Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM Dasar Teknologi Pengolahan Ikan

Oleh : Ihda Thoyyibah 141211132129

FAKULTAS PERIKANAN DAN PERAIRAN UNIVERSITAS AIRLANGGA 2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusun laporan Dasar Teknologi Pengolahan Ikan ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini di maksudkan untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh dosen mata kuliah dasar teknik pengolahan ikan fakultas perikanan dan kelautan. Penyusun menyampaikan banyak terima kasih pada semua pihak yang membantu baik secara materiil maupun moril dalam menyelesaikan penyelesaian laporan ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini memiliki banyak kesalahan dan jauh dari kata sempurana . sehingga saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan guna memperbaiki dimasa-masa yang akan datang. Akhirnya penyusun mengaharapkan agar laporan ini dapat membantu dan bermanfaat bagi semua pihak. Amiin..

Surabaya, 16 Desember 2013 Penyusun

DAFTAR ISI Laporan praktikum pembekuan ....................................................................... ................................... 1 2 3

Laporan praktikumdasar teknologi pengolahan ikan

Laporan praktikum surimi ...................................................................................

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini kami mencoba mengamati ikan yang disimpan dengan cara do bekukan dalam frezer dan mengamati secara organoleptik perubahan apa yang terjadi saat ikan diawetkan dengan cara pembekuan. 1.2 Tujuan Praktikum pengawetan ikan dengan cara pembekuan ini dilakukan bertujuan untuk membuat kita lebih memahami tentang pengawetan ikan dengan menggunakan teknik pembekuan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water. Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan. Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu: 1. Isomass Recristallisation yaitu terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es. 2. Accretive Recristallisation yaitu dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar. 3. Migratory Recristallisation yaitu terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.

BAB III METODE 3.1 Alat dan Bahan Alat o o o Baki / wadah Pisau Tremos es

Bahan o o Ikan tongkol Es batu

3.2 Langkah kerja Pertama tama kita lakukan penilaian organoleptik pada ikan yang akan disimpan/dibekukan Kemudian ikan dimasukkan dalam plastik atau wadah. Dan dimasukkan dalam freezer selama 1 minggu. Setelah 1 minggu ikan dikeluarkan dari freezer dan diamati lagi organoleptiknya apakah ada perubahan atau penuruna mutu pada ikan yang disimpan 3.3 Hasil Lembar penilaian organoleptik Spesifikasi Nilai Kode contoh Sebelum Sesudah

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 A. Kenampakan 1. Mata

Cerah, bola mata menunjol, kornea jernih

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan Tongkol adalah bahan makanan ikan-ikanan laut yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan Tongkol mengandung energi sebesar 117 kilokalori, protein 23,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 2,7 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Ikan Tongkol juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Tongkol, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Ikan tongkol biasanya diolah dalam beberapa olahan yang dapat meningkatkan mutu ataupun nilai ekonomisnya. Beberapa olahan tersebut adalah ikan pindangan, dendeng ikan dan kecap ikan. Ikan pindang adalah salah satu olahan pindang yang sering ditemui di masyarakat. Selain harganya ekonomis pengolahan ikan pindang juga praktis bahkan sebenarnya bisa langsung dimakan, karena pada dasarnya ikan pindang sudah diolah setengah jadi dan aman untuk langsung dikonsumsi. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan kedaerah daerah yang sangat kurang makanan. Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc mm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini kami mencoba melakukan pengolahan ikan secara tradisional dengan menggunakan bahan ikan tongkol menjadi beberapa produk yaitu, kecap ikan, dendeng ikan dan ikan pindang. 1.2 Tujuan Praktikum pembuatan kecap ikan, dendeng ikan dan pemindangan ikan dilakukan bertujuan untuk membuat kita lebih memahami tentang pengolahan ikan secara tradisional baik secara materi maupun proses pembuatan yang benar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc mm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

BAB III METODE 3.1 Alat dan Bahan Alat o o o o o Baki / wadah Pisau Toples Kompor Dandang /panci

Bahan o o o o Ikan tongkol Garam halus Papain Bromelin

3.2 Langkah kerja A. Pemindangan Ikan dicuci sampai bersih kemudian B. Kecap Ikan Jeroan ikan yang diolah menjadi dendeng di cuci kemudian di masukkan dalam 2 toples kaca yang berbeda Kemudian di tambahkan enzim bromelin pada toples pertama dan enzim papain pada toples kaca yang kedua. Difermentasikan selama 2 hari dan disaring airnya. Air saringan yang didapat di masak dan tambahkan bumbu-bumbu Kemudian di posteurisasi untuk menghentikan proses fermentasi.

C. Dendeng ikan Ikan disiangi dibuang kepala dan isi perutnya lalu di cuci bersih. 8 liter air dicampur dengan bumbu kemudian disaring diambil airnya saja.

Air saringan bumbu di campur garam dengan perbandingan 1 kg garam per 3 liter air. Ikan kemudian direndam dalam air bumbu yang sudah ditambahkan garam selama kurang lebih 10 jam. Kemudian ikan yang sudah direndam ditiriskan dan dijemur dibawah sinar matahari sampai mengering. 3.3 hasil Ikan tongkol yang di masak menjadi pindang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan Nila adalah ikan air tawar yang lezat, serta memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan, termasuk membantu mengurangi berat badan, meningkatkan metabolisme tubuh, mempercepat perbaikan dan pertumbuhan seluruh tubuh, membangun tulang yang kuat, mengurangi risiko berbagai penyakit kronis, menurunkan kadar trigliserida, mencegah arthritis, mencegah penurunan kognitif, mencegah berbagai jenis kanker, mengurangi tandatanda penuaan, meningkatkan kesehatan rambut, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh Anda . Banyak sekali jenis olahan yang dibuat dengan bahan dasar ikan nila namun pada kesempatan kali ini kami mencoba menjadikan ikan nila sebagai bahan dasar pembuatan surimi. Surimi adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar,crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah darilobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.

1.2 Tujuan Praktikum pembuatan surimi ini dilakukan bertujuan untuk membuat kita lebih memahamitentang surimi baik secara materi maupun proses pembuatan yang benar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar,crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah darilobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli. Ikan Nila adalah ikan air tawar yang lezat, serta memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan, termasuk membantu mengurangi berat badan, meningkatkan metabolisme tubuh, mempercepat perbaikan dan pertumbuhan seluruh tubuh, membangun tulang yang kuat, mengurangi risiko berbagai penyakit kronis, menurunkan kadar trigliserida, mencegah arthritis, mencegah penurunan kognitif, mencegah berbagai jenis kanker, mengurangi tandatanda penuaan, meningkatkan kesehatan rambut, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh Anda . Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida (Cl), dan bisa juga berupasenyawa organik seperti asetat (CH3COO) dan ion monoatomik seperti fluorida (F), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42). Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam. Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidronium di air disebut sebagai garam asam. Garam netral adalah garam yang bukan garam asam maupun garam basa. LarutanZwitterion mempunyai sebuah anionik dan kationik di tengah di molekul yang sama, tapi tidak disebut sebagai garam. Contohnya adalah asam amino, metabolit,peptida, dan protein. Larutan garam dalam air (Misalnya natrium klorida dalam air) merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah. Tapi, karena cairan dalam tubuh ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka tidak akan membentuk garam setelah airnya diuapkan.

BAB III METODE 3.1 Alat dan Bahan Bahan o Ikan nila o Stpp / garam o Es batu Alat o Penggiling daging o Baki / wadah o Plastik o Pisau o Timbangan analitik o Kain saring

3.2 Langkah kerja Daging ikan dibersihkan dan dipisahkan dari kulit dan tulangnya. Kemudian ikan digiling sampai halus. Daging ikan yang telah digiling dicuci dengan air dingin bersuhu 50C. Kemudian daging ikan di saring menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar air. Daging ikan kemudian ditimbang untuk memperkiran jumlah stpp yang akan ditambahkan 0,3 % dari berat daging ikan. Setelah itu daging ikan dicampur dengan stpp secara merata. Dan dimasukkan dalam prastik siap untuk digunakan. Jika penyimpanan surimi dalam waktu yang lama berbulan-bulan ataupun bertahuntahun maka bisa titambahkan cryoprotectan pada surimi. 3.3 Hasil Pada surimi yang kami buat terjadi kesalahan dalam penambahan stpp. Seharusnya jumlah stpp yang ditambahkan sebanyak 0,3 % dari berat daging ikan namun pada percobaan yang kami lakukan, kami menambahkan sejumlah 3% dari berat tubuh ikan. Sehingga surimi yang kami dapatkan rasanya pahit dan tidak bisa digunakan.\

DAFTAR PUSTAKA http://thevirgoboy-thevirgoboy.blogspot.com/2010/03/dendeng-ikan.html http://yunias19ocean.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-menggunakan.html http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ikan-tongkol-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-ikan-nila-mujaer-bagikesehatan-1401.html#.Uq3GsNIW3fM http://id.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia)