Anda di halaman 1dari 5

proses fermentasi yogurt

Posted Oktober 12, 2009 by irwayanto in Uncategorized. Tinggalkan Sebuah o!entar Pendahuluan Pangan kesehatan "#utraceutical $ood% se!akin banyak dike!bangkan dan dikonsu!si !asyarakat. &al ini karena kandungan ko!'onen bioakti( dari 'angan tersebut yang !a!'u !enekan 'enyakit degenerati(. Salah satu contohnya adalah 'e!an(aatan )a!ur shiitake "*entinus edodes% untuk 'engha!batan sel tu!or. +a!ur shiitake banyak dihasilkan dari negara tro'is se'erti ,ndonesia, na!un 'e!an(aatan dan 'engenalan 'roduk 'angan asal shiitake belu! banyak dike!bangkan. Salah satu 'e!an(aatan )a!ur shiitake yang dike!bangkan dala! 'enelitian ini adalah untuk !e!'roduksi 'angan kesehatan berbasis yogurt dengan su'le!entasi )a!ur shiitake. Target dari 'roduk yogurt shiitake ini adalah sebagai 'angan kesehatan untuk 'engendalian dan 'encegahan 'enyakit tu!or. Penge!bangan 'angan kesehatan yang !a!'u !engha!bat 'ertu!buhan tu!or dihara'kan akan !a!'u !enurunkan )u!lah 'enderita 'enyakit ini. Penge!bangan 'angan kesehatan dala! bentuk yogurt di sisi lain dihara'kan akan lebih !e!acu !asyarakat untuk !engkonsu!sinya. &al ini didasari kenyataan bahwa !asih banyak !asyarakat yang tidak !au !engkonsu!si berbagai obat atau )a!u dengan berbagai alasan. -engkonsu!si yogurt shiitake sebagai 'angan kesehatan berarti !e!berikan nutrisi dan )uga !eru'akan suatu bentuk u'aya 'encegahan 'enyakit. +a!ur shiitake "*entinus edodes% adalah )a!ur kayu, uta!anya tu!buh 'ada kayu oak di hutan, dan sering dikategorikan sebagai 'roduk hutan selain kayu. +a!ur shiitake secara !or(ologi berukuran besar, berbentuk se'erti 'ayung dan berwarna coklat gela'. +a!ur ini di!an(aatkan karena as'ek kesehatan yang dikandungnya teruta!a karena ke!a!'uannya sebagai anti .irus, anti tu!or dan !a!'u !enurunkan kolesterol seru! darah. Pe!bahasan /oghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat !elalui (er!entasi bakteri. /oghurt da'at dibuat dari susu a'a sa)a, ter!asuk susu kacang kedelai. Teta'i 'roduksi !odern saat ini dido!inasi susu sa'i. $er!entasi gula susu "laktosa% !enghasilkan asa! laktat, yang ber'eran dala! 'rotein susu untuk !enghasilkan tekstur se'erti gel dan bau yang unik 'ada yoghurt. /oghurt sering di)ual a'a adanya, bagai!ana'un )uga rasa buah, .anilla atau coklat )uga 'o'ular. /oghurt dibuat dengan !e!asukkan bakteri s'esi(ik ke dala! susu di bawah te!'eratur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, teruta!a dala! 'roduksi industri. 0akteri !ero!bak gula susu ala!i dan !ele'askan asa! laktat sebagai 'roduk sisa. easa!an !eningkat !enyebabkan 'rotein susu untuk !e!buatnya 'adat. keasa!an !eningkat "'& 123% )uga !enghindari 'roli(erasi bakteri 'atogen yang 'otensial. 4i 5S, untuk dina!ai yoghurt, 'roduk harus berisi bakteri Stre'tococcus sali.arius subs'. ther!o'hilus dan *actobacillus delbrueckii subs'. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, 'roduk !ungkin disebut yoghurt hanya )ika bakteri hidu' ada di 'roduk akhir. Produk yang telah di'asteurisasi, yang tidak 'unya bakteri hidu', disebut susu (er!entasi "!inu!an% "5noni!, 2006%. /oghurt yang telah di'asteurisasi !e!iliki rentang hidu' yang 'an)ang dan tidak !e!butuhkan kulkas. /oghurt kaya akan 'rotein, bebera'a .ita!in 0, dan !ineral yang 'enting. /oghurt !e!iliki le!ak sebanyak susu dari!ana ia dibuat.

