Dossier Industria Hotelera y Gastronomica

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #..... Enero 2010 INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Alejandra Fellenberg Instructora INACAP
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
DOSSIER INDUSTRIA HOTELERA Y GASTRONMICA
Contenido
ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE ..................................................................... 4 PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO: ............................................................ 4 INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD .............................................................................................. 4 LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES .......................................................................................... 5 PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE ..................................................................... 7 Thomas Cook ............................................................................................................................. 7 Auguste Escoffier....................................................................................................................... 8 Cesar Ritz ................................................................................................................................... 9 Ellsworth Statler ..................................................................................................................... 10 Conrad Hilton .......................................................................................................................... 11 Barron Hilton ........................................................................................................................... 12 Howard Johnson...................................................................................................................... 12 John Willard Marriott .............................................................................................................. 13 Kemmons Wilson .................................................................................................................... 15 Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts ...................................................................... 17 EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE .................................................................................... 21 LOS HOTELES ............................................................................................................................ 27 TIPOS DE HOTELES................................................................................................................... 28 OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURSTICO ........................................................................... 29 CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE .......................................... 30 Otras Clasificacin ................................................................................................................... 30 CLASIFICACIN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008 ................ 32 ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO ................................................................... 33 Administracin Independiente y Cadenas hoteleras .............................................................. 33 ORGANIZACIN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO...................................................................... 34
Organigrama............................................................................................................................ 34 EL PERSONAL .............................................................................................................................. 35 EVOLUCION DE LA GASTRONOMA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA ................... 37 HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA ............................................. 46 HISTORIA DEL RESTAURANT ....................................................................................................... 48 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIN ............................................... 48 LEYES LABORALES ...................................................................................................................... 49
CONTRATO DE TRABAJO ............................................................................................................. 51 REGLAMENTOS INTERNOS .......................................................................................................... 53
Conceptos................................................................................................................................ 49
ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE

PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO: Las iglesias, templos, conventos, abrieron las puertas de sus establos a los mensajeros, que diariamente realizaban una especie de posta de relevos entre unos y otros, entregando mensaje; de aqu proviene la palabra Testimonio en las postas de relevo en el Atletismo. Estos mensajes eran fundamentalmente entre la realeza o eclesisticos. Las iglesias no cobraban por el alojamiento.
INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD: Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir por primera vez de sus asentamientos, no haba hoteles en los cuales pudieran hospedarse, por lo tanto, armaban sus tiendas donde lo deseaban. Los primeros viajeros intercambiaban mercancas por hospedaje. Indudablemente, hospedar fue una de las primeras empresas comerciales y la hospitalidad fue uno de los primeros servicios a cambio de dinero. Las posadas de los tiempos bblicos ofrecan un poco ms que una cama en el rincn del establo. La mayora de estos establecimientos eran moradas privadas que ofrecan alojamiento temporal para los extraos. Las tarifas eran razonables pero la compaa era ruda, los viajeros compartan los cuartos con los caballos y el ganado. En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarroll un sistema extenso de caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor. No fue sino hasta la Revolucin Industrial, en el siglo XVIII, cuando las tabernas europeas comenzaron a combinar hospedaje con servicio de comida y bebida. A pesar del ello, la higiene recibi poca atencin. Los viajeros tenan que compartir con otras personas las camas y las habitaciones, y las tarifas eran altas. Como las posadas y tabernas eran inadecuadas para los aristcratas, se erigieron, para stos, estructuras lujosas, con cuartos privados, saneamiento individual y todas las comodidades de los castillos europeos. Adoptaron la palabra hotel y sus tarifas excedan los recursos de los ciudadanos comunes. Durante la poca colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de las tabernas europeas, en las que dos o ms huspedes compartan las habitaciones.
A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y continuaron construyendo propiedades de mayor tamao y las equiparon ms ampliamente. Tales establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto con las tabernas. La tendencia viajera de los estadounidenses produjo una constante inspiracin en las casas de hospedaje. El primer hotel estadounidense, el City Hotel, se inaugur en 1794, en la ciudad de Nueva York. El City Hotel contaba con 73 cuartos para huspedes, cuyo propsito nico era el hospedaje. El City Hotel inspir la construccin de otros hoteles pioneros. La Exchange, Coffee House en Boston, seguido de la Mansin House en Filadelfia y el Adelphy Hotel en Nueva York. Estos hoteles se convirtieron en importantes centros sociales y, a diferencia de sus contrapartes europeas, daban la bienvenida a quienquiera que pudiera pagar las tarifas razonables. Entre tanto en Europa, un hospedaje higinico continuaba siendo considerado un privilegio reservado a la aristocracia. En cambio en Estados Unidos, los alojamientos limpios y cmodos estaban a disposicin de cualquier trabajador o familia de clase media. LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES: En 1829, el arquitecto Isaiah Rogers emprendi la construccin de un gran hotel en Boston. El Tremont House, fue el primer hotel de primera clase y el hito hacia la revolucin en la hospitalidad. Fue el primer hotel que ofreci habitaciones con llave. Cada habitacin tena un lavabo, una jarra y una barra de jabn. Otra de sus innovaciones fue emplear personal de tiempo completo. Tremont House fue la precursora de una nueva generacin de prestigiosos establecimientos de hospedaje.
En 1874, en San Francisco, Ralston, se dio a la tarea de construir el hotel ms lujoso del mundo. Su grandiosa creacin, el Palace Hotel, ostentaba 800 habitaciones y se ergua a la altura de 7 pisos. Este hotel se convirti en un smbolo de la transicin de San Francisco: de un pueblo floreciente a una prominente ciudad de estatura internacional. El Palace tena su propia planta elctrica, un abastecimiento de agua proveniente de pozos profundos, extinguidores de fuego y aire acondicionado. El Palace y los hoteles de primera clase que le siguieron atraan a la gente extremadamente rica y, como en los hoteles europeos de su clase, estaban ms all de los recursos del ciudadano medio.
A principios del siglo XIX, un nuevo tipo de viajero entr en escena el hombre de negocios para quien el alojamiento era un dilema: los grandes hoteles eran muy caros y las posadas al estilo antiguo, antihiginicas. Para alojar a este nuevo tipo de huspedes, se invent un nuevo tipo de establecimiento: el hotel comercial. El primero se inaugur Statler Hotel en Bfalo, Nueva York, en enero de 1908. Se tom el concepto de los cuartos privados e higinicos y se aadi el bao privado. El lema publicitario una habitacin y un bao por un dlar y medio fue bien conocido entre los viajeros estadounidenses de principios del siglo XX. Los diseos arquitectnicos, sus conceptos de mantenimiento y sus ideas acerca del servicio se convirtieron en el fundamento para todos los establecimientos de hospedaje subsecuentes, desde moteles hasta resorts de lujo.
Los moteles fueron creados por Arthur S. Heineman, abriendo el primero el 12 de diciembre de 1925, el Motel de San Luis Obispo en California Estados Unidos. La aparicin y la popularizacin del automvil en Estados Unidos, los caminos pobres de la era combinada con dos o ms das de conduccin para viajes de 400 millas entre Los Angeles y San Francisco, fue lo que llevo al desarrollo y el gran auge de los moteles. Despus de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las grandes ciudades y en las comunidades ms pequeas de las afueras. En 1927, el Stevens Hotel (que ms tarde se le nombr Conrad Hilton) se estableci en Chicago y, durante varias dcadas, continu siendo el hotel ms grande del mundo. Poco tiempo despus, partio la construccin de un nuevo hotel lujoso, el Waldorf-Astoria en Nueva York.
PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Thomas Cook (1808 1892) Auguste Escoffier (1846 1935) Cesar Ritz (1850 - 1918) Ellsword Statler (1863 1928) Conrad Hilton (1887 1979) Howard Johnson (1897 1972) J. Willard Marriott (1900 1985) Kemmons Wilson (1915 2003) Sheraton (1937) Thomas Cook Naci en Melbourne, Derbyshire el 22 de noviembre 1808. Empresario ingls que transform la produccin artesanal de turismo en una moderna empresa mercantil a la que dio su nombre en 1845 como consecuencia de la idea que se le ocurri mientras viajaba en ferrocarril como militante de una asociacin antialcohlica de la que era socio fundador, y est considerado como el primer agente de viajes del mundo. En 1841 realiz un viaje organizado para ms de 500 personas a Leicester con motivo de un congreso antialcohol. En 1851 organiz un viaje para 165.000 personas a la exposicin universal de Londres y en 1855 a la exposicin de Pars. Con la ayuda de su hijo John Mason Cook, a partir de 1865 formara una agencia de viajes que fue acercando a los viajeros britnicos de clase media a destinos tursticos como Francia (Pars), Italia o Egipto, adems de desarrollar el turismo hacia Suiza, que se convirti en el destino turstico por excelencia desde este momento y hasta principios del siglo XX con el auge del alpinismo. En 1866 viaj a Estados Unidos para concertar los servicios de diferentes compaas ferroviarias para producir turismo con servicios incentivadores y facilitadores americanos. Ms tarde abri sucursales de la empresa en las ciudades americanas que le interesaban como abastecedoras. En 1868 consigui la exclusiva para explotar el trfico de pasajeros del continente europeo por la ruta de Harwich. Con este motivo viaj a Holanda, Blgica y Alemania con el fin de concertar el abastecimiento de servicios de transporte con diversas compaas ferroviarias. Uno de sus ms destacados logros fue conseguir una nueva exclusiva para explotar el trfico de pasajeros por la ruta del puerto de Brenner a Brndisi. Durante la guerra franco - prusiana, la ruta solo estuvo abierta para servir a la produccin de turismo de la empresa de Cook. Uno de sus aportes ms destacadas fue la creacin del sistema de pago basado en cupones concertados (voucher) con hoteles usados como medio de pago por sus clientes. El ejemplo de Cook fue imitado tanto en Amrica como en Europa dando nacimiento a la creacin de numerosas empresas dedicadas a la produccin de turismo y a la intermediacin de servicios de
Hyatt (1957)
hospitalidad y de transporte para el segmento de demanda que prefera producir su propio turismo. Muri en Leicester el 18 de julio 1892 a la edad de 84 aos. Auguste Escoffier Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine Carme). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin
cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Cesar Ritz Csar Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Ksnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelera, concibi, organiz y dirigi los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turstico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese atraa la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales. Dcimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a Pars, donde trabaja en el hotel de la Fidelit, despus en un bar y ms tarde en un restaurante de precio fijo. Hacia 1870, en la vspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde aprendi a servir y a conocer a la gran clientela internacional: el prncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de all al Gran Hotel de Niza, donde lleg a ser el encargado del restaurante. En 1874 ya es mitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer dAltishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento. Es el primero en instalar cuartos de bao en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atencin al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meterica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente. Despus de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres. Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneci hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de Pars con capitales ingleses. Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su direccin Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinnimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida. La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos domsticos: habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depsito de agua-,
generaliza el cuarto de bao moderno en cada habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atencin directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepcin. La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociacin con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece una diferenciacin jerrquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mitre. Falleci en 1918. Ellsworth Statler En 1863 naci en Bridgeport Ohio, Ellsworth Milton Statler. Hijo de una familia pobre su primer trabajo en un hotel, a los trece aos de edad fue de botones en el Mc Lure House de la ciudad de Wheelings. Al cumplir los 16 ya haba aprendido a llevar los libros de contabilidad y a los 19 ya era asistente del gerente. Haba nacido para beneficio de la hotelera un genio revolucionario que con el tiempo abri grandes hoteles en las principales ciudades de los Estados Unidos.
Cuando en su camino ascendente en el hotel de Wheelings lleg a ser Capitn de Botones, Ellsworth comenz a llevar una pequea libreta donde anotaba ideas para su auto desarrollo. Al principio anotaba reglas gramaticales que captaba al aire, pues no haba tenido una educacin formal, pero luego empez a registrar ideas para mejorar la operacin del hotel. En una ocasin un husped iracundo irrumpi en el lobby saliendo del comedor del hotel y se dirigi al recepcionista: Ese mesero ha tenido el atrevimiento de discutir conmigo; Quiero que usted decida quin tiene la razn. Sobre qu, pregunt el recepcionista. Sobre la discusin, desde luego, no importa el tema, contest el cliente. Sin escuchar la versin del mesero?, pregunto el recepcionista. Sin escuchar ninguna versin del asunto. El recepcionista, pensando que el husped estara un tanto ebrio alz los hombros y dijo: como a l lo conozco de ms tiempo que a usted, a l le doy la razn. El hombre subi furioso a su cuarto, empac su maleta y sali del hotel jurando jams regresar. El capitn de botones que haba observado la escena anot algo en su libreta. El propietario del hotel lo vio y pregunt qu es lo que haba anotado en su pequea libreta negra. Ellsworth le mostr su libreta donde haba escrito una sola frase: El husped siempre tiene la razn En 1894, al regreso de unas vacaciones en Niagara Falls, con algunos amigos, se detuvieron en Buffalo donde Statler se maravill con la construccin de un enorme edificio. Audaz busc al promotor del proyecto y le hizo una propuesta: la concesin de toda la planta baja para operar un restaurante con 500 asientos. En julio de 1895 Statler abri su restaurante en la planta baja del mayor edificio de oficinas del mundo.
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Conrad Hilton Nacido en 1887 en San Antonio, Estados Unidos, hijo de un inmigrante noruego (Augustus Halvorson Hilton) y de una madre alemana (Mary Genevieve Laufersweiler). Antes de ingresar al rubro Hotelero, se lanza a diversos rubros: Representante de los Republicanos para la primera legislatura de Nuevo Mxico. Presidente del banco de su Padre. Subteniente en la II Guerra Mundial.
Tras la muerte de su padre, Conrad, comenz a erigir su imperio Hotelero, En 1919 compra Mobley Hotel, en Cisco Texas. Seis aos mas tarde la funda el primer "Hilton" en 1925 en Dallas. Seguido por el hotel Abilene Hilton en 1927, Waco Hilton en 1928 y El Paso Hilton en 1930. Su primer hotel fuera de Texas fue La Posada de Alburquerque, que fue construido en 1939. Durante los aos 20, Hilton sigui comprando hoteles en Texas, aunque la depresin de 1929, fue forzado a banca rota y perdi varios de sus hoteles (4 hoteles). El fu retenido como gerente, Pidi dinero prestado contra su seguro de vida y trabajo espordicamente para Affiliated National Hotels. Gracias a sus gestiones y esfuerzo , los hoteles que perdi fueron comprados nuevamente por Hilton. Realizo adquisiciones muy importantes y comienza su imperio: 1942, Compro su primer hotel grande fuera de Texas, el Town House, el Los ngeles. 1943, Hilton Hotels Amrica se convirti en la primera cadena hotelera. La empresa pone nfasis en la comercializacin de viajes de negocios, pero es propietaria y operadora de una serie de complejos tursticos y de ocio orientadas a hoteles tambin. 1946, La empresa fue expandindose hasta formar la Corporacin de Hoteles Hilton. 1948, Se funda la Hilton International Company. 1949, Compro Waldorf Astoria de Nueva York. A esta altura, Hilton International, diriga 13 hoteles valorados en 60 millones de dlares, con un total de 13.000 habitaciones. 1950-1960, En el periodo de post-guerra, la expansin de los hoteles Hilton mundialmente facilitaron, tanto los negocios de corporaciones estadounidenses en el extranjero como al turismo dentro de los Estados unidos. Al mismo tiempo esto promulg cierto estndar mundial para los alojamientos. 1954, Hilton compra la cadena Statler. Fue la primera Cadena Hotelera Internacional. 1966 Conrad Hilton fue sucedido en la presidencia de la cadena hotelera por su hijo Barron y fu electo director. Otras adquisiciones, Sir Francis Drake de San Francisco, y el Palmer House de Chicago. En los aos 50, la compaa ampli la gama de servicios a sus huspedes con alquileres de automviles y tarjetas de crdito (Carte Blanche).
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Mas que el tamao de sus posesiones, lo que hizo marcar un hito en la industria del alojamiento fue su sentido para los negocios. Dinmico y lleno de energa, The New York Times, lo describi como un maestro de las finanzas y un negociador cauteloso que tenia siempre cuidado de no exceder en la financiacin con un impecable sentido de la coordinacin Hilton fue siempre un innovador, fue idea suya el concepto de direccin. Mediante acuerdos con gobiernos extranjeros, Hilton, arrendaba y diriga hoteles que eran construidos, amueblados y equipados por pases extranjeros. A cambio, Hilton, reciba las dos terceras partes de los beneficios brutos del hotel. El Caribe Hilton, de puerto Rico, si hizo de esta manera. Conrad Hilton falleci en 1979 a los 91 aos, dejando la mayor parte de su fortuna a su propia organizacin filantrpica, la Conrad N. Hilton Foundation. Su hijo Barron lo sucedi en la direccin de la compaa. En abril de 2007, la cadena tuvo 229 hoteles en todo el mundo y tiene varias asociaciones con compaas areas y empresas de alquiler de automviles. En la actualidad, la cadena fundada por el muchacho de San Antonio tiene ms de 500 hoteles en todo el mundo. Barron Hilton Nace el 23 de octubre de 1927, es un empresario estadounidense, copresidente de la cadena de hoteles Hilton; abuelo de Paris Hilton. En 1979, cuando Conrad Hilton muri dejando toda su fortuna a Iglesia Catlica Romana y obras de caridad, Barron inici un juicio, que finalmente ganara en 1988, argumentando que haba ayudado a su padre a construir la cadena de hoteles. Hoy, con 80 aos, se calcula que su fortuna supera los 2.500 millones de dlares. El 27 de diciembre de 2007, Barron Hilton decidi donar a obras benficas y no a su nieta Paris Hilton el 97% de su fortuna, valorada en 2.500 millones de dlares segn l. Con esta donacin, Barron Hilton sigui los pasos de su padre, Conrad Hilton, que cre la fundacin en 1944 y dej su fortuna tambin a obras benficas. Howard Johnson La Compaa comenz cuando Howard Johnson compr un pequeo Drugstore y decidi vender su propia marca de helados cremosos y de gran calidad. Deseando expandirse, construyo puestos en muchas zonas de playa y contrato a chicos para vender cucuruchos de helado y hot dogs a los baistas. En los aos 30, Howard Johnson vio las oportunidades que ofrecan las franquicias y se convirti en uno de los pioneros. Desgraciadamente, la II guerra mundial y el consiguiente racionamiento de la gasolina y neumticos, llevo al cierre de casi todos los restaurantes de Johnson. El emprendedor Howard Johnson mantuvo en funcionamiento sus plantas de produccin haciendo
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comida para las fbricas de defensa. Despus de la guerra los restaurantes volvieron a abrir y la expansin contino. La base del xito de los restaurantes en los aos 50 y 60 tenia tres facetas: emplazamiento en autopistas, comidas y helados de alta calidad y edificios limpios, atractivos y fcilmente identificables por sus tejados naranja. A lo largo de este tiempo Howard Johnson empez a cocinar y a congelar la mayor parte de los elementos de su men en plantas de produccin y a transportar luego la comida congelada a los restaurantes. Eso significaba que se poda reemplazar los cargos de Chef con cocineros sencillo, para mantener el men estandarizado de alta calidad dentro de unos precios razonables. La colocacin de un lugar para vehculos en los establecimientos vino en 1954 por idea de su hijo Howard Brennan Johnson . Y en 1959, su hijo se convirti en presidente de la compaa hasta su venta. En los aos 70, el imperio Johnson estaba formado por unos 1.000 restaurantes y mas de 500 estacionamientos para vehculos. Desgraciadamente, en los aos 80 Johnson encontr la competencia en la comida rpida (McDonald`s, Burger King, etc) y no volvi a ser capaz de recuperar la fama de su poca dorada. Sin embargo, seguir siendo una pagina importante de la historia de la restoracin. Hoy da, Johnson pertenece a la Franchise Asociates Inc. Con ocho establecimientos explotados por la compaa y 24 franquicias en estados Unidos, adems de 3 heladeras en Puerto Rico. John Willard Marriott La historia del comienzo de la conocida Corporacin Marriott, no es elegante ni lujosa como lo son hoy en da sus 3.000 hoteles, por el contrario est llena de sacrificios que ms tarde con mucha perseverancia se convirtiran en una de las ms prestigiosas cadenas a nivel mundial. John Willard Marriott padre del conocido Presidente de Marriott International, Bill Marriott, naci el 17 de septiembre de 1900, en Utah donde creci en la granja de su padre junto a sus siete hermanos, aprendiendo desde muy pequeo a trabajar duro y a tomar responsabilidades. Nunca pudo terminar sus estudios de secundaria, sin embargo, se las arregl para que lo aceptaran sin ttulo en el College y en la Universidad en Utah. Fu aqu que desarroll sus habilidades como comerciante y emprendedor, llegando a ser en el segundo ao de su carrera, vendedor, escritor para un peridico, gerente de una librera, profesor de ingls y presidente senior de su clase. Durante su carrera conoci a su posterior esposa Alice Sheets, con quien comenz en 1927 su primer restaurante de nueve mesas llamado The Hot Shoppe, que ofreca slo malta fra, despus de ver la demanda que tena esta bebida en el verano. Al llegar el invierno, en vista de que ya la malta no era tan popular, agreg a su men una variedad de platillos mexicanos
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gracias a la amistad que mantena con el cocinero de la Embajada de Mxico, con esto lograron ya para el ao de 1932 sentar las bases para una de las cadenas de restaurantes ms grandes del este de los Estados Unidos. En 1937 empezo a suministrar comida a las lineas aereas y fundo la industria de catering para la aviacion comercial. En 1953, Marriott, saco a la venta la tercera parte de Hot Shopper al mercado de la bolsa. Tambien, en el mismo ao, entro en el servicio de comida institucional, firmando un contrato para servir comida a la American University y a Children`s Hospital de Washington D.C El primer hotel Marriott fu en realidad un motel localizado en Arlington, Virginia en 1957, el Twin Bridges Marriott Motor Hotel. Diez aos ms tarde ya la corporacin estaba creada, la cual se enfoc primero en sus restaurantes agregando dos grandes cadenas a su portafolio, Big Boy y Roy Rogers Family Restaurants. Con respecto a los hoteles, como ya sabemos, Marriott ha llegado con sus diferentes marcas a ser una de las cadenas ms reconocidas del mundo. Es en los restaurantes en donde comienza la excelencia en el servicio que identifica esta marca, J.W. Marriott, paseaba constantemente por todas las reas fijndose en cada detalle y recordndole a sus empleados como deba ser el proceso de produccin y el servicio, instruccin que an hoy en da practican todos los Gerentes Generales de sus hoteles, en donde las oficinas de ste cargo deben ser pequeas en garanta de que no se conviertan el enfoque principal del trabajo, J.W. Marriott deca: uno debe estar all afuera en resguardo de la calidad de servicio y el mantenimiento del productono se puede exigir algo que no se inspecciona. . Siempre es fascinante conocer el comienzo de las grandes corporaciones, ya que sus historias nos enseanan valores que slo toman fuerza y son crebles cuando podemos palpar los resultados. En los aos 60, Marriott nombro sucesor a su Hijo Bill Marriott y en 1972, llego a ser el Director ejecutivo de la Marriott Corporation. A mediados de los aos 80 la corporacion tenia una venta de mas de 3.000 millones de delares y se habia extendido en muchos campos, como los centros de vacaciones, los cruceros, comida rapida y comunidades de retirados. En el verano de 1985, John Willard Marriott, murio. Marriott International se form en 1993, cuando Marriott Corporation se dividi en dos compaas, Marriott International y Host Marriott Corporation. Entre los aos 2002 y 2003 la compaa llev a cabo una gran reestructuracin. En 1995, Marriott International pas a formar parte del capital de Ritz-Carlton con un 49% del mismo, adquiriendo el 99% en 1998. Marcas de Marriott International La compaa cuenta con ms de 3.000 establecimientos en todo el mundo. Sus marcas son las siguientes:

Marriott Hotels & Resorts JW Marriott Hotels & Resorts Renaissance Hotels & Resorts Courtyard by Marriott Residence Inn by Marriott Fairfield Inn by Marriott Marriott Conference Centers TownePlace Suites by Marriott SpringHill Suites by Marriott Marriott Vacation Club Internation (MCVI) Horizons by Marriott Vacation Club
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The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C. The Ritz-Carlton Club Marriott ExecuStay Marriott Executive Apartments Marriott Grand Residence Club Bvlgari Hotels & Resorts Kemmons Wilson Naci en Osceola, Arkansas, el 5 enero de 1915. Se traslado a Memphis Tennessee con su madre tras la muerte de su padre. Empez a trabajar a los 14 aos, primero como recadero de una empresa farmacutica, a los 17 como empresario de un puesto de palomitas de maz para un teatro local. Finalmente invirti en varias empresas, entre ellas, maquinas de flipper, vuelos en avioneta y tambin en la construccin. Adems sirvi una temporada al ejrcito.
Durante unas vacaciones familiares, a Washington, DC en 1951, Wilson tuvo la idea de un nuevo tipo de hospedaje a orillas de la carretera debido a lo que tuvo que vivenciar: Wilson estaba indignado por los excesos de las prcticas de la mayora de los establecimientos hoteleros. El precio bsico era de aproximadamente ocho dlares por noche y adems, la mayora de los hoteles cobraban un adicional de dos dlares por nio. Este cargo adicional enviara el precio de una noche de alojamiento para la familia de Wilson a US 18 la noche, que era demasiado para la mayora de las familias de clase media en el momento y los otros lugares de alojamientos asequibles respecto al costo, eran los moteles, donde amantes, asesinos, traficantes, hacan de las suyas. Poco tiempo despus en 1952 y debido a lo ocurrido en sus vacaciones, Wilson pidi un prstamo bancario y construyo el primer Holiday INN en su ciudad natal, Menphis (aunque naci en Arkansas, Wilson, siempre dijo que fue en Menphis donde creci y se crio). Qu es lo que hizo que los Holiday Inn fueran distintos? Todas las habitaciones eran muy grandes, con dos camas matrimoniales, tenan restaurant, los nios menores de 12 aos no pagaban, haba perreras gratuitas, piscina, todas las habitaciones tenan televisin gratuita, telfono y una biblia, y lo que quizs era mas importante, mantena la promesa de Wilson, que era el eslogan de Holiday Inn: La mejor sorpresa, es que no haya sorpresas Wilson sigui costruyendo su imperio y al crecer la red de carreteras estatales, sus Holiday Inn contribuyeron a crear un fenmeno de la hospitalidad a bajo costo. Wilson instauro que si en un Holiday Inn no habia vacantes, fasilitaba en forma gratuita telfono para que los viajeros pudieran realizar reservas en lel prxima hotel disponible, ya fuera de su cadena u otra. Lo que el buscaba era que nadie se quedara sin un lugar para dormir.
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En el verano de 1989, Bass PLC, un conglomerado britnico que figuraba como el fabricante de cervezas mas importante del Reino Unido y el mayor operador de hoteles del mundo compro la Holiday Inn Corporation. Kemmons Wilson, el pionero que construyo uno de los imperios comerciales mas importantes del siglo XX se dedico a otras cosas: una cadena de moteles suite conocida como Wilson Inns en la que se ofrecan habitaciones mas grandes que lo habitual y extra lujo por un precio asequible. No hay bares, restaurantes ni piscinas en Wilson Inns. Compite con cadenas como Red Roof, La quinta y Motel 6 (el ms grande de Amrica). Hoteles Holiday Inn, hoy en da:
Marcas de InterContinental Hotels Group

