PS Teknologi Hasil Pertanian

FAPERTA UNIVERSITAS MULAWARMAN

Samarinda Kalimantan Timur

EFEK LAMA BLANSING TERHADAP MUTU BUNCIS (Phaseolus vulgaris) KERING

Neni Suswatini Hadi Suprapto Sukmiyati Agustin

PENDAHULUAN
Sayuran merupakan bahan makanan yang penting bagi kehidupan manusia karena mengandung banyak nutrisi yang diperlukan oleh tubuh untuk menjaga keseimbangan konsumsi makanan Sebagai komoditas yang mudah rusak, sayuran memerlukan penanganan khusus untuk memperpanjang masa simpannya, diantaranya melalui proses pengawetan atau pengolahan Buncis dapat tahan lama disimpan apabila dilakukan pengurangan kandungan airnya melalui pengeringan, sehingga aktivitas metabolisme buncis menjadi terhambat Pengawetan dengan cara pengeringan memiliki beberapa keuntungan, diantaranya: (1) dapat menjual produk di luar musim dengan harga yang lebih baik, (2) menekan ongkos pengemasan karena sayuran segar memerlukan lebih banyak tempat (bulky) dan (3) memperluas pemasaran karena dapat digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan (Satuhu, 1996)

IDENTIFIKASI MASALAH
Rusaknya produk buncis hasil pengeringan sebelum sampai ke tangan konsumen akibat terjadinya pencoklatan (browning) enzimatik pada buncis. Pencoklatan ini memberikan efek tidak menguntungkan pada produk buncis kering karena akan menghasilkan buncis kering dengan penampakan yang kurang baik, sehingga tidak menarik minat konsumen

TUJUAN PENELITIAN
Memperbaiki kualitas buncis kering yang dihasilkan agar dapat memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi

METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lama blansing, dengan empat taraf: 0, 2, 4 dan 6 menit

a. Persiapan Buncis
Buncis dibersihkan dan disortasi untuk mendapatkan buncis yang bebas dari kerusakan. Selanjutnya buncis dipotong-potong sepanjang 2,5 cm dengan menggunakan pisau stainless steel. Buncis siap diblansing sesuai dengan perlakuan, yaitu selama 2, 4 dan 6 menit.

b. Perlakuan Blansing
Sebanyak 100 gram buncis yang telah dibersihkan dan dipotong kemudian diblansing sesuai dengan perlakuan. Blansing dilakukan dengan menggunakan uap air.

c. Pengeringan Buncis
Buncis yang telah diblansing kemudian ditiriskan dan akhirnya dikeringkan dalam oven bersuhu 60 C. Pengeringan dihentikan apabila kadar air buncis sudah mencapai 5 %. Buncis kering selanjutnya

dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang.

d. Pengamatan dan Pengukuran

Dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap beberapa parameter yaitu: (1) kadar air, (2) penambahan berat setelah rehidrasi, (3) total padatan terlarut dan (4) penerimaan panelis terhadap mutu buncis kering.

Gambar 1. Buncis setelah diblansing

Gambar 2. Pengeringan buncis dalam oven

Gambar 3. Buncis hasil pengeringan

Gambar 4. Buncis hasil rehidrasi

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air

Masing-masing perlakuan lama blansing menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap rata-rata kadar air buncis kering setelah rehidrasi Rata-rata kadar air pada buncis kering setelah rehidrasi menunjukkan penurunan dibandingkan dengan kadar air pada buncis segar. Penurunan kadar air berkisar antara 5-9 %

84 83
Kadar Air (%)

82 81 80 79 78 77 b0 b1 b2 b3 Perlakuan

2. Penambahan Berat Setelah Rehidrasi

27.5
Penambahan berat (g)

27 26.5 26 25.5 25 24.5 24 b0 b1 b2 b3 Perlakuan

Masing-masing perlakuan lama blansing tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap rata-rata penambahan berat (gram) buncis kering setelah rehidrasi Meskipun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara satu perlakuan dengan yang lain, terdapat kecenderungan pada perlakuan blansing selama 4 menit (b2) menunjukkan rata-rata penambahan berat (g) tertinggi yaitu 27,18 g.

3. Total Padatan Terlarut

7
TPT (derajat Brix)

6 5 4 3 2 1 0 b0 b1 b2 b3 Perlakuan

Masing-masing perlakuan lama blansing menunjukkan perbedaan yang sangat nyata terhadap ratarata total padatan terlarut buncis kering setelah rehidrasi Kandungan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan lama blansing 4 menit (b2)

4. Penerimaan Panelis

Sebelum rehidrasi
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 b0 b1 b2 b3 Perlakuan

Skor

warna penampakan

Lama blansing 6 menit dapat mempertahankan warna dari buncis kering. Warna hijau masih nampak bila dibandingkan dengan kontrol. Ini membuktikan bahwa perlakuan blansing dapat mempertahankan warna buncis kering Untuk penampakan, meski warna hijau tidak dapat dipertahankan pada perlakuan ini, tetapi dapat mempertahankan bentuk permukaan buncis kering (tidak terlalu berkerut)

Setelah rehidrasi

4 3.5 3
Skor

2.5 2 1.5 1 0.5 0 b0 b1 b2 b3 Perlakuan

warna penampakan

Perlakuan blansing selama 6 menit (b3) diduga dapat mempertahankan warna hijau buncis kering yang terlihat setelah rehidrasi. Demikian pula halnya dengan penampakan buncis kering setelah rehidrasi, skor tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing selama 6 menit (b3)

Kesimpulan
Lama blansing sebelum dilakukan pengeringan terhadap buncis (Phaseolus vulgaris) mempengaruhi mutu buncis kering. Hasil terbaik yang diperoleh dari percobaan adalah untuk kadar air dan penambahan berat diperoleh dari perlakuan blansing selama 4 menit (b2). Uji organoleptik buncis kering sebelum rehidrasi, untuk warna skor tertinggi diperoleh dari perlakuan lama blansing 6 menit (b3), sedangkan untuk penampakan skor tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing selama 4 menit (b2). Sementara untuk buncis kering sesudah rehidrasi, baik warna maupun penampakan skor tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing selama 6 menit (b3).

Terima Kasih

PS Teknologi Hasil Pertanian FAPERTA UNIVERSITAS MULAWARMAN Samarinda Kalimantan Timur