ZAT WARNA ALAM

Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir. Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai nutrisinya akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi oleh warna ikut berperan. Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida yang terdapat dalam plasma sel.

Dengan demikian kesalahan dalam penanganan dan pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan perlu dihindarkan sedapat mungkin. Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciriciri masing-masing zat warna serta faktorfaktor yang mempengaruhinya.

KLOROFIL
Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.

Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain. Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifinnya. Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)

Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin. Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

Flavonoid
Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna coklat.

Antosianin
Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida. Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa. Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.

Pengaruh pengolahan dan pemasakan

Buah-buahan dan sayuran yang mengandung antosianin umumnya mengalami problem bila diolah. Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan hilang.

Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna. Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis akan menjadi hijau. Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.

Antoxantin dan Flavon

Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa. Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida.

Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam produk pertanian. Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.

Tanin
Tanin disebut juga asam asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta. Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi.

Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi. Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya kecil.

Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir. Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.

Karotenoid
Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid berada dalam lemak bersamsama dengan klorofil. Karotenoid merupakan senyawa polimer dari isoprena dengan rumus C5H8.

Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir dengan ring. Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas tetapi kadang-kadang bercampur dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada ikatan rangkap ring kedua. Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.

SEKIAN