NEPA/UNICAMP. Tabela brasileira de composio de alimentos TACO. Verso 2. Disponvel em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em: 15 Agosto 2006.

O milho, juntamente com o arroz e o trigo, um dos mais importantes gros de cereais no mundo, fornecendo nutrientes para seres humanos e animais e servindo como material bsico produo de amido, leo e protena, bebidas alcolicas, adoantes e, mais recentemente, como combustvel [12]. Alm disso, o milho o cereal mais produtivo dentre os trs gros, com uma mdia mundial, durante os ltimos trs anos, de 4,3 toneladas/hectare, em comparao a 2,7 e 3,8 toneladas/hectare de trigo e arroz, respectivamente [9]. O consumo per capita de milho no Brasil foi de 21,0 kg/habitante no ano de 2002, fornecendo cerca de 180 Kcal/dia e 4,0 g protena/dia por habitante [11]. O contedo de protenas em diferentes tipos de milho varia entre 6 e 12% na base seca, sendo que aproximadamente 75% destes componentes esto contidos no endosperma [11]. As protenas do gro de milho podem ser classificadas em seis fraes, de acordo com LANDRY & MOUREAUX [20], como albumina, globulina, zena, glutelina 1, glutelina 2 e glutelina 3. A zena uma prolamina, que ocorre especificamente em cereais, e a maior classe das protenas constituintes do milho, correspondendo a aproximadamente 45-50% do total. Visando a utilizao do fub de milho como matria-prima para a produo de suplementos nutricionais diversos, este trabalho envolveu a determinao da composio qumica e a otimizao da extrao protica, por diversos mtodos qumicos e um enzimtico. Neste caso, a enzima empregada consistiu de uma protease de Bacillus liccheniformis.