizi RSUD Lebih

besar

Chasan Boesoerie belum sesuai, karena berat standar porsi.


masing - masing masakan pada saat ditimbang
berbeda - beda. Misalnya pada berat ikan, tahu,

memperhatikan

dan tempe.

d. Ketentuan

atau

keseragaman

bentuk

potongan

bentuk

atau

Keseragaman

untuk

potongan

atau

bentuk

makanan belum sama rata atau seragam.

makanan.
e. Ketentuan penggunaan alat

yang digunakan.

Penggunaan alat yang digunakan sudah sesuai


dengan fungsi masing - masing alat yang dipakai.

f. Penggunaan standar resep

dan standar bumbu.

Standar
digunakan

resep
dalam

dan

standar

proses

bumbu

pengolahan

yang
bahan

makanan sudah sesuai dengan masing - masing


menu.

g. Waktu
untuk

yang

dibutuhkan

memasak,

sesuai

Waktu pemasakan yang dibutuhkan sudah sesuai


dengan jenis bahan makan yang dimasak. Contoh

dengan jenis bahan yang

waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe

dimasak.

dan perkedel tahu menbutuhkan waktu antara 6


menit.

h. Suhu pemasakan masing-

Suhu dan waktu yang digunakan sudah sesuai

masing

masakan,

yang

untuk masing-masing masakan. Contohnya suhu


untuk memasak nasi menggunakan suhu 1500c

dikaitkan dengan waktu.

dengan menggunakan waktu 78 menit.

i. Prosedur

kerja

Prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai

dalam

dengan jenis bahan makanan yang dimasak.

pemasakan

j. Pengawasan jarak waktu

Jarak antara pengolahan dan penyajian makanan

tidak

terlalu

jauh,

sehingga

waktu

yang

dibutuhkan untuk menyajikan makanan lebih


cepat ( kurang lebih 3 jam ).
3

Pengolahan

dengan

penyajian makanan.
k. Kontrol
kualitas

produksi
dan

uji

Uji

kualitas

dilakukan

kuantitas

dan
dengan

kuantitas

makanan

baik,

yaitu

sudah
dengan

menggunakan cita rasa makanan pada setiap

makanan yang dihasilkan

menu menu waktu pengolahan.

l. Praktek personal higiene,


keselamatan dan keamanan
kerja

pegawai

(perilaku

Personal higiene telah susai dengan KepMenkes


715/2003.

pekerja

sesuai

dengan

KepMenkes 715/2003)

Melakukan analisis pada saat


distribusi

dan

penyajian

makanan.
a. Jenis

peralatan

yang

dipergunakan

Jenis peralatan yang dipergunakan sudah sesuai Sebaiknya


dengan alat dan fungsi dalam mengolah bahan plato.
makanan

serta

suhu

yang

dugunakan

dan

kebersihan alat yang digunakan telah dijaga


dengan baik.

b. Alat

angkut

yang

Alat angkut yang digunakan dalam distribusi

dipergunakan (suhu dan

makanan menggunakan rantang susun dan kereta

kebersihan alat)

makanan.

c. Tempat

distribusi

tempat penyajian

dan

- Tempat distribusi di loket pengolahan makanan


Instalasi Gizi
- Tempat penyajian di meja penyajian, diletakkan
pada wadah bentuk makanan yang terbuat dari
stainlisteel.

menggunakan

Cara

penyajian

mencakup

makanan,

sistem

distribusi

dan pelayanan.
-

Cara distribusi

Cara

distribusi

makanan

menggunakan

cara

desentralisasi, yaitu makanan dibagikan langsung


tanpa menggunakan tempat yang luas.

Cara penyajian

Cara menyajikan makanan dengan menggunakan


piring stainlis stil.

Tipe dan tata, tata letak

Tipe B dapur berbentuk L. Dimana tempat


pengolahan

makanan

dan

penyajian

untuk

distribusi masih berada dalam 1 ruangan.

Melakukan

cara

pelaksanaan

analisis

Pelaksanaan produksi makanan yang baik sudah


ditetapakan sesuai dengan prosedur yang ada.

produksi

makanan yang baik.

Analisis pencucian peralatan


Cara pencucian dan peralatan

Pencucian

peralatan

menggunakan

air

yang

mengalir dengan suhu air normal dan deterjen

makan

yang digunakan yaitu sunglight dan setelah


pembilasan peralatan langsung di tempatkan pada
rak piring diletakkan terbalik.

Ternate,

Mei 2012

Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


Nip. 19741119 1995 03 2 003

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT (hari ke II)

HARI/TANGGAL

: Selasa 14 februari 2012

No
1

Kegiatan
Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir.


2

Penimbangan bahan makanan Melakukan


mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar


dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di


kembalikan ke referansir.
3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan


bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan


memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan


penyimpanan
pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk


diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.

Responsi antara pembimbing Melakukan responsi atau tanya


dan mahasiswa.

jawab antara pembimbing dan


mahasiswa.

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua
istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat /


makan.
7

Membuat
yang

tugas food cost Menanyakan


diberikan

pembimbing.

Jam pulang

mencatat

oleh nama bahan makanan sesuai


dengan menu yang diberikan
oleh

dan

pembimbing

kepada

pengolah makanan.
Pulang.

Ternate, 14 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT (hari ke III)

HARI/TANGGAL

: Rabu 15 februari 2012

No
1

Kegiatan
Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir.


2

Penimbangan bahan makanan Melakukan


mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar


dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di


kembalikan ke referansir.
3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan


bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan


memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan


penyimpanan
pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk


diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.

Lanjutan

membuat

tugas a. Menganalisis jumlah bahan

food cost yang diberikan oleh

makanan selama satu hari,

pembimbing.

yang terdiri dari makanan


pokok,lauk
hewani,nabati,sayur,buah,
dll.
b. Menentukan standar porsi
pada

bahan

tersebut

makanan

sesuai

dengan

standar porsi yang telah d


tetapkan

di

institusi

tersebut.
c. Menganalisis

frekuensi

makan selama satu hari.


d. Menghitung kebutuhan satu
orang

perhari

dengan

melihat standar porsi

lalu

dikalikan dengan frekuensi


makan.
e. Menghitung kebutuhan satu
orang

perbulan

melihat
kebutuhan

dengan

jumlah

dari

satu

orang

perhari lalu dikalikan dengan


satu bulan sama dengan 31
hari.
f. Menghitung

jumlah

total

keseluruhan dengan melihat


jumlah

kebutuhan

satu

orang perbulan lalu dikalikan


dengan

jumlah

pasien,khususnya

pasien

yang berada di VIP.


g. Buat tabel yang berisi waktu
makan, nama menu, nama
BM,

berat/standar

harga

porsi,

satuan,

sesungguhnya,
tabel

harga
serta

isi

tersebut

sesuai

menu

yang

dengan

diberikan oleh pembimbing


dan standar porsi.
h. Pada tabel harga satuan diisi
sesuai dengan harga BM
yang ada di pasaran.
i. Sedangkan pada tabel harga
sesungguhnya diisi dengan
hasil harga satuan dibagi
1000 (1 kilo gram) atau 500
(1/2

kilo

gram),

dikali

dengan standar porsi.


j. Kemudian pada perhitungan
bumbu total waktu makan
pagi,

snack,

malam
dikalikan

siang

dipisahkan
dengan

dan
lalu

bumbu

yaitu 25%. kemudian jumlah


total seluruhnya dari pagi
sampai malam di kali 2 dan
ditambah 25%. Hasil dari
perhitungan
menjadi

itulah

harga

yang

kebutuhan

BM selama satu hari.

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua
istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat /


makan.
8

Jam pulang

Pulang

Ternate, 15 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari I)

HARI/TANGGAL

: Kamis 16 februari 2012

No
1

Kegiatan
Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir.


2

Penimbangan bahan makanan Melakukan


mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar


dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di


kembalikan ke referansir.
3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan


bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan


memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan


penyimpanan
pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk


diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.

tugas a. Para

Pembagian
(menganalisis

higiene

dan

pengelola

makanan

institusi, sebelum melakukan

sanitasi pada para pengelola

kegiatan

tangan

makanan institusi PMI)

terlebih dahulu.

di

cuci

b. Kebersihan dapur : yang


saya

lihat

dari

dapur

pengelola

sebelum

melakukan

aktifitas

memasak
bersih

dapur

terlihat

karena

sudah

dibersihkan
serfis,

oleh

namun

aktifitas

klining

pada

berjalan

saat
lantai-

lantai sudah kotor, seperti


kulit sayur dan irisan sayur
yang jatuh di lantai dan juga
terdapat air yang ada di
lantai

yang

bercampuran

dengan

sedikit

tanah

sehingga

terdapat

becek

pada lantai tersebut. Pada


ruang pemotongan daging
dan ikan terdapat 1 buah
tempat sampah besar yang
didalamnya terdapat kotoran
kulit sayur dan sisa BM yang
sudah tidak di pakai lagi dan
juga
daging

terdapat
dan

kotoran

ikan

yang

membuat ruangan tersebut


menjadi bau.
c. Alat

untuk

pengolahan

sangat

kurang

seperti

sendok kuah atau bubur


nasi, yang saya liat sendok
yang

dipakai

untuk

mengambil bubur digunakan


lagi

untuk

mengambil

sayuran yang sudah masak.


d. Para

pengelola

sebagian

makanan

besar

tidak

mempunyai celemek, sarung


tangan dan juga masker,
masker

sangat

penting

berperan

karena

dengan

masker makanan yang di


masak tidak terkontaminasi
dengan udara yang keluar
dari mulut pengelola, karena
yang saya liat banyak ibuibu

pengelola

berbicara

pada

selalu
saat

mengolah dan menyajikan


makanan.
e. Ibu-ibu pengelola makanan Sebaiknya
sebagian besar makan pada saat
saat

pengolahan

penyajian.
6

Lakukan cita rasa makanan

Pada

saat

makanan

pada

pengolahan

dan tidak

ada/tidak

boleh

makan

sudah karena

dapat

masak, ahli gizi / mahasiswa mengurangi


melakukan

cita

rasa

untuk keseriusan

dalam

mengetahui apakah makanan mengolah


tersebut enak atau tidak dan makanan,
mempunyai tekstur yang keras, sebaiknya setelah

lembek, sedang.
7

Istirahat / makan

makanan dibagi ke

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua semua
istirahat baru

mahasiswa pun ikut istirahat / pengelola


makan.
8

Waktu pulang

makan.

Pulang

Ternate, 16 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

ruangan
para
bisa

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari II)

HARI/TANGGAL

: Jumat 17 februari 2012

No
1

Kegiatan
Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir.


2

Penimbangan bahan makanan Melakukan


mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar


dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di


kembalikan ke referansir.
3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan


bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan


memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan


penyimpanan
pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk


diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.

Lanjutan

pembagian

tugas a. Jenis

bahan

makanan

dan

sayuran sebelum diolah di

sanitasi pada bahan makanan)

cuci terlebih dahulu, tetapi

(menganalisis

higiene

ada

jenis

dikupas

sayuran
terlebih

yang
dahulu

setelah itu baru di cuci dan


potong.
b. Jenis bahan makanan beras
di

cuci

sebanyak

kurang

lebih 4 kali.
c. Jenis bahan makanan buah
di potong terlebih dahulu
setelah itu baru d kupas dan
di

cuci

dengan

menggunakan
yang

air

mengalir.

bersih

Potongan

buah berbentuk segi empat,


buah yang sudah di kupas
dan

di

cuci

dengan

di

sajikan

menggunakan

kertas plastik bening.


6

Lakukan cita rasa makanan

Pada

saat

makanan

sudah

masak, ahli gizi / mahasiswa


melakukan

cita

rasa

untuk

mengetahui apakah makanan


tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
7

Lakukan distribusi makanan Setelah semua makanan di


bersama pramusaji.

masak

semua

pramusaji

mendistribusikan

semua

makanan

dengan

menggunakan
ahli

gizi

rantang,
pun

dan

mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu


makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
8

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua
istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat /


makan.
9

Waktu pulang

Pulang

Ternate, 17 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari III)

HARI/TANGGAL

: Sabtu 18 februari 2012

No
1

Kegiatan
Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir.


2

Penimbangan bahan makanan Melakukan


mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar


dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di


kembalikan ke referansir.
3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan


bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan


memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan


penyimpanan
pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk


diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.

Analisis

pedoman

pengisian

Log Book kegiatan praktek.


7.

Lakukan

kegiatan

analisis

pada

persiapan

dan

pengolahan bahan makanan.


a.Tempat

persiapan

dan Ya tempatnya bersih, tetapi

pengolahan bahan makanan pada

saat

melakukan

(bersih, terbuat dari bahan pengolahan ada beberapa ekor


yang kuat, aman dll).

kucing yang keluar masuk di


ruangan tersebut. Dindingnya
terbuat dari bahan yang kuat,
tempat

penyajian

makanan

dan tempat penyimpanan alat


pengolah makanan terbuat dari
kayu

dan

tersebut

triplek,

sudah

triplek
terkupas-

kupas.
b. Jumlah dan jenis peralatan Jumlah alat yang ada pada
dalam

persiapan

dan tempat pengolahan sebanyak

pengolahan BM (kapasitas 17, masing-masing terdiri dari


alat, kondisi alat baik/tidak satu buah rice kuker, enam
dan

fungsi

hubungannya

alat,

dalam buah dandang, empat buah


dengan kompor, tiga buah wajan, satu

waktu yang dipergunakan buah


sampai masakan selesai).

tempat

air

panas

(pamboiling) dan dua buah


kompor gas. Sedangkan alat
yang tidak digunakan yaitu
tempat air panas (pamboiling)
karena

alat

tersebut

sudah

rusak. Selain itu semua alat


bisa digunakan, kondisi alat
tersebut juga masih berfungsi

dengan baik dan waktu yang


digunakan tergantung dengan
jenis makanan.
c. Ketentuan standar porsi,

Ya, semua bahan makanan

untuk menentukan besar yang di olah sudah ditentukan


potongan.

sesuai dengan standar porsi.

d. Ketentuan

dan Ya, semua bahan makanan

keseragaman

bentuk yang

diolah

potongan

bentuk sudah

sesuai

atau

makanan.

potongannya
dengan

jenis

makanan tersebut, masalnya


seperti

sayuran

sup,

pada

potongan sayuran sup tidak


sama

dengan

potongan

sayuran lain.
e. Ketapatan

penggunaan Ya, Ketepatan penggunaan alat

alat yang digunakan.

yang digunakan sudah sesuai


dengan jenis bahan makanan,
misalnya

sayuran

dengan

menggunakan

diolah
alat

wajan.
f. Penggunaan standar resep Ya, karena makanan tersebut
dan standar bumbu.

diberikan pada pasien sesuai


dengan dietnya masing-masing
oleh karena itu harus sesuai
dengan

standar

resep

dan

standar bumbu.
g. Waktu
untuk

yang

dibutuhkan Ya, karena jika ada bahan

memasak,

sesuai makanan seperti sayuran yang

dengan jenis bahan yang bertekstur keras jika dimasak


dimasak.

tidak

sesuai

makanan

dengan

tersebut

jenis
maka

sayuran tersebut tidak matang

dengan sempurna.
h. Suhu pemasakan masing- Suhu

pemasakan

masing-

masing pemasakan, yang masing

masakan

tidak

dikaitkan dengan waktu.

dikaitkan

dengan

semuanya
waktu,

hanya

makanan

pada

beras

bahan

saja

yang

dimasak sesuai dengan waktu


karena dimasak dengan alat
Rice

kuker

yang

dengan

menggunakan listrik, selain itu


pada bahan makanan seperti
sayuran

dan

lauk

dimasak

dengan menggunakan api dan


tidak disesuaikan dengan suhu
hanya

dilihat

pada

bahan

makanan tersebut.
i. Prosedur

kerja

dalam Ya,

pemasakan.

pengolahan

makanan

sesuai dengan prosedur kerja


atau Protap (prosedur tetap).

j. Pengawasan jarak waktu Pengawasan


pengolahan
penyajian

dengan pengolahan
makanan banyaknya

jarak

waktu

sesuai

dengan

bahan

makanan

(apakah jarak pengolahan yang akan diolah.


terlalu

jauh

dengan

penyajian).
k. Kontrol
kualitas

produksi
dan

(uji Ya, menggunakan uji kualitas

kuantitas dan kuantitas, yaitu cita rasa

masakan yang dihasilkan).

pada makanan yang sudah di


masak.

l. Praktek personal higiene, Praktek


keselamatan

dalam

pengolahan

dan makanan mempunyai higiene

keamanan kerja pegawai yang

kurang

bagus

karena

(perilaku

pekerja

dengan

sesuai sebagian besar para pengolah

KepMenkes makanan tidak menggunakan

715/2003).

celemek dan sarung tangan


pada

saat

pengolahan

makanan. Keselamatan kerja


pengelolah dibawah tanggung
jawab institusi.
6

Lakukan cita rasa makanan

Pada

saat

makanan

sudah

masak, ahli gizi / mahasiswa


melakukan

cita

rasa

untuk

mengetahui apakah makanan


tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
Lakukan distribusi makanan
7

bersama pramusaji.

Setelah semua makanan di


masak

semua

pramusaji

mendistribusikan

semua

makanan

dengan

menggunakan
ahli

gizi

rantang,
pun

dan

mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu


makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
8

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua
istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat /


Waktu pulang
9

makan.
Pulang

Ternate, 18 Februari 2012


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM