Anda di halaman 1dari 4

Seleksi biji kakao (page 3) Biji Gana yang termahal di dunia Cameroon berwarna kemerah-merahan New guinea berwarna

ungu, kayak ga difermentasi. Pendahuluan proses alkalisasi : Mengalkalisasi nibs kakao adalah yg biasa dlakukan, alkalisasi masa kakao jarang dilakukan Page 5 Pada tahun 1971, si bapak dikirim ke van houten belanda. Van houten dihancurin thn 1973. Page 6 d. proses alkalisasi kemudian dikeringkan menggunakan belt panjang, Tujuan : memberikan warna dan bau kakao yang baik. Proses D adalah yang paling baik. Dilakukan di negeri belanda.Mereka alkalisasi menggunakan drum, kemudian dilepas dalam belt panjang. Cari masing-masing gambarnya. a.Masukan drum, masukan alkali, diputer 30-45 menit (jaman dulu) dlu ceres pake ini. Kalo dibuka akan keluar bau yang khas. c. dialkalisasi dalam tangki. Trus baru disangrai dalam dru (batch) atau kontinu, d. alkalisasi panjang di udara terbuka, supaya oksigen masuk. Penembakan oksigen sangat penting

Page 8 Mengsangrai biji kakao lebih mudah karena uap air lebih sedikit Mengsangrai nibs kakao, pengeringan 40% dalam drum, sangat sulit. Page 10 Kalau biji tidak difermentasi tidak terbentuk glikosa, fruktosa, dll. Pada waktu disangrai atau pembuatan masa ditembakkan larutan glukosa, supaya reaksnya sempurna (reaksi maillard). Lebih baik ditambahkan di massa kakao, kalo pas sangria mungkin hangus, Reaksi Maillard Terjadi di sangria biji kakao. Fermentasi penting karena menghsilkan senyawa2 penting. Tidak ada yg dapat mengsintesis flavor kakao Page 15 Pembuatan kakao merah waktu lama.

Page 18 Prinsip penghalusan massa kako :

3 blender (agar lebih halus. Kalo Cuma 2 kurang halus) Wiener Mesin penghalus masa kakao dr cao tech Ngepress : Low fat = 10-12% lemaknya -> di Indonesia High fat (buat minum) = 20-22% Page 24 Stabilisator : supaya suhunya rata. Soalnya kan banyak partikelnya. Untuk memberikan warna yang lain

Proses Panning Cokelat


Pan dari panci -> cokelat dibuat di panic Sejarag pembuatan cokelat dengan pan : Produk pembuatan candy dalam pan udh berlangsung sangat lama, sejak thn 177 sebelum masehi. Dragees. Prinsip panning cokelat : 1. Panning cokelat dalam pan pada produk sangat mudah karna tdk memerlukan tempering 2. Prinsip dasar adalah perpindahan panas, dr cokelat panas menjadi dingin. 3. Faktor lain : kelembabab 4. Efisiensi ditentukan oleh kemampuan perpindahan anas 5. Makin cepat dingin, maka gula akan semakin cepat terbentuk.

Panning cokela dimana dipakai kacang yg harus dilapisi cokelat, maka permulaan panning harus diberikan pelindung pada kacang tersebut. Perlindungan perlu supaya minyak dari kacang tidak masuk ke dalam cokelat dan dapat menybabkan coklat kurang stabil. Melelehkan coklat pd 50C Produk yang akan dilapisi coklat dimasukkna dalam pan Pan harus mempunyai sekatan utk mengaduk bahan yg akan dilapisi. Bila perlu aduk dengan tangan Produk panning biasanya pake cokelat. Kenapa? Rasa dan pan coating akan lebih baik drpd pake compound Stabilitas pan coating lrbih dtsbil. Kalo pake lemak lauric akan berbau sabun seelah lebih dr bulan Kalo pake cokelat compound lebih murah,

Panning cokelat : cara manual Cara semi automatic, dikucurinnya ga pake tangan, tp pake spray gun Pake drum tangan masukin kacang, spray in cokelat Proses pengilapan produk : Gumming Larutan gum untuk polish coklat L Air 33 lbs, gula halus 5,5 gum Arabic 3,7, glucose 43 de, 30.5 Pertama air digodok dan maskan gula halus, lalu masukan Arabic gum. Aduk rata dan setelah semua larut masukkan glukosa. Larutan siap digunakan untuk polish coklat Proses sealing : Biasanya dpt langsung beli dr supplier, larutan shellac dalam alcohol yang sedah denaturasi dengan 4% etil asetat. Konsentrasi shellac 38% Lebih tahan lama kilapnya

Angina dingin 20 derajat polishing Panning dan coating dodol : Dodol dipan dengan coklat compound.. banyak peminat Hat2 dengan shelf life Ddodol kadar airnya tinggi 20% Maka lapisan compound akan terkena efek kadar air tinggi.

Proses pembuatan hagelslag (mesyes)


Sinonim = chocoricem cokelat ricem dan vermicelli Berasal dari negeri belanda, dlu Cuma ada disini doang Bentuk dan ukurn model bermacam2, tetapi di Indonesia hanya dibuat dalam 1 macam bentuk Dibuat dalam bentuk coklat dan cokelat compound (Indonesia banyakan compound) Prinsip pembuatan : Adonan terbuat ari K masa kakao natural, lemak kakao, gula pasir, susu tepung Susu dipake kalo si meses mau ada rasa susu, biasanya engga, supaya rs cklt lebih kuat Gula pasir dibuat dalam gula tepung karena adonan akan dimasukkan dalam mesin 5 roll setelah diaduk dengan baik. Kadar lemak total 22-24%

Penting, supaya si meses, tahan panas, bentuknya tetap, keras, ga lembej Kehalusan tidak diperlukan karena sangat sulit membuat cklt dengan sangat lembut. Diperlukan : a) Mesin oembuatan adonan = mixer cokelat, mesin 5 roll b) Ruang seasoning c) Mesin pemecah . breaker d) Mesin extruder e) Tunnel dingin f) Ruang seasoning g) Ruang polish h) Ruang pengepakan

Ruang seasoning sebelum extrude : Disimpan di ruang dingin 20-24C selama 10 jam Hasil extrusion didinginkan lewat tunnel : 1. Hasil pengepresan adonan hagelslag lewat mesin extruder akan brp adonan panjang Polish hagelslag L Masukan dalam pan, dengan tiupan udata 20C, dengan RH 50-55%

Kalo pake compound lebih murah Tidak bisa pakai lemak kakao, pakenya bubuk kakao soalnya kadar lemak lebih rendah (10-12%) Bubuk kakao yg digunakna yg tdk dialkalisasi Lebih sederhana, karena ga pake seansoning 3-4 jam sudah cukup