arena struktur laktosa yoghurt dirusak, !aka yoghurt bisa dikonsu!si orang yang alergi terhada' susu. /oghurt kaya dengan .ita!in 0 "5noni!, 2006%. 7eaksi dala! (er!entasi berbeda2beda tergantung 'ada )enis gula yang digunakan dan 'roduk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa "89&12O9% yang !eru'akan gula 'aling sederhana , !elalui (er!entasi akan !enghasilkan etanol "282&3O&%. 7eaksi (er!entasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan 'ada 'roduksi !akanan. 89&12O9 : 282&3O& ; 28O2 ; 2 5TP "<nergi yang dile'askan=11> k+ 'er !ol%, 4i)abarkan sebagai ?ula "glukosa, (ruktosa, atau sukrosa% : 5lkohol "etanol% ; arbon dioksida ; <nergi "5TP% +alur bioki!ia yang ter)adi, sebenarnya ber.ariasi tergantung )enis gula yang terlibat, teta'i u!u!nya !elibatkan )alur glikolisis, yang !eru'akan bagian dari taha' awal res'irasi aerobik 'ada sebagian besar organis!e. +alur terakhir akan ber.ariasi tergantung 'roduk akhir yang dihasilkan "&idayat, 2009%. Pe!buatan te!'e dan ta'e ")uga 'euyeu!% adalah 'roses (er!entasi yang sangat dikenal di ,ndonesia. Proses (er!entasi !enghasilkan senyawa2senyawa yang sangat berguna, !ulai dari !akanan sa!'ai obat2obatan. $er!entasi yang sering dilakukan adalah 'roses ta'e, te!'e, yoghurt, dan tahu. /akult adalah !inu!an susu "(er!entasi%, yang dibuat dengan !e!(er!entasikan susu bubuk ski! yang !engandung bakteri asa! laktat hidu', *actobacillus casei Shirota strain. Pada tahun 19@0, al!arhu! 4r. -inoru Shirota, 'endiri 'erusahaan /akult, !engisolasi berbagai )enis bakteri asa! laktat dan !e!ilih satu )enis bakteri yang bersi(at 'aling tahan terhada' cairan 'encernaan. 4i sa!'ing itu, 4r. -inoru Shirota )uga !e!'erkuatnya sehingga !en)adi strain baru yang unggul. arena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini da'at !enaklukkan berbagai ha!batan (isiologis se'erti asa! la!bung dan cairan e!'edu sehingga da'at !enca'ai dan bertahan hidu' dala! usus !anusia. 4ari dala! usus bakteri ini !e!bantu !eningkatkan kesehatan kita dengan cara !engakti(kan sel2sel kekebalan, !eningkatkan )u!lah bakteri berguna dan !engurangi )u!lah bakteri yang !erugikan. 4engan !engkonsu!si /akult setia' hari berarti kita !e!asukkan sekurang2kurangnya 9,3 !ilyar bakteri *actobacillus casei Shirota strain hidu'. Usus kita !e!ainkan 'eran yang 'enting dala! kesehatan kita. 0ahkan 'roses 'enuaan 'un di!ulai dari usus. arena itu yang ter'enting dala! !en)aga kesehatan adalah !en)aga kesehatan usus. -an(aat /akult adalah terletak 'ada bakterinya yang !a!'u hidu' sa!'ai usus kita karena itu bakteri ini da'at !e!berikan!an(aatse'erti= 1. -encegah gangguan 'encernaan. 2. -eningkatkan daya tahan tubuh. @. -eningkatkan )u!lah bakteri berguna dala! usus. 1. -engurangi racun dala! usus. 3. -e!batasi )u!lah bakteri yang !erugikan dala! usus. /akult adalah 'robiotik. Probiotik berasal dari kata 'robios, yang dala! il!u biologi berarti untuk kehidu'an. 'robiotik adalah 'angan !engandung !ikroorganis!e hidu' yang secara akti( !eningkatkan kesehatan dengan cara !e!'erbaiki kesei!bangan (lora usus )ika dikonsu!si dala! keadaan hidu' dala! )u!lah yang !e!adai. Oleh karena itu untuk da'at disebut 'robiotik, bakteri harus !e!'unyai 'ersyaratan sbb= 1. Terbukti a!an bagi !anusia. 2. 4a'at !enca'ai usus dala! keadaan hidu'.

