PERCOBAAN I Judul Tujuan : Protein dan Asam Amino : 1. Membuktikan adanya asam amino di dalam larutan protein 2.

Mengetahui sifat-sifat protein ari ! tanggal : "abu ! # Maret 2$11 Tempat I. : %aboratorium &imia '&(P )nlam *anjarmasin

DASAR TEORI Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang

1.1 Protein dan Asam Amino berhubungan satu dengan lainnya le+at ikatan amida ,peptida-. Protein berasal dari bahasa .unani/ proteus yang artinya protein karena protein merupakan senya+a yang sangat penting di dalam organisme. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. 0engan sifat ini protein dapat bersifat asam atau basa. Protein merupakan komponen utama semua sel hidup. Protein merupakan suatu senya+a polimer dari asam-asam amino dengan *M 1$ 1 sampai dengan 1$2. 3truktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. 4ontoh:
O

O
O-

H3N

CH

H3N

CH

O-

gly

CH3

ala
O O

H3N

CH

NH

CH CH3

O-

(katan peptida gly-ala

1
Protein dan asam amino

Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom 4/ / 5/ dan 6/ serta kadang-kadang P dan 3. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino 7 atau disebut juga asam 7-aminokarboksilat. Asam amino yang terjadi se8ara alami sebagai penyusun protein mempunyai gugus amino ,6 karbon alfa. "umus umum untuk asam amino : "umus ion dipolar asam amino :
2

- dan

gugus karboksilat ,455 - yang terikat pada atom yang sama yaitu pada atom

3emua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai 8iri yang sama/ gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masingmasing berbeda satu dengan yang lain pada gugus "-nya/ yang ber9ariasi dalam struktur/ ukuran/ muatan listrik/ dan kelarutan dalam air. *eberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus "-nya. Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 2$ ma8am asam amino yang dibagi berdasarkan gugus "-nya/ berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus " yang hidrofobik/ antara lain Alanin/ :alin/ %eusin/ (soleusin/ Prolin/ 'enilalanin/ Triptofan dan Metionin. ;olongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus " yang beranggotakan %isin/ 3erin/ Treonin/ 3istein/ Tirosin/ Asparagin dan ;lutamin. ;olongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus " dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus ". 0ari ke-2$ asam amino yang ada/ dijumpai delapan ma8am asam amino esensial yaitu 9alin/ leusin/ (soleusin/ metionin/ 'enilalanin/ Triptofan/ Treonin/ dan %isin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan <at nutrisi lainnya.

2
Protein dan asam amino

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter/ aseton dan kloroform. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. &edua sifat fisika ini menunjukkan bah+a asam amino 8enderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senya+a yang mempunyai gugus =455 tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar/ yang juga disebut <+itterion atau ion amfoter. *erikut rumus strukturnya: dan gugus =6
2

al ini

3umber protein dapat diperoleh dari bahan he+ani maupun nabati/ seperti: telur/ daging/ susu/ pati dan ka8ang-ka8angan. 1.2 Reaksi Protein dan Asam Amino A. "eaksi >arna Protein 1- "eaksi *iuret "eaksi biuret merupakan reaksi +arna yang umum untuk gugus peptida ,-45-6 -- dan protein. "eaksi positif ditandai dengan terbentuknya +arna ungu karena terbentuk senya+a kompleks antara 4u 2? dan 6 dari molekul ikatan peptida. *anyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi +arna reaksi ini.3enya+a dengan dipeptida memberikan +arna biru/ tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan +arna merah. *iuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 1@$ o4 dalam larutan basa. *iuret memberikan +arna 9iolet dengan 4u351. "eaksi ini disebut dengan reaksi biuret/ kemungkinan terbentuknya 4u2? dengan gugus 45 dan =6 Protein dan asam amino dari rantai peptida dalam

suasana basa. 0ipeptida dan asam-asam amino ,ke8uali histidina/ serina dan treonina- tidak memberikan uji ini. *eberapa protein yang mempunyai gugus =43-6 -/ -4 -6 - dalam molekulnya juga memberikan tes +arna positif dengan biuret. 2- "eaksi Millon Pereaksi Millon melibatkan penambahan senya+a g ke dalam protein segingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senya+a merkuri. )ntuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan +arna merah. 6amun/ pereaksi ini tidak spesifik karena juga memberikan tes positif +arna merah dengan adanya senya+a fenol. A- "eaksi opkins 4ole "eaksi +arna protein menunjukkan positif bila ditandai terbentuknya 8in8in ungu pada bidang batas antara larutan protein dengan pereaksi/ yang disebabkan karena terbentuk kondensasi 2 inti indol dari triptofan dengan aldehid ,yang diperoleh dari asam glioksalat-. 1- "eaksi 6inhidrin "eaksi protein dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan +arna biru atau ungu. "eaksi ini terjadi pada gugus amino bebas dari asam amino dengan ninhidrin. *. 3ifat-sifat Protein 1- Protein bersifat asam!basa 0alam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif/ dalam suasana basa molekul protein akan membentuk ion negatif. Molekul protein dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut dengan senya+a amfoter/ keadaan ion ini sangat tergantung pada p larutan. 2- 0enaturasi protein 0enaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder/ tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya peme8ahan ikatan-ikatan ko9elen. &arena itu/ denaturasi dapat

4
Protein dan asam amino

diartikan suatu proses terpe8ahnya ikatan hidrogen/ interaksi hidrofobik/ ikatan garam dan terbukanya lipatan. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. %apisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati p isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. :iskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik/ sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. 0enaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. 3ejak diketahui reaksi denaturasi tidak 8ukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida/ dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. 0enaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping sepertiB ikatan hidrogen/ jembatan garam/ ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar/ yang kemungkinan mengalami gangguan. 0enaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.

;ambar 1. Perubahan struktur protein karena denaturasi A- Pengendapan protein Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein/ maka kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Teori menyebutkan bah+a sifat itu terjadi

5
Protein dan asam amino

karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. a. Pengendapan dengan amonium sulfat b. Pengendapan asam mineral pekat 8. Pengendapan dengan logam berat II. ALAT DAN BAHAN 2.1 Alat yan di !nakan" 1- *atang pengaduk 2- Tabung reaksi A- "ak tabung reaksi 1- Penjepit Tabung "eaksi C- Pipet tetes 2- ;elas ukur 1$ m% D- ;elas kimia @- 4a+an petri #- Penangas air 1$- 4orong 2.2 Ba#an yan di !nakan" 1- Telur ayam ras 2- Telur ayam kampung A- Telur penyu 1- Telur itik tambak C- 3usu sapi murni 2- 3usu kedelai D- 6a5 2/C 6 @- 4u351 $/$1 M #- "eagen Millon 1$- %arutan ninhidrin $/1E 11- 4l 1 6 12- Akuades 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

6
Protein dan asam amino

1A- 6a5 $/1 6 11- (ndikator &ongo 1C- (ndikator PP 12- %arutan ,6
1 2

- 351

1D- Asam Asetat 1 M

III. PROSED$R %ER&A '.1 Reaksi (arna Protein 1) $*i Bi!ret Menambahkan 1 m% 6a5 2/C 6 ke dalam 2 ml larutan protein/ sambil mengaduk. Menambahkan setetes 4u351 $/$1 M. Mengaduk/ jika tidak timbul +arna maka menambahkan lagi setetes atau dua tetes 4u35 1 $/$1 6. 2) $*i +illon Menambahkan C tetes reagen millon ke dalam A m% larutan protein/ memanaskan 8ampuran dengan menggunakan penangas air. Jika reagen terlalu banyak/ maka +arna akan hilang pada pemanasan. ') $*i Nin#idrin Menambahkan $/C m% laritan ninhidrin $/1E ke dalam 2 m% larutan protein. Memanaskan 8ampuran hingga mendidih menggunakan penangas air. Mengulangi per8obaan dengan menggunakan A m% glisin sebagai pengganti larutan protein. '.2 Si,at Protein 1) Si,at Am,oter Protein $*i dalam s!asana asam Mengambil A m% akuades dan memasukkan ke dalam tabung reaksi dan menambahkan 1 tetes 4l 1 6. Menambahkan A tetes indikator &ongo ke dalam tabung reaksi tersebut. Menambahkan 2 m% larutan

7
Protein dan asam amino

protein ke dalam larutan yang ber+arna biru ini. Men8atat perubahan +arna yang terjadi. $*i dalam s!asana -asa Menyiapkan A m% larutan 6a5 $/1 6 dalam tabung reaksi. Menambahkan beberapa tetes indikator PP hingga +arna larutan menjadi merah jambu. Menyiapkan 2 m% larutan protein dalam tabung reaksi yang lain dan menambahkan bertetes-tetes larutan 6a5 perubahan +arna yang terjadi. 2) Pen enda.an den an /aram Menjenuhkan C m% larutan protein dengan A-C m% larutan ammonium sulfat A$E/ menambahkannya sedikit demi sedikit sambil mengaduk hingga melarut dan diperoleh larutan jenuh. &emudian menyaring larutan jenuh. Menguji kelarutan dari endapan di dalam air. Menguji endapan dengan reagen Millon dan filtrat dengan uji *iuret. ') Denat!rasi Protein Menambahkan 2 tetes asam asetat 1 M ke dalam 2 ml larutan protein. Meletakkan tabung tersebut ke dalam air mendidih selama C menit. Mengambil endapan yang terbentuk dengan batang pengaduk. Menguji kelarutan endapan di dalam air. Menguji endapan dengan reagen Millon. di atas. Men8atat

8
Protein dan asam amino

I0. HASIL PEN/A+ATAN 1.1 Reaksi (arna Protein Ta-el 1. Hasil Pen amatan Per2o-aan Reaksi (arna Protein No. 1. Lar!tan Protein Putih telur ayam kampung $*i Bi!ret ,?%arutan ber+arna ungu kental ,?$*i +illon ,?Fndapan putih $*i Nin#idrin ,??%apisan dan ba+ah ber+arna putih 2. Putih telur ayam ras A. Putih telur itik tambak ,???%arutan ber+arna ungu ,?%arutan ber+arna ungu ,?Fndapan putih dan abu-abu ,?Fndapan merah bata susu ,????%arutan ber+arna ungu ,???%apisan lapisan susu 1. Putih telur penyu ,?%arutan ber+arna biru C. 3usu sapi murni ,????%arutan ada bias ungu ,?Fndapan sedikit keruh ,?Fndapan putih menggumpal ,?%arutan ber+arna ungu tua ,?%arutan menjadi ber+arna biru 2. 3usu kedelai ,-%arutan ber+arna putih keabu,?Fndapan orange keruh keunguan ,??%arutan ber+arna ungu atas ba+ah ber+arna ungu/ ber+arna putih atas lapisan ber+arna ungu

9
Protein dan asam amino

D.

;lisin

abuan 4ampuran berbias ungu/ jernih setelah

,tidak diuji 8obakan-

muda ,?????%arutan ber+arna ungu

didiamkan &eterangan : ,?- G positif mengandung protein terhadap uji tertentu ,-- G tidak mengandung protein terhadap uji tertentu 1.2 Si,at Protein Ta-el 2. Hasil Pen amatan Per2o-aan Si,at Am,oter Protein No. 1. 2. Lar!tan Protein Putih telur ayam kampung Putih telur ayam ras A. Putih telur itik tambak 1. Putih telur penyu C. 2. 3usu sapi murni 3usu kedelai %arutan ber+arna biru keunguan dan terdapat Si,at Am,oter Protein $*i dalam s!asana $*i dalam s!asana asam %arutan ber+arna ungu %arutan ber+arna merah bata/ terdapat sedikit gumpalan %arutan ber+arna ungu -asa %arutan ber+arna bias merah muda %arutan ber+arna merah muda,??%arutan ber+arna

merah muda ,?%arutan ber+arna

merah muda ,??ber+arna ber+arna

gumpalan ber+arna putih Terbentuk endapan dan %arutan ber+arna merah muda Membentuk 2 lapisan : lapisan atas abu-abu ,suspensi- dan lapisan ba+ah putih ,gumpalan%arutan

merah muda keruh merah muda keruh

Ta-el '. Hasil Pen amatan Per2o-aan Pen enda.an den an /aram No. Lar!tan Pen enda.an Protein den an $*i kelar!tan $*i enda.an $*i ,iltrat den an !*i

10
Protein dan asam amino

enda.an aram 1. Putih telur ayam kampung 2. Putih telur A. ayam ras Putih telur itik tambak 1. Putih telur penyu C. 3usu sapi murni %arutan tidak jenuh/ tidak terdapat endapan %arutan terdapat endapan ber+arna putih %arutan ber+arna putih Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan Fndapan melarut Fndapan larut/ larutan keruh %arutan terdapat endapan den an air Fndapan melarut

den an rea en +illon Fndapan ber+arna putih kekuningkuningan %arutan ber+arna merah bata Fndapan ber+arna krem Bi!ret 'iltrat bening berubah menjadi +arna ungu kebiruan %arutan ber+arna biru muda %arutan

larut/ larutan ber+arna ungu

Fndapan merah bata ? larutan bening

Terbentuk 2 lapisan : lapisan atas ber+arna biru/ lapisan ba+ah ber+arna putih susu -

2.

3usu kedelai

Terbentuk gumpalan/ tetapi ,koloidtidak mengendap

11
Protein dan asam amino

Ta-el 1. Hasil Pen amatan Per2o-aan Denat!rasi Protein Per2o-aan No. 1. Lar!tan Protein Putih telur ayam kampung Denat!rasi Protein %arutan ? endapan putih ,?????$*i kelar!tan enda.an den an air Fndapan tidak melarut $*i enda.an den an rea en +illon Fndapan berubah +arna menjadi +arna 2. Putih telur ayam ras A. Putih telur itik tambak Terbentuk endapan putih ,????Terbentuk endapan putih ,??????Fndapan tidak larut Fndapan tidak larut dalam air oranye Fndapan larut/ +arna larutan kuning 3emakin lama +arna menjadi kuning dan 1. Putih telur penyu %arutan ? endapan putih ,?C. 3usu sapi murni Terbentuk ??2. 3usu kedelai Terbentuk endapan putih ,??0. ANALISIS DATA Fndapan tidak melarut Fndapan tidak larut Fndapan tidak larut Fndapan ber+arna agak putih 8oklat Fndapan putih menjadi +arna merah bata tidak larut Fndapan tidak melarut

gumpalan putih ,? sedikit melarut

3.1 Reaksi (arna Protein a) $*i Bi!ret. Pada per8obaan ini menggunakan sampel larutan protein dari putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai/ dimana ketika direaksikan dengan 4u35 1 dalam suasana basa ,6a5 -/ larutan sampel menjadi ber+arna ungu ,hasil yang positif untuk uji *iuret-. Penambahan 6a5 ini bertujuan untuk men8iptakan suasana

12
Protein dan asam amino

basa pada larutan yang akan mendukung terbentuknya kompleks 4u 2? dengan gugus 45 dan 6 yang ditandai dengan mun8ulnya +arna ungu pada larutan setelah penamhahan 4u351. Pada per8obaan diperoleh putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak dan susu sapi murni memberikan +arna ungu pada uji biuret yang menunjukkan bah+a sampel tersebut mengandung senya+a dengan tripeptida. 3usu kedelai memberikan +arna biru menunjukkan sampel mengandung senya+a dengan dipeptida. Tetapi untuk putih telur penyu memberikan reaksi yang negatif dalam uji *iuret ini yakni larutan ber+arna putih keabu-abuan/ yang berarti bah+a tidak mengandung ikatan peptida. Padahal seharusnya mengandung ikatan peptida/ hal ini dapat terjadi dimungkinkan kurang murninya sampel. )ji *iuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu bahan. Terbentuknya +arna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senya+a kompleks antara 4u2? dan 6 dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida , -45-6 --. Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka +arna ungu akan makin kuat intensitasnya. 3enya+a kompleks antara 4u2? dan 6 dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida , -45-6 --

"eaksi pada uji *iuret:

13
Protein dan asam amino

Jadi/ dapat disimpulkan bah+a larutan sampel dari putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ susu kedelai dan susu sapi murni mengandung ikatan peptida. -) $*i +illon. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senya+a g ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senya+a merkuri. )ntuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan +arna merah. Jika garam merkuri ditambahkan ke dalam protein/ maka akan terjadi peristi+a koagulasi ,penggumpalan-/ dimana protein akan menggumpal karena peristi+a denaturasi ,perubahan struktur a+al-. Albumin ,putih telur- terkoagulasi atau mengalami penggumpalan karena terjadinya denaturasi pada strukturnya/ dimana jembatan sulfida 3-3/ direduksi untuk mendapatkan residu asam amino penyusun albumin. Pada per8obaan ini larutan protein yang digunakan adalah putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai.

14
Protein dan asam amino

&etika per8obaan/ semua sampel larutan protein yang ditambahkan reagen Millon langsung membentuk gumpalan putih dan endapan merah bata. 0an setelah dipanaskan/ +arna merah dari endapan semakin tampak jelas. Pemanasan bertujuan agar larutan protein dengan reagen Millon semakin bereaksi se8ara sempurna sehingga +arna endapan menjadi lebih jelas. Fndapan +arna merah ini merupakan garam merkuri dari tirosin yang ternitarsi. 3ampel larutan protein dari putih telur ayam kampung/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai menunjukkan uji positif terhadap reagen Millon. al ini menyatakan bah+a asam amino tirosin terdapat pada sampel larutan protein tersebut. )ntuk sampel putih telur ayam ras memberikan endapan ber+arna putih dan abu-abu. Tetapi sampel ini masih memberikan uji positif karena sampel membentuk gumpalan putih saat ditambahkan reagen Millon hanya saja kandungan tirosin lebih sedikit dibandingkan dengan sampel lain atau dimungkinkan kurangnya pemanasan/ mungkin juga reagen yang digunakan terlalu banyak. "eaksi yang terjadi adalah:

Tirosin

reagen millon

endapan merah bata

2) $*i Nin#idrin. %arutan yang mengandung asam amino akan menunjukkan uji positif terhadap larutan ninhidrin. "eaksi +arna protein dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan +arna biru atau ungu. "eaksi ini terjadi pada gugus amino bebas dari asam amino dengan ninhidrin. Melalui uji ninhidrin/ asam amino yang mampu dioksidasi akan teroksidasi se8ara kualitatif sehingga akan dikeluarkan gas 452. "eagen ninhidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. 3enya+a ini merupakan

15
Protein dan asam amino

hidrat dari triketon siklik/ dan bila direaksikan dengan asam amino/ menghasilkan <at +arna ungu. )ji +arna dengan ninhidrin dijalankan dengan memanaskan larutan ninhidrin dengan asam amino dan menghasilkan +arna biru-9iolet. 6inhidrin dalam air berada dalam kesetimbangan sebagai berikut :

indona 1/2/A-trion

ninhidrin

Pada per8obaan/ larutan protein dari sampel putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai serta glisin membentuk suatu lapisan atau larutan yang ber+arna ungu pada uji 6inhidrin sehingga menunjukkan reaksi positif/ maka dapat dikatakan bah+a larutan sampel mengandung asam amino. Adapun reaksi umum se8ara keseluruhannya/ adalah sebagai berikut :

2
ninhidrin

?
anion ungu

? "4 5 ? 452 ? A

5?

0an reaksi umum se8ara lebih terperin8i adalah sebagai berikut :

16
Protein dan asam amino

0ari persamaan reaksi dapat dilihat bah+a hanya atom nitrogen dari <at +arna ungu yang berasal dari asam amino/ asam amino selebihnya terkon9ersi menjadi aldehida dan 452. Tetapi <at +arna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino 7 dengan gugus amino primer. Jadi/ dapat dikatakan bah+a dari semua larutan protein sampel mengandung asam amino dengan gugus amino primer/ adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino primer tersebut adalah glisin/ alanin/ 9alin/ leusin/ isoleusin/ serin/ treonin/ sistein/ treonin/ sistein/ metionin/ fenilalanin/ tirosin/ triptofan/ asam aspartat/ asam glutamat/ asparagin/ glutamin/ lisin/ arginin dan histidin. >arna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan dapat berbeda-beda. 0alam hal ini/ intensitas +arna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. 3.2 Si,at Protein a) Si,at Am,oter Protein Pada per8obaan sifat amfoter ini keenam sampel diuji dalam suasana asam dan suasana basa. 0alam uji suasana asam menggunakan akuades/ indikator &ongo. (ndikator &ongo ini merupakan indikator p asam. &etika semua sampel larutan protein yakni putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai diuji dalam suasana asam ternyata memberikan perubahan +arna. al ini menunjukkan bah+a larutan protein tersebut bersifat asam. 4l dan dalam rentang p

17
Protein dan asam amino

3truktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Adapun perubahan +arna akibat dari konsentrasi ion ion positif. 0alam uji suasana basa menggunakan 6a5 dan indikator PP. &etika semua sampel larutan protein diuji dalam suasana basa memberikan perubahan +arna menjadi larutan ber+arna merah jambu yang mengindikasikan bah+a larutan bersifat basa. 0alam suasana basa konsentrasi ion 5 mampu mengikat ion-ion
? ?

yang tinggi mampu berikatan dengan ion =455- sehingga

terbentuk gugus =455 . 0alam suasana asam molekul protein akan membentuk

yang tinggi

pada gugus =6

. 0alam suasana basa molekul

protein akan membentuk ion negatif. Apabila asam amino larut dalam air/ gugus karboksilat akan melepaskan ion
?

/ sedangkan gugus amina akan menerima ion 455 -6

2

/ seperti reaksi berikut:

-455- ? ?
?

? ?

-6

5leh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter ,<+itterion-/ keadaan ion ini sangat tergantung pada p *ila protein disebut senya+a amfoter. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama/ sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. p (solistrik untuk Albumin telur 1/CC-1/#$/ &asein 1/2. Pada p di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif/ sedangkan di ba+ah titik isolistrik protein bermuatan positif. -) Pen enda.an den an aram Proses pengendapan protein dengan garam merupakan salah satu pemurnian protein. *eberapa protein berbeda kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Pada per8obaan ini/ sampel larutan protein dari putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai dijenuhkan dengan padatan amonium sulfat/ sehingga terbentuk suatu endapan putih. larutan.

18
Protein dan asam amino

Terjadinya pengendapan tersebut dikarenakan penambahan amonium sulfat pekat menyebabkan terjadi dehidratasi protein ,kehilangan air-. Protein memiliki berbagai gugus fungsional seperti 6
2

/ 6 / 5 / 45 dan bentuk ion ganda

,<+itter ion- yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. "eaksi pengendapan ini dapat terjadi karena penambahan bahan kimia seperti garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Akibat proses dehidratasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling ke8il akan mudah mengendap.

19
Protein dan asam amino

*erdasarkan hasil per8obaan putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak dan susu sapi murni terdapat endapan putih/ hal ini menunjukkan protein terutama albumin dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat hingga jenuh. 3edangkan putih telur penyu tidak terbentuk endapan dan susu kedelai terbentuk gumpalan tetapi tidak mengendap ,koloid-. Fndapan diuji kelarutannya di dalam air. Fndapan putih dari putih telur ayam kampung/ ayam ras dan itik tambak dapat melarut. (ni karena albumin merupakan protein yang dapat larut dalam air begitu juga pada endapan susu sapi murni dapat melarut kembali. 3edangkan pada putih telur penyu dan susu kedelai tidak diuji kelarutan endapannya dalam air karena tidak terbentuk endapan. Protein yang diendapkan dengan 8ara penambahan garam amonium sulfat tidak mengalami perubahan kimia hanya mengalami dehidratasi atau kehilangan air/ jadi bila ditambahkan air lagi maka dapat dengan mudah melarut kembali. Pengendapan dengan 8ara ini bersifat re9ersibel. 0ari hasil uji endapan putih telur ayam kampung/ ayam ras/ itik tambak dan susu sapi murni dengan reagen Millon berturut-turut merubah +arna endapan dari putih menjadi putih kekuningan/ merah bata/ krem dan merah bata. al ini menunjukkan bah+a protein tersebut mengandung tirosin atau triftopan/ karena penambahan pereaksi Millon pada protein yang mengandung asam amino tersebut akan memberikan uji positif bila terbentuknya +arna merah. Adapun +arna yang tidak merah bata dimungkinkan kurangnya pemanasan/ reagen yang digunakan terlalu banyak atau kandungan tirosin yang sedikit. Adapun filtrat diuji dengan uji *iuret. *erdasarkan per8obaan diperoleh bah+a filtrat dari larutan sampel yang diendapkan dengan garam amonium sulfat masih mengandung protein. &etika diuji dengan reagen *iuret menunjukkan perubahan +arna/ yakni filtrat sampel putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak dan susu sapi murni berturut-turut menghasilkan +arna ungu kebiruan/ biru muda/ ungu dan biru. sampel mengadung ikatan peptida. al tersebut menunjukkan bah+a filtrat al ini terjadi karena terbentuknya senya+a

kompleks antara 4u2? dan 6 dari molekul ikatan peptida.

20
Protein dan asam amino

Maka dapat dikatakan bah+a pengendapan protein dengan 8ara menambahkan garam amonium sulfat tidak merusak struktur dari protein/ hanya mengendapkan saja melalui dehidratasi protein ,kehilangan air- serta reaksi ini bersifat re9ersibel sebab endapan dapat melarut kembali ketika ditambahkan air lagi. &etika diuji dengan reagen Millon terhadap endapan ataupun biuret terhadap filtratnya masih memberikan hasil yang positif. 2) Denat!rasi Protein Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Perubahan bentuk sampel tersebut diakibatkan karena terjadinya denaturasi. Proses denaturasi bisa disebabkan karena pengaruh bahan-bahan kimia/ tekanan tinggi/ penyinaran sinar H dan ultra9iolet serta pemanasan. 0alam per8obaan ini denaturasi protein disebabkan karena penambahan bahan kimia yaitu asam asetat 1 6 dan pemanasan. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi pada p iso-elektrik kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Protein di luar titik yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut pada p isolistrik tersebut. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk 7-heliks menjadi memanjang. dari protein. Adapun gambarnya dapat dilihat sebagai berikut : al ini disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat

&elarutan endapan tersebut diuji dengan 8ara menambahkan sedikit air. 6amun endapan sulit dilarutkan kembali. al ini dapat terjadi karena pada

21
Protein dan asam amino

umumnya sifat denaturasi protein bersifat irre9ersibel yaitu pengendapan tidak dapat diperoleh kembali protein asam dengan 8ara melarutkannya dalam air. &etika diuji dengan reagen Millon/ endapan dari putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai menunjukkan hasil yang positif dengan memberikan +arna merah. Artinya dalam endapan terdapat protein yang mengandung asam amino tirosin atau triptofan. 3edangkan endapan dari putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras dan putih telur penyu memberikan hasil uji yang negatif yang berarti di dalam tidak mengandung protein akibat telah rusak oleh pemanasan. 0enaturasi akibat pemanasan mengakibatkan perubahan struktur protein. 0engan berubahnya struktur protein maka akti9itas protein akan hilang. Jadi/ dapat disimpulkan bah+a baik penambahan senya+a kimia ataupun pemanasan dapat menyebabkan perubahan dari struktur protein atau terjadi denaturasi protein. 0enaturasi akibat penambahan senya+a kimia dapat disebabkan karena terjadinya reaksi antara gugus-gugus yang ada dengan senya+a yang ditambahkan. 0I. %ESI+P$LAN 1- *erdasarkan hasil uji *iuret diketahui larutan sampel dari putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ susu kedelai dan susu sapi murni mengandung ikatan peptida. 2- Pada per8obaan/ larutan protein dari sampel putih telur ayam kampung/ putih telur ayam ras/ putih telur itik tambak/ putih telur penyu/ susu sapi murni dan susu kedelai serta glisin membentuk suatu lapisan atau larutan yang ber+arna ungu pada uji 6inhidrin sehingga menunjukkan reaksi positif/ maka dapat dikatakan bah+a larutan sampel mengandung asam amino. A- Pada per8obaan sifat amfoter protein/ dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif sedangkan dalam suasana basa molekul protein akan membentuk ion negatif.

22
Protein dan asam amino

1- Pengendapan protein dengan 8ara menambahkan garam amonium sulfat tidak merusak struktur dari protein/ hanya mengendapkan saja melalui dehidratasi protein ,kehilangan air- serta reaksi ini bersifat re9ersibel sebab endapan dapat melarut kembali ketika ditambahkan air lagi. &etika diuji dengan reagen Millon terhadap endapan ataupun biuret terhadap filtratnya masih memberikan hasil yang positif. 0II. DA4TAR P$STA%A Arbianto/ Pur+o. 1##A. Biokimia Konsep-Konsep 0asar. *andung: 'M(PA (T*. 'essenden dan 'essenden . 1##C . Kimia organik jilid 2 Edisi ketiga . Jakarta : Frlangga. (ndro.2$$#.Protein,online-.http:!!my.opera.8om!sampahbermanfaat!blog!indeI.d ml!tag!P"5TF(6. 0iakses pada tanggal 1A Maret 2$1$. %ehninger/ Albert. 1#@2. Dasar-dasar Biokimia jilid 1. Jakarta : Frlangga. Poedjiadi/ Anna dan '. M. Titin 3upriyanti. 2$$2. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: )(-Press. "ismaka. 2$$#. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino ,online-. http:!!blog.rismaka.net!. 0iakses pada tanggal 1C Maret 2$1$. 3yahmani dan 3udarsih. 2$11. Petunjuk Praktikum Biokimia. *anjarmasin: '&(P )6%AM. ,Tidak dipublikasikan-. Thena+ijaya/ Maggy. 1#@2. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Frlangga.

LA+PIRAN I

23
Protein dan asam amino

Pertanyaan dan *a5a-an .raktik!m A. Reaksi (arna Protein 1- )ji *iuret ,1- Apa +arna yang ditunjukkan pada uji *iuret pada per8obaan di atasJ Mengapa +arna tersebut terjadiJ Ja+ab : "eaksi positif ditandai dengan terbentuknya +arna ungu karena terbentuk senya+a kompleks antara 4u2? dan 6 dari molekul ikatan peptida. *anyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi +arna reaksi ini. ,2- Tuliskan persamaan reaksi pada hasil uji *iuretJ Ja+ab :

,A- Apa fungsi penambahan 6a5 pada uji *iuretJ Ja+ab : Penambahan 6a5 dengan gugus 45 dan 6 ini bertujuan untuk men8iptakan suasana basa pada larutan yang akan mendukung terbentuknya kompleks 4u2? yang ditandai dengan mun8ulnya +arna ungu pada larutan setelah penamhahan 4u351. ,1- Akankah asam amino glisin memberikan uji *iuret yang positifJ Jelaskan.K Ja+ab : Asam amino glisin akan memberikan uji *iuret yang positif karena akan terbentuk senya+a kompleks antara 4u2? dan 6 dari molekul ikatan peptida yang terbentuk dari asam amino glisin.

24
Protein dan asam amino

2- )ji Millon ,1- Apa yang terjadi jika garam merkuri ditambahkan ke dalam proteinJ Ja+ab :Jika garam merkuri ditambahkan ke dalam protein/ maka akan terjadi peristi+a koagulasi ,penggumpalan-/ dimana protein akan menggumpal karena peristi+a denaturasi ,perubahan struktur a+al-. ,2- Mengapa larutan albumin terkoagulasiJ %arutan uji mana yang memberikan uji negatif J MengapaJ Ja+ab : Albumin ,putih telurterkoagulasi atau mengalami penggumpalan karena terjadinya denaturasi pada strukturnya/ dimana jembatan sulfida 3-3/ direduksi untuk mendapatkan residu asam amino penyusun albumin. %arutan uji dalam per8obaan tidak ada yang memberikan uji negatif hanya saja pada putih telur ayam ras ketika diuji dengan reagent Millon membentuk endapan putih dan abu-abu tetapi tidak memberikan endapan ber+arna merah setelah dipanaskan. A- )ji 6inhidrin ,1- >arna apa yang terbentuk pada uji 6inhidrinJ Ja+ab : "eaksi +arna protein dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan +arna biru atau ungu. ,2- Tulis persamaan reaksi yang terjadi pada uji 6inhidrinJ Ja+ab : Adapun reaksi umum se8ara keseluruhannya/ adalah sebagai berikut : 2
ninhidrin

al ini terjadi mungkin

karena sangat sedikit sekali larutan mengandung tirosin atau triptofan.

anion ungu

,A- ;ugus apa yang memberikan uji positif pada uji 6inhidrinJ Ja+ab : "eagen ninhidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan.

25
Protein dan asam amino

3enya+a ini merupakan hidrat dari triketon siklik/ dan bila direaksikan dengan asam amino/ menghasilkan <at +arna ungu. Tetapi <at +arna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino 7 dengan gugus amino primer adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino primer tersebut adalah glisin/ alanin/ 9alin/ leusin/ isoleusin/ serin/ treonin/ sistein/ treonin/ sistein/ metionin/ fenilalanin/ tirosin/ triptofan/ asam aspartat/ asam glutamat/ asparagin/ glutamin/ lisin/ arginin dan histidin. B. Si,at Protein 1- 3ifat Amfoter Protein ,1- Apakah <+itterions ituJ Mengapa disebut sebagai senya+a amfoterJ ;ambarkan struktur umumnya. Ja+ab : L+itterions yaitu senya+a yang dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif. &eadaan senya+a ini sangat tergantung pada p larutan. Protein? &ation
? ?

? ?proteinion <+itter

protein-

? proteinanion

ion <+itter

Apabila asam amino larut dalam air/ gugus karboksilat akan melepaskan ion
?

/ sedangkan gugus amina akan menerima ion

seperti reaksi berikut:

Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa/ maka asam amino akan terdapat dalam bentuk ,(- karena konsentrasi ion 5 yang tinggi mampu mengikat ion-ion
? -

pada gugus =6

. 3ebaliknya

26
Protein dan asam amino

bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino/ maka konsentrasi ion
?

yang tinggi mampu berikatan dengan ion =455- sehingga sehingga asam amino akan terdapat dalam

terbentuk gugus =455 bentuk ,((-.

5leh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter ,<+itterion-. ,2- Jelaskan sifat amfoter protein berdasarkan definisi asam basa *ronsted%o+ry. Ja+ab : *erdasarkan definisi asam basa *ronsted-%o+ry sifat amfoter protein/ yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton kepada basa kuat/ atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat. 2- Pengendapan dengan garam ,1- Apa tujuan dilakukannya uji Millon pada endapan yang dihasilkan pada per8obaan pengendapan dengan garamJ Ja+ab : )ntuk menunjukkan bah+a protein tersebut mengandung tirosin atau triftopan/ karena penambahan pereaksi Millon pada protein yang mengandung asam amino tersebut akan memberikan uji positif bila terbentuknya +arna merah. ,2- 0an apa tujuan dilakukannnya uji *iuret pada filtratJ

27
Protein dan asam amino

Ja+ab : )ntuk menunjukkan bah+a filtrat sampel mengadung ikatan peptida. al ini terjadi karena terbentuknya senya+a kompleks antara 4u 2? dan 6 dari molekul ikatan peptida. A- 0enaturasi Protein ,1- Jelaskan mengenai denaturasi proteinJ ja+ab : Proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk 7heliks menjadi memanjang. al ini disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein. 0apat diilustrasikan pada gambar berikut :

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi pada p iso-elektrik ,p larutan tertentu biasanya berkisar antara 1=1/C/ dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama/ sehingga saling menetralkan- kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Proses denaturasi bisa disebabkan karena pengaruh bahan-bahan kimia/ tekanan tinggi/ penyinaran sinar H dan ultra9iolet serta pemanasan. LA+PIRAN II 4oto6,oto Per2o-aaan Protein dan Asam Amino a. /am-ar Sam.el yan Di !nakan

28
Protein dan asam amino
;ambar 1. 3ampel Telur ;ambar 2. 3ampel 3usu 3api dan 3usu &edelai

-. /am-ar Per2o-aan Reaksi (arna Protein ,1- )ji *iuret

;ambar A. asil )ji *iuret ;ambar 1. asil )ji *iuret ;ambar C. asil )ji *iuret Putih Telur Ayam &ampung Putih Telur Ayam "as Putih Telur (tik Tambak

;ambar 2. asil )ji *iuret Putih Telur Penyu

;ambar @. asil )ji *iuret 3usu &edelai

29
Protein dan asam amino

,2- )ji Millon

;ambar D. asil )ji *iuret 3usu 3api

;ambar #. asil )ji Millon Putih Telur Ayam &ampung

;ambar 1$. asil )ji Millon Putih Telur Ayam "as

;ambar 11. asil )ji Millon Putih Telur (tik Tambak

;ambar 12. asil )ji Millon Putih Telur Penyu

;ambar 1A. asil )ji Millon 3usu 3api

;ambar 11. asil )ji Millon 3usu &edelai

30
Protein dan asam amino

,A- )ji 6inhidrin

;ambar 1C. asil )ji 6inhidrin Putih Telur Ayam &ampung

;ambar 12. asil )ji 6inhidrin Putih Telur Ayam "as

;ambar 1D. asil )ji 6inhidrin Putih Telur (tik Tambak

;ambar 1@. asil )ji ;ambar 1#. asil )ji 6inhidrin Putih Telur Penyu 6inhidrin 3usu 3api

;ambar 2$. asil )ji 6inhidrin 3usu &edelai

;ambar 21. asil )ji 6inhidrin ;lisin

31
Protein dan asam amino

1. 3ifat Amfoter Protein Dalam s!asana asam

;ambar 22. 3usu kedelai

;ambar 2A. 3usu sapi murni

;ambar 21. Albumin ayam kampung

;ambar 2C. Albumin ayam ras

;ambar 22. Albumin itik tambak

;ambar 2D. Albumin penyu

32
Protein dan asam amino

Dalam S!asana Basa

;ambar 2@. 3usu kedelai

;ambar 2#. 3usu sapi murni

;ambar A$. Albumin ayam kampung

;ambar A1. Albumin Albumin Albuminayam ayamras ras ayam ras

;ambar A2. Albumin Albumin Albuminitik itiktambak tambak itik tambak

;ambar AA. penyu Albumin Albumin penyu

33
Protein dan asam amino

LA+PIRAN III 4LO(CHART PROTEIN 7 ASA+ A+INO A. "eaksi >arna Protein 1- )ji *iuret
1 m% 6a5 2/C 6 ? 2 m% larutan protein ? setetes 4u351 $/$1 M - Mengaduk

%arutan ber+arna

%arutan tidak ber+arna ? 4u351 $/$1 M - Menambahkan setetes atau dua tetes %arutan ber+arna

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai. 2- )ji Millon
2 m% larutan proteinM ? C tetes reagen Millon - Memanaskan 8ampuran dengan menggunakan penangas air

4ampuran ber+arna

4ampuran tidak ber+arna

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai. -Jika reagen terlalu banyak/ maka +arna akan hilang pada pemanasan. A- )ji 6inhidrin

34
Protein dan asam amino

2 m% larutan proteinM ? $/ C m% larutan ninhidrin $/1E - Memanaskan 8ampuran hingga mendidih menggunakan penangas air

4ampuran ber+arna

4ampuran tidak ber+arna

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai. -Mengulangi per8obaan dengan menggunakan A m% glisin sebagai pengganti larutan protein. *. 3ifat Protein 1- 3ifat Amfoter Protein )ji dalam suasana asam
A m% akuades ? 1 tetes 4l 16 ? A tetes indikator &ongo - Memasukkan ke dalam tabung reaksi

%arutan ber+arna biru

2 m% larutan proteinM ? larutan ber+arna biru - Men8ampurkan

%arutan ber+arna!tidak

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai.

35
Protein dan asam amino

-Men8atat perubahan +arna yang terjadi

)ji dalam suasana basa

A m% larutan 6a5 $/16 ? beberapa tetes indikator PP - Memasukkan ke dalam tabung reaksi

%arutan ber+arna merah jambu 2 m% larutan proteinM ? tetesan larutan 6a5 ber+arna merah jambu - Men8ampurkan

%arutan ber+arna!tidak

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai. -Men8atat perubahan +arna yang terjadi
MC m% larutan protein ? MMA-C m% larutan ammonium sulfat A$E Menjenuhkan %arutan jenuh Menyaring

'iltrat

"esidu - Membagi dua

2- Pengendapan dengan ;aram - Menguji dengan uji biuret

%arutan ber+arna!tidak "esidu 1 - Menguji kelarutan di dalam air

"esidu 2 - Menguji dengan reagen milon

36

Protein dan asam amino

Fndapan larut!tidak

%arutan ber+arna!tidak

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai. MM Menambahkan sedikit demi sedikit sambil mengaduk.

37
Protein dan asam amino

A- 0enaturasi Protein
MC m% larutan protein ? 2 tetes asam asetat 1 M

Meletakkan tabung reaksi ke dalam air mendidih selama C menit

%arutan ? Fndapan Mengambil endapan yang terbentuk dengan batang pengaduk

'iltrat

Fndapan - Membagi dua

Fndapan 1

Fndapan 2 - Menguji dengan reagen milon

- Menguji kelarutan di dalam air Fndapan larut!tidak

%arutan ber+arna!tidak

6* : M larutan protein dari putih telur ayam ras/ putih telur ayam kampung/ putih telur penyu/ putih telur itik tambak/ susu sapi murni dan susu kedelai.

38
Protein dan asam amino

a. 3ruktur Primer 3trutur primer protein ditentukan oleh ikatan ko9alen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan peptida. ,Muhamad >irahadikusuma: 2$$1- Pada struktur primer terdapat informasi tentang urutan dari asam amino yang menyusun suatu protein. b. 3truktur 3ekunder Pada struktur sekunder/ rantai asam amino tidak hanya dihubungkan oleh rantai peptida tetapi diperkuat juga oleh ikatan hidrogen. (katan hydrogen antara atom 5 dari gugus karbonil ,4-5- dengan atom dari gugus amino ,6- - dalam suatu rantai polipeptida/ memungkinkan terbentuknya konformasi spiral yang disebut struktur heliI. Jika ikatan hydrogen tersebut terjadi antara dua rantai polipeptida/ maka masing-masing rantai tidak membentuk heliI/ melainkan rantai paralel dengan bentuk berkelok-kelok yang disebut konformasi N. "antai polipeptida dengan konformasi N ini dihubung silangkan oleh ikatan hidrogen membentuk suatu struktur yang disebut lembaran berlipat-lipat. ,Muhamad >irahadikusuma: 2$$1-

3truktur sekunder protein 8. 3truktur Tersier 3truktur tersier terbentuk karena terjadinya perlipatan ,folding- rantai 7heliI/ konformasi N/ maupun gulungan rambang suatu polipeptida/ membentuk protein globular. &estabilan struktur ini bergantung pada gugus =" pada setiap asam amino yang membentuknya/ dan distabilkan oleh ikatan hidrogen/ ikatan disulfida/ interaksi hidrofilik/ interaksi hidrofobik dan interaksi dipol-dipol. &onformasi rantai polipeptida ini menentukan kekhasan suatu protein dan sangat berpengaruh pada akti9itas katalitik en<im se8ara khusus. *entuk ini disebut protomer.

39
Protein dan asam amino

3truktur tersier protein d. 3truktur &+artener Pada struktur k+artener terjadi interaksi antara struktur tersier suatu protein membentuk suatu agregat yang memiliki suatu fungsi biologi tertentu. (katan yang terlibat biasanya ikatan non ko9alen dan kebanyakan ikatan hidrofobik terjadi pada daerah-daerah nonpolar. 3truktur k+artener protein Pada per8obaan ini akan dilakukan identifikasi protein dengan memanfaatkan ikatan yang khas pada protein/ yaitu ikatan peptida dengan uji biuret/ pengendapan dengan logam/ pengendapan dengan garam/ uji koagulasi/ pengendapan dengan alkohol/ denaturasi protein dan uji belerang dalam protein.

40
Protein dan asam amino