InterContinental Crowne Plaza Holiday Inn o Holiday Inn Select o Nickelodeon Family Suites by Holiday Inn o Holiday Inn Resorts and Holiday Inn SunSpree Resorts o Express by Holiday Inn Staybridge Suites Candlewood Suites Hotel Indigo
Sheraton
Sheraton empez en 1937 cuando dos emprendedores, Ernest Henderson y Robert Moore, compraron el Hotel Stonehaven en Springfield, Massachusetts. Rpidamente expandieron su empresa, para incluir hoteles a lo largo de los Estados Unidos. Tal fue el crecimiento, que en 1945, se convirti en la primera cadena hotelera que cotizaba en la Bolsa de Nueva York. Sheraton se expandi internacionalmente en 1949 con la compra de dos cadenas hoteleras canadienses. En la dcada de 1960 se abrieron los primeros hoteles Sheraton en Amrica Latina y en Oriente Medio. En 1965, Sheraton abri su hotel nmero 100. El conglomerado internacional ITT compr la cadena en 1968, recibiendo el nombre de Compaa ITT Sheraton. En 1998, Sheraton y sus subdivisiones: Four Points by Sheraton, St. Regis y The Luxury Collection fueron adquiridas por Starwood Hotels & Resorts.
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InterContinental Hotels Group: es una compaa multinacional que opera varias marcas hoteleras. Es la compaa ms grande en cuanto al nmero de hoteles (556.000 a marzo de 2007) y tiene su sede en Windsor justo a las afueras del Greater London. Esta compaa cotiza en la London Stock Exchange.
Starwood Hotels & Resorts Worldwide: es una cadena hotelera que tiene su sede en White Plains, Nueva York. Esta compaa tiene en propiedad, opera, gestiona y franquicia establecimientos de hostelera bajo sus ocho marcas. A fecha de 25 de Noviembre de 2005 la firma posea, gestionaba, o tena en franquicia ms de 850 hoteles en 95 pases con un total de 232.000 habitaciones y 145.000 empleados. Starwood Preferred Guest es su programa de fidelizacin de clientes. Starwood Hotels and Resorts, fue creada como una empresa de inversin en capital en el sector hotelero. En sus primeros aos, esta firma era conocida por el nombre de Starwood Lodging, que posea un numero pequeo de hoteles en Norteamrica, todos bajo diferentes marcas. No fue hasta el ao 1994 cuando Starwood empez a forjarse como una gran cadena hotelera, tras la compra del grupo Westin a los japoneses de la Corporacin Aoki. Posteriormente, Starwood compra las cadenas Sheraton, Four Points by Sheraton y The Luxury Collection a ITT Sheraton en 1998, asentndose como una de las principales cadenas hoteleras del mundo. En 1999, Starwood lanz la marca "W". En septiembre de 2005, Starwood anunci la creacin de aLoft, una nueva marca hotelera basada en W. En noviembre de 2005, Starwood compr la marca Le Mridien. Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts Sheraton Hotels and Resorts: es la principal marca de Starwood y la segunda ms antigua (Westin es la ms antigua). Four Points by Sheraton : En abril de 1995, Sheraton Hotels & Resorts lanz Four Points by Sheraton, una nueva marca hotelera de nivel medio que ofrece una experiencia hotelera de servicio completo a un precio razonable. Four Points by Sheraton ofrece las cortesas y servicios que las personas que viajan por negocios o por placer buscan hoy en da. sus hoteles cuentan con habitaciones confortables y bien equipadas con un telfono de dos lneas, un escritorio grande para trabajar o cenar en la habitacin y cmodos asientos. Tambin tienen un restaurante que sirve tres comidas al da y cuenta con servicio a la habitacin. Para su recreacin, nuestros hoteles tienen un fitness center ( que generalmente es gratuito ) y la mayora cuenta con una piscina. Espacios para reuniones, catering, ms los servicios para viajeros de negocios disponibles "las 24 horas, los siete das de la semana", componen nuestro completo servicio de hotel. Adems, Four Points by Sheraton es el nico hotel de precio medio que le ofrece a los huspedes todas las ventajas de Starwood Preferred Guest, posee tambin su premiado programa de viajeros frecuentes que le permite a los socios canjear puntos dnde y cundo quiera. Four Points by Sheraton es un hotel de servicio completo para personas que desean pagar menos y obtener ms. Los huspedes pueden disfrutar el servicio de Four Points by Sheraton en ms de 140 hoteles en ms de 15 pases. Con una gran cantidad de hoteles listos para abrir en el futuro cercano, Four Points by Sheraton contina siendo una de las marcas hoteleras de ms rpido crecimiento en el mundo. Westin Hotels & Resorts: fue fundada en el ao 1930. Est compuesta por ms de 170 hoteles, resorts y spas situados en todo el mundo. The Luxury Collection: es una seleccin de hoteles de lujo de la marca Starwood. Estos hoteles se caracterizan por estar englobados en un entorno cultural y tener unas instalaciones acorde con la arquitectura local que lo rodea.
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Le Mridien: es una marca de hoteles de estilo francs con un total de 130 hoteles. Su compra por parte de Starwood fue anunciada el 28 de abril de 2005 y completada el 24 de noviembre de 2005. Le Mridien permitir a Starwood seguir expandindose alrededor del mundo. St. Regis: engloba hoteles y resorts situados en los Estados Unidos, Mxico, el Caribe, Europa y Asia. W Hotels: es una marca de hoteles modernos y funcionales. aLoft: combina los conceptos de W Hotels y Four Points by Sheraton
Hyatt REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

En 1957, Jay Pritzker, su fundador, advirti la creciente importancia de los hoteles en un viaje corto de negocios a Los Angeles. All se aloj en un hotel que perteneca a Hyatt Von Dehn, un inversor californiano. Impresionado con la calidad del establecimiento, Pritzker le compr el hotel y el nombre Hyatt en ese mismo viaje. Ese fue el nacimiento de la corporacin Hyatt. En los diez aos subsiguientes la compaa creci rpidamente, primero con hoteles situados en las cercanas de los aeropuertos y luego en el centro de las ciudades. La reputacin innovadora de los hoteles Hyatt data de 1967 cuando se complet la construccin del Hyatt Regency Atlanta, cuyo diseo caus gran impacto por su enorme diferencia con los hoteles existentes. En 1969 la compaa se convirti en internacional con la apertura del Hyatt Regency Hong Kong, el cual fue demolido en el 2005 para reconstruirlo e inaugurarlo a fines del 2009. Posteriormente se construyeron hoteles en Manila, Acapulco y Singapur, entre otros, todos ellos encuadrados dentro de la cadena Hyatt International Hotels, divisin que manejaba los establecimientos ubicados fuera de los Estados Unidos. 1980, Grand Hyatt y Park Hyatt fueron presentados. Hyatt se ha hizo conocido para la apertura de Hyatt Maui Resort. Aunque Hyatt Hotels Corporation y Hyatt Internacional Corporation son compaas separadas con sus respectivos presidentes y filosofas, hay muchas cosas en las que trabajan en conjunto: programas de marketing y sistema de reservaciones, entre otras. Hyatt International tiene su base central en Chicago (Estados Unidos) cuenta con hoteles alrededor del mundo, con excelentes ubicaciones y contina aumentando su nmero constantemente; bajo la direccin de Bernard Chorengel, su presidente, ha crecido hasta convertirse en unas de las cadenas hoteleras ms importantes del mundo. Uno de los factores xitos de la compaa ha sido la de utilizar arte y decoracin locales en el diseo de sus hoteles, reflejando el estilo de vida, la herencia del pas y poniendo nfasis en los productos nativos y en la comida del lugar
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. Cada hotel Hyatt International est diseado exclusivamente para el lugar en donde se construye, complementando el ambiente. Diferente sitios requieren diferentes estilos de hoteles. Los ms numerosos son los Hyatt Regency, ubicados generalmente en grandes ciudades del mundo. Los hoteles de sta compaa pueden diferenciarse en cuanto a su dimensin:

El futuro para Hyatt International se presenta favorable, con la construccin de hoteles en varios pases, la personalizacin constante de un servicio, la actualizacin permanente en su tecnologa y el diseo en sus hoteles alrededor del mundo. En agosto de 2006 contaba con 215 hoteles en 43 pases, que trabajaban bajo las marcas:

Grand Hyatt Park Hyatt Andaz Hyatt Regency Hyatt Resorts and Spa Hyatt Place Hyatt Summerfield Suites Hyatt at Home
El volumen de su plantilla se eleva a ms de 30 mil trabajadores. Su poltica de empresa no revela datos financieros. SURGIMIENTO DE HOTELES ECONOMICOS: Las cadenas Hilton, Sheraton, Holiday Inn, Howard Johnson y Marriott continan teniendo xito. Pero en los 60, un Nuevo tipo de establecimiento para hospedaje el hotel econmico o budget hotel entr en escena. Estos nuevos establecimientos vendan slo el espacio de habitacin, sin servicio de comida o bebida. A fin de ahorrar los costos de construccin, los hoteles econmicos se construan en terrenos baratos y el personal era reducido, y no haba ni abotones. Al minimizar los costos, los moteles econmicos ofrecan tarifas mucho ms bajas que sus competidores. El primer hotel econmico de xito, Travelodge se inaugur en 1956, pero la cadena no se despleg por todo el pas sino hasta 1966.
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Los hoteles Grand Hyatt: son mayores que los Regency y se construyen solo en grandes capitales. Los Park Hyatt Hotels: El nombre Park hace alusin a un concepto diferente. Los Park Hyatt se caracterizan por ser hoteles pequeos y muy lujosos, de gran nivel arquitectnico y magnifico diseo. Los huspedes de estos hoteles gozan de un servicio muy personalizado que supera las expectativas hasta de los ms exigentes. Los Hyatt Resorts: son especiales para la temporada de vacaciones; estos hoteles se encuentran en centros veraniegos o invernales de esparcimiento y ofrecen a los huspedes mltiples alternativas de entretenimiento y recreacin.
El primer motel econmico austero, Motel 6, fue establecido en 1963; ofreca una tarifa de 6,66 dlares por alojamiento sencillo, limpio, pero sin televisor y sin telfono. A principios de los 70, la idea de los moteles de tarifas bajas captur la imaginacin de los inversionistas y tambin la de los viajeros.
Para competir con estas propiedades de bajo costo, las cadenas de hoteles de mediana categora introdujeron sus propios hoteles de servicio limitado, que combinan algunos rasgos del hotel de servicio completo con el ahorro de los hoteles econmicos. La expansin ascendente tambin tuvo lugar durante los 70 y los 80. La cadena Holiday Inn cre los hoteles Crowne Plaza para atraer a los hombres de negocios que prefieren propiedades de alta categora, y Ramada Inn cre los Renaissance Inn para competir con los hoteles de primera clase. Entre 1970 y 1980, se haban construido tantos hoteles que el porcentaje de ocupacin a nivel nacional declin de casi 70% a un poco ms del 50%. Esta difcil situacin inspir otro perodo de innovacin en el diseo de hoteles. De 1988 a 1990, la expansin ms rpida ocurri en los hoteles de suites, en cuyos alojamientos la recmara y la sala estn separadas. En los aos 80 la construccin de establecimientos para hospedaje tambin fue rpida. En 1984, a instancias del presidente Ronald Reagan, el Congreso de Estados Unidos aprob una arrolladora revisin de impuestos. La nueva ley eliminaba algunas exenciones de impuestos, pero dejaba intactos los beneficios de inversin en la construccin de hoteles. A lo largo de los 80 miles de propietarios de negocios pequeos compraron franquicias para operar sus propios hoteles con nombres famosos tales como Holiday Inn, Travelodge, Hilton y Sheraton. El porcentaje de expansin de hoteles en 1980 super al de la expansin de toda la industria de viajes. Como resultado, en los 90 haba ms habitaciones disponibles en los hoteles que viajeros para ocuparlos. La tendencia de hospedaje en los 90 apunta hacia los servicios integrados, combinando las caractersticas de hoteles de servicio completo y servicio limitado para crear un nuevo tipo de hotel, con la esperanza de atraer huspedes y apartarlos de las opciones tradicionales de hospedaje. Las estrellas prometedoras del comercio del hospedaje, es decir los hoteles de suites, aaden an otra dimensin. Pero una premisa ciertamente se mantendr durante la dcada de los 90 y en el prximo siglo: la competencia por los clientes ser ms intensa que en cualquier otro tiempo en la historia.
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COMIENZA LA COMPETENCIA: La cadena ms grande de hoteles econmicos, Days Inn, fue fundada en 1970 por Cecil B. Day, quien abri seis moteles austeros. Dos aos ms tarde, un ejecutivo del Days Inn advirti una intensa construccin en el rea de Orlando, Florida. Kessler convenci a Day de que empezara a levantar moteles cerca de la construccin. El objeto de la construccin era Disney World-Epcot Center, y, debido a la previsin, los Days Inn se convirtieron en el principal proveedor de hospedaje para los visitantes de una de las atracciones tursticas ms grandes del mundo. En 1990, la organizacin Days lleg a ser la cadena de moteles econmicos ms grande de Estados Unidos.
EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE

1663 Valparaso, PRIMERA POSADA Pobre de Ass: Valparaso, puerto principal de Chile. Donde llegaba gran afluencia de visitantes, marinos y comerciantes, por lo que el alojamiento toma carcter comercial. Santiago, MISMO AO, MESES DESPUES POSADA Santo Domingo Entre Valparaso y Santiago se centra el movimiento del pas. En Casablanca se crea una posada con estndares ingleses, que ofreca al viajero un descanso satisfactorio. Contaba con un colchn de lana, sobre un establo de caas, lavatorio de porcelana con su espejo y recipientes con agua. Esta posada solo estaba destinada para los visitantes mas ilustres. A nivel nacional se fueron creando lugares de bajo nivel que ofreca alojamiento, bebidas, comida. Nacen las tabernas, bodegas y cafs. La industria se expande por Santiago, Via del Mar, Valdivia, Concepcin y Temuco. Hotel Ingles, en la Plaza de Armas, Santiago. El mejor de la ciudad.
1675
Siglo XIX 1820
1840
Este es el Portal Fernndez Concha con el Gran Hotel Ingls en el segundo piso. Como se aprecia en la foto eran muy pocas las construcciones de ms de dos pisos en la ciudad. Hotel Aubry, Valparaso. Tipo residencia.
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Elegante Hotel Aubry, situado en la calle de la Aduana, hoy calle Prat. 1846 1850 1863 1900 Hotel Chile, ofreca intrpretes ingles, francs e italiano. Estaba ubicado en Santiago. Hoteles en regiones, como el Hotel Valdivia, Valdivia La Estrella de Chile, posada en Via del Mar. Se incorporan numerosos servicios complementarios a los hoteles, tales como restaurantes, bar, cafeteras, reas deportivas y recreativas, servicio de custodia de mensajes internos, contratacin de taxis y tours, servicio medico concertado a toda hora, telefonista bilinge, encargos y correspondencia de los huspedes e informacin turstica Hotel Con-Con, fue uno de los hoteles mas cmodo, higinicos y pintorescos de la costa de Chile. Fundacin de la sociedad Nacional del Fomento del turismo, cuyo objetivo fue el progreso nacional de la actividad hotelera. El Hotel Crillon, fue construido entre 1917 y 1919, fue en su origen residencia de la familia Larran Garca Moreno. Bautizado primero como Hotel Savoy, el Crilln fue conocido en todo el continente. Sus elegantes salones fueron, en los aos 30, epicentro de recepciones sociales. El hotel, que contaba con todos las comodidades de un moderno recinto, se caracterizaba por su esmerada atencin, a cargo de camareras expertas. Comedores amplios y bien decorados, tanto cerrados como al aire libre, en donde se serva comida francesa e internacional, eran valorados por el pblico exigente como la mejor opcin para un encuentro El hotel Crilln, en la esquina de Agustinas con Ahumada fue el foco de la moda y punto de encuentro del glamour y la bohemia; centro de conversacin de intelectuales, polticos y empresarios; escenario de novelas y de trgicos sucesos de la vida santiaguina durante largos aos as como tambin fue el escenario de animadas y prolongadas conversaciones por las tardes, a la hora del t en su concurrido saln. Tambin sera el terrible escenario de la pasin: tanto Mara Luisa Bombal como Mara Carolina Geel, en pocas distintas y con distinta suerte, nublada la razn, en arranques de celos y con el corazn roto por un amor no correspondido decidieron descargar a balazos su ira. El primero de los amantes sobrevivi con algunos rasguos y perdon a la apasionada poeta, que sali al exilio. El segundo no pudo sobrevivir a las balas de 9 mm. y la escritora pas largos y productivos meses en la crcel. As se mantuvo el hotel hasta 1977, ao en que cerr sus puertas porque el negocio dej de ser rentable. Entre otras cosas, la ciudad creci y el centro dej de tener la importancia que hasta entonces haba tenido.
1917 1919
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1901
1934
En el ao 1930, la ciudad de Via del Mar ya necesitaba un lugar donde recibir a la gran cantidad de turistas que en esa poca visitaba el exclusivo balneario. Por este motivo se inici la construccin de un recinto que albergar a estos visitantes, finalizando la construccin de la primera etapa a fines de 1934. Dos aos despus se termin la actual estructura de un recinto que a pesar de no ser el nico (haba ms de 20 en ese tiempo), se convirti en el ms importante de la ciudad. El Hotel OHiggins est ubicado frente a la Plaza de Via, en pleno centro de la ciudad, y actualmente era el hotel de Via debido a la demolicin del Miramar que dej a la ciudad con una oferta hotelera muy disminuida considerando que se trata de un sector netamente turstico. Junto al Hotel Gala y otros ms se convertan en la nica oferta para los turistas.
1938
Hotel City, Ubicado en calle Compaa 1063. Lamentablemente este hotel desapareci. Ocup un bello edificio construido en 1938, donde destacaba su conectividad, pues se ubic en pleno centro de la ciudad, a pasos de la plaza de Armas y de edificios patrimoniales como la Catedral y Correos. Su ambientacin era un lujo, con muebles de estilo de los aos 50. Todo era genuino, recorrer sus pasillos y ascensores era encontrarse con esas escenas que uno suele ir buscar a ciudades como Nueva York. Punto aparte era su bar y restaurante, un lujo para una ciudad tan eclctica y arribista como Santiago. Sencillamente, era una joya.
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1953 1970
Se obtienen las primeras cifras de turistas extranjeros alojados en nuestro pas que alcanzaron los 56.000 visitantes. Esto permite la inauguracin de otros hoteles como el Turista de Valdivia, Antofagasta, Puerto Montt y el San Martn en Via del Mar. Hotel Sheraton San Cristbal, Santiago. A travs de los aos este hotel se ha mantenido como el ms importante del pas. Este establecimiento abre gracias al incentivo que se le hizo a la empresa privada de construir nuevos establecimientos, favorecindoles el decreto que conceda franquicias para la internacin de elementos de construccin y alojamientos de hoteles de lujo.
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1940
Hotel Carrera, ubicado en Teatinos 180. El Hotel Carrera encarnaba a la tradicin, en el mundo de la hospitalidad. Muchos visitantes ilustres y muchos episodios del acontecer nacional tuvieron lugar en sus amplios salones. El Hotel comenz a construirse en 1937, justamente, a instancias del Estado, que promovi la proliferacin de hoteles de calidad, para promocionar el turismo chileno. Se llam al mejor arquitecto de la poca, Josu Smith Solar, quien trabaj junto a su hijo, Smith Miller. Con bombos y platillos se inaugur en 1940. Luego de 65 aos de tradicin y hospedando a los personajes ms ilustres que visitaron nuestro pas, el hotel cierra sus puertas en enero de 2005, para transformarse en el Ministerio de Relaciones Exteriores.
1980
Se crean las asociaciones gremiales del rubro Hotelero Gastronmico. ACHIGA Asociacin Chilena de Gastronoma (20 de Enero). HOTELAM Asociacin Gremial de Empresarios Hoteleros del rea Metropolitana (6 de Agosto). HOTELGA Federacin Gremial de la Industria Hotelera y gastronmica de Chile (28 de Noviembre). Se crea con el fin de unir las asociaciones anteriormente nombradas. De esta forma se pretende lograr una justa representatividad a nivel nacional y ocupar el lugar que le corresponde como rea econmica del pas.
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1989 1995
Ya Chile cuanta con la cadena internacional ms importante del mundo como lo es Holiday Inn. Adems entran en funcionamiento 29 hoteles, entre ellos Hyatt regency, Plaza San Francisco, Santiago Park Plaza, Kennedy. Ya en 1995 en Santiago se contaba con 124 hoteles y ms de 6500 habitaciones.
1995
1998 2000 en adelante
Santiago compite por los mejores precios y establecimientos. Sumndose a la lnea hotelera, numerosos Apart hoteles y hoteles de 4 y 5 estrellas en la comuna de Las Condes y Providencia. La competencia era difcil por la llegada de capital extranjero y el aumento de inversionistas nacionales. A nivel nacional se va desarrollando el negocio de las cadenas como Holiday Inn Express con 8 establecimientos en el pas y la Panamericana con 9 hoteles a lo largo de todo el pas y con una oferta de 2500 camas. El negocio hotelero va dirigido a los hombres de negocio, lo que origino lugares de trabajo en las habitaciones, business center y todo tipo de tecnologa que le permitirn al husped desarrollar sus labores. A fines del ao ya se contaban con 8240 habitaciones disponibles en todo Santiago, y ya participaban en la actividad metropolitana hoteles como Marriott, Atton, Cap Ducal y Neruda. 2001, abre Intercontinental, Eurotel y en 2003 Ritz Carlton, el hotel mas lujoso del pas.
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LOS HOTELES
Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para albergar a las personas temporalmente y que permite a los viajeros, alojarse durante sus desplazamientos. Los hoteles proveen a los huspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderas. Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su establecimiento. Los hoteles estn normalmente, clasificados en categoras segn el grado de confort y el nivel de servicios que ofrecen. En cada pas pueden encontrarse las categoras siguientes: Estrellas (de 1 a 5, exceptuando el Burj al-Arab, calificado con 7 estrellas) Letras (de E a A) Clases (de la cuarta a la primera) Diamantes y "World Tourism".
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio pueden variar de un pas a otro para una misma categora y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de bao, televisin, piscina, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el trmino "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestin se basa en el control de costes de produccin y en la correcta organizacin de los recursos (habitaciones) disponibles, as como en una adecuada gestin de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociacin para el alojamiento de grupos de gente en oposicin al alojamiento individual.
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Origen del nombre La palabra hotel deriva del francs htel, que originalmente se refera a una versin francesa de una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. TIPOS DE HOTELES Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se encuentran. Hoteles de aeropuerto Estn situados en las proximidades de las principales aeropuertos, especialmente cuando estn alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en trnsito o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las lneas areas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercana a los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva. Hoteles de Playa Estn situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeos establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios das. Estos hoteles en su mayora pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y beneficios para las comunidades donde se construyen. Los hoteles de playa son muy apetecidos por sus costas, entretenimiento y gastronoma. Hoteles de naturaleza Estn situados en las proximidades de parajes naturales de inters como parques naturales, reservas y reas protegidas. Las estancias suelen ser de varios das. El turismo ecolgico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la nica y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar dao a la naturaleza ni a los nativos de la regin. Debido a su rpido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad turstica. Hoteles monumento Se encuentran ubicados en edificios de inters cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en castillos, conventos, iglesias y palacios. Hoteles casino Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmtico de estos hoteles estara en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categora elevada. Hoteles de temporada Tambin llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su actividad solamente durante parte del ao. Un ejemplo tpico son algunos hoteles situados en la montaa, en estaciones de esqu, e incluso en la costa.
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Hoteles boutique El trmino hoteles boutique es originario de Estados Unidos de Amrica, utilizado para describir hoteles de entornos ntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se diferencian de las grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones excepcionales y personalizados. Generalmente estn ambientados con una temtica o estilo particular. Son usualmente ms pequeos que los hoteles convencionales, teniendo desde 3 hasta 100 habitaciones. Muchos poseen instalaciones para cenas, bares y salas que pueden estar abiertos al pblico en general. El segmento que genera la fuente principal de ingresos de estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran importancia a la privacidad, los servicios, la atencin y el lujo. Este segmento de mercado es de gran poder adquisitivo, no estacional, muy elstico y repetitivo. Dentro de este mismo trmino pueden encajar perfectamente los hoteles denominados pequeos hoteles con encanto, normalmente hoteles de reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en edificaciones cuya arquitectura tiene un inters especial por tratarse de edificaciones antiguas rehabilitadas y adaptadas. Hoteles de Negocios Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en Habitaciones y reas Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitacin, Express Check In y Check Out (Trmino utilizado en la Hotelera para definir el momento de registro y de salida de un husped, respectivamente), Bell Boys y Valet Parking.
OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURSTICO Aparthotel Son establecimientos que por su estructura (departamentos) y servicio disponen de la instalacin adecuada para la conservacin, instalacin y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. Estos lugares de alojamiento, permiten que los huspedes hagan una vida igual que en su hogar pero pudiendo utilizar todos los servicios que brinda un Hotel. Moteles Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en cabaas con estacionamiento y entrada independiente para estancia de corta duracin. Se encuentra fuera del ncleo urbano o como mnimo en las afueras de los mismos prximos en grandes vas de comunicacin. Suelen tener sealizacin vial indicando el acceso por carretera. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Tienen un bajo ndice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 12 horas y 24 horas. Termas Hospedaje situado dentro de unas instalaciones dedicadas a los baos teraputicos o medicinales. Tienen un ndice de estancia medio oscilando entre varios das y pocas semanas. Por la gran demanda que han tenido en estos ltimos aos, estas termas, que en un inicio comenzaron sin ofrecer alojamiento (solamente ofrecan baos termales), se han convertido es grandes SPA de relajacin y teraputicos.
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Posada Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios bsicos de restauracin y alojamiento. Algunas son muy antiguas y por lo general familiares, con una capacidad mxima de 20 personas, donde el pago es menor al de un hotel comn. Por lo general se ubican en zonas rurales. Albergues tursticos Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios das y varias semanas. Suelen ser econmicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio comn, comparten bao, cocina y sala de estar, aunque muchos disponen tambin de habitaciones privadas. Ubicados generalmente es zonas perifricas. Resort Una estacin turstica o resort es un lugar para la relajacin o recreacin. Como resultado, la gente suele buscar una estacin turstica para las vacaciones. Generalmente, una estacin turstica se distingue por una gran seleccin de actividades, como comida, bebida, alojamiento, deporte, entretenimiento y compras. El trmino resort a veces se emplea mal para identificar un hotel que no rene los requisitos de un resort. No obstante, un hotel es la caracterstica central de un resort.
CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE

12345Hotel de lujo (5 estrellas) Hotel de primera "A" (4 estrellas) Hotel de primera "B" ( 3 estrellas) Hotel de segunda ( 2 estrellas) Hotel de tercera (1 estrella) Otras Clasificacin 1.- Por Tamao Hasta 150 Habitaciones (pequeo) 150 299 Habitaciones (mediano) 300 600 Habitaciones (grande) Mas de 600 Habitaciones (mega hotel)
2.- Segmento de Mercado Social: Albergues Cabaas Camping Posadas
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3.- Segmento de Mercado Comercial: Business Hotel Airoport Hotel Hoteles Urbanos Suites Hotel
4.- Segmento de Mercado - Turstico:
5.- Por nivel de Servicio: World Class Service (de lujo) Mid Ranger Service (Servicio Medio) Economi Service
6.- Por Propietario o Afiliacion: Hotel Independiente Cadena Hotelera Franquicias
7.- Estrellas y Diamantes Es el programa internacional ms importante a travs del cual los establecimientos de hospedaje (hoteles, moteles, villas, tiempos compartidos, cabaas, bungalows, posadas, casas de huspedes, suites, etc.) certifican su clasificacin. As Estrellas y Diamantes es un programa de carcter voluntario y cuenta con bases y criterios tcnicos consensados a nivel nacional e internacional para la Clasificacin Certificada de la Calidad de las instalaciones (Estrellas) y de los servicios y operacin (Diamantes) de los Establecimientos de Hospedaje, bajo criterios homologables, comparables y equivalentes a las utilizados en otros destinos tursticos del mundo, desarrollando para su beneficio elementos de reconocimiento, credibilidad y confianza que le permiten distinguirse ante la oferta y entre sus clientes reales y potenciales nacionales o extranjeros, como garanta de calidad y cumplimiento en el servicio.
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Resorte Bed and Breakfast Tiempo Compartido Casino Hotel
CLASIFICACIN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008
LISTADO OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008
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HOTELES REGISTRADOS EN CHILE SEGN ESTRELLAS SERNATUR 2008 Cinco 21 Cuatro 77 Tres 172 Dos 51 Una 17
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO

Administracin Independiente y Cadenas hoteleras Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentracin horizontal, con distintas frmulas de propiedad y de gestin cuya finalidad es la de obtener una mayor rentabilidad, una situacin de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional. Las principales caractersticas de las diferentes clases de cadenas son: Cadena formada por hoteles nacionales propios. Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios pases. Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos. Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y administrados bajo la firma de una cadena. Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.

Para entender lo que es una cadena, debemos saber que quiere decir: Gestin independiente: El propietario del hotel es quien gestiona el negocio, toma las decisiones y asume los riesgos y responsabilidades de la empresa de. Para mitigar el inconveniente de la competencia con los grandes empresarios (cadenas hoteleras), estas pequeas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin integrarse en cadenas. Crean Asociacin de Empresarios Independientes y/o se integran en los sistemas de reserva. Gestin Independiente Agrupada o Integrada: Cadena Hotelera, que engloba una gestin unificada en mayor o menor grado, a un nmero determinado de empresas de alojamiento, donde cada una de ellas debe cumplir con sistemas de administracin, gestin, status, para que de esta forma se logre posicionar la marca en el mercado. Las formulas de gestin independiente son, en grado de dependencia y pudindose dar varias formas de integracin, las siguientes: 1) PROPIEDAD: dependencia absoluta o integracin total. La cadena Hotelera es duea de las empresas de alojamiento sometidas a una misma gestin y direccin. (Ventaja econmica) 2) ARRENDAMIENTO: contrato de arrendamiento de empresa, la Cadena Hotelera alquila el total de la empresa de alojamiento en pleno funcionamiento. El propietario es el arrendador y la Cadena Hotelera el arrendatario, en consecuencia adquiere la posesin (no la propiedad) de la empresa. Contrato el cual tiene con una duracin aproximada de 5 a 10 aos.
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Franquicia La franquicia es un tipo de contrato utilizado en comercio por el que una parte llamada franquiciador cede a otra llamada franquiciado la licencia de una marca as como mtodos de hacer negocios a cambio de una tarifa peridica o royalty.
ORGANIZACIN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO

Organigrama Un organigrama es la representacin grfica de la estructura organizativa de una empresa u organizacin. Representa las estructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que las dirigen, haciendo un esquema sobre las relaciones jerrquicas y competenciales en vigor en la organizacin. La jerarqua es el orden de los elementos de una serie segn su valor. De igual modo, es la disposicin de personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente, segn criterios de clase, poder, oficio, categora, autoridad o cualquier otro asunto que conduzca a un sistema de clasificacin. En una determinada sociedad, la jerarqua es el orden de los elementos existentes, ya sean polticos, sociales, econmicos u otros. El organigrama es un modelo abstracto y sistemtico, que permite obtener una idea uniforme acerca de la estructura formal de una organizacin. Tiene una doble finalidad: Desempea un papel informativo, al permitir que los integrantes de la organizacin y de las personas vinculadas a ella conozcan, a nivel global, sus caractersticas generales. Es un instrumento para realizar anlisis estructurales al poner de relieve, con la eficacia propia de las representaciones grficas, las particularidades esenciales de la organizacin representada. En el organigrama no se tiene que encontrar toda la informacin, para conocer como es la estructura total de la empresa.
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La franquicia consiste en aprovechar la experiencia de un empresario que ha conseguido una ventaja competitiva destacable en el mercado. Dicha ventaja puede consistir en una marca de prestigio, productos o mtodos patentados o, simplemente, un profundo conocimiento del negocio que le hace conocedor de la frmula de obtener beneficios. Mediante el contrato de franquicia, el franquiciador se compromete a transmitir parte de esos valores al franquiciado y ste consigue una sensible reduccin de los requisitos de inversin as como el riesgo.
EL PERSONAL
Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restauracin bsicamente, aunque dependiendo del tipo de hotel pueden ofrecer otros tipos de servicio, tales como arriendo de sala de reuniones, banquetes o servicios de animacin, gimnasio, spa, etc La organizacin generalmente suele estar constituida de la siguiente manera: Direccin o Gerencia General Formado por el director, subdirector y ayudante de direccin. Su misin es definir polticas de empresa y objetivos. Tambin se suelen encargar de la supervisin de la gestin de Recursos Humanos, Ventas y Marketing, Control de sistemas de Seguridad y Calidad.
Direccin o Gerencia de Housekeeping, Gobernanta o Ama de Llaves Est formado por la gobernanta, supervisoras, mucamas de piso y aseadores pblicos. La gobernanta se encarga de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias (lencera), planificar los horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadsticos y comunicacin. Las Mucamas se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y mini bares comunicando las incidencias encontradas. El personal que trabaja en pisos, ya sean mucamas, aseadores o gobernanta deben ser como buenas amas de casa, solo que en un lugar ms grande. Hoy la tecnologa es un buen aliado para pisos. Permite controlar a travs de diversos sistemas los cargos telefnicos, Mini bares, cerraduras electrnicas. Muchas veces la parte de mantencin tambin es de responsabilidad de la Ama de llaves Especialistas en mantenimiento: Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones comunes como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio permanente. Tambin suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras instalaciones deportivas. Direccin o Gerencia de Recepcin y Habitaciones o Front Desk La recepcin es un rea de trabajo que se divide en: 1. Servicio y Cordialidad hacia el Husped 2. La operatividad interna para que el servicio otorgado se cumpla. Importante es sealar que la primera impresin del pasajero va ligada a la imagen que le muestre la recepcin El Gerente de Recepcin se encarga de organizar y controlar las tareas propias del departamento, elaborando el horario del personal a su cargo. Tambin es el encargado de gestionar las quejas, de la comunicacin con otros departamentos organizando las reuniones que sean precisas.
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Los Recepcionistas son los encargados de la atencin al cliente gestionando la recepcin y salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la estancia. En el caso de no existir un servicio de reservas propio tambin se encargan de la gestin de reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente.
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EVOLUCION DE LA GASTRONOMA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA

PREHISTORIA, Desde la aparicin del fuego, hasta la escritura Materias Primas Recolectores: frutos, races, hojas y tallos. Caza de pequeas: especies (lagartijas, roedores, liebres, erizos) Caza grandes piezas: (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) Utensilios Para la caza: con arco y flecha, elaborados con los huesos de los grandes animales y piedras. Para la pesca: con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (Primero el reno, que era atrado por la orina de los humanos y luego el perro, que era compaero, ayudaba en la caza y protega a su amo) La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la GANADERIA La AGRICULTURA, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente prximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, con esto, la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre En el siglo V a.C. en Mxico inventa en molino de trigo. Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la PHEHISTORIA, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo). Desarrollo Tcnico Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la PREHISTORIA para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.
ANTES DEL FUEGO
DESPUES DEL FUEGO
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EDAD ANTIGUA, desde la escritura, hasta la cada del Imperio Romano Occidental Materias Primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Utensilios
Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Desarrollo Tcnico
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.
PUEBLO EGIPCIO
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Materias Primas Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.
Utensilios
Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos Su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLE HEBREO
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Materias Primas Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Utensilios Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo Tcnico Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".
PUEBLO GRIEGO
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Materias Primas La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios El espetn era una cruz De hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.
Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicius Marcus. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicius por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.
PUEBLO ROMANO
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EDAD MEDIA Materias Primas El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el Utensilios Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo Tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas,
DESDE LA CAIDA DEL IMPERIO ROMANO, HASTA LA CAIDA DE CONSTANTINOPLA
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organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
Materias Primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.
Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansivas del Quinientos y empieza la
DESDE LA CAIDA DE CONSTANTINOPLA, HASTA LA REVOLUCION FRANCESA
Los labradores comen unas migas o unas sopas
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EDAD MODERNA
SIGLO XVII Y XVIII
con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.
fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.
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Materias Primas NUEVAS TIERRAS AMERICA Y ASIA Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
Utensilios
Desarrollo Tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.
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HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA

Durante el Imperio Romano Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa vespertina. Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversacin la que llamaban SIMPOSIO, palabra proveniente del griego que significa BEBER JUNTOS, por lo que obviamente la conversacin iba acompaada de algn licor . Grecia les ense a los romanos el arte culinario y como era muy caro traer a un cocinero griego los tomaron como esclavos, ya desde entonces las amas de casas se encargaban de hacer el pan. Se introduce en los pases de occidentes una serie de cultivos exticos y de animales apropiados para la alimentacin y todo ello hace que se ennoblezca y refine el rgimen de comida con lo cual la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin. Con el tiempo la gallina y el gallo los consideraron aves de corral. El pavo real era presentado asado y revestido con pluma en grandes banquetes de lujo, lo mismo ocurre con el faisn. La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan slo por sus manjares, sino tambin por la presentacin de sus mesas, por sus flores sobretodo las rosas, por los espectculos que se hacan durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existan los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituan un orgullo para el dueo de casa y sus invitados. El hombre y la forma de alimentarse a travs del tiempo y de las culturas. 1.- La comida como hecho social Durante el siglo XIII (Espaa) la mesa se compona de la siguiente manera: la del rey estaba bajo un dosel (especie de monumento), los nobles y los caballeros en mesas apartes, los escuderos en otras, las damas coman separadas de los hombres. Esta separacin de sexos contina hasta el siglo XV. En las comidas de reyes (Espaa) estaban las carnes de vacuno, cerdo, carnero y con frecuencia la de cabrito y cuervo. Los servidores tambin tenan sus derechos (se hacan reparticiones) por ejemplo: el mayordomo los cueros de vaca, cocinero mayor cuellos de las vacas, el copero el corazn de las vacas y el cebadero lo que sobraba de los platos. Cocina Conventual (Cocina de convento): los monjes entendan a la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos, pero no en cuanto a su cantidad, sus comidas consistan en pan abundante, huevos 3 por cabezas y las raciones de vinos eran abundantes. Tenan das especficos para comer un poco ms rico con postre, por ejemplo en navidad.
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2.- Los alimentos y los fenmenos histricos. En 1460 aprox. Aparece el tenedor en Aragn y Catalua (ciudades de Espaa) a travs de Italia. Se hablaban de brocas y tenedores; existan 4 clases: 2 puntas, tridentes, perero y pungan, se usaban slo cuando era necesario (para trinchar), as no se engrasaban las manos. Un cronista llamado Enrique De Villena, deca que no haba que usar la misma broca para trinchar comidas crudas con cocidas, ni para montar frutas, para que no se contaminaran los sabores. Felipe El Bueno (Duque de Borgoa) quera recuperar Constantinopla (Mayo de 1453) tomada por Mohamed el conquistador (turco). Felipe llama a sus soldados para que arriesgasen su vida. Se reunieron en una fiesta llamada "El voto del faisn" (17 de junio 1454). Esta era una costumbre caballeresca en el que se comprometan a una heroica hazaa, trabajos esforzados y prestaban juramento sobre un ave reputada como noble (estas podan ser la garza, pavo real, cisne o faisn). El animal era servido asado cubierto con su pellejo y sus plumas. La mujer depositaba la pieza de animal a uno de los caballeros ms bravos y ste se la ofreca a otro ms digno y as iba de mano en mano hasta llegar al supremamente honrado; a este ltimo le tocaba trinchar el animal, dar el voto y repartir. En el siglo XVI, la gran mesa ostentosa empieza en Espaa con la gula imperial y bulmica de Carlos V, este personaje tena mal formaciones en la boca, como una masticacin deficiente, dentadura escasa y mala, cerrando la boca no poda juntar los dientes; engulla (devoraba) con una voracidad ansiosa, adems sufra de gota. En una de sus comidas se le sorprende con: sopas, pescados salados, en cuanto a carnes vacas cocidas, cordero asado, liebres al horno, capones en salsa, sumerga su cabeza 5 veces en un gran vaso de plata con vino, cada trago equivala a poco menos de 1 lt. Tambin era muy especiado (pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada) Descubrimientos geogrficos: con los descubrimientos de Coln en Amrica en 1492 y Vasco de Gama (India) en 1497, llegaron a Europa productos del oriente tales como canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada, especies en general y productos de Amrica tales como maz, cacao, patatas, frijoles, alubias, tabaco, cacahuetes, batatas, tomates, pimientos, coco, vainilla, frutas como pia, chirimoya, mango. Los europeos aportaron hortalizas, leguminosas, frutas, vid, olivos y caa de azcar y diversas especies sazonadores especialmente el ajo
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La poca de Luis XV (Francia) como perdi joven la dentadura y mascaba mal, se eliminaron de su mesa los alimentos slidos, entonces se dijo que en la corte era grosero e indelicado mascar en pblico, ya que sto deformaba la cara y se vean unos frente a otros cmo se les mova el rostro. Pero despus cuando muri este Rey aparece Luis XVI que tena un apetito sano y franco, es decir, volvi una masticacin normal. Los alemanes imitaban a los franceses en sus banquetes; eran abundantes, vajillas de plata, loza de porcelana, cristalera, etc. Esto ocurra con personas de cargos importantes, sus banquetes consistan en 12-18 platos sin contar los postres. La gente de clase media de Viena eran los pequeos funcionarios de la corte, como los comerciantes, artistas y artesanos, ellos coman de 6-8 platos y hasta 10 platos con 2-4 clases de vinos. Los banquetes rusos sobre todo el de Catalina la Grande, contenan manjares y arreglos del lugar, las fiestas eran de 3000 invitados, tenan cocineros italianos, franceses y rusos. (Catalina la Grande rein sola despus de la muerte de su marido Pedro III de 1762 a 1796. Fue clebre en sus guerras afortunadas, sus conquistas sobre los turcos, sus reformas, etc.)
HISTORIA DEL RESTAURANT

La palabra proviene del francs restaurants que significa restaurativo, refiriendose a la comida que se ofreca en esa poca (un caldo de carne). La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurant francs se fund en 1765 y su nombre fue BOULANGER, mientras que en Londres apenas en 1773. La Gran Taberna de Londres fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofreca al comensal los productos y preparaciones del que dispona en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el ao 1782 quien comenz a utilizar este sistema el que hoy se conoce como MEN. Tambin ofreca al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasin. Este restaurante estaba localizado en Francia. Adems de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de alguna manera ayudaron al constante desarrollo e innovacin gastronmica de estos, en el ao 1789 comenz la Revolucin Francesa, la que produjo una emigracin de los grandes chefs que hasta entonces pertenecan solo a la monarqua. Algunos se fueron del pas llevndose sus conocimientos y tcnicas culinarias a otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia decidieron abrir sus propios restaurantes. Todos los antecedentes encontrados hasta ahora deja muy de manifiesto que los franceses son los amantes de la buena mesa. Gustan y disfrutan de la magia y encanto que significa reunirse en un restaurante, ya sea por negocios, reuniones o simplemente por el echo de disfrutar deliciosos productos acompaado de un entorno agradable y amigos, pareja, etc. Es por esto que se considera a Francia como un pas preocupado del desarrollo social de sus habitantes y es un pas que mantiene viva la tradicin y la importancia de consumir los alimentos sentados todos alrededor de una mesa muy bien armada y sin alterar el orden ni la composicin de la bien conocida Comida Completa o Men Completo el que esta formado por: Entrada, Principal y Postre o Queso (Tradicin que an se mantiene ntegra).
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIN Restaurant buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga un monto fijo u otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurant de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: Mc Donalds, Burger King, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza. Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, decoracin, ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
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Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otras. Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las Rosticeras, los asaderos de pollos, etc.
LEYES LABORALES
Conceptos Trabajador: persona que con la edad legal suficiente, y de forma voluntaria presta sus servicios retribuidos Empleador: persona natural o jurdica que utiliza los servicios intelectuales o materiales de una o ms personas en virtud de un contrato de trabajo Jornada de Trabajo Ordinaria: Tiempo durante el cual el trabajador debe prestar sus servicios de acuerdo con lo establecido en el contrato. Se dividir en 2 partes, con media hora para la colacin, el cual no se considerar trabajado. No exceder de 45 horas semanales Jornada especial: Empresas que operan fuera del radio urbano establecer sistemas de trabajo de dos semanas continuas laborales otorgando 1 o 2 da de descanso por cada semana trabajada + 1 da adicional por trabajar 2 semanas continas ms los feriados legales que procedan. Jornada Extraordinaria: Es el tiempo que se trabaja por sobre la jornada mxima legal o la estipulada en el contrato de trabajo
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Das de Trabajo y Descanso para el rubro del servicio: Semanas 52 3 Criterio a considerar Semanas en el Ao Semanas Vacaciones Domingos libres al ao da libre a la semana Feriados al ao 365 21 das corridos 26 (52 domingos al ao) 52 (1 da por semana) 15 Feriados Civiles y Religiosos:
01/ Enero 2 viernes de Abril 2 sbado de Abril 01/ Mayo 21/ Mayo 29/ Junio 16/ Julio 15/ Agosto 18/ Septiembre 19/ Septiembre 12 / Octubre 31/ Octubre 01/ Noviembre 08/ Diciembre 25/ Diciembre Ao Nuevo Viernes Santo Sbado Santo Da del Trabajador Da de las glorias Navales San Pedro y Pablo Virgen del Carmen Asuncin de la Virgen Independencia de Chile Glorias del Ejercito Da de la Raza Iglesias Evanglicas Todos los Santos Inmaculada Concepcin Navidad
Das
TOTAL DIAS TRABAJADOS TOTAL DIAS LIBRES
251 114
50
CONTRATO DE TRABAJO
Contratar a un trabajador o ser contratado como empleado es un procedimiento que implica concretar una serie de formalidades, principalmente, constituir un contrato de trabajo. Sin embargo, no todos los trabajadores ni los contratos son iguales. Subordinacin y dependencia: Para que exista un vnculo de subordinacin y dependencia, y por ende se requiera la existencia de un contrato de trabajo, se deben cumplir ciertas condiciones, como: Continuidad de los servicios prestados El cumplimiento de un horario de trabajo La supervigilancia en el desempeo de las funciones El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes estipulaciones: 1- Lugar y fecha del contrato 2- Individualizacin de las partes con indicacin de la nacionalidad y fechas de nacimiento e ingreso del trabajador. 3- Determinacin de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan de prestarse. El contrato podr sealar dos o ms funciones especficas. 4- Monto, forma y perodo de pago de la remuneracin acordada. 5- Duracin y distribucin de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere el sistema de trabajo por turno, caso en el cual se estar a lo dispuesto en el reglamento interno. 6- Plazo del contrato 7- Dems pactos que acordaren las partes. Si un trabajador declara por escrito que renuncia a la escrituracin del contrato no sirve a los ojos de la ley: se trata de un derecho irrenunciable y por tanto el empleador ser sancionado. Es muy importante que considere que la ley no contempla los contratos a prueba, salvo para el caso de los trabajadores de casa particular (donde los quince primeros das se entienden a prueba).
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La obligacin de asistencia del trabajador
Tipos de contrato: En la formalizacin del contrato debe quedar claramente establecido qu tipo de contrato se trata. La ley contempla tres tipos de contratos: a plazo fijo, por obra o faena e indefinidos. 1- Indefinido Es el contrato "de planta", ya que por su carcter solo se le puede poner trmino por renuncia, despido o muerte del trabajador. La ley exige que una vez al ao dicho contrato se actualice. 2- Contrato a plazo fijo Como su nombre lo indica, es aquel que se define porque, independientemente de la naturaleza del trabajo, tiene un plazo mximo de extensin, es decir, existe certeza respecto de la fecha de trmino. Al respecto, la norma general dice que: 1) Estos contratos duran como mximo 1 ao. 2) La causa por la que expiran es por el cumplimiento del plazo mximo (el empleador puede poner fin anticipado, pero deber pagar el total de las remuneraciones hasta la fecha original del vencimiento) 3) Admiten una sola renovacin, pero sta debe ser dentro del ao, es decir, incluida la renovacin no puede en total superar un ao de extensin. 4) Si hay una segunda renovacin, o la persona sigue desempeando sus tareas con el conocimiento del empleador ms all del ao, automticamente pasa a ser un contrato indefinido. 3- Obra o faena Es un tipo de contrato que se caracteriza por: 1) Utilizarse para contratar a alguien para desempear una tarea determinada, pero que no sabe con certeza en qu momento del tiempo concluir. 2) No tiene duracin limitada en el tiempo. 3) No tiene lmite de renovaciones. 4) Se extingue cuando se pone trmino a la obra o faena que le dio origen.
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3- Contrato a honorarios Es un acuerdo o convenio a travs del cual una persona se compromete a prestar, por un tiempo determinado, un servicio especfico a otra, la cual a su vez se obliga a pagar por el servicio prestado. Este contrato se configura cuando no existe una relacin de subordinacin y dependencia, y por lo tanto no corresponde vincular al trabajador y al empleador por medio de un contrato de trabajo. Trmino del Contrato de Trabajo El contrato de trabajo terminar en los siguientes casos: Mutuo acuerdo de las partes Renuncia del trabajador Muerte del trabajador Vencimiento del plazo convenido en el contrato Trmino del trabajo o servicio que dio origen al contrato Caso fortuito o fuerza mayor.
REGLAMENTOS INTERNOS
Definicin: Norma elaborada por las empresas, de acuerdo a sus intereses y acorde con la legislacin laboral. Establece las condiciones de trabajo, relaciones humanas, medidas de orden tcnico y sanciones disciplinarias. Normas reglamentadas en los artculos 66 a 68 del Cdigo del Trabajo y en el decreto N4 del 26 de abril de 1996 y sus reformas.
Objetivos: Dar a conocer las reglas que se deben seguir en el centro de trabajo y las consecuencias de su incumplimiento. Este se debe publicar en dos lugares visibles de la empresa y tendr vigencia a partir de 15 das luego de ser expuestos.
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Participacin de los trabajadores: A travs de un comit Permanente de Trabajadores conformado para tal efecto. Si no existiese, se podr hacer una votacin secreta, reunidos bajo asamblea y con el apoyo de un funcionario del Departamento de Relaciones de Trabajo del Ministerio de Trabajo y Seguridad.
La aprobacin: La empresa o el patrono deber presentar la solicitud de aprobacin del proyecto al Departamento de Asesora Externa de la Direccin de Asuntos Jurdicos del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
Contenidos: Identificacin de la empresa. Indicacin de las actividades. Lugar en donde los trabajadores prestan los servicios. Jornadas de trabajo existentes en la empresa. Horarios. Forma de pago de los salarios, lugar, da y hora. Incentivos salariales adicionales. Normas relativas a la salud ocupacional. Normas sobre el trabajo de las mujeres y menores de edad. Indicacin de las jerarquas dentro de la empresa y ante quines deben presentarse sugerencias, reclamos y quejas. Las disposiciones disciplinarias y formas de aplicarla. Procedimientos para conocer las denuncias sobre acoso sexual u hostigamiento sexual.
Disposiciones generales: Control de asistencia y puntualidad. Llegadas tardas. Abandono del trabajo. Vacaciones.
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Aguinaldo. Tipos de contratos de trabajo vigentes en la empresa. Feriados. Das de descanso semanal.
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CONTRATO DE TRABAJO ............................................................................................................. 51 REGLAMENTOS INTERNOS .......................................................................................................... 53

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ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE

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PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE

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Marcas de InterContinental Hotels Group

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EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE

Siglo XIX 1820

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1998 2000 en adelante

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