@. Terbukti ber!an(aat. Probiotik adalah su'le!en diet yang !engandung bakteri berguna dengan asa! laktat bakteri "lactic acid bacteria A *50% sebagai !ikroba yang 'aling u!u! di'akai. *aboratoriu! telah di'akai dala! industri !akanan bertahun2tahun karena !ereka !a!'u untuk !engubah gula "ter!asuk laktosa% dan karbohidrat lain !en)adi asa! laktat. ,ni tidak hanya !enyediakan rasa asa! yang unik dari dairy (ood (er!entasi se'erti susu (er!entasi, ta'i )uga ber'eran sebagai 'enyedia, dengan cara !engurangi '& dan !e!buat kese!'atan organis!e !erugikan untuk tu!buh lebih sedikit. Probiotik seringkali direko!endasikan oleh dokter dan lebih sering lagi oleh ahli nutrisi, setelah 'engkonsu!sian antibiotik, atau sebagai bagian dari 'engobatan candidiasis. 0anyak 'robiotik disediakan dala! su!ber ala!inya se'erti *actobacillus 'ada yoghurt dan sauerkraut. 0ebera'a !engklai! 'robiotik !a!'u !eningkatkan siste! kekebalan tubuh. 0entuk yang 'aling u!u! dari 'robiotik adalah 'roduk 'eternakan dan !akanan 'robiotik. 0agai!ana'un )uga, tablet dan ka'sul berisikan bakteri dala! kondisi dibekukan )uga da'at dite!ukan. 0ebera'a 'robiotik u!u! !eli'uti berbagai s'esies dari genera 0i(idobacteriu! dan *actobacillus se'erti= 2 0i(idobacteriu! bi(idu! 2 0i(idobacteriu! bre.e 2 0i(idobacteriu! in(antis 2 0i(idobacteriu! longu! 2 *actobacillus acido'hilus 2 *actobacillus casei 2 *actobacillus 'lantaru! 2 *actobacillus reuteri 2 *actobacillus rha!nosus 2 *actobacillus ??. 5da 'ula satu s'esies ragi yang digunakan sebagai 'robiotik= 2 Saccharo!yces boulardii 0ebera'a bakteri yang u!u! di'akai dala! 'roduk ta'i tan'a e(ek 'robiotik "bakteri yoghurt%= 2 *actobacillus bulgaricus 2 Stre'tococcus ther!o'hilus. 0ebera'a bakteri lain disebutkan dala! 'roduk 'robiotik= 2 0acillus coagulans 2 *actobacillus bi(idus 2 *actobacillus caucasicus. /ogurt dibuat !elalui 'roses (er!entasi dengan !elibatkan dua )enis bakteri BbaikC, yaitu Stre'tococcus ther!o'hilus dan *actobacillus bulgaricus. edua bakteri ini tergolong dala! bakteri asa! laktat, karena ke!a!'uannya !enguraikan laktosa !en)adi asa! laktat. 5danya asa! laktat inilah yang !enyebabkan yogurt !en)adi asa!. Proses (er!entasi !enyebabkan kadar laktosa dala! yogurt !en)adi berkurang dan sebaliknya kandungan asa! laktat !en)adi berta!bah, sehingga !eni!bulkan rasa asa!. Sesungguhnya !an(aat yogurt sebagai !inu!an kesehatan bukan berarti baru lagi, bahkan se)ak dulu orang sudah !eyakini bahwa yogurt !e!iliki banyak khasiat. 0angsa ,ndia !eyakini yogurt sebagai obat 'erut !u)arab uta!anya

untuk !eredakan gangguan 'enceraan yang u!u! dan !enge!balikan kesei!bangan tubuh. Danita2wanita di Persia !e!an(aatkan yogurt untuk wa)ah dan 'ercaya da'at !enghilangkan keri'ut serta da'at !en)aga kecantikan. +ika disi!ak, da(tar khasiat yogurt yang di'ercayai orang cuku' 'an)ang, !ulai dari 'erawatan kulit, !enetralkan racun, !engurangi sulit tidur "inso!nia%, !encegah diare, !ena!bah kebugaran, hingga !encegah kanker, radang 'aru2'aru dan !e!'erkuat )antung. Se'erti telah dike!ukakan di !uka, bahwa yogurt dibuat dengan bantuan dua )enis bakteri !enguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang "*actobacillus bulgaricus% dan lainnya dari keluarga stre'tococcus yang berbentuk bulat "Stre'tococcus ther!o'hilus%. edua bakteri yogurt ini !eru'akan bakteri 'enghasil asa! laktat yang 'enting 'eranannya dala! 'ercaturan !ikro(lora usus. Saat bertu!buh di usus, kedua bakteri ini !a!'u !enci'takan keadaan asa! yang !engha!bat bakteri lain. 0akteri 'enyebab 'enyakit yang u!u!nya tak tahan asa! tidak !a!'u bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sehingga, !ikro(lora dala! usus didorong !endekati keadaan sei!bang yang nor!al. arena itu u!u!nya sehabis !en)alani 'engobatan dengan antibiotika, !isalnya, dokter !engan)urkan 'asien !e!inu! yogurt. Tu)uannya untuk !e!ulihkan kesei!bangan !ikro(lora usus. ,nilah salah satu keuntungan yang ditawarkan oleh bakteri yogurt. *ebih dari'ada itu, banyak 'enelitian !enun)ukkan bahwa bakteri dala! yogurt dan susu (er!entasi lain !e!beri ekstra !an(aat bagi kita. Se)u!lah ahli !e!beberkan bebera'a !an(aat yang da'at di'etik dari konsu!si yogurt. bila!ana dilakukan secara teratur, antara lainE 1% /ogurt da'at !enghasilkan zat2zat yang di'erlukan oleh hati sehingga berguna untuk 'encegahan 'enyakit kanker, 2% -ikroba 'ada yogurt ber!an(aat untuk 'roses 'encernaan di dala! tubuh, sehingga baik sekali dikonsu!si bagi !ereka yang !e!iliki !asalah 'erut yang tidak beres. @% /ogurt !e!iliki gizi yang tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. andungan le!ak lebih rendah, sehingga cocok bagi !ereka yang sedang !en)alankan 'rogra! diet rendah kalori. 1% /ogurt !e!'roduksi .ita!in ta!bahan, !eningkatkan nilai gizi serta !e!bantu 'ertu!buhan. 3% /ogurt sebagai !inu!an yang ber(ungsi sebagai anti!ikroba yang !a!'u !elawan !ikroba B)ahatC di dala! tubuh. 9% /ogurt !a!'u !engurangi kolesterol, karena sela!a 'ertu!buhannya bakteri yogurt !enyera' se)u!lah zat kolesterol ke dala! selnya. Penyera'an ini da'at ter)adi di usus kecil dan !e!bantu !engurangi kolesterol dala! darah, sehingga da'at !enghindari ge)ala 'enyakit )antung koroner. 6% -e!erangi kanker dan tu!or serta !eningkatkan kekebalan tubuh. >% *ebih ekstri! lagi, karena ke!a!'uan di atas, !aka yogurt diyakini !a!'u !e!'er'an)ang u!ur. Terle'as dari Bsakti2tidaknyaC bakteri yogurt, soal gizi yogurt sendiri tak 'erlu diragukan. Sebab yogurt dibuat dari susu, yang terkenal 'adat dengan zat gizi. -eski, se'erti halnya susu, yogurt tidak !engandung .ita!in 8 dan zat besi dala! )u!lah cuku' untuk kebutuhan tubuh, ta'i yogurt !eru'akan su!ber yang baik untuk 'rotein, (os(or, kalsiu!, !egnesiu!, dan )uga kalori. 0akteri yogurt !enawarkan banyak !an(aat, ta'i !an(aat tersebut ada sela!a bakteri dala! yogurt !asih hidu' dan akti(. Saran 4r -c?ill, Pro(esor dari -ayo -edical School -inesotta, a'abila !e!beli yogurt, 'astikan bahwa kita !e!ilih !erk dengan label yang !enerangkan bahwa 'roduk tersebut !engandung kultur akti( yang !asih hidu'. 4engan kultur hidu', setelah !asuk ke dala! usus, kultur yogurt itu langsung akti( dan !ulai beker)a !e!ecah laktose !enghasilkan asa! laktat. -c?ill !ena!bahkan, hindari !engkonsu!si yogurt yang sudah dibekukan, karena terlalu sedikit bakteri yang !asih ber(ungsi, sehingga tidak akan dida'atkan !an(aat yang dihara'kan dari !inu!an ini. 4e!ikianlah, )ika sebagian besar bakteri yang telah !ati, yogurt !en)adi tak lebih dari sekedar !inu!an susu yang bergizi. 4i sa!'ing itu !an(aat yogurt akan terasa bila!ana kita !engkonsu!sinya secara teratur. +adi !inu!lah yogurt dala! )u!lah cuku' dengan teratur. 0iasakan untuk !enghanta! usus dengan yogurt setia' hari.

+angan !enghara'kan kea)aiban hanya dengan !e!inu! yogurt satu kali sa)a F yogurt bukan obat kuat atau do'ingG 4i sa!'ing itu 'edo!an hidu' sehat senantiasa kita 'egang teguh, yakni dengan 'erbaikan gaya hidu', !akan yang cuku' dan sei!bang, !enghentikan kebiasaan !erusak se'erti !erokok dan !inu! alkohol, dan berolahraga ringan secara teratur. 4engan de!ikian !udah2!udahan khasiat yogurt benar2benar terasa dan kita akan !erasakan !an(aat yang terkandung dan tubuh !en)adi sehat selalu. 4a(tar 'ustaka htt'=HHwww.acu!en(und.org htt'=HHwww.zai(bio.word'ress.co! htt'=HHwww.s!allcrab.co!