Februadi 2

KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, modul mata kuliah Teknologi Pati dan Gula ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya sehingga dapat diimplementasikan pada proses pembelajaran semester awal 2011/2012. Modul ini disusun berdasarkan acuan dari GBRP mata kuliah Teknologi Pati dan Gula. Modul ini dapat digunakan sebagai rujukan materi pada mata kuliah Teknologi Pati dan Gula pada mahasiswa program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unhas yang disusun dari beberapa pustaka yang relevan dan juga dari jurnal hasil-hasil penelitian dan artikel yang berhubungan dengan mata kuliah ini Penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan pembiayaan yang dibiayai oleh DIPA BLU Unhas 2011 pada penyusunan modul ini. Diharapkan dengan adanya buku penuntun ini, dapat meningkatkan kualitas pembelajaran khususnya pada mata kuliah Teknologi Pati dan Gula. Buku ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu sarana perbaikan sangat kami harapkan.
Makassar, 1 Desember 2011 Penulis,
Februadi Bastian, STP., M.Si NIP. 19820205 200604 1 002
BAB I. PENDAHULUAN I. 1. Gambaran profil lulusan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unhas Profil lulusan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan adalah sarjana Teknologi Pertanian yang kreatif-adaptif dan mandiri yang mempunyai kemampuan berperan dalam bidang teknologi pertanian khususnya ilmu dan teknologi pangan seperti: 1. 2. 3. 4. Manajer, Peneliti dan pendidik, Wirausaha, Pegawai negeri, BUMN, atau swasta
I.2. Kompetensi lulusan Setelah menetapkan profil lulusan program studi sebagai outcome pendidikan, maka kompotensi yang harus dimiliki oleh lulusan program studi adalah sebagai berikut: A. Kompetensi Utama Kompetensi utama Lulusan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan adalah: 1. Memiliki kecerdasan dan kemampuan dasar intelektual, pengetahuan dan keterampilan untuk mengembangkan dunia ilmu dan teknologi pangan. 2. Memiliki kecakapan dan kemampuan untuk menganalisis setiap permasalahan dalam pengembangan industri pangan dan menetapkan solusi alternatif pemecahannya secara holistik dan berkelanjutan. 3. Memiliki kecakapan dan kemampuan menerapkan dan mengembangkan IPTEKS dalam bidang ilmu dan teknologi pangan sebagai bagian dari sistem pertanian terpadu. 4. Memiliki kecakapan dan kecerdasan manajerial dalam menjalankan dan mengembangkan usaha dalam bidang ilmu dan teknologi pangan. 5. Memiliki kecakapan dan kemampuan merancang dan melakukan kajian IPTEKS bidang ilmu dan teknologi pangan secara ilmiah. B. Kompetensi Pendukung Kompetensi pendukung lulusan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan adala
1. Memiliki kemampuan mengembangkan diri secara profesional yang berfikir secara logis dan analitis, holistik dan kreatif untuk menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan ilmu dan teknologi pangan. 2. Memiliki kemampuan bersosialisasi dan berkomunikasi secara efektif dalam memotivasi masyarakat untuk mengembangkan bidang teknologi pangan. 3. Memiliki kematangan emosional, etos kerja yang tinggi, disiplin dan bermoral. 4. Memiliki kecakapan dan kemampuan memanfaatkan ICT untuk berkomunikasi dan membangun jaringan, mendapat informasi, dan berkarya. 5. Memiliki kemampuan manejerial untuk mengembangkan usaha yang berhubungan dengan ilmu dan teknologi pangan. C. Kompetensi Lainnya Kompetensi lainnya (additional) lulusan Program Ilmu dan Teknologi Pangan adalah: 1. Memiliki sikap dan perilaku dalam menjunjung tinggi norma, tatanilai, moral dan tanggung jawab professional dan mengembangkan kreatifitas berdasarkan nilai budaya bahari 2. Memiliki kecakapan dan kemampuan bekerjasama dan menyesuaikan diri dengan cepat dalam lingkungan kerja dan sosial budaya masyarakat. 3. Memiliki kearifan dan kemampuan melayani masyarakat secara profesional. Tabel I-1. Matriks hubungan antara Profil dan Kompetensi Lulusan

TeknologiPatidanGulaHibahPenulisanBukuAjarTenagaAkademikUNHAS2011
I.3. STRUKTUR DAN ISI KURIKULUM Tabel I-2. Matriks antara Rumusan Kompetensi dengan Elemen Kompetensi dalam SK Mendiknas No. 045/U/2002 KELOMPOK RUMUSAN KOMPETENSI ELEMEN NO KOMPETENSI KOMPETENSI . 2 1 2 3 A. KOMPETENSI UTAMA 4 5 6 7 1 B. KOMPETENSI 2 PENDUKUNG 3 4 5 3 Kemampuan dalam penguasaan sains dasar (Fisika, Matematika dan Sistem Biologis) Kemampuan dalam mengembangkan pengetahuan dasar ilmu dan teknologi pangan Kemampuan dalam mengembangkan dan mengaplikasikan ilmu dan teknologi Kemampuan dalam mengukur, menghitung, menganalisa dan menginterpretasikan data Kemampuan Mengolah/mengawetkan bahan pangan , baik u/ kegiatan pra panen maupun pasca panen Kemampuan dalam menggunakan dan teknik/ cara pengolahan dan pengawetan Kemampuan dalam memecahkan persoalan-persoalan dalam bidang ilmu dan teknologi pangan Kemampuan dalam penguasaan ICT Kemampuan berkomunikasi secara efektif, termasuk dalam Bahasa Inggris Kemampuan dalam bekerjasama dan menyesuaikan diri dengan di lingkungan kerjanya Kemampuan untuk mengembangkan diri dan berfikir logis analitis Kemampuan dalam manajerial dan 4 5 X X X X X X X X X X X X X X X X X 6 7 8
X X
X X
X X X X X
X X X X
X X X
1 C. KOMPETENSI LAINNYA 2
wirausaha Kemampuan untuk menjunjung tinggi norma, tata-nilai, moral, dan tanggung jawab profesional Kemampuan bekerja dan mengembangkan kreatifitas berdasarkan nilai budaya bahari
X X X X
X X
X X
ELEMEN KOMPETENSI: a. andasan kepribadian; b. penguasaan ilmu dan keterampilan; c. kemampuan berkarya; d. sikap dan perilaku dalam berkarya menurut tingkat keahlian berdasarkan ilmu dan keterampilan yang dikuasai; e. pemahaman kaidah berkehidupan bermasyarakat sesuai dengan pilihan keahlian dalam berkarya. I.4. GBRP Nama Mata Kuliah Kompetensi Utama : Teknologi Pati dan Gula (331G5302) : 1. Memahami sifat fisiko kimia pati, teknologi ekstraksi pati, aplikasi teknik pengolahan dan modifikasi pati 2. Memahami sejarah perkembangan industri gula, sifat fisik dan kimia serta teknologi pengolahan gula tradisional 3. Kemampuan menganalisa permasalahan yang berkaitan dengan pengolahan pati dan gula. : Kemampuan untuk bekerja secara mandiri dan bekerjasama dalam tim : Kemampuan berkreasi dan memiliki inisiatif dalam mengintegrasikan berbagai keterampilan yang menunjang kompetensi utama utama dalam mengantisipasi masalah yang berhubungan dengan proses pengolahn pati
\ Kompetensi Pendukung Kompetensi Lainnya
memahami hak tanggungjawab mas masing
perkuliahan 1. Menjelaskan pengertian monosakarida, oligosakarida pati dan jalur sintesa pati Menjelaskan struktur pati (amilosa dan amilopektin) Menjelaskan mekanisme terjadinya gelatinisasi, sineresis dan retrogradasi Menjelaskan Birefrigent End Point 1. Mengamati struktur 3 dimensi granula pati 2. Mengamati struktur kimia amilosa dan amilopektin 3. Mendiskusikan berbagai jenis pati dan sifatnya dari beberapa tumbuhan penghasil pati
2. Memahami tentang kimia pati Pendahuluan kimia pati
2 s/d 4
3.
300
20%
4.
Menjelaskan tentang proses terjadinya hidrolisa pati
Faktor-faktor yang berperan dalam hidrolisa pati (enzim, asam dan panas)
1. Menjelaskan mekanisme hidrolisi asam dan panas 2. Menjelaskan mekanisme kerja enzim -amilase, amilase, glikoamilase, pullulanase. 3. Menjelaskan jalur biokimia konversi pati menjadi glukosa
1. Melakukan ice Breaker Binggo 2. Mengamati animasi pemutusan ikatan glikosida oleh enzim. 3. Mendiskusikan penggunaan berbagai jenis enzim untuk menghasilkan berbagai jenis produk (sirup glukosa, sirup fruktosa, maltosa, atau larutan amilosa)
100
10%
Menjelaskan metode ekstraksi pati dari sumbernya
1. Pati Jagung 2. Pati sagu 3. Pati gandum 4. Pati ubi kayu
7 s/d 8
Memahami mengenai prinsip modifikasi pati
Menjelaskan metode ekstraksi pada pati 1. Mengamati dan jagung dan gandum menonton film (sereal), pati ubi kayu proses ekstraksi (umbi), pati sagu pati (batang). Modifikasi pati 1. Menjelaskan 1. Mengamati untuk memperbaiki manfaat modifikasi proses reaksi keterbatasan sifat pati kimia pada 2. Menjelaskan berbagai metode metode/jenis
100
10%
200
15%
fisik/kimia dari pati
3.
modifikasi pati : modifikasi fisik, 1. modifikasi cross linking, modifikasi subtitusi, modifikasi pregelatinisasi. Menjelaskan manfaat/aplikasi pati termodifikasi 2. pada pangan Menjelaskan prinsip pengolahan pati menjadi pati resisten Menjelaskan tipe pati resisten Menjelaskan manfaat pati resisten bagi kesehatan
modifikasi pati Mendiskusi kan berbagai metode modifikasi pati dan aplikasinya (metode jigsaw) Melakukan presentasi kelompok
1.
Memahami mengenai Pati Resisten
Pati resisten sebagai hasil 2. olahan pati yang bersifat 3. probiotik
Melakukan Review Jurnal Hasil penelitian mengenai Pati Resisten
100
10%
1.
10
Kompetensi Dasar Gabungan (Minggu 7 s/d 9)
Modifikasi Pati dan Pati Resisten
2. Gabungan Indikator minggu 7 s/d 9 3.
Melakukan Ice Breaking Menyususn Kalimat Melakukan presentasi kelompok Melakukan review terhadap poster (Gallery Walk)
120
MID TEST
1. 2. 11 s/d 12 Menjelaskan sejarah perkembangan ula dan proses industri gula dan ksi pengolahan 3.
Menjelaskan sejarah industri gula di Indonesia Mengidentifikasi sumber-sumber gula : Gula tebu, gula sorgum, bit gula, kurma, aren, sagu, dan kelapa Menjelaskan proses pembuatan gula
Mengamati dan menyaksikan film proses pembuatan gula secara tradisional dan industri
200
10%
13
Memahami sifat fisik sukrosa
Sukrosa sebagai sumber pembuatan gula pasir
1. Memahami struktur molekul sukrosa 2. Menjelaskan proses pembentukan
1. Mendiskusikan secara kelompok mengenai sifatsidat sukrosa
100
dalam tanaman 3. .Menjelaskan hidrat sukrosa, ikatan adisi garam dan metal sakharat 4. memahami bentuk Kristal sukrosa dan sukrosa amorph 1. Sirup glukosa dan sukrosa sebagai alternative pemanis dalam industri pangan Menjelaskan bahan baku dari pembuatan sirup glukosa dan sirup fruktosa Menjelaskan proses hidrolisis dan isomerasi pada pembuatan sirup glukosa dan sirup fruktosa 1. Mendiskusikan secara kelompok proses pembuatan dan aplikasi sirup glukosa dan fruktosa
14
Memahami proses pembuatan sirup glukosa dan sirup fruktosa
2.
100
5%
15
Memahami produkproduk fermentasi dari pati
Pati sebagai substrat fermentasi untuk menghasilkan berbagai macam produk
1. Menjelaskan prinsip fermentasi pati 2. Menjelaskkan mikroorganisme yang berperan pada fermentasi pati 3. Menjelaskan faktor prasyarat pada fermentasi pati/gula 4. Menjelaskan proses fermentasi untuk menghasilkan etanol, cuka dan asam cuka,
1. Mendiskusikan secara kelompok tentang proses pembuatan produk hasil fermentasi dengan substrat pati/gula 2. Melakukan presentasi kelompok dan gallery walk pada poster hasil persentasi kelompok
100
10%
16
Kompetensi dasar gabungan (minggu 11-15)
FINAL TEST
Sumber Bacaan: 1. Jurnal ilmiah hasil penelitian mengenai profil pati dari berbagai jenis 2. BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc 3. Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry
4. Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA 5. Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. 6. Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). PT. Embrio Biotekindo, Bogor. I.5. Kontrak Pembelajaran KONTRAK PEMBELAJARAN Nama Mata Kuliah Kode Mata Kuliah Semester Hari pertemuan/Jam Tempat Pertemuan 1. Manfaat Mata Kuliah Pada mata kuliah ini mahasiswa mampu memahami sifat fisiko kimia pati, teknologi ekstraksi pati, aplikasi teknik pengolahan dan modifikasi pati. Pada mata kuliah ini juga diharapkan mahasiswa dapat memahami sejarah perkembangan industri gula, sifat fisik dan kimia serta teknologi pengolahan gula tradisional; dan juga mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan menganalisa permasalahan yang berkaitan dengan pengolahan pati dan gula. 2. Organisasi Materi Organisasi materi dapat dilihat pada GBRP. 3. Strategi Perkuliahan a. Metode yang digunakan dalam pencapaian sasaran pembelajaran dilakukan dengan menggunakan metode: ceramah, demonstrasi, tanya-jawab, diskusi kasus, ice breaker, gallery walk, jigwaw, quis, presentasi dan penugasan. Ceramah berupa penyampaian bahan ajar oleh dosen pengajar dan penekananpenekanan pada hal-hal yang penting dan bermanfaat dan dalam hal pengolahan pati dan gula : Teknologi Pati dan Gula : 331G5302 : VI : : PB 422
Demonstrasi berupa menunjukkan iktan-ikatan kimia pada pati dan gula menggunakan software Chem Office Tanya jawab dilakukan sepanjang tatap muka, dengan memberikan kesempatan mahasiswa untuk memberi pendapat atau pertanyaan tentang hal-hal yang tidak mereka mengerti atau bertentangan dengan apa yang mereka pahami sebelumnya. Diskusi kasus (metode jigsaw) dilakukan dengan memberikan contoh kasus/kondisi pada akhir pokok bahasan, mengambil tema yang sedang aktual di masyarakat dan berkaitan dengan pokok bahasan tersebut, kemudian mengajak mahasiswa untuk memberikan pendapat atau menganalisis secara kritis kasus/kondisi tersebut sesuai dengan pengetahuan yang baru mereka dapatkan. Penugasan diberikan untuk membantu mahasiswa memahami bahan ajar, membuka wawasan, dan memberikan pendalaman materi. Penugasan bisa dalam bentuk menulis tulisan ilmiah, membuat review artikel ilmiah, ataupun membuat tulisan yang membahas kasus/kondisi yang berkaitan dengan pokok bahasan. Pada penugasan ini, terdapat komponen ketrampilan menulis ilmiah, berpikir kritis, penelusuran referensi ilmiah, dan ketrampilan bahasa Inggris. Quiz diberikan pada saat awal perkuliahan, tengah perkuliahan atau akhir pekuliahan untuk mengetahui pemahaman mahasiswa secara spontan terhadap meteri yang akan atau telah diberikan. Icebreaker diberikan pada saat awal perkuliahan unutk mencairkan suasana. Icebreaker dilakukan dnegan berbagai metode game yang berhubungan dengan mata kuliah teknologi pati dan gula. Gallery walk dilakukan saat mahasiswa diberikan tugas unutk membuat sebuah poster dan akan dinilai oleh kelompok yang lain b. Media instruksionalnya berupa: LCD projector, whiteboard, bahan software Chemoffice, bartikel aktual di surat kabar/internet/majalah/jurnal ilmiah, buku diktat bahan ajar, handout, dan kontrak perkuliahan. 4. Materi/Bacaan Perkuliahan Buku/bacaan pokok dalam perkuliahan ini adalah: 1. Jurnal ilmiah hasil penelitian mengenai profil pati dari berbagai jenis
2. BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc 3. Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry 4. Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA 5. Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. 6. Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). PT. Embrio Biotekindo, Bogor. 5. Tugas Dalam perkuliahan, diberikan beberapa tugas sebagai berikut: a. Materi perkuliahan sebagaimana disebutkan dalam jadwal perkuliahan harus sudah dibaca sebelum mengikuti tatap muka. Apabila ada, handout sudah akan diserahkan pada mahasiswa sebelum hari kuliah. b. Quiz diberikan pada tiap kali tatap muka untuk menilai pemahaman mahasiswa dan absensi. Kehadiran pada tatap muka minimal 80%. Apabila tidak diadakan quiz, akan diberikan penugasan. c. Evaluasi mahasiswa dilakukan dengan mengadakan kuis diadakan 2 kali, yaitu mid test dan final test d. Penugasan sesuai pokok bahasan, yang harus sudah diselesaikan sesuai tanggal yang ditentukan bersama 6. Kriteria Penilaian Penilaian akhir dari matakuliah ini
Pembobotan nilai adalah sebagai berikut: Nilai Tugas Nilai Quiz MID Test Final Test : 25% (penugasan kuliah) : 15% : 25% : 35%
Bagi mahasiswa yang sudah pernah mengikuti mata Teknologi Pati dan Gula sebelumnya dan dinyatakan tidak lulus, wajib mengulang kuliah. Tidak mentolerir adanya kecurangan dalam ujian. Ujian Quiz, Mid test, dan Final test adalah instrumen untuk menguji kemampuan mahasiswa dalam memahami mata kuliah ini. Apabila mahasiswa menunjukkan gerak-gerik mencurigakan selama tes-tes tersebut, atau ditemukan mencontek/memberikan contekan, akan mendapatkan pengurangan nilai 25% dari nilai yang diperolehnya untuk tes tersebut, dan pengurangan ini akan disampaikan secara terbuka pada waktu pengumuman nilai. Apabila mahasiswa ditemukan membawa/membuat (walaupun tidak membuka) catatan selama tes-tes tersebut, baik berupa kertas, coretan di kursi, dan sebagainya, maka mahasiswa tersebut akan mendapat nilai 0 untuk tes tersebut.
Untuk mengikuti Final test jumlah kehadiran mahasiswa minimal 80%.
BAB II. MEMAHAMI TENTANG KIMIA PATI II.1 Pendahuluan Sasaran pembelajaran yang akan dicapai pada materi ini yaitu mahasiswa dapat memahami kimia pati. Pembahasan mengenai kimia pati ini dimulai dengan penjelasan mengenai pengertian pati, perbedaan monosakarida dan stukturnya, oligosakarida serta jalur sintesa pati. Dari materi tersebut kemudian dilanjutkan pembahasan mengenai struktur penyusun pati yaitu amilosa dan amilopektin serta sifat-sifatnya. Materi dilanjutkan dengan pembahasan mengenai terjadinya gelatinisasi, sineresis retrogradasi, birefrigent end point dan sifat-sifat pati lainnya. II.2 Pengertian pati dan karbohidrat Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 6070% dari industri berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan pangan atau non pangan. Dalam penggunaan sebagai pangan pun dapat kalori bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati yang dimodifikasi banyak digunakan dalam diklasifikasin sebagai penggunaan primer atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energy harian manusia, sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention, pembentukan tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat karakteristik kimia dan fisik dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber karbohidrat lainnya.
Sebelum jauh membahas mengenai struktur penyusun dari pati, kita akan membahas sedikit mengenai karbohidrat. Karbohidrat adalah polihidroksil aldehid atau keton atau senyawa-senyawa lainnya yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Sakarida sendiri berasal dari bahasa Yunani yang berarti gula. Monosakarida biasa juga disebut gula sederhana yang terdiri dari satu unit polihidroksil aldehida atau keton. Contoh
dari monosakarida ini yaitu: glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Gambar II-1), namun monosakarida yang paling banyak di alam adalah D-glukosa. Oligosakarida (oligo dalam bahasa Yunani Oligos yang artinya sedikit) terdiri dari rantai pendek monosakarida yang bergabung. Bagian dari oligosakarida yaitu disakarida (dua unit monosakarida yang saling berikatan) contohnya sukrosa (ikatan antara glukosa dan fruktosa), maltose (dua unit glukosa yang saling berikatan), dan laktosa (ikatan antara galaktosa dan glukosa) (Gambar II-2). Oligosakarida yang memiliki tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara bebas di alam. Polisakarida yaitu rantai panjang yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan unit monomer sakarida. Contoh polisakarida yang banyak terdapat di alam yaitu selulosa dan pati. Pati merupakan homopolisakarida yang artinya hanya terdapat satu jenis monosakarida yang saling berikatan membentuk rantai panjang polimer. Pati hanya disusun oleh satu jenis monosakarida yaitu D-glukosa. Pati hanya terdapat pada tanaman yang berbentuk gumpalan atau granula.
Gambar II-1. Struktur molekul glukosa, fruktosa, dan galaktosa (dari kiri ke kanan)
Gambar II-2. Struktur molekul sukrosa, maltose dan laktosa (dari kiri ke kanan) Pati tersusun dari monomer monosakarida enam karbon D-glukosa. Struktur monosakarida D-glukosa dapat digambarkan dalam struktur rantai terbuka atau dalam bentuk cincin (Gambar II-3). Konfigurasi dalam bentuk cincin yang biasa juga disebut dengan
pyranose lebih stabil secara termodinamika dalam larutan. Atom C1 pada struktur aldehid pada glukosa merupakan atom karbon yang sangat reaktif yang menyebabkan D-glukosa menjadi gula reduksi. Monosakarida dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hydrogen peroksida (H2O2) atau ion kupri (Cu2+). Gula dioksidasi oleh gugus karbonil, sedangkan senyawa pengoksidasinya menjadi tereduksi, dimana kita ketahui bahwa senyawa pereduksi adalah pemberi elektron sedangkan senyawa pengoksidasi adalah senyawa yang menerima elektron). Monosakarida merupakan gula pereduksi sedangkan pada polimer rantai panjang yang disusun oleh glukosa juga memiliki sifat pereduksi namun dari sekian glukosa yang menyusunnya sifat pereduksinya hanya terdapat pada glukosa yang berada pada ujung rantai. Sifat pereduksi ini sangat bermanfaat pada proses analisa gula. Dengan menambahkan dan mengukur senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh larutan gula, maka dapat diduga berapa konsentrasi gula pada larutan.
Gambar II-3. Struktur glukosa dalam ikatan terbuka dan dalam bentuk cincin pyranosa dan D-glukosa yang terdapat pada pati dihubungkan oleh ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik (Gambar 4). Pada formasi ini karbon C1 pada molekul D-glukosa bereaksi membentuk ikatan dengan karbon C4 pada D-glukosa lainnya atau pada karbon C6. Jadi karbon C1 yang
memiliki sifat reaktif selalu saja mencari karbon C lainnya yang bebas untuk membentuk ikatan kovalen, namun selalu ada ujung dari polimer pati yang memiliki gugus reduksi yang bebas. Ikatan glikosida yang menghubungkan pati berada pada gugus hidroksil (OH) pada karbon C1 pada cincin pyranose. Salah satu perbedaan pati dengan selulosa dapat dilihat ikatan glikosida yang menghubungkannya, ikatan glikosida pada selulosa dibentuk oleh ikatan . Hal ini mempengaruhi struktur konfigurasi, sifat fisikokimia, dan daya cernah dari enzim terhadap selulosa walaupun sama-sama disusun oleh glukosa. Pati sangat mudah dihidrolisis oleh enzim amilase untuk membentuk molekul-molekul monosakarida atau oligosakarida yang lebih kecil lagi, sedangkan selulosa tidak dapat dicernah oleh amilase, hal inilah yang menyebabkan beberapa hewan dan manusia tidak dapat mencernah selululosa karena tidak memiliki enzim amilase dalam tubuhnya. Selulosa merupakan senyawa seperti serabut, liat, seperti halnya pati tidak dapat larut pada air, darn terdapat di dinding sel pelindung tanaman terutama pada Selulosa amilosa, glikosida. Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer penting dalam pati yang membentuk rantai lurus oleh ikatan glikosida 1,4. Kebanyakan sumber pati mengandung amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosanya. Perbedaan struktur polimer dari amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi secara signifikan sifat dan fungsional dari pati. tangkai, batang, dahan dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. merupakan polimer rantai lurus yang disusun oleh unit D-glukosa sama seperti namun perbedaannya pada selulosa unit D-glukosa dihubungkan oleh ikatan
II.3 Biosintesis pada polimer pati Secara umum manfaat pati yaitu sebagai sumber karbohidrat pada pertumbuhan tanaman. Pada biji-bijian legume maupun serealia kandungan pati yang terdapat pada biji digunakan sebagai penyuplai energy pada proses perkecambahan atau dalam pembentukan daun pada tanaman. Bagi manusia kandungan pati pada legume dan serealia dimanfaatkan sebagai pangan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat. Kandungan pati pada tanaman bukan hanya terdapat pada biji-bijian, namun juga terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau batang.
Pembentukan polimer pati diproduksi dalam jaringan plastids pada sel tanaman dengan bantuan enzim. Proses sintesis pati terjadi pada chloroplasts atau pada amyloplast. Enzim sangat berperan dalam pembentukan penyatuan D-glukopiranosa pada sel tanaman dalam pembentukan amilosa dan amilopektin. Starch synthase merupakan enzim yang mengubah adenosine-diphospoglucose (ADP-glucose) yang merupakan bentuk reaktif dari Dglucopyranose dalam sel tanaman untuk membentuk rantai amilosa. Pembentukan pada salah satu molekul D-glucose pada rantai amilosa yang terbentuk. Jadi dianalogikan bahwa pembentukan amilopektin seperti proses cut and paste dari amilosa yang terlebih dahulu terbentuk. (Thomas dan Atwell, 1999) amilopektin sendiri merupakan pemotongan rantai amilosa yang kemudian terhubung pada ikatan 1,6 dapat rantai
Gambar II-4. Ikatan 1,4 dan 1,6 glikosida
Tiap jenis tanaman memiliki proses biosintesis yang berbeda-beda dalam pembentukan rantai amilosa dan amilopektinya. Dari proses yang berbeda inilah dihasilkan berbagai variasi ukuran, maupun komposisi dari amilosa dan amilopektin dari tiap jenis pati yang ada di alam, dan dari variasi amilosa dan amilopektin yang berbeda-beda menghasilkan jenis dan sifat pati yangberbeda-beda pula pada tiap sumber jenis pati.
II.4 Amilosa dan amilopektin Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin. Meskipun amilosa dan amilopektin dibentuk oleh penyusun yang sama yaitu molekul D-glucopyranose, namun terdapat perbedaan sifat fungsional antara keduanya. Perbedaan sifat tersebut dapat dilihat pada Tabel II-1.
II.4.1 Amilosa Telah diketahui bahwa pati disusun oleh molekul D-glucopyranose yang membentuk rantai. Rantai molekul D-glucopyranose ada yang berbentuk rantai lurus dan ada yang bercabang. Rantai lurus pada pati disebut dengan amilosa. Molekul D-glucopyranosa yang berikatan membentuk rantai lurus dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosida. Walaupun amilosa dikatakan sebagai rantai lurus namun bentuk amilosa sebenarnya yaitu berbentuk heliks atau spiral (Gambar II-5). Bagian dalam heliks amilosa mengandung atom hydrogen, oleh karena itu interior dari amilosa memiliki sifat hidrophobik sehingga dapat menjebak senyawa asam
lemak bebas, asam lemak dari gliserida, alkohol dan iodine (Fennema, O.R., 1985). Pembentukan formasi antara amilosa dan senyawa lipid dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH lama kontak antara amilosa dan senyawa yg akan terikat dalam heliks amilosa. Ikatan kompleks yang terbentuk pada amilosa dan senyawa lipid dan emulsifier pangan sangat mempengaruhi suhu gelatinisasi, perubahan tekstur, viskositas, sifat pasta dan retrogradasi dari pati. Amilosa memiliki derajat polimerisasi antara 1500 - 6000 dengan berat molekul 105 sampai 106 g/mol. Sifat lain dari amilosa jika dibandingkan dengan amilopektin yaitu sulit membentuk gel dalam air. Hal ini dapat dilihat pada pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi contohnya jagung high amylosa, pati gandum, atau pati beras. Dibandingkan dengan beras ketan yang memiliki sedikit sekali amilosa dapat membentuk gel
yang sangat baik dan lekat. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol harus menggunakan beras ketan agar dapat memperoleh tekstur yang lekat dan liat sebagai cirri khas tekstur pada dodol. Saat pemasakan pati dalam larutan air menyebabkan amilosa keluar dari granula pati kemudian larut dalam air, dan jika dalam keadaan dingin amilosa tersebut akan terretrogradasi hingga menbentuk lapisan-lapisan kerak atau lapisan film. Hal ini dapat diamati jika kita melakukan pemasakan pada nasi, kita sering menemukan lapisan-lapisan yg berbentuk film putih transparan pada dinding-dinding panci atau penutup panci. Lapisanlapisan tersebut merupakan amilosa yang telah larut dalam air kemudian terretrogradasi hingga membentuk lapisan film.
StrukturamilosayangterdiridarimolekulDglukopyranosayangmembentukrantailurus
Bentukheliksamilosadanrantaiasamlemakyangterikatdalamheliks
Gambar II-5 struktur amilosa dan bentuk heliks yang terbentuk II.4.2. Amilopektin Amilopektin merupakan rantai bercabang yang terdapat pada pati yang dihubungkan oleh ikatan 1,6 glikosida. Gugus amilopektin tidak semuanya memiliki ikatan 1,6 glikosida, namun juga terdapat ikatan 1,4 glikosida, hanya pada percabangannya saja terdapat ikatan yang terdapat pada 1,6 glikosida. Diperkirakan hanya sekitar 4-6% ikatan 1,6 glikosida gugus amilopektin. Bentuk dari amilopektin menyerupai bentuk dahan di alam. Komposisi perbandingan amilopektin
pohon yang bercabang-cabang. Amilopektin merupakan molekul yang dominan pada sebagian jenis pati yang terdapat dan amilosa sangat besar. Jika
Derajatpolimerisasi dari amilosa berkisar antara 1500 hingga 6000, derajat polimerisasi molekul amilopektin bias mencapai 300.000 hingga 3.000.000 bahkan ada yang mencapai 10.000.000 hingga 500.000.000 misalnya pada pati kentang. Karena memiliki rantai bercabang yang cukup banyak, maka sifat retrogradasi dari amilopektin lebih kecil jika dibandingkan dengan amilosa. Karena sifat retrogradasi yang kecil inilah yang menyebabkan amilopektin mampu mempertahankan sifat gel yang terbentuk.
Gambar II-6 Representasi gugus amilopektin (sumber : http://www.truongdinh.edu.vn/lab/2108/H%C3%B3a/CACBOHIDRAT.tde)
Rasio antara amilosa dan amilopektin pada pati sangat penting dalam pembentukan sifat fungsionalnya pada pangan. Rasio ini juga mempengaruhi perbedaan bentuk dan sifat granula dari pati. Pada Tabel II-2 dapat dilihat perbandingan rasio antara amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis pati.
II.5. Granula Amilosa dan amilopektin tidak terdapat secara bebas di alam, namun terdapat dalam granula. Bentuk granula yang dilihat menggunakan SEM (scanning electron microscopy) dapat dilihat pada Gambar II-7. Ukuran, bentuk dan struktur granula dari tiap sumber pati berbeda-beda. Ukuran diameter dari granula pati bervariasi antara 1m hingga lebih dari
100m, sedangkan bentuknya bermacam-macam seperti berbentuk bola, lonjong, atau berbentuk bulat namun bulat dan sedikit persegi. Gambar II-8 memperlihatkan berbagai jenis bentuk sketsa model granula dari berbagai jenis pati Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya. Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 m), berbentuk bulat ke arah poligonal. Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 m), berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujungnya berbentuk kerucut. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran.
Ukuran normalnya adalah 18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 m. Bentuk granula pati gandum adalah bulat sampai lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m. Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati. Ukuran granula pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian berbentuk lapisan amorf dan sebagian berbentuk lapisan semikristal.
Granula pada gandum, barley, dan rye memiliki dua bentuk yang berbeda yaitu: tipe A memiliki bentuk granula yang besar (35m), oval, dan lenticular; selain itu juga memiliki bentuk granula tipe B yang kecil (3 m) dan spherical. Oleh sebab itu bentuk granulanya disebut juga dengan bimodal distribution. Bentuk oval terbentuk 15 hari setelah penyerbukan, sedangkan bentuk spherical terbentuk setelah 18-30 hari setelah penyerbukan. Jumlah granula yang memiliki tipe B ini memiliki porsi yang lebih besar yaitu sekitar 88% dari jumlah granula. Perbedaan dari granula tipe A dan B ini dapat dilihat pada tabel II-4.
II.6. Gelatinisasi, retrogradasi dan birefrigent end point Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya
membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati menyebabkan perubahan viskositas larutan pati. Dengan menggunakan Brabender Viscoamylograph, terukur bahwa larutan pati sebelum dipanaskan memiliki viskositas 0 unit. Dengan adanya pemanasan, granula pati sedikit demi sedikit mengalami pembengkakan sampai titik tertentu. Pembengkakan pati diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan granula, viskositas semakin besar. degradasi. pati dapat Setelah pembengkakan maksimum, dan granula pati pecah, dan pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu konstan, maka akan terjadi penurunan viskositas akibat proses Perubahan bentuk granula selama proses gelatinisasi dan perubahan viskositas dilihat pada Gambar II-10 dan II-11.
Jika pati direndam menggunakan air dingin hanya terjadi pembengkakan pada pati hingga 30%, hal ini disebabkan karena pati menyerap air, namun proses gelatinisasi tidak terjadi. Syarat utama dalam terjadinya gelatinisasi yaitu adanya air dan panas, tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda, ketika mencapai suhu gelatinisasinya panas akan memutus ikatan antara amilosa dan amilopektin hingga amilosa keluar dari granula pati,
kemudian air akan lebih banyak lagi masuk kedalam granula pati. Proses ini menyebabkan granula membengkak dan pecah. Proses pembengkakan menyebabkan viscositas larutan menjadi tinggi, viscositas akan menurun jika suhu terus dipertahankan kemudian akan naik lagi jika suhu diturunkan. Dalam kondisi suhu yang rendah, amilosa yang telah keluar dari granula akan mengeluarkan air (sineresis) hinngga menyebabkan viscositas larutan kembali naik namun tidak setinggi pada saat gelatinisasi sempurna. Proses ini disebut dengan proses retrogradasi. II.7. Penutup Pati merupakan sumber karbohidrat yang dikonsumsi oleh manusia, pati terdiri dari susunan polimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida membentuk rantai lurus atau yang disebut juga amilosa dan amilopektin. Kedua polimer ini membentuk struktur pati yang berbentuk mempengaruhi granula. Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati sangat
struktur dan karakteristik fisika dan kimia dari jenis pati, seperti sifat gelatinisaasi, pengaruh terhadap panas, ataupun sifat retrogradasinya. Penugasan : buatlah makalah mengenai produk pengolahan pati-patian yang berasal dari jagung, gandum, kentang, ubi kayu, beras, dan sagu. Pembahasan terdiri dari struktur, komposisi dan profil dari masing-masing jenis pati (termasuk granula dan profil gelatinisasinya); Produksi dunia dan nasional saat ini; jenis-jenis produk yang dihasilkan; serta proses produksinya. Bahan bacaan: BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). PT. Embrio Biotekindo, Bogor.
BAB III. HIDROLISA PATI III.1. Pendahuluan Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula Masing-masing proses hidrolisa baik menggunakan dan kekurangan masing-masing. Hidrolisa asam namun produk yang dihasilkan tidak sebaik yang enzim yang tentunya jauh lebih mahal. menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul sederhana. Pada bab ini akan dibahas mengenai proses-proses hidrolisa pati baik menggunakan asam maupun enzim. asam maupun enzim memiliki kelebihan menghasilkan proses yang lebih murah dihasilkan dari hidrolisis menggunakan III.2. Hidrolisa Gula merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula dipenuhi oleh industri gula (penggilingan tebu). Industri kecil seperti gula merah, gula aren. Gula
dapat berupa glukosa, sukrosa, fruktosa, sakrosa. Gukosa dapat digunakan sebagai pemanis dalam makanan, minuman, dan es krim. Glukosa dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada proses hidrolisa biasanya menggunakan katalisator asam seperti HCl, asam sulfat. Bahan yang digunakan untuk proses hidrolisis adalah pati. Di Indonesia banyak dijumpai tanaman yang menghasilkan pati. Tanaman-tanaman itu seperti padi, jagung, ketela pohon, umbi-umbian, aren, dan sebagainya Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap. Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut: diambil dari asam.
(C6H10O5)x + x H2O x C6H12O6 Berdasarkan teori kecepatan reaksi: -rA = k Cpati Cair ..(1) karena volume air cukup besar, maka dapat dianggap konsentrasi air selama perubahan reaksi sama dengan k, dengan besarnya k : k = k Cair ..(2) sehingga persamaan 51 dapat ditulis sebagai berikut -rA = k Cpati . Dari persamaan kecepatan reaksi ini, reaksi hidrolisis merupakan reaksi orde satu. Jika harga -rA = mmenjadi akan persamaan (2) menjadi: - = k CA .(3) Apabila CA = CAo (1- XA) dan diselesaikan dengan integral dan batas kondisi t1 ; CAo dan t2 ; CA akan diperoleh persamaan :
ln = k (t2 t1) ln = k (t2 t1)..(4) Dimana XA= konversi reaksi setelah t detik. Persamaan 59 dapat diselesaikan dengan menggunakan pendekatan regresi y = mx +c, dengan y = ln 1/(1- XA) dan x = t2. Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa : 1. Katalisator Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout & Rydberg Jr., 1939), Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian sifat garam di dalam industri umumnya dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan atas
yang terbentuk pada penetralan gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Karena itu konsentrasi asa dalam air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin. Umumnya dipergunkan larutan asam yang mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat. 2. Suhu dan tekanan Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius.makin tinggi suhu, makin cepat jalannya reaksi. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar suhunya memerlukan dalam fase cair 3 jam untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100C. tetapi kalau dinaikkan sampai suhu 135C, konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam suhu 160C. karena panas reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan maka suhu dan tekanan tidak banyak mempengaruhi keseimbangan.
40 menit (Agra dkk,1973). Hidrolisis pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat
3. Pencampuran (pengadukan) Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya pencampuran. Untuk proses batch, hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk,1973). Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu), maka pencampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan. 4. Perbandingan zat pereaksi Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1%, maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi sehingga sekitar 20%. 87 atau 99% (Groggins, 1958). Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi molekul-molekul zat pereaksi akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan pati
III. 2. 1. Klasifikasi Hidrolisa Klasifikasi proses hidrolisa dapat dibagi menjadi: (1) Hidrolisa fase gas: Sebagai penghidrolisa adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap. (2) Hidrolisa fase cair: Pada hidrolisa ini, ada 4 tipe hidrolisa, yaitu: (a) Hidrolisa murni: Efek dekomposisinya jarang terjadi, tidak semua bahan terhidrolisa. Efektif digunakan pada : Reaksi Grigrard dimana air digunakan sebagai penghidrolisa, (b)Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam Laktan dan laktanida. Hidrolisa senyawa alkyl yang mempunyai komposisi kompleks, Hidrolisa asam berair. Pada umumnya dengan HCl dan H2SO4, dimana banyak digunakan pada industri bahan pangan, misal: Hidrolisa gluten menjadi monosodium glutamate, Hidrolisa pati menjadi glukosa. Sedangkan H2SO4 banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak sebagai dimana peranan H2SO4 tidak dapat diganti. (c) Hidrolisa dengan alkali berair: Penggunaan konsentrasi alkali
katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat bereaksi dengan asam yang terbentuk. (d) Hidrolisa dengan enzim Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain. Hidrolisa ini dapat digunakan : Hidrolisa molase, Beer (pati maltosa/glukosa) dengan enzim amilase Aplikasi hidrolisa Pati banyak digunakan dalam Industri makanan dan minuman menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai pemanis. Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk produksi fruktosa dan sorbitol. Hasil hidrolisis pati juga banyak digunakan dalam industri obat-obatan. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioethanol. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa menghasilkan biaya produksi yang sedikit, namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut, sedangkan penggunaan enzim sebagai penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam, lebih terkontrol, namun biaya produksi lebih tinggi karena harga dari enzim sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam. III.3 Hidrolisis Enzim Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh: X + C XC (1) Y + XC XYC (2) XYC CZ (3) CZ C + Z (4)
Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang inihibitor enzim. Dalam proses hidrolisis pati secara enzimatis, terdapat beberapa enzim penghidrolisis pati yang bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik yang diputus, pola dan spesifitas substrat serta produk yang dihasilkan. Tingginya pemutusan, aktivitasnya meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
keragaman jenis pati dan spesifiknya kerja enzim penghidrolisis pati, maka produk yang dibentuk akan mempunyai komposisi karbohidrat yang beragam
Modifikasi pada pati juga dapat dilakukan dengan hidrolisis enzim. Modifikasi pati dengan metode enzimatis. Pada modifikasi pati dengan metode enzimatis ini dapat dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu likuifaksi, sakarifikasi dan isomerisasi. Langkah yang pertama adalah likuefaksi 30-40% suspensi padatan untuk menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan enzim -amilase. Setelah likuifaksi dilakukan sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase atau pullulanase untuk menghasilkan sirup glukosa atau sirup maltosa. Hasil sakarifikasi dilakukan isomerisasi dengan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa. Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifat tertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai
DE 50 adalah maltosa, nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa. Beberapa jenis enzim yang sering digunakan dalam menghidrolisis pati yaitu: amilase, -amilase, pullunase, dan amiloglukosidase (AMG) yang memiliki karakteristik yang berbeda- beda satu-sama lainnya. III.3.1 Enzim alfa amilase Enzim juga disebut alfa-amilase, atau yang biasa disebut juga 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase (karena hanya memotong pada ikatan 1,4 pada ikatan glikosida), biasa pancreatic alpha-amilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat. Struktur molekuler dari enzim ini adalah -1,4-glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, amilase sehingga termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alpha-amilase ini proses hidrolisisnya lebih cepat. memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus
Gambar III-1. ikatan 1,4 glikosida yang diputus oleh Enzim alfa amilase
Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25OC hingga 95OC. Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini. Alfa-amilase akan memotong ikatan glikosidik -1,4 (Gambar III-1) pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.
Gambar III-2. Representatif lokasi pemutusan yang dilakukan secara acak oleh enzim alfa amilase Kerja enzim ini bersifat endo enzim yaitu memotong ikatan 1,4 glikosida pada amilosa ataupun amilopektin dari dalam dan memotong secara acak (Gambar III-1), enzim ini juga bekerja pada pati yang telah tergelatinisasi. Pada hidrolisis pati mentah enzim ini oleh Saccaromyces cereviciae (Raw starch digesting amilase). Alfa amilase memecah pati menjadi rantai yg lebih pendek. dihasilkan liquifikasi yg
biasa juga disebut sebagai liquifying enzim, karena enzim alfa amilase bekerja pada proses Enzim alpha-amilase merupakan enzim yang banyak digunakan pada berbagai macam makanan, minuman, detergen, industri pemrosesan dan industri tekstil. Enzim ini terdapat dialam misalnya pada: Bisa dalam bentuk tepung malt, gandum yang dari bakteri bacillus Bacillus subtilis; Disintesa kapang Rhizopus oryzae; Bisa berasal dari cacing tanah; Pakai cendawan pancreas sapi dan babi; dan banyak terdapat di air ludah berkecambah; berasal
oligosporus dan Rhizopus dan pencernaan manusia.
Aspergillus sp; Bisa berasal dari
Enzim -amilase yang diisolasi dari bacillus subtilis sangat stabil pada suhu tinggi. Tergantung kepada pemanfaatannya, suhu optimum untuk enzim ini adalah 70-90OC. pada suhu rendah, enzim ini masih cukup stabil meskipun pada pH dibawah 6. Walaupun demikian enzim ini tidak dapat dihadapkan pada pH dibawah 5. Pada suhu 70OC enzim ini dengan cepat kehilangan aktivitasanya jika pH dibawah 6. Namun pada suhu tersebut enzim ini cukup stabil dalam kisaran antara 6-10. Kondisi optimum untuk proses hidrolisis pati dalam industri adalah Bakteri lain yang pH 6-6,5. Liquifaction tahap pertama dengan jet cooker dilakukan pada menghasilkan -amilase yaitu Bacillus licheniformis. pH optimum untuk suhu 105OC. dan tahap berikutnya pada 95OC selama 15-30 menit didalam tangki khusus.
enzim ini sekitar 6
pada suhu 60OC. jika suhu ditingkatkan pH optimum juga meningkat yang diperoleh dari B. subtilis menghidrolisis pati dengan hasil licheniformis menghasilkan maltosa, maltoriosa, dan agak lebih tinggi yaitu 8-10%.
sekitar 7. Jika -amilase dihasilkan oleh B.
utama maltoheksosa, maltopentosa dan sedikit glukosa (4-5%), maka -amilase yang maltopentosa, glukosa yang dihasilkan
Enzim -amilase yang diperoleh dari fungi banyak dihasilkan dari Aspergillus oryzae. Di dalam hidrolisis, enzim ini mula-mula berkelakukan seperti maltenzyme atau enzim dari antara dan bakteri. Namun pada tahap berikutnya, lebih banyak maltosa dan maltoriosa amilase dari malt. Meskipun enzim ini diperdagangkan dalam bentuk yang terbentuk. Sedikit atau banyak -amilase dari fungi ini berkelakukan seperti gabungan serbuk, namun enzim ini sangat mudah larut dalam air. Suhu optimumnya yaitu pada suhu 50OC pada saat pelarutan, meskipun aktivitas enzim meningkat pada suhu 55OC, namun aktivitas tersebut cepat menurun, demikian juga stabilitasnya. Untuk reaksi dalam waktu pendek, pH optimum adalah sekitar 4,7. III.3.2. Enzim beta-amilase merupakan enzim golongan hidrolase yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Sakarifikasi banyak berperan dalam permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek. Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen. Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin merupakan struktur percabangan dari pati. Hasil pemotongan oleh enzim ini akan didominasi
oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin. Dalam industri pangan, pembentukan senyawa beta-limit dektrin seringkali dihindari karena membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat. Enzim beta-amilase sama halnya dengan alfa amilase yang memotong ikatan 1,4 glikosidik, namun proses pemotongannya sangat lambat, dan hanya memotong 2 unit glukosa setiap potongannya, dan memotong satu-persatu dari ujung terluar amilosa atau amilopektin. Jika beta amilase memotong pati rantai lurus maka produk akhir dari pemotongan enzim beta amilase yaitu maltose dan maltotriosa dengan rasio 99:1%
Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti gandum, ubi, dan kacang kedelai. Di samping itu, beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa mikroorganisme, antara lain Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, dan Clostridium thermosulfurigenes. Enzim yang berasal dari C. thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki toleransi suhu dan pH yang lebih tinggi. III.3.3 Enzim Debranching Enzim (pullulanase) Enzim ini memiliki spesifikasi memutus ikatan cabang pada 1,6 glikosida. Bersifat exoenzim amilolitik. Contoh jenis enzim ini antara lain contoh iso-amilase dan limit dekstrinase. Hasil pemutusan oleh ini enzim ini menghasilkan pati rantai panjang dan limit dekstrin. Dalam berbagai pengolahan untuk menghasilkan gula, digunakan variasi penggunaan berbagai jenis enzim yang digunakan secara bertahap. III.3.4. Enzim Amiloglukosidase (AMG)/glukoamilase adalah salah satu yang berperan dalam proses sakarifikasi pati. Serupa dengan enzim polisakarida beta-amilase, glukoamilase dapat memecah struktur pati yang merupakan kompleks berukuran besar menjadi molekul yang berukuran kecil. selain memutus ikatan 1,4 glikosoda, juga memutus ikatan 1,6
Kelebihan enzim ini yaitu
glikosida. Enzim ini bersifat eksoenzim. Pada umumnya, enzim ini bekerja pada suhu 45-60 C dengan kisaran pH 4,5-5,0. Produk akhir yang dihasilkan dari enzim ini yaitu glukosa. Enzim ini memiliki peranan yang cukup besar di dalam metabolisme energi di berbagai ini banyak ditemukan pada beragam jenis Saccharomyces, Endomycopsis, Aspergillus, jenis organisme. Oleh karena itu, enzim tanaman dan mikroorganisme, seperti Penicillium, Mucor, dan Clostridium.
III.4. Penutup Tugas : Cari jurnal hasil penelitian yang membahas mengenai proses hidrolisis pati, kemudian paparkan proses yang dilakukan dan berapa rendemen yang dihasilkan dari proses tersebut. Penilaian berdasarkan aktualitas jurnal, penggunaan bahasa yang mudah dimengerti, dan pengambilan kesimpulan dari hasil penyaduran jurnal
Soal evaluasi : Jelaskan proses yang akan dilakukan jika kita ingin menghasilkan sirup glukosa, tuliskan proses hidrolisis yang dilakukan atau jenis enzim yang digunakan. Jelaskan pula kondisi proses yang dilakukan.
Bahan Bacaan : BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta.
BAB IV. EKSTRAKSI PATI IV. 1. Pendahuluan Kita telah ketahui bahwa pati sangat banyak digunakan dalam kehidupan kita seharihari, untuk memperoleh pati dari tanaman yang kaya akan pati perlu dilakukan proses ekstraksi. Kelompok tanaman yang memiliki kandungan pati berasal dari jenis tanaman
legume, serealia, umbi dan dari tanaman palm khususnya sagu. Tiap jenis sumber pati tersebut memiliki proses ekstraksi yang berbeda-beda. Pada bab ini akan dibahas mengenai proses ekstraksi pati-pati gandum, uku kayu serta sagu. IV. 2. Ekstraksi pati ubi kayu Tepung dan pati mudah diperoleh dari bahan tanaman sumber karbohidrat yang biasanya terdapat pada bagian umbi, daging buah, batang, akar, empelur batang dan biji. Tepung merupakan bahan kering yang mengandung komponen bahan berupa pati, lemak, protein, serat kasar dan komponen lain dalam bahan yang dikeringkan Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi komponen amilum yang mengandung amilosa dan amilopektin. Pati adalah salah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi, jagung), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Tanaman ubi kayu termasuk dalam keluarga Euphorbiaceae dari genus Manihot. Potensi tanaman ubi kayu sebagai bahan pokok sudah dikenal orang sejak zaman maya di Amerika Serikat sekitar 2000 tahun yang lalu, atau bahkan jauh sebelumnya (Tjokroadikoesoemo, 1985). Peninggalan-peninggalan arkeologi yang ditemukan menunjukkan bahwa budi daya tanaman ini terdapat di Peru, Venezuela dan Kolombia, serta telah dilakukan sejak permulaan abad Masehi. Prinsip-prinsip ekstraksi pati yang dikembangkan oleh bangsa Maya pada awal pembudidayaan ubi kayu masih diterapkan dalam industri pati secara modern dewasa ini. Ubi kayu dapat dimakan dalam berbagai jenis makanan, misalnya digoreng, dikukus, dibakar, diolah menjadi berbagai macam makanan, diragikan menjadi tapai, dapat dibuat tiwul, gatot dan macam-macam makanan lainnya. Ubi kayu dapat juga diolah menjadi tepung tapioka, gaplek, dan pelet sebagai pakan ternak. dari berbagai jenis sumber pati dari komoditi jagung dan
Di Amerika Utara dan Eropa tepung tapioka diolah menjadi puding, bahan pengental untuk gravies (saus kuah daging), atau sebagai bahan pengikat pada pembuatan permen. Tepung ubi kayu dapat juga diproses menjadi sejenis gula cair yang dinamakan High Fructose Syrup (HFS).
IV.2.1 Pengolahan gaplek Cara pengolahan yang paling sederhana dari ubi kayu yaitu diolah menjadi gaplek atau chip kering. Cara ini dilakukan untuk mengurangi berat dengan mengeluarkan kandungan airnya agar lebih memudahkan dalam proses trasnportasi dan mengurangi kerusakan dari ubi kayu selama penyimpanan dan transportasi. Dari turunan gaplek atau chip ini dapt dihasilkan tepung pati. Tepung pati tersebut mengandung sekitar 85% pati murni (Tabel IV-1).
Pemotongan ubi kayu menggunakan mesin yang terbuat dari suatu lempeng besi dengan ketebalan 2 - 10 mm. Namun di beberapa daerah di Indonesia masih menggunakan cara manual dengan cara memotong-motong ubi kayu dengan menggunakan pisau. Terdapat beberapa metode dalam proses pengeringan gaplek antara lain : 1. Pengeringan buatan Pengeringan ini belum banyak dilakukan di Indonesia karena kita sinar matahari masih cukup banyak di Indonesia, namun proses pengeringan menggunakan mesin ini biasa dilakukan pada musim hujan sehingga proses produksi gaplek terus berjalan khususnya bagi industri-industri. Beberapa alat pengering gaplek antara lain a. Static bed dryer Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam suatu ruangan (bins atau trays). Uap panas dari brander ditiupkan ke dalam ruangan memakai kipas. Cara ini kurang
efisien karena kekeringan produk yang dihasilkan tidak seragam, sedangkan efisiensi panasnya sangat rendah b. Moving bed dryers
Pada proses ini bahan yang akan dikeringkan dimasukkan kedalam ruangan memakai yang telah alat yang bergerak dari ujung ruangan ke ujung yang lain. Ubi kayu dipotong-potogn diletakkan di atas belt yang berjalan dalam oven yang
panas. Belt tersebut sebaiknya berlubang-lubang karena lebih dapat menyeragamkan kelembaban dari bahan. c. Rotary dryer Bahan dimasukkan dalam drum yang berputar, pad saat drum berputar bahan ikut berputar. Udara panas ditiupkan kedalam drum lewat salah satu ujung, dapat searah, dapat pula berlawanan dengan arah aliran yang dikeringkan Pada pengeringan menggunakan penngeringan alami yang memanfaatkan sinar matahari Ukuran dan ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses penngeringan antara lain : (1) bentuk potongan chips, pengirisan yang makin tipis menyebabkan luas lantai penjemuran yang terbuat dari beton diperlukan sekitar 3 faktor pembatas yang tidak dapat dikontrol. Hubungan antara
permukaan lebih besar sehingga proses pengeringan lebih cepat; (2) tebal lapisan chips di lantai penjemuran. Pada cuaca, faktor ini merupakan berbagai suhu hari untuk mengeringkan chip dengan tebal lapisan sebesar 6,1 kg/m2; (3) kondisi iklim dan kandungan kelembaban keseimbangan di dalam ubi kayu dengan kelembaban relative pada menunjukkan bahwa secara teoritis ubi kayu dapat dikeringkan sampai udara 15OC; (4) kandungan kelembaban umbi ubi kayu. musim atau curah hujan. Umumnya mencapai kandungan kelembaban sebesar 2% (basis basah) meskipun pada kelembaban relative 90% dan suhu Kandungan kelembaban dari umbi ubi kayu segar sangat bervariasi, bergantung pada varietasi, umur panen, kondisi tanah, dan kelembaban ubi kayu segar sekitar 60-70%. IV.2.2 Industri kecil tepung tapioka Pengolahan ubi kayu menjadi tepung dalam skala kecil banyak dilakukan di Amerika Latin, Afrika, Asia Selatan-Tenggara, termasuk di Indonesia.
Di Brasil ubi kayu diolah menjadi farinha grossa dan farinha mandioca. Farinha grossa yang dibuat dengan mengeringkan chips dari ubi kayu yang dikupas kulitnya
kemudian hasil parutan
dijemur dan dikeringkan. Chips kering tersebut kemudian ditumbuk menjadi tersebut kemudian di peras airnya kemudian disangrai.
tepung. Farinha mandioca dibuat dengan cara mengupas kulit ubi kayu kemudian diparut, Cara pengolahan tepung industri kecil di Columbia hampir sama dengan dengan di Indonesia dimana tepung difermentasikan terlebih dahulu selama kira-kira 20 hari sebelum dikeringkan, fermentasi dilakukan oleh sejumlah jasad renik, terutama bakteri asam laktat, sejumlah kecil asam butirat, ragi dan fungi. Selama beberapa hari pertama pH akan turun sekitar 6,5 menjadi 3,5 bahkan lebih rendah. Setelah fermentasi kelebihan air kemudian dibuang dan tepung dikeringkan. Proses pengolahan tapioka skala industri kecil dimulai dengan proses pengolahan pendahuluan dimana ubi kayu hasil panen disortir dan dibersihkan. Proses pencucian dan pengupasan dilakukan dalam tangki besar atau bak yang dilengkapi dengan pedal kayu yang dapat berputar pada as horisontal. Karena pengaruh gesekan antara umbi dengan pedal-pedal kayu tersebut, maka kulit luar dari umbi akan terkelupas. Air yang dialirkan secara kontinu ke dalam bak tersebut mengalir keluar membawa tanah, pasir, kulit dan kotoran lainnya. Umbi mesin yang telah dikupas kemudian diumpankan dalam mesin parutan untuk di hancurkan, paruten terdiri atas sebuah silinder kayu yang pada sisi luarnya dipakukan kawadari baja. Fungsi kawat-kawat baja tersebut adalah untuk memarut umbi. oleh motor atau diesel.
kawat kecil
SIlinder digerakkan dimasukkan
Proses selanjutnya yaitu proses ekstraksi pati. Bubur hasil parutan kemudian ke dalam alat penyaring. Penyaringan dapat dilakukan dengan tangan, atau alat yang menggunakan mesin. Alat penyaring digerakkan mesin berbentuk silinder dari logam yang berputar pada sumbu horizontal. Dinding silinder berlubang-lubang dengan diameter 1 cm. Dibagian dalam dari dinding silinder diberikan lapisan kawat anyaman, dan kemudian kain saringan. Pati bersama-sama dengan air akan keliar menembus dinding saringan, sedangkan serat dan bagian pati yang masih tersisa dikeluarkan lewat lubang alat penyaring tersebut. Bubur pati yang keluar dari alat penyaringan kemudian dialirkan ke tangki-tangki pengendapan. Ukuran bak pengendapan dibuat berdasarkan kapasitas pabrik. Didalam bak pati dibiarkan mengendap selama beberapa hari. Setelah pati mengendap, cairan jernih (air dan
beberapa macam zat terlarut didalamnya) dikeluarkan dari dalam bak sampai mencapai lapisan tipis diatas endapan pati. Lapisan tersebut disebut juga stain yang kemudian dibuang dengan langsung cara menyendoknya. Setelah lapisan stain dikeluarkan pati yang mengendap dikeringkan sebagai tepung tapioka.
IV.2.3. Industri pabrik tepung tapioka Proses ekstraksi pati pada pabrik tapioka skala industri dimulai dengan pembersihan umbi ubi kayu dari kandungan tanah dengan menggunakan penyemprotan udara bertekanan tinggi. Setelah itu ubi kayu di umpankan pada belt yang berjalan untuk masuk pada mesin pengupasan dan pembersihan. Selama dalam perjalanan menuju proses, umbi ubi kayu tersebut di cuci memakai air yang disemprotkan dibagian ujung atas dari belt yang berjalan, dengan demikian, tanah, pasir, dan kotoran-kotoran lainnya yang masih melekat di kulit umbi dapat tercuci dan terbawa hanyut bersama-sama dengan air yang mengalirturun. Pencucian lebih lanjut dilakukan di alat pencuci dan pengupas kulit. Alat pencuci dan pengupas kulit terdiri atas sebuah palung atau tangkai yang didalamnya dipasang dua atau tiga sumbu perputaran horisontal. Pada tiap-tiap sumbu dipasang pedal luar dari umbi pedal kayu yang gunanya untuk mengaduk-ngaduk dan mengupas kulit tersebut.
Kulit luar yang terkupas dihanyutkan oleh air pencuci yang disemprotkan ke atas umbi pada saat benda-benda tersebut terangkat naik ke permukaan palung oleh perputaran sumbu dan bilah-bilahnya. Air didalam palung juga disirkulasi (recycle). Pada saat disirkulasi, air kotor dari dalam palung yang disirkulasi dilewatkan pada alat penyaring dan hydrocyclone. Dengan demikian kotoran-kotoran, pasir, tanah dan sebagian kulit yang ada di dalam alat pencuci dan pengupas kulit dapat dipisahkan. Karena ke dalam alat pencuci juga disemprotkan air segar secara kontinu, maka kelebihan air yang bercampur lumpur dari kulit umbi yang meluap dari dalam bak ditampung dan dikirim ke tempat pengolahan air buangan untuk dijernihkan dan diberikan perlakuan biologi sehingga dapat dialirkan kembali ke dalam proses sebagai air segar. Dibeberapa pabrik yang lebih modern proses pencucian dan pengupasan tidak dijadikan satu, melainkan terpisah, mula-mula umbi dimasukkan dalam bak pencuci hingga bersih sedikit. kemudian dikupas dimesin yang lainnya, dengan cara ini penggunaan air lebih
Umbi yang telah terkupas kulitnya yang keluar dari alat pencuci dan pengupas kulit kemudian diangkut dengan belt (ban berjalan) menuju alat pencacah (chopper). Pada mesin ini umbi di potong dengan ketebalan 30-5- mm Sebelum memasuki alat pemotongan, umbi disortir terlebih dahulu, umbi yang teralu besar dipotong, umbi yang rusak atau busuk dibuang, sedangkan umbi yang belum sempurna pengupasan kulitnya dikembalikan pada alat pengupasan kulit ubi kayu. Pada proses ekstraksi umbi yang telah dicacah kecil-kecil kemudian di lumatkan menjadi bubur umbi, pada proses pelumatan ini harus diperhatikan agar pati dapat terpisah dari serat sebanyak-banyaknya, tetapi tanpa menghasilkan serat halus yang banyak, serat halus ini jika turunnya efisiensi teralu banyak dapat menyulitkan proses selanjutnya, sehingga berakibat pabrik.
Gambar IV-1. Diagram alir proses ekstraksi pati ubi kayu pada industri besar. Dari desintegrator, bubur umbi tersebut kemudian dikirim ke alat ekstraksi (ekstraktor). Disini ekstraksi pati dilakukan secara bertingkat, mula-mula bubur umbi disaring menggunakan saringan statis. Disini serat kasar dan partikel-partikel kasar dipisahkan terlebih
dahulu. Bubur umbi yang lolos saringan kemudian dilewatkan saringan berputar model konis, partikel-partikel yang lebih halus terutama serat dipisahkan. Beberapa pabrik yang lebih modern lagi ekstraksi dilakukan dengan alat ekstraktor jet model nozzle berputar. Ekstraktor jenis iniadalah semacam alat penyaring dan pemurni yang bekerja berdasarkan prinsip gaya sentrifugal. Alat ini termasuk jenis alat pemutar (centrifugal)dengan saringan miring. Didalamnya dilengkapi dengan satu sistem pencuci khusus berbentuk nozzle. Bubur umbi dimasukkan ke dalam alat melelui ujung tersempit dari konis yang berputar, dan tergelincir menuju ujung terlebar dari konis. Selama dalam perjalanan bubur alat. Butir-butir dan partikel-partikel halus lainnya terlempar keluar oleh partikel yang tidak lolos saringan makin lama makin miskin akan pati menuju ujung paling lebar dari konis, untuk kemudian dikeluarkan. kecepatan aliran bahanm arah dari semburan nozzle, serta kecepatan ekstraksi pati dapat diatur seoptimal mungkin. Serat yang terpisah umbi tersebut selalu di encerkan dengan air yang disemprotkan melalui nozzle-nozzle yang terpasang pada ampas dan partikeltersebut tergelincir Dengan mengatur diferensialnya, maka gaya sentrifugal, menembus dinding saringan yang berlubang-lubang halus. Sedangkan
dihancurkan kemudian difermentasikan untuk kemudian diolah menjadi makanan ternak. Bubur pati yang dimasukkan ke dalam separator sentrifugal dari tangki pengumpan akan dipisahkan lebih lanjut dari serat-serat halus yang masih terkandung di dalamnya. Bahanbahan terlarut dipisahkan dengan cara pencucian beberapa kali di dalam yang sudah murni tersebut kemudian dimasukkan ke dalam separator. Bubur pati
hydroctclone atau bak-bak pengendapan untuk dipisahkan airnya. Dari hydrocyclone atau bak-bak pengendapan, pati yang sudah banyak kehilangan air tersebut kemudian dimasukkan ke alat pemutar untuk dibuang airnya lebih lanjut (dewatering). Untuk proses dewatering. Partikel-partikel pati yang dihasilkan oleh alat pemisah air disimpan lama siap dikemas. (dewatering), masih mengandung cukup kelembaban sehingga tidak dapat tanpa menimbulkan kerusakan. Oleh karena itu pati harus dikeringkan
melalui alat pengering (dryer). Dari hasil pengeringan ini diperoleh sebuk-serbuk pati yang
IV.3. Pengolahan tepung dan ekstraksi pati jagung IV.3.1. Biji jagung Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Selain itu biji jagung juga memiliki kandungan minyak sebesar 3,8%; protein 8%, serat 11,2% dan kadar air 16%. Minyak Jagung terdapat pada germ biji jagung. Sedangkan patinya sebagian besar terdapat pada endosperm.
Gambar IV-3. Struktur fisik dari biji jagung (BeMiller, 2009) IV.3.1. Dry milling maize Selain berasal dari umbi-umbian, sereal dan legum juga merupakan sumber pati, jagung merupakan salah satu komoditi bari tanaman jenis sereal yang sering diambil patinya. Pati pada jagung disebut juga dengan maizena. Proses pengolahan tepung jagung (maizena) dengan metode dry milling bertujuan untuk menghasilkan yield grits yang maksimum dengan kontaminasi sedikit lemak dan tip cap. Pada metode ini pemisahan germ tidak menjadi fokus utama, mamun dapat juga dilakukan. pegolahan Beberapa negara eropa dan Amerika menggunakan metode dry milling untuk ethanol. Sedangkan pada industri pangan penggunaan dry milling akan
menghasilkan produk
bahan baku untuk produk cornflakes, snack ataupun campuran roti. Hasil tepung yang dihasilkan dari proses ini biasanya masih memiliki kandungan lemak, sehingga mudah mengalami kerusakan karena ketengikan. Tahapan proses dry milling maize yaitu : 1. Cleaning. Bertujuan untuk memisahkan biji jagung dengan bahan2 pengotor 2. Conditioning. Proses pengkondisian untuk proses de-germing dengan penambahan 23% air panas atau steam hingga biji jagung mengandung kadar air sekitar 20-22% 3. De-germing. Proses memisahkan germ dari biji jagung dengan menggunakan mesin Beall de germinator, rollermills dan sifters, impact machines (entoleter/gravity separator) 4. Drying and cooling. Biji jagung yang telah terpisah kemudian diturunkan kadar airnya hingga 15-15,5% dengan menggunakan suhu 60-71OC. kemidian didinginkan hingga mencapai suhu 2-38OC. 5. Grading. Grading bertujuan untuk memisahkan partikel biji jagung yang terbentuk berdasarkan ukurannya 6. Milling. Tujuan milling yaitu untuk mengecilkan lagi partikel yang besar. Produk yang dihasilkan dari prosess ini antara lain :
IV.3.2 Wet milling Wet milling banyak digunakan untuk industri pangan, karena pada proses ini biji jagung akan dipisahkan germ dari biji untuk memisahkan lemak dan protein sehingga bisa
mendapatkan pati jagung yang lebih murni. Dikatakan wet milling karena menggunakan air yang cukup besar dalam pengolahan ini, khususnya pada tahapan steeping.
Pada proses pengolahan wet milling dilakukan proses pemisahan bagian germ pada biji jagung karena pada bagian germ ini hanya terkandung protein dan lemak, sedangkan pada bagian endosperm kaya akan pati. Proses pemisahan pati pada jagung setelah dipisahkan germnya yaitu dihancurkan kemudian dilarutkan lagi untuk memisahkan
kandungan protein yang larut air yang terdapat pada endosperm agung (Gambar IV4).Produkyangdihasilkan
dari proses ini adalah : Pati jagung (maizene), Gluten jagung, minyak jagung. Tahapan proses wet milling dapat dilihat pada Gambar IV-3.
Gambar IV-5. Matriks granula pati jagung dan protein jagung
IV.4 Pengolahan tepung sagu (wikipedia) Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawarawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi). Sagu dipanen walaupun
dengan tahap sebagai berikut: 1. Pohon sagu dirubuhkan dan dipotong hingga tersisa batang saja 2. Batang dibelah memanjang sehingga bagian dalam terbuka. 3. Bagian teras batang dicacah dan diambil. 4. Teras batang yang diambil ini lalu dihaluskan dan disaring. 5. Hasil saringan dicuci dan patinya diambil. 6. Pati diolah untuk dijadikan tepung atau dikemas dengan daun pisang
(dinamakan "basong" di Kendari).
Gambar IV-6. Proses pembuatan tepung sagu, mulai dari batang pohon sagu yang dipotongpotong kemudian diparut, diberikan air dan diinjak-injak untuk mengeluarkan patinya. (sumber : wikipedia.com)
Pohon sagu dapat tumbuh hingga setinggi 20m, bahkan 30m. Dari satu pohon dapat dihasilkan 150 sampai 300kg pati. Suatu survai di Kabupaten Kendari menunjukkan bahwa untuk mengolah dua pohon sagu diperlukan 4 orang yang bekerja selama 6 hari. Tepung sagu
kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering
setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Saat ini belum ada industri besar yang melakukan ekstraksi pati sagu dalam skala besar, kebanyakan diolah oleh skala kecil atau rumah tangga, bahkan untuk di konsumsi sendiri. Proses pembuatan tepung sagu dapat dilihat pada gambar IV-6 IV-5 Penutup Proses ekstraksi pati atau tepung yang kaya pati dapat dilakukan dalam skala kecil maupun skala besar, prinsip dasar ekstraksi pati dilakukan dengan memisahkan sebanyak mungkin komponen-komponen non pati seperti protein, lemak atau serat yang terkandung pada bahan baku untuk mendapatkan pati yang murni. Penugasan : Diskusikan dan buatlah sebuah makalah tentang ekstraksi pati dari komoditi lainnya seperti kacang ijo, ubi jalar atau tanaman palm lainnya. Bahan bacaan : BeMiller,J.N., and Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. 51

Whistler,R.
2009.
Starch: Chemistry and Technology. Academic

BAB V. MODIFIKASI PATI V.1 Pendahuluan Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang membentuk struktur linear, sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6. Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya (Whistler et al., 1984). Sifat alami dari pati ini dapat dilakukan modifikasi sehingga kita dapat memperoleh sifat fisik dan kimia yang kita inginkan dari penggunaan pati dalam berbagai aplikasi bahan pangan maupun non pangan. Dalam pembahasan mengenai modifikasi pati mahasiswa diharapkan mampu memahami prinsip dan manfaat dari memodikasi pati, oleh sebab itu pada bab ini akan dibahas mengenai berbagai macam aplikasi pati, metode modifikasi pati, perbedaan sifat dan fungsional dari pati alami dan pati modifikasi, dan manfaat dari modifikasi pati. V.2 Aplikasi Pati Pati dan juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman, makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan kimia serta industri non pangan seperti tekstil, detergent, kemasan dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada industri minuman dan confectionery memiliki persentase paling besar yaitu 29%, industri makanan yang diproses dan industri kertas masing-masing sebanyak 28%, industri farmasi dan bahan kimia 10%, industri non pangan 4% dan makanan ternak sebanyak 1%. Di dalam industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada pakaian dan
digunakan untuk busa buatan untuk kemasan "kacang tanah". Pada sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik biodegradable, surfaktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat-obatan. Pada sektor lainnya, pati dan turunannya dimanfaatkan sebagai bahan detergent yang bersifat non toksik dan aman bagi kulit (alkil poliglikosida), pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas, pewarna dan flavor. Adapun di dalam industri pangan, pati dapat digunakan sebagai bahan makanan dan flavor baik pati konvensional maupun termodifikasi. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan pembuatan dekstrin. Pati merupakan polimer glukosa, dimana glukosa merupakan substrat utama pada proses fermentasi. Di dalam fermentasi pati akan dihasilkan berbagai macam produk turunan, seperti asam-asam organik (asam sitrat dan asam laktat), asam amino, antibiotik, alkohol dan enzim. V.3. Karakteristik Pati V.3.1. Struktur Pati TElah kita bahas sebelumnya pada Bab II bahwa pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3 (besarnya perbandingan amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya). Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan (1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidroksil. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel sehingga kurang kental dibandingkan amilopektin serta lebih mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik. Amilosa memiliki derajat polimerisasi 6000 dengan berat molekul 105 sampai 106 g/mol. Rantainya dapat dengan mudah membentuk rantai heliks tunggal atau ganda. Amilopektin memiliki derajat polimerisasi rata-rata 2 juta dengan berat molekul 107 sampai 109 g/mol. Panjang rantai terdiri dari 20-25 unit glukosa antara setiap percabangan. V.4 Pati Modifikasi Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati termodifikasi (modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Secara umum pati alami

memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah: 1. Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi sama. 2. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai. 3. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati. 4. Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan atau pemompaan. 5. Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi. 6. Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan). pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang
Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan enzimatis, fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya. V.5. Modifikasi pati V.5.1. Modifikasi enzimatis Modifikasi pati dengan metode enzimatis. Pada modifikasi pati dengan metode enzimatis isomerisasi. dilakukan ini dapat dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu likuifaksi, sakarifikasi dan Langkah yang pertama adalah likuefaksi 30-40% suspensi padatan untuk sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase atau pullulanase untuk
menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan enzim -amilase. Setelah likuifaksi menghasilkan sirup glukosa atau sirup maltosa. Hasil sakarifikasi dilakukan isomerisasi
dengan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa. Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifat tertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. Hidrolisat 20-100 adalah sirup glukosa. V.5.2. Metode Fisika Metode fisika dari modifikasi pati yang lazim yaitu pregelatinisasi. Pati pregelatinisasi dibuat dengan memasak pati diatas suhu gelatinisasinya dan mengeringkannya dengan menggunakan drumdryer. Pati pregelatinisasi ini jika terkena air akan larut dengan mudah tanpa memasaknya kembali. Pati pragelatinisasi telah banyak digunakan dalam berbagai aplikasi industri dimana fasilitas pemasakan tidak tersedia atau kelarutan yang cepat sangat diharapkan. Industri yang kertas memanfaatkan pati ini dalam campuran pulp agar kertas Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa dengan nilai DE 50 adalah maltosa,
nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara
dihasilkan lebih kuat. Pati pragelatinisasi juga digunakan dalam pembuatan makanan instan seperti puding atau makanan bayi. V.5.3. Metode Kimia Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan berbagai metode anatara lain : hidrolisis asam, cross linking, substitusi gugus hidroksil, atau kombinasi crosslinking dan substitusi. V.5.3.1 Hidrolisis asam Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana akan dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian, konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar. Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan lebih kuat. struktur gel yang
Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum arab. V.5.3.2. Cross linking (ikatan silang) Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di industri pangan. Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Dengan adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Contoh grafik perubahan proses gelatinisasi pada pati sagu setelah melalui proses modifikasi ikatan silang dapat dilihat pada Gambar V-1. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan silang dan diperbolehkan dalam makanan (food grade)

adalah senyawa polifosfat (seperti sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol. Gambar 1 memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa POCl3 untuk menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat. Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga untuk kuat. Di lebih tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang antaranya pati ikatan silang sesuai digunakan pada makanan kaleng yang
disterilisasi (membutuhkan suhu tinggi).
Perubahan proses gelatinisasi pada pati larutan sagu 6% setelah dimofikasi dengan metode cross linking penambahan hydroxypropylation pada konsentrasi 6,8,10 dan 12% dan pencampuran 2% STMP dan 5% STPP (sumber : Wattanachant et al., 2003)
V.5.3.3. Substitusi Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan
Gambar V-1.
ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester mautpun ether yang terbentuk. Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi. Terdapat dua kelompok dalam pati tersubstitusi, yang didasarkan pada senyawa yang mensubstitusinya yaitu: 1. Pati ester (pati asetat, pati phospat dan pati suksinat) Pati asetat merupakan hasil asetilasi pati dimana granula pati diesterkan dengan grup asetat dengan mensubstitusi gugus hidroksil pati. Proses asetilasi dapat meningkatkan kestabilan pasta dan kejernihan, serta dapat mencegah retrogadasi. Tingkat asetilasi juga dapat dibatasi hingga dapat memperbaiki sifat-sifat yang diperlukan. Pati asetat banyak diapliksikan pada persiapan produk-produk beku seperti es krim, cheese cake dan produk lainnya. Pati phospat memiliki dua kelompok, yang pertama termasuk dalam pati tersubstitusi dan yang kedua termasuk dalam cross linked starch. Dalam kelompok pati tersubstitusi, pati phosphat memiliki fungsi yang hampir sama dengan pati asetat, dimana grup phosphat berfungsi untuk mencegah retrogadasi. Adapun pati phosphat dalam kelompok cross linked starch dapat digunakan untuk menstabilkan viskositas. Modifikasi dengan metode suksinilasi merupakan proses suksinilasi pati dengan asam suksinat atau alkenil suksinat. Pati termodifikasi dengan metode ini dapat mencegah retrogradasi, meningkatkan sifat hidrofobik pati serta dapat membantu pembentukan emulsi. 2. Pati ether Kelompok pati tersubstitusi dalam kelompok ether, secara umum dikelompokkan sebagai berikut:Anionik (Carboxy methyl starches), Kationik (Quaternery ammonium), Non ionik (Hydroxy alkyl starches) Pati ether memiliki kejernihan yang lebih baik, lebih resisten terhadap retrogadasi dan memiliki viskositas yang lebih tinggi. Pati ether jenis Carboxy methyl dan Hydroxy
prophyl lebih disukai karena memiliki sifat-sifat fungsional yang lebih baik dibandingkan kelompok pati ester (starch acetate and monostarch phosphates). Pati Hydroxy prophyl hampir sama dengan pati asetat hanya saja grup pensubstitusinya lebih besar dan grup Hydroxy prophyl tersebut berfungsi untuk mencegah retrogradasi. V.5.3.4. Kombinasi Cross Linking (ikatan silang) dan Substitusi Dalam beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga kemampuan pati untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, tetapi tidak mampu menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi hanya mampu menghambat laju retrogradasi. Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus OH pada molekul pati dengan senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003). Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut telah tersedia secara komersial, di antaranya dapat diaplikasikan pada produk saus. V.6. Aplikasi pati termodifikasi Saat ini pati termodifikasi sangat banyak digunakan untuk berbagai tujuan pembuatan produk yang menggunakan pati sebagai bahan baku utama ataupun sebagai bahan baku sekundernya. Pati modifikasi sudah dapat ditemui secara komersial. Sesuai dengan tujuan awal modifikasi pati dilakukan untuk mengurangi kelemahan dari sifat alamai pati antara lain tidak tahan terhadap panas, kondisi asam ataupun untuk menghambat laju retrogradasi pati. Penggunaan pati termodifikasi antara lain : 1. 2. Pati modifikasi secara enzimatis : campuran minuman, ice cream, dll Pati modifikasi hidrolisis : menghasilkan pati dengan viskositas rendah yang dapat digunakan pada produk confectionary (gum/permen)
3.
pati modifikasi cross linking (ikatan silang yang akan memperkuat ikatan hidrogen) : menghasilkan pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi, proses penngadukan dan kondisi asam. Produk aplikasi antaralain : soun, makanan kaleng yang diproduksi pada suhu tinggi, pie filling, sup.
4. Pati modifikasi substitusi : menghasilkan pati yang tidak mudah mengalami retrogradasi, digunakna pada produk-produk yang didinginkan atau dibekukan 5. Kombinasi metode cross linking dan substitusi : Menghasilkan pati yang tahan panas, pengadukan, dan asam serta kecenderungan retrogradasi yang rendah. Pati termodifikasi ini banyak digunakan untuk aplikasi saus dan makanan beku. V.7. Penutup Penugasan : Buatlah makalah mengenai produk pangan yang menurut anda merupakan hasil modifikasi pati dan jelaskan proses produksinya. Bahan Bacaan : Anonim. 2010. http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Kusnandar, Fery. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc. Wattanachant,S., Muhammad,K., D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman. 2003. Effect of crosslinking reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch properties. Food Chemistry, 80:463-471. Wurzburg,O.B. 1986. Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.
BAB VI. PATI RESISTEN VI. 1. Pendahuluan Tidak semua pati yang kita konsumsi dapat dicernah sempurna oleh tubuh kita, pati yang tidak dicernah tersebut disebut pati resisten yang diteruskan ke usus besar dan menjadi makanan bagi bakteri-bakteri baik yang terdapat pada usus besar. Pati resisten dapat diperoleh secara alami maupun dari proses pengolahan yang menghasilkan pati resisten. Pada bab ini akan dibahas mengenai pati resisten sebagai hasil olahan pati yang bersifat prebiotik. Pada bab ini akan dijelaskan lebih rinci mengenai prinsip pengolahan pati menjadi pati resisten, menjelaskan tipe pati resisten, dan manfaat pati resisten bagi kesehatan. VI.2. Pati resisten Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekul (bercabang atau lurus). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dan mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1.4)-D-glukosa. Amilopektin adalah fraksi tidak larut dan mempunyai struktur bercabang dengan ikatan -(1.6)-D-glukosa. Pati merupakan suatu bentuk utama karbohidrat yang dikonsumsi. Pati adalah polisakarida yang terbentuk dari sejumlah molekul glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Umumnya, pati dapat diurai oleh enzim pencernaan dalam usus halus menjadi molekul glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah dan Pati dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amilase yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pankreas mengandung -amilase yang mampu menghidrolisa ikatan -(1.4) amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltosa dan suatu inti yang tahan hidrolisa (limit dekstrin). Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh -amilase (tidak dapat memecahkan ikatan -(1.6). Enzim yang berperan dalam pemecahan ikatan ini adalah -(1.6)-glukosidase. Aktivitas gabungan -amilase dan -(1.6)glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltosa (Lehninger 1993). digunakan untuk menghasilkan energi untuk tubuh
Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat (rapidly digestible starch atau RDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS), dan pati resisten (resistant starch atau RS). RDS merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat dibandingkan dengan RDS. Pati resisten dianggap sebagai jumlah keseluruhan pati dan produk degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan (usus halus) dan langsung menuju usus besar (kolon). Oleh karena itu, pati resisten digolongkan sebagai sumber serat pangan. Pati resisten merupakan bagian pati yang tidak dapat dicerna dalam usus halus, namun dapat difermentasi dalam usus besar. RS sering dikaitkan dengan kesehatan terkait dengan perannya dalam mencegah resiko kanker kolon, efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah setelah makan), berperan sebagai prebiotik, dsb. V.3. Klasifikasi pati resisten Pati resisten diklasifikasikan menjadi 4 tipe (RS1, RS2, RS3 dan RS4) dapat ditemui secara alami pada bahan pangan maupun hasil pengolahan pangan. Pati resisten tipe I, resisten dalam saluran pencernaan disebabkan pati ini dilindungi dari enzim pencernaan oleh komponen lain yang secara normal ada dalam matriks pati. Terdapat pada biji-bijian serealia yang digiling secara parsial.
Gambar VI-1. Struktur pati resisten type 1
Pati resisten tipe II, resisten terhadap saluran pencernaan diakibatkan struktur granula dan arsitektur molekulnya. Terdapat pada pisang, kentang dan jagung high amilosa.
Gambar VI-2. Struktur pati resisten tipe 2 Pati resisten tipe III, sifat resistennya diakibatkan bentuknya tidak bergranula (struktur kristal), pati ini terutama dihasilkan selama proses pemasakan dan pendinginan pati selama proses pengolahan makanan (pati terlepas dari struktur granulanya dan mungkin rantai glukosanya membentuk kristal atau retrogradasi sehingga sulit untuk dicerna). Pati ini dapat di cerna jika dimasak dengan sempurna. Jenis pati ini terdapat pada kentang yang telah dimasak dan didinginkan, roti, dan cornflake. Pati resisten tipe IV, sifat resistennya diakibatkan ikatan kimia yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan disebabkan oleh modifikasi pati. Contohnya pati ikatan silang, pati ester dan pati ether. VI.4. Faktor yang mempengaruhi pembentukan pati resisten Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan pati reisiten antara lain sifat alami dari pati sperti : kristalinitas pati, struktur granula, rasio amilosa dna amilopektin, retrogradasi amilosa, atau pengaruh panjang rantai amilosa. Faktor lain seperti panas dan kelembaban, proses pengolahan atau interaksi dengan bahan lain (protein, serat, lipid, gula, emulsifier, atau inhibitor enzim). VI.5. Pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin pati Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi kandungan pati resisten yang terdapat pada pati. Pada tepung jagung dengan kandungan amilosa yang tinggi (high amylosa
mengandung g/100g
70% amilosa)
dilaporkan
memiliki kadungan pati resisten sebesar 20
berat kering. Sedangkan tepung jagung yang memiliki kandungan amilosa sebesar 25% memiliki kandungan pati resisten sebesar 3 g/100g berat kering. Pembentukan pati resisten tipe 3 juga dipengaruhi oleh kristalisasi amilosa. VI.6. Pengaruh kandungan protein dan lemak Kandungan protein dan lemak pada pati berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi pati dan kadar pati resisten yang dihasilkan. Kadar pati resisten pati beras adalah 0.02 g/100 g berat. Setelah dilakukan hidrolisis protein dan lemak, kadar pati resisten meningkat secara signifikan. Kadar pati resisten pati beras setelah hidrolisis protein meningkat menjadi 0.14 g/100 g berat. Kadar pati resisten pati beras setelah hidrolisis lemak menggunakan berbagai solven berkisar 0.14-0.22 g/100 g berat. VI.7. Pengaruh kandungan air Kandungan air dari pati berpengaruh terhadap pati resisten yang dihasilkan. Kadar pati resisten maksimal diperoleh ketika rasio pati : air (1 : 3.5). Kadar air pati 18 % meningkatkan level derajat kristalinitas pati, sedangkan kadar air pati 27 % menyebabkan pati lebih mudah didegradasi oleh enzim (Sajilata et al. 2006) VI.8. Pengaruh suhu dan waktu retrogradasi Menurut Onyango et al. (2006) suhu dan waktu retrogradasi secara signifikan berpengaruh terhadap kadar pati resisten tipe III yang dihasilkan, tetapi interaksi antara suhu dan waktu retrogradasi tidak berpengaruh terhadap kadar pati resisten tipe III. Kadar pati resisten tipe III tertinggi dihasilkan dari pati singkong yang telah disuspensi 10 mmol/L asam laktat dengan suhu dan waktu retrogradasi 60C selama 48 jam, yaitu 9.97 g/100 g berat kering. Waktu retrogradasi berpengaruh terhadap entalpi (H) retrogradasi dan kadar pati resisten tipe III yang dihasilkan. Pati yang diretrogradasi selama 2 jam memiliki nilai H dan kadar pati resisten tipe III yang lebih tinggi dibandingkan pati yang diretrogradasi selama 24 jam. H pati yang diretrogradasi selama 2 jam adalah 28.7 mJ/mg dengan pati resisten tipe III 93%, sedangkan H pati yang diretrogradasi selama 24 jam adalah 10.3 mJ/mg dengan pati resisten tipe III 56%. 64
Teknologi Pati dan Gula - Hibah Penulisan Buku Ajar Tenaga Akademik UNHAS 2011
VI.9. Manfaat Pati resisten (Putra, 2010) Pati resisten dalam usus halus menurunkan respon glikemik dan insulemik pada manusia penderita diabetes, penderita hiperinsulemik, dan penderita disiplidemia (Okoniewska dan Witwer 2007). Langkilde et al. (2002) melaporkan penambahan tepung pisang mentah yang mengandung pati resisten tipe II dalam makanan tidak mempengaruhi penyerapan usus halus terhadap komponen nutrisi atau jumlah sterol. Pati resisten dapat mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan dan berkontribusi sebagai serat pangan. Pati resisten ini kemudian di fermentasi oleh bakteri yang terdapat dalam usus besar yang kemudian menjadi karbondioksida, metana dan hidrogen. Proses fermentasi genostoksik dalam ini juga dapat meningkatkan massa kotoran yang berfungsi sebagai agen usus besar sehingga dapat mereduksi kerusakan DNA dalam sel usus
besar. Jenis bakteri yang distimulasi perkenbangannya yaitu bakteri menguntungkan seperti seperti Bifidobacteria dan Lactobacillus. Selain menghasilkan gas, fermentasi pada usus besar juga menghasilkan asam lemak rantai pendek (butirat) dan menurunkan amoniak yang bersifat toksik. Asam lemak yang dihasilkan dapat menurunkan pH usus besar, dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen akibat mengkonsumsi protein yang teralu tinggi. Proses fermentasi tersebut juga dapat menurunkan jumlah asam empedu sekunder, dan dapat meningkatkan penyerapan mikronutrien (magnesium dan kalsium) dalam usus besar Suplemen serat pangan pati resisten berpotensi memperbaiki sensitivitas hormon insulin (Robertson et al. 2005). Pemberian pati resisten pada tikus secara signifikan memberi dampak neuronal pada jaringan adiposa, morfologi dan metabolisme adiposa, metabolisme glukosa dalam pusat pengatur nafsu makan hipotalamik yang memberikan sugesti dan insulin, mempengaruhi regulasi nafsu makan yang disebabkan oleh perubahan aktivitas kenyang. Menurut Okoniewska dan Witwer (2007) pati resisten meningkatkan rasa kenyang karena mampu meningkatkan ekspresi genetik penstimulasi rasa kenyang yang dihubungkan pada hormon GLP-1 dan PYY dalam usus besar. Pati resisten tidak memberikan pengaruh terhadap konsentrasi insulin postprandial, glukosa, triasilgliserol, dan asam lemak bebas dalam darah, dan tidak mengubah serum lipid, urea, H2, dan CH4 dalam serum (Jenkins et al. 1998). Pati resisten secara signifikan mencegah berat badan tipe III mencegah dalam jangka waktu yang lama. Konsumsi pati resisten
pertumbuhan sel tumor, menurunkan sejumlah proliferasi sel, meningkatkan apoptosis, menginduksi protein kinase C- (PKC-), menginduksi ekspresi protein heat shock (HSP 25), tetapi menghambat glutation peroksidase gastrointestinal (GI-GPx), dan mencegah karsinogenesis kolon (Marinovic et al. 2006). Reduksi respon glikemik ditingkatkan oleh kombinasi pati resisten dan serat pangan yang larut. Konsumsi makanan yang mengandung serat pangan ini memperbaiki metabolisme glukosa. Korelasi respon akut apoptosis terhadap karsinogen genotoksik tidak bergantung pada kelompok serat pangan tetapi dipengaruhi oleh pati resisten. Perubahan jumlah asupan pati resisten mampu mengubah aktivitas fermentasi dalam kolon (Le leu et al. 2003). Pati resisten memberikan efek yang signifikan terhadap kesehatan kolon pada manusia dan memudahkan defekasi. Pati resisten mampu mereduksi kehilangan cairan fekal dan memperpendek durasi diare kolera. VI.10. Sifat Prebiotik Prebiotik didefenisikan sebagai ingridien makanan yang tidak dapat diserap dalam usus halus dan bermanfaat bagi inang melalui stimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas sejumlah bakteri dalam kolon yang dapat memperbaiki kesehatan inang. Prebiotik adalah komponen ingridien makanan yang tidak dapat diserap dalam usus halus, tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar menjadi asam lemak berantai pendek (SCFA) yang bersifat volatil. Menurut ISAPP - International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, suatu prebiotik dinyatakan bukan prebiotik jika dapat didegradasi oleh asam lambung hewan atau manusia, tidak bersifat selektif (hanya menumbuhkan sejumlah bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan bukan sejumlah besar bakteri yang merugikan bagi dalam laboratorium dan hewan belum pada manusia, mungkin kesehatan), hanya diuji pada anak remaja dan orang dewasa yang menderita kolera. Menurut pati resisten mampu mempercepat pemulihan diare, mereduksi pertumbuhan Vibrio cholerae penyebab
mengandung senyawa yang mempengaruhi sifat prebiotiknya, dan belum diatur penggunaannya dalam jumlah yang rendah untuk memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa komponen serat yang memiliki potensi sebagai prebiotik, tetapi sumber prebiotik yang paling banyak dikembangkan berasal dari oligosakarida yang tidak dapat
dihidrolisis
dalam
saluran
pencernaan
seperti
fruktooligosakarida
(FOS),
ransgalaktooligosakarida (TOS), isomaltooligosakarida (IMO), xylooligosakarida (XOS), soyoligosakarida (SOS), glukooligosakarida (GOS), dan laktosukrosa. Serat pangan dan prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, dan keduanya dapat difermentasi oleh mikroflora usus. Walaupun demikian, prebiotik berbeda dengan serat pangan. Prebiotik bersifat selektif, hanya membantu pertumbuhan bakteri yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Prebiotik lebih dihubungkan dengan konsep probiotik dibandingkan serat pangan. Saluran gastrointestinal manusia terdiri dari komunitas mikroorganisme. Konsentrasi bakteri dan aktivitas metabolik tertinggi ditemukan dalam usus besar. Kelompok bakteri predominan dalam usus besar manusia dewasa adalah bakteri fakultatif dan obligat anaerob terutama genera Bacteroides, Eubacterium, Clostridium, Ruminococcus, Bifidobacterium, dan Fusobacterium (Vanhoutte et al. 2006). Bakteri dominan pada usus manusia adalah Cytophaga, Flavobacterium, Bacteroides (termasuk genus Bacteroides) dan Firmicutes (termasuk genera Eubacterium dan Clostridium). Keduanya kira-kira meliputi 30% dari total bakteri dalam mucus dan feses. Dalam usus, organisme anaerob lebih mendominasi dibandingkan organisme aerob. Genera anaerob yang mendominasi antara lain Peptococci, Peptostreptococci, Bifidobacteria, dan Ruminococci. Genera subdominant aerob (fakultatif anaerob) termasuk Escherichia, Enterobacter, Enterococci, Klebsiella, Lactobacilli, dan Proteus. Anatomi saluran pencernaan dapat dilihat pada Gambar 3. Vanhoutte et al. (2006) melaporkan bakteri kolon berperan untuk memfermentasi berbagai substrat yang lolos atau komponen serat pangan yang tidak terserap pada bagian atas saluran gastrointestinal. Produk fermentasi antara lain asam lemak berantai pendek (SCFA) yang menyediakan tambahan energi bagi inang, senyawa proteolitik termasuk substansi toksik seperti senyawa fenol, amin, dan amoniak. Wells et al. (2008) melaporkan sumber energi hemiselulosa, diserap, dan gula. dari fermentasi di kolon adalah karbohidrat termasuk polisakarida (pektin, selulosa, gum, dan pati resisten), oligosakarida, alkohol yang tidak dapat
Usus halus yang lebih rendah merupakan zona transisi antara populasi bakteri pada bagian atas saluran gastrointestinal dan populasi bakteri di kolon. Pada ileum yang lebih rendah sejumlah bakteri meningkat antara 106 dan 107 cfu/ml. Pada kolon, konsentrasi meningkat antara 1011 sampai 1012 cfu/ml dari material fekal. Bakteri kolon diklasifikasikan berdasarkan potensi efeknya bagi kesehatan. Peningkatan bakteri proteolitik seperti Clostridia dan Bacteriodes dapat menyebabkan gangguan bagi kesehatan. Bifidobacteria dan Lactobacilli memberikan efek positif antara dalam darah dan sejumlah kolesterol, dan mereduksi konstipasi lain menstimulasi sistem imun, menghasilkan vitamin, menghambat patogen di intestinal, mereduksi amoniak (Vanhoutte et al. 2006). Efek prebiotik antara lain :
1. Melalui fermentasi dalam usus besar, menghasilkan asam lemak berantai pendek dan laktat, gas terutama CO2 dan H2, meningkatkan biomassa, meningkatkan energi fekal dan nitrogen, meningkatkan sifat laksatif; 2. Bagi mikroflora, secara selektif meningkatkan Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam planktonik dan komunitas biomassa, reduksi Clostridia, meningkatkan ketahanan kolonisasi terhadap patogen, memiliki manfaat yang berpotensial mencegah invasi patogen;
3. Usus halus, efek osmotik prebiotik yang memiliki berat molekul rendah, memperbaiki penyerapan kalsium, magnesium, dan besi, berinteraksi dengan mucus mengubah daerah ikatan bakteri, lektin, dan lain-lain; 4. Mulut, melindungi kerusakan gigi; 5. Efek lain, metabolisme asam empedu (perubahan yang dihasilkan tidak konsisten), efek bervariasi pada enzim mikroba yang berpotensi berpengaruh terhadap karsinogenesis, menstimulasi apoptosis. Penelitian pada tikus uji, memperlihatkan prebiotik meningkatkan penyerapan kalsium, mereduksi terjadinya osteoporosis post gastrektonin, dan memperbaiki mineral pada tulang. Efek ini dihubungkan dengan peningkatan berat kandungan fekal, meningkatkan jumlah asam lemak rantai pendek fekal, dan menurunkan pH fekal. Prebiotik mampu mencegah terjadinya kanker kolon, memiliki efek bagi bakteri patogen, memperbaiki penyerapan kalsium, memiliki efek terhadap lemak darah, dan memiliki efek imunologi. Prebiotik mungkin secara langsung memodifikasi aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang terlibat dalam karsinogenesis seperti azoreduktase, nitroreduktase, dan -glucuronidase. Pati resisten dianggap memiliki efek prebiotik. Hasil penelitian pada hewan model (tikus dan babi) secara signifikan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacillus setelah mengkonsumsi pati resisten tipe III. Intervensi diet pati resisten tinggi pada manusia secara signifikan meningkatkan produksi asam lemak berantai pendek (SCFA) yang menandakan pengaruh pati resisten pada mikroflora. Pati resisten ditemukan mereduksi sterol, asam empedu sekunder, dan enzim genotoksik. Pati resisten memiliki kelebihan dibandingkan prebiotik jenis lain (FOS dan inulin). Pati resisten mudah mengikat dan memerangkap air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam feses. Hal ini mengakibatkan pati resisten tidak menyebabkan sembelit jika Le Leu et al. (2007) melaporkan hasil penelitian pada tikus uji memperlihatkan pati resisten mengganggu kolonik luminal melalui peningkatan konsentrasi asam lemak berantai pendek (butirat) dan menurunkan produksi toksik hasil fermentasi protein akibat mengkonsumsi protein dalam jumlah yang tinggi. Pati resisten tidak hanya bersifat sebagai pelindung melawan penyebab tumor usus tetapi juga memperbaiki efek tumor yang disebabkan oleh protein yang tidak dapat dicerna. Hylla et al. (1998) melaporkan pati resisten
69
dikonsumsi dalam jumlah relatif tinggi.
memiliki potensi penting bagi metabolisme mikroorganisme yang terdapat dalam kolon manusia dan berperan penting sebagai pencegah kanker. pati resisten memiliki manfaat fisiologi yang dihubungkan dengan kesehatan kolonik dalam fekal dan metabolisme SCFA. Asam lemak berantai pendek (SCFA) dibentuk ketika polisakarida difermentasi oleh bakteri anaerobik yang terdapat dalam usus besar. Terdapat banyak bentuk polisakarida dalam manusia usus besar, salah satunya pati resisten. SCFA utama yang dihasilkan dalam usus adalah butirat, propionat, dan asetat. Konsentrasi SCFA dalam usus besar jenis polisakarida. Umumnya, asetat adalah asam lemak berantai
bergantung pada
pendek yang paling banyak dihasilkan sedangkan butirat yang paling rendah. Selain itu, konsentrasi juga dipengaruhi oleh daerah di usus besar. Konsentrasi tertinggi dideteksi pada daerah yang paling dekat dengan VI.11. Penutup Tugas : buatlah sebuah makalah mengenai pati resisten yang berisi tentang sumbersumber pati yang dijadikan sebagai pati resisten, hasil-hasil penelitian yang memaparkan proses untuk menghasilkan pati resisten, dan manfaat dari pati resisten bagi tubuh. Makalah yang dibuat berasal dari berbagai jurnal penelitian. Bahan Bacaan : Behall KM, Scholfield DJ, Hallfrisch JG, Liljeberg-Elmstahl HGM. 2006. Consumption of both resistant starch and B-glucan improves postprandial plasma glucose and insulin in women. Diabetes care 29: 976-981 BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Hylla S et al. 1998. Effects of resistant starch on the colon in healthy volunters: possible implications for cancer prevention. The American Journal of Clinical Nutrition 67: 136142 Langkilde AM, Champ M, Andersson H. 2002. Effects of high-resistant-starch babana flour (RS2) on in vitro fermentation and the small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: an ileostomy study. The American Journal of Clinical Nutrition 75: 104-11 Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry usus halus (70-140 mM)
Le Leu RK, Brown IL, Hu Y, Young GP. 2003. Effect of resistant starch on genotoxininduced apoptosin, colonic epithelium, and luminal contents in rats. Carcinogenesis 24: 1347-1352 Marinovic MB, Florian S, Muller-Schmehll K, Glatt H, Jacobasch G. 2006. Dietary resistant starch type 3 prevents tumor induction by 1,2- dimethylhydrazine and alters proliferations, apoptosis, and dedifferentiation in rat colon. Carcinogenesis 27: 18491859 Okoniewska M, Witwer RS. 2007. Natural resistant starch : an overview of health properties a useful replacement for flour, resistant starch may also boost insulin sensitivity and satiety. Nutritional Outlook Robertson MD, Bickerton AS, Dennis AL, Vudal H, Frayn KN. 2005. Insulin-sensitizing effects of dietary resistant starch and effects on skeletal muscle and adipose tissue metabolism. The American Journal of Clinical Nutrition 82: 559-67 Vanhoutte T et al., 2006. Molecular monitoring of the fecal microbiota of healthy human subjects during administration of lactulose and saccaromyces boulardii. Applied and Environmental Microbiology 72: 5990-5997
BAB VII. INDUSTRI GULA DAN PEGOLAHANNYA VII. 1. Pendahuluan Gula diproduksi di 121 negara, dan produksi global sekarang mencapai 120 juta ton/tahun. Sekittar 70% gula pasir diproduksi dari tebu, dan sisanya sekitar 30% diproduksi dari tanaman bit. Produksi gula pasir menggunakan bahan baku tebu diproduksi dari daerahdaerah tropis, sedangkan yang menggunakan bit sebagai bahan bakunya berasal dari Negaranegara beriklim dingin. Selain gula pasir, di Indonesia dikenal juga dengan gula nira atau gula aren, ada juga yang menyebutnya sebagai palm sugar, gula jawa atau gula merah.
VII-1. Peta sebaran produksi gula pasir yang menggunakan bahan baku tebu dan bit Pada bab ini akan dibahas mengenai perkembangan produksi gula dan pengolahan gula khususnya di Indonesia. Pembahasan dimulai dengan sejarah industri gula pasir di Indonesia, produksi gula nasional, proses pengolahan gula gula dan gula aren. VII. 2. Sejarah industri gula Indonesia VII.2.1. Pabrik Gula di Indonesia (abad 17 - 18 - 19 ) Perkembangan penggilingan atau pengepresan tebu di jawa, secara agak besar di mulai pertama kali pada pertengahan abad 17 didataran rendah batavia, di kelola okeh orang-orang cina. Kemudian di awal abad 19 muncul industri gula modern di pamanukan, ciasem,
Jawa Barat, yang dikelola oleh para pedagang besar dari inggris. Yang karena kesalahan lokasi hanya bertahan satu dasawarsa (kekurangan tenaga kerja). Kehancuran industri gula Inggris (Pamanukan-Ciasem) di gantikan industri Belanda dalam kurun culturstelsel. VOC mulai melakukan pengiriman gula Batavia sejak 1673 ke Eropa, dengan jumlah ekspor per tahun rata-rata lebih dari 10.000 pikul. 130 buah penggilingan pada tahun 1710, dengan produksi setiap penggilingan sekitar 300 pikul. Tahun 1749 terdapat 65 penggilingan,
sedang pada 1750 naik menjadi 80, dan akhir abad ke-18 merosot tinggal 55 penggilingan yang memasok sekitar 100.000 pikul gula.
Gambar VII-2. Penggilingan tebu dengan menggunakan kerbau sebagai tenaga pemutarnya Bentuk dan tekhnologi pengepres tebu ini, hanya terdiri dari dua buah silinder batu atau kayu yang diletakkan berhimpitan, dengan salah satu silinder diberi tonggak sedang pada ujung tonggak diikatkan ternak, atau digunakan tenaga manusia (digerakkan secara manual) untuk memutar selinder. sementara itu pada salah satu sisi pengepres biasanya satu orang atau lebih memasokkan tebu, kemudian hasil pengepresan dialirkan ke kuali besar yang terletak tepat di bawah selinder. Mudah pengoperasiannya dan dapat dipindah-pindahkan kebun yang sedang panen. menurut kebutuhan. Di masa panen tebu, penggilingan-penggilingan ini akan dibawa menghampiri
VII.2.2. Mesin Pabrik Gula (1830 ) Industri gula di Jawa Barat didukung oleh modal besar, dengan menggunakan mesinmesin impor yang sebelumnya tidak pernah digunakan di Jawa. Mesin yang digunakan berasal dari Eropa, menggunakan penggilaing horizontal dan menggunakan mesin uap sebagai penggeraknya.
Gambar VII-3. Mesin penggilingan tebu yang menggunakan mesin uap Sejak tahun 1830 di Pekalongan terdapat tiga buah pabrik gula yang beroperasi untuk menggiling tebu-tebu gubernemen, dua diantaranya dioperasikan oleh orang-orang Tionghoa, yaitu oleh Gou Kan Tjou di desa Wonopringo dan Tan Hong Jan di desa Klidang. Sedang yang ketiga dioperasikan oleh Alexander Loudon, seorang bekas pedagang besar Inggris yang dilibatkan kerja administratif dalam kurun pasca Raffles. Loudon menjadi fabriekant di pabrik gula Karanganjar, kabupaten Pemalang. Loudon selain membangun pabrik di Pemalang, juga bersama De Sturler dan Verbeek membangun pabrik gula Poegoe dan Gemoe di Kendal pada tahun 1835-36.Namun karena keterbatasan informasi untuk ketiga pabrik gula di atas maka pembicaraan lebih diarahkan pada tiga buah pabrik modern yang didirikan sekitar tahun 1837- 1838 yaitu Wonopringo, Sragie, Kalimatie. Ketiga pabrik gula di Pekalongan ini memakai memakai 700 bau lahan sawah lahan sawah untuk tebu seluas sekitar 1500 bau, pabrik Sragie dun Kaliematie masing-masing menggunakan 400 bau, dan Wonopringo, yang terbesar,
(1ha=1,5 bau).Tenaga kerja dari buruh pribumi yang diikat dengan kontrak, Kontrak-kontrak gula gubernemen tersebut mengikat petani untuk bekerja tanpa batas waktu yang tegas. Varietas tebu yang ditanam merupakan jenis terbaik, dengan kadar rendemen (kadar gula dalam tebu) tinggi yang hanya dihasilkan oleh tebu yang dikenal dengan sebutan zwarte Cheribonriet (Tebu Hitam dari Cirebon), mulai digunakan sistem Reynoso tahun 1863, para buruh tebang (rappoe) bisa menghasilkan antara 30 hingga 50 ikat / kolong tebu (atau antara 750 hingga 1.250 batang tebu). Panen setiap tahun, untuk setiap bau tidak mencapai 25 pikul. Jumlah yang sering didapat dalam setiap panennya antara 17 hingga 22 pikul. Setiap hari, selama musim panen dan giling, pabrik memerlukan 40 hewan penarik beserta tukang gerobak. VII.3. Produksi gula nasional Indonesia pernah mengalami era kejayaan industri gula pada tahun 1930-an. Saat itu pabrik gula yang beroperasi adalah 179 pabrik gula dengan produktivitas sekitar 14,8% dan rendemen yang dihasilkan mencapai 11-13,8%. ekspor gula pernah mencapai sekitar 2,4 juta ton dengan produksi puncak mencapai sekitar 3 juta ton. Pada periode 1991-2001, industri gula Indonesia mulai menghadapi berbagai masalah yang signifikan. salah satu indikator masalah industri gula indonesia adalah kecendrungan volume impor yang terus mengingkat dengan laju 16,6% pertahun. hal ini sejalan dengan tingkat konsumsi gula yang meningkat pual dengan laju 2,96% per tahun. produksi gula menurun dengan laju 3,03 persen pertahun. selama periode 1997-2002 produksi gula bahkan menurun dengan laju 6,14% pertahun. VII.4. Proses pengolahan gula (sumber : http://www.sucrose.com) VII.4.1. Pemanenan Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung dan ketika dewasa hampir seluruh daun-daunnya mengering, namun masih mempunyai beberapa daun hijau. Sebelum panen, jika memungkinkan, seluruh tanaman tebu dibakar untuk menghilangkan daun-daun yang telah kering dan lapisan lilin. Api membakar pada suhu yang
cukup tinggi dan berlangsung sangat cepat sehingga tebu dan kandungan gulanya tidak ikut rusak. Di beberapa wilayah, pembakaran areal tanaman tebu tidak diijinkan karena asap dan senyawa-senyawa karbon yang dilepaskan dapat membahayakan penduduk setempat. Meskipun demikian, tidak ada dampak lingkungan, karena CO2 yang dilepaskan sebenarnya memiliki proporsi yang sangat kecil dibandingkan dengan CO2 yang terikat melalui fotosintesis selama pertumbuhan. Besarnya areal tanam dan jumlah tanaman tebu dapat dikurangi jika ekstraksi gula dapat dilakukan semakin baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan gula dunia. Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan mesin. Pemotongan tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar yang sangat berat tetapi dapat mempekerjakan banyak orang di area di mana banyak terjadi pengangguran.Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, dedauan hijau di bagian atas dihilangkan dan batang-batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkutpengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar ataupun lori tebu menuju ke penggilingan. Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan pendek-pendek. Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan memungkinkan dengan topografi yang relatif datar. Sebagai tambahan, solusi ini tidak tepat untuk gula karena modal yang dikeluarkan untuk pengadaan mesin dan kerja kerja. kebanyakan pabrik
hilangnya banyak tenaga VII.4.2. Ekstraksi
Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler). Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya dari lahan, serat-
bercampur di dalam gula.

VII.4.3. Ekstraksi gula Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang terhitung sebagai abu. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap 50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula. Skema ekstraksi gula dapat dilihat pada Gambar VII.1
Gambar VII-4. Ekstraksi gula VII.4.4. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming) Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming. Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih. Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses.
VII.4.5. Penguapan (Evaporasi) Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi. Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan mendekati dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi kejenuhan (saturasi).
VII.4.6. Pendidihan/ Kristalisasi Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
Gambar VII-5. Mesin sentrifugasi gula
VII.4.7. Sentifugasi gula (Sumber) Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan. Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga proses pendidihan. Pertama atau pendidihan A akan menghasilkan gula terbaik yang siap disimpan. Pendidihan B membutuhkan waktu yang lebih lama dan waktu tinggal di dalam panci pengkristal juga lebih lama hingga ukuran kristal yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik melakukan pencairan ulang untuk gula B yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk pendidihan A, pabrik yang lain menggunakan kristal sebagai umpan untuk pendidihan A dan pabrik yang lainnya menggunakan cara mencampur gula A dan B untuk dijual. Pendidihan C membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan B dan juga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang dihasilkan biasanya digunakan sebagai umpan untuk pendidhan B dan sisanya dicairkan lagi. Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol. Inilah yang menyebabkan lokasi pabrik rum di Karibia selalu dekat dengan pabrik gula tebu. VII.4.8. Penyimpanan Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapurdapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.
VII.4.9. Afinasi (Affination) Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan afinasi. Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Campuran hasil (magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga pengotor dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi). Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahanbahan ini semua dikeluarkan dari proses.
VII.4.10. Karbonatasi Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungangabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan asam fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah selanjutnya berupa penghilangan warna. fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi dijelaskan di atas. Selain karbonatasi, t eknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan
VII.4.11. Penghilangan warna Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat bone char, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana warna akan terbakar keluar dari karbon. Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak diharapkan. Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi. VII.4.11. Pendidihan Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristalkristal dan cairan keduanya. Proses ini mesin cuci yang berputar. induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara
panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk didistribusikan. VII.4.12. Pengolahan sisa (Recovery) Cairan sisa baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari pembersihan pada tahap afinasi masih mengandung sejumlah gula yang dapat diolah ulang. Cairan-cairan ini diolah di ruang pengolahan ulang (recovery) yang beroperasi seperti pengolahan gula kasar, bertujuan untuk membuat gula dengan mutu yang setara dengan gula kasar hasil pembersihan setelah
afinasi. Seperti pada pengolahan gula lainnya, gula yang ada tidak dapat seluruhnya diekstrak dari cairan sehingga diolah menjadi produk samping: molase murni. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti misalnya pabrik penyulingan alkohol. VII.5. Pengolahan gula aren Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami, biasa juga sebelum diolah aren dimask terlebih dahulu untuk mematikan bakteri yang ada pada larutan aren yang dapat mengubahnya menjadi alkohol. Sifat kimia dari nira kelapa, aren, dan lontar dapat dilihat pada Tabel VII-1.
Setelah jumlahnya cukup, nira digodok di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayuterbaikuntukmemasakgulaarenberasaldarikayuarenyangsudahtua.Karenakalori yang terkandung lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus,rasanyaakanpahitdanwarnanyamenjadihitam.
Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus.Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak. Nira merupakan bahan baku utama dalam pembuatan gula aren, nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benarbenar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis. Kandungan kimia dari gula aren dapat dilihat pada Tabel VII-2 Tabel VII-2. Komposisi kimia gula aren, gula kelapa, dan buah kelapa per 100 gram
Prinsip pengolahan gula aren yaitu menguapkan kandungan air pada nira dengan proses pemanasan, selain menguapkan air, proses pemanasan juga menyebabkan proses karamelisasi pada gula yang terdapat pada nira dan juga terjadi proses pencoklatan yang menyebabkan
warna gula merah menjadi gelap. Proses pencoklatan ini disebabkan oleh reaksi antara asam amino dan gula sederhana yang ada pada nira. Tabel VII-3. Komposisi kimia gula aren, gula tebu, dan gula siwalan
Gula aren (palm sugar) berbeda dengan brown sugar. Perbedaan keduanya terletak dari sumber bahan bakunya. Palm sugar berasal dari nira pohon palma (kelapa, aren, siwalan, lontar), sedangkan brown sugar berasal dari nira tebu. Perbedaan komposisi kimiaantaragulaterbebutdapatdilihatpadaTabelVII3.Gulaarensaatinimemilikibanyak variasibentuk,selaindalambentukcetakanpadat,gulapalmjugatersediadalambentuk serbuk yang biasa disebut dengan gula semut, dan ada juga yang berbentuk cairan yang dikemasdalambentukbotol.
Proses pembuatan gula semut yang paling sederhana adalah dengan mengeringkan gula merah yang telah di potong dan di iris tipis-tipis kemudian di jemur hingga menghasilkan gumpalan-gumpalan yang kemudian diayak. Namun proses pembuatannya juga dapat dilakukan secara kontinu pada saat pembuatan gula merah. Pada proses pembuatan gula merah, nira hasil sadapan dari pohon aren dimasak menggunakan api sedang, jika menggunakan api yang besar dapat menyebabkan cairan gula menjadi gosong, rasanya menjadi pahit, dan baunya akan berubah menjadi bau asap. Proses pemasakan akan dihentikan jika cairan gulanya jika diangkat dan diteteskan tidak terjadi pengucuran lagi ini perbedaan treatment antara pembuatan gula cetak aren dan gula dan jatuhnya terputus-putus, atau jika diteteskan pada air dingin akan terbetuk benangbenang. Pada tahap semut. Gula cetak langsung dimasukkan kedalam cetakan, sedangkan jika ingin dijadikan gula aren larutan gula tersebut didinginkan dahulu kemudian diaduk-aduk sehingga pengurangan panasnya merata hingga menjadi berbentuk kristal. VI. Penutup Gula merupakan struktur senyawa terkecil dari karbohidrat yang terdiri dari satu atau dua molekul gula sederhana. Gula yang dikenal dimasyarakat antara lain gula pasir atau sukrosa ataupun gula aren. Gula pasir saat ini telah diproduksi dengan skala besar, namun saat ini produksi gula merah dari nira tanaman palm masih diproduksi dengan skala kecil. Penugasan : diskusikan dan buatlah makalah mengenai permasalahan produksi gula dan diskusikan juga solusi apa yang dapat dilakukan. Bahan bacaan : BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. www.sucrose.com
BAB VIII. MEMAHAMI SIFAT FISIK SUKROSA VIII. Pendahuluan Pada bab ini akan dibahasa mengenai sukrosa atau yang biasa kita sebut juga sebagai gula meja. Sukrosa memiliki bentuk yang berwarna putih dan tidak berbau, berbentuk kristal dan berasa manis. Molekul sukrosa merupakan senyawa disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa dengan rumus molekul C12H22O11 Sukrosa merupakan salah satu disakarida yang berlimpah ruah. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Sukrosa (gula anomer unit pasir yang umum) didapatkan secara komersil dari tebu atau bit. Atom-atom glukosa dan unit fruktosa berikatan [ada disakarida ini, konfigurasi ikatan untuk glukosa dan untuk fruktosa. Dengan sendirinya, sukrosa
glikosidik ini adalah
tidak mempunyai gugus pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton), berbeda dengan sebagian besar gula lainnya. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh sukrose( juga disebut invertase karena hidrolisis mengubah aktivitas optik dari putaran kekanan menjadi kekiri). VIII. 2. Sifat fisik dan kimia VIII.2.1. Struktur -D-glucopyranosyl-(1 2)--D-fructofuranoside Pada sukrosa, komponen glukosa dan fruktosa dihubungkan oleh ikatan ether antara C1 pada subunit glukosa dan pada karbon C2 pada fruktosa. Ikatan ini masih termasuk ikatan glikosida. Glukosa memiliki isomer pyranosa dan namun hanya satu yang berikatan dengan fruktosa. Ikatan glikosida antara glukosa dan fruktosa merupakan ikatan yang unik karena menghubungkan kedua ujung reduksinya. Ikatan ini menghambat ikatan sukrosa dengan sakarida lainnya. Karena tidak memiliki gugus hidroksil anomeric, maka sukrosa termasuk kategori gula non pereduksi. Ukuran kemurnian dari sukrosa diukur dengan alat polarimetri, yaitu dengan mengukur rotasi cahaya yang terpolarisasi oleh larutan gula.
Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman, tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Tidak seperti disakarida lainnya seperti maltosa,d an laktosa. Sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena kedua atom anomer bebasnya berikatan satu sama lainnya. merupakan Sukrosa merupakan teka-teki di dalam biokimia tanaman. Walaupun D-glukosa unit pembangun utama pada senyawa pat dan selulosa, sukrosa merupakan gula dari daun ke bagian-bagian lain tanaman melalui sistem
produk fotosintesis antara yang utama. Pada banyak tanaman sukrosa merupakan bentuk utama dalam transport vaskular. Keuntungan sukrosa dibandingkan dengan D-glukosa sebagai bentuk transport gula mungkin karena atom karbon anomernya berada dalam keadaan terikat, jadi, melindungi sukrosa dari serangan oksidatif atau hidrolitik oleh enzim-enzim tanaman sampai molekul ini mencapai tujuan akhirnya di dalam tanaman. Hewan tidak dapat menyerap sukrosa seperti tanaman, tetapi dapat menyerap molekul tersebut dengan bantuan enzim sukrosa., yang juga disebut invertase, yang terdapat di dalam sel yang membatasi dinding usus kecil. Enzim ini mengkatalisa hidrolisis sukrosa menjadi Dglukosa dan D-fruktosa yang segera terserap dalam aliran darah. Sukrosa merupakan disakarida yang paling manis diantara ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai. Sukrosa juga lebih manis dari glukosa. Karena terus meningkatnya biaya gula tebu impor yang dibuat dari tebu dan bit dan di Amerika tersedia sejumlah besar D-glukosa yang diperoleh dari hidrolisisi pati jagung, suatu proses industri baru-baru ini telah berkembang membuat pemanis yang lebih manis dari D-glukosa. Pada proses ini pertamatama pati dihidrolisa untuk menghasilkan D-glukosa dalam bentuk sirup, yang merupakan suatu larutan pekat netral dari D-glukosa. Larutan ini dibiarkan melalui suatu kolom besar terbuat dari bahan penyangga yang bersifat tidak relatif, bukan lambat, yang berikatan secara
kovalen dengan enzim glukosa isomerase, yang diisolasi dari tanaman. Enzim ini yang diimobilisasi pada penyangga yang tidak reaktif, bukan lambat, mengkatalisa reaksi reversibel seperti berikut: D-glukosa D-fruktosa
Membentuk campuran D-glukosa dan D-fruktosa dalam jumlah molar yang sama dari sirup jagung. Karena D-fruktosa kira-kira 2,5 kali lebih manis dari D-glukosa, daya pemanis sirup jagung dengan sendirinya meningkat pesat. Produk ini memiliki harga yang lebih murah dan pada saat sama nutrisinya serupa dengan sukrosa, saat ini banyak dipergunakan dalam industri makanan, minuman ringan, dan eskrim. Baru-baru ini suatu produk baru, terdiri dari 90% fruktosa murni juga dibuat dengan prosedur isomerasi telah dipasarkan sebagai pemanis umum, tetapi harganya dua kali lebih mahal dari sukrosa (perbandingan berat). VIII.2.1. Degradasi termal dan oksidatif Sukrosa terurai dan menjadi karamel pada suhu 86OC (267OF). seperti halnya karbohidrat lainnya, sukrosa dapat terurai menjadi karbon dioksida dan air. Hidrolisa ikatan glikosidik dari sukrosa akan mengurai sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis sukrosa dapat terjadi dengan cepat oleh penambahan enzim sukrase ataupun oleh asam. Demikian pula yang terjadi pada lambung manusia mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh asam yang tabel VIII-1. terdapat pada lambung selama pencernaan. Sukrosa sangat air panas, kelarutan sukrosa pada air dapat dilihat pada mudah larut dalam air khususnya
VIII.3. Sintesis dan biosintesis sukrosa Biosintesis sukrosa merupakan hasil dari prekursor UDP-glukosa dan fruktosa 6-fosfat yang dikatalis oleh enzim sukrosa-6-fosfat sintase. Energi yang digunakan dalam sintesis ini diperoleh dari perombakan Uridin difosfat (UDP). Sukrosa dibentuk oleh tumbuhan dan cyanobacteria dan tidak pada organisme lainnya. Sukrosa dapat ditemukan secara alami pada tanaman yang mengandung fruktosa. Pada buah-buahan seperti nenas dan aprikot, sukrosa merupakan gula utama, sedangkan pada buah anggur dan pir, fruktosa adalah gula utama.
Walaupun sukrosa secara alami dapat ditemukan di alam, sukrosa pertama kali disintesis secara kimia oleh Raymond Lemineux pada tahun 1953. VIII.4. Sukrosa sebagai makanan Awalnya gula pasir merupakan barang mewah, namun dengan produksi yang tinggi dan sebagai standar dari penggunaan berbagai makanan, gula pasir seudah menjadi bahan makanan yang secara umum dipergunakan oleh manusia. Gula sukrosa merupakan unsur utama dalam pembuatan kembang gula atau sebagai pemanis pada makanan penutup. Banyak juga koki atau penyaji makanan lainnya hanya menggunakan gula fruktosa sebagai pemanis pada makanan penutupnya hal ini disebabkan karena fruktosa memiliki rasa manis dua kali lipat dibandingkan dengan glukosa. Gula juga sering dijadikan pengawet makanan jika digunakan dalam konsentrasi tinggi. Sukrosa juga banyak digunakan sebagai pemanis pada makanan seperti biskuit, kue kering, pie, sorbet atau eskrim. VIII.5. Metabolisme sukrosa Pada manusia dan mamalia lainnya, sukrosa dipecah menjadi penyusunya yaitu glukosa dan fruktosa oleh sukrase atau isomaltase hidrolase glikosida, yang terletak di membran dari mikrovili lapisan duodenum. Glukosa dan fruktosa yang dipecah ini langsung diserap kedalam aliran darah, pada bakteri dan beberapa hewan sukrosa dicerna oleh enzim invertase. Sukrosa sangat cepat berasimilasi yang menyediakan sumber energi yang cepat, dan menignkatkan glukosa darah. Kelebihan dalam mengkonsumsi sukrosa menyebabkan efek negatif pada kesehatan. Hal yang umum terjadi adalah karies gigi atau kerusakan gigi dimana bakteri pada mulit mengkonversi gula (termasuk sukrosa) dari makanan menjadi asam yang menyerang email gigi. Sukrosa sebagaimana halnya karbohidrat dapat menghasilkan energi 3,94 kilokalori per gram (atau 17 kilojoule per gram). Jika dikonsumsi berlebihan dari kebutuhan energi akan dapat menyebabkan penimbunan dan terkonversi menjadi leamk yang tersimpan pada lapisan kulit. Banyak penelitian telah megnkaitkan hubungan antara mengkonsumsi sukrosa dalam tingkat persentase yang tinggi dengan penyakit obesitas dan resistensi insulin.
Kecepatan sukrosa meningkatkan glukosa darah menyebabkan masalah pada penderita hipoglikemia atau diabetes melitus. Sukrosa daapt berkontribusi terhadap perkembanga sindrom metabolik. Pada percobaan dengan tikus yang diberikan diet satu sepertiga dari jumlah sukrosa standar, sukrosa dapat meningkatkan trigliserida yang disebabkan visceral lemak dan akhirnya mengakibatkan resistensi insulin. Hasil penelitian lainnya menemukan bahwa tikus yang diberikan sukrosa tinggi dapat meningkatkan andungan trigliserida, hiperglikemia dan resistensi insulin VIII.6. Kesehatan manusia Banyak hasil penelitian yang menunjukkan hubungan antara konsumsi gula olahan (gula bebas) dan bahaya kesehatan, termasuk obesitas dan kerusakan gigi dan relevansinya dari gula lainnya (bukan hanya sukrosa). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi gula pemanis gula dan halus sangat erat kaitannya dengan penyakit jantung koroner, hal ini juga dianggap sebagai sumber dari proses glikasi endogen. VIII.6.1 Kerusakan gigi Kerusakan gigi dapat dikatakan telah menjadi bahan kesehatan yang paling menonjol terkait dengan konsumsi gula. Bakteri yang terdapat pada mulut seperti Streptococcus mutans hidup dalam plak gigi dan memetabolisme gula apapun (bukan hanya gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, atau sukrosa, tetapi juga pati) menjadi asam laktat. Konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan asam pada permukaan gigi, menyebabkan demineralisasi gigi Semua gula dan disakarida yang memiliki 6 karbon dapat dikonversi oleh bakteri plak gigi menjadi asam yang dimenaralizes gigi, namun pada sukrosa memiliki fungsi yang unik dalam perombakan yang dilakukan oleh S. mutans dimana bakteri tersebut mengubah sukrosa menjadi dekstran yang dapat menjadi lem pada permukaan gigi. Dekstran ini sendiri bertindak sebagai cadangan pasokan makanan bagi bakteri. VIII.6.2. Indeks glikemik
Sukrosa memiliki indeks glikemik yang cukup tinggi yaitu 64, hampir sama dengan madu (62), namun berbeda dengan maltosa yang memiliki indek glikemik 105. Indek glikemik menyebabkan respon langsung dalam sistem pencernaan tubuh. Seperti gula lainnya, sukrosa.
dicerna menjadi glukosa (gula darah) diangkut ke dalam darah, jika berlebih dapat menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang normal dari 90 mg/dL menjadi 150 mg/dL (2,3 mmol/L 4,4 mmol/L) VIII.6.3. Diabetes Diabetes, merupakan penyakit yang menyebabkan tubuh tidak dapat memetabolisme gula dengan baik yang daapt terjadi jika : 1. Tubuh menyerang sel-sel yang memproduksi insulin, hormon yang memetabolisme gula (diabetes tipe 1) atau 2. Sel-sel tubuh menunjukkan respon gangguan insulin (diabetes tipe 2) Saat dlukosa menumpuk dalam aliran darah, dapat menyebabkan dua masalah, yaitu : 1. Dalam jangka pendek, sel-sel tubuh menjadi kelaparan karena mereka tidak memperoleh pasokan energi dari glukosa 2. Dalam jangka panjang, dapat meningkatkan keasaman darah, merusak banyak organ termasuk mata, ginjal, saraf, dan/atau jantung Oleh karena itu disarankan untuk para penderita diabetes untuk dapat menghindari makanan yang kaya akan gula untuk mencegah reaksi yang merugikan bagi tubuh. VIII.6.4 Obesitas Obesitas bukan hanya berkolerasi dengan konsumsi lemak, namun juga pada konsumsi gula atau karbohidrat, mengurangi konsumsi lemak namun tetap mengkonsumsi karbohidrat berlebih dapat menyebabkan terjadinya obesitas. Tabel VIII-2 menunjukkan hubungan antara konsumsi karbohidrat, protein dan lemak pada kegemukan.
VIII.7. Produksi Gula pasir atau sukrosa berasal dari tanaman. Dua jenis tanaman penting yang menghasilkan sukrosa dengan kadar tinggi yaitu tebu dan bit dimana dapat dihasilkan rendemen 12-20% dari berat kering tanaman, sebagian kecil diproduksi oleh kurma, sorgum, dan maple. Sukrosa diperoleh dengan ekstraksi dari tanaman dengan menggunakan air panas, pada konsentrasi dengan kadar air yang rendah dapat mengubah larutan sukrosa menjadi kristal.
Gula tebu berasal dari negara-negara dengan iklim hangat seperti Indonesia, Brasil, India, Cina, Thailand, Meksiko, dan Australia. Brasil merupakan megara penghasil gula tebu terbesar dimana diproduksi 30 juta ton pada tahun 2006, sementara India menproduksi 21 juta ton, dan Cina 11 juta ton. Gula bit berasal dari daerah iklim dingin. Musim tumbuh bit berakhir dengan dimulainya panen sekitar bulan september, pemanenan dan pemprosesan berlanjut sampai pada bulan meret. Saat ini gula juga diperoleh dari sirup glukosa yang dihasilkan dari gandum atau jagung yang dapat mengancam pasar gula sukrosa
Gambar VIII-3. Tanaman Bit Sangat sulit untuk membedakan antara gula yang dihasilkan dari tebu dan gula yang dihasilaknd ari bit, salah satu metode yang dilakukan yaitu dengan analisis isotop karbon. Tebu menggunakan fiksasi karbon C4 dan bit menggunakan fiksasi karbon C3 akan
menghasilkan rasi yang berbeda . Tes ini digunakan untuk mendeteksi penyalahgunaan
penipuan subsidi gula di Uni Eropa atau digunakan dalam mendeteksi campuran pada es buah.
Gula pasir memiliki bermacam-macam bentuk/ukuran dan kegunaannya tergantung pada aplikasinya: 1. Butiran gula kasar. Disebut juga gula mutiara, gula nibbed. Gula ini menghasilkan efek berkilau karena gula membentuk kristal besar yang memantulkan cahaya. Gula jenis ini banyak digunakan untuk dekorasi pada makanan. Gula jenis ini biasa ditaburkan pada makanan yang dipanggang atau permen 2. Gula pasir ukuran normal (0,5 mm) yang biasa digunakan sebagai gula meja. 3. Gula kastor, digunakan pada pembuatan kue yang memiliki tekstur sangat halus, memilikikelarutan yang lebih cepat dibandingkan dengan gula putih biasa. Gula kastor dibuat dengan menggiling gula pasir dalam food processor. 4. Gula icing (0,024) yang dihasilkan oleh penggilingan gula hingga membentuk bubuk halus. Biasa ditambahkan pada makanan untuk mencegah penggumpalan VIII.8. Menghitung kandungan gula Para ilmuwan dan industri gula menggunakan derajar Brix (simbol
OBx)
yang
diperkenalkan oleh Antoine Brix, sebagai unit pengukuran rasio massa zat terlarut dalam cairan.sebuah solusi sukrosa 25OBx memiliki 25 gram sukrosa per 100 gram cairan atau dengan kata lain 25 gram sukrosa, dan 75 gram air dalam 100 gram larutan. Derajar brix diukur dengan menggunakan sensor infrared. Pengukuran ini tidak menyamakan derajat brix dari kepadatan atau pengukuran indeks bias, karena secara khusus akan mengukur konsentrasi gula terlarut bukan semua padatan terlarut. Bila menggunakan refraktometer, hasil yang diperoleh harus dituliskan sebagai Refractometric Dried Subtance (RDS). Jika hasil penghitungan memiliki nilai 20OBx RDS, hal ini mengacu pada ukuran
persen berat kering total padatan, secara teknis tidak sama dengan derajat Brix yang ditentukan
melalui metode infrared. Namun hal ini dapt dilakukan pada penghitungan sukrosa karena sukrosa pada kenyataannya sebagian besar bentuk padatan kering.
VIII.9. Gula Invert

Proses gula invert adalah kebalikan dengan proses sintesis pada gula sukrosa. Pada gula invert dilakukan pemecahan sukrosa menjadi dua senyawa yaitu glukosa dan fruktosa. Dimana pada larutan gula tersebut terdapat dua senyawa gula penyusun sukrosa tersebut (glukosa dan fruktosa) Dibandingkan dengan prekursornya, sukrosa, gula invert lebih manis, dan tidak memiliki sifat pembentukan kristal. Pemisahan sukrosa menjadi komponen penyusunya (glukosa dan fruktosa) merupakan reaksi hidrolisis. Pada umumnya proses hidrolisis pada sukrosa dapat terjadi dengan memenaskan larutan sukrosa, namun penambahan katalis mampu mempercepat proses
hidrolisis. Katalis biologis yang ditambahkan adalah sucrases (pada hewan) dan ivertases (pada tanaman) yang merupakan enzim yang mampu megkatalis sukrosa. Asam juga merupakan katalis yang mampu memecah sukrosa seperti yang terjadi pada jus lemon. Istilah inverted (terbalik) berasal dari metode pengukuran sirup gula menggunakan polarimeter. Ketika melewati sampel larutan sukrosa murni, rotasi optik berputar ke kanan. Pada larutan yang terdiri dari campuran sukrosa, fruktosa, dan glukosa arah rotasi akan berubah (berbalik arah) dari kanan ke kiri (jika semua larutan terkonversi sempurna) C12H22O11 (sukrosa, rotasi=66,5O) + H2O (air, tidak berotasi) rotasi=52,7O) + C6H12O6 (fruktosa, rotasi=-92O) Terjadi perubahan arah dari 66,5O menjadi -39,3O (-92O-52,7O) Pada proses diatas dilakukan dalam kondisi penambahan air dan mengkonversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sebanyak 85%. Suhu reaksi dipertahankan pada 50-6-OC Gula invert dapat dengan mudah dibuat dengan menambahkan sekitar 1 gram asam sitrat atau asam askorbat dalam satu kilogram gula sukrosa. Cream of tartar (1 gr/1 kg) atau jus
lemon (10 ml/1kg) juga dapat digunakan. Larutan kemudian di panaskan selama 20 menit dan
C6H12O6 (glukosa,
akan mengkonversi sukrosa secara efektif dalam jumlah yang besar dan mampu mencegah kristalisasi tanpa memnimbulkan rasa asam yang berlebih. Proses invertasi juga dapat dilakukan tanpa penambahan asam atau enzim cukup dengan melarutkan sukrosa dalam air dengan perbandingan dua bagian sukrosa dan satu bagian air dan dididihkan selama lima
sampai tujuh menit akan mengkonversi sebagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Larutan gula ini sudah dapat disebut sebagai sirup gula invert. Contoh penggunaan gula invert terdapat pada bahan pangan antara lain : 1. Madu merupakan campuran dari glukosa dan fruktosa yang memiliki sifat yang sama dengan gula invert, hal inilah yang menyebabkan madu memiliki kemampuan tetap dalam keadaan cair dan tidak mengkristal dalam jangka waktu yang lama 2. Jam, ketika dibuat, menghasilkan gula invert selama pemanasan dalam kondisi asam. 3. Golden syrup, adalah sirup yang mengandung sekitar 56% sirup invert, sukrosa 44%. 4. Fondant, digunakan sebagai pengisi coklat. Ditambahkan enzim namun belum diaktifkan sebelum proses filling pada coklat. Memiliki karakteristik yang kental dan dapat ditunkan kekentalannya pada saat penambahan krim 5. Quaker Granola Bars, mengandung gula invert. 6. Parle glucose biscuits mengandung gula invert. 7. York peppermint patties mengandung gula invert. 8. Junior Mints, mengandung gula invert. 9. Jones Soda, soda manis dengan gula invert dari tebu. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Jujubes mengandung gula invert. Sour Patch Kids mengandung gula invert. Permen Caramello, mengandung gula invert. Animal Crackers terkadang mengandung gula invert. Swedish Fish mengandung gula invert. Mallomars mengandung gula invert. Sugar Babies mengandung gula invert. Cadbury eggs mengandung gula invert. Wheat Thins mengandung gula invert. Panera Roti Mini Scones mengandung gula invert. Toblerone Coklat mengandung gula invert, dll
Salah satu alasan pemanfaatan gula invert yaitu menghindari proses kristalisasi dari gula sukrosa. Gula invert ditambahkan untuk menghasilkan produk yang lebih halus jika dibandingkan dengan penggunaan sukrosa.
VIII. 10 Penutup Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun oleh senyawa glukosa dan fruktosa, yang terikat oleh ikatan gloikosida. Sukrosa tidak termasuk dalam gula pereduksi karena tidak ada gugus OH yang bebas dan reaktif. Tebu dan tanaman bit merupakan dua jenis tanaman penghasil sukrosa tertinggi di alam. Sukrosa banyak digunakan dalam industri pangan yang digunakan sebagai pemanis. Sukrosa memiliki sifat yang dapat mengkristal, namun dalam penggunaannya kadang sifat kristal ini tidak diinginkan oleh karena itu dibuat turunan dari gula sukrosa ini dalam bentuk gula invert. Soal evaluasi : 1. Sebutkan manfaat dari sukrosa dalam pengolahan pangan! 2. Apa perbedaan ikatan glikosida antara sukrosa dan disakarida lainnya? 3. Jelaskan mengenai proses invertasi pada gula invert! Bahan bacaan : BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). PT. Embrio Biotekindo, Bogor.
www.wikipedia.com
BAB IX. PROSES PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DAN SIRUP FRUKTOSA IX.1 Pendahuluan Pada bab ini akan dibahas mengenai proses produksi gula sirup fruktosa. Sirup fruktosa banyak digunakan sebagai pemanis pada makanan kaleng ataupun dalam minuman. Proses produksi fruktosa dapat dijadikan alternatif dalam pemenuhan kebutuhan gula khususnya untuk industri. Proses pembuatan sirup fruktosa ini dilakukan dengan menggunakan bahan baku dari komoditi yang kaya akan pati dan produktivitasnya tinggi seperti ubi kayu ataupun jagung. IX.2. Produksi HFS Indonesia diharapkan pada Tahun 2014 bisa swasembada gula total, baik untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga maupun kebutuhan industri. Saat ini, kebutuhan gula di
Indonesia mencapai 4,1 juta ton per tahun, sedang produksi gula Indonesia diperkirakan cuma 2,45 juta ton per tahun dan sisanya masih impor sehingga indonesia saat ini menjadi negara
pengimpor gula terbesar ke dua di dunia. Produktivitas gula di Indonesia masih rendah sementara kebutuhan gula terus meningkat dan efisiensi sistem produksi yang rendah karena tingginya biaya produksi, ditambah lagi dengan dampak kenaikan BBM sehingga harga gula pasir makin tinggi. Harga gula pasir saat ini mencapai Rp.7000-an per kilonya yang membuat
industri makanan dan minuman yang menggunakan pemanis memilih pemanis lain selain gula pasir sebagai bahan baku untuk produksinya. Alternatif lain yang digunakan oleh industri yaitu menggunakan sodium siklamat (bahan pemanis sintetik) sebagai pemanis yang telah diketahui dan dilarang penggunaannya karena dapat mengganggu kesehatan, meskipun telah di larang penggunaannya masih saja secara terang-terangan industri-industri makanan dan minuman menggunakannya. Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat, stearin,
dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati dibuat dari bahan berpati seperti tapioka, umbi-umbian, sagu, dan jagung. Di Indonesia, industri
dengan bahan baku pati baru dimulai pada tahun 80-an, namun tidak sepopuler dengan gula pasir. Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) salah satu jenis gula yang manisnya hampir sama dengan gula pasir (sukrosa). Teknologi pengolahan sirup fructosa dimulai sejak tahun 1970-an, dan lebih-lebih setelah diperoleh cara pemisahan glukosa dan fruktosa dengan cara khromatografi, maka pemanfaatan dan minat terhadap bahan pemanis ini semakin membumbung dari tahun-ketahun. Di dunia, Amerika serikat sebagai produsen HFS tertinggi mencapai produksi 5,4 juta ton ditahun 1995, kemudian jepang yang mencapai produksi 4 ratus ribu ton di tahun yang sama.
Gambar IX-1 Ubi Kayu dan Jagung merupakan komoditi yang dapat diolah menjadi HFS
Produksi HFS di Amerika yang mencapai produksi 5 juta ton per tahun, pasaran utama dari bahan pemanis ini adalah perusahaan-perusaan minuman ringan, terutama Coca Cola dan Pepsi Cola. Ada sekitar 18 merk minuman ringan, diantaranya kedua merk yang telah disebutkan merupakan pengguna HFS sebagai bahan pemanisnya. Meskipun banyak jenis minuman atau buah-buahan di dalam kaleng yang diimpor ke Indonesia mencantumkan HFS sebagai bahan pemanis yang di gunakan, namun pemanis ini
masih belum dikenal secara luas di masyarakat. Salah satu pabrik HFS yang berhasil didirikan dan beroperasi hingga sekarang yaitu milik PT Sari Tani Nusantara di Gondanglegi, Malang
Selatan dan hasilnya telah digunakan oleh beberapa industri pengalengan buah, dan sirup, namun belum digunakan oleh pabrik-pabrik minuman ringan yang memiliki lisensi asing seperti Coca Cola. Oleh Departemen perindustrian beberapa izin industri pendirian HFS telah
diterbitkan, dan beberapa izin sementara telah mati karena beberapa sebab. Sebenarnya potensi
HFS sebagai bahan baku alernatif gula memiliki masa depan yang cerah di Indonesia, selain karena ketersediaan sumber pati yang cukup besar juga karena biaya investasi jauh lebih murah daripada investasi pabrik gula tebu.
Gambar IX-2. Produksi HFS beberapa negara di dunia pada tahun 1995 (Stephen Vuilleumier, 1997)
IX.3. Profil High Fructose Syrup (HFS)

Bahan baku pengolahan High Fructose Syrup (HFS) adalah sirup dekstrosa (D-glukosa) yang dihasilkan melalui cara pengenceran, dektrinisasi, dan sakarisasi pati memakai katalisator sistem enzim. Proses ini merupakan proses hidrolisa pati. Proses pengolahan HFS sendiri
merupakan proses isomerisasi glukosa menjadi fruktosa sirup dekstrosa yang keluar dari tangki sakarisasi, setelah melalui beberapa tahapan hidrolisis dimasukkan kedalam tangki isomerisasi untuk dikonversi menjadi HFS. Enzim glukoisomerase dimasukkan kedalam tangki isomerisasi (dalam keadaan kedap udara). Tangki isomerisasi berbentuk silinder yang kedua ujungnya tertutup rapat (kecuali lubang-lubang pemasukan dan pengeluaran)
Proses isomerisasi menghasilkan High Fructose Syrup dengan nama HFS-42 yang susunan karbohidrat yang dikandungnya menyerupai sukrosa, maka HFS-42 memiliki kadar kemanisan yang hampir sama dengan gula. HFS berbeda dengan pure fructose. Pure fructose mengandung 100% fructose, sedangkan HFS mengandung fructosa dan glukosa dengan perbandingan tertentu. Menjelang tahun 1980-an telah berhasil dikembangkan cara pemisahan (separasi) fruktosa dari glukosa yang terkandung dalam HFS-42. Sistem tersebut menggunakan sistem khromatografis yang dapat memisahkan sebagian sirup yang yang memiliki kandungan fruktosa amat tinggi (80%-90%), sedangkan sirup yang lain miskin akan fruktosa, tetapi kaya akan glukosa. Sirup yang kaya akan glukosa tersebut akan dikembalikan lagi kedalam proses untuk dapat diisomerisasikan lagi (recycling). Syrup yang didapat dicampur dengan HFS-42 dengan perbandingan tertentu sehingga diperoleh HFS generasi ke-dua, yaitu HFS-55
Karena teknik pembuatannya, HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan derajat kemurnian yang sangat tinggi, bebas dari ion-ion logam maupun ion-ion beracun lainnya, misalnya timah hitam, besi, tembaga, sulfat, sianida, dan sebagainya. Untuk menghidari kristalisai karena kandungan dekstrosa pada HFS, maka hendaknya HFS disimpan pada suhu 32OC. Karena viskositasnya yang relatif rendah, maka dimungkinkan pembubuhan bahan kering lain kedalam larutan untuk menaikkan tekanan osmosa maupun kadar kemanisannya tanpa mempengaruhi kualitas produk akhir. Tekanan osmosa dari larutan HFS pada konsentrasi yang sama dengan sukrosa adalah dua kali lipatnya (berat molekul HFS = berat molekul sukrosa = berat molekul maltosa). Karena tekanan osmosa yang tinggi tersebut, maka perkembangbiakan bakteri, jamur, dan kapang dapat dibatasi. Dengan demikian produk HFS akan tetap segar meskipun telah disimpan dalam waktu yang lama. Tabel IX-2. Analisa kimia HFS
Kelarutan HFS sebanding dengan kelarutan gula invert, lebih cepat larut dari dekstrosa,
serta sedikit lebih baik jika dibandingkan dengan sukrosa. Oleh karena kemurnian dan sifat sifatkimia/fisikayangdimilikinya,HFSsangattepatjikadipergunakansebagaibahan
pemanis dan doctoring agent pada industri-industri pengalengan buah-buahan, minuman ringan, yogurt, limun, kue, permen dan lain-lain (Richana Nur, dan suarni, 2008). Terutama untuk minuman-minuman ringan tak beralkohol, HFS memiliki kelebihan yaitu lebih menekankan rasa buah karena hadirnya fruktosa dalam komposisi HFS, terutama sangat terasa pada minuman-minuman rasa buah sitrus. Pada pengalengan buah-buahan, hasil terbaik dicapai dengan cara mencampur (70-80)% HFS dengan (30-20)% sirup glukosa dengan kadar maltosa yang tinggi. sebagaimana halnya gula invert, 1-3% HFS dapat
dibubuhkan kedalam adonan es krim. Jika tidak digunakan sukrosa, campuran 25% : 75% atau 50% : 50% HFS dengan High Maltose Syrup dapat digunakan dalam pembuatan es krim. IX.4 HFS Sebagai Pemanis
Beberapa macam bahan pemanis hanya terasa kemanisannya pada kadar yang amat rendah. Jika konsentrasinya dinaikkan, maka akan timbul rasa yang makin pahit (off-flavour), misalnya sakarin. Jadi meskipun banyak bahan yang dikenal memiliki rasa manis yang lebih manis dari sukrosa, namun hanya sebagian kecil yang dianggap aman bagi kesehatan jika dikonsumsi. Jika kemanisan sukrosa diberi index 100, maka kelarutan dekstrosa dengan konsentrasi 15% memiliki index kemanisan sebesar (53-87). Pada konsenttrasi (40-50)% indeks
kemanisan dekstrosa menyamai sukrosa. Fruktosa memiliki indeks kemanisan (79-180). Index
kemanisan HFS berasa ditengah-tengah antara index kemanisan dekstrosa dan fruktosa, dan kira-kira sama denngan sukrosa pada konsentrasi (11-17)%.
IX.5. Isomerasi Pada proses glikolisis di dalam tubuh tumbuhan terjadi reaksi-reaksi fosforilasi dengan bantuan ATP dan aldolase yang mengobah glukosa menjadi fruktosa. Reaksi yang berlangsung dapat dilihat pada Gambar IX-5. Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya, artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Proses perubahan tersebut disebut enzymatic glucose-isomerization. Karena enzim tersebut reversible artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain).
Di alam fruktosa terutama terdapat dalam gula yang kita kenal sehari-hari (sukrosa), rafinosa, dan berbagai senyawa polisakarida serupa pati. Karena kemanisannya yang sangat tinggi, gula ini dapat digunakan untuk membuat formulasi pangan berkalori rendah, terutama untuk kepentingan diet (misalnya untuk penderita kencing manis), tanpa mengurangi rasa manis yang diinginkan. Fruktosa secara fisiologis sangat cepat bereaksi, sehingga dapat menjadi suatu activator gula dalam metabolism. Melalui sistem enzim dalam tubuh manusia, fruktosa dengan cepat dapat dikonversi menjadi energy tanpa melibatkan insulin. Beberapa macam mikroba dapat menghasilkan enzim glukosa isomerase yang dapat mengisomerisasikan dekstrosa menjadi fruktosa, menirukan proses glikolisis dalam tubuh tumbuh-tumbuhan. Isomerisasi dilaksanakan dalam kolom-kolom isomerisasi pada pH, suhu, dan parameter-parameter lain yang optimum. Bahan baku Isomerisasi adalah hasil hidrolisis pati dengan kandungan dekstrosa yang
tinggi, sedangkan hasil akhirnya adalah campuran antara fruktosa (42%), dekstrosa (55%), dan oligosakarida (maltose dan isomaltosa). Untuk meningkatkan kandungan fruktosa pada sirup, dapat dilakukan separasi khromatografis dan recycling. IX.6. Enzim Glukosa Isomerase Kemungkinan pemanfaatan enzim untuk isomerisasi glukosa menjadi fruktosa telah lama
diketahui orang. Marshall dan Kooi pada tahun 1957 telah melaporkan cara mengisolasi sejenis enzim tersebut. Meskipun dengan kecepatan yang sangat lambat, suatu enzim yang dapat diperoleh dari Pseudomonas hydrophila yang dikenal sebagai xilose isomerase ternyata dapat pula mengisomerisasikan glukosa menjadi fruktosa.
Tsumura dan Sato pada tahun 1960 berhasil mengisolasi suatu organism tanah yang dapt
menghasilkan enzim glukosa isomerase. Kemudian pada tahun 1966 Tsumura dan kawankawan mengumumkan hasil penelitiannya tentang cara pembuatan enzim isomerase dari
Streptomyces phalochromogenes. Enzim ttersebut dapat juga dihasilkan oleh beberapa spesies Streptomyces yang lain. Ciri-ciri morfologi, media pembiakan kondisi-kondisi fermentasi, dan bekerjanya enzim tersebut diuraikan secara mendalam oleh Takasiki dan Tanabe.
Pembuatan glukosa isomerase kristal diuraikan secara mendalam oleh Yamanaka pada tahun 1968. Enzim ini dihasilkan dari Lactobacillus Brevis, dan dapat mengisomerisasikan dxilosa, d-glukosa, dan d-ribosa. Tidak kurang dari 32 macam organisme yang telah diteliti dapat menghasilkan glukosa isomerase, diantaranya Pseudomonnas, Aerobacter, Escherichia, Bacillus, Brevibacterium,
Paralactobacillus, Leuconostoc, dan Streptomyces. Di dalam perdagangan dewasa inni dikenal dua jenis enzim glukosa isomerase, yaitu jenis untuk proses terputus (batch), dan jenis untuk proses kontinu.
IX.6.1 Glukosa isomerase untuk proses terputus Enzim ini oleh perusahaan NOVO-Denmark dijual dengan merek dagang Sweetyzyme type A, yang diproduksi dari sejenis basilus. Inhibitor bagi enzim ini adalah semua atau sebagian besar untur bervalensi dua, kecuali magnesium dan kobalt. Bahan-bahan tak larut atau yang mengendap selama proses isomerisasi juga berpengaruh menahan bagi aktivitas enzim. Oksigen berpengaruh negative pada stabilitas enzim. Sebab itu penguapan larutan dekstrosa silakukan di tempat vakum. Untuk mencegah pertumbuhan mikrobiologi, maka isomerisasi harus dilaksanakan pada konsentrasi tinggi, sebaiknya sekitar 40% berat bahan kering pada suhu tidak kurang 60OC. Meskipun enzim ini cukup stabil pada berbagai kondisi pH dan suhu, namun peningkatan suhu dan pH mengakibatkan pembentukan warna yang
meningkat pula. Aktivitas maksimum enzim ini pada pH diatas 7,5, sedangkan stabilitas maksimalnya pada ph 7. Pada suhu 60-65OC. Pada proses terputus, dimana waktu reaksi yang diperlukan sekitar 24 jam, kondisikondisi operasi yang dianjurkan adalah pH sekitar 6,6 7,0 dan suhu sekitar 60OC. Mengingat terjadinya sejumlah kecil hasil samping yang bersifat asam maka pH nya harus selalu diawasi dengan penambahan sejumlah kecil basa misalnya 2 M NaCO3.
IX.6.2. Glukosa isomerase untuk proses kontinu Perusahaan jepang, Nagase & Co. Ltd bekerja sama dengan Denki Kaguku Kogyo K.K memproduksi enzim ini dengan nama dagang Sweetase. Sedangkan NOVO-Denmark memperdagangkan dengan mana dagang Sweetzyme type Q. Produktivitas enzim ini, didefinisikan sebagai kg fructose syrup yang berhasil di isomerisasikan per kg enzim selama usia aktif enzim tersebut. Produktivitas dengan demikian merupakan pengaruh gabungan antara aktivitas dan stabilitas enzim. Stabilitas enzim adalah kemampuan dari enzim tersebut
untuk menjaga agar aktivitasnya selalu tinggi. Produktivitas enzim glukosa isomerase biasanya sekitar 2000 3000 per kg enzim.
Produktivitas enzim juga dipengaruhi oleh berbagai factor atau parameter, yaitu :
1. Suhu Operasi. Suhu mempengaruhi aktivitas, stabilitas, dan pembentukan zat warna. Makin tinggi suhu operasi, main besar aktivitas enzim, tetapi menurunkan stabilitasnya, serta pembentukan zat warna makin besar pula. Sebaliknya suhu yang makin rendahdapat menaikkan stabilitas, mengurangi kemungkinan pembentukan zat warna, namun produktivitasnya menurun. Suhu yang dianjurkan yaitu 60OC 2. pH. pH dari sirup yang akan diolah mempengaruhi aktivitas, stabilitas enzim, serta pembentukan zat warna. Aktivitas maksimum dicapai pada pH sekitar 7,8 8,3. Dan aktivitas tersebut menurun jika pH dibawah 7,0. Enzim menjadi tidak aktif dibawah pH 5 dan diatas pH 9. Stabilitas enzim turun dengan cepat pada pH diatas 8,5 dan dibawah 6,5 3.
Waktu kontak. Agar pembentukan hasil samping, diantaranya berupa zat warna,
dapat ditekan seminimal mungkin, waktu kontak sebaiknya diatur secepat mungkin, biasanya sekitar (1-2) jam.
4. Aktivator. Ion magnesium adalah activator yang baik unntuk enzim glukosa isomerase. Jumlah ion magnesium yang dibutuhkan berrgantung pada kemurnian sirup glukosa (dekstrosa), biasanya sekittar 1 x 10-3 sampai 5 x 10-5 mol/l 5. Inhibitor. Kemurnian larutan dekstrosa dapat mempengaruhi aktivitas enzim. Terutama kalsium, oksigen terlarut dan senyawa-senyawa nitrogen harus segera dihilangkan dari larutan dekstrosa dengan cara perlakuan karbon aktif, penukaran ion, dan penguapan dalam keadaan vakum 6. Konsenttrasi larutan. Agar produktivitas enzim dapat dicapat setinggi-tingginya, diharapkan konsentrasi sirup dekstrosa pada pemasukan juga setingi-tingginya. Untuk larutan dekstrosa dari hasil hidrolisis pati, konsentrasi dekstrosa di dalam larutan (DX) normalnya berkisar 93 96% Berdasarkan uraian tersebut, maka sejenak sebelum dextrose dimasukkan kedalam kolom isomerisasi, sirup tersebut harus diatur agar dapat memenuhi syarat- syarat berikut : pH suhu kandungan bahan kering DX MgSO4.7H2O Kalsium IX.7. Proses pembuatan HFS Proses pengolahan HFS-42 dari bahan baku sirup dekstrosa dilakukan melalui tiga tahapan perlakuan, yaitu : 1. Perlakuan pendahuluan: penapisan, penguapan, perlakuan karbon, pertukaran ion, dan daerasi atau penguapan 2. Isomerisasi, merupakan inti dari proses pembuatan HFS dengan rangkaian proses: pembubuhan aktivator dan stabilisator, pengaturan pH, isomerisasi, dan pengasaman kembali.
3. Perlakuan penyelesaian: perlakuan karbon, penguapan, dan kalau perlu juga pertukaran ion
: 8,2 (diukur pada suhu 25OC) : 61OC : 40% berat : 93-96% bahan kering : 0,1 g/l atau lebih : 1 ppm atau kurang
IX.8. Perlakuan Pendahuluan Sirup dekstrosa hasil pengenceran (liquifaction) dan sakarisasi pati dengan DS (kandungan padatan) 30% -35% dan DX (kandungan dekstrosa) 93% 96% terlebih dulu harus dibersihkan dari berbagai macam bahan pengotoran. Penghilangan dilakukan dengan cara penapisan pendahuluan umumnya menggunakan rotary vacuum filter. Setelah dilakukan penapisan pendahuluan kemudian sirup diuapkan sampai kandungan bahan kering (DS) mencapai 40-45%. Pada umumnya penguapan dilakukan didalam keadaan vacum dengan alat
falling film evaporator. Kandungan bahan kering yang tinggi dapat mengakibatkan penurunan
produktivitas enzim, disamping itu akan terjadi penambahan kehilangan tekanan hidrostatik didalam kolom isomerisasi karena meningkatnya viscositas bahan baku sirup Sirup hasil penguapan tersebut kemudian diberi perlakuan karbon aktif dan ditapis sebelum melewatkan kolom penukar ion (penukar kation dan anion). Penapis yang digunakan
ialah ceramic-pressure filter, sedangkan kolom yang digunakan yaitu kolom penukar ion yang
khusus untuk pengolahan pangan. Dengan perlakuan pendahuluan tersebut, maka hampir seluruh bahan pengotoran, baik yang terlarut maupun tidak terlarut dapat dihilangkan.
Gambar IX-8. Skema Pengolahan Pendahuluan HFS IX.8. Isomerisasi IX.8.1 Persiapan Enzim. Sebelum digunakan untuk mengisomerasi sirup dekstrosa, diperlukan perlakuan pendahuluan terhadap enzim. Enzim yang akan digunakan direndam dalam tangki khusus dengan air yag terlebih dulu telah dideionisasi sebagai bahan perendamnya. Jumlah air yang
digunakan yaitu 10 liter/kg enzim. Kedalam air tersebut dibubuhkan 0,1 g CaSO4 .7H2O/liter. Selama proses perendaman, dilakukan juga pengadukan yang kecepatannya diatur sedemikian
sehingga enzim tetap dalam keadaan tersuspensi, tetapi tidak rusak karena putaran alat pengaduk yang teralu tinggi, pengadukan dilakukan selama 5-6 jam kemudian didiamkan
selama semalam. Diusahakan agar enzim selalu bebas dari kemungkinan bersentuhan langsung
dengan udara.
Pada proses kuntinu, sebelum enzim dimasukkan kedalam reaktor, terlebih dulu harus direndam didalam sirup dekstrosa (suhu perendaman dibawah suhu 35OC) selama (1-2) jam.
Kedalam larutan ditambahkan 1 g MgSO4.7H2O sebagai activator enzim, sedangkan pH diatur sekitar 8,0 dengan penambahan NaOH atau Na2CO3.
IX.8.2 Pengisian Reaktor Setelah selesai proses perendalam, enzim siap dipakai untuk melaksanakan isomerisasi Pada proses terputus, enzim dimasukkan kedalam batch yang terlebih dulu telah diisi dengan sirup sesuai denngan kondisi-kondisi operasi yang disyaratkan. Pengisian harus dilakukan sedemikian rupa sehingga enzim tidak bersentuhan dengan udara. Proses isomerisasi secara terputus ini berlangsung selama (20-24) jam. Selama itu terus dilakukan pengadukan tanpa memungkinkan udara masuk kedalam reaktor. Pada akhir proses pengadukan dihentikan dan enzim dibiarkan mengendap. Produk isomerisasi secara terputus tersebut kemudian dipisahkan dari enzim. Didalam pelaksanaannya harus dijaga agar enzim tidak bersentuhan dengan udara, karena masih dapat digunakan untuk mengisomerisasikan batch selanjutnya, untuk menjaga aktifitasnya tetap

tinggi ditambahkan sedikit enzim yang mendapat perlakuan pendahuluan sebelumnya. Jika
tidak diperlukan pengolahan isomerisasi pada batch berikutnya, sedangkan enzim masih dapat dipakai, maka enzim yang masih terendam sirup tersebut harus disimpan diruang pendingin dengan suhu (4-5)OC agar tidak kehilangan aktivitasnya.
Gambar IX-10. Reaktor (Fixed bed) Pengisian enzim kedalam reaktor pada proses kontinu dilakukan dengan cara menghubungkan tangki perendaman dengan reaktor melalui suatu selang yang mudah dipindah-pindahkan (flexible hose). Selang tersebut menghubungkan lubang pengeluaran dari tangki perendaman ke reaktor, maka tangki ttersebut diletakkan sedekat mungkin di atas
reaktor. Sebelum pemindahan, terlebih dulu reaktor diisi dengan sirup sampai 2/3 penuh. Pada
saat pengisian, sirup secara perlahan-lahan dikeluarkan dari lubang pengeluaran reaktor yang ada dibawahnya, atau jika diperlukan dapat dibantu dengan memakai pompa diafragma. Setelah enzim dipindahkan secara keseluruhan kedalam reaktor, katup pemasukan ditutup rapat-rapat.
Enzim di dalam reaktor dibiarkan mengendap selama 1 jam. Jika mungkin dilakukan pengenceran memakai sirup yang dimasukkan lewat bagian bawah reaktor selama beberapa jam sebelum enzim dibiarkan mengendap. Tujuannya adalah untuk membagi kedudukan enzim didalam bed agar serata mungkin, serta untuk membuang gelembung-gelembung udara yang masih terkurung dalam reaktor. Setelah selesai masa pengendapan tersebut, reaktor secara perlahan-laha dipanasi sampai akhirnya mencapai suhu 60OC. Lamanya waktu penngaktifan tersebut sekitar (1-2) jam. IX.8.3 Mempersiapkan sirup sebelum diisomerisasi Sebelum dilakukan isomerisasi, kedalam sirup yang ditampung didalam suatu alat pencampur statis (static mixer) dibubuhkan sejumlah tertentu larutan MgSO4.7H2O. Jumlah larutan MgSO4.7H2O yang dibubuhkan diatur memakai dosing pump secara otomatis. Dengan demikian dosis activator dapat diatur secara tetap. Namun mengingat kenyataan bahwa ion Mg tidak bersifat menahan aktivitas enzim, maka pengaturan secara otomatis tidak teralu diperlukan. Dalam hal ini perhitungan banyaknya MgSO4.7H2O yang akan dibubuhkan ditentukan berdasarkann perhitungan dosis maksimum.
Untuk mengatur pH, ke dalam aliran sirup dibubuhkan sejumlahh kecil larutan soda atau
soda abu. Pembubuhan dilakukan dengan bantuan suatu alat pengindra dan pengontrol pH (PIC). Dengan bantuan PIC tersebut, maka pH sirup sesaat sebelum memasuki reaktor dapat dijaga selalau tetap sebesar (8,2 0,1). Suhu sirup juga harus dijaga tetap sekitar (61
0,5)OC. Untuk mencapai tujuan itu di gunakan suatu alat yang disebut heat exchanger. Alat ini
digunakan untuk mengatur suhu sesuai dengan kebutuhan dengan cara mengubah-ubah medium pertukaran panas didalamnya (biasanya digunakan air atau uap sebagai mediumnya). Pelaksanaan pengaturan suhu tersebut dapat dilakukan secara otomatis dengan bantuan suatu alat pengindraan atau pengontrol suhu (TIC). IX.8.4. Pelaksanaan proses Isomerisasi Untuk pelaksanaan proses isomerisasi sistem kontinu diperlukan bantuan dari sejumlah reaktor yang dapat disusun secara seri, parallel, atau gabungan antara seri dan parallel. Pada pengoperasian secara normal, maka aktivitas enzim didalam reaktor-reaktor tersebut akan semakin menurun sebanding dengan waktu, dan akhirnya akan habis sehingga harus diganti.
Agar proses produksi tidak terganggu, maka pengggantian enzim didalam masingmaasing reaktor dilaksanakan secara bergantian. Dengan demikian akan didapat suatu kondisi dimana masing-masing reaktor berisi enzim yang berbeda-beda usianya. Untuk mencapai keadaan dimana aktivitas rata-rata enzim didalam seluruh reaktor tersebut selalu tetap, maka awal pengoperasian dari masing-masing reaktor dilaksanakan satu siklus berselang dari reaktor lain. Dengan demikian kecepatan aliran sirup akan amat rendah pada awal pengoperasiannya, tetapi makin lama makin meningkat, sampai pada akhirnya mencapai kapasitas penuh sesuai dengan rancangan setelah seluruh reaktor berhasil dijalankan. Oleh karena aktivitas total enzim di dalam kolom-kolom isomerisasi selalu menurun sebanding dengan waktu, maka kecepatan aliran sirup dekstrosa kedalma reaktor harus selalu disesuaikan agar diperoleh kandungan fruktosa didalam produk yang selalu sama selama siklus berlangsung. Dengan demikian, pada saat enzim baru diganti, kecepatan aliran sirup harus lebih tinggi daripada rata-rata selama siklus, dan makin lama makin menurun sampai mencapai minimum pada akhir siklus. Variasi kecepatan aliran tersebut sangat menentukan
didalam pembuatan rancangan alat-alat, baik untuk perlakuan pendahuluan maupun perlakuan
penyelesaian. Sirup hasil isomerisasi yang keluar dari reaktor-reaktor tersebut ditampung didalam suatu tangki dan diasamkan sampai mencapai pH yang tepat untuk perlakuan karbon (pH
sekirat 4-5). Penurunan pH tersebut dilaksanakan segera setelah sirup keluar dari reaktor, agar
waktu tinggal pada pH tinggi dapat di batasi sesingkat mungkin. Pengosongan reaktor untuk penggantian enzim dilaksanakan dengan cara mengalirkan air lewat bagian bawah reaktor, dan membiarkan enzim didalamnya mengalir keluar lewat lubang pengeluaran enzim. Sebaiknya aliran tersebut ditampung memakai alat penampung yang dibagian bawahnya belubang-lubang kecil. Gunanya untuk memisahkan enzim dengan air, jika ikut terbawa aliran. IX.8.5. Tahap Penyelesaian Sirup yang keluar dari proses isomerisasi dan telah disesuaikan pH-nya dengan cara pembubuhan asam sampai pH (4-5) kemudian dimurnikan dengan perlakuan karbon dan pertukaran ion. Perlakuan karbon dan pertukaran ion disini dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa bahan warna akibat kurang sempurnanya proses pemurnian sebelum
isomerisasi, atau yang terbentuk selama proses isomerisasi akibat pembubuhan berbagai macam bahan kimia ataupun akibat korosi alat-alat. Dengan demikian akan diperoleh produk akhir yang sangat rendah kandungan abunya. Sirup hasil perlakuan karbon dan pertukaran ion tersebut kemudian diuapkan sampai mencapai kandungan bahan kering tertentu, biasanya sekitar (70 75)% dan selanjutnya dimasukkan kedalam tangki-tangki penyimpanan sebelum dikirim ke gudang konsumen.
Gambar IX-11. skema perlakuan penyelesaian HFS IX.8.5 Separasi dan Recycling Untuk mendapatkan hasil Fruktosa yang dilebih tinggi dilakukan proses separasi khromatografi dari hasil HFS-42, hasil dari separasi tersebut berupa sirup dengan kandungan
fruktosa yang tinggi yang mencapai 80% - 90%. Meskipun menghasilkan fruktosa yang tinggi
namun ada masalah yang seringkali dihadapi dalam prosesnya yaitu pembentukan oligosakarida yang tinggi. Kadar oligosakarida yang tinggi dapat mempengaruhi keseimbangan konsentrasi fruktosa. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, seringkali
diperlukan pemisahan oligosakarida yang terkandung di dalam raffinate dengan cara pemutaran (purged) Pemisahan oligosakarida ditambah dengan pencampuran produk HFS-80/90 dengan menyimpangkan sebagian HFS-42 dari alirannya menuju kolom separasi memberikan kemungkinan yang dapat dipertimbangkan kelayakannya secara ekonomis. Dengan sistem tersebut kandungan fruktosa dari produk akhir dapat diatur sampai tingkat tertentu, misalnya 55% (HFS-55).
Gambar IX-12. Skema proses separasi HFS-42 untuk menghasilkan HFS-55
IX.9. Penggunaan HFS Dalam Industri Karena sifat-sifat kimia, fisika, kadar kemanisan, dan stabilitas rasanya, maka HFS makin banyak dimanfaatkan didalam industri, terutama dalam industri-industri minuman rinngan berkarbon ataupun tak berkarbon seperti sirup, es krim, soda fountation, toppings, pengelengan buah-buahan, jam, selai, roti, permen, kue-kue, dan sebagainya.
GambarIX-14. Penggunaan HFS-55 dalam industri minuman ringan Pada minuman ringan, konsentrasi HFS dapat mencapai (4-14)%, bergantung pada perbandingan campurannya dengan sukrosa dan macam aroma yang dipakai di dalam minuman tersebut. Pembubuhan sejumlah keciul HFS di dalam adonan roti dapat memperbaiki sifat krim
(creaming) dari campuran gula dan lemak/mentega. Disamping itu waktu pengadukan menjadi
lebih cepat. HFS juga dapat dipergunakan untuk mengontrol penguapan air selama roti/kue-kue dipanggang maupun didinginkan. Dengan demikian roti dan kue-kue tersebut akan memiliki tekstur yang lembut dengan kristal-kristal yang halus dan rata Karena hadirnya gula pereduksi di dalam adonan kue, maka kristalisasi kembali dari sukrosa dapat dikontrol, sehingga roti atau kue-kue yang dihasilkan akan napak selalu indah dan segar, tidak retak-retak Pada pound cake, sekitar 3% atau lebih dari pemakaian sukrosa sebagai bahan pemanisnya dapat diganti dengan HFS. Pada kue-kue kecil para ahli menganjurkan penggantian hingga 6%. Butter cake dan small layers dapat menggunakan 10% dari seluruh
bahan pemanisnya berupa HFS. Sedangkan kue mangkok dan makanan-makanan kecil lainnya
dapat mencapai 25% Pada cookies, pemakaian HFS dapat mencapai (18-24)%, dihitung berdasarkan berat tepung didalam adonan atau 10% dari seluruh formula. Di dalam praktek, HFS dapat mengontrol kualitas roti dan kue-kue melalui dua cara : 1. 2. 3.
Menghambat kristalisasi kembali dari sukrosa yang ada dalam formula, terutama
pada waktu roti dan kue tersebut didinginkan. Ukuran kristal-kristal sukrosa yang terbentuk pada waktu pendinginan lebih kecil, sehingga tidak memungkinkannya menjadi inti penyebab keretakan. Pada saat cookies diangkat dari open, kandungan kelembaban yang terbanyak terpusat ditengah-tengahnya. Pada waktu pendinginan, kelembaban tersebut makin menyebar ke tepi, dengan akibat timbulnya tegangan permukaan pada pusat cookies tersebut yang juga akan menyebar ke permukaan luar. Dengan pembubuhan HFS, maka kecepatan perpindahan maupun keseimbangan kelembaban tersebut dapat dikontrol dengan baik, sehingga cookies tetap utuh dan tidak retak-retak. HFS juga menghasilkan warna cookies yang indah karena sifat fruktosa yang sudah mulai terkaramelisasi pada suhu 60OC. Untuk memperoleh warna kemasan yang indah,
dianjurkan pemakaian HFS sebanyak 10% agar kristalisasi kembali sukrosa serta penngerasan
dapat dicegah. Pada icings dianjurkan pemakaian HFS sebanyak 10% agar kristalisasi kembali sukrosa serta pengerasan dapat dicegah.
Pemakaian HFS sebanyak (0 10)% dianjurkan pada pembuatan permen keras, fondan,
creams, dan selai tepung. Pada fudge, karamel, nougat, marshmallow, dan selai agar-agar dapat dibubuhkan HFS sampai 25% dari seluruh bahan pemanis Keberhasilan pembuatan permen (sweets dan candies) ditentukan terutama oleh
kemampuan teknokrat didalam menguasai batch agar tidak terjadi kristalisasi sukrosa kembali,
meskipun sudah dalam keadaan lewat jenuh (supersaturated). Biasanya sebagai doctoring agent dipilih salah satu dari dua kemungkinan berikut : 1. Pembubuhan Cream of Tartar (asam tarrat) atau asam asetat, yang fungsinnya untuk menghidrolisis sebagian dari sukrosa membentuk gula invert.

2.
Pembubuhan bahan-bahan yang sudah mengandung gula pereduksi, misalnya sirup glukosa, maltosa, dekstrosa, gula invert ataupun HFS.
Meskipun demikian, masih diperlukan kontrol pemakaian doctoring agent tersebut secara
hari-hati. Misalnya pemanasan campuran sukrosa dengan doctoring agent btersebut biasanya hanya sampai sekitar 150OC Jika gula invert yang terbentuk teralu sedikit, maka hard candy akan mengkristal. Sebaliknya jika teralu banyak, candy yang dihasilkan akan teralu lembek dan mudah meleleh. Jika sukrosa, doctoring agent, dan susu dipanaskan sampai 116,5OC, produk yanng dihasilkan adalah fudge. Tetapi jika kandungan doctoring agent dinaikkan sampai (50-75)%, produk yang dihasilkan adalah karamel.
Dengan pengecualian formula-formula yang hampir-hampir tidak memerlukan doctoring
agent serta sebagian besar permen-permmen keras, kombinasi antara sirup glukosa dan HFS memberikan kemungkinan untuk memperoleh kualitas produk akhir yang selalu tetap seperti yang diharapkannya. Pembubuhan HFS pada pembuatan hard candy memudahkan proses pengolahan serta memperkecil kualitaas kerak. Pada fondan, HFS menghasilkan tekstur yang halus dan lembut karena tercegahnya kristalisasi kembali dari sukrosa, sehingga bahan pemanis selalu dalam keadaan cair.Pada karamel, pembubuhan HFS sampai 20% menghasilkan rasa yang lebih manis dan aroma yang lebih harum, dengan kenampakan atau penampilan yang lebih indah dan elastis. IX-10. Penutup Sirup fruktosa dibuat dengan proses isomerisasi dari sirup glukosa. Mula-mula pati diubah menjadi sirup glukosa melalui proses hidrolisis enzim untuk menghasilkan sirup glukosa, sirup glukosa ini kemudian diimerisasi oleh enzim isomerase menjadi fruktosa. Manfaat dari sirup fruktosa ini banyak digunakan dalam industri pangan sebagai pemanis dalam makanan kaleng atau minuman Penugasan : diskusikan dan buatlah dalam sebuah makalah mengenai aplikasi sirup fruktosa dalam berbagai produk makanan atau minuman.
Bahan bacaan : BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta.
BAB X. PRODUK-PRODUK FERMENTASI DARI PATI X.1. Pendahuluan

Pati banyak digunakan sebagai substrat dalam menghasilkan berbagai jenis produk hasil
fermentasi misalnya alkohol ataupun asam cuka. Pada bab ini akan dipaparkan mengenai produk hasil fermentasi dan juga prinsip-prinsip selama proses fermentasi khususnya yang menghasilkan alkohol dan asam asetat atau asam cuka. Masih banyak turunan produk fermentasi dari pati selain kedua produk tersebut, namun kita membatasi pada kedua produk
itu saja karena kedua produk tersebut yang sangat memungkinkan dan sering terbentuk selama
proses penyimpanan dari produk yang mengandung pati atau gula yang tinggi. X.2. Etanol
Ethil alkohol (CH3CH2OH) juga dikenal dengan nama alkohol adalah cairan bening yang
memiliki bau yang khas. KEahlian memisahkan alkohol dengan bahan lainnya telah dimiliki oleh orang-orang Mesir sejak dahulu kala. Namun pengetahuan tentang destilasi sudah sangat maju pada akhir abad 15 sedangkan peralatan untuk proses destilasi baru berkembang sejak
tahun 1808 Celier dan Blumenthal dari Prancis berhasil mendirikan still-continu yang pertama
di Dunia. Dengan berkembangkanya ilmu kimia organik, sejak pertengahan kedua abad 19 orng sudah dapat membuat alkohol secara sintetik. Pemanfaatannya sudah tidak lagi terbatas pada minuman keras, kosmetik dan obat-obatan saja, melainkan meliputi juga penggunaan sebagai bahan bakar, pelarut, antiseptic dan sebagainya. Dalam perdagangannya dikenal tingkat-tingkat kualitas etil-alkohol sebagai berikut: 1.
Alkohol teknis (95%) digunakan terutama untuk kepentingan industri sebagai bahan
pelarut organic, bahan bakar dan juga sebagai bahan baku ataupun bahan antara produksi berbagai senyawa organic lainnya. Alkohol teknis biasanya didenaturasi memakai (0,5 1)% piridin, dan diberi warna memakai 0,0005% metal violet 2.
Spiritus (88%). Nama inidiberikan kepada alkohol 176 proof yang telah didenaturasi
dan diberikan warna. Bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan bakar untuk alat pemanas ruangan dan alat penerangan 3.
Alkohol murni (96-97%). Alkohol ini terutama digunakan untuk kepentingan farmasi
dan konsumsi (minuman keras dan lain-lain)
1.
Alkohol absolute (99,7 99,8%) Banyak digunakan dalam pembuatan sejumlah

besar obat-obatan dan juga sebagai bahan pelarut atau sebagai bahan antara di dalam
pembuatan senyawa-senyawa lain skala laboratorium. Alkohol absolute yg

didenaturasi banyak digunakan sebagai bahan bakar kendaraan bermotor dan motor-
motor bensin lainnya sejak perang dunia ke II Sebagai bahan baku fermentasi alkohol dapat digunakan : 1.
Bahan-bahan mengandung gula, misalnya nira, legen, dan sebagainya. Dari sejumlah
bahan baku jenis ini, tetes hasil samping pabrik gula merupakan bahan baku yang paling banyak digunakan. 2. 3. Bahan-bahan berpati, misalnya dari biji-bijian (legume dan serealia), atau umbiumbian Bahan-bahan berserat misalnya sulphite liquor
X.3. Fermentasi Alkohol Menurut Gay Lussac, secara sederhana proses fermentasi alkohol dari bahan baku yang mengandung gula (glukosa) dapat dilukiskan dalam reaksi: C6H12)6 2CO2+2C2H5OH Dalam kenyataannya, reaksi fermentasi berlangsung lebih rumit dan kompleks dan melibatkan banyak senyawa-senyawa lainnya, baik berbentuk enzim sebagai katalisator biokimiawi, activator-aktivator dna kofaktor-kofaktor yang terdapat sebagai ion-ion logam Mg, Zn, Mn, atau Fe, atau ikatan yang lebih kompleks seperti NAD dan NADP, FMN dan FAD yang berfungsi sebagai perantara perpindahan proton atau electron dari substrat, serta ATP dan CoA yang di dalam reaksi membentuk ADP dan asetil SCoA dengan melepaskan energy. Pati sebagai bahan baku dalam proses fermentasi haris dikondisikan terlebih dahulu.
Agar mudah difermentasikan oleh ragi, pati terlebih dahulu digelatinisasi kemudian dilakukan
proses sakarisasi. Proses sakarisasi dapat dilakukan dengan dua cara: 1. 2. Menggunakan HCL, H2SO4 atau asam oksalat, namun cara ini tidak dianjurkan karena dapat membuat korosi peralatan, selain itu produktifitasnya juga rendah.
Menggunakan enzim amilolitik yang dapat diperoleh dari berbagai sumber misalnya kecambah jawawut (barley malt), atau dari kapang yang dibiakkan dalam dedak atau
gandum. Saat ini enzim-enzim hidrolase telah dapat dibeli dalam bentuk
prefabricated yang dihasilkan oleh sejumlah perusahaan yang memproduksi enzim-
enzim ini. Pada penggunaan enzim ini harus disesuaikan dengan kondisi optimum sesuai dengan yang dianjurkan oleh pabrik yang memproduksi enzim tersebut. Reaksi-reaksi fermentasi dapat menghasilkan bahan-bahan tertentu dari bahan-bahan yang mengandung glukosa (dekstrosa), seperti yang ditampilkan pada Tabel X-1. TabelX1.ReaksiReaksiFermentasiModern
Seperti diketahui, enzim adalah suatu katalisator biokimia yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Pembentukannya diatur oleh kromosom. Pada umumnya enzim tersusun dari proteinprotein, kadangkala terkonjugasi dan terdiri dari suatu protein sederhana yang berikatan dengan semacam substansi sederhana, misalnya dengan logam, senyawa organo-metalik, atau senyawa organic lainnya. Enzim bekerja secara spesifik, artinya setiap enzim hanya dapat menjadi katalisator dari satu jenis reaksi saja
Beberapa enzim yang bekerja dalam proses fermentasi antara lain: -amilase, -amilase,
-amiloglokosidase, maltase, sukrase, lactase, protease, peptidase, dan fosfatase, selulase. Dengan menggunakan enzim-enzim hidrolase, maka bahan pati, serat, sukrosa, dan
oligosakarida lainnya dapat terhidrolisa menjadi gula sederhana yang siap difermentasikan. Untuk fermentasi alkohol dari bahan-bahan yang mengandung gula digunakan jasad renik Saccharomyces cereviciae. X.4. Proses Fermentasi Proses fermentasi dari bahan umbi-umbian atau legume dan serealia lebih sulit jika dibandingkan dengan menggunakan nira atau tetes (molasses), karena pada proses fermentasi menggunakan bahan umbi-umbian terlebih dahulu harus di ubah menjadi tepung yang kemudian di hidrolisis lagi menggunakan asam atau enzim sebelum di tambahkan Saccaromyces cereviciae. Mula-mula dilakukan penghancuran, kemudian dimasak hingga
memebntuk pasta dan kembali mencair hingga mudah di hidrolisis olel enzim untuk mengubah
pati menjadi gula-gula sederhana yang akan difermentasi oleh Saccaromyces. Menggunakan asaam HCL atau H2SO4 dapat juga digunakan dalam proses hidrolisis pati, namun tidak disarankan karena produktivitasnya rendah, selain itu penggunaan asam dapat menyebabkan korosi pada peralatan. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Sebelum dilakukan fermentasi, hasil hidrolisat pati dan sakarisasi dinaikkan suhunya hingga 80OC, dalam wadah juga ditambahkan nutrisi seperti nitrogen (dalam bentuk ammonium sulfat (400-1000)gr/1000 liter) dan fosfat (dalam bentuk asam fosfat, 400 gr/1000 liter). pH diatur pada 4,5-5. Suhu dijaga tetap 80OC selama 10 menit sebelum diinokulasi. Waktu fermentasi berkisar antara 36-48 jam tergantung paa konsentrasi dan komposisi
sakarida, unsure-unsur nutrisi, inhibitor, dan pH. Suhu optimum fermentasi berkisar antara 3133OC. Kondisi fermentasi alkohol adalah anaerobic, selama proses fermentasi dibebaskan CO2
sebagai hasil samping. Dari persamaan Gay Lussac, hasil fermentasi ideal yaitu 51,1% etanol dan 48,9% karbon dioksida.
Beberapa produk turunan alkohol dari fermentasi pati menghasilkan beberapa senyawa yang dapat dikelompokkna menjadi tiga golonngan utama, yaitu: 1. Produk-produk dehidrasi: etilen dan turunan-turunannya 2. Etilen termasuk salah satu hidrokarbon yang terpenting, terutama sangat diperlukan dalam pembuatan plastik, misalnya polietilen, polivinil-khlorida, dan stirol 3. Produk-produk oksidasi atau dehidrogenasi: aseton dan turunan-turunannya, asetaldehida dengan turunan-turunannya Aseton adalah pelarut kimia yang banyak dimanfaatkan dalam industri. Bahan ini juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia lainnya khususnya dalam pembuatan plastik, biasa juga digunakan sebagai bahan pelarut dengan titik didih yang tinggi misalnya alkohol-diaseton, isophoron dan oksida mesitil. Aseton sering kali digunakan sebagai pelarut bagi selulosa-asetat dalam proses pembuatan pernis dan sutra tiruan, sebagai bahan pelarut dan pengembang dalam pembuatan tepung selulosa nitrat yang tidak berasap, sebagai bahan eksttraksi minyak dan lemak dan lain sebagainya Asetaldehida adalah senyawa anntara dalam pembuatan asam cuka, etil asetat, butanol, aldol, akrolein, akril-nitril, penta-eritit dan sebagainya. 3 Produk-produ modifikasi : etil-khlorida, butadiena, etil-amina, dietil eter, khloroform Dietil eter banyak digunakan sebagai bahan anastetik, pelarut lemak, minyak dan resin dan sebagainya sebagai pelarut untuk ekstraksi nonpolar. X.5 Cuka dan asam cuka Cuka telah dikenal sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur, perkataan vinegar, nama asing cuka berasal dari perkataan vin aigre yang berarti anggur masam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka, maka alkohol yang berada dalam minuman anggur akan terfermentasi lanjut menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka
adalah acetum (Latin). Dari perkataan acerum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa
Inggris: acetic, dan di dalam bahasa Indonesia: asetat. Asam cuka adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau menyengat,
dan memiliki rasa yang tajam sekali. Berat spesifik dari asam ini pasa 20OC/4OC adalah 1,049
sedangkan titik didihnya pada tekanan atmosfer adalah 118,1OC. Bahan ini larut dalam air.
alkohol, gliserol dan ether. Suhu pengapian asam asetat adalah 427OC dan meledak pada batas
terendah (explosion limits) sebesar kurang dari 4% volume udara. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun
diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber
hayati. Selain digunakan sebagai bahan penyedap rasa, asam cuka banyak digunakan dalam industri untuk memproduksi asam-asam alifatis terpenting. Asam cuka banyak digunakan sebagai bahan pengawet, untuk pembuatan obat-obatan (aspirin), untuk pembuatan bahan warna (indigo) dan parfum, serta sebagai bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang
sangat diperlukan untuk asetalisasi, terutama di dalam pembuatan selulosa asetat. Asam asetat
juga dapat disintesa menjadi aseton. Di dalam perdagangan dikenal tiga kualitas asam asetat : (1) U.S.P : Glasial (99,4%) atau encer (36%); (2) Murni (CP) dan Teknis (80%); dan (3) perdagangan 6-80%
Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifat asam. Asam asetat
adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa=4.8. Basa konjugasinya adalah asetat (CH3COO). Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4. Asam cuka dapat diperoleh dari fermentasi bahan yang dalam fermentasi meghasilkan alkohol. Selain itu cuka juga dapat diperoleh dari hasil hidrolisa kayu yang pertama kali di lakukan oleh Glauber (1604-1688). Asam cuka dapat diperoleh dari proses sintesis oksidasi asetaldehida, oksidasi alkohol, ataupun dari oksidasi gas butane (LPG). Pada abad ke-19, Chaptal membuat uraian tentang proses fermentasi asam cuka dari
bahan baku alkohol. Menurut Pasteur, proses fermentasi tersebut tidak akan berlangsung tanpa
terlibatnya mikroba-mikroba tertentu. Hasil penemuan Pearson (1822) menyatakan transformasi alkohol menjadi asam cuka dilakukan oleh jasad renik Mycoderma aceti yang kemudian dinamakan Acetobacter aceti Konversi alkohol menjadi asam cuka dapat digambarkan melalui tiga tahap reaksi berikut : 1. Reaksi pembentukan asetaldehida: C2H5OH CH2CHO +H2 CH3CH(OH)2 CH3COOH +H2 CH3COOH +H2O + 115 kkalori/mol 2. Reaksi hidrasi dari aldehida: CH3CHO +H2O CH3CH(OH)2 C2H5OH +O2 3. Reaksi pembentukan asam asetat: Reaksi-reaksi tersebut dapat dilukiskan secara stoikhiometrik sebagai berikut : Berdasarkan reaksi stoikhiometri tersebut diatas, secara teoritis dapat dihitung bahwa tiap 64 gram alkohol akan menghasilkan 60 gram asam asetat setelah difermentasi dengan menggunakan udara sebanyak 139 gram, jika kadar oksigen di dalam udara sebesar 32%. Dalam kenyataannya jarang sekali diperoleh konversi alkohol menjadi asam asetat lebih dari 85%. Cuka merupakan banhan penyedap kondimen yang dihasilkan dengan cara fermentasi dari suatu bahan yang mengandung gula atau pati. Bahan penyusun utama cuka adalah asam asetat, sedangkan penyusun lainnya sangat bervariasi, tergantung pada bahan dasar pembuatannya. Karena kandungan bahan-bahan tersebut, meskipun dalam jumlah yang amat kecil, cuka dari berjenis-jenis bahan baku memiliki aroma yang berbeda-beda. Anggur dan cedar dapat menghasilkan cuka dengan kualitas yang paling baik. Metode pembuatan cuka yang terkenal di dunia yaitu proses Orleans dan Proses Jerman X.5.1 Proses Orleans Cara ini merupakan cara tertua yang digunakan dalam membuat cuka makan kualitas
tinggi yang menggunakan bahan baku berupa anggur. Dalam sebuah bejana yang dapat ditutup
rapat dimasukkan campuran dari alkohol, cuka, anggur, dan nutrient sampai setengah penuh.

Setelah 20 hari, alkohol yanga da dalam campuran tersebut akan selesai diubah menjadi asam asetat. Asam cuka yang dihasilkan. dapat dikeluarkan lewat sebuah lubang pengeluaran kecil yang ada di bagian bawah bejana tersebut. Setiap kali pengambilan dikeluarkan 5 liter cuka pekat. Untuk menjaga permukaan cairan dalam bejana, pada saat dikeluarkan 5 liter cuka tersebut, juga dimasukkan ke dalam bejana 6 liter campuran alkohol, cuka, anggur dan unsure nutrisi lewat corong yang ujungnya terbenam. Jika bakteri-bakteri tersebut terendam, maka bakteri tersebut hanya memanfaatkan nutrisi yang ada dalam keadaan anaerobic tanpa menghasilkan asam asetat.
Ujung corong yang tebenam dimaksudkan agar setiap kali menambahan, lapisan bakteri
pada permukaan cairan yang makin tebal dan gelatinous tersebut tidak rusak dan tenggelam, karena bakteri-bakteri tersebut hanya dapat memproduksi asam-asam asetat secara aerobic. Cuka yang diperoleh dari prosese ini menghasilkan cuka yang berwarna keruh dengan kandungan asam cuka 85-90g/l. cairan cuka yang diperoleh tersebut kemudian disaring untuk hingga konsentrasi 45g/liter. Proses ini menghasilkan cuka dengan kualitas tinggi, namun peluang untuk kontaminasi juga sangat besar. X.5.2 Proses Jerman Di dalam proses ini, campuran antara cuka-alkohol dan unsure nutrisi disirkulasi secara
terus menerus didalam unit generator, generator tersebut berbentuk silinder tegak lurus terbuat dari kayu, generator tersebut terbagi tiga bagian: bagian atas terdiri dari perlengkapan pembagi
larutan agar campran asam asetat-alkohol tercampur rata, bagian tengah berisi kayu yang dicacah agar permuakaannya bersentuhan langsung dengan udara, dan yang paling yaitu wadah untuk menampung cuka. Komposisi bahan baku yaitu 66% cuka dan 33% alkohol (konsentrasinya tidak boleh 12%) ditambahkan sekitar 1% tetes tebu yang terlebih dahulu di bubuhi 0,4% kalium ammonium fosfat sebagai nutria bagi bakteri. Larutan yang akan difermentasikan disemprotkan dari bagian atas. Pada saat yang sama udara ditiupkan dari bagian bawah generator, sehingga membentuk aliran yang alirannya berlawanan arah dengan alkohol-asam cuka. Cuka yang diperoleh akan terkumpul di bagian bawah. Suhu dalam generator harus dijaga 30OC. kebutuhan uadara dicukupi dengan cara meniupkan dari bagian bawah generator sedikitnya dua kali lipat daripada kebutuhan udara
secara teoritis. Untuk setiap 100 liter bahan baku yang mengandung 11% alkohol diperlukan udara sebanyak 42 m3. Produksi asam asetat yang diperoleh kira-kira sebesar 1,1 g/g alkohol. Kapasitas produksi generator ditentukan berdasarkan volume generator itu sendiri, dapat pula berdasarkan volume bahan pengisi kompartemen kedua dari generator tersebut. Generator berukuran 3-6 meter dapat dihasilkan 300-370 liter cuka setiap hari atau sekitar 8-11 liter tiap m3 isi tiap hari. Sebelum proses fermentasi dilangsungkan, terlebih dahulu bahan pengisi kompartemen kedua tersebut di inokulasi dengan bakteri asam cuka. Inokulasi berlangsung selama 10 hari, dan dikerjakan dengan cara menyirkulasi cuka segar yang belum terpasteurisasi, teroksidasi secara sempurna, dan mengandung sekitar 2-3% alkohol pada kondisi udara yang agak lembab. Inokulasi selesai jika bakteri-bakteri tersebut telah menunjukkan tanda-tanda perkembangbiakan yang cukup pada permukaan bahan pengisi. Hal ini terlihat dari meningkatnya suhu di dalam generator. X.6. Penutup Pati memiliki produk turunan yang cukup banyak, pada turunan pati yang dilakukan dengan proses fermentasi menghasilkan alkohol maupun asam cuka atau produk fermentasi lainnya. Proses fermentasi sendiri dibantu oleh jasad renik dengan kondisi optimumnya masing-masing. Penugasan : carilah jurnal hasil penelitian mengenai proses fermentasi pati yang menghasilkan produk pangan kemudian buatlah sebuah paper mengenai proses, hasil dan kesimpulan dari jurnal yang di review. Hasil paper yang direview kemudian di presentasikan dan didiskusikan oleh masingmasing kelompok.
Bahan bacaan : BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry Thomas, D.J, dan Atwell, W.A., 1999. Starches : Practical Guides For The food Industri. EaganPress Handbook Series. USA Tjokroadikoesoemo S, 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Jakarta. TeknologiPatidanGulaHibahPenulisanBukuAjarTenagaAkademikUNHAS2011

Februadi 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Februadi 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Makassar, 1 Desember 2011 Penulis,

Februadi Bastian, STP., M.Si NIP. 19820205 200604 1 002

\ Kompetensi Pendukung Kompetensi Lainnya

memahami hak tanggungjawab mas masing

2. Memahami tentang kimia pati Pendahuluan kimia pati

Menjelaskan tentang proses terjadinya hidrolisa pati

Menjelaskan metode ekstraksi pati dari sumbernya

1. Pati Jagung 2. Pati sagu 3. Pati gandum 4. Pati ubi kayu

Memahami mengenai prinsip modifikasi pati

fisik/kimia dari pati

Memahami mengenai Pati Resisten

Pati resisten sebagai hasil 2. olahan pati yang bersifat 3. probiotik

Melakukan Review Jurnal Hasil penelitian mengenai Pati Resisten

Kompetensi Dasar Gabungan (Minggu 7 s/d 9)

Modifikasi Pati dan Pati Resisten

2. Gabungan Indikator minggu 7 s/d 9 3.

Memahami sifat fisik sukrosa

Sukrosa sebagai sumber pembuatan gula pasir

1. Memahami struktur molekul sukrosa 2. Menjelaskan proses pembentukan

1. Mendiskusikan secara kelompok mengenai sifatsidat sukrosa

Memahami proses pembuatan sirup glukosa dan sirup fruktosa

Memahami produkproduk fermentasi dari pati

Pati sebagai substrat fermentasi untuk menghasilkan berbagai macam produk

Kompetensi dasar gabungan (minggu 11-15)

Untuk mengikuti Final test jumlah kehadiran mahasiswa minimal 80%.

Gambar II-4. Ikatan 1,4 dan 1,6 glikosida

Gambar II-6 Representasi gugus amilopektin (sumber : http://www.truongdinh.edu.vn/lab/2108/H%C3%B3a/CACBOHIDRAT.tde)

oligosporus dan Rhizopus dan pencernaan manusia.

Aspergillus sp; Bisa berasal dari

enzim ini sekitar 6

sekitar 7. Jika -amilase dihasilkan oleh B.

Kelebihan enzim ini yaitu

kemudian hasil parutan

SIlinder digerakkan dimasukkan

Gambar IV-5. Matriks granula pati jagung dan protein jagung

(dinamakan "basong" di Kendari).

Starch: Chemistry and Technology. Academic

nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara

disterilisasi (membutuhkan suhu tinggi).

Gambar VI-1. Struktur pati resisten type 1

memiliki kadungan pati resisten sebesar 20

dikonsumsi dalam jumlah relatif tinggi.

hilangnya banyak tenaga VII.4.2. Ekstraksi

bercampur di dalam gula.

Gambar VII-5. Mesin sentrifugasi gula

glikosidik ini adalah

VIII.9. Gula Invert

IX.3. Profil High Fructose Syrup (HFS)

Gambar IX-12. Skema proses separasi HFS-42 untuk menghasilkan HFS-55

BAB X. PRODUK-PRODUK FERMENTASI DARI PATI X.1. Pendahuluan

dan konsumsi (minuman keras dan lain-lain)

Alkohol absolute (99,7 99,8%) Banyak digunakan dalam pembuatan sejumlah

pembuatan senyawa-senyawa lain skala laboratorium. Alkohol absolute yg

Anda mungkin juga menyukai