Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Bahan Abon Sapi / Daging Sapi Abon adalah daging cincang yang telah dihaluskan, dididihkan, dan kemudian digoreng. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi' ( Anonymousb, 20 0 ! Daging sapi yang cocok dibuat abon adalah daging yang tidak mengandung lemak, seratnya teratur, tidak banyak uratnya, misalnya daging bagian paha, gandik dan lain lain. berikut adalah kandungan gi"i yang terkandung dalam 00 gram abon sapi murni ( #irakusumah, 20 0 !$ Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan %alin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu &0o' akan mengalami pengurangan (umlah lisin men(adi )0 persen, sedangkan pemanasan pada suhu *0o' akan menurunkan (umlah lisin hingga +0 persen. Pengasapan dan -asil peneiitian menun(ukkan bahwa daya cerna semu daging sapi penggaraman (uga sedikit mengurangi kadar asam amino (,awrie )) !. (./,*01 , &2!. 3ilai 3P4 (net potein utili"ation! daging sapi (&*,0+10,202!, 3ilai 3DP5 (net dietary protein %alue! daging sapi (&,*010,022! (6okhim, 200)! Abon Ikan / Ikan 7kan yang cocok dibuat abon antara lain cakalang, tengiri, cucut, ekor kuning atau ikan air tawar seperti gabus dan nila. berikut adalah kandungan gi"i yang terkandung dalam 00 gram abon ikan ( #irakusumah, 20 0 !$ 7kan sebagai salah satu bahan pangan yang sangat di butuhkan memiliki daya cerna protein yang cukup tinggi yaitu sekitar )02. 8Protein yang dikandung ikan ternyata sudah dapat memenuhi dua pertiga kebutuhan manusia.9 :andungan protein pada ikan relati; cukup besar, sekitar +-2+2 setiap 00 gram. <elain itu, kandungan protein ikan terdiri dari berbagai asam amino yang hampir seluruhnya di butuhkan oleh manusia. :andungan asam amino essensial pada ikan antara lain$ =reonin,

% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

>etionin, ,isin, ?enilalanin. <edangkan kandungan asam amino non-essensialnya antara lain$ =irosin, Alanin, -istidin ( Anonymousi, 20 0 !. =hiaminase merupakan en"im yamg berhubungan dengan %itamin @ dengan adanya deteksi yaitu /-metil-+-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan. =hiaminase menyebabkan de;isiensi @ yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan ge(ala a%itaminosis dari thiamin, meliputi con%ulsion, gangguan tersebut hilang secra spektakular setelah diin(eksi dengan %itamin @ . pada penelitian terhadap orang dewasa, penambahan 00 gr clamps mentah setiap hari yang terdistribusi dalam 0 kali makan menyebabkan penurunan thiaminurea secara spontan dan penurunan (umlah %itamin yang disekresi dalam waktu 2/ (am setelah diberi 5itamin @ (saturasi de;icit! Tepung Kacang Merah / Kacang Merah =epung ini dihasilkan dari kacang merah yang dibudidaya secara organis. :acang merah kaya akan protein, %itamin @, asam ;olat, ;os;or, mangaan, besi, thiamin dan kalsium. :arbohidrat kompleks dan serat yang terkandung didalamnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Dengan kadar indeks glikemik rendah kacang ini aman untuk penderita diabetes dan cocok untuk pelaku diet. :acang merah berman;aat untuk mencegah kolesterol (ahat, mencegah sembelit, mengurangi resiko penyakit (antung, membantu ;ungsi syara;, memperlancar metabolisme, men(aga kesehatan kulit, mempercepat proses pembekuan darah pada luka, mencegah resiko anemia, dan membantu proses pembentukan tulang dan en"im. =epung :acang >erah umumnya dimasak men(adi bubur, campuran es krim, selai manis untuk pengisi kue seperti bakpao, kue moci, kue dorayaki ( Anonymousc, 20 0 !. :andungan protein dan pro;il asam amino dalam 00 gr kacang merah (kidney bean! dari yang terbanyak adalah asam glutamat ( 020 mg!, asam aspartat ( 0/) mg!, leucine (*)0 mg!, lysine (+)+ mg!, arginine (+0& mg!, serine (/&2 mg!, phenylalanine (/*) mg!, %aline (/+/ mg!, isoleucine (0.0 mg!, proline (0*. mg!, threonine (0*+ mg!, alanine (0*/ mg!, glycine (00) mg!, dan lain-lain sisanya di bawah 000 mg. Di samping mempunyai komposisi "at gi"i yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa
% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

komponen non-gi"i yang secara tradisional dianggap sebagai "at antigi"i-"at bersi;at menghambat penyerapan beberapa "at gi"i dan bersi;at merugikan kesehatan, seperti asam ;itat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida. Asam ;itat tergolong "at antigi"i karena ia membentuk ikatan kompleks dengan "at besi atau mineral lain, seperti seng ("inc!, magnesium, dan kalsium, men(adi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. =anin dapat menghambat penyerapan "at besi dan mengganggu ker(a en"im akibat terbentuknya ikatan kompleks dapat protein-tanin. usus, =ripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. <ementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya ra;inosa dan stakhiosa-yang tak dicerna bertanggung (awab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung. (3ur;i A;riansyah, 200*!. Tepung Kacang Hijau / Kacang Hijau :acang hi(au di 7ndonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. @agian paling bernilai ekonomi adalah bi(inya. @i(i kacang hi(au direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. @i(i matang yang digerus dan di(adikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. :ecambah kacang hi(au men(adi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia =imur dan Asia =enggara dan dikenal sebagai tauge. :acang hi(au bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bi(inya akan keluar dan mengental, men(adi semacam bubur. =epung bi(i kacang hi(au, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. =epung ini (uga dapat diolah men(adi mi yang dikenal sebagai soun ( Anonymousd.20 0 !. @erdasarkan (umlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. :acang hi(au mengandung 20-2+ persen protein. Protein pada kacang hi(au mentah memiliki daya cerna sekitar && persen. Daya cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya "at antigi"i, seperti antitripsin dan tanin (poli;enol!. 4ntuk meningkatkan daya cerna protein tersebut, kacang hi(au harus diolah terlebih dahulu melalui proses pemasakan, seperti perebusan, pengukusan dan sangrai. Protein kacang hi(au kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, %alin dan lisin. :ualitas protein kacang hi(au seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersul;ur seperti metionin dan sistein.

% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

:endati demikian, dibandingkan (enis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hi(au masih relati; lebih tinggi. :eseimbangan asam amino pada kacang hi(au mirip dan sebanding dengan kedelai ( Anonymoush.20 0 !. Susu Skim <usu skim (inggris$ Skim milk! adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. <usu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. :andungan lemak pada susu skim kurang lebih %itamin yang larut dalam lemak ( Anonymouse.20 0 !. <usu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. <usu skim mengandung semua "at makanan dari susu kecuali lemak dan %itamin-%itamin yang larut dalam lemak. <usu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung ++2 dari seluruh energi susu, dan skim (uga dapat digunakan dalam pembuatan ke(u rendah lemak dan yogurt ( @uckle et all., ).& ! Protein dalam susu mencapai 0,2+2. <truktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. @eberapa protein spesi;ik menyusun protein susu. :asein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. :adar kasein pada protein susu mencapai .02. :asein terdiri atas beberapa ;raksi seperti alpha-casein, bethacasein, dan kappa-casein. :asein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa (<hiddieAy, 200/!. :asein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (p- rendah!, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility! rendah pada kondisi asam. <usu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas (uga mudah dicerna saluran pencernaan. :asein asam sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk ;armasi. <elain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating!, cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik (<hiddieAy, 200/!. Pemanasan, pemberian en"im proteolitik (rennin!, dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. <elain itu, sentri;ugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. <etelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein (<hiddieAy, 200/!. Beras 2. <usu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan

% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

@eras adalah bagian bulir padi (gabah! yang telah dipisah dari sekam. <ekam (Bawa merang! secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi! dan 'lemma' (bagian yang menutupi!. Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah! terlepas dari isinya. @agian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. <ebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar .0-.+2!. @eras (uga mengandung protein, %itamin (terutama pada bagian aleuron!, mineral, dan air ( Anonymous;.20 0 !.C Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat$ amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersi;at lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak! dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera!. :etan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 202 yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan! dan keras ( Anonymous;.20 0 !. @eras merupakan salah satu padi-padian paling penting di dunia yangdikonsumsi manusia. <ebanyak &+2 masukan kalori harian masyarakat di negara-negara Asia berasal dari beras. @eras sebagai komoditas pangan menyumbang energi, protein dan "at besi masing-masing sebesar *0, 2, 0&,&2 dan 2+-002 dari total kebutuhan tubuh. ,ebih dari +02 penduduk dunia (uga tergantung pada beras sebagai sumber kalori utama (?AD, 200 Edalam Anonymousg, 20 0!. -asil penelitian yang pernah dilakukan, sebagaimana diungkapkan oleh <iti Dewi 7ndrasari dari @alai @esar Penelitian =anaman Padi, <ukamandi, menun(ukkan penampakan cemerlang beras kristal bisa dicapai dengan mutu gi"i yang masih tetap cukup baik dibanding beras giling biasa (beras glosor!. @ahkan ada man;aat tambahan, yakni (auh berkurangnya kadar "at anti gi"i, yakni asam ;itat. -asil demikian tentu sa(a memerlukan cara pengolahan beras kristal yang sesuai ( Anonymous(, 20 0!.

% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

DAFTAR PUSTAKA Anonymousa. 20 0. www.iaspbcikaret.org. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymousb. 20 0. http$FFwikipedia.orgFabon. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymousc. 20 0. http$FF(a%araauthentic.comFtepungGkacangGmerah. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymousd. 20 0. http$FFeemoo-esprit.blogspotFabon. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymouse. 20 0. http$FFwikipedia.orgFsusu-skim. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymous;. 20 0. http$FFwikipedia.orgFberas. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymousg. 20 0. http$FFwww.gi"ikita.netFberas-makanan-pokok-sumber-protein. diakses tanggal + 3o%ember 20 0. Anonymoush. 20 0. http$FFwww.gi"ikita.netFdaya-cerna-protein-kacang-hi(au. diakses tanggal / 3o%ember 20 0. Anonymousi. 20 0. http$FFwww.supersuga.netFAsam-amino. diakses tanggal 20 0. / 3o%ember

Anonymous(. 20 0. http$FFwww.sinartani.comFagriprosesingFberas-kristal-rendah-"at-antigi"i2/20200*/.htm. diakses tanggal / 3o%ember 20 0. @uckle et all. ).&. 7lmu Pangan. 47 Press, Bakarta. Hmma < #irakusumah, Dra. >sc. 20 0. http$FF%iktormedia.blogspot.com. Diakses tanggal + 3o%ember 20 0. 3ational 6esearch 'ouncil. 3utrient 6eAuirement o; ,aboratory Animal. 3o. 0 0r9 6e%. ed. #ashington, D.'. 3ational Academy o; <ciences. )&.E.-00. 6ee%es PI, 3ielsen ?-, ?ahey I'. A73-)0 Puri;ed diets ;or laboratory rodents$ ;inal report o; the American 7nstitute o; 3utrition Ad -oc #riting 'ommittee on the 6e;ormulation o; the A73-&*A 6odent Diet. B 3utr ))0E 20$ )0)-+ . 6okhim, Abdul. 200). H%aluasi 3ilai Ii"i Protrin Daging <api ?ermentasi <ecara 7n 5i%o. ?akultas Peternakan$ 7P@. <mith, B, @. J <. >angkoewid(o(o. )... Pemeliharaan, Pembiakan dan Penggunaan -ewan Percobaan di Daerah =ropis. 4ni%ersitas 7ndonesia Press, Bakarta.

% &'' % $!#!

Praktikum Gizi & Evaluasi Pangan THP-U

DIAN IKA RACHMAWATI !"##!#!##$

% &'' % $